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EFECTO DEL TIPO DE ACEITE VEGETAL EN LA ACEPTACIÓN SENSORIAL
Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE UN PATÉ DE TRUCHA
Campuzano, et al.
Reciena Edición Especial Vol.4 Núm. 1 (2024): 53-58
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Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE UN PATÉ DE TRUCHA
Campuzano, et al.
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LESIONES PULMONARES EN CERDOS DE DIFERENTES CENTROS DE FAENAMIENTO
DE LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO: ESTUDIO DE CASO
Cushpa, et al.
Reciena Edición Especial Vol.4 Núm. 1 (2024): 45-52
EFFECT OF THE TYPE OF VEGETABLE OIL ON THE SENSORY
ACCEPTANCE AND FATTY ACID PROFILE OF A TROUT PATE.
Facultad de Ciencias Agrarias Dr. Jacobo Bucaram Ortiz, Carrera Agroindustria, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil, Ecuador.
Instituto de Investigación “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, PhD.”, Universidad Agraria del Ecuador, Guayaquil-Ecuador
Universidad Tecnológica ECOTEC, Ecuador, Guayaquil-Ecuador
E-mail: * acampuzano@uagraria.edu.ec
En el presente trabajo se evaluó la aceptación sensorial
y el contenido de ácidos grasos en un paté a base
de trucha, piña y perejil a partir de la propuesta de
tres tratamientos que incluían en la formulación la
variación de aceites vegetales: tratamiento 1 con aceite
de aguacate, tratamiento 2 con aceite de girasol, y
tratamiento 3 con aceite de sacha inchi. Para la prueba
sensorial de aceptación se consideró un modelo
estadístico con diseño de bloques completamente
aleatorizado (DBCA), teniendo análisis de varianza
Friedman al 5% de signicancia, obteniendo que el
tratamiento 3 (que incluía en su formulación el aceite
de sacha inchi) presentó una mayor aceptación del
producto. Con respecto al contenido de ácidos grasos
fueron determinados mediante cromatografía de gases
dando como resultado que el tercer tratamiento, paté
formulado con aceite de sacha inchi, obtuvo el perl con
mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados
y poliinsaturados. Con estos resultados se demostró
que la adición de diferentes aceites vegetales en
la elaboración de un producto como un paté es
posible generar diferencias en las las características
organolépticas percibidas por el consumidor, así como
también afectar de manera positiva su calidad de ácidos
grasos acorde a la elección del tipo de aceite.
Palabras clave: Aceite de aguacate, aceite de girasol, aceite
de sacha inchi, ácidos grasos, aceptación sensorial, trucha
arco iris.
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 31/07/2023 · Aceptado: 23/11/2023 · Publicado: 04/01/2024
ABSTRACT:
RESUMEN
In this study, the sensory acceptance and fatty acid
content of a trout, pineapple, and parsley pate were
evaluated based on the proposal of three treatments
that included the variation of vegetable oils in the
formulation: treatment 1 with avocado oil, treatment
2 with sunower oil, and treatment 3 with sacha inchi
oil. For the sensory acceptance test, a completely
randomized block design (CRD) statistical model was
considered, with Friedman's analysis of variance at
5% signicance, obtaining that treatment 3 (which
included sacha inchi oil in its formulation) showed
a higher acceptance of the product. Concerning
the fatty acid content, they were determined by gas
chromatography, resulting in the third treatment also
having a higher content of monounsaturated and
polyunsaturated fatty acids. With these results, it was
demonstrated that the addition of dierent vegetable
oils in the preparation of a product such as a pate can
generate dierences in the organoleptic characteristics
perceived by the consumer, as well as positively aect
its fatty acid quality according to the choice of oil type.
Keywords: Avocado oil, Fatty acids, Rainbow trout,
Sunower oil, Sacha inchi oil, Sensory acceptance.
Ana María Campuzano * acampuzano@uagraria.edu.ec
Miriam Solano Tomalá miriam.solano.tomala@uagraria.edu.ec
Carolina Paz Yépez cpaz@uagraria.edu.ec
Julio Palmay Paredes correo jpalmay@uagraria.edu.ec
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EFECTO DEL TIPO DE ACEITE VEGETAL EN LA ACEPTACIÓN
SENSORIAL Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE UN PATÉ DE TRUCHA
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
EdiciOn Especial
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Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE UN PATÉ DE TRUCHA
Campuzano, et al.
Reciena Edición Especial Vol.4 Núm. 1 (2024): 53-58
Elaboración del paté a base de trucha, piña y perejil
Para la formulación del paté se consideró como
referencia las formulaciones presentadas por Alabalat
(2015) (12). Se establecieron 3 tratamientos variando los
aceites vegetales (tratamiento 1 con aceite de aguacate,
tratamiento 2 con aceite de girasol y tratamiento 3 con
aceite de sacha inchi), que corresponde al 16% en la
fórmula del paté, manteniendo en proporciones iguales
el resto de los ingredientes (84%), como se indica en
la Tabla 1. Posterior a su formulación y preparación
cada tratamiento se envasó, etiquetó y almacenó a
temperatura de refrigeración (4°C).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La importancia de la grasa en la dieta, y su papel en
la prevención cardiovascular, es uno de los tópicos
nutricionales mejor estudiados y, a pesar de ello, está
en continua revisión (1). En estudios relacionados con
la dieta mediterránea se ha determinado que es más
importante la calidad de la grasa que la cantidad de su
ingesta. En ese sentido, la grasa saturada y la grasa trans
están implicadas en el riesgo aterogénico, por lo que se
recomienda que para el diseño de una dieta sana dichos
nutrientes se deben sustituir por hidratos de carbono
complejos o por grasas insaturadas, manteniendo el
consumo de grasa saturada en una proporción menor
al 10% y de trans menor al 1% de la ingesta calórica
(2). Estudios poblacionales recientes, y los trabajos
realizados con el modelo de dieta mediterránea, están
aanzando cada vez más la importancia de las grasas
monoinsaturadas y poliinsaturadas como nutrientes
claves para la prevención de las enfermedades crónicas
de las sociedades modernas (3). Por otra parte, un tipo
especial de ácidos grasos poliinsaturados, los de la
serie omega 3 (n-3), están gradualmente convirtiéndose
en fuente de aporte nutritivo de una dieta sana,
especialmente en niños (4). Por lo tanto, la controversia
sobre la calidad de la grasa y el riesgo de enfermedad
cardiovascular surge de una serie de metaanálisis de
prospectivos de cohorte y de intervención aleatorizada,
se ha encontrado poca evidencia de una relación
signicativa entre grasas saturadas y criterios de
valoración de enfermedades (5). La recomendación de
limitar la ingesta de ácidos grasos saturados (AGS) en
la dieta ha persistido a pesar de la creciente evidencia
de lo contrario. Los metaanálisis más recientes de
ensayos aleatorizados y estudios observacionales no
encontraron efectos beneciosos de reducir la ingesta
de AGS sobre las enfermedades cardiovasculares (ECV)
y la mortalidad total, y en su lugar encontró efectos
protectores contra carrera (4). También es evidente
que los efectos de los alimentos en la salud no se
pueden predecir por su contenido en ningún grupo
de nutrientes sin considerar la distribución general de
macronutrientes. En el conocimiento actual sobre la
interacción entre variantes genéticas, ácidos grasos
saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA)
son factores de riesgo cardiovascular (6). La restricción
de la ingesta de grasas saturadas se deriva en gran
parte de la observación de que las grasas saturadas
pueden elevar los niveles de colesterol sérico total (CT),
aumentando así el riesgo de enfermedad coronaria
aterosclerótica (CHD) (7). Sin embargo, el CT solo se
asocia modestamente con la enfermedad coronaria,
y más importante que el nivel total de colesterol en
la sangre puede ser el número y el tamaño de las
lipoproteínas de baja densidad (LDL) partículas que lo
1. INTRODUCCIÓN
contienen (8). Sin embargo, lo que es más importante, es
que las personas consumen alimentos, no ácidos grasos
aislados por lo cual se debe ofrecer productos que
acepten sensorialmente y que contengan determinados
ácidos grasos (9). La trucha es un producto que tiene un
alto valor nutricional al convertirse en una buena fuente
de proteínas, ácidos grasos omega-3 y otros nutrientes
esenciales (10). La elaboración de un paté a base de
trucha podría ayudar a impulsar la industria pesquera
ecuatoriana ya que es una especie de cultivo que se puede
criar en granjas acuícolas, lo que la hace una fuente de
proteína sostenible. Con estos antecedentes el paté de
trucha podría ser un producto alimenticio atractivo
para los consumidores ecuatorianos y extranjero, al
ser un producto versátil que se puede servir como
aperitivo o ingrediente en platos principales. Por lo
cual la presente investigación tiene como objetivo
evaluar la aceptación sensorial y el aporte nutricional
con relación al contenido de ácidos grasos en un paté
a base de trucha (Oncorhynchus mykiss), piña (Ananas
comosus) y perejil (Petroselinum crispum) proponiendo
en la formulación el uso de aceites vegetales de sacha
inchi, aguacate y girasol como alternativas de fuentes
de grasas saludables. Se eligió este producto debido que
el paté es una emulsión de productos cárnicos cocidos,
conocido por su elevado contenido en grasas y hierro
(11).
Ingredientes Porcentaje
Pulpa de trucha 60
Pulpa de piña 10
Aceite vegetal 16
Almidón de maíz 8
Cloruro de sodio 1.5
Perejil 2
Lecitina de soya 2.5
Total 100
Tabla 1. Fórmula de paté a base de trucha, piña y perejil.
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Evaluación de aceptación sensorial de los patés con
diferentes aceites vegetales
Se empleó la prueba de Friedman con un nivel de
signicancia del 5% con el programa estadístico
Infostat obteniendo una mejor aceptación sensorial del
tratamiento con aceite de sacha inchi en los parámetros
de color, olor, sabor y textura, debido que resultó ser
menos invasivo, más cremoso permitiendo untarlo
fácilmente y por presentar un sabor característico del
pescado con piña y perejil.
En cuanto a la aceptación sensorial registrada entre
los panelistas con preferencia del pate elaborado
con aceite de sacha inchi, los resultados dieren
de la investigación de (14), que al emplear el 22% de
aceite de sacha inchi en el paté de pescado (cachama
blanca) obtuvo una menor aceptación sensorial. Con
los hallazgos reportados, se evidencia que al reducir
6% de aceite en la elaboración del paté, cambiar el
tipo de pescado e incorporar piña y perejil, se mejoran
las características organolépticas del producto. De
igual manera con la investigación de (12) se corrobora
que la cantidad de aceite inuye en la aceptación del
Determinación del contenido de ácidos grasos
La determinación del contenido de ácidos grasos se
realizó a cada tratamiento mediante cromatografía
de gases empleando el método AOAC Ce 1b-89 (13). Se
tomó una porción de la muestra, se colocó el disolvente
seleccionado en un matraz de fondo redondo de 500
ml. Se adicionaron 250 ml de hexano, unos trozos de
porcelana porosa y aproximadamente 150 ml más
de hexano en el extractor para acelerar el proceso.
La extracción se llevó a cabo durante 12 h a una
temperatura aproximada de 60ºC. Una vez nalizado
el tiempo de extracción se eliminaron los trozos de
porcelana ltrando el contenido del matraz de fondo
redondo, posteriormente, se eliminó el exceso de
hexano llevándolo a sequedad en un rotavapor.
Análisis de aceptación sensorial
Para el análisis sensorial de cada tratamiento
participaron 30 panelistas semientrenados usando
como vehículo una galleta sin sal para untar el paté y
proceder a la evaluación de parámetros como color,
olor, sabor y textura usando una cha donde indicaban
con una escala hedónica del 1 al 5 la aceptación (1: muy
desagradable, 2: desagradable, 3: regular, 4: agradable,
y 5: muy agradable). El modelo estadístico empleado
fue un diseño de bloques completamente aleatorizado
(DBCA), teniendo análisis de varianza Friedman al 5%.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Figura 1. Contenido de ácidos grasos saturados de los
tratamientos.
Figura 2. Contenido de ácidos grasos monoinsaturados
de los tratamientos
producto, debido a que en la mencionada investigación
emplearon 12.5 gramos de aceite vegetal obteniendo
un producto poco cremoso a diferencia de la presente
investigación donde se empleó 32 gramos de aceite,
mejorando sus características de textura.
Evaluación del contenido de ácidos grasos de los patés con
diferentes aceites vegetales
La determinación de ácidos grasos saturados se muestra
en la Figura 1, donde se evidencia que la formulación
elaborada con aceite de sacha inchi (T3) presentó
un perl de ácidos grasos saturados ligeramente
elevado a diferencia de las otras dos formulaciones,
destacándose el ácido esteárico con una diferencia de
0.81% al comparar con el tratamiento 2. Sin embargo,
en el tratamiento 3 se evidenció que el contenido de
ácido palmítico fue menor con respecto al resto de
tratamientos que emplearon los otras aceites vegetales.
El porcentaje de ácido heptadecanoico fue el mismo
para los tres tratamientos.
En el contenido de ácidos grasos monoinsaturados
en la Figura 2 se muestra que el tratamiento 3
(formulación con aceite de sancha Inchi) presentó el
mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados
con una diferencia de 1.49% comparando con el
tratamiento 2, siendo el ácido oleico el más destacado,
mientras que este mismo ácido en los tratamientos 1 y
2 se encuentra en la misma cantidad, variando entre
estos tratamientos el contenido de ácido palmitoléico.
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Campuzano, et al.
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Con respecto a los ácidos grasos poliinsaturados, la
formulación con aceite de sacha inchi (T3) presentó
mayor porcentaje de ácidos linoleico y linolénico,
este último en un 2.11% más que el tratamiento 2,
mientras que el ácido graso menos representativo fue el
araquidónico 0.11% en el primer tratamiento como se
detalla en la Tabla 2.
En la Figura 3 se observan los resultados totales del
contenido de ácidos grasos de los tres tratamientos. El
tratamiento elaborado con aceite de sacha inchi (T3)
obtuvo el mejor contenido de ácidos grasos con un 99,64
%, destacando los ácidos grasos polinsaturados con un
5% más comparado con el tratamiento 2.
Según los resultados reportados de los análisis del
perl de ácido graso, (10) en su estudio realizaron
un análisis de cromatografía de gases en aceite de
sacha inchi para evaluar el perl de ácidos grasos, los
resultados mostraron un contenido de ácidos grasos
saturados equivalentes a un 7,04 % y para ácidos grasos
poliinsaturados de 82,90 %, en el presente estudio el
tratamiento con aceite de sacha inchi mostró un perl
con ácidos grasos saturados de 8,48 % y ácidos grasos
polinsaturados 79,04 % lo que determina que al mezclarse
con otros ingredientes como la amilosa y amilopectina
(polisacáridos del almidón) y el agua presente en la
Se logró obtener tres formulaciones de paté a base
trucha, piña y perejil con diferentes tipos de aceite
vegetal, (sacha inchi, aguacate y girasol), determinando
al tratamiento tres (sacha inchi) como la formulación
Ácido graso poliinsaturado
T1 T2 T3
% % %
Ác. linoleico (cis, cis) 29,4 30,21 32,6
Ác. linolénico 39,09 40,12 42,23
Ác. linolénico 0,26 0,32 0,34
Ác. linolénico 0,28 0,36 0,49
Ác. araquidónico 0,11 0,13 0,18
Ác. eicosapentaenoico 0,26 0,29 0,36
Ác. lignocérico 0,19 0,2 0,25
Ác. docosahexaenoico 2,34 2,41 2,59
Tabla 2. Contenido de ácidos grasos poliinsaturados de
los tratamientos.
Figura 3. Total de contenido de ácidos grasos de los
tres tratamientos. Ácidos grasos saturados (AGS),
Ácidos grasos monoinsaturados (AGP) y Ácidos grasos
poliinsaturados (AGP).
piña, inuyó en la disminución del contenido de ácidos
grasos poliinsaturados durante la emulsión. (15) y (16)
en sus estudios realizaron un análisis de cromatografía
de gases para determinar el perl de ácidos grasos
de muestras de aceite de aguacate, como resultados
predominaron los ácidos grasos insaturados como ácido
palmítico, elaídico, palmitoleico, linoleico y esteárico
sumando un total del 69,7%. En el paté de trucha con
distintos aceites vegetales, los resultados mostraron
que en el tratamiento con aceite de aguacate destacó el
perl de ácidos grasos insaturados 71,9 % a diferencia
de las investigaciones antes mencionadas en la presente
aumentaron los niveles de ácidos grasos principalmente
los ácidos palmitoleico, oleico y linolénico, debido a
que la trucha presenta un elevado contenido de ácidos
grasos, de los que se pueden destacar los ácidos grasos
palmítico, palmitoleico, linoleico, mirístico y linolénico
(17), de esta forma se puede conrmar los ácidos grasos
destacados en la formulación del paté propuesto. Los
resultados para el tratamiento con aceite de girasol
mostraron que se obtuvo un perl de ácidos grasos
donde predominaron los ácidos grasos insaturados
con un 84,67 %, mientras que el perl de ácidos grasos
saturados fue de 7,86 %. El aceite de girasol presenta
un perl de ácidos grasos en donde, el 90% son ácidos
grasos insaturados, en mayor proporción se encuentran
el ácido oleico (14-39%) y el ácido linoleico (48-74%),
y 10% de ácidos grasos saturados (18), la diferencia en
cuanto al perl de ácidos grasos insaturados del aceite
de girasol y la formulación de paté de trucha con aceite
de girasol, se debe a la variedad de la trucha y procesos
en la elaboración del aceite de girasol. Según (19), el
aceite de oliva extra virgen contiene ácidos grasos de
los 3 tipos en una proporción de 79% monoinsaturados,
13% saturados y 6% poliinsaturados, conteniendo en
mayor cantidad ácido oleico, en la actual investigación
al compararlo con los datos obtenidos en el perl de
ácidos grasos de la formulación con aceite de sacha
inchi, determinó que el perl de ácidos grasos mostró
una proporción del 8,04% de ácidos grasos saturados,
12,12% de monoinsaturados, mientras que se destacó
por obtener un total de 79,04% en ácidos grasos
poliinsaturados, a comparación con el perl de ácidos
grasos del aceite de oliva que destaca por su alto
contenido de ácidos grasos monoinsaturados, mientras
que la formulación con aceite de sacha inchi mostró
un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados,
destacando los ácidos linoleico y linolénico.
4. CONCLUSIONES
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A la Universidad Agraria del Ecuador, a las personas
que hicieron posible el desarrollo del experimental del
presente estudio y los estudiantes que colaboraron en la
evaluación sensorial.
Ana María Campuzano Vera: Curación de datos; Análisis
formal; Investigación; Metodología; Supervisión;
Validación; Visualización; Roles / Escritura - borrador
original; Escritura - revisión y edición
Miriam Solano Tomalá: Conceptualización; Curación
de datos, Adquisición de fondos; Investigación;
Declaraciones de interés: ninguna.
5. AGRADECIMIENTOS
6. CONFLICTO DE INTERESES
8. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
7. CONTRIBUCIONES DE AUTOR
con mayor aceptación sensorial por presentar sabor
característico del pescado con piña y perejil ya que
el aceite resultó menos invasivo y fue más cremoso
permitiendo que sea fácil para untar.
Se determinó el contenido de ácidos grasos mediante
la técnica de cromatografía de gases, los resultados
indicaron que los tratamientos 1 y 2 (aceite de aguacate
y girasol) tuvieron una diferencia mínima entre sí, en
cuanto al tercer tratamiento si reejó una diferencia
más relevante con los otros dos tratamientos, lo que
determinó que la formulación con aceite de sacha
inchi (tratamiento 3), presentó mejor contenido de
ácidos grasos, reejando mayor cantidad de ácidos
monoinsaturados y poliinsaturados, destacando el ácido
oleico en los monoinsaturados y los ácidos linolénico
y linoleico en los poliinsaturados, se concluye que al
igual que ocurre en el aceite de oliva que destaca por
su alto contenido de ácidos grasos monoinsaturados, el
aceite de sacha inchi destaca por su alto contenido de
ácidos grasos poliinsaturados, permitiría aumentar los
niveles de colesterol HDL y reducir los niveles de LDL
(colesterol malo).
Al cambiar un ingrediente en la formulación de
un producto se puede mejorar las características
organolépticas y nutricionales, ya que en el caso del paté
porpuesto al añadir aceite de saccha inchi se destacó
este tratamiento por su sabor, color, textura y olor, así
como el contenido ácidos grasos en especial ácidos
grasos monoinsaturados y poliinsaturados.
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DEL MAÍZ MORADO (Zea mays L.) Y SUS VENTAJAS
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grasasyaceites/article/view/1599
