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MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS
DEL MAÍZ MORADO (ZEA MAYS L.)
Shagñay, et al.
Reciena Edición Especial Vol.4 Núm. 1 (2024): 7-14
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS
DEL MAÍZ MORADO (ZEA MAYS L.)
Shagñay, et al.
Reciena Edición Especial Vol.4 Núm. 1 (2024): 7-14
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
Facultad de
Ciencias Pecuarias
METHODS OF EXTRACTION OF ANTHOCYANIC
PIGMENTS FROM PURPLE CORN (ZEA MAYS L.)
El uso excesivo de colorantes articiales en la industria
alimentaria ha generado la iniciativa de utilizar
colorantes naturales de las plantas, esto debido a que
diferentes estudios tanto in vitro como in vivo han
mostrado que los diferentes colorantes articiales están
perjudicando la salud de las personas. La información
obtenida en la presente investigación fue de diferentes
bases de datos tales como: Web of Science, Scopus, Scielo,
Science Direct Google Académico, donde el presente
trabajo bibliográco trata de recopilar los métodos más
adecuados para la extracción de pigmentos antociánicos
de la coronta de maíz morado (Zea Mays L.), siendo así
que se ha encontrado cuatro métodos para extraer las
antocianinas del maíz morado, sin embargo entre los
diferentes métodos se encontró que la extracción sólido-
liquido es el método más eciente. Según los diferentes
estudios revisado la técnica para este método reere
que se debe trabajar con una relación 1:100 (g ml de
etanol L 20%), de pH 2, una temperatura de 70°C durante
30 min y utilizando como solvente etanol al 20%, lo que
resultaría la obtención del pigmento de color rojo, se
debe tener en cuenta que los factores son clave en el
método de extracción ya que no tener el pH, tamaño de
partícula, tiempo y temperatura adecuados generaría
una ineciencia.
Palabras clave: antocianinas, maíz morado, solido-
liquido, colorante, pigmento.
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 31/07/2023 · Aceptado: 23/11/2023 · Publicado: 04/01/2024
RESUMEN
The excessive use of articial colorants in the food
industry has generated the initiative to use natural
En la actualidad existen muchos colorantes sintéticos
que son utilizados para darle color a los alimentos,
transriendo consigo efectos negativos para la salud del
consumidor, es por eso que las industrias alimentarias
y farmacéuticas están dispuestas a utilizar colorantes
1. INTRODUCCIÓN
Thais Shagñay thais.shagniay@espoch.edu.ec
Bryan Vega bryan.vega@espoch.edu.ec
Alexis Ramos * alexisrr2210@correo.ugr.es
Sharup Fiorela fiorela.sharup@espoch.edu.ec
Erika Castillo erika.castillo@espoch.edu.ec
iD
iD
iD
iD
iD
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS DEL MAÍZ
MORADO ZEA MAYS L.
EdiciOn Especial
ABSTRACT
colorants from plants, because dierent studies both
in vitro and in vivo have shown that the dierent
articial colorants are damaging people's health. The
information obtained in the present research was from
dierent databases such as: Web of Science, Scopus,
Scielo, Science Direct, Google Scholar, where the
present bibliographic work tries to compile the most
adequate methods for the extraction of anthocyanin
pigments from the purple corn (Zea Mays L.) crown,
being so that four methods have been found to extract
anthocyanins from purple corn, however among the
dierent methods it was found that the solid-liquid
extraction is the most ecient method. According to
the dierent studies reviewed, the technique for this
method refers to working with a 1:100 ratio (g ml-1 of
ethanol L 20%), pH 2, a temperature of 70°C for 30 min
and using 20% ethanol as solvent, which would result
in obtaining the red color pigment. It should be taken
into account that the factors are key in the extraction
method, since not having the appropriate pH, particle
size, time and temperature would generate ineciency.
Keywords: anthocyanins, purple corn, solid-liquid,
colorant, pigment.
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (Espoch), Riobamba, Ecuador.
Universidad de granada (España).
E-mail: * alexisrr2210@correo.ugr.es
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MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS
DEL MAÍZ MORADO (ZEA MAYS L.)
Shagñay, et al.
Reciena Edición Especial Vol.4 Núm. 1 (2024): 7-14
Este estudio es de tipo revisión bibliográca. La ruta
metodológica está comprendida básicamente cuatro
momentos: búsqueda, organización, sistematización
y análisis de documentos relacionados con el tema
métodos de extracción de pigmentos antociánicos del
maíz morado (Zea mays l.).
La investigación está realizada en una selectiva
revisión bibliográca y un profundo análisis crítico de
los datos obtenidos relacionado con el estudio. Para la
localización de información relacionada con el tema se
utilizaron varias bases de datos como: Scopus, Web of
Science, Scielo, Google académico, Science Direct, etc.
Gran parte de información cualitativa y cuantitativa
proviene de diversos temas tanto primarias como
secundarias como: libros, revistas, tesis todos los
encontramos electrónicos y para completar la
búsqueda se hizo lectura y rastreo de bibliografía
haciendo referencia a los documentos encontrados.
- Criterios de selección
Para el análisis se establecieron algunos criterios de
selección entre ellos la utilidad para la recolección
de información que se utilizó durante el proceso
de investigación e establecieron los parámetros
siguientes: La información con un nivel de validez alto
es decir que sea reconocidos académicamente como
libros, revistas, reportes técnicos, tesis donde el 80%
pertenece a los últimos 6 años y el 20% corresponde
a años anteriores esta información se recopilo de
países nacionales e internacionales. Como criterios de
búsqueda se incluyen los siguientes descriptores tanto
en español como en inglés: antocianinas, maíz morado,
solido-liquido, colorante, pigmento. Estas palabras claves
fueron combinadas en varias formas, con el objetivo
de ampliar los criterios de búsqueda. Al realizar la
búsqueda de los documentos, se preseleccionaron
varios archivos de los cuales se escogía los que se
centraban más a n de acuerdo con los criterios de
inclusión y exclusión.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
naturales extraídos de vegetales, como es el caso del maíz
morado (27). Según (23) reeren que las antocianinas
son un tipo de compuestos fenólicos que contienen
propiedades promotoras para la salud, además, aportan el
color característico rojo, naranja, morado y azul a diversas
frutas, verduras, ores y cereales. Las antocianinas son
fáciles de incorporar al sistema alimentario acuoso,
representan una importante alternativa adecuada a
los tintes sintéticos para colorear alimentos. Han sido
reconocidos por la Unión Europea y Japón, con el código
E-163 como colorantes alimentarios (5).
Autores tales como (35) mencionan que, el maíz
morado (Zea mays L.) es originario de la región andina,
en especíco américa latina y es una fuente rica de
antocianinas. En la comparación con los arándanos
ricos en antocianinas y la col lombarda, el maíz morado
presenta un mayor contenido de antocianinas, incluso
hasta 82,3 mg/g FW (8). El área de la mazorca del maíz
morado se concentra la mayoría del pigmento, lo que
la convierte en una excelente materia prima para la
producción de colorantes alimentarios y no alimentarios
utilizados en las diferentes industrias (7). La diferencia en
la extracción de los pigmentos de las frutas y verduras,
la extracción de pigmentos de los cereales suele ser
más difícil debido a que los cereales suelen tener una
textura más dura y una matriz más complicada donde
los pigmentos tienden a formar compuestos complejos
puesto que se unen a otros elementos. Es por ello, que la
extracción de antocianinas del maíz morado es complejo
debido a que este producto por su alto contenido de
almidón se encuentra en la familia de las gramíneas
perteneciente a los cereales (25).
Según revisiones cientícas en los últimos años, se
encontró la existencia en el maíz morado de cinco
importantes antocianinas como son la “pelargonidina-
3-O-β-Dglucósido”, “peonidina-3-O-β-D-glucósido”,
“pelargonidina-3-O-β-D-(6-malonilglucósido)”,
“peonidina-3-O-β-D-(6-malonilglucósido)” y la que se
encuentra en mayor proporción y reconocida como
la principal antocianina del maíz morado “cianidina-
3-glucósido”, misma que brinda las propiedades
antioxidantes (31).
La estructura de las antocianinas presentes en el maíz
morado tiene una mayor estabilidad al pH, temperatura
y la exposición frente a la luz, dando como resultado que
este compuesto sea una fuente potencial como colorante
natural (17). Los investigadores (13) reeren que el
método más usual de extracción para antocianinas es la
extracción sólido-líquido, donde este método consiste
en un remojo de materiales frescos en solventes donde
(1) maniestan que los solventes que más se utiliza son
agua, etanol, metanol, acetona y otros, de los cuales se
preeren los solventes orgánicos y sus mezclas acuosas ya
que permiten romper las membranas celulares y disolver
los pigmentos al mismo tiempo. De la misma manera (3)
maniestan que para facilitar el proceso de extracción
y estabilizar los pigmentos durante la extracción, los
disolventes suelen acidicarse ya que pueden tener
impacto en la extracción de antocianinas. Por tal motivo,
el objetivo del presente trabajo es mediante una revisión
sistemática evaluar los métodos de extracción de
pigmentos antociánicos de la coronta de maíz morado
(Zea mays l.).
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Según (30) maniestan que, las antocianinas es un
colorante que se extrae del maíz morado o de los
frutos rojos, la concentración de antocianinas es
medido utilizando un espectrofotómetro, con un 95%
de conanza, se dice que el método más utilizado y
ecaz de extracción es usar como solvente al etanol
con el cual concuerda (12) que realizó la extracción de
antocianinas con solventes de grado alimenticio como
es el etanol y el agua acidicados con ácido cítrico,
donde indica que el consumo de altos contenidos
de antocianinas en los seres humanos trae grandes
benecios al cuerpo, ya que actúan como antioxidantes
naturales, mejorando la circulación sanguínea.
Por lo tanto, conociendo los benecios que aportan
las antocianinas y como lo menciona (17) en sus
reportes cada análisis conrma que la extracción de
antocianinas de la corona de maíz morado depende
de la temperatura y tiempo de extracción para obtener
cierto número de antocianinas según la muestra de la
que se desee obtener por lo tanto, como ya conocemos
(33) indica que el colorante que caracteriza el maíz
morado es una antocianina denominado cianidin-3-
bglucosa y se encuentra tanto en los granos como en
la coronta del maíz, este colorante natural como lo
conocemos por parte de (17) recordándonos que el
contenido de antocianinas cambia de acuerdo al pH y a
la temperatura de la solución.
Autores tales como (15), utilizaron el etanol como
solvente para la extracción del pigmento del
maíz morado, etanol al 20 % y pH 2, analizando
ecientemente la temperatura de 75 ºC y tiempos entre
los 120 y 240 minutos donde se alcanzaron valores de
35,233 mg/g, de antocianinas. Debemos saber que para
elegir un método de extracción es necesario el análisis
exhaustivo con pruebas in vitro e in vivo, vericar su
eciencia y sobre todo que tenga un bajo impacto de
contaminación ambiental. El maíz morado es una
variedad pigmentada de Zea mays L., cuyos granos
y coronta presentan color morado, según estudios
recientes se ha revelado la presencia de compuestos
tales como: un dímero de cianidina, derivados mono y
diglicosidados de cianidina, pelargonidina, peonidina
y otros fenólicos. La estructura de las antocianinas,
determinan una mayor estabilidad frente a cambios de
pH, temperatura y exposición a la luz, esto es debido a
procesos de pigmentación y asociación intermolecular
e intramolecular que se desarrollan en el medio (28).
Factores que inuyen en la extracción de antocianinas
Para la mayoría de los casos de extracción de
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
antocianinas, se debe considerar algunos de los
principales factores que afectan el proceso de exacción
en frutas como: la actividad de agua, la rigidez de
la pared celular de la planta o grano a extraer así
también se reconocen los parámetros del proceso de
extracción como: pH, solvente, temperatura, tiempo,
entre otros, en la actualidad los métodos de extracción
de antocianinas destinados al uso de las grandes
industrias hacen necesario el uso de nuevas tecnologías
que a su vez también traen consigo deciencias,
como los altos requisitos de equipo que implican
grandes inversiones y estándares de optimización de
procesos como rotavapores, plancha de calentamiento-
agitación, equipo soxhlet, y secador por atomización
(32). Sin embargo, para (2) la temperatura juega un
papel muy importante en los procesos de extracción
de antocianinas debido a que afecta la recuperación
de antocianos, donde los procesos de extracción se
repiten durante varias rondas, durante largos periodos
de tiempo, donde dependiendo del proceso de
extracción dependerá las cantidades de antocianinas
totales para aplicaciones comerciales, esos extractos
se concentran en forma de pasta espesa en un equipo
conocido como rota vapor el mismo que recogido el
extracto concentrado se lioliza para obtener un no
polvo de antocianinas. Resultados similares se han
encontrado en otras investigaciones tal es el caso de
(19) donde nos indican que las antocianinas siendo
susceptibles a la temperatura, el pH y la luz, cambian
su color a productos de degradación amarillos o
incoloros en estas condiciones, donde se han propuesto
varios mecanismos para asegurar la estabilidad de las
antocianinas, debido a que para la extracción es posible
de que las antocianinas se hidraten, acción a la que se
le atribuye a la pérdida de color de las antocianinas,
por lo que se han explorado varios mecanismos de
estabilización del color, incluida la complicación de
iones metálicos, la formación compleja de antocianinas
con pigmentos de avonoides.
• Tamaño de partícula
El tamaño de las partículas inuye directamente en la
extracción de diferentes maneras, ya que los sólidos
de tamaño pequeño tienen una mayor supercie de
contacto con el líquido y la distancia de difusión entre
el soluto y el solvente es menor; por tal motivo la
cantidad de soluto transferido es más alto (9).
• Solvente
El solvente escogido debe ser altamente selectivo,
de baja viscosidad que circule libremente pero
conforme la extracción trascurra, la cantidad de soluto
aumentara y el gradiente de concentración disminuye,
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incrementando progresivamente la viscosidad (9).
• Agua destilada
El agua tiene gran capacidad de disolver sustancias
iónicas y sustancias polares, la interacción que tiene la
molécula de agua con moléculas polares o con iones
se facilita por la polaridad de la molécula de agua (9).
• Etanol
El etanol, cuya fórmula química es CH3-CH2-OH, no
solo es el producto químico orgánico sintético, sus
usos más comunes son industriales, domésticos y
medicinales; la industria emplea mucho Etanol como
disolvente (9).
• Metanol
El metanol es un compuesto químico del grupo de
los alcoholes, también conocido bajo el nombre de
alcohol metílico, su fórmula es CH3OH, teniendo
una estructura química muy similar a la del agua,
diferenciándose tan sólo en los ángulos de enlace (9).
• Tiempo de extracción
Es considerado como un factor de menor incidencia
en la extracción del colorante, pero a nivel industrial
donde se trabaja con grandes volúmenes será un factor
muy importante en los costos de operaciones, ya que
un tiempo largo de producción baja la rentabilidad (9).
• pH
El color de las antocianinas dependerá del pH en el
que éstas se encuentran. A valores de pH ácidos, en el
rango de 1.0 a 3.0, el pigmento se caracteriza por su
coloración roja. Al experimentar un cambio de pH en
el rango de 4.0 a 5.0 existirá una decoloración. A pH
comprendido entre 7.0 y 8.0 resulta en un profundo
color azul (9).
• Efecto del oxígeno y peróxido de hidrogeno.
Las antocianinas son compuestos que si se pueden
llegar a oxidarse debido a la reacción directa con el
oxígeno o por oxidación indirecta con otros compuestos
como el peróxido de hidrogeno que han estado
previamente oxidados, esto genera productos de color
marrón o incoloros y por consiguiente la extracción de
antocianinas del maíz morado se limita (9).
• Temperatura
Los estudios realizados con las antocianinas han
demostrado que el aumento de temperatura produce la
perdida de una molécula de azúcar y como consecuencia
la formación de cetonas incoloras, es por ello que estos
pigmentos son fácilmente degradados por el calor, sin
embargo el porcentaje de degradación depende de la
estructura que presente dicha antocianina (18). La
velocidad de degradación de las antocianinas aumenta
al elevar la temperatura. Se recomienda aplicar un
tratamiento a alta temperatura por corto tiempo, y
luego almacenar el producto a bajas temperaturas
para tener una mayor retención de pigmentos, como
se realizó en el estudio realizado por parte de (31),
en donde aplicaron un solvente de etanol al 20% a
una temperatura de 50°C y tiempo de extracción de
60 minutos para tener una mejor concentración de
antocianinas.
En la imagen 1, se observa la relación del contenido
total de antocianinas (mg) con relación a la temperatura
(°C) en un tiempo de 2,5 horas, en el cual nos indica
que, a temperaturas de 25°C y 45°C, se llega a obtener
de 15,5 mg a 25mg de antocianinas, em cambio con
una temperatura de 65°C se llega a obtener 25,5mg
de antocianinas, dándonos entonces a entender
que la temperatura inuye en el contenido total de
antocianinas ya que los aumentos de temperatura
aumentan la solubilidad del solvente siendo favorables
ya que cuentan con una capacidad selectiva de extraer
sustancias termolábiles,, también cabe recalcar que
las temperaturas elevadas causan alteraciones a las
sustancias incluso su descomposición, según (31)
menciona que el uso de altas presiones permite que el
solvente utilizado para la extracción de antocianinas
permanezca en estado líquido estando por encima del
punto de ebullición siendo capaces de ayudar a que
este penetre en la matriz vegetal y logrando así una
mayor extracción.
Extracción de las antocianinas
Investigadores tales como (10) nos dan a conocer
Imagen 1. Efecto de las temperaturas en la obtención de
antocianinas.
Fuente: (Durazno et al., 2018)
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Gráco 1. Métodos de extracción de las antocianinas.
Fuente: ((15); Autores, 2023)
un método convencional para la extracción de
antocianinas el cual consiste en primer lugar en
conseguir la materia prima que es el maíz morado el
cual se adquirió de un mercado popular, la mazorca
de maíz morado se procedió a un secado en estufa con
circulación de aire a 50 °C durante 24 horas, se cortó y
molió para reducir el tamaño de partícula, y se tamizó
a través de un tamiz de malla 60 durante 5 minutos
para facilitar la extracción de antocianinas, también
argumenta que el polvo de mazorca de maíz morado se
colocó en bolsas de polietileno de baja densidad (LDPE)
/ alcohol etileno-vinílico (EVOH) y se sellaron con una
selladora al vacío (Baseline P 100 / 300 w, MULTIVAC,
Alemania). Las muestras se almacenaron a 4 °C hasta
su uso.
Otro método convencional el cual consiste en que los
extractos de mazorca de maíz se preparen utilizando
una relación polvo: solvente de 1:30 (p/v), y el solvente
utilizado fue una solución de etanol-agua al 20%
(v/v) acidicada a pH 2 con HCl 1 ya que facilita la
extracción de antocianinas, también menciona que la
mezcla se colocó en paquetes exibles de LDPE/ EVOH/
carbón activado, sellados mediante una máquina de
vacío y calentados en un baño termostático durante
2,5 horas a temperaturas de 25 °C, 45 °C y 65 °C. Los
extractos se ltraron a través de papel ltro Whatman
No. 1 al vacío, se colocaron en botellas color ámbar, se
cubrieron con papel aluminio y se almacenaron a 4 °C
(4).
En la investigación de (5) se analizó los métodos más
comunes para la extracción de las antocianinas de la
coronta del maíz morado el cual es la extracción sólido-
líquido y la maceración. En este caso los investigadores
japoneses desarrollaron un método para extraer las
antocianinas el cual es por fermentación también
utilizando las tecnologías emergentes como el
microondas, ultrasonido, alta presión isostática
y uidos supercríticos, sin embargo, no existe
información a detalle sobre la utilización de estas
tecnologías para la extracción de las antocianinas.
Por otro lado (34) menciona que, el carácter polar
que contiene una molécula de antocianina de maíz
morado es muy útil para que se vuelva soluble a varios
solventes conocidos. De la misma forma, la extracción
de las antocianinas se realiza usando solventes como
el etanol, agua o la mezcla entre ellos, en diferentes
temperaturas, se elige al etanol por su baja toxicidad y
porque es usada en muchos ensayos de alimentos (16).
El método de maceración para extraer antocianinas
consiste en sumergir a las corontas del maíz morado
en un solvente, y dejarlo ahí por 4 a 15 días a una
temperatura ambiente (21). Para saber cómo es el
método de maceración (29) señalan que la coronta debe
ser molida hasta obtener partículas pequeñas, esto se
realiza con la nalidad de romper la pared celular de
dicho material para que sea más fácil la liberación de los
compuestos de actúan como bioactivos, disminuyendo
con esto el tiempo de análisis y la oxidación de este
compuesto.
Métodos de extracción de las antocianinas
Existen diferentes métodos convencionales de
extracción de las antocianinas los cuales están
enfocados en una tecnología clásica por el bajo costo
de producción y mantenimiento. Hay que tomar en
cuenta que también existen métodos emergentes
que conservan el aporte nutricional del vegetal y
sus características organolépticas, como por ej.,
ultrasonido, microondas, alta presión hidrostáticas y
uidos supercríticos (34).
Según (15) en su estudio de los diferentes métodos de
extracción de antocianinas, menciona que existen 4
métodos como observamos en la imagen 2, los cuales
son: 1:100 (g ml
-1
de etanol L 20%). pH 2, 30 min a 70°C.
2; Macerar con 7L de etanol al 60% kg de muestra, 48h.
3; Macerar con 7:3 (etanol: agua),4 días. 4; 1:200 (ml
-1
de
etanol a pH 2), 60 min a 90°C. De estos cuatro métodos
nos indican (15) que todos son de bajo costo, pero el más
eciente es el método que utilice una alta temperatura
por corto tiempo, eso quiere decir que el método 1, es
el más eciente, además que al nal se obtuvo un pH 2,
el cual el pigmento obtenido se caracterizara por una
coloración roja (18).
Estos métodos de extracción de antocianinas nos
sirven para obtener pigmentos que son utilizados
en las industrias farmacológicas y alimentarias con
la nalidad de obtener un producto funcional en
DISTRITO DEPARTAMENTO RAZAS DE MAÍZ
MÉTODO DE
EXTRACCIÓN
CAÑETE Lima - -
SAN MARCOS Cajamarca Ni
1:100(g ml
-1
de
etanol al 20%), pH
2, 30 min a 70°C
ABANCAY Apurímac
LIMA Lima
Muestra
comercial
Macerar con 7L
de etanol al 60%
kg
-1
de muestra,
48 h
LIMA Lima Ni
Macerar con 7:3
(etanol: agua),
4 días
JOYA Arequipa TC – PM-581-TJ
1:200 (g ml
-1
de
etanol a pH 2), 60
min a 90°C
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. CONCLUSIONES
5. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
• Para la extracción de los pigmentos antociánicos
de la coronta de maíz morado se conoció
que el pigmento extraído presenta grandes
ventajas debido a que las mismas estructuras
de las antocianinas del maíz morado presentan
características favorecedoras como la tolerancia al
pH, temperatura y exposición a la luz, entre otros.
• El método más eciente es el método 1, solido-
liquido, el cual nos indica una relación 1:100 (g ml-1
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gy. https://doi.org/10.1007/s11947-023-03072-7
benecio de la salud de sus consumidores otorgándole
un alto valor (26).
Para la realización de estudios similares, bajo el método
anteriormente presentado (20) nos indica, que para
determinar el contenido de antocianinas en alimentos
tales como: ciruela, arándano, rábano, remolacha,
camote, higo, entre otros es necesario que durante
la extracción de antocianinas, en periodos de tiempo
el extracto parcial se mantenga en las condiciones
adecuadas, protegiéndose de factores externos (luz,
exposición al oxígeno), evitando así la oxidación de
compuestos fenólicos.
Para terminar (20) indica además que es necesario que
también se conozca otros método químicos para extraer
antocianinas, para conocer si aplicarlas de manera
eciente al proceso en esto está la cromatografía
líquida acoplada a espectrometría de masas (LC-MS),
que permite identicar los compuestos de antocianinas
en plantas y uidos biológicos; otra técnica utilizada es
la resonancia magnética nuclear (NMR), se emplea en
análisis de vinos y algunas frutas como bayas negras.
Ahora comprendemos por que el método por solventes
líquidos es el más utilizado principalmente por su
rápida obtención de antocianinas este parámetro es
necesario cuando la producción es a gran escala como
nos indica (24).
Determinación del contenido total de antocianinas
(TAC)
Según menciona (14) el método para la determinación
de antocianinas (TAC) se utiliza el método de pH
diferencial de la AOAC (2005) el cual es un método
espectrofotométrico que se basa en la transformación
de las estructuras de las antocianinas mediante el
cambio de pH (soluciones de pH 1 y pH 4.5); se evalúa
midiendo su absorbancia a diferentes longitudes de
onda (510 y 700 nm).
de etanol L 20%). pH 2, 30 min a 70°C, en el cual
se utiliza una alta temperatura por corto tiempo,
eso quiere decir que es el más eciente, además
que al nal se obtuvo un pH 2, el cual el pigmento
obtenido se caracterizara por una coloración roja.
• Se pudo determinar que existen efectivamente
factores que inuyen en la extracción del pigmento
del maíz morado y están relacionados con el
tamaño de la partícula, con el tipo de solvente el
tipo o método de extracción
• La determinación del contenido total de
antocianinas se utilizó el método de pH diferencial
de la AOAC.
13
MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS
DEL MAÍZ MORADO (ZEA MAYS L.)
Shagñay, et al.
Reciena Edición Especial Vol.4 Núm. 1 (2024): 7-14
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