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POTENCIALIDAD DEL USO DE OCA (OXALIS TUBEROSA)
COMO INGREDIENTE PRINCIPAL PARA MERMELADA
POTENTIAL USE OF OCA (Oxalis tuberosa) AS MAIN INGREDIENT FOR JAM
Sánchez-Castro, Fanny
1*
; Mejía-Cabezas, Nora
2
; Ramos-Flores, Marcelo
2
Recibido: 11/10/2022 · Aceptado: 28/03/2022
RESUMEN
La presente investigación bibliográca tuvo como objetivo
determinar las características nutricionales de la oca (Oxalis
tuberosa) y su potencialidad como ingrediente principal para
la elaboración de mermeladas, con sus formulaciones y
características de producto obtenido, además de su valoración
organoléptica. La metodología utilizada se basó en una
revisión bibliográca en las bases de datos de publicaciones
cientícas Google académico, Scielo y Sciencedirect además de
investigaciones de pregrado y posgrado, usando como términos
de búsqueda oca, Oxalis tuberosa, características nutricionales
de la oca, características nutricionales de la mermelada de
oca, características organolépticas de la mermelada de oca y
formulaciones de la mermelada de oca. Los resultados fueron
organizados y analizados mediante tablas comparativas con
apoyo de estadística descriptiva. Los resultados encontrados
indican que las características nutricionales destacadas de
la oca son su contenido de vitamina C y carbohidratos. Las
formulaciones reportadas en bibliografía indican que los mejores
resultados, en cuanto a mermelada, se logra al utilizar entre 40
% y 50 % de oca. Las mermeladas obtenidas fueron calicadas
positivamente en los atributos de color, olor y sabor; cumpliendo
también los lineamientos de la NTE INEN 2825 en los apartados
de sólidos solubles, acidez, olor y textura. Se concluye que los
resultados indican la factibilidad de utilizar oca como ingrediente
principal para elaboración de mermeladas.
Palabras clave: Oca (Oxalis tuberosa), Mermelada de oca,
Características nutricionales, Características organolépticas,
Formulaciones.
ABSTRACT
The aim of this bibliographical research was to determine
the nutritional characteristics of the oca (Oxalis tuberosa)
and its potential as a main ingredient for the preparation
of jams, with its formulations and characteristics of the
product obtained, in addition to its organoleptic evaluation.
The methodology used was based on a bibliographic review
in the databases of scientic publications Google academic,
Scielo and Sciencedirect, as well as undergraduate and
postgraduate research, using as search terms oca, Oxalis
tuberosa, nutritional characteristics of the oca, nutritional
characteristics of oca jam, organoleptic characteristics of oca
jam and oca jam formulations. The results were organized
and analyzed through comparative tables with the support
of descriptive statistics. The results found indicate that the
outstanding nutritional characteristics of the oca are its
content of vitamin C and carbohydrates. The formulations
reported in the literature indicate that the best results, in
terms of jam, are achieved when using between 40% and
50% goose. The jams obtained were rated positively in the
attributes of color, smell and avor; also complying with the
guidelines of the NTE INEN 2825 in the sections of soluble
solids, acidity, smell and texture. It is concluded that the
results indicate the feasibility of using goose as the main
ingredient for making jams.
Keywords: Oca (Oxalis tuberosa), Oca jam, Nutriental
characteristics, Organoleptic characteristics, Formulations
1 Carrera de Ingeniería en Industrias Pecuarias, Facultad de Ciencias Pecuarias,
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
2 Grupo de Investigación y Desarrollo en Agroindustria, IDEA, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador
* Correspondencia: sanchezfanny2014@gmail.com; jmramos@espoch.edu.ec
ORCID: 0000-0001-9240-8748
Artículo de Revisiónl
60
1. INTRODUCCIÓN
Oca
La palabra “Oca” proviene del quechua y hace referencia a
un tubérculo oriundo de los Andes que, según investigaciones,
sería originaria de la región entre Bolivia y Perú (1). Se
considera uno de los cultivos más antiguos de esta región, con
un aproximado de 8000 años de antigüedad (2).
Los tubérculos andinos, además de la oca, incluyen a la
papa, papalisa e isaño; sin embargo, únicamente la papa se
ha expandido a nivel mundial, llegando a tener alcanzar el
cuarto lugar en importancia, después del trigo, arroz y maíz
(3). El consumo de oca (Oxalis tuberosa), isaño (Tropaeolum
tuberosum) y papalisa (Ullucus tuberosus) se ha preservado
en las alturas de los Andes, principalmente por aspectos
socio-culturales de los pueblos nativos (4).
En Ecuador la oca (Oxalis tuberosa) se cultiva en torno
a los 3000 msnm en pequeñas parcelas asociadas a otros
tubérculos, como la papa, olluco o melloco y mashua, debido
a que son parte de la dieta del agricultor y su familia (5). Si
bien las provincias de Tungurahua, Imbabura, Cotopaxi, y
Chimborazo son las productoras, se ha llegado a encontrar
algunos de restos de tubérculos comestibles, incluida la oca,
lejos de los lugares originales de cultivo, en algunas tumbas
de la costa (6).
Si bien en los Andes el cultivo predominante es la papa,
la oca reviste interés de producción y exportación por su
agradable sabor -luego de la reducción del contenido de ácido
oxálico-, llamativos colores (1) y valores nutricionales iguales
o superiores a los de la papa (4).
El ácido oxálico presente en la oca es un ácido carboxílico
de fórmula C2H2O4 que, inicialmente trasmite un sabor
fuerte y poco agradable; pero se puede reducir al someterla a
los rayos del sol (soleado). De esta manera se puede disminuir
hasta un 75%, llegando a un 0.9 - 1.4% de porción comestible
(7).
Mermeladas
La norma INEN 2825 dene como mermelada al producto
preparado con una o una mezcla de frutas hasta el punto de
adquirir una consistencia adecuada. Se puede preparar con
uno o más de los siguientes ingredientes: frutas enteras o
troceadas, toda o parte de su cascara, pulpas, zumos y purés,
que pueden estar mezclados con productos alimentarios,
endulzantes y se puede añadir o no agua (8).
En la elaboración de mermelada tradicional se mezclan los
ingredientes en proporciones adecuadas y dicha mezcla se
concentra por medio de la aplicación de tratamientos térmicos
a presión atmosférica normal o reducida, con la nalidad de
obtener el contenido soluble requerido. Como consecuencia
de la aplicación de tratamientos térmicos ocurren cambios
en las propiedades organolépticas y nutricionales del
producto (9). Las mermeladas de oca están hechas a base de
este tubérculo y azúcar en proporciones de manera que el
producto nal llegue a obtener un contenido mínimo de oca
del 30 % y de 45º Brix (9).
Como producto de la presencia de pectina de frutas,
destrucción de enzimas, aumento de la concentración, y
reducción de la actividad de agua, la mermelada presenta
una consistencia gelicada o espesa que favorece su
autopreservación, pero también se dan cambios no deseados
en su textura, color, valor nutricional y en las propiedades del
sabor. Un cambio relevante es la pérdida de ácido ascórbico,
mismo que se mitiga al incorporar frutas previamente
deshidratadas (10).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Se efectuó una revisión sistemática de las publicaciones
cientícas registradas en bases de datos cientícas Google
académico, Scielo y ScienceDirect. Como criterios para la
búsqueda y cribado de resultados se aplicó lo siguiente:
Publicaciones de los últimos 10 años, publicaciones de primer
y segundo nivel, incluyendo artículos cientícos, normas
técnicas e investigaciones de pre y posgrado.
Se utilizaron como términos de búsqueda las palabras
“oca”, “Oxalis tuberosa”, “características nutricionales de la
oca”, “características nutricionales de la mermelada de oca”,
“características organolépticas de la mermelada de oca” y
“formulaciones de la mermelada de oca”.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características nutricionales de la oca
En la Tabla 1 se recopilan y comparan datos de las
características nutricionales de la oca publicados por
diferentes autores.
Los resultados evidencian variabilidad en el contenido
de nutrientes, en particular proteínas y carbohidratos, esto
pudiendo deberse a clima, tipo de suelo, estación del año de
la cosecha, lugar geográco del cultivo y, fundamentalmente,
a la variedad de sus especies como resultado de diferencias
genéticas (14).
El contenido proteico promedio reportado es de 0,52 ± 0,38
g/100 g con variabilidad en torno al 73%, siendo estos valores
inferiores respecto a la papa “Yukon Gold” que tiene 2,0 g/100
g (Fígares, 2010). Se observa que los valores se reúnen en dos
grupos, siendo los reportados por Barrera, Leyva y Venero
superiores a los de Llanos y Yenque.
Respecto a los carbohidratos, el valor promedio, de 15,36
± 1,55 g/100 g, presenta una variabilidad en torno al 10% sin
hacerse evidentes agrupamientos de valores. En la oca recién
61
Tabla 1. Características nutricionales de la oca (Oxalis tuberosa) (en 100 g de material fresco)
Proteína
(g)
Calorías
(kcal)
Agua
(g)
Carbohidratos
(g)
Fibra
(g)
Vitamina A
(g)
Tiamina (V
it. B1)
(mg)
Riboflavina (V
it. B2)
(mg)
Niacina (V
it. B3)
(mg)
Vitamina C
(mg)
Calcio
(mg)
Hierro
(mg)
Fósforo
(mg)
Zinc
(mg)
Barrera,
2010 (11)
0,8 80,7 82 14,2 9 0,8 0,07 0,9 1,02 38 17,3 12,4 28,5 1,5
Leyva,
2019 (12)
0,8 73,5 87 16,9 8 0,8 0,05 0,94 1,09 39,7 17,2 12,5 28,2 1,8
Llanos,
2019 (13)
0,1 82,3 87 17 7,5 0,9 0,05 0,95 1,07 40 17,5 12,5 28,2 1,7
Venero,
2013 (14)
0,8 75,5 83,3 13,6 8 0,8 0,05 0,94 1,09 39,7 17,2 12,5 28,2 1,8
Yenque,
2008 (15)
0,12 70,5 85,1 15,1 8 0,6 0,04 1 1 39,8 17 12,2 27 1,8
Promedio
y
desviación
estándar
0,5 ±
0,4
76,5 ±
5,0
84,9 ±
2,2
15,4 ±
1,6
8,1 ±
0,6
0,8 ±
0,1
0,05 ±
0,01
0,9 ±
0,04
1,05 ±
0,04
39,4 ±
0,8
17,2 ±
0,2
12,4 ±
0,1
28,0 ±
0,6
1,7 ±
0,1
Coeficient
e de
variación
(%)
73,00
%
6,44
%
2,63
%
10,00
%
6,79
%
14,10
%
20,00
%
4,21
%
3,80
%
2,05
%
1,04
%
1,05
%
2,06
%
7,56
%
Realizado por: Autores, 2022.
cosechada los carbohidratos se encuentran mayoritariamente
en forma de almidón y en un pequeño porcentaje como
azúcares; no obstante, el proceso de asoleo fomenta que el
polisacárido se transforme en sacarosa, fructosa y glucosa
(11).
El contenido de agua es el que presenta menor variación, lo
que se debe al proceso de asoleo, que evapora el agua hasta
a un punto de equilibrio entre el tubérculo y el ambiente,
generando también una mejora en el sabor y aumento de
la estabilidad por reducción de la actividad de agua (10). El
contenido de agua reportado en las investigaciones es de 84,88
± 2,23 g/100 g con una variación del 2,63 %.
El contenido de bra que posee la oca tuvo un promedio de
8,10 ± 0,55 g/100 g, teniendo el valor más bajo de Llanos et al.,
(2019) y el más alto de Barrera et al., (2010), con una variación
de 6,79 %. Siendo mayor el contenido en la cáscara o piel,
donde se encuentra como pectatos de calcio que favorecen la
adhesión a la médula, celulosa, lignina y hemicelulosas (13).
Es de notar que este contenido es menor al valor de la papa,
que según Munsell y colaboradores es de 77,2 g/100g (16).
Con respecto a las vitaminas la oca aporta cantidades
signicativas de vitamina C, triplicando a la papa que posee
13 mg/100 g (FAO, 2008), reportándose en las investigaciones
un promedio de 39,44 ± 0,81 mg/100 g con una baja variación
entre resultados. Entre los benecios conocidos de esta
vitamina están el fortalecimiento del sistema inmunitario
y prevención del envejecimiento prematuro (12). En lo
referente a vitaminas del complejo B su contenido es menor
en relación con la papa, superándola únicamente en el caso
de la riboavina (vitamina B2) con 0,95 mg/100 g frente a 0,23
mg/ 100 g (16).
Los minerales reportados en las investigaciones son fósforo,
calcio, hierro y zinc, en orden de abundancia; con promedios
de 28,02; 17,24; 12,42 y 1,72 mg / 100g. Lo anterior implica que,
un consumo regular de este tubérculo aportaría hasta un 70
% del valor diario recomendado. Por otro lado, los benecios
aportados por el calcio, fosforo y zinc se vericarían en el
componente óseo, tanto en su desarrollo como preservación
(12).
En resumen, y en consonancia con lo analizado por
Farinango (2011), se puede considerar a la oca como una
importante fuente de vitamina C y carbohidratos, mientras
que su contenido de proteína y grasa son bajos, como ocurre
con en el resto de tubérculos (17). Caso particular su contenido
de riboavina, que supera a la papa.
62
Formulaciones para elaboración de mermeladas
En las publicaciones cientícas revisadas se encontraron
formulaciones que hacían uso tanto de ocas frescas como
endulzadas, ver la Tabla 2.
En las diferentes formulaciones utilizadas se observa que
la proporción de oca mayoritariamente usada fue del 40%,
siendo la proporción de azúcar complementaria; es decir,
cuando la proporción de oca aumentó, la de azúcar se redujo.
Esto guarda concordancia con el hecho que algunos casos se
utilizó oca fresca y en otros oca asoleada. En los restantes
ingredientes las proporciones son similares.
Un caso particular es la formulación desarrollada por (14),
en la que añadieron trozos de pera con el n de mejorar los
atributos sensoriales. Además incluyó como conservante
sorbato de potasio, logrando un producto estable durante 3
meses.
Características nutricionales presentes en las mermeladas de
oca.
En la tabla 3 se presentan los resultados de la valoración
nutricional de las diferentes formulaciones realizadas.
En el caso de la proteína el promedio de 0,47 ± 0,24 g/100
g evidencia un mantenimiento de la proporción en relación
a la proporción en la oca; solamente se observa un valor
discrepante en el caso de Caiza y colaboradores.
Los carbohidratos presentes en la mermelada -75,6 g/100
g- representan mayor proporción que en la oca -15,4 g/100 g,
esto debido al uso de azúcar en la formulación, lo que implica
que los azúcares reportados incluyen tanto azúcares propios
de la oca, como de los otros ingredientes utilizados en la
preparación.
En la elaboración de mermelada, como es de esperar, el
contenido de agua disminuye respecto a la oca, por efecto del
tratamiento térmico, pasando de 84,9 g/100g a 29,8 g/100g.
El contenido de grasa de las mermeladas fue, en promedio,
0,11 ± 0,06 g/100, indicativo de haberse obtenido un producto
bajo en grasas. Lo anterior, sin ser afectado por la mayor
dispersión en resultados (54,50%)
Dos parámetros referenciados en las normas técnicas son
los sólidos solubles y la acidez total. En el primer caso, las
preparaciones tienen un promedio de 67 ºBrix, lo que se halla
dentro de lo señalado en la NTE INEN 2825 (2009). Respecto
a la acidez total, el promedio de resultados reportados es de
5,38, lo que, igualmente, se encuentra dentro de la norma
técnica ya mencionada (8).
Características organolépticas presentes en la mermelada de
oca.
La evaluación organoléptica de los atributos de la
mermelada permite determinar la potencial aceptación del
producto y denir estrategias de comercialización. En la
Tabla 4 se recopilan los resultados obtenidos por los diferentes
autores.
El atributo olor es el que presenta resultados más consistentes,
puesto que en todos los productos obtenidos se reporta un aroma
propio del tubérculo, cumpliendo lo mencionado en la norma
NTE INEN 2825 (8).
El atributo que mayor variación mostró es el color, debido
a las diferentes formulaciones aplicadas por cada autor. Caiza
(2010), al incorporar trozos de mora obtuvo una mermelada
con coloración morada; en tanto que Quishpe (2012), Sánchez
(2019) y Venero (2013) obtuvieron mermeladas con tonalidades
correspondientes al color de las pulpas de oca utilizadas. Las
ocas avas, utilizadas por Sánchez (2019) transmitieron un
color amarillo – anaranjados por su contenido de carotenos. En
Quispe (2012) y Gregorio (2016) los colores oscuros son propios
de la variedad de oca.
La textura de las mermeladas son similares, descritas como
uniformes, consistentes, untuosas; salvo el caso de Venero
(2013), en el que se menciona una textura “harinosa” que se
puede directamente atribuir a la presencia de almidón, cuyo
contenido es notorio en oca fresca. En todos los casos se cumple
lo indicado en la norma (NTE INEN 2825) donde se menciona
que la mermelada debe tener una textura untable, viscosa y no
debe ser rígida (8).
En el apartado de sabor, todas las mermeladas fueron
calicadas como dulces y agradables al consumidor, sin
mencionarse aroma o sabor o que evoque al tubérculo oca
utilizado. Cumpliendo lo mencionado en el Codex Alimentarius
(2009).
4. CONCLUSIONES
Dentro de las características nutricionales de la oca destacan
su contenido de vitamina C, que triplica al de la papa y
carbohidratos útiles como fuente de energía. En lo referente
a proteínas y grasas, su contenido es bajo y además con alta
variación.
Las investigaciones recopiladas sugieren que la proporción
ideal para la formulación de mermeladas de oca se encuentra
entre un 40 % y un 50 %, siendo preferible el valor inferior. El
producto mejora sus características organolépticas al elaborarse
con ocas asoleadas, proceso mediante el cual el almidón va
transformándose en azúcares simples y el contenido de ácido
se reduce hasta valores inferiores al 1,4%.
Las mermeladas obtenidas presentan propiedades
organolépticas sucientes para cumplir lo mencionado en
normativa NTE INEN 2825, tanto en características químicas
(sólidos solubles y acidez) como en características organolépticas
(olor y textura)
El sabor de las mermeladas obtenidas por las investigaciones
revisadas es calicado como “agradable” y el color puede ir
desde un amarillo leve, pasando por anaranjado y hasta morados
y violáceos, en dependencia de la variedad de oca utilizada.
63
Tabla 2. Proporciones y formulaciones utilizadas en la elaboración de mermeladas de oca
Oca (Oxalis
tuberosa)
Azúcar Ácido cítrico Pectina Conservante
Barrera, 2010
(11)
40% 60% 0,40% - -
Caiza, 2010
(10)
40% 60%
Juárez, 2015
(18)
50% 50% 0,10% 1% -
Venero, 2013
(14)
40% 60% 0,70% 0,25% 0,10%
Zambrano, 2017
(19)
40% 38% 1% 1% -
Realizado por: Autores, 2022
Tabla 3. Características nutricionales en mermelada de oca (por cada 100 g de producto)
Proteína
(g)
Cenizas
(g)
Agua (g)
Carbohid.
(g)
Fibra
bruta (g)
Grasa (g)
Sólidos
solubles (º
Brix)
Acidez total
(%)
Barrera, 2010
(11)
0,32 0,22 24 75,8 0,2 0,13 70° 5,5
Caiza, 2010 (10) 0,9 --- 48 --- --- 0 --- ---
Llanos, 2019
(13)
0,4 0,24 27 77,1 0 0,12 60° 6
Venero, 2013
(14)
0,36 0,27 24 77,22 0 0,15 67° 5
Yenque, 2008
(15)
0,35 0,2 26 72,25 0 0,15 71° 5
Promedio y
Desv. Estándar
0,5 ± 0,2 0,2 ± 0,0 29,8 ± 10,3 75,6 ± 2,3 0,05 ± 0,1 0,1 ± 0,1 67,00 ± 4,97 5,38 ± 0,48
Coef. de
Variación (%)
51% 13,00% 34,40% 3,10% >100 % 54,50% 7,41% 8,92%
Realizado por: Autores, 2022.
Tabla 4. Características organolépticas de la mermelada de oca
Olor Sabor Color Textura
Caiza, 2010
(10)
Característico de oca Agradable Morado No reporta
Gregorio,
2016
Característico de la
oca
Posee un ligero sabor
caramelizado, pero carece
de cualquier sabor y
aromas extraño
Brillante prácticamente
uniforme a través de todo
el producto y característico
de la variedad de oca
utilizada
Uniforme
Quispe, 2012
(20)
Característico de la
oca
Dulce-agradable
Amarillo- rojizo brillante
proveniente de la variedad
de oca utilizada
Uniforme
Sánchez,
2019 (21)
Característico de la
oca
Agradable
Uniformemente amarilla-
anaranjada proveniente de
la pulpa de la oca
Consistencia semi
viscosa- untosa
Venero, 2013
(14)
Característico de Oca Agradable dulce
Amarillo característico
proveniente de la pulpa de
oca
Presenta una
consistencia muy
uniforme con una
textura harinosa y
granular gracias al
contenido de almidón
presente en la pulpa de
oca
Realizado por: Autores, 2022
64
De los resultados obtenidos, se concluye que la oca tiene un
potencial uso como ingrediente principal para mermeladas
que presenten aceptación en el mercado.
5. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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