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ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE
LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
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COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
FOOD ADDITIVES: REGULATORY AND SAFETY ASPECTS OF
COLORINGS AN APPROACH FROM ECUADORIAN LEGISLATION
ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y
SEGURIDAD DE LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA
LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Universidad Nacional de Chimborazo- Ecuador.
Docente Instituto Superior Tecnológico Tungurahua– TSPA- Ecuador.
Investigador independiente – Ecuador.
* E-mail: lore_michelle@hotmail.com
El presente trabajo valora la metodología de una
revisión bibliográca, como técnica de búsqueda
de información en el área de seguridad e inocuidad
de alimentos, particularmente con un enfoque
en los aditivos alimentarios que sirven como una
herramienta importante en la industria alimentaria.
Su uso obedece a razones tecnológicas, sanitarias y
calidad. Estas sustancias son reguladas y evaluadas
de forma periódica por diferentes organismos
competentes tanto a nivel internacional (OMS, FAO,
FDA, EFSA, JEFCA), como nacional y dentro del
Ecuador quienes autorizan su uso al cumplir los
requisitos de inocuidad y seguridad establecidos son
el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y la
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria (ARCSA). A pesar de esto, existe desconanza
entre los consumidores por los posibles riesgos a la
salud que su uso supone. Lo cierto es que la ingesta de
estas sustancias ha aumentado en las últimas décadas,
debido al predominio en el consumo de alimentos
procesados. Esto se ha convertido en un problema de
salud pública, ya que el riesgo de sobrepasar los límites
permitidos es latente. El objetivo de este trabajo es
abordar los aspectos de regulación y seguridad de los
colorantes de los que son utilizados dentro del estado
ecuatoriano. Dejando en evidencia mediante la revisión
que en el Ecuador aún existe cierta desconanza en la
población, por la falta de conocimiento en aspectos
legales y de seguridad.
Palabras clave: colorantes, aditivos alimentarios,
requisitos, regulación, salud.
lore_michelle@hotmail.com
diego_arboleda11@hotmail.com
Caicedo – Redin, Pamela Liseth
Quintana – López, Lorena Mishely *
Arboleda – Álvarez, Diego Alejandro
pcaicedo.istt@gmail.com
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 22/02/2023 · Aceptado: 05/04/2023 · Publicado: 30-04-2023
ABSTRACT:
RESUMEN
This review assesses the methodology of a bibliographic
review, as a technique for searching for information
in the area of food safety and innocuousness,
particularly with a focus on food additives that serve
as an important tool in the food industry. Its use is due
to technological, sanitary and quality reasons. These
substances are regularly regulated and evaluated by
dierent competent bodies both internationally (WHO,
FAO, FDA, EFSA, JEFCA), as well as nationally and
within Ecuador, who authorize their use by meeting
the established safety and security requirements are
the Ecuadorian Institute for Standardization (INEN)
and the National Agency for Sanitary Regulation,
Control and Surveillance (ARCSA). Despite this, there
is distrust among consumers due to the possible health
risks that its use entails. The truth is that the intake of
these substances has increased in recent decades, due
to the predominance in the consumption of processed
foods. This has become a public health problem, since
the risk of exceeding the permitted limits is latent.
The objective of this article is to address the aspects of
regulation and safety of dyes that are subject to within
the Ecuadorian state. Leaving in evidence through the
review that in Ecuador there is still some distrust in the
population, due to the lack of knowledge in legal and
security aspects.
Keywords: colorants, food additives, requirements,
regulation, health.
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LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
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El empleo de aditivos y otras sustancias se remonta
varios siglos atrás, donde su uso se inicia en forma
empírica ya que se utilizaban estos compuestos sin
alguna regulación sanitaria o legal y el principal
propósito de uso era ocultar los defectos de elaboración
o las condiciones insalubres en la preparación de los
alimentos. Con los avances de la química en el siglo
XIX y con las nuevas necesidades de la industria
agroalimentaria, la búsqueda de compuestos para
añadir a los alimentos se hace sistemática. Es hasta
nales del siglo XIX cuando en el lenguaje de la ciencia
de los alimentos se incluye el término “aditivo”; ya que
bajo esta denominación también se agrupaban diversas
sustancias o compuestos químicos que al ser agregados
durante la elaboración de los alimentos ejercen
distintos efectos en el procesamiento o resaltan alguna
cualidad deseada grata al consumidor, ejemplo de ellos
se encuentran los colorantes, saborizantes, espesantes,
coadyuvantes tecnológicos, Intensicadores de
sabor, compuestos bacteriostáticos y/o bactericidas
(conservadores), entre otros.
El uso generalizado que la industria alimentaria
actualmente hace de tipo de sustancias obliga a
establecer unos mecanismos de control que regulen
su correcta utilización y que veriquen sus resultados.
Para que una sustancia sea admitida como aditivo
debe estar bien caracterizada químicamente y debe
superar los controles toxicológicos establecidos por
parte de los correspondientes organismos sanitarios.
Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo
que su uso suponga ventajas tecnológicas y benecios
para el consumidor. Los motivos por los que deberá
establecerse dicha necesidad son:
Son varios los organismos con competencias en
materia de aditivos alimentarios. Así, la Organización
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en
colaboración con la Organización Mundial de la Salud
(OMS) (15), creó un conjunto de comités que evalúan
diversos aspectos de los aditivos. En la Unión Europea,
previo estudio del Comité Cientíco de la Alimentación
Humana, el Consejo de Europa ha emitido Directivas
para armonizar la legislación de los países miembros
en materia de aditivos.
Hoy en día, es importante señalar que los alimentos
industrializados son productos que se encuentran en
1. INTRODUCCIÓN
• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de
consumidores con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación
o almacenado de un alimento, siempre que no se
enmascare materias primas defectuosas o prácticas
de fabricación inadecuadas.
constante cambio, algunas veces muy rápidos como
ocurre en la elaboración y diseño de subproductos
cárnicos (ejemplo, embutidos crudos o cocidos)
subproductos lácteos (ejemplo, yogur y postres
lácteos), hortalizas enlatadas y otros más lentos como
tiene lugar en el empaquetamiento de hortalizas en
fresco. Es decir, todo alimento debe ser considerado
un sistema dinámico en el que ocurren de manera
continua cambios físicos y químicos, que pueden
signicar una alteración que conduce al deterioro de la
calidad del alimento. Por ello, la industria alimentaria
ha introducido el uso de sustancias químicas, que se
adicionan con el propósito de resolver estos problemas.
En algunos casos se trata de corregir algún problema
que se produce sobre la estabilidad físico química
en el alimento; y en otros casos, se intenta facilitar
la correcta formación de sistemas sicoquímicos,
determinantes en las propiedades especícas de cada
alimento; además de procurar apoyar algunas de sus
características sensoriales.
Con el empleo de estas sustancias, conocidas con
el nombre de aditivos alimentarios, se pretenden
alcanzar objetivos que el ser humano ha intentado
desde hace siglos, el mejorar las características
sensoriales y paliativas, poner al alimento en las
condiciones más adecuadas para su ingestión,
alargar la vida de anaquel del producto, mejorar sus
propiedades sicoquímicas, etc. En general, el papel
que corresponde a un aditivo es el de evitar que un
alimento ya producido se estropeé, o bien darle una
presentación más agradable para que pueda tener
una aceptación favorable por parte del consumidor.
Es conveniente resaltar que en la elaboración de
alimentos industrializados solo se pueden emplear
como aditivos químicos aquellas sustancias cuyo uso
se ajustan a los requisitos marcados por la legislación
vigente, que son compuestos sintéticos o de origen
natural con una aplicación especíca destinados para
consumo humano.
Para establecer si un compuesto o sustancia es
incorporada en los alimentos como aditivo son
necesarias pruebas toxicológicas que aseguren su
inocuidad y la dosis idónea para su uso. Se puede
determinar la toxicidad de una sustancia como
su capacidad para producir efectos nocivos en un
organismo vivo (Figura.1). Esta toxicidad depende
de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia
absorbida), frecuencia de administración (única o
repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo
para que se maniesten los efectos. Los tipos de
ensayos obligados para determinar la inocuidad del
compuesto son pruebas de toxicidad aguda y crónica,
además de pruebas de teratogénesis, carcinogénesis y
mutagénesis.
Para establecer la cantidad máxima de un compuesto
que puede consumirse diariamente durante toda la
vida, sin que pueda causar un riesgo apreciable para
la salud humana, se ha considerado el termino de
Ingesta Diaria Aceptable (IDA), se especica como la
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1. Aditivos con diversas clases funcionales y con una
IDA (Ingestión Diaria Admisible) establecida.
2. Aditivos con diversas clases funcionales que
pueden ser utilizados de acuerdo a las BPF
(Buenas Prácticas de Fabricación).
3. Colorantes con una IDA establecida.
4. Colorantes que pueden ser utilizados de acuerdo
a las BPF.
5. Sustancias puricadas para masticar.
6. Enzimas.
7. Edulcorantes con una IDA establecida.
8. Edulcorantes que pueden ser utilizados de acuerdo
a las BPF.
9. Aditivos permitidos en fórmulas para lactantes,
fórmulas de continuación y fórmulas para
necesidades especiales de nutrición.
10. Coadyuvantes de elaboración.
11. Saborizantes.
cantidad de la sustancia (aditivo) que puede ingerirse
diariamente a través de la dieta, aun durante toda
la vida sin que represente un riesgo para la salud,
tomando en consideración todos los factores conocidos
cientícamente hasta el momento de la evaluación.
La IDA se expresa en miligramos (mg) de sustancia
ingerida por kilo (Kg) de peso corporal y por día. Para
su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún
efecto toxicológico en la especie animal más sensible
y se reduce mediante un factor de seguridad para
aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un
factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos
también puede usarse un factor de 1000.
Hoy en día, se han incorporado nuevos compuestos
como aditivos alimentarios, cuya nalidad es mejorar
las características sicoquímicas del producto, a
través de coadyuvantes en los procesos tecnológicos,
y sobre todo se ha buscado mejorar la palatabilidad
de los alimentos industrializados que se ofrecen en el
mercado. Luego entonces, la regulación de toda clase
de aditivos es fundamental para que el consumidor
tenga la seguridad que el producto que oferta la
industria alimentaria cumpla con una normatividad
en términos de inocuidad del alimento, ya que en
nuestro país todavía algunas empresas por falta de un
desarrollo tecnológico y sobre todo de bunas prácticas
de manufactura incorporan compuestos para corregir
los defectos de fabricación y sobre todo enmascarar la
mala calidad sanitaria.
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel
importante en el complejo abastecimiento de alimentos
que hoy en día consume la población mundial. Nunca,
ha existido una variedad tan amplia de alimentos
o subproductos industrializados, en cuanto a su
disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias
especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras
que una proporción cada vez menor de la población
se dedica a la producción primaria de alimentos, los
consumidores exigen que haya alimentos más variados
y fáciles de preparar, y que sean seguros, nutritivos y
baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y
exigencias de los consumidores utilizando las nuevas
tecnologías de transformación de alimentos, y el uso de
aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por
su uso continuo y por rigurosas pruebas toxicológicas
que demuestran su inocuidad.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los
alimentos, que a menudo damos por hecho. Los
alimentos están sometidos a muchas condiciones
medioambientales que pueden modicar sus
características originales, como los cambios de
temperatura, la oxidación de sus componentes
y la exposición a microorganismos. Los aditivos
alimentarios tienen un papel fundamental a la hora
de mantener las cualidades y características de los
alimentos que exigen los consumidores, y hacen que
los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y
apetecibles. La utilización de aditivos está estrictamente
regulada y los criterios que se tienen en cuenta para
su uso es que tengan una utilidad demostrada desde el
punto de vista tecnológico, sean seguros en términos
de inocuidad y no se utilicen para la fabricación de
productos fraudulentos al consumidor.
La Legislación Ecuatoriana a través del ARSCA ha
clasicado a los aditivos como: “A las sustancias
permitidas para ser utilizadas como aditivos y
coadyuvantes en los productos y se agrupan en once
categorías o grupos, en los que se especican, para
cada uno de los aditivos alimentarios o grupos de
aditivos alimentarios, las categorías de productos en
que se reconoce el uso del compuesto como aditivo”.
La Unión Europea ha catalogado, a los aditivos con base
a la función en el producto terminado y la sustancia
especíca utilizada, nombrada ya sea haciendo
referencia a su NÚMERO E o al nombre. El sistema de
NÚMEROS E se utiliza como una manera práctica y
sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos
los idiomas de la Unión Europea. El hecho de que un
aditivo tenga un número E asignado otorga la garantía
de que este ha pasado los controles de seguridad y que
ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.
La Normatividad Ecuatoriana a través del servicio
ecuatoriano de normalización (INEN) determinó
como aditivo: “Cualquier sustancia que no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa
como ingrediente básico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición al producto con nes
tecnológicos en sus fases de producción, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte (directa o
indirectamente) y los sus subproductos de estos, en un
componente que afecte las características del alimento
(incluidos las sensoriales). Esta denición no incluye
"contaminantes" o sustancias añadidas al producto
para mantener o mejorar las cualidades nutricionales”.
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1. Los monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos
utilizados por sus propiedades edulcorantes, ni
los alimentos que los contengan.
2. Los alimentos, ya sea deshidratados o
concentrados, incluidos los aromatizantes,
incorporados durante la fabricación de alimentos
compuestos por sus propiedades aromáticas,
sápidas o nutritivas y con un efecto colorante
secundario.
3. Las sustancias utilizadas en los materiales de
recubrimiento o revestimiento que no formen
parte de los alimentos y que no estén destinadas
a ser consumidas con ellos.
4. Los productos que contengan pectina o derivados
de pulpa de manzana deshidratada o pieles de
cítricos o membrillos, o de una mezcla de ambos,
por la acción de un ácido diluido seguida de
una neutralización parcial con sales de sodio o
potasio («pectina líquida»).
5. Las gomas base para chicle.
6. La dextrina blanca o amarilla, el almidón
tostado o dextrinado, el almidón modicado
por tratamiento ácido o alcalino, el almidón
blanqueado, el almidón modicado por medios
físicos y el almidón tratado con enzimas
amilolíticas.
7. El cloruro de amonio.
8. El plasma sanguíneo, la gelatina comestible, los
hidrolizados de proteínas y sus sales, la proteína
láctea y el gluten.
9. Los aminoácidos y sus sales, a excepción del ácido
glutámico, la glicina, la cisteína y la cistina y sus
sales sin función tecnológica.
10. Los caseinatos y la caseína.
11. La inulina.
En la literatura, la industria alimentaria considera
como aditivo alimentario a todo compuesto o mezcla
de sustancias que directa o indirectamente modiquen
las características físicas, químicas, sensoriales
y los efectos en su mejoramiento, preservación o
estabilización de un alimento. Asimismo, ha de
demostrarse su necesidad, de tal modo que su uso
suponga ventajas tecnológicas y benecios para el
consumidor. Algunos de los motivos por los que deberá
establecerse la necesidad de su incorporación en
alimentos procesados son:
No se considerarán aditivos alimentarios:
La Normatividad Ecuatoriana e Internacional vigente
prohíbe la adición de aditivos en los siguientes casos:
Aditivos
Colorantes sintéticos
El coloreado de los alimentos alcanzó su apogeo
con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de
los colorantes orgánicos de síntesis. Ya en 1860 se
coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante
se colorearon los macarrones y la mantequilla con
dinitrocresol, etc. En los últimos años el interés de los
consumidores por la seguridad de los alimentos ha
llevado a muchas empresas a revisar la formulación de
sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente
factible los colorantes articiales por otros naturales.
Además, aunque en general son más resistentes que
los colorantes naturales, los colorantes sintéticos
presentan también problemas en su uso; por ejemplo,
en muchos casos se decoloran por acción del ácido
ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas
refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como
antioxidante.
Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es la
actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras
• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de
consumidores con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades sensoriales.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación
o almacenamiento de un alimento, siempre que no se
enmascare materias primas defectuosas o prácticas
de fabricación inadecuadas.
• Su empleo se justique por razones tecnológicas,
sanitarias, nutricionales, etc.
• Además, que el aditivo en uso cumpla con la
legislación vigente en términos de pureza química,
control sanitario, y que se haya demostrado bajo
la normatividad nacional o internacional a través
de pruebas toxicológicas su inocuidad en las
condiciones de uso como aditivo en la incorporación
de alimentos transformados.
• Ocultar defectos de calidad.
• Encubrir alteraciones en la materia prima o en el
producto terminado.
• Disimular materias primas no aptas para el consumo
humano.
• Ocultar técnicas y procesos defectuosos de
elaboración, manipulación, almacenamiento y
transporte.
• Remplazar ingredientes en los productos que induzcan
a error o engaño sobre la verdadera composición de
los alimentos.
• Alterar los resultados analíticos de los productos en
que se agregan.
• Enmascarar la calidad sanitaria, química, de
composición y/o sensorial del producto fabricado en
forma dolosa para el consumidor.
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y mohos). El problema de las alteraciones microbianas
de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas
y productos elaborados, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos después de su adquisición
y antes de su consumo). A los métodos físicos, como
el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que
causen la muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento.
Entre los conservantes más polémicos destacan
las sales de nitrato y nitrito, ya que en alimentos
sometidos al asado se pueden formar unos compuestos
cancerígenos denominados “nitrosaminas”. Por otro
lado, no se autoriza su uso en la carne picada, ya
que mantienen la apariencia de frescura En muchos
alimentos existen de forma natural sustancias con
actividad antimicrobiana: el ácido benzoico y el ácido
cítrico de ciertas frutas o el ácido láctico liberado
en la fabricación de leches fermentadas. Los ajos,
cebollas y muchas especias también contienen agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en
ellos al triturarlos. Actualmente se intenta reducir en lo
posible la adición de conservantes, sustituyéndolos por
el empleo de medios físicos, como la esterilización, las
atmósferas controladas en embalajes adecuados, o el
mantenimiento de cadenas de frío entre la producción
y el consumo. Sin embargo, esto no siempre es práctico,
ya que algunos alimentos no pueden calentarse lo
suciente, algunas bacterias son muy resistentes al
calor, no siempre se puede garantizar la continuidad
de la refrigeración, y además ésta no frena del todo
el crecimiento microbiano. Otros procedimientos
físicos de conservación, como la irradiación, tienen
mala reputación por su relación con la industria
nuclear. En algunos casos se puede recurrir al uso de
conservantes ya presentes en los alimentos, pero esto
no siempre es factible. El uso de ajos o de sus extractos
en la elaboración tradicional de embutidos, diculta el
deterioro por la acción de los microorganismos.
Antioxidantes
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los
alimentos más importante después de las alteraciones
producidas por microorganismos, y representa el factor
limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las
galletas de aperitivo hasta el pescado congelado. Las
industrias alimentarias intentan evitar la oxidación
de los alimentos utilizando diferentes técnicas, que
van desde el envasado hermético al vacío hasta el
uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La
mayoría de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se
pierden durante el procesado (renado de los aceites,
por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de
forma articial. Las grasas vegetales son en general
más ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
También otros ingredientes, como ciertas especias (el
romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes
a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte,
actualmente se propone que las grasas predominantes
de la dieta sean insaturadas, con el n de prevenir las
enfermedades cardíacas, por ello hace más necesario
el uso de antioxidantes, ya que son estas grasas las
susceptibles de sufrir los fenómenos de oxidación.
Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de
las grasas. Otras sustancias refuerzan la acción de los
antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales,
como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Los primeros son los antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los segundos reciben la
denominación legal de “sinérgicos de antioxidantes”,
o más propiamente, de “agentes complejantes13”.
Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma denitiva.
Es más, el uso de antioxidantes en cantidades o en
condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la
oxidación. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los
sultos) tienen una cierta acción antioxidante, además
de la acción primaria para la que especícamente se
utilizan. Esta acción lateral se indicará también al tratar
cada uno de ellos. En este grupo se incluyen aquellas
sustancias, también denominadas a veces sinérgicos
de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por
un mecanismo especíco, el secuestro de las trazas de
metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre
y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el
alimento de forma natural o incorporarse a él durante
el procesado, y tienen una gran efectividad como
aceleradores de las reacciones de oxidación. Algunos
de estos aditivos tienen también otras funciones,
como acidicantes o conservantes, mientras que otros
aditivos, cuya principal función es distinta, poseen
cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por
ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.
Gelicantes, espesantes y estabilizantes
Algunas sustancias, químicamente bastante complejas,
insolubles en agua a concentraciones mayores del
5%, se destinan a la modicación de la textura de
los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de
microorganismos. Nutricionalmente no se digieren
y, por esta razón, no aportan nutrientes. Por ello, se
utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos
en calorías. También son muy útiles en los alimentos
precocinados congelados para mantener su estabilidad
y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos.
Algunos de estos productos no están bien denidos
químicamente, pero todos tienen en común el
tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión
de muchas moléculas de azúcares más o menos
modicados. La industria de estos aditivos se desarrolló
en Europa y América durante la 2ª Guerra Mundial,
tras interrumpirse el suministro de los tradicionales
gelicantes procedentes de Asia. Las limitaciones
legales a su uso se reeren normalmente al conjunto
de sustancias de este tipo que pueden añadirse, sea
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la que se añada una sola o una mezcla de varias. Las
gomas vegetales son productos obtenidos de exudados
(resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por
microorganismos. No suelen formar geles sólidos, sino
soluciones más o menos viscosas. Se utilizan, por su
gran capacidad de retención de agua, para favorecer el
hinchamiento de diversos productos alimentarios, para
estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas
o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la
nata montada, etc. En general son indigeribles por el
organismo humano, aunque una parte es degradada
por los microorganismos presentes en el intestino.
Asimilables metabólicamente a la bra dietética,
pueden producir efectos beneciosos reduciendo los
niveles de colesterol del organismo.
La Organización Mundial de Salud (OMS) dene a
un aditivo alimentario como toda sustancia añadida
de forma intencional a un alimento con la nalidad
de facilitar su elaboración, envasado, conservación
y/o mejorar sus características sensoriales (color,
sabor, textura), excluyendo sustancias que afecten
la salud. Su uso ha permitido mejorar procesos de
elaboración, conservación, generar nuevos productos,
características organolépticas o mejorar el valor
nutritivo (15). Los aditivos pueden clasicarse de
acuerdo con diversos criterios, siendo su función
tecnológica la más empleada (Cuadro 1). Dentro de
esta clasicación se encuentran los colorantes que se
clasican en diferentes grupos (cuadro 2)
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel
importante en el complejo abastecimiento de
alimentos que hoy en día consume la población
mundial. Nunca antes, ha existido una variedad tan
amplia de alimentos o subproductos industrializados,
en cuanto a su disponibilidad en supermercados,
tiendas alimenticias especializadas y cuando se come
fuera de casa. Mientras que una proporción cada
vez menor de la población se dedica a la producción
primaria de alimentos, los consumidores exigen que
haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y
que sean seguros, nutritivos y baratos.
Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias
de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías
de transformación de alimentos, y el uso de aditivos,
cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso
continuo y por rigurosas pruebas toxicológicas que
demuestran su inocuidad.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los
alimentos, que a menudo damos por hecho. Los
alimentos están sometidos a muchas condiciones
medioambientales que pueden modicar sus
características originales, como los cambios de
temperatura, la oxidación de sus componentes
y la exposición a microorganismos. Los aditivos
alimentarios tienen un papel fundamental a la hora
REGULACIÓN Y SEGURIDAD
La regulación y seguridad de todos los aditivos es una
tarea en la que participan diversos organismos en el
mundo, entre ellos, el Comité Conjunto de la OMS/
FAO de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA), la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
y la Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA). Su trabajo consiste en evaluar periódicamente
tanto aditivos permitidos como nuevas propuestas en
términos de inocuidad, aprobando aquellos que son
seguros y no representan riesgos signicativos para la
salud de los consumidores, rearmando, restringiendo
2. MATERIALES Y MÉTODOS
de mantener las cualidades y características de los
alimentos que exigen los consumidores, y hacen que
los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y
apetecibles. La utilización de aditivos está estrictamente
regulada y los criterios que se tienen en cuenta para
su uso es que tengan una utilidad demostrada desde el
punto de vista tecnológico, sean seguros en términos
de inocuidad y no se utilicen para la fabricación de
productos fraudulentos al consumidor.
El uso generalizado que la industria alimentaria
actualmente hace de este tipo de sustancias obliga
a establecer mecanismos de control que regulen su
correcta utilización y que veriquen sus resultados.
Hoy en día, se han incorporado nuevos compuestos
como aditivos alimentarios, cuya nalidad es mejorar
las características sicoquímicas del producto, a
través de coadyuvantes en los procesos tecnológicos,
y sobre todo se ha buscado mejorar la palatabilidad
de los alimentos industrializados que se ofrecen en el
mercado. Luego entonces, la regulación de toda clase
de aditivos es fundamental para que el consumidor
tenga la seguridad que el producto que oferta la
industria alimentaria cumpla con una normatividad
en términos de inocuidad del alimento, ya que en
nuestro país todavía algunas empresas por falta de un
desarrollo tecnológico y sobre todo de bunas prácticas
de manufactura incorporan compuestos para corregir
los defectos de fabricación y sobre todo enmascarar la
mala calidad sanitaria.
En el siguiente estudio recoge las clases de aditivos
más usados desde los puntos de vista tecnológico y
de sus implicaciones sobre la salud, y se ha tratado
de contestar aquellas preguntas sobre seguridad,
toxicidad y, en general, alarmismo que existen para
algunos de los aditivos alimentarios tratados.
Se realizó una revisión bibliográca con compilación
de la información de artículos cientícos, documentos,
revistas. La búsqueda se llevó a cabo en la web, en su
gran mayoría con información comprendida entre los
últimos diez años. Además, se incluyeron referencias
y normas que hacían alusión a la regulación de los
aditivos alimentarios.
3. RESULTADOS
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ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE
LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE LOS
COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
y/o modicando sus condiciones de (1).
Para ser aprobado, cada aditivo es sometido a
protocolos de investigación que incluyen: evaluaciones
de toxicidad (aguda, subaguda, subcrónica y crónica),
carcinogénicas, mutagénicas, teratogénicas y
metabólicas (absorción, distribución y excreción),
su efecto sobre microbiota o alguna función del
organismo, reacciones alérgicas, interacción con
fármacos, drogas, entre otras (2). Estas pruebas,
algunas de larga duración, son realizadas en animales
de laboratorio los cuales se exponen a diferentes dosis
por periodos de tiempo variables para así conocer los
posibles efectos adversos y/o riesgos a la salud (5).
Con esta información, el JEFCA determina el nivel
máximo de aditivo en el que no se observan efectos
toxicológicos demostrables (NOAEL, por sus siglas
en inglés). Este parámetro se toma como base para
determinar la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), que es
la cantidad máxima que puede ser ingerida por una
persona al día durante toda su vida, sin que represente
riesgo a su salud. Algunos aditivos tienen una IDA “no
especicada”, debido a que su toxicidad es muy baja y
no representan riesgo a la salud, sin que esto justique
que su ingestión sea ilimitada. Otros en cambio, tienen
una IDA “no asignada”, es decir, su uso es aceptable,
aunque solo en casos especícos y bajo autorización
(1).
Con base a los resultados emitidos por el JEFCA, la
Comisión del Codex Alimentarius (16) establece y
publica las dosis máximas a emplear en la fabricación
de alimentos para cada aditivo. Esto sirve de referencia
a otros países (incluido Ecuador), en materia de
legislación y comercio internacional. De esta forma, los
niveles permitidos para el consumo total de un aditivo
y bajo los cuales se deben adecuar los fabricantes de
alimentos, garantizan que estén por de debajo del IDA,
por lo que casos por intoxicaciones son poco probables
(6)
El número E corresponde a un Sistema Internacional
de Identicación (SIN) adoptado por la Unión Europea
que asegura que el aditivo ha sido aprobado por la Unión
Europea y el JEFCA. Tomado y modicado de (2).
Cuadro 1.
Clasicación de aditivos alimentarios de acuerdo a su
función tecnológica.
Cuadro 2. Clasicación de colorantes alimenticios.
Fuente: (4)
SIN FUNCIÓN
E100-199 Colorantes
E200-299 Conservantes
E300-399 Antioxidantes y reguladores de PH
E400-499
Espesantes, estabilizantes, emulsicantes y geli-
cantes.
E500-599 Secuestrantes, antiaglomerantes
E600-699 Potenciadores de sabor
E900-999
Varios: edulcorantes, enzimas y agentes de recu-
brimiento, otros.
E1400-1452 Almidones modicados
En Ecuador, el uso de estas sustancias es supervisado por
la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria (ARCSA), quien por medio del Instituto
Ecuatoriano de Normalización (INEN), publica aquellos
aditivos permitidos, incluyendo límites y disposiciones
sanitarias en general en la Norma Técnica Ecuatoriana
(3).
USO DE COLORANTES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
En la industria alimentaria es importante tanto la
inocuidad de un producto como la apariencia y
percepción del consumidor es básica para su aceptación.
Para lograr un producto “atractivo a la vista” se tiene
especial cuidado en su procesamiento y se requiere,
en muchos casos, de sustancias que permitan resaltar
o reforzar una característica organoléptica propia
del alimento a consumir. Uno de estas características
básicas para la aceptación de un producto, es el color (7).
Los colorantes alimenticios son aditivos añadidos a los
productos alimenticios para compensar las pérdidas
de color después de la exposición a la luz, el aire, la
humedad y las variaciones de temperatura; mejorando
los colores de origen natural y agregando color a los
alimentos que de otro modo serían incoloros o de color
diferente (9).
En el ámbito de la legislación alimentaria, los colorantes
alimentarios son aquellas sustancias que dan color
a un alimento o les devuelve su color original, estas
pueden ser componentes naturales de los alimentos y
sustancias naturales, sustancias articiales o sintéticas
que normalmente no se consumen como alimentos
en sí mismas, ni se emplean como ingredientes
característicos de los alimentos (10).
En el Ecuador se permite el uso de colorantes en
ciertos alimentos y no en todos. Existe información
en el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN)
que indica, además, la cantidad máxima del aditivo
que puede emplearse. Este límite surge luego de una
evaluación de cada sustancia y de su posible uso. La
normativa exige, asimismo, que los colorantes se
declaren en la rotulación como parte de la lista de
ingredientes (11).
Esto permite que el consumidor elija alimentos que
contengan o no estos aditivos, según su preferencia
personal o si presenta una intolerancia a alguno en
particular. En ocasiones, los problemas de utilizar los
aditivos alimentarios, en particular de los colorantes,
causan preocupación en el consumidor que con cierto
Colorantes naturales
Colorantes sintéticos
Colorantes articiales
3332
ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE
LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE LOS
COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
Cuadro 3. Colorantes azoicos, restricciones del
Reglamento CFR.
Cuadro 4. Colorantes alimentarios autorizados por el
Reglamento CFR con carácter general.
Fuente: (12)
Fuente: (12)
nivel de desconanza lo consumen o dejan de hacerlo (3).
Los colorantes pueden ser componentes naturales de
los alimentos y sustancias naturales que normalmente
no se consumen como alimentos en sí mismas, ni se
emplean como ingredientes característicos de los
alimentos (4).
Actualmente a nivel mundial los colorantes alimentarios
son muy empleados por grandes y pequeñas industrias
en la mayoría de los productos (8). Los colorantes
alimentarios en los últimos años constituyen un
importante marcador de calidad para la mayoría de
los productos del mercado, pues se los relaciona con
términos de nutrición, sabor y calidad (7).
En el Ecuador se permite el uso de colorantes en
ciertos alimentos y no en todos. Existe información en
el Instituto Ecuatoriano de Normalización que indica,
además, la cantidad máxima del aditivo que puede
emplearse. Este límite surge luego de una evaluación
de cada sustancia y de su posible uso (5).
La normativa exige, asimismo, que los colorantes se
declaren en la rotulación como parte de la lista de
ingredientes. Esto permite que el consumidor elija
alimentos que contengan o no estos aditivos, según su
preferencia personal o si presenta una intolerancia a
alguno en particular. En ocasiones, los problemas de
utilizar los aditivos alimentarios, en particular de los
colorantes, causan preocupación en el consumidor que
con cierto nivel de desconanza lo consumen o dejan
de hacerlo (8).
Restricciones y limitaciones en la utilización de los
colorantes
La legislación ecuatoriana se basa en los reglamentos
internaciones como la JECFA que hace referencia
a los aditivos aprobados por la FDA, el número de
Reglamento en el caso de aditivos aprobados por la UE y
las notas que aporten información adicional del aditivo
o de los alimentos en los que se usa y las restricciones
y excepciones de uso, cuando aplique (1).
1. Colorantes azoicos
Sobre este tipo de colorantes se planteó una restricción
en forma de aviso o advertencia, tal y como se ja en el
Reglamento CFR.
2. Colorantes para el marcado de carnes azoicos
De acuerdo al reglamento CFR los colorantes pueden
emplearse para el marcado sanitario de carnes frescas
y otros productos cárnicos, así como para la coloración
decorativa y el marcado de cáscaras de huevo.
De acuerdo con el Reglamento 853 CRF, se limita el uso
de colorantes en marcado sanitario a los contemplados
única y exclusivamente en el Anexo II.
Colorantes alimentarios autorizados por el Reglamento
CFR con carácter general son los que se especican en
la siguiente tabla:
Alimentos que contienen
uno o varios de los siguientes
colorantes alimentarios
Amarillo anaranjado (E 110)
Amarillo de quinoleina (E 104)
Carmoisina (E 122)
Rojo allura AC (E 129)
Tartracina (E 102)
Rojo cochinilla A (E 124)
Información
Puede tener efectos negativos
sobre la actividad y la atención de
los niños.”
Número Denominación
E 100 Curcumina
E 101 Riboavina
E 104 Amarillo de quinoleína
E 110 Amarillo ocaso FCF / anaranjado S
E 120 Cochinilla, ácido carmínico, carmines
E 122 Azorrubina, carmoisina
E 123 Amaranto
E 124 Ponceau 4R rojo cochinilla A
E 127 Eritrosina
E 129 Rojo Allura AC
E 131 Azul patente V
E 132 Indigotina, carmín índigo
E 133 Azul brillante FCF
E 140 Clorolas y clorolinas
E 141 Complejos cúpricos de clorolas y clorolinas
E 142 Verde S
E 150a Caramelo natural
E 150b Caramelo de sulto cáustico
E 150c Caramelo amónico
E 150d Caramelo de sulto amónico
E 151 Negro brillante PN
E 153 Carbón vegetal
E 155 Marrón HT
E 160a Carotenos
E 160b Annato, bixina, norbixina
E 160c
Extracto de pimentón, capsantina, capsorru-
bina
E 160d Licopeno
E 160e Beta-apo-8-carotenal (C 30)
E 161b Luteína
E 161g Cantaxantina
E 162 Rojo de remolacha, betanina
E 163 Antocianinas
E 170 Carbonato de calcio
E 171 Dióxido de titanio
E 172 Óxidos e hidróxidos de hierro
E 173 Aluminio
E 174 Plata
E 175 Oro
E180 Litolrubina BK
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DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN SANITARIO EN BASE AL
DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Choto, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 35-42
DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN SANITARIO EN BASE AL
DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Choto, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 35-42
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ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE
LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
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ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE LOS
COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
5. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
4. CONCLUSIONES
4. DISCUSIÓN
A pesar de las ventajas del empleo de colorantes, en la
actualidad existe cierta desconanza en la población
ecuatoriana y el mundo, ya que se piensa que su uso no
es del todo seguro, provocado en parte por información
insuciente o errónea, generando incertidumbre entre
los consumidores. De ahí la importancia de proporcionar
información clara y conable a los consumidores (13).
Existen además casos de alergias a ciertos aditivos
particularmente en personas susceptibles. El consumo
del colorante tartrazina pueden llegar a provocar síntomas
alérgicos como urticaria, dermatitis, angioedema,
cuadros de asma e hiperactividad, respectivamente. En
estos casos, se considera más una condición agravada
que generada por el propio aditivo (14).
El verdadero problema no son propiamente los aditivos,
sino el elevado consumo de alimentos procesados
derivado de los hábitos alimenticios actuales que ha
originado que la ingesta de estas sustancias sea cada
vez mayor. Por lo que los organismos encargados de su
regulación deben evaluar la posibilidad de sobrepasar
las IDA´s establecidas, de forma que puedan representar
un riesgo real a los consumidores (13). Contribuir a
solucionar esta problemática está en manos de los
consumidores, acciones como mantenerse informados,
leer etiquetas para evaluar productos que mejor se
adapten a sus necesidades y posibilidades, además de
tener una alimentación equilibrada que incluya tanto
alimentos procesados como naturales (libres de aditivos),
son algunas opciones (14).
Los aditivos alimentarios están presentes en la mayoría
de nuestros alimentos y la situación en materia de
colorantes alimentarios y legislación alimentaria ha
evolucionado en los últimos años de forma positiva
podemos considerar que ahora es más sencillo y claro
el uso y aplicación de estos aditivos a través normativa
internacionales existentes que detallan cuales son los
colorantes permitidos y restringidos, además de las dosis
recomendadas. En el Ecuador el uso de estos aditivos es
regulado por el ARCSA. A pesar de ello, en el país existe
cierta desconanza por la población, entorno a los
riesgos asociados a su consumo, debido principalmente
a que se desconocen los aspectos legales y de seguridad,
así como las ventajas que tiene su adecuada utilización.
Es importante que los consumidores estén informados
y revisen las etiquetas para identicar aquellos aditivos
causantes de efectos adversos o alergias, eligiendo así
sus alimentos adecuadamente. No se trata de dejar de
lado los alimentos procesados, sino de equilibrar nuestra
alimentación con productos naturales, sin aditivos.
Con el empleo de estas sustancias, conocidas con el
nombre de aditivos alimentarios, se pretenden alcanzar
objetivos que el ser humano ha intentado desde hace
siglos, el mejorar las características sensoriales y
paliativas, poner al alimento en las condiciones más
adecuadas para su ingestión, alargar la vida de anaquel
del producto, mejorar sus propiedades sicoquímicas,
etc.
1. JEFCA. 2018. Comité Mixto OMS/FAO de Expertos en
Aditivos Alimentarios. 2018.
2. Calvo, Carrillo. 2013. Aditivos alimentarios. Toxicología
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11. Jusidman, C. 2014. El derecho a la alimentación
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