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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
5756
CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS AISLADOS
DE SUELOS, MEDIANTE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Tello, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 52-56
CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS AISLADOS DE
SUELOS, MEDIANTE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Tello, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 52-56
Sucralous sweetener effect on the elaboration
of jams
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo – Facultad de Ciencias Pecuarias – Carrera de Agroindustria
* E-mail: mariav.gonzalez@espoch.edu.ec
La presente revisión bibliográca tiene como objetivo
investigar el efecto de la sucralosa en la elaboración de
productos como son las mermeladas, jaleas que ayudan
a la conservación de frutas, para lo cual se comparó
el valor calórico del edulcorante y las mermeladas
tradicionales identicando los factores sicoquímicos,
microbiológicos y de aceptabilidad de acuerdo a
las formulaciones que adquieren las mermeladas
con la sucralosa. A través de la búsqueda de tesis,
artículos cientícos, repositorios de universidades
con los respectivos criterios de selección y el análisis
descriptivo permite establecer los resultados de varios
autores que por cada 100 g de mermelada con sucralosa
se obtiene el 3,04 de pH, 2,48 acidez, un valor promedio
de 58.48 Kcal a diferencia de la sacarosa que puede
aportar hasta 270 Kcal y los sólidos solubles totales
marcan rangos entre 8.05 a 29.43 °Brix por lo que le
hace susceptible al desarrollo de microorganismos
patógenos. En las propiedades organolépticas la de
mejor aceptación se evalúa en la escala hedónica para
la mermelada producida a partir del fruto de mate
Crescentia cujete L con sucralosa al 60 % presenta un
color rojo intenso, viscosidad espesa, sabor acido,
y una buena aceptabilidad por parte del panel de
catadores. Por lo que se concluye que la cantidad de
energía de la sucralosa que se suministra es baja y
su efecto edulcorante no inuye en el pH y acidez
que debe cumplir una mermelada comercial, pero a
diferencia de los °Brix alcanza bajas concentraciones.
Por lo que se recomienda su aplicación en la industria
de la alimentación en reemplazo del azúcar comercial..
Palabras clave: mermelada, sucralosa, edulcorante,
conservación de frutas, análisis organoléptico.
María González mariav.gonzalez@espoch.edu.ec
Luis Arboleda luisf.arboleda@espoch.edu.ec
Alexis Ramos alexisrr2210@correo.ugr.es
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 14/03/2023 · Aceptado: 05/04/2023 · Publicado: 30-04-2023
ABSTRACT:
RESUMEN
The present bibliographic review aims to investigate
the eect of sucralose in the elaboration of products
such as jams and jellies that help preserve fruits. The
caloric value of the sweetener and traditional jams
were compared and physical chemical, microbiological
and acceptability factors were analyzed according to
the formulations acquired by the jams with sucralose.
By analyzing thesis, scientic articles, university
repositories according the selection criteria and
descriptive analysis, it is possible to establish the
results of several authors that for every 100 g of jam
with sucralose, a pH of 3.04, 2 is obtained. 48 acidity,
an average value of 58.48 Kcal, unlike sucrose that can
contribute up to 270 kcal and total soluble solids range
between 8.05 and 29.43 °Brix, making it susceptible
to the development of pathogenic microorganisms.
In the organoleptic properties, the one with the best
acceptance is evaluated on the hedonic scale for the
jam produced from the Crescentia cujete L mate fruit
with 60% sucralose, it has an intense red color, thick
viscosity, acid taste, and good acceptability on the part
of the cupping panel. Therefore, it is concluded that the
amount of energy supplied by sucralose is low and its
sweetening eect does not inuence the pH and acidity
that a commercial jam must meet, but unlike ° Brix it
reaches low concentrations. Therefore, its application
is recommended in the food industry as a replacement
for commercial sugar..
Keywords: jam, sucralose, sweetener, fruit preservation,
organoleptic analysis.
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
En los últimos años, la sociedad ha venido
experimentando nuevos estilos y hábitos relacionado al
consumo de alimentos, esto debido a la mala alimentación
de la población al adquirir productos que contienen baja
cantidad de nutrientes, pero exceso contenido de azúcar
y sal, lo que ha ocasionado enfermedades crónicas como
son la obesidad, la hipertensión arterial y la diabetes. Es
así que según las últimas cifras reportadas por el (11),
establece que las 2 mayores de causas de fallecimiento
en el Ecuador está relacionado a “Enfermedades del
Corazón” con 8574 casos y la “Diabetes Mellitus” con
4890 casos. Por otro lado, en Ecuador desde el año 2015,
ha adquirido el compromiso con la agenda global 2030,
y el cumplimiento de los 17 Objetivos de Desarrollo
Sostenible que garanticen desde la perspectiva nacional
un nuevo modelo de producción de alimentos con un
valor agregado que sintonice con los nes de erradicar
la pobreza, mitigación del hambre e igualdad de género
(3).
La industria de alimentos, con el pasar de los años da
inicio a nuevos nichos de mercado en donde la sociedad
busca adquirir productos de calidad, innovadores, bajos
en calorías o también denominados light, con el n que
los consumidores mejoren sus hábitos alimenticios,
pero para esto se debe recurrir a aditivos alimentarios
como la sucralosa, que es aproximadamente 600 veces
más dulce que el azúcar es por ello que se lo debe de
utilizar en dosis recomendadas. Además, estudios
reportan que la sucralosa no es una sustancia que afecte
a la composición de la microbiota (20).
Respecto al sabor la sucralosa es diferente del azúcar
común, entre las propiedades importantes que posee
es su alta estabilidad al calor, su efecto sinérgico al
combinarse con otros edulcorantes haciendo que
sea muy utilizada a nivel mundial en donde se puede
encontrar en más de 4.500 alimentos y bebidas (14). De
la misma manera, la sucralosa tiene un amplio uso para
elaborar productos como son los helados, productos
lácteos, dulces, conturas, gomas de mascar, horneados,
bebidas no alcohólicas, salsas, jaleas entre otros (7).
Según (19), reporta que para un alimento light sea
considerado como tal, su composición nal debe tener
una reducción del valor calórico mínimo del 30% en
relación a su producto referencia. Pero para lograr
este objetivo (18) maniesta, que se debe utilizar o
implementar diferentes rutas como sustituir el azúcar
por edulcorantes menos calóricos, eliminando parcial
o totalmente la grasa del alimento así se va a lograr
modicar la composición del alimento. Por otro
lado, (12) resalta que al elaborar un alimento como es
mermelada, se debe realizar con todo los implementos
y estándares de calidad e inocuidad, esto con el n de
garantizar que el producto elaborado sea apto para el
consumo humano, cumpla con la normativa establecida
y no presente riesgo para el consumidor. Para cumplir
estas especicaciones de inocuidad, se debe utilizar
materias primas que se encuentren en un estado de
1. INTRODUCCIÓN
madurez óptimo (nivel 4), libres de sustancias toxicas,
los equipos y materiales deben ser esterilizados previos
a su utilización para así evitar contaminación cruzada al
momento de la producción (12). Al momento de elaborar
las mermeladas hay que tener mucha precaución en la
cristalización que es un defecto que se desarrolla por una
gran cantidad de azúcar, una acidez muy alta y en otros
casos por una acidez muy baja, también este efecto se da
por someter a cocción mucho tiempo la mermelada en
los recipientes (olla o paila) (2).
Otro punto a tomar en cuenta, es lo que maniesta (9)
que, la aparición de microorganismos patógenos como
son los mohos, que se pueden desarrollar en la supercie
de las mermeladas y son producidos por los envases que
no se han esterilizado de forma correcta, la tapa no tiene
un buen sellado hermético o sufrió un golpe generando
una estructura débil con bajo contenido de °Brix y por
último en su elaboración existió contaminación cruzada.
Otros defectos en la elaboración de mermeladas son los
manifestados por (6) en donde está la caramelización
de azucares producida por una cocción extensa
combinado con un enfriamiento lento en el recipiente
de elaboración, la estructura débil en cambio se da por
una inestabilidad en la formulación de ingredientes, por
la pérdida de la pectina debido a una larga cocción no
controlada y también por un envasado demasiado bajo.
Y otro defecto es el endurecimiento de la fruta que se da
de la misma forma por exceso de azúcar, una utilización
de agua dura con gran cantidad de minerales (6).
Por tal razón, la nalidad de la presente investigación
busca mediante la revisión bibliográca comparar el
valor calórico mediante diferentes estudios revisados
de mermeladas utilizando sucralosa con relación a
las mermeladas tradicionales, identicar qué factores
sicoquímicos inciden en el efecto edulcorante de la
sucralosa en la elaboración de mermeladas, establecer
las propiedades organolépticas y de aceptabilidad de las
formulaciones reportadas en la bibliografía.
Este estudio es tipo teórico descriptivo. La ruta
metodológica está comprendida básicamente cuatro
momentos: búsqueda, organización, sistematización
y análisis de documentos relacionados con el tema
efecto edulcorante de la sucralosa en la elaboración de
mermeladas.
La investigación está realizada en una selectiva revisión
bibliográca y un profundo análisis crítico de los
datos obtenidos relacionado con el estudio. Para la
localización de información relacionada con el tema
se utilizaron varias fuentes como: Scielo, Redalyc,
Google académico, Science Direct, etc. Gran parte
de información cualitativa y cuantitativa proviene de
diversos temas tanto primarias como secundarias como:
libros, revistas, tesis todos los encontramos electrónicos
y para completar la búsqueda se hizo lectura y rastreo
de bibliografía haciendo referencia en los documentos
seleccionados.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
Después de revisar lo expuesto por varios autores en sus
investigaciones, reportan resultados del valor calórico
utilizando el edulcorante sucralosa una reducción
notable comparado con una mermelada tradicional,
aprobando lo que maniesta la Norma Ocial Mexicana
NOM-086-SSA1-1994 que debe haber una reducción de
por lo menos 40% de calorías que el producto regular.
(15) realizo 3 formulaciones de sucralosa al 0.03,
0.06, 0.09 dando como mejor tratamiento al número
3 de acuerdo con el análisis sensorial, el T3 dio como
resultado de 119.04 y al compararlo con la mermelada
tradicional reporto un 50% de reducción del su valor
calórico. De la misma manera (4) comparo su estudio
con el de (Mayhuasque, 2014), en donde la variación
fue al momento de utilizar sucralosa es por ello que
se reporte el resultado del valor calórico de 46.96
mientras que al utilizar sacarosa al 50% se reportó
Análisis del valor calórico
En la tabla 1, se procedió a comparar con los estudios
realizados por varios autores las mermeladas
elaboradas a partir de la sucralosa con relación a las
mermeladas elaboradas tradicionalmente.
- Criterios de selección
Para el análisis se establecieron algunos criterios de
selección entre ellos la utilidad para la recolección
de información que se utilizó durante el proceso de
investigación e establecieron los parámetros siguientes:
La información con un nivel de validez alto es decir que
sea reconocidos académicamente como libros, revistas,
reportes técnicos, tesis donde el 80% pertenece a los
últimos 8 años y el 20% corresponde a años anteriores
esta información se recopilo de países nacionales e
internacionales. Como criterios de búsqueda se incluyen
los siguientes descriptores: “mermelada”, “edulcorante”,
“sucralosa”. Estas palabras claves fueron combinadas en
varias formas, con el objetivo de ampliar los criterios de
búsqueda. Al realizar la búsqueda de los documentos,
se preseleccionaron varios archivos de los cuales se
escogía los que se centraban más a n de acuerdo con
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Autor Tema
Tratamiento de
aceptación
Componentes
Cantidad
empleada
Valor
Calórico 100gr
(%)
(Mazón, 2015)
Elaboración de mermelada baja
en calorías a partir de tomate de
árbol
Testigo Sacarosa 50 242,92
T3 Sucralosa 0.09 119,04
(Chia & Paredes, 2018)
“Elaboración de mermelada
light, utilizando carica papaya l.
(papaya), enriquecida con camu
camu”
Testigo Sacarosa 50 277.34
T3 Sucralosa 0.03 46.06
(León, 2020)
Industria de conservas dulces
reducidas en calorías y aporte de
Zamorano en la investigación de
alimentos y bebidas reducidas
en azúcar, grasa y sal
T1 Sacarosa 55 257
T2 Sucralosa 0.25 106
(Márquez et al., 2016)
Efecto de edulcorantes no
calóricos sobre el desarrollo de
mermelada de mora (Rubus
glaucus Benth)
Testigo Sacarosa 63.7 254,99
T2 Sucralosa 0.3 22,96
(García & Murayari,
2019)
Evaluación de antioxidantes,
capacidad oxidativa y elaboración
de mermelada light a partir de
pomarrosa.
Testigo Sacarosa 50 277.34
T3 Sucralosa 0.02 23.39
los criterios de inclusión y exclusión.
- Métodos para sistematización de la información
En el presente trabajo para sistematizar la información
se realizará mediante cuadros las cuales estarán
constando información comparativa de cuatro y cinco
autores, además se contará con su respectiva deducción
para cumplir con cada objetivo planteado.
Realizado por: (Autores, 2023)
un contenido calórico de 277.34 (13) realizo el estudio
comparativo de 2 mermeladas presentes en el mercado
denominadas Smucker´s, en donde la mermelada de
fresa tradicional presenta un valor calórico de 51.4
mientras que la mermelada de fresa con sucralosa
presenta un valor calórico de 106 (14) realizó el estudio
formulando 6 tratamientos en donde utilizaban
edulcorantes como la stevia y sucralosa, el tratamiento
2 se formuló con 0.3 de sucralosa dando como un
contenido calórico de 22.96 y reducción de calorías
del 90.90% con respecto al tratamiento testigo que
se utiliza sacarosa (10) reporto en su investigación el
tratamiento 3 como mejor aceptación en donde utilizo
0.02 de sucralosa dando un aporte calórico de 23.39.
A continuación, en el gráco 1-3 se puede observar el
valor calórico expresado en barras.
Tabla 1: Análisis del valor calórico.
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
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González, et al.
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Análisis de pH
El pH es un buen indicador del estado general del
producto ya que tiene inuencias en la alteración y
estabilidad de los alimentos, así como la proliferación
de microorganismos. La mermelada debe llegar hasta
un pH de 3,5 para garantizar la conservación del
producto. Sin embargo, aunque estos valores limiten
el desarrollo de la mayoría de las bacterias, no pueden
asegurar la inhibición del crecimiento de hongos y
levaduras.
Después de revisar la comparación de varios autores para
las características sicoquímicas (pH) se puede establecer
la relación de 1, (15), (16) y (8) cumplen la NTE INEN 419
en donde se establece el parámetro mínimo que es 2.8 y
máximo de 3.5 para el parámetro pH, tomando en cuenta
que es una normativa para la elaboración de mermeladas
en general. Tomando en cuenta que (1) y (8) trabajan con
el 60% de edulcorante debido a que hacen la relación
de 1gr de azúcar es igual a 600 gr de sucralosa (14) en su
investigación reporto un total de pH de 2.75 que tiene un
acercamiento al parámetro mínimo establecido y que
por ende se acepta la investigación. Después de realizar
un estudio comparativo con diversas investigaciones se
puede establecer que el uso de edulcorante no calórico
(sucralosa) en la elaboración de mermelada bajas en
calorías representa un rango promedio de 3.07 el cual se
acepta según la normativa garantizando la conservación
y protección del crecimiento de bacterias patógenas.
Sin embargo, aunque estos valores limiten el desarrollo
de la mayoría de las bacterias, no pueden asegurar la
inhibición del crecimiento de hongos y levaduras, por
lo que la adición de conservantes es necesaria para
garantizar una ausencia total de microorganismos
contaminantes. A continuación, en el gráco 2 se puede
observar que los estudios realizados por los diferentes
Ilustración 1: Comparación de valor calórico en la
elaboración de distintos tipos de mermeladas.
Tabla 2: Análisis de pH de las diferentes investigaciones.
Fuente: (Autores, 2023)
Realizado por: (Autores, 2023)
Fuente: (Autores, 2023)
Gráco 2: Comparación de pH en la elaboración de
distintos tipos de mermeladas.
Autor Tema
Tratamiento
de aceptación
Componentes
Cantidad
empleada ( %)
Total de
pH
(Márquez et al., 2016)
Efecto de edulcorantes no calóricos sobre el
desarrollo de mermelada de mora (Rubus
glaucus Benth)
T2 Sucralosa 0.3 2.75
(Álvarez & García,
2019)
Desarrollo y Caracterización de mer-
melada producida a partir del fruto de mate
Crescentia cujete L
T3 Sucralosa 60 3.25
(Mazón, 2015) Elaboración de mermelada baja en calorías
a partir de tomate de árbol
T3 Sucralosa 0.09 3.07
(Murgueytio, 2015)
Elaboración de mermelada baja en calorías
a partir de arazá.
T2 Sucralosa 0.06 2.81
Elaboración y evaluación de las característi-
cas sensoriales de la mermelada de tomate
utilizando tres edulcorantes no calóricos:
stevia, sucralosa y sacarina
T2 Sucralosa 60 3.47
(Flores, 2017)
autores muestran que los valores de pH están en los
parámetros establecidos por la norma que es 2.8-3.5.
Análisis de acidez
La acidez no solo afecta al sabor, sino que inuye en
la capacidad de proliferación de los microorganismos,
como las bacterias y los hongos. En la tabla 3 se puede
observar el análisis de la acidez que exponen varios
autores en sus investigaciones.
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González, et al.
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Tabla 3: Análisis de acidez de las diferentes investigaciones.
Tabla 4: Análisis de °Brix de las diferentes investigaciones
Realizado por: (Ramos, Alexis, 2023)
Fuente: (Autores, 2023)
Realizado por: (Autores, 2023)
Gráco 3: Comparación de acidez en la elaboración de
distintos tipos de mermeladas.
Los autores (4) y (1) reportan en sus investigaciones
valores cercanos de 0.70% y 0.84% lo que permite
aprobar puesto que según la NTC 285 maniesta que
la cantidad o límite mínimo que debe poseer una
mermelada es de 0.5%. (1) desarrollo y caracterizo
una mermelada a partir del fruto de mate utilizando
tratamiento con la sucralosa, donde presenta un valor
de 60% puesto que el autor hace relación 1gr de sacarosa
es igual a 600 gr de sucralosa, el resultado de acidez es
de 2.16% que cumple con la normativa establecida. (14)
y (5) reportan en sus investigaciones valores de acidez
4.50% y 4.20% al no haber un límite máximo permitido
por la normativa se aprueba, pero no obstante el tener
valores muy alto de acidez que no es favorable para su
conservación debido a que las mermeladas que utilizan
presentan bajo contenido de °Brix en relación a las
tradicionales y puede causar sinéresis.
Mediante el análisis de comparación de la tabla 3 se
comparó el rango de acidez que proporciona a una
mermelada con edulcorante no calórico (sucralosa)
estableciendo una puntuación promedio de 2.48, esto
se debe a las características fenotípicas particulares de
las frutas utilizadas en los estudios, como por ejemplo
en (14) se trabajó con la pulpa de mora que presento
una acidez de 3.01%. A continuación, en el gráco 3 se
presenta el análisis de barras del parámetro acidez, se
puede observar que todas las investigaciones cumplen
Análisis de °Brix
Los sólidos solubles o °Brix, permiten medir la
cantidad de azucares que esta presenta en la
mermelada, es importante que posean las cantidades
mínimas establecidas para asegurar el crecimiento
microbiano. A continuación, en la tabla 4 se expone las
investigaciones de diferentes autores de los valores °Brix
utilizando sucralosa comparando con las mermeladas
tradicionales.
Autor Tema
Tratamiento
de aceptación
Componentes
Cantidad empleada
(%)
Total de acidez
(%)
(Chia & Paredes,
2018)
“Elaboración de mermelada light, utilizando
carica papaya l. (papaya), enriquecida con
camu”
T3 Sucralosa 0.2 0.70
(Márquez et al.,
2016)
Efecto de edulcorantes no calóricos sobre el
desarrollo de mermelada de mora (Rubus
glaucus Benth)
T2 Sucralosa 0.3 4.50
(Álvarez & García,
2019)
Desarrollo y Caracterización de mer-
melada producida a partir del fruto de mate
Crescentia cujete L
T3 Sucralosa 60 0.84
(Mazón, 2015)
Elaboración de mermelada baja en calorías
a partir de tomate de árbol
T3 Sucralosa 0.09 2.16
(Contreras et al.,
2016)
Caracterización de mermeladas de tomate
de árbol (Cyphomandra betacea) elaboradas
con edulcorantes no calóricos
T2 Sucralosa 40 4.20
y están sobre el límite mínimo que dice la normativa de
0.5%.
Autor Tema
Tratamiento
de aceptación
Componentes
Cantidad
empleada (%)
Total de
°Brix (%)
Elaboración y evaluación de las características sensoriales
de la mermelada de tomate utilizando tres edulcorantes no
calóricos: stevia, sucralosa y sacarina
T2 Sucralosa 60 13.2
(Flores, 2017)
(Chia & Paredes,
2018)
“Elaboración de mermelada light, utilizando carica papaya
l. (papaya), enriquecida con camu camu”
T3 Sucralosa 0.2 11.50
(Mazón, 2015)
Elaboración de mermelada baja en calorías a partir de
tomate de árbol
T3 Sucralosa 29.43
(Contreras et al.,
2016)
Caracterización de mermeladas de tomate de árbol Cypho-
mandra betacea) elaboradas con edulcorantes no calóricos
T2 Sucralosa 40 15.20
(Márquez et al.,
2016)
Efecto de edulcorantes no calóricos sobre el desarrollo de
mermelada de mora (Rubus glaucus Benth)
T2 Sucralosa 0.3 8.75
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
Los autores de todas las investigaciones reportan
valores notables en la reducción de °Brix esto debido a
la utilización de la sucralosa que al ser un edulcorante
no calórico no va aportar carbohidratos, como lo es en
la elaboración de mermeladas tradicionales en donde
se utiliza azúcar y se debe cumplir la NTE INEN 419 que
establecidos parámetros de 65 - 68 °Brix. Al no haber
una normativa establecida para mermeladas utilizando
edulcorantes se procedió a revisar bibliografía en
donde varios autores maniestan que una mermelada
light debe poseer cantidades menores a 30 °Brix,
por ende, se acepta todos los estudios realizados. 15
reporta el valor 29.43°Brix que es el más alto de todos
los estudios realizados, pero hay que tomar en cuenta
que el estudio se formuló con 0.09 % de sucralosa
y 15.83% de sacarosa es por ello el valor más alto. El
promedio nal expresa un resultado de 15.61 solidos
solubles, aprobando lo dicho por varios autores en
donde está bajo el rango de 30°Brix como el límite
máximo permitido. A continuación, en el graco 4 está
la representación gráca de °Brix.
Análisis microbiológicos
Es imprescindible que la mermelada no tengas
patógenos que puedan afectar a la calidad de la
mermelada. Las principales causas para la aparición
son los mohos y levaduras que se origina principalmente
por contaminación interior al cierre de los envases,
un pH que no esté en los parámetros indicados, entre
otros. En la tabla 5 se muestra el análisis de mohos y
levaduras de los diferentes estudios realizados.
Los reportes de análisis de mohos y levaduras de los
diferentes autores, se puede precisar en la aprobación
de todos los estudios puesto que cumplen la normativa
establecida en este caso la NTC 285, que dice que el
recuento de mohos y levaduras no debe haber un índice
mayor de 30 UFC/g, pero hay que indicar que la relación
de las investigaciones (1), (16), (4) y (10) presentan en
sus formulaciones la adición de conservante sorbato
de potasio y en (15) la adición de benzoato de sodio, lo
que permite garantizar ausencia o estar por debajo de
los rangos máximos permitidos, los resultados puede
exponer que la mayor parte de investigaciones tienen
ausencia o está en los rangos establecidos de mohos y
levaduras que permiten aceptar los tratamientos, los
Gráco 4: Comparación de °Brix en la elaboración de
distintos tipos de mermeladas.
Tabla 5: Análisis de mohos y levaduras de las diferentes investigaciones.
Realizado por: (Ramos, Alexis, 2023)
Fuente: (Autores, 2023)
Autor Tema
Evaluación
microbiológica
UFC
Cultivo utilizado
(agar)
Incubaci ón
Utilización de
conservante
(Álvarez &
García, 2019)
Desarrollo y Caracterización de Mermelada
producida a partir del fruto de mate Cres-
centia cujete L
Mohos y levaduras Ausencia
Rose Bengal
Chloramp henicol
Agar
26,1°C
por 5 días
Si
(Murgueytio,
2015)
Elaboración de mermelada baja en calorías
a partir de arazá
Mohos y levaduras
<10
UFC
- -
Si
(Mazón, 2015)
Elaboración de mermelada de tomate baja
en calorías a partir del tomate de árbol
Mohos y levaduras
< 10
UFC
Agar sal- levaduras
de Davis
25 °C por
5 días
Si
(García & Mu-
rayari, 2019)
Evaluación de antioxidantes, capacidad
oxidativa y elaboración de mermelada light
a partir de pomarrosa.
Mohos y levaduras
< 10
UFC
Agar papa dextrosa
22 a 25
°C por 5 días
Si
(Chia & Pare-
des, 2018)
“Elaboración de mermelada light, utilizan-
do (papaya), enriquecida con camu camu”
Mohos y levaduras
< 15
UFC
Agar papa dextrosa
22 a 25
°C por 5 días
Si
resultados presentados se puede deber al proceso de
elaboración de las respectivas mermeladas que se lo
realiza con todas las Buenas prácticas de Manufactura
que logra obtener productos inocuos y aptos para el
consumo humano.
Análisis sensorial
En la tabla 6, el autor (15) reporto en su investigación
la evaluación del análisis sensorial 5 parámetros, en
donde participaron 100 panelistas sin entrenamiento,
los resultados dieron como mejor tratamiento de
aceptación el T2 en donde se utilizó sucralosa al 0.09%,
proporcionando características sensoriales similares
al tratamiento testigo en donde se utilizó sacarosa.
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
Tabla 6: Análisis sensorial.
Realizado por: (Ramos, Alexis, 2023)
Gráco 6: Comparación de análisis sensorial de las
diferentes investigaciones
Hay que recalcar que dependiendo el tipo de azúcar y
aminoácidos determinan el tipo de compuesto formado
relacionado con el sabor (17). Los investigadores (4)
realizaron la correspondiente evaluación sensorial
en su estudio donde participaron 15 panelistas no
entrenados, analizando las propiedades de olor, sabor,
color, textura, dando como resultado promedio de la
calicación hedónica de 4.00 que corresponde al mejor
tratamiento T3 en donde se utiliza edulcorantes de
sucralosa 0,03% y stevia 0,20%. (1) en su investigación
desarrollo y caracterización de mermelada producida
a partir del fruto de mate Crescentia cujete L,
participaron 13 estudiantes para realizar el respectivo
análisis sensorial, los parámetros a evaluar fueron color,
viscosidad, sabor y aceptabilidad. Dando como mejor
resultado de la escala hedónica realizada el tratamiento
3 donde presento un color rojo intenso, viscosidad
espesa, sabor ácido y una buena aceptabilidad. (10),
reporta los resultados del análisis sensorial de su
investigación en donde se evaluó las características de
color = 4.56, olor = 4.16, sabor = 3.6, apariencia general
= 4.00, correspondiendo como mejor tratamiento el T3,
en donde se utiliza sucralosa 0.02% y stevia 0.16%. (16)
en su investigación maniesta que participaron en su
panel de catadores 50 personas de rangos entre 13 – 65
años, evaluando los parámetros de color, sabor, olor y
textura. Exponiendo como mejor tratamiento el T2 en
donde la sucralosa esta presenta en cantidad del 0.06%.
En el gráco 6 se puede observar el análisis sensorial
de las diferentes investigaciones, en donde (1) es la
mejor investigación de acuerdo a los resultados en la
escala hedónica de 1 a 5.
Posterior a la revisión de diversos trabajos
bibliográcos y referentes al efecto edulcorante de la
sucralosa en la elaboración de mermeladas se concluye
que el valor calórico que suministra la sucralosa es
mínimo en relación a las mermeladas tradicionales.
Se calcula que por cada 100 g de mermelada a base
de sucralosa se obtiene un valor promedio de 58.48
calorías a diferencia de la mermelada tradicional que
puede aportar hasta 270 calorías.
El análisis expuesto nos indica los parámetros
físicos químicos evaluados en las mermeladas con
la sucralosa, la misma que alcanza un pH total 3,07.
Estos valores limitan el crecimiento de bacterias
Autor Tema
Tratamiento
de aceptación
Metodología
Características
evaluadas
Calicación
hedónica de 1 a 5
(Mazón, 2015)
Elaboración de mermelada de toma-
te baja en calorías a partir del tomate
de árbol.
T3
Se evaluó con la ayuda
de 100 panelistas sin
entrenamiento
Color
Olor
Sabor
Textura
3.96
3.89
4.04
3.75
(Chia & Paredes,
2018)
“Elaboración de mermelada light,
utilizando papaya, enriquecida con
camu camu”.
T3
Se realizó con la eva-
luación de 15 panelis-
tas no
entrenados
Color
Olor
Sabor
Textura
3.72
4.76
4.72
4.64
(Álvarez & García,
2019)
Desarrollo y Caracterización de
mermelada producida a partir del
fruto de mate
Crescentia cujete L
T3
Se empleó 13 estudian-
tes para la evaluación
Color
Viscosidad
Sabor Aceptabilidad
4.00
5.00
4..50
5.00
(García & Murayari,
2019)
Evaluación de antioxidan5tes, ca-
pacidad oxidativa y elaboración de
mermelada light a partir de poma-
rrosa.
T3
Se empleó 25 panelis-
tas no entrenados
Color
Olor
Sabor
Apariencia
general
4.56
4.16
3.6
4.00
(Murgueytio, 2015)
Elaboración de mermelada baja en
calorías a partir de arazá.
T2
Participaron 50 p osi-
bles consumidores
de mermelada
Color
Sabor
Olor
Textura
3.98
4.05
4.00
3.84
4. CONCLUSIONES
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
patógenas, ya que no son capaces de crecer a pH
inferiores a 3.5. Con respecto a la acidez se obtiene
una puntuación promedio de 2.48 concluyendo que
el efecto edulcorante de la sucralosa no inuye en los
parámetros en los dos parámetros físicos químicos de
la mermelada.
Se evalúa el análisis sensorial con los parámetros
color, sabor, olor, textura, viscosidad, aceptación
de las mermeladas con la sucralosa en las distintas
investigaciones de cada autor. Concluyendo que la de
mejor aceptación y evaluada en la escala hedónica
es la mermelada producida a partir del fruto de mate
Crescentia cujete L, utilizando 60% de sucralosa puesto
que se hace la relación 1gr de sacarosa es igual a
600gr de sucralosa, los resultados presentaron en la
investigación un color rojo intenso, viscosidad espesa,
sabor ácido, y una buena aceptabilidad.
Dentro del análisis bibliográco se pudo determinar
aspectos adicionales como son los °Brix y análisis
microbiológicos en las mermeladas a base de
sucralosa, los °Brix está en rangos entre 8.05 a 29.43
de concentración solidos solubles totales, concluyendo
que cumple la normativa reportada por varios autores
que maniesta que un mermelada baja en calorías
debe contener cantidades menores a 30°Brix pero
hay que tomar en cuenta que las bajas cantidades de
azúcares aumenta la actividad de agua en el producto
favoreciendo el desarrollo bacteriano de organismos
dañinos. Y en lo que se reere a los análisis
microbiológicos se reportan bajas concentraciones
de unidades formadoras de colonias para mohos y
levaduras concluyendo que se ajusta a los requisitos
que deben cumplir las mermeladas de frutas según
la normativa NTC 285, por lo que son aptas para el
consumo humano.
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