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PRESENCIA DE MICOTOXINAS Y SUS METABOLITOS,
EFECTO DEL CONSUMO EN CEREALES
Vargas, et al.
Reciena Edición Especial Vol.4 Núm. 1 (2024): 87-98
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EFECTO DEL CONSUMO EN CEREALES
Vargas, et al.
Reciena Edición Especial Vol.4 Núm. 1 (2024): 87-98
FACTORES DETERMINANTES EN EL PROCESO DE MADURACIÓN Y SU RELACIÓN
CON LOS DIFERENTES CAMBIOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Campos, et al.
Reciena Edición Especial Vol.4 Núm. 1 (2024): 79-86
Las micotoxinas representan metabolitos tóxicos
secundarios producidos por diversos hongos
filamentosos, entre los cuales se incluyen especies
como Fusarium, Penicillium, Drechslera, Aspergillus,
Claviceps, Monascum, Alternaria, Cephalosporium,
Nigrospora y Trichoderma. En particular, los
hongos Aspergillus y Fusarium son considerados
los principales patógenos de plantas que provocan
infecciones y generan micotoxinas en cultivos
destinados al consumo humano. La presente
investigación tiene como objetivo determinar la
presencia de micotoxinas y sus metabolitos, efecto
del consumo en cereales, se realizó una investigación
bibliográfica para determinar las variables que
más afectan el consumo en cereales y determinar
factores que se presentan como resultado en los
cuales se menciona que se ha documentado una
extensa variedad de más de 400 micotoxinas, y
entre ellas destacan la aflatoxina, las fumonisinas,
los tricotecenos, la zearalenona, la ocratoxina A, la
citrinina, los alcaloides del cornezuelo del centeno
y la patulina. Estos compuestos están estrechamente
asociados con diversos trastornos de la salud tanto
en humanos como en animales, y su presencia en
los alimentos puede conllevar serios riesgos para la
salud. Las micotoxinas y sus subproductos pueden
ocasionar graves intoxicaciones agudas, resultando
incluso en la muerte, además de tener efectos
perjudiciales a largo plazo para la salud, como el
desarrollo de cáncer y trastornos inmunosupresores
Mycotoxins represent secondary toxic metabolites
produced by various lamentous fungi, including
species such as Fusarium, Penicillium, Drechslera,
Aspergillus, Claviceps, Monascum, Alternaria,
Cephalosporium, Nigrospora and Trichoderma.
In particular, Aspergillus and Fusarium fungi are
considered the main plant pathogens that cause
infections and generate mycotoxins in crops intended
for human consumption. The objective of this research
is to determine the presence of mycotoxins and their
metabolites, the eect of consumption in cereals, a
bibliographic research was carried out to determine the
variables that most aect the consumption of cereals
and determine factors that are presented as a result in
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 31/07/2023 · Aceptado: 23/11/2023 · Publicado: 04/01/2024
ABSTRACT:
RESUMEN
tanto en seres humanos como en animales. La
presencia de micotoxinas en productos agrícolas
ha adquirido relevancia a nivel mundial debido a
su toxicidad para los seres vivos, así como por su
impacto en el comercio internacional. Nuestra meta
consiste en brindar información completa acerca
de las posibles micotoxinas presentes en los granos
destinados al consumo humano y su significativo
impacto en la salud humana.
Palabras clave: Micotoxinas; Riesgo; Prevención;
Hongos; Alimentos.
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
PRESENCE OF MYCOTOXINS AND THEIR METABOLITES, EFFECT OF
CONSUMPTION IN CEREALS
Ingeniera Agroindustrial. Técnico - Docente. Facultad de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal Amazónica, Puyo, Pastaza,
Ecuador.
Investigador Universidad Técnica de Cotopaxi.
Universidad Estatal Amazónica.
Lissette Alexandra Lucio Toalombo.
investigador independiente.
E-mail: * ea.vargasp@uea.edu.ec
Evelyn Alejandra Vargas Peralvo * ea.vargasp@uea.edu.ec
Moreano Teran Nancy Fabiola nancy.moreano@utc.edu.ec
Miryam Janeth Cárdenas Bonifa mj.cardenasb@uea.edu.ec
Stuard Nelson Montoya Vizuete stumontoya@gmail.com
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PRESENCIA DE MICOTOXINAS Y SUS METABOLITOS, EFECTO DEL
CONSUMO EN CEREALES
EdiciOn Especial
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EFECTO DEL CONSUMO EN CEREALES
Vargas, et al.
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which it is mentioned A wide variety of more than 400
mycotoxins have been documented, and among them
are aatoxin, fumonisins, trichothecenes, zearalenone,
ochratoxin A, citrinin, ergot alkaloids and patulin.
These compounds are closely associated with various
health disorders in both humans and animals, and
their presence in foods can carry serious health risks.
Mycotoxins and their byproducts can cause serious
acute poisoning, even resulting in death, in addition
to having long-term detrimental health eects, such
as the development of cancer and immunosuppressive
disorders in both humans and animals. The presence
of mycotoxins in agricultural products has acquired
relevance worldwide due to their toxicity for living
beings, as well as their impact on international trade.
Our goal is to provide complete information about the
possible mycotoxins present in grains intended for
human consumption and their signicant impact on
human health.
Keywords: Mycotoxins; Risk; Prevention; Fungus;
Food.
. METODOLOGÍA
1. INTRODUCCIÓN
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos
producidos por ciertas especies de hongos que pueden
contaminar una amplia variedad de alimentos,
incluidos los cereales. Estos compuestos químicos
representan una seria preocupación para la seguridad
alimentaria y la salud humana, ya que pueden tener
efectos perjudiciales en el consumidor y en los animales
que se alimentan con estos productos contaminados.
Diversos estudios han demostrado que las micotoxinas
pueden tener un impacto negativo en la salud, tanto a
corto como a largo plazo, y se han relacionado con una
serie de enfermedades y trastornos, incluidos efectos
tóxicos en órganos como el hígado, los riñones y el
sistema nervioso (1).
Durante el cultivo y almacenamiento, los granos son
propensos a la contaminación por micotoxinas, y
la exposición a estas toxinas es cada vez más común
a nivel mundial debido a los desafíos típicos de
almacenamiento, los impactos del cambio climático
y la escasez de agua. Especícamente, los productos
derivados de los granos suelen estar afectados por la
presencia simultánea de varias micotoxinas (2) .
Los mohos productores de micotoxinas crecen en
numerosos alimentos, tales como cereales, frutas
desecadas, frutos secos y especias. Además, algunos
cereales, como el maíz, el trigo, el arroz, la cebada y la
avena, son una parte esencial de la dieta humana en todo
el mundo, y su cultivo y almacenamiento pueden verse
afectados por condiciones ambientales propicias para
el desarrollo de hongos productores de micotoxinas.
Los factores como la humedad, la temperatura y la
mala gestión durante el almacenamiento pueden
facilitar la proliferación de hongos y la producción de
micotoxinas (3).
Entre las micotoxinas más relevantes desde la
perspectiva agrícola, destacan las aatoxinas, que
han sido vinculadas con el cáncer de hígado, así
como con el deterioro del crecimiento en niños y la
toxicosis aguda. Las fumonisinas, por su parte, han
sido asociadas con el cáncer de esófago y defectos del
tubo neural. Asimismo, los tricotecenos, incluyendo
el deoxinivalenol (DON), son inmunotóxicos y pueden
causar gastroenteritis, mientras que la ocratoxina A
(OTA) se ha relacionado con enfermedades renales (2).
En este contexto, es crucial comprender el impacto
que las micotoxinas pueden tener en los cereales y su
posible transmisión a los productos nales, así como
identicar métodos ecientes de detección y control
para minimizar los riesgos para la salud pública. A
lo largo de las últimas décadas, se ha llevado a cabo
una extensa investigación en este campo, lo que ha
permitido una mejor comprensión de los tipos de
micotoxinas que afectan a los cereales, así como los
posibles mecanismos de toxicidad y sus efectos sobre
la salud. Para abordar esta preocupación, se han
establecido límites máximos de micotoxinas en los
alimentos, con el objetivo de proteger la salud pública.
La vigilancia y el monitoreo regular de los niveles
de micotoxinas en los cereales son esenciales para
garantizar la seguridad alimentaria y tomar medidas
preventivas adecuadas.
En la presente investigación se revisaron documentos
que aportan en el desarrollo de información que
aportan y describen los principales factores y variables
que inuyen en los cereales destinados al consumo,
se revisaron bibliográcamente documentos que
presentan resultados importantes en el efecto que
causan las micotoxinas.
I. Impacto de los factores edácos en la
contaminación por micotoxinas
La contaminación de cereales con micotoxinas es
un problema importante que afecta la calidad y la
. RESULTADOS
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seguridad de los alimentos. Las micotoxinas son
metabolitos tóxicos producidos por hongos que pueden
crecer en granos y otros productos agrícolas antes,
durante y después de la cosecha, así como durante
su almacenamiento y transporte (5). Estas toxinas
representan un riesgo para la salud humana y animal,
y pueden tener efectos negativos a corto y largo plazo.
La ingestión de alimentos contaminados con
micotoxinas puede ocasionar diversos problemas
de salud, que van desde síntomas leves en el sistema
digestivo hasta efectos más serios y crónicos, como
daño en el hígado, los riñones y la supresión del
sistema inmunológico (6). Algunas micotoxinas, como
las aatoxinas, son cancerígenas y se han relacionado
con un mayor riesgo de desarrollar cáncer de hígado
en seres humanos (7).
El papel del suelo es fundamental en la producción y
crecimiento de hongos productores de micotoxinas,
y diversos elementos del suelo pueden afectar la
contaminación de los cereales (8). Entre estos factores
se encuentran:
1.1 Humedad: desempeña un papel signicativo
en el crecimiento y la propagación de hongos
productores de micotoxinas. Los suelos con niveles
elevados de humedad favorecen la aparición
de estos hongos, incrementando el riesgo de
contaminación en los cereales (9).
1.2 Temperatura: ejerce una inuencia importante en
el desarrollo de hongos. Ambientes cálidos pueden
estimular el crecimiento de estos organismos y,
por ende, aumentar la producción de micotoxinas
en los cereales (10).
1.3 Contenido de nutrientes: afecta la competencia
entre hongos y otras especies microbianas. Un
desequilibrio nutricional puede favorecer el
crecimiento de hongos productores de micotoxinas
(11).
1.4 pH: inuye en la disponibilidad de nutrientes
y en la actividad microbiana. Algunos hongos
productores de micotoxinas prosperan en suelos
ácidos o alcalinos (12).
1.5 Contaminación: incrementar el riesgo de
contaminación en los cereales cultivados en ese
entorno (13).
1.6 Manejo agronómico: desempeña un papel
crucial en la presencia de hongos productores
de micotoxinas en el suelo y, por ende, en la
contaminación de los cereales. Prácticas como la
rotación de cultivos, el uso de fungicidas y una
cosecha adecuada pueden tener un impacto en
esta problemática (14).
II. Contaminación por Aspergillus y micotoxinas
derivadas
La presencia de Aspergillus en los cereales y
las micotoxinas que producen constituye una
preocupación signicativa en cuanto a la seguridad
alimentaria y la calidad de los productos Según (15).
Aspergillus es un género de hongos ampliamente
distribuido en el medio ambiente, y algunas de sus
especies tienen la capacidad de generar micotoxinas,
que son compuestos tóxicos secundarios (16). En el caso
de cereales como maíz, trigo, arroz y otros granos, la
contaminación por Aspergillus puede ocurrir durante
el cultivo en el campo o durante el almacenamiento
posterior a la cosecha, especialmente bajo condiciones
de alta humedad y temperatura (17).
2.1 Aatoxinas
Las aatoxinas, son un grupo de micotoxinas altamente
tóxicas producidas por hongos como Aspergillus avus
y Aspergillus parasiticus, representan un grave riesgo
para la salud humana y animal debido a su potencial
carcinogénico (18). A las micotoxinas se consideran
extremadamente peligrosas debido a su potencial
carcinogénico y su impacto negativo en la salud de
seres humanos y animales (19). Los cereales, como
el maíz, el trigo, el arroz, los cacahuetes (maní) y
otros granos, pueden contaminarse con aatoxinas,
esta contaminación puede ocurrir tanto durante el
crecimiento y almacenamiento de los cultivos, como
en las etapas posteriores a la cosecha si las condiciones
favorecen el desarrollo de los hongos productores de
aatoxinas (20).
2.2 Ocratoxinas
Las ocratoxinas son un conjunto de toxinas producidas
por ciertos tipos de hongos, especialmente por
especies de Aspergillus y Penicillium. Entre las
ocratoxinas más comunes se encuentran la ocratoxina
A (OTA), la ocratoxina B (OTB), la ocratoxina C (OTC) y
la ocratoxina α (OTα) (21).
Estas toxinas pueden contaminar distintos alimentos,
incluyendo cereales como el maíz, el trigo, la cebada,
el arroz y otros granos (22). La contaminación puede
ocurrir durante diversas etapas, desde el cultivo hasta
el almacenamiento y procesamiento de los cereales,
especialmente bajo condiciones de alta humedad y
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temperaturas moderadas (23). Consumo de cereales
contaminados con ocratoxinas puede tener efectos
negativos en la salud tanto humana como animal (24),
el. La ocratoxina A es especialmente preocupante,
ya que la Agencia Internacional para la Investigación
del Cáncer (IARC) de la Organización Mundial de la
Salud (OMS) la ha clasicado como posiblemente
carcinogénica para los seres humanos. Además, estas
toxinas se han asociado con problemas renales, daño
renal e incluso se han vinculado con la enfermedad
nefropatía endémica de los Balcanes en seres humanos
(25).
III. Contaminación causada por Fusarium y
micotoxinas derivadas
El género Fusarium es un grupo de hongos lamentosos
ampliamente distribuidos en el suelo y plantas
(26). Debido a su capacidad de crecer a 37°C, son
considerados oportunistas. El fusarium verticillioides
además de causar enfermedades a las plantas, daña la
salud humana a través de micotoxinas cancerígenas y
fusariosis potencialmente mortales (27),.
Los análisis comparativos han revelado que el
genoma de Fusarium está compartimentado en
regiones responsables del metabolismo primario
y la reproducción (genoma central) y la virulencia
del patógeno, la especialización del huésped y
posiblemente otras funciones (genoma adaptativo)
(28).
Son importantes patógenos de plantas y causan
diversas enfermedades en los granos de cereal. El
tizón de la espiga por Fusarium (FHB), causado por
Fusarium graminearum, es una de las enfermedades
del trigo más destructivas en todo el mundo.
3.1 Fumonisinas
Las fumonisinas, producidas por F. verticillioides y
F. proliferatum, se han identicado en necropsias de
equinos con leucoencefalomalacia, en porcinos con
edema pulmonar y en humanos con cáncer esofágico
y hepatocarcinomas celular. (29).
Las fumonisinas se producen debido a estos dos
grupos de factores: Factores no biológicos y Factores
biológicos. Cabe recalcar, que el consumo de cualquier
alimento que esté contaminado por esta toxina
provocará diferentes enfermedades en animales y
humanos (30).
Existen 15 tipos de fumonisinas agrupadas en cuatro
categorías (A, B, C, P); siendo las más conocidas
FB1, FB2 y FB3, de las cuales FB1 es la más tóxica y
representa aproximadamente 70 % de la fumonisina
total.
Las más comunes son la fumonisina B1 (FB1) y la
fumonisina B2 (FB2) (31).
• FB1 es un carcinógeno potente en animales de
laboratorio y se sospecha que causa cáncer de
esófago en humanos.
• FB2 Es estructuralmente similar a la FB1, pero es
menos estudiada, sin embargo, se la ha relacionado
con algunas enfermedades animales.
3.2 Tricotecenos (TCT) y deoxinivalenol (DON)
3.2.1 Tricotecenos (TCT)
Los tricotecenos son metabolitos sesquiterpenoides,
biológicamente activos, de bajo peso molecular y
de elevada termoestabilidad. Son producidos por el
género Fusarium pueden ser clasicados en dos tipos:
• TIPO A: Caracterizado por poseer en el C-8 un grupo
funcional distinto de una cetona. Estos incluyen al
diacetoxiscirpenol (DAS), al monoacetoxiscirpenol
(MAS), al T-2 y al HT-2, entre otros.
• TIPO B: Caracterizado por poseer una cetona como
grupo funcional en el C-8. Este tipo comprenden
deoxinivalenol (DON), 3 acetil- DON (3-ADON),
15 acetil-DON (15-ADON); nivalenol (NIV);
fusarenona-X (FUS), y otros (32).
Sin embargo los tricotecenos se pueden dividir en
cuatro tipos: A (toxinas T-2 y HT-2, diacetoxiscirpenol),
B (desoxinivalenol, nivalenol), C y D, y estos son los
grupos químicos principales y más diversos de las tres
clases principales defusariummicotoxinas (33).
El tipo y la cantidad de micotoxinas producidas por
una especie fúngica pueden variar de un año a otro,
dependiendo fundamentalmente de los factores
ambientales, de los cultivos y del almacenamiento.
3.2.2 Deoxinivalenol (DON)
El tricoteceno de tipo B (desoxinivalenol) es producido
por; estas Fusarium graminearum y Fusarium culmorum
especies productoras de micotoxinas se encuentran
en el trigo, el centeno, la cebada y la avena. El
deoxinivalenol se divide en cinco tipos (desoxinivalenol,
15-acetildeoxinivalenol, 3-acetildeoxinivalenol,
fusarenon-X y nivalenol) (33).
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Con frecuencia, los cereales pueden estar
contaminados con micotoxinas, entre las que se
encuentra el deoxinivalenol (DON). Este puede
dañar la salud animal: por reducción en el consumo
de alimento y en la ganancia en peso, alteración
del sistema inmune, entre otros efectos adversos.
El deoxinivalenol (DON) es una de las micotoxinas
más comunes detectadas en cereales y productos
a base de cereales. Pertenece a la familia
de los tricotecenos del grupo B, producido
principalmente por Fusarium graminearum,
F. Culmorum y F. Crookwellense. Una vez
ingerido, el DON se absorbe rápidamente y llega
al intestino, su principal diana, desarrollando
lesiones intestinales, alterando la proliferación y
diferenciación celular e interfiriendo en la función
de la barrera epitelial (34).
Es uno de los tricotecenos más abundantes e
importantes en alimentos y piensos, y es un
contaminante importante debido a su frecuente
presencia en concentraciones toxicológicamente
relevantes en todo el mundo. La exposición a esta
toxina es un riesgo permanente para la salud tanto
de humanos como de animales de granja (35).
3.3 Zearalenona
La zearalenona es una micotoxina que tiene una
estructura de lactona estrogénica; tienen suficiente
similitud estructural y estos sintetizados por varios
fusarium especies - F. graminearum, F. culmorum
y F. crookwellense. La zearalenona se encuentra
en los cereales, principalmente el maíz, y en los
alimentos procesados, y estos son una micotoxina
no altamente tóxica (33).
La zearalenona es un compuesto estable, tanto
durante el almacenamiento/molienda como
durante el procesamiento/cocción de los alimentos,
y no se degrada a altas temperaturas. Los estudios
del metabolismo indican que la zearalenona
se absorbe con bastante rapidez después de la
administración oral, con la formación de alfa
y beta-zearalenol y alfa y alfa-zearalanol, que
posteriormente se conjugan con ácido glucurónico
(36).
Se ha confirmado la presencia de zearalenona
por cromatografía líquida de alta resolución
con detector de fluorescencia. Esta prueba se lo
realizó por cromatografía de gases con detector de
ionización de llama.
IV. Contaminación causada por Penicillium y
micotoxinas derivadas
Los cereales, frutos secos y sus derivados son alimentos
altamente propensos a acumular toxinas producidas
por hongos. Debido a su bajo contenido de agua,
estas micotoxinas pueden mantenerse y conservarse
en estos alimentos. Cuando las condiciones de
cultivo o almacenamiento no son óptimas, los mohos
pueden generar toxinas, que, al ser ingeridas por los
consumidores, pueden dar lugar a lo que se conoce
como micotoxicosis primaria (37).
Es conocido que Aspergillus y Penicillium son
microorganismos patógenos oportunistas que tienden
a multiplicarse, sobre todo, durante el periodo de
almacenamiento poscosecha. Además, estos hongos
también tienen un papel relevante en la agricultura
debido a que ciertas especies de estos géneros
producen metabolitos conocidos como micotoxinas,
las cuales representan un riesgo para la salud humana
y pueden afectar negativamente la productividad del
ganado (38).
En ocasiones, los alimentos destinados al consumo
humano o animal sirven de hábitat para diferentes
especies de Penicillium spp. Algunas de estas especies
son consideradas patógenas para frutas y verduras
frescas, especialmente dentro de los subgéneros
Penicillium y Biverticillium, así como para ciertas
variedades de cereales en el subgénero Penicillium.
Por lo tanto, ciertas especies de Penicillium tienen
asociaciones especícas con ciertos alimentos, lo que
permite realizar identicaciones presuntivas.
4.1 Citrinina (CTN)
La presencia de la micotoxina citrinina, que puede
contaminar los alimentos, representa una seria
preocupación a nivel mundial. Esta toxina se considera
un contaminante inevitable en alimentos y piensos,
dado que los hongos están ampliamente presentes en
el medio ambiente. Los substratos más comúnmente
afectados por la citrinina incluyen maíz, cebada,
centeno, trigo, avena, arroz, soja, legumbres y
productos derivados de estas materias primas (39).
La Citrinina es una toxina natural producida por
diversos hongos como Penicillium, Aspergillus
y Monascus. Se desarrolla en condiciones de
almacenamiento decientes después de la cosecha y
suele encontrarse junto a la ocratoxina. Esta micotoxina
puede manifestarse en alimentos como alubias, frutas,
aceitunas, hierbas y especias. Es común en el arroz
rojo fermentado con hongos tipo moho, utilizado en
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Asia como conservante y colorante alimentario.
4.2 Patulina (PAT)
La patulina, una toxina producida principalmente por
hongos de los géneros Penicillium (P. expansum, P.
claviforme, P. patulum y P. vulpinum) y Aspergillus (A.
clavatus y A. terreus), está estrechamente relacionada
con manzanas en descomposición. Puede encontrarse
en alimentos para animales, así como en frutas y
verduras destinadas al consumo humano, siendo el
mayor riesgo en la elaboración de jugos con frutas
en mal estado. Aunque se necesitan dosis grandes
para intoxicaciones en humanos y animales, en aves,
la patulina actúa como neurotoxina, provocando
síntomas como falta de coordinación, temblores,
parálisis y debilidad, afectando signicativamente a
mamíferos (40).
Aunque la patulina no se considera extremadamente
perjudicial, estudios han detectado efectos genotóxicos,
indicando un potencial mutagénico o carcinogénico.
La cantidad de patulina en productos derivados de la
manzana se utiliza como indicador de la calidad de las
manzanas en la producción de alimentos.
V. Contaminación causada por Claviceps y
micotoxinas derivadas
Claviceps también conocida como Cornezuelo del
Centeno, es una esponja de Ascomycota de la familia
Clavicipitaceae. Los parásitos de parásitos son
principalmente grano, principalmente centeno. Es
un hongo especícamente un moho capaz de crear
micotoxinas las cuales causan graves efectos en la
salud cuando se llega a ingerir por lapsos prolongados
de tiempo (41).
Viven en una amplia variedad de forrajes: raigrás,
mijo, avena, trigo, centeno, miel, residuos de semillas,
cereales, pastos maduros y maduros, ensilaje y heno
(42).
Dado que la ray grass es un forraje ampliamente
utilizado en la región pampeana húmeda, la mayoría
de las intoxicaciones ocurren con esta gramínea.
5.1 Toxinas
El cornezuelo de centeno produce varios compuestos
diferentes, los más importantes de los cuales son los
alcaloides de la ergolina, como la:
Estos compuestos tienen un espectro muy complejo
de efectos farmacológicos, incluidos efectos
vasoconstrictores sobre el sistema circulatorio y
efectos sobre la transmisión de impulsos nerviosos.
Actúan sobre los receptores de dopamina y serotonina
(43).
5.2 Enfermedades que ocasiona
Los compuestos producidos por el cereal negro
tienen efectos graves en el cuerpo humano, incluidas
sus propiedades alucinógenas, que pueden causar
alteraciones en la conciencia. Los cientícos han
atribuido la actitud violenta y la guerra de los vikingos
al envenenamiento por comer centeno infectado
con centeno negro. Los historiadores también han
atribuido los famosos juicios de brujas de Salem al
envenenamiento accidental de granos negros. En la
Edad Media, a menudo ocurrían envenenamientos
masivos por comer pan de centeno contaminado (44).
La exposición a sus metabolitos tóxicos puede causar:
Los principales mecanismos de estas manifestaciones
son el estrés oxidativo y la genotoxicidad inducida por
micotoxinas (44).
La exposición a sus metabolitos tóxicos puede causar:
Los principales mecanismos de estas manifestaciones
son el estrés oxidativo y la genotoxicidad inducida por
micotoxinas (44).
VI. Métodos de prevención de micotoxinas
6.1 Aplicación de levadura para el control biológico
de micotoxinas
Los volátiles de Cyberlindnera jadinii (una levadura
antagónica) inhibieron signicativamente el
crecimiento y la propagación de las cepas de A.
parasiticus, A. niger y P. verrucosum. Estos hallazgos
sugieren la presencia de hongos toxigénicos y
• Ergotamina (18%),
• Ergocristina (15%),
• Carcinogenicidad
• Teratogenicidad
• Inmunosupresión
• Manifestaciones clínicas de neurotoxicidad
• Nefrotoxicidad
• Hepatotoxicidad
• Mielo toxicidad
• Toxicidad pulmonar
• Toxicidad endocrina
• Ergosina (12%)
• Ergometrina (11%).
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• Carbón activado
• Silicatos aluminio, calcio, sodio, hidratados,
(HSCAS) son un tipo de silicatos que se utilizan como
adsorbentes de micotoxinas en la alimentación
animal.
• Asociaciones mixtas de entre silicatos y compuestos
orgánicos
• Paredes celulares de levaduras
micotoxinas en los cereales comercializados y las
actividades de biocontrol de Cyberlindnera jadinii
contra hongos toxigénicos, que potencialmente pueden
reemplazar la aplicación de fungicidas sintéticos en la
agricultura y la industria alimentaria (45).
6.2 Métodos más comunes de prevención
6.2.1 Cultivo del alimento
Deben seleccionar más claramente la variedad menos
propensa a ser infectada con los hongos que producen
con micotoxinas. Se deben controlar las plagas con
insecticidas para evitar un contagio directo. Se deben
rotar los cultivos para evitar que el moho se adapte a un
solo tipo de cultivo (46).
Se debe tener en cuenta claramente el tiempo de
cosecha para evitar la contaminación por humedad,
el procedimiento y la limpieza con la que se realice la
recolección también cuenta sucientemente con los
estándares para evitar generar condiciones de vida del
moho (47).
6.2.2 Almacenamiento, transporte y distribución
Dentro del almacenamiento también se deben controlar
los insectos ya que estos fungen como portadores.
Dentro de las instalaciones se deben controlar los
factores de humedad y temperatura además de tener
siempre la higiene correspondiente.
VII. Tratamientos de los alimentos contaminados
7.1. Métodos físicos de eliminación
Los tratamientos más usados en la industria son:
7.1.1. Limpieza y separación
Los granos infectados se pueden separar manualmente
y por métodos de otación gracias a que la densidad de
los granos infectados cambia unos claros ejemplos de
esto son el maíz y el maní (41).
El defecto de este método es que no es efectivo al cien
por ciento lo que lo hace menos ecaz en caso de que
haber infección (41).
7.1.2 Molienda húmeda
La aatoxina y la zearalenona se concentran más en las
aguas residuales de lavado y en la bra de esta, de la
molienda que en el mismo almidón resultante por lo
tanto es un método bastante útil para la obtención de
un almidón más limpio (48).
7.2. Métodos físicos de detoxicación
7.2.1 Desactivación térmica
Como es de conocimiento las micotoxinas son
resistentes a altas temperaturas lo que signica
que resisten cocción, auto clavado u otros procesos
térmicos. Existen ciertas excepciones como el de
la aatoxina la que se destruye cuando es expuesta
aceite hirviendo como en las frituras lo que ha sido
probado en maní, otra buena opción es el tostado en el
microondas (49).
7.3. Absorción
Este es uno de los sistemas más utilizados por
excelencia en la elaboración de piensos animales.
Actúan de manera que los absorbentes pueden unirse a
las micotoxinas presentes en el pienso contaminado y
quedarse así mientras es digerido hasta la eliminación
de las heces fecales (50).
Los principales agentes absorbentes son:
7.4. Biotransformación
Este es un método de desactivación de micotoxinas
y convierte las toxinas en metabolitos que no son
peligrosos. Este proceso consiste en usar bacterias
enzimáticas especializadas en alimentarse de
micotoxinas este método está comprobado y autorizado
por la unión europea (51).
En relación a las especies de hongos que más
comúnmente producen micotoxinas, se observó
que Penicillium spp. y Alternaria spp. fueron las más
frecuentes en muestras de trigo sarraceno. En cuanto
a las muestras de quinua, las especies fúngicas más
. DISCUSIÓN
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reportadas fueron Penicillium spp. y Aspergillus spp.,
mientras que, en los granos de amaranto, se detectaron
Aspergillus spp., Penicillium spp. y Fusarium spp.,
resaltando la presencia de contaminación por especies
de Fusarium (3).
Las micotoxinas tricotecenos y aatoxinas son
sustancias contaminantes de origen natural,
producidas por hongos lamentosos y que se
encuentran comúnmente en el trigo. Su presencia en
este cereal representa una preocupación signicativa
para la salud pública, ya que estas moléculas son
altamente estables durante los procesos industriales
a los que el trigo es sometido para obtener sus
derivados, y, además, pueden ocasionar efectos tóxicos
perjudiciales para la salud.
En un estudio llevado a cabo, se observó un incremento
signicativo en la contaminación de micotoxinas en
los granos de quinua, con un porcentaje que varió del
0.8% al 3.2%, tal como se muestra en la tabla 1. Este
aumento en los niveles de micotoxinas se registró en un
lapso de tan solo dos años, aunque no se proporcionó
información especíca sobre los años más recientes.
Es relevante destacar que las micotoxinas más
frecuentemente encontradas durante los años 2012 al
2014 fueron la aatoxina, fumonisina, zearalenona y la
ocratoxina A (53).
Para prevenir la presencia de micotoxinas en alimentos,
se deben implementar diversas medidas, como la
selección de agentes resistentes a hongos, el control de
insectos y plagas, la fertilización y rotación adecuadas
de cultivos, la cosecha en el momento óptimo, y un
correcto manejo de secado y almacenamiento. En
el transporte, es crucial mantener condiciones de
sequedad y limpieza. En caso de contaminación,
se pueden aplicar métodos físicos, químicos o
fungistáticos para inhibir o eliminar las micotoxinas.
Para prevenir efectos negativos en animales, se pueden
utilizar detoxicantes enzimáticos como FINTOX
o agentes como el ozono, que reduce las moléculas
de micotoxinas, convirtiéndolas en sustancias no
peligrosas. Los ltros de carbón activo también son
útiles para eliminar micotoxinas del aire. Es importante
destacar que las micotoxinas se descomponen y
pierden toxicidad con el tiempo.
Dado que las micotoxinas representan un riesgo grave
para la salud, al contaminar alimentos como cereales,
pueden causar intoxicaciones, enfermedades hepáticas,
trastornos neurológicos y efectos cancerígenos. Por
tanto, es fundamental aplicar medidas preventivas
en todas las etapas de la cadena alimentaria para
garantizar la seguridad de los productos derivados de
cereales y proteger la salud de los consumidores.En esta revisión, el examina la existencia de micotoxinas
en diversos cereales y los riesgos vinculados a su
consumo, subrayan la relevancia de mantener una
vigilancia continua de los niveles de micotoxinas
presentes en los granos, así como la imperiosa
necesidad de aplicar medidas preventivas durante
todas las fases de producción y almacenamiento con el
n de asegurar la inocuidad alimentaria (53).
En este estudio analizan los efectos de las micotoxinas
tanto en la salud humana como en la producción
animal. Examinan cómo estas sustancias pueden tener
repercusiones en el sistema inmunológico, el hígado,
el sistema nervioso central y otros órganos. Asimismo,
enfatizan que la presencia de micotoxinas en cereales
Presencia de micotoxinas en Quinua
Año
Porcentaje de
micotoxinas en
quinua (%)
Micotoxinas
encontradas
Referencia
2011 0,0 No declara
(Peñael,
2022)
2012 0,8
Aatoxina,
fumonisina
Zearalenona y
Ocratoxina A
2013 2,2
2014 3,2
Nota. Elaborado por: Navas, S. 2023
puede ocasionar pérdidas económicas importantes en
la industria ganadera (54).
Al examinar las tácticas y procedimientos para evitar y
gestionar la contaminación de micotoxinas en cereales
destinados tanto al consumo humano como animal.
Abordan temas relacionados con prácticas agrícolas
seguras, almacenamiento adecuado y tecnologías
destinadas a detectar y eliminar las micotoxinas (55).
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