1. INTRODUCCIÓN
2. MATERIALES Y MÉTODOS
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4. CONCLUSIONES
5. AGRADECIMIENTOS
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ISSN: 2773-7608
RECIENA.
Licencia Internacional Creative Commons
Reconocimiento - No Comercial - Sin Obra Derivada (by-nc-nd)
Publicada por la Facultad de Ciencias Pecuarias
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Número 1, Año 3, Volumen 3 / Noviembre 2022 – Abril 2023
Contenido
1
7 - 15
IMPACTO DEL USO DE COLORANTES NATURALES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Enríquez Miguel, Infantes Sadid, Román Karla.
2
16 - 25
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS
TEMPERATURAS DE LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA
PROVINCIA DE IMBABURA.
Gordillo-Vásquez Joselyn, Peñael-Muñoz Erika.
3
26 - 34
ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE LOS
COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA.
Quintana López Lorena Mishely, Caicedo Redin Pamela Liseth, Arboleda Álvarez Diego
Alejandro.
4
35 - 42
DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN SANITARIO EN BASE AL DIAGNÓSTICO
DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Jessica Paola Choto, Maritza Lucía Vaca.
5
43 - 51
EL NUEVO ENTORNO DE LA ECONOMÍA DIGITAL EN LOS AGROEMPRENDIMIENTOS
COMO UN RETO PARA LAS ADMINISTRACIONES TRIBUTARIAS.
Grace Natalie Tamayo Galarza, Iván Alejandro Rueda Fierro, Maritza Tatiana Pérez Valen-
cia, Carlos Alberto Mancheno Vaca.
6
52 - 56
CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS AISLADOS DE SUELOS, MEDIANTE
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.
Luis Tello, Pablo Mancheno, Joe Lala, Grace Portilla.
7
57 - 65
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS.
María González, Luis Arboleda, Alexis Ramos.
8
66 - 72
BIOPOLÍMEROS A PARTIR DE ALMIDÓN DE YUCA (MANIHOT ESCULENTA): UNA
REVISIÓN.
López Ariel, Mejía Nora, Zavala Alicia, Ramos Flores Marcelo.
espoch
Facultad
de Ciencias
Pecuarias
CORRESPONDENCIA Y SUSCRIPCIONES
Revista RECIENA
Panamericana Sur, km 1 1/2
ESPOCH Facultad de Ciencias Pecuarias
Riobamba–Ecuador
Telf.: (+593) 299 8200 ext. 2401
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Alimenticio, España)
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Nora Tahirí Mejía (ESPOCH, Ecuador)
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Comité:
IMPACTO DEL USO DE COLORANTES NATURALES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enríquez, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 7-15
7
IMPACTO DEL USO DE COLORANTES NATURALES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enríquez, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 7-15
IMPACTO DEL USO DE COLORANTES NATURALES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enríquez, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 7-15
IMPACT OF THE USE OF NATURAL COLORS IN
THE FOOD INDUSTRY
IMPACTO DEL USO DE COLORANTES NATURALES EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
Escuela de Ingeniería Agroindustrial, Departamento de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal Amazónica. Km. 2½, vía
Puyo a Tena (Paso Lateral). Puyo-Ecuador.
* E-mail: menriquez@uea.edu.ec
Los colorantes alimenticios en la actualidad
representan un factor importante a la hora de elegir
los alimentos procesados por las características que
aportan. El objetivo de la investigación fue identicar
el impacto del uso de los colorantes naturales en la
industria alimentaria. El método empleado es de
tipo exploratorio con enfoque documental de orden
secundario, ya que se realizó una búsqueda minuciosa
de información bibliográca de documentos obtenidos
en bases cientícas con la información que sustente el
trabajo. Se identicó la presencia de colorantes en 15
vegetales donde prevalecen los β-carotenos, betalainas,
clorola, curcumina, antocianinas, capsantinas bixina,
tartrazina y cocianina, en 11 frutas que contienen
los siguientes componentes: antocianinas, carotenos
y betalaina, y en 3 plantas medicinales: carotenos y
betalaina amarantina. En conclusión, identicamos
que los vegetales, frutas y plantas medicinales poseen
compuestos que ejercen la función de tinción del
colorante natural utilizados en la industria alimentaria
y son empleados en su mayor parte la línea láctea y
cárnica.
Palabras clave: Pigmentos, Antocianinas, Betalaina,
Carotenoides, Curcuminas.
Enríquez Miguel *
Infantes Sadid
Román Karla
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 14/03/2023 · Aceptado: 05/04/2023 · Publicado: 30-04-2023
ABSTRACT:
RESUMEN
Food dyes currently represent an important factor when
choosing processed foods due to the characteristics
they provide. The objective of the research was to
identify the impact of the use of natural colorings in
the food industry. The method used is of an exploratory
type with a documentary approach of secondary order,
since a thorough search of bibliographic information
of documents obtained on scientic bases with the
information that supports the work was carried out.
The presence of dyes was identied in 15 vegetables
where β-carotenes, betalains, chlorophyll, curcumin,
anthocyanins, capsanthins, bixin, tartrazine and
phycocyanin prevail, in 11 fruits that contain the
following components: anthocyanins, carotenes and
betalain, and in 3 plants. medicinal: carotenes and
betalaina amarantina. In conclusion, we identied
that vegetables, fruits and medicinal plants have
compounds that perform the staining function of the
natural dye used in the food industry and are mostly
used in the dairy and meat line.
Keywords: Pigments, Anthocyanins, Betalain,
Carotenoids, Curcumins.
Los colorantes naturales comprenden los tintes y
pigmentos que se originan de las plantas, insectos y
minerales, William Henry Perkin en 1856 descubrió
los primeros tintes sintéticos, que recibieron una
aceptación más rápida debido a una amplia escala
de aplicaciones en varios campos como: alimentos,
cosméticos, terapia fotodinámica, actividad óptica
no lineal y la industria textil (1). Se introdujeron
colorantes sintéticos más baratos, lo que resultó en una
disminución drástica en el uso de colorantes naturales,
hay que tomar en cuenta que los colorantes se dividen
en 2 grupos: naturales y articiales (2). Según (3) los
colorantes naturales abarcan las sustancias extraídas
1. INTRODUCCIÓN
8
IMPACTO DEL USO DE COLORANTES NATURALES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enríquez, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 7-15
de materias primas de origen vegetal, los compuestos
obtenidos por síntesis, como ejemplo: la clorola o el
caramelo y los articiales son compuestos químicos
que se obtienen mediante síntesis, no identicados en
productos de origen vegetal estos poseen características
muy importantes como: producción económica, el
tinte es fuerte, y también tienen una buena estabilidad
química; ejemplos de éstos son el amarillo tartrazina
o el rojo allura, también existen algunos minerales,
incluyendo metales, que pueden usarse para dar color
a los alimentos. El estudio experimental de los colores
inicia desde tiempos antiguos, en el medio oriente
donde empezaron a producir teñidos en pieles con
elementos naturales, y su perfeccionamiento se dio en
América con la técnica de tinturado indígena que ha
sido utilizada en los países andinos desde el periodo
Formativo (3500 a.C.), en la época colonial, los tintes
se convirtieron en mercancías muy valoradas por los
españoles debido a la variedad e intensidad de colores
que generaban en sus prendas y sus exportaciones,
debido al carmín extraído de la cochinilla (4) .
Desde los orígenes de la humanidad se han utilizado
colorantes naturales en una variedad de actividades
que van desde la pintura como expresión artística,
hasta la alfarería y el teñido de telas y lanas, también se
han usado como aditivo en alimentos, para otorgarles
mejores cualidades organolépticas (5). Los pigmentos
vegetales provienen de componentes biológicos que
son aprovechados en la industria alimentaria y no
alimentaria por sus componentes bioactivos también
pueden ejercer funciones fúngicas y bacterianas
evitando la toxicidad de los alimentos (6)
Los colorantes usados en la industria alimentaria son
elaborados con la nalidad de mantener y mejorar las
propiedades organolépticas de los alimentos durante la
vida en anaquel, en los últimos años los colorantes de
origen natural han mejorado signicativamente tanto
en calidad como en variedad, estos resultan inocuos,
a diferencia de los articiales, algunos pueden ayudar
a mejorar el aspecto a los productos como es el caso
de las antocianinas y los carotenoides, los cuales
poseen propiedades antioxidantes y también tienen un
impacto protector frente a las enfermedades crónico-
degenerativas y en algunos tipos de cáncer (7). Fue solo
después de 1856, cuando Perkin, descubrió el primer
colorante sintético, al que pocos años más tarde lo
comercializó con el nombre de Mauveína (púrpura
de Perkin o anilina morada) Perkin, trabajando con
Homann, descubrió que por oxidación de la anilina
se formaba una resina de la que, por tratamiento con
alcohol, se aislaba un producto púrpura. La gran suerte
de Perkin fue que la anilina estaba impuricada por
una mezcla de toluidinas, ya que sin este producto la
formación del colorante no tiene lugar. Pocos años
más tarde, Perkin lo comercializó con el nombre de
Mauveína, siendo el primero de los denominados de
anilina Falcinelli (2019).
Las autoridades sanitarias encargadas de las
normativas de uso de aditivos alimentarios son la
FDA (Food and Drug Administration) en EE. UU. y la
EFSA (European Food Safety Authority) en la Unión
Europea, sin embargo, hay países que dieren respecto
a las propuestas de los organismos antes mencionados
según se detalla en la tabla 1.
El principal problema es el desconocimiento y la utilización de los colorantes naturales en la industria alimentaria,
en base a este antecedente se plantea como objetivo determinar el impacto del uso de colorantes naturales en la
industria alimentaria.
Entidad Logo/bandera Características
Unión Europea
Todos los aditivos, incluidos los colorantes naturales, deben contar con autorización y
cumplir con el reglamento CE 1333/2008 para ser utilizados. Adicionalmente, se les identica
con la letra E seguida de un número, que en el caso de los colorantes corresponde a los
números entre 100 y 199. Son regulados respecto del tipo de alimentos al que pueden ser
adicionados, en qué condiciones y las restricciones de venta de cada uno. Por ejemplo, el
color rojo natural E120, corresponde a cochinilla y ácido carmínico, el que es extraído del
exoesqueleto de un insecto y es usado en bebidas alcohólicas, carbonatadas, sopas y postres
EEUU -FDA
La FDA clasica los colores permitidos en dos categorías: 1. Colorantes certicados: son
producidos sintéticamente. Actualmente hay nueve autorizados en alimentos, los que llevan
el prejo FD&C o D&C, el color y un número. Por ejemplo: FD&C Yellow N° 6 (Tartrazina).
2. Colorantes liberados de certicación: son los que incluyen pigmentos derivados de fuentes
naturales como frutas, hortalizas, minerales o animales. Ejemplos: el extracto de annatto
(amarillo), betarragas deshidratadas, caramelo, beta-caroteno y extracto de piel de uva.
JAPON
En Japón la regulación de los aditivos alimentarios se rige bajo la ley de higiene alimentaria y
no hace distinción entre sintéticos y naturales. Actualmente hay 345 aditivos aprobados por
el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar. Existen dos tipos de aditivos:
1. Aditivos libres de certicación: corresponde a aquellos comercializados o usados actual-
mente y raticados por la ley de higiene alimentaria y que aparecen en el listado de los 345
aditivos alimentarios aprobados.
2. Aditivos que requieren autorización: la autoridad japonesa se encuentra evaluando ciertos
aditivos para su autorización, ya que existe la necesidad de revisar sustancias que han sido
aprobadas en otros países y que han probado ser saludables y ampliamente usadas en el
mundo. Lo anterior, debido a que el 60% de los alimentos que Japón consume son importa-
dos. De esta manera, disminuye la posibilidad que estos alimentos contengan aditivos que no
estén autorizados en este país. La evaluación se basa en aditivos ya valorados por el Comité
Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) y aquellos utilizados amplia-
mente en EE.UU. o la Unión Europea.
9
IMPACTO DEL USO DE COLORANTES NATURALES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enríquez, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 7-15
IMPACTO DEL USO DE COLORANTES NATURALES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enríquez, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 7-15
La investigación realizada fue especícamente de revisión bibliográca y para el desarrollo se utilizó la
metodología (Salsa) por las siglas en inglés: Search, Appraisal, Synthesis, Analysis, modicada por (8). El método
Salsa tradicional para revisiones sistemáticas involucra cuatro pasos que son: búsqueda, evaluación, síntesis y
análisis, sin embargo, Gunnarsdottir, añadieron un paso adicional conocido como la técnica de la bola de nieve
como se observa en la (Figura 1 y 2).
El método SALSA consiste en un proceso de búsqueda
integral y una revisión crítica que permite elaborar
documentos utilizando lo mejor de la información
disponible mientras minimizan el potencial de sesgo
(8) A continuación, se describe el método SALSA
modicado utilizado para la elaboración de esta
investigación, además se puede visualizar de forma
esquematizada en la (Figura 2).
El primer paso del método SALSA consistió en buscar
(search) información relevante sobre el uso e impacto
de los colorantes naturales, en tesis de pregrado,
Tras generar la revisión bibliográca se presenta en la tabla 2 la información referente a los impactos del uso de
colorantes en la industria de alimentos.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Figura 1. Diagrama general del método Salsa modicado por Gunnarsdottir
Tabla 2. Colorantes naturales en los alimentos
posgrado, artículos cientícos y libros encontrados
en buscadores y bases de datos como son google
académico, web of Science, Science, Direct, Scopus,
Pubmed, Scielo. El segundo paso permite evaluar
más a fondo si los resultados que cumplan con los
criterios de inclusión (investigaciones cuantitativas
y cualitativas, acceso completo a la información del
impacto del uso de colorantes) y exclusión. Este punto
permitió la valoración y clasicación de la literatura
utilizada, además, sirvió de base para el continuar con
el paso tres.
Análisis Síntesis Técnica de bola de nieve Evaluación Búsqueda
Estudios incluido el aná-
lisis cualitativo y cuanti-
tativo
Análisis descriptivo por
categorías (Uso de colo-
rantes en la industria)
Estudios incluidos en
síntesis cualitativa Ela-
boración o desarrollo
del documento
Permitió encontrar in-
formación bibliográca
sobre los colorantes utili-
zados en la industria y su
impacto.
Estudios de texto según
criterios de elegibilidad
Criterio de inclusión:
investigaciones cuan-
titativas y cualitativas,
acceso completo sobre
colorantes.
Criterios de exclusión:
investigaciones fuera
del periodo de recogida
de datos de colorantes
naturales utilizados en
la industria.
Realizada en base de datos:
Términos Clave aislados
Filtros año de publicación: de
preferencia artículos del 2000
en adelante.
Área: biotecnología, química,
alimentos Tipos de documen-
tos: artículos cientícos, te-
sis, libros • Lenguaje: inglés,
español y portugués
Fuente Producto Colorante Uso Impacto sobre los alimentos Discusión Autor
VEGETALES
Zanahoria Anaranjado
(β-caroteno) Embutidos
La inclusión del extracto de za-
nahoria en salchichas Frankfurt
concentradas del 35-60 % de
β-caroteno disminuyó la forma-
ción de ácido tiobarbitúrico.
Según (9) en su estudio
sobre la utilización del
extracto de zanahoria en
chorizo de pollo determino
la presencia de antioxidante
que inhibe el crecimiento
microbiano.
(10)
3. RESULTADOS
10
IMPACTO DEL USO DE COLORANTES NATURALES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enríquez, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 7-15
Fuente
VEGETALES
Producto
Brócoli
Cúrcuma
Achiote
Azafrán
Col morada
Espirulina
Rábano
Tomate
Pimentón
Espinaca
Berro
Colorante
Verde marrón
(Clorola)
Naranja
amarillento
(Curcumina)
Naranja- ama-
rillo
(Bixina)
Violáceo
(Tartrazina)
Morado
(Flavonoides,
antocianinas)
Azul
(cocianina)
Rojo
anaranjado
(antocianina)
Rojo
(Licopeno,
carotenoides
Rojo
(Capsantina)
Verde
(Clorola)
Verde
(Clorola)
Impacto sobre los alimentos
La adición de clorola en la
fabricación de Nuggets de carne
de cabra ayuda a evitar el engracia
miento de la grasa.
La cúrcuma se la utiliza como
un colorante natural en carnes
por su poder antioxidante y
antimicrobiano.
La adición de Bixa orellana como
colorante natural en sustitución
de nitrito de sodio en salchichas
frankfurter permitió mayores
tonalidades rojas y amarillas y
menor luminosidad.
La oleorresina del azafrán de
bolita es sensible a la temperatura
y la presencia de oxígeno. Por lo
tanto, es factible que pueda ser
aplicado en alimentos que sean
conservados a bajas temperaturas
y bajos niveles de oxigeno.
La aplicación de colorante
en el yogurt natural con una
dosicación de 1.5 ml/ 100 L
de yogurt natural, dio como
resultado color rosa intenso, pH
4.34±0.02.
La adición de espirulina a productos
a base de leche fermentada
mejora el desempeño de los
cultivos iniciadores, mejora su
tasa de crecimiento y la tasa de
supervivencia durante el proceso y el
almacenamiento y vida de anaquel.
Las antocianinas extraídas del
rábano funcionan como pigmento
en los alimentos gracias a su
tono rojo brillante, y poseen
propiedades antioxidantes.
Al añadir licopeno a la carne
procesada se obtiene una
coloración roja en el producto
nal con un valor de pH bajo
y evitando el crecimiento de
microrganismos.
La adición de paprika en
embutidos tipo salchicha y
chorizo genera una aceleración
en la maduración de la carne, el
pH del embutido es bajo debido
al crecimiento de bacterias ácido-
lácticas.
La clorola en el yogur se
estabiliza a temperatura ambiente
hasta el tercer día, transcurrido
ese tiempo su Ph se reduce
produciendo un descoloramiento
e inestabilidad.
La clorola se estabiliza en la crema
chantillí a -4 °C en crema chantilly,
conservando el color y pH.
Discusión
(14) en su estudio sobre la
evaluación de la calidad de
embutidos con extractos de
nopal y brócoli determino que se
enmarcan en los parámetros de
la normatva vigente mexicana.
Según (16) logra generar un
pigmento idóneo en el pollo
faenado añadiendo el 1.5 % de
harina de cúrcuma del total del
peso del producto, cumpliendo
las expectativas del consumidor.
Según (22) la aplicación del
colorante natural de achiote en
el yogurt inhibe la formación y
proliferación de microorganismos
proporcionándole un color
rosado.
(24) en su investigación resolvió
que la adición de colorante de
azafrán en yogurt tiene una
mayor actividad antioxidante
y es un alimento funcional
que ayuda a la prevención de
problemas de la salud.
(26) en su investigación
determina que se puede aplicar
en Yogur porque sus antocianinas
y avonoides mejora el color
del producto y obtuvo la
aceptabilidad del consumidor.
(28) menciona en su
investigación que la espirulina
posee una estabilidad de color
muy fuerte, debido a su alto
contenido de pigmentos mejora
notablemente la actividad
antioxidante del yogurt.
(29) menciona que las
antocianinas presentes en los
pigmentos de cáscara de higo se
utilizaron en el yogurt natural,
lo cual le brinda un color rosado
similar al comercial y una
estabilidad de 25 días.
(20) en su estudio sobre la
utilización de licopeno de
tomate como colorante de
productos cárnicos estableció
al incorporar el 4% mejora la
coloración debido a la actividad
antioxidante e inhibitoria que
posee, dando así un pigmento
rojo intenso en la carne.
(21) en su estudio acerca de
obtención de carotenoides
de pimentón y su uso como
colorante natural en salchichas
tipo coctel, determino que la
adición del colorante no afecta
su composición nutricional e
inhibe la actividad microbiana.
(12) en su estudio sobre la
espirulina en la elaboración
de pan sin gluten determino
la capacidad antioxidante y
desintoxicante en el análisis del
producto nal.
Uso
Carnes
Carnes
Embutidos
Carnes
Yogurt
Yogurt
Mermeladas,
bebidas.
Carne
procesada
Embutidos
cárnicos
Yogurt
Crema
chantillí
Autor
(15)
(17)
(22)
(25)
(27)
(30)
(10)
(13)
11
IMPACTO DEL USO DE COLORANTES NATURALES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enríquez, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 7-15
IMPACTO DEL USO DE COLORANTES NATURALES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enríquez, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 7-15
Fuente
VEGETALES
FRUTAS
Producto
Mashua
púrpura
Uva
Tuna
Mortiño
Mora
Motilón
Naranja
Claudia
Uvilla
Mango
Piña
Colorante
Morado
(avonoides,
antocianinas)
Violeta
(Antocianina)
Violeta
(Betalaína)
Violeta
(Antocianina)
Violeta
(Antocianina)
Violeta
(Antocianina)
Naranja
(Caroteno)
Amarilla
(Caroteno)
Naranja
(Caroteno)
Naranja
(Caroteno)
Naranja
(Caroteno)
Impacto sobre los alimentos
Los pigmentos extraídos
del tubérculo de Tropaeolum
tuberosum, de piel y pulpa morada,
poseen actividad antioxidante
Las antocianinas son utilizadas
como pigmentos debido a las
cantidades de compuestos
bioactivos presentes, son
utilizados en la industria de
bebidas caramelos, licores.
La Betalaína presente en la tuna
se aplicó al yogur natural y crema
chantillí teniendo como resultado
la conservación de los valores
nutricionales del producto.
La antocianina presente
en el mortiño se aplicó en
salchichas teniendo como
resultado la inhibición de los
microorganismos.
La antocianina presente se
utilizó en yogur para mejorar
las características sensoriales y
potencia el color.
El caroteno de la cascara de
naranja ayuda a potenciar el
color en la harina utilizada en la
panadería.
Las antocianinas y carotenoides
presentes en la fruta ayudan a dar
un color intenso en los alimentos
como: bebidas, caramelos, etc.
(37) Sus carotenos actuaron de
forma favorable al incluirlos
en un yogur natural con crema
chantillí intensicando el color y
manteniendo sus características
nutricionales.
Se aplicó en un yogur natural
donde mejoro sus características
organolépticas: color sabor y olor.
Discusión
Según (31) en su estudio sobre la
adición de puré de mashua en el
yogurt menciona que aumenta
el contenido de polifenoles y un
aporte de antocianinas, siendo
un compuesto estable durante
el almacenamiento.
Según (33) en su investigación
adiciona el colorante
natural de la uva en yogures
comerciales y evaluó los
cambios de color mediante
coordenadas CIEL*a*b*
durante el almacenamiento, la
concentración de antocianinas
y fenoles totales en OUP fue
de 447,28±20,0 mg Cianidina3-
glusido/g ms y 432,54±36,37 mg
EAG/g ms respectivamente.
Según (39), la adición del
colorante natural en crema
chantilly presenta actividad
antioxidante y mejora su vida en
anaquel a 7 días de vida útil.
Según (41), en su investigación
pudo establecer la efectividad de
la tinción del colorante extraído,
utilizando 0.5 gr del extracto del
mortiño y 1.75 gr del extracto de
la or de la Jamaica al comparar
por medio de colorimetría con
una muestra de yogurt de mora
industrial que fue tomado como
referencia.
Según (43), el colorante de
mora y motilón se aplicaron en
productos lácteos comerciales
(leche, kumis), generando una
estabilidad y preservando las
características nutricionales del
producto.
Según (35) Indica que
estos compuestos son los
responsables en la pigmentación
de varios productos alimenticios
procesados y que se los puede
obtener de vegetales y frutas
tales como: zanahoria, zumo de
naranja, tomate, Claudia, uvilla,
mango y estos pigmentos tienen
propiedades antioxidantes
que ayudan a la prevención de
enfermedades del ser humano
como:la aterosclerosis o incluso
el cáncer.
Uso
Lácteos
Bebidas
Licores
Yogur
Embutidos
Yogures
Yogures
Postres
Harinas
Bebidas
Helados
Cameros
Yogur
Crema
chantillí
Yogur
Yogur
Autor
(32)
(34)
(40)
(42)
(44)
(36)
(37)
(38)
12
IMPACTO DEL USO DE COLORANTES NATURALES
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Enríquez, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 7-15
Fuente
FRUTAS
PLANTAS
MEDICINALES
Producto
Cereza
Jamaica
Caléndula
Sangorache
Colorante
Rojo
(Antocianina)
Roja
(Caroteno)
Naranja
(Caroteno)
Rojo Violeta
(Betalaína,
amarantina)
Impacto sobre los alimentos
La utilización del colorante de la
cereza en los alimentos genera las
siguientes funciones: potenciar
la tinción en producto nal,
estabilizarlo y mejoramiento del
La aplicación del colorante de
Jamaica en un yogur natural
inuyo directamente sobre
su apariencia mejorando la
intensidad de este.
La Betalaína amarantina presente
en el pigmento de Calendula
ocinalis, se pueden utilizar como
colorantes en productos lácteos.
La Betalaína amarantina del
sangorache se aplica como
colorante en la mortadela para
darle acidez y color al producto.
Discusión
Según (45), la investigación pudo
determinar que únicamente
los pigmentos presentes en los
frutos de Cereza pH 4 y 5, Mora
pH 5 y Saúco pH 5, presentan
las características para ser
utilizados como alternativas
naturales del colorante
articial Rojo No.2 en bebidas
comprendidas en el rango de
pH 4 y 5.
Según (47) se pudo establecer
la efectividad de la tinción del
colorante extraído utilizando
0.5 gr del extracto del mortiño
y 1.75 gr del extracto de la or
de la Jamaica al comparar por
medio de colorimetría con una
muestra de yogurt de mora
industrial que fue tomado como
referencia.
(47) menciona en su
investigación que el extracto
acuoso de caléndula, contiene
avonoides y aminoácidos,
lo cual brinda un importante
aporte nutricional al producto
nal.
(49) mencionan en su estudio
que se puede aplicar el
pigmento de sangorache en
yogurt y salchichas tipo Viena
aplicado en una dosicación
establecidas en la norma INEN
2564 para yogurt e INEN 1339
para embutidos.
Uso
Bebidas
quesos
Conturas
Helados
Productos
lácteos
Yogur
Lácteos
Mortadela
Autor
(46)
(44)
(48)
(50)
4. CONCLUSIONES
Se identicó la presencia de colorantes en 15 vegetales
donde prevalecen los β-carotenos, betalainas,
clorola, curcumina, antiocianinas, capsantinas
bixina, tartrazina y cocianina que son compuestos
que ayudan a la pigmentación de los alimentos a nivel
industrial en el área láctea y cárnica en su mayor
parte, reduciendo el uso de los elementos sintéticos y
asegurando la calidad de los productos elaborados.
Se determinó compuestos en 11 frutas que contienen
los siguientes compuestos: antiocianinas, carotenos
y betalaina que son utilizadas en su mayoría en
la línea láctea permitiendo el mejoramiento de
las características sensoriales y la inhibición de
microorganismos
En las plantas medicinales se identicó 2 compuestos:
carotenos y betalaina amarantina en 3 plantas que
ejercen la tinción de colorante natural y es utilizada
en la línea láctea (yogur) mejorando sus características
organolépticas y también potenciando el sabor.
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CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS
DE LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS DE
LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
CHARACTERIZATION OF BACTERIAL STRAINS WITH RESISTANCE
TO LOW TEMPERATURES FROM THE TOBAR DONOSO LAGOON IN
THE PIÑAN COMMUNE OF THE IMBABURA PROVINCE
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA
A BAJAS TEMPERATURAS DE LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN
LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Carrera de Ingeniería en Biotecnología Ambiental, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
Investigador independiente, Ibarra, Ecuador.
* E-mail: joselynlizethgv@gmail.com
En el presente trabajo se caracterizaron las colonias
bacterianas extremólas de la laguna Tobar Donoso en
la comuna Piñán de la provincia de Imbabura, para ello
se desarrolló el aislamiento de cepas bacterianas en el
medio de crecimiento Plate Count Agar (PCA) mediante
la técnica de vertido en placa y los cultivos fueron
incubados a 10, 20 y 37 grados centígrados (°C) durante
120, 48 y 24 horas respectivamente, evidenciando el
crecimiento de 19 colonias contables representativas,
mismas que fueron sometidas a una caracterización
macroscópica y aplicadas la técnica de tinción Gram
para establecer una clasicación más especíca.
Estas colonias fueron puricadas en el mismo medio
de cultivo e inoculadas por estriado y posterior a ello
fueron sometidas a pruebas bioquímicas y enzimáticas;
en base al comportamiento demostrado por cada cepa
bacteriana se seleccionó a 5 con un perl característico
del género Pseudomonas y fueron evaluadas en presión
selectiva en un medio mínimo Bushnell Haas con
diversas concentraciones de hidrocarburos cuyo
crecimiento fue evaluado por medio de densidad óptica
a 600 nm. Los resultados arrojaron un porcentaje
mayoritario de crecimiento a 10 y 20°C por lo que se
determina la existencia de microorganismos psicrólos
en la laguna Tobar Donoso con un elevado potencial
enzimático; además se demostró mayor resistencia al
benceno en una concentración de 2% por parte de las
colonias de 10°C, en tanto que, en diésel al 1% la cepa
más tolerable corresponde a un aislamiento de 37°C.
Los microorganismos psicrólos de la laguna Tobar
Donoso presentaron una elevada capacidad enzimática
y una resistencia no signicativa a hidrocarburos; sin
Gordillo-Vásquez, Joselyn joselynlizethgv@gmail.com
Peñael-Muñoz Erika erikita2101@gmail.com
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 30/03/2023 · Aceptado: 05/04/2023 · Publicado: 30-04-2023
ABSTRACT:
RESUMEN
The aim of the current research was to characterize
the extremophilic bacterial colonies of Tobar Donoso
lagoon, located in Piñán rural community, Imbabura
province. For this, it was necessary to isolate the
bacterial strains in the Plate Count Agar (PCA) growth
medium using the pour-plate technique; the cultures
were incubated at 10, 20 and 37 degrees Celsius (°C)
during 120, 48 and 24 hours respectively; thus, it was
possible to evidence the growth of 19 representative
colonies, which were exposed to macroscopic
characterization. On the other hand, it was necessary
to apply the Gram staining technique to establish
a more specic classication. These colonies were
puried in the same culture medium and inoculated
by streaking, then they were exposed to biochemical
and enzymatic tests. Based on the behavior reected
by each bacterial strain, 5 strains with a genus
Pseudomonas characteristic prole were selected
and evaluated under selective pressure in a Bushnell
Haas minimum medium at dierent concentrations of
hydrocarbons, whose growth was evaluated by means
of optical density at 600 nm. The results revealed
a higher growth percentage at 10 and 20°C, this
allowed determining the existence of psychrophilic
embargo, es importante continuar realizando estudios
de microorganismos extremólos en Ecuador.
Palabras clave: Microbiología, Bioprospección, Psicrólos,
Presión selectiva, Hidrocarburos.
1716
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS
DE LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS DE
LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
microorganisms in the Tobar Donoso lagoon with a high
enzymatic potential. In addition, a greater resistance
to benzene at a concentration of 2% was demonstrated
by the 10°C colonies, while for diesel at 1%, the most
tolerable strain corresponds to an isolation of 37°C. The
psychrophilic microorganisms of the Tobar Donoso
lagoon reected a high enzymatic capacity and a
non-signicant resistance to hydrocarbons; however,
it is important to conduct permanent studies on
extremophilic microorganisms in Ecuador.
Keywords: Microbiology, Bioprospection, Psychrophiles,
Selective pressure, Hydrocarbons.
Estudios revelan la predominancia de ambientes
fríos en la biósfera ocupando alrededor del 85% de
la misma, dentro de los cuales se destacan zonas
polares, océanos y cuerpos hídricos de alta montaña
que constituyen un hábitat óptimo para bacterias,
algas y hongos psicrólos. Estos microorganismos
en la actualidad constituyen un foco central de
investigación debido al desarrollo de mecanismos
biológicos de supervivencia que se traducen como un
elevado potencial biotecnológico especialmente por la
producción enzimática óptima a bajas temperaturas
captando así el interés de la industria farmacéutica,
petrolera, alimentaria, entre otras. La capacidad de
los psicrólos y psicrotolerantes para sobrevivir y
desarrollarse en ambientes fríos que oscilan entre
0-15°C responde a una serie de adaptaciones como el
incremento en la despolarización de sus membranas y
por ende, la disminución del transporte de nutrientes
por medio de ellas, la reducción de los procesos de
reproducción celular por la minimización de los niveles
de traducción y principalmente logran sobrevivir por
la modicación del plegamiento proteico que impide la
desnaturalización de proteínas (1).
La investigación de psicrólos adquiere mayor
importancia debido a los constantes hallazgos tales
como la capacidad de reducción de metales pesados,
especícamente Hierro (III) y Manganeso (IV) por una
bacteria psicróla de géneros Shewanella putrefaciens
aisladas en la Antártida, en dicho trabajo se maniesta
la eciencia de transformación de hierro férrico a
hierro ferroso y la tranferencia de electrones de Mn (IV)
convirtiéndolo en Mn(II) (2). Por otro lado, la industria
alimentaria ja su atención en el microorganismo
Polaromonas vacuolata procedente del océano Antártico
cuya temperatura óptima de desarrollo es 4°C, debido a
la necesidad de enzimas capaces de realizar funciones
catalíticas a temperaturas muy bajas en funciones de
procesamiento de alimentos (3).
Ecuador es un país con una amplia gama de lagunas de
alta montaña que se caracterizan por la existencia de
uctuaciones de temperatura a lo largo del año, por lo
1. INTRODUCCIÓN
que también se presentan cambios en las condiciones
nutricionales; sin embargo, existe la problemática de
que estos ecosistemas son muy poco estudiados a nivel
microbiológico, a pesar de tener un importante aporte
a nivel biotecnológico con un enfoque especial en el
ámbito de la bioprospección; tal es el caso de la Laguna
Tobar Donoso de la comuna de Piñán en la provincia
de Imbabura, por lo que se considera un repositorio
natural de material biológico por explorar y con una
aplicación importante en el campo de la biotecnología.
Por otro lado, la actividad petrolera en el país se
desarrolla a gran escala y, por tanto, los problemas de
contaminación del agua subterránea son cada vez más
frecuentes, para su remediación se emplean surfactanes
químicos que alteran la composición natural del agua;
por ello, el uso de biosurfactantes es más favorable por
las características de biodegradabilidad que presentan
y por la efectividad que demuestran al actuar en
ambientes extremos.
El estudio se realizó en la Laguna Tobar Donoso de
la provincia de Imbabura a 3242 m de altura y forma
parte de la Reserva Ecológica Cotacachi Cayapas,
la población de estudio corresponde a las colonias
bacterianas presentes en las muestras de agua
procedentes del cuerpo lacustre. Esta investigación es
de tipo exploratoria-explicativo debido a que pretende
indagar sobre un tema poco estudiado en el Ecuador, se
considera explicativo ya que analiza las características
principales de las colonias bacterianas de dicho
cuerpo hídrico y se detalla el comportamiento de estos
microorganismos ante la exposición a hidrocarburos;
por otro lado, se desarrolló un diseño experimental
puro aplicado a las muestras de agua de la Laguna Tobar
Donoso en el cual se identica variables independientes
(temperatura y composición del medio de cultivo)
evaluando la respuesta en variables dependientes
(supervivencia a bajos niveles de temperatura y
resistencia a hidrocarburos contenidos en el medio
de cultivo). La metodología de investigación se llevó a
cabo en 6 etapas.
Análisis físico-químico
La recolección de muestras se realizó en base a las
consideraciones e indicaciones estipuladas en la
Norma Técnica Ecuatoriana 2176, para la presente
investigación se tomaron muestras puntuales de
tipo manual recogidas en la supercie, para tal n se
seleccionaros tres puntos de muestreo por duplicado
cuya toma se efectuará en recipientes ámbar evitando
interferencias causadas por la exposición a la luz (4).
Inicialmente se realizó un análisis in situ determinando
los parámetros de temperatura, pH y conductividad
medidos en la Laguna Tobar Donoso en los tres puntos
de muestreo mediante un multiparámetro digital EZ-
9908 que arroja los valores de forma automática y
mediante equipos como el colorímetro, turbidímetro
o procesos de titulación se establecieron en el
2. MATERIALES Y MÉTODOS
1918
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS
DE LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS DE
LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
laboratorio los parámetros de color, turbiedad, dureza
y alcalinidad.
Análisis microbiológico
El análisis de la diversidad microbiológica se realizó
empleando el medio de cultivo Agar Plate Count (PCA),
puesto que constituye un medio altamente enriquecido
favorable para el crecimiento de bacterias aerobias
de aguas naturales (5). Posterior a ello, se inoculó
por triplicado a partir de un juego de diluciones
de 10-1 hasta 10-4 garantizando la consecución de
un número contable de colonias; la siembra fue
codicada considerando el punto de muestreo,
temperatura de incubación y tipo de siembra, es así
que las placas inoculadas de PCA fueron incubadas a
tres temperaturas diferentes, 10°C, 20°C y 37°C, estas
últimas se revisaron a las 24 horas, las de 20°C se
realizó el conteo a las 48 horas, mientras que la de 10°C
se incubaron durante 5 días.
Caracterización fenotípica
Se llevó a cabo la caracterización macroscópica de
forma inicial observando aspectos como forma, borde,
color, supercie, elevación y consistencia de las cepas
bacterianas más representativas. La caracterización
microscópica se efectuó mediante la tinción Gram;
sin embargo, los tiempos convencionales del proceso
fueron duplicados ya que los microorganismos
extremólos presentan modicaciones en la
membrana que impide la coloración Gram en un corto
tiempo (6).
Aislamiento y puricación
Para la puricación y aislamiento se realizó una
selección de colonias bacterianas bajo criterios
representativos como el color, borde y consistencia,
el aislamiento de las cepas seleccionadas se desarrolló
en el medio de cultivo PCA sobre el cual se inocularon
las colonias mediante la técnica de estriado y las
cepas se incubaron a 10, 20 y 37°C durante 5, 2 y 1 día
respectivamente.
Caracterización bioquímica
Se efectuó los test de pruebas bioquímicas y
enzimáticas, para lo cual se utilizó las tiras de papel
reactivo compuesta de dicloruro de N,N-dimetil-1,4-
fenilendiamonio 0,1µmol;1-naol 1,0 µmol para la
prueba de oxidasa; para evaluar la presencia de catalasa
se jó una colonia en la placa porta objetos y se añadió
una gota de peróxido de hidrógeno al 30%. El test de
ureasa se llevó a cabo inoculando las cepas en el agar
Urea Christensen, así mismo, fueron sembradas en el
medio de cultivo SIM para revelar la producción de
sulfuro, indol y la presencia de agelos que permiten
su movilización; se evaluó además la fermentación de
glucosa y lactosa al inocular las colonias bacterianas
en medio de cultivo TSI (Triple Sugar Iron) y en Agar
Citrato Simmons para vericar la producción de citrato
(7). Adicionalmente, se evaluó la capacidad enzimática
de las cepas a través de la inoculación en supercie
por picadura en Agar almidón observando la hidrólisis
de almidón, así también, la hidrólisis de lípidos se
comprobó mediante el medio PCA suplementado con
mantequilla 1% V/V y la hidrólisis de caseína se analiza
en medio de cultivo PCA con un suplemento de leche
al 10% V/V.
Resistencia a hidrocarburos
De acuerdo a Acosta et al. (8) uno de los géneros con
mayor resistencia a hidrocarburos es Pseudomonas,
por lo que se procede a analizar los resultados de
las pruebas bioquímicas y se selecciona a aquellas
que cumplen con las características del género de
interés como viables para aplicar presión selectiva
a hidrocarburos, una vez identicadas las cepas se
realizó una activación de las colonias mediante la
inoculación en caldo Luria Bertani ya que representa
un medio de crecimiento óptimo para la mayoría
de microorganismos dejándolas en incubación a
30°C durante 48 horas aproximadamente realizando
agitaciones manuales de 5 minutos cada 6 horas; el
objetivo es alcanzar la densidad óptica de 0.5 a una
longitud de onda de 600nm (9); nalmente, para
determinar la resistencia a hidrocarburos se procedió
a preparar el caldo del medio mínimo Bushnell Haas
suplementado con benceno y diésel por separado
a concentraciones de 0.5, 1 y 2% v/v, se sembró las
colonias bacterianas desarrolladas en el caldo Luria
Bertani con densidad óptima de 0.5 con el asa de
cultivo y se trasladó a los tubos de ensayo con medio
BH suplementado con hidrocarburo incubándose a
30°C durante 48 horas con controles y reporte de la
densidad óptica en 1, 12, 24 y 48 horas.
Las muestras de agua de la laguna Tobar Donoso
presentan una temperatura media de 12.3°C, dato
similar al resultado de Chiguano (10), dicho valor
registrado permite categorizar a este cuerpo lacustre
como una laguna de alta montaña, puesto que Jiménez
Análisis físico-químico
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabla 1: Resultados del análisis in-situ
Tabla 2: Resultados del análisis ex-situ
Parámetro Resultado
Temperatura 12.3°C
PH 7.12
Conductividad Eléctrica 3.2 µSiems/cm
Sólidos disueltos 19 ppm
Parámetro Resultado
Color 25 UPtCo
Turbiedad 1.18 NTU
Sólidos en suspensión 2 mg/L
Alcalinidad 30mg/L
Dureza 24mg/L
DBO 3.4 mg/L
Fuente: Autores, 2023
Fuente: Autores, 2023
1918
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS
DE LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
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CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS DE
LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
Gráco 1: Cantidad de colonias por punto de muestreo.
Gráco 2: Cantidad de colonias según la temperatura de
incubación.
Fuente: Autores, 2023
Fuente: Autores, 2023
(2) menciona un rango de 0-24°C como la temperatura
media de este tipo de lagunas asociado con una
elevación entre 3115 a 3779 msnm y la laguna Tobar
Donoso se encuentra a 3242 msnm rearmando la
pertenencia a este grupo de sistemas lacustres.
El valor de pH es de 7.12 muy próximo a la neutralidad,
lo que puede deberse a la inexistencia de factores
antrópicos que puedan contribuir a la alcalinidad
o acidez por la dicultad de acceso que supone la
ubicación de la laguna Tobar Donoso, siendo la única
vía de ingreso una de tercer orden de tierra, así lo
menciona Chiza (11); además la carencia de agentes
contaminantes y perturbadores introducidos por
acción humana justican que dichas aguas presenten
valores mínimos de turbiedad y una coloración casi
transparente.
La conductividad eléctrica es baja en las muestras de
agua debido a la carencia de iones disueltos, valor que
encaja con los resultados de dureza y alcalinidad que
también se encuentra en un nivel bajo, de acuerdo a
Solís-Castro et al. (12) estos tres parámetros guardan
estrecha relación manteniendo un coeciente de
correlación muy próximo a 1.
Una vez que las placas inoculadas se incubaron, se
obtuvo el crecimiento bacteriano a tiempos diferentes
para cada una de las temperaturas de incubación, de
modo que las placas de 37°C mostraron las primeras
colonias a partir de 8 horas, las de 20°C tomaron 48
horas para mostrar el desarrollo y las de 10°C tardaron
5 días. A esta última temperatura se demuestra un
crecimiento del 32.51% del total de cepas crecidas; a
20°C se evidencia el mayor desarrollo bacteriano que
representa al 57.61% y para la mayor temperatura la
proliferación de bacterias fue muy baja y equivale
únicamente al 9.87%.
Los resultados coinciden con la aseveración de
Romero et al. (14), que indica que los microorganismos
se desarrollan en mayor proporción en temperaturas
óptimos de crecimiento, al ser expuestos a los
extremos del rango tolerable o alejarse fuera de
ellos produce una disminución en el metabolismo
del microorganismo reduciendo sus capacidades de
proliferación; las bacterias aisladas en la presente
investigación son categorizadas como psicrólos por
el elevado porcentaje de crecimiento que demuestran
a la temperatura de incubación de 10 y 20°C, ya que
según Oliart-Ros et al. (15) los psicrólos tienen como
temperatura óptima 10-15°C hacia abajo y su rango
tolerable se extiende hasta 25°C; en el caso de la
laguna Tobar Donoso la temperatura reportada es de
12.3°C, por lo tanto, causó un nivel mínimo de estrés
al ser aisladas a 10°C; sin embargo, el crecimiento es
notorio ya que no se aleja en exceso de la temperatura
ambiente. Por otro lado, al ser expuestas a 37°C su
metabolismo impide el desarrollo mostrando muy
poca tolerancia a tal nivel de calor.
Caracterización macroscópica
De las 243 colonias bacterianas contabilizadas se
procede al aislamiento y puricación de 19 de ellas,
seleccionadas por ser las más representativas en
color, forma y demás características macroscópicas,
el resto se descartan porque de acuerdo a los
resultados arrojados en la caracterización fenotípica
son consideradas cepas iguales a las elegidas. De las
colonias aisladas se evidencia una predominancia al
presentar pigmentación diferente: blanca, amarillo,
Después de haberse realizado la inoculación e
incubación respectiva se contabilizó un total de
243 colonias bacterianas, de las cuales el 38.7%
corresponden a la incubación de las muestras del punto
1 que en comparación con los otros puntos presenta
mayor facilidad de contacto con el cuerpo lacustre, así
también se observa mayor presencia y diversidad de
ora nativa; el punto 2 otorgó una cantidad de 82 cepas
que corresponden al 33.7% y nalmente, el punto 3 que
se encuentra rodeado de paja únicamente presenta un
crecimiento de 67 colonias que equivale al 27.6%.
Urbierta (13) describe que el nivel de radiación y
accesibilidad alrededor del cuerpo hídrico son factores
que determinan la variabilidad microbiológica en
número y especie; tal formulación coincide con los
resultados arrojados en esta experimentación ya que
el punto 1 es más accesible y recibe menos incidencia
de la radiación ya que se encuentra cobijado por
vegetación arbórea; en tanto que el punto 3 recibe la
radiación solar de forma directa.
2120
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS
DE LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
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LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
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tomate, crema, rosa y anaranjado, esta característica se
reeja en el 78.94% de las cepas; solamente 4 de ellas
carecen de pigmentación lo que corresponde al 21.06%.
Este rasgo responde a un mecanismo de protección
que presenta la microbiota de sistemas altoandinos,
así lo arma Shivprasad et al. (16), quien argumenta
que el proceso adaptativo de los microorganismos
de alta montaña a la incidencia UV es el desarrollo
de pigmentos endógenos, melaninas y carotenoides.
Además, las cepas sin pigmentación son aisladas del
punto 1 donde existe protección de la radiación por la
vegetación arbórea.
Con relación a la supercie de las cepas bacterianas
caracterizadas, la mayoría de ellas representadas por
el 78.94% son lisas y el 21.06% que corresponde a 4
cepas son rugosas. Esta predominancia se atribuye a
la presencia de lipopolisacáridos en la capa externa de
la membrana, los cuales tienen un elevado contenido
de ácidos grasos insaturados y de cadena corta, que
son los responsables de atrapar los iones divalentes
positivos propios de climas fríos y también son un
mecanismo de defensa que impide el contacto directo
con los cristales de hielo de su medio extracelular (17).
La mayoría de los aislamientos caracterizados tienen
una forma irregular, lo que corresponde al 63.15%;
en tanto que, el 34.84% restante reporta una forma
circular. Además, se reeja una variedad en cuanto
a elevación y borde así; 7 cepas son elevadas lo que
equivale al 36.84%, el mismo porcentaje corresponde
a una elevación convexa y las 5 faltantes son
categorizadas como planas lo que respecta un 26.31%.
La característica de borde irregular se observa con
mayor frecuencia y se presenta en el 42.11%, seguido
del 31.58% que muestra un borde entero, 2 cepas
presentan borde lamentoso, esta cantidad equivale
al 10.53% y nalmente, 1 cepa (5.26%) tiene un borde
lobulado.
Las características ópticas reportadas de las cepas
se aproximan a la mediación ya que el 52.63% son
traslúcidas y el 47.37% restante son colonias opacas.
Por último, la consistencia presentada con mayor
frecuencia es la cremosa que corresponde al 73.68%,
3 (15.79%) cepas son suaves y el faltante 10.53% son
colonias con una consistencia dura.
Caracterización microscópica
Una vez realizada la caracterización microscópica se
observaron células redondas y otras alargadas con
apariencia similar a mini varillas y con una coloración
especíca que permite clasicarlas como Gram
negativas y Gram positivas; es así que, se determina
una presencia mayoritaria de bacterias Gram positivas
pues de los 19 aislamientos, 14 corresponde a esta
categoría lo que representa un porcentaje del 73.68%;
por otro lado, mostrando una coloración rosada se
establece la existencia de 5 cepas bacterianas Gram
negativas, lo que se traduce como el 26.32%. Estos
resultados coinciden con los reportados por González
et al. (18), quien menciona la prevalecencia de Gram
positivas en su estudio del lago cratérico volcánico
Cuicocha ubicado también en la provincia de Imbabura
cuya altura es 3072 msnm y su temperatura oscila entre
8-16°C; características muy similares a las de la laguna
Tobar Donoso.
Por otro lado, 10 (52.63%) de las colonias aisladas en
la observación bajo microscopio mostraron forma
alargada, por lo que se deduce su pertenencia a la
morfología bacilos; mientras que el 47.37% de cepas
restantes se visualizan como pequeñas esferas lo que
corresponde a la morfología cocos.
Pruebas bioquímicas
Posterior a la aplicación de las pruebas bioquímicas
a las 19 cepas aisladas y puricadas se obtiene como
resultado que el 73.68% de las colonias son positivas
para oxidasa denotando una coloración azul violeta en
las tirillas de reacción; en cuanto a la producción de
catalasa el porcentaje que se reporta como positivo tras
la observación de burbujeo inmediato corresponde al
89.47%. En los dos casos se puede apreciar una minoría
que muestran un resultado negativo.
Los resultados tras la inoculación en medio de cultivo
SIM denotan la presencia de agelos en 13 (68.42%)
cepas, los cuales les permiten demostrar movilidad
mediante la aparición de una nube en torno a la línea
de siembra; por otro lado, la producción de indol es
negativa para la mayoría de las cepas y se connota
únicamente en el 21.05% que corresponde a 4 colonias.
Así también, la producción de sulfuro es casi nula y se
evidencia solo en 4 cepas bacterianas.
Cuando los aislamientos fueron inoculados en agar
TSI, se observa que el 42.10% alcanzan un cambio de
coloración del medio en la parte superior del pico de
auta siendo determinadas como positivas para la
fermentación de lactosa; en tanto que, la fermentación
de glucosa con el viraje de color en la parte inferior se
demostró en menos proporción ya que únicamente se
presenta en el 31.57% de las colonias y la producción
de gas glucosa apenas se evidencia en dos cepas que
corresponden al 10.53%.
En la producción de la enzima ureasa se presenta
nulidad absoluta ya que ninguna de las cepas aisladas
demuestra cambio de coloración y nalmente, en
los cultivos en Citrato Simmons se visualiza un viraje
de verde a azul únicamente en tres colonias, lo que
respecta al 15.79% de positivas para esta prueba.
Pruebas enzimáticas
Después de realizar las pruebas enzimáticas a las
19 cepas bacterianas aisladas, se determina que el
63.16% son bacterias capaces de producir la enzima
lipasa y por ende degradar los lípidos; el 78.94%
que corresponde a 15 colonias producen amilasa y
el 68.42% han dado como resultado positivo para la
producción de la enzima caseinasa; de forma general
se comprueba la producción enzimática en la mayoría
de las cepas aisladas. Estos datos corroboran lo
2120
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS
DE LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
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CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS DE
LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
manifestado por D’Amico et al. (1), quien pone de maniesto la comparación de la gran producción de enzimas
por microorganismos psicrólos en contraste con la proporción en la que se desarrollan estas proteínas en
microbiota mesóla. Así también indica que las enzimas psicrólas poseen mayor eciencia catalítica para
procesos ejecutados a bajas temperaturas, mismos que resultan minimamente efectivos al trabajar con enzimas
aisladas de ambientes mesólos o termólos.
De forma general, las cepas aisladas presentan una elevada capacidad enzimática especialmente en la hidrólisis
del almidón, por lo que se destaca la posibilidad del uso de estas bacterias en la industria alimenticia y ganadera,
ya que su función permite el aprovechamiento de los nutrientes en mayor proporción. Las cepas con capacidad
lipolítica pudieran ser de especial interés para la industria petrolera y automotriz del país (19).
Después de realizar un análisis de los resultados de las pruebas bioquímicas y enzimáticas, se determina 5 cepas
que cumplen con las características para encajar dentro del género Pseudomonas y, por ende, son viables para
la aplicación de presión selectiva con hidrocarburos a n de evaluar su resistencia; las colonias seleccionadas
demuestran la gran capacidad enzimática en la prueba lipolítica, proteolítica y amilolítica, razón por la cual
Calderón y Aguilar (20) arman que estas son capaces de sobrevivir en ambientes extremos con compuestos
orgánicos e inorgánicos contaminantes presentando escasa sensibilidad ante ellos.
La inoculación de bacterias en caldo Luria Bertani permite la activación de las cepas seleccionadas, alcanzando
un punto óptimo que sirve como partida para posteriores ensayos de crecimiento celular en otros medios de
cultivo, así lo indica Corona (21) y Di Martino (22) menciona que la densidad óptica ideal a una longitud de onda
de 600 nm para microorganismos extremólos corresponde a 0.5, con un margen de error de ± 0.05; es así que
en la experimentación se obtienen los valores de absorbancia reejados en la Tabla 4. después de 48 horas de
incubación; sin embargo las dos primeras cepas con nomenclatura Ab y Af están por debajo del margen de error
estipulado en la bibliografía porque son cultivos procedentes de aislamientos de 10°C, y la incubación en caldo
Luria Bertani se la realizó a 30°C; en tanto que, el resto de cepas seleccionadas proceden de incubaciones de 20 y
37°C lo que se traduce en mayor adaptabilidad a la nueva temperatura y por lo tanto, mayor crecimiento reejado
como un nivel superior de absorbancia.
Las mediciones se han realizado a 600 nm ya que Hernández y Acebo (23) maniesta que bajo experimentación
se ha demostrado que a dicha longitud de onda el nivel de absorbancia de las células es insignicante asegurando
así que los valores reportados sean únicamente de la dispersión de la luz por acción de la muestra como tal lo que
permite establecer de forma segura la correlación entre la densidad óptica con la concentración de células.
Tabla 3: Cepas bacterianas seleccionadas para aplicar presión selectiva
Tabla 4: Densidad óptica de las cepas bacterianas en Luria Bertani a 48h
CEPA
OXIDASA
CATALASA
SIM TSI
UREA
CITRATO
Enzimáticas
MOVILIDAD
INDOL
SULFURO
FERM. LACTOSA
FERM. GLUCOSA
GAS GLUCOSA
HIDRÓLISIS LÍ-
PIDOS
HIDRÓLSIS ALMI-
DÓN
HIDRÓLISIS CA-
SEÍNA
Ab + + + - - - - - - - + + +
Af + + + - - - - - - - + + +
Bd + + + + - - + - - - + + +
Bf + + + - + - - + - + + + +
Cb + + + - - - - - - - + + +
Cepas bacterianas seleccionadas
Densidad óptica alcanzada en caldo Luria Bertani
Fuente: Autores, 2023
Fuente: Autores, 2023
CEPA DENSIDAD ÓPTICA (600nm)
Ab
0.436
Af
0.445
Bd
0.473
Bf
0.460
Cb
0.480
2322
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS
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CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS DE
LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
Tabla 5: Absorbancia de las cepas en Bushnell Haas con diferentes concentraciones de diesel.
Absorbancia en diesel a diferentes concentraciones
Fuente: Autores, 2023
CEPA
CONCENTRACIÓN DE DIESEL
0.5 % v/v 1 % v/v 2 % v/v
60 720 1440 2880 60 720 1440 2880 60 720 1440 2880
Ab
0.001 0.015 0.056 0.068 0 0.059 0.106 0.114 0 0.039 0.036 0.043
Af 0 0.01 7 0.029 0.038 0.001 0.054 0.070 0.085 0.001 0.023 0.031 0.035
Bd 0 0.015 0.031 0.063 0 0.049 0.071 0.096 0 0.026 0.031 0.042
Bf 0 0.007 0.024 0.086 0.001 0.083 0.139 0.150 0 0.049 0.06 0.078
Cb 0.001 0.048 0.055 0.124 0.001 0.091 0.147 0.201 0 0.053 0.082 0.121
Gráco 3: Curvas de crecimiento de cepas bacterianas en
caldo suplementado con 0.5% v/v de diesel.
Gráco 4: Curvas de crecimiento de cepas bacterianas en
caldo suplementado con 1% v/v de diesel.
Gráco 5: Curvas de crecimiento de cepas bacterianas en
caldo suplementado con 2% v/v de diesel.
Fuente: Autores, 2023
Fuente: Autores, 2023
Fuente: Autores, 2023
La resistencia a diesel se evaluó a partir de un medio
mínimo compuesto únicamente por sales, obligando
de esta manera a las cepas bacterianas al consumo
de dicho hidrocarburo como única fuente de carbono
para su supervivencia; los monitoreos realizados a 1,
12, 24 y 48 horas de incubación arrojan resultados de
absorbancia inferiores a los de las obtenidas como
punto de partida en el caldo Luria Bertani cuyo valor
oscila entre 0.436 y 0.480; en tanto que, en los ensayos
con diésel el mayor valor de absorbancia se reeja a
las 48 horas de incubación de la cepa bacteriana Cb en
el medio con una concentración 1% v/v. Estos datos
son coincidentes con los mencionados por Corona (21)
quien reportó los resultados de resistencia bacteriana
a gasolina cuyos datos de absorbancia también son
inferiores a los del medio sin concentración alguna
del contaminante; indica también que los valores
se atribuyen a la necesidad de una pre-adaptación
de supervivencia en el contaminante mediante una
inoculación en el medio acostumbrado suplementado
con hidrocarburo.
En la tabla 5 se evidencia que la densidad óptica
alcanzada a las 48 horas es mayor para todas las
cepas en el medio con concentración de diésel 1%v/v;
seguido de los resultados en la concentración de 0.5%
v/v, y nalmente, en todas las colonias bacterianas la
absorbancia es menor para la concentración 2% v/v.
Los resultados se justicarían basados en la teoría
del punto óptimo de desarrollo, en la que se estipula
que los microorganismos presentan un crecimiento
idóneo con la cantidad exacta de nutrientes, por el
contrario, cuando este es escaso se presenta una
proliferación más lenta y cuando existe un exceso de
nutriente provoca una sobresaturación del medio para
el microorganismo resultando tóxico, así lo indica
Meritxell (24). Lo manifestado permite determinar que
la concentración 1% v/v es la mejor asimilada por las 5
cepas bacterianas, la de 0.5% v/v es insuciente pero
tolerable para las bacterias; mientras que la de 2% v/v
se estima como tóxico y no asimilable por las colonias
ya que los valores de densidad óptica a 48 horas son
muy bajos.
Tras el análisis de los grácos 3, 4 y 5 se establece que
la cepa Cb es la que muestra los valores más altos de
absorbancia para todas las concentraciones de diésel;
en tanto que, Af es la de los resultados más bajos para
las tres composiciones del medio. Esto se debe a la
2322
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS
DE LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS DE
LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
Tabla 6: Absorbancia de las cepas en Bushnell Haas con diferentes concentraciones de benceno
Absorbancia en benceno a diferentes concentraciones
Fuente: Autores, 2023
Gráco 6: Curvas de crecimiento de cepas bacterianas en
caldo suplementado con 0.5% v/v de benceno.
Gráco 8: Curvas de crecimiento de cepas bacterianas en
caldo suplementado con 2% v/v de benceno.
Fuente: Autores, 2023
Fuente: Autores, 2023
inuencia que ejerce la temperatura en la degradación de hidrocarburos siendo un factor determinante de la
composición y población microbiana, es así que entre 30-40°C incrementa al máximo la velocidad metabólica de
las bacterias degradadoras (25). Todas las cepas fueron incubadas a la misma temperatura (30°C) en este ensayo;
sin embargo, la cepa que reporta mayor absorbancia es aislada de la temperatura de 37°C por lo que las nuevas
condiciones de incubación no se muestran desagradables; por el contrario, Af proviene de un aislamiento de 10°C
mostrando poca adaptación a la nueva temperatura y por ende su metabolismo no puede asimilar de forma ideal
el hidrocarburo.
La Tabla 6 reeja los valores de absorbancia que
mostraron las cepas bacterianas en un medio
mínimo suplementado con benceno a distintas
concentraciones, tras el análisis se evidencia que no
existe un comportamiento general para todas las cepas
como se reportó en el análisis con diesel; es así que
CEPA
CONCENTRACIÓN DE BENCENO
0.5 % v/v 1 % v/v 2 % v/v
60 720 1440 2880 60 720 1440 2880 60 720 1440 2880
Ab
0 0.001 0.013 0.125 0.001 0.026 0.051 0.167 0 0.112 0.161 0.173
Af 0 0.019 0.040 0.147 0.001 0.034 0.065 0.194 0 0.064 0.089 0.219
Bd 0.001 0.007 0.061 0.132 0 0.006 0.02 0.038 0.001 0.008 0.014 0.024
Bf 0.001 0.038 0.045 0.151 0 0.012 0.022 0.045 0.001 0.004 0.011 0.031
Cb 0.001 0.004 0.009 0.013 0 0.001 0.006 0.008 0 0.002 0.005 0.007
en este ensayo las colonias bacterianas procedentes
de aislamientos de 10°C alcanzan una absorbancia
creciente en las concentraciones de benceno 0.5%, 1%
hasta 2% v/v a las 48 horas de incubación, siendo Af la
colonia con el valor más alto de densidad óptica en 2%
v/v que corresponde a 0.219. Por otro lado, las bacterias
originarias de aislamientos de 20 y 37°C tienen un
comportamiento inverso, ya que la absorbancia
decrece en el orden 0.5, 1 y 2% y el mayor nivel de
densidad óptica a 0.5% v/v es de la cepa Bf con el valor
de 0.151.
La colonia Cb presenta menor resistencia al benceno
de los 5 aislamientos, esto se comprueba mediante las
absorbancias reportadas. A partir de los resultados se
estima que el benceno es un hidrocarburo con mayor
resistencia al ataque microbiológico debido a factores
físicos como la estructura molecular o por selectividad
ezimática de las bacterias con las que se realizó el
ensayo. (25)
1. La caracterización físico química del agua de la
laguna Tobar Donoso presentó una temperatura media
de 12.3°C, el pH cercano a la neutralidad con un valor
de 7.12; son aguas con bajo color y turbiedad 25 UPtCo,
1.18 NTU respectivamente, la conductividad eléctrica
es baja y presentó un valor de 3.2 µSiems/cm y por ende
la alcalinidad y dureza también lo son, reportando
valores de 2 y 30 mg/L respectivamente y la demanda
bioquímica de oxígeno mostró un resultado de 3.4
mg/L. Tras el análisis y sus resultados se determinó
que es un agua de buena calidad ya que la perturbación
antrópica que presenta es mínima.
2. El análisis microbiológico del agua de la laguna
Tobar Donoso permitió el aislamiento de 243 cepas
procedentes de 3 puntos de muestreo, inoculados
en PCA e incubados a 3 temperaturas diferentes,
4. CONCLUSIONES
2524
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS
DE LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS DE
LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
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5. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
de las cuales el 38.7% proceden del punto 1, 33.7%
corresponden al punto 2 y el 27.6% de cepas
observadas pertenecen al punto 3; el punto 1 que
registra la mayor diversidad microbiana se debe a la
fácil accesibilidad al sitio de muestreo y la incidencia
ocasionada por la variedad de vegetación que rodea al
punto. En relación a las temperaturas de incubación,
se registra una tasa de crecimiento del 57.61% a 20°C,
el 32.51% se obtiene de las cajas incubadas a 10°C y el
9.87% restante proviene de la exposición a 37°C; esta
última temperatura presenta la tasa más baja ya que
se aleja de la temperatura ambiente que oscila los 12°C
dicultando la aclimatación; en tanto que, las otras dos
temperaturas permiten comprobar la existencia de
cepas bacterianas psicrólas.
3. La caracterización macro y microscópica permitió
seleccionar 19 cepas representativas predominando
las cepas con pigmentación típica como mecanismo
de adaptación a la radiación UV, de supercie lisa y
de forma irregular. En cuanto a la caracterización
microscópica existe predominancia de cocos Gram
positivos que corresponden a 9 cepas, 5 cepas son
bacilos Gram negativos y la misma cantidad son
colonias de bacilos Gram positivos. Después del
análisis de los resultados de las pruebas bioquímicas
y enzimáticas permitieron determinar 5 cepas
bacterianas posiblemente pertenecientes al género
Pseudomonas.
4. La evaluación de resistencia a hidrocarburos se
aplicó únicamente a 5 cepas bacterianas (Ab, Af, Bd,
Bf y Cb), las cuales presentan mayor resistencia al
benceno puesto que se reportó valores superiores
de absorbancia tras un periodo de incubación de 48
horas de incubación, comparados con los resultados
obtenidos de los ensayos con diesel. La colonia más
resistente al diésel es Cb, que alcanzó una densidad
óptica de 0.201 para una concentración de 1% v/v, en
tanto que la menos resistente a este compuesto fue la
cepa Af que reportó una absorbancia de 0.085; por el
contrario, en la experimentación con benceno, Af es
la más resistente a 2%v/v, mientras que Cb es la más
sensible ya que alcanzó una absorbancia máxima de
0.013 y corresponde a concentración de 1% v/v; datos
que permiten concluir que las cepas de ensayo tienen
un bajo nivel de resistencia a hidrocarburos como
diésel y benceno.
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DE LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
Gordillo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 16-25
CARACTERIZACIÓN DE CEPAS BACTERIANAS CON RESISTENCIA A BAJAS TEMPERATURAS DE
LA LAGUNA TOBAR DONOSO EN LA COMUNA PIÑÁN DE LA PROVINCIA DE IMBABURA
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2726
ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE
LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE LOS
COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
FOOD ADDITIVES: REGULATORY AND SAFETY ASPECTS OF
COLORINGS AN APPROACH FROM ECUADORIAN LEGISLATION
ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y
SEGURIDAD DE LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA
LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Universidad Nacional de Chimborazo- Ecuador.
Docente Instituto Superior Tecnológico Tungurahua– TSPA- Ecuador.
Investigador independiente – Ecuador.
* E-mail: lore_michelle@hotmail.com
El presente trabajo valora la metodología de una
revisión bibliográca, como técnica de búsqueda
de información en el área de seguridad e inocuidad
de alimentos, particularmente con un enfoque
en los aditivos alimentarios que sirven como una
herramienta importante en la industria alimentaria.
Su uso obedece a razones tecnológicas, sanitarias y
calidad. Estas sustancias son reguladas y evaluadas
de forma periódica por diferentes organismos
competentes tanto a nivel internacional (OMS, FAO,
FDA, EFSA, JEFCA), como nacional y dentro del
Ecuador quienes autorizan su uso al cumplir los
requisitos de inocuidad y seguridad establecidos son
el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN) y la
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria (ARCSA). A pesar de esto, existe desconanza
entre los consumidores por los posibles riesgos a la
salud que su uso supone. Lo cierto es que la ingesta de
estas sustancias ha aumentado en las últimas décadas,
debido al predominio en el consumo de alimentos
procesados. Esto se ha convertido en un problema de
salud pública, ya que el riesgo de sobrepasar los límites
permitidos es latente. El objetivo de este trabajo es
abordar los aspectos de regulación y seguridad de los
colorantes de los que son utilizados dentro del estado
ecuatoriano. Dejando en evidencia mediante la revisión
que en el Ecuador aún existe cierta desconanza en la
población, por la falta de conocimiento en aspectos
legales y de seguridad.
Palabras clave: colorantes, aditivos alimentarios,
requisitos, regulación, salud.
lore_michelle@hotmail.com
diego_arboleda11@hotmail.com
Caicedo – Redin, Pamela Liseth
Quintana – López, Lorena Mishely *
Arboleda – Álvarez, Diego Alejandro
pcaicedo.istt@gmail.com
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 22/02/2023 · Aceptado: 05/04/2023 · Publicado: 30-04-2023
ABSTRACT:
RESUMEN
This review assesses the methodology of a bibliographic
review, as a technique for searching for information
in the area of food safety and innocuousness,
particularly with a focus on food additives that serve
as an important tool in the food industry. Its use is due
to technological, sanitary and quality reasons. These
substances are regularly regulated and evaluated by
dierent competent bodies both internationally (WHO,
FAO, FDA, EFSA, JEFCA), as well as nationally and
within Ecuador, who authorize their use by meeting
the established safety and security requirements are
the Ecuadorian Institute for Standardization (INEN)
and the National Agency for Sanitary Regulation,
Control and Surveillance (ARCSA). Despite this, there
is distrust among consumers due to the possible health
risks that its use entails. The truth is that the intake of
these substances has increased in recent decades, due
to the predominance in the consumption of processed
foods. This has become a public health problem, since
the risk of exceeding the permitted limits is latent.
The objective of this article is to address the aspects of
regulation and safety of dyes that are subject to within
the Ecuadorian state. Leaving in evidence through the
review that in Ecuador there is still some distrust in the
population, due to the lack of knowledge in legal and
security aspects.
Keywords: colorants, food additives, requirements,
regulation, health.
2726
ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE
LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE LOS
COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
El empleo de aditivos y otras sustancias se remonta
varios siglos atrás, donde su uso se inicia en forma
empírica ya que se utilizaban estos compuestos sin
alguna regulación sanitaria o legal y el principal
propósito de uso era ocultar los defectos de elaboración
o las condiciones insalubres en la preparación de los
alimentos. Con los avances de la química en el siglo
XIX y con las nuevas necesidades de la industria
agroalimentaria, la búsqueda de compuestos para
añadir a los alimentos se hace sistemática. Es hasta
nales del siglo XIX cuando en el lenguaje de la ciencia
de los alimentos se incluye el término “aditivo”; ya que
bajo esta denominación también se agrupaban diversas
sustancias o compuestos químicos que al ser agregados
durante la elaboración de los alimentos ejercen
distintos efectos en el procesamiento o resaltan alguna
cualidad deseada grata al consumidor, ejemplo de ellos
se encuentran los colorantes, saborizantes, espesantes,
coadyuvantes tecnológicos, Intensicadores de
sabor, compuestos bacteriostáticos y/o bactericidas
(conservadores), entre otros.
El uso generalizado que la industria alimentaria
actualmente hace de tipo de sustancias obliga a
establecer unos mecanismos de control que regulen
su correcta utilización y que veriquen sus resultados.
Para que una sustancia sea admitida como aditivo
debe estar bien caracterizada químicamente y debe
superar los controles toxicológicos establecidos por
parte de los correspondientes organismos sanitarios.
Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal modo
que su uso suponga ventajas tecnológicas y benecios
para el consumidor. Los motivos por los que deberá
establecerse dicha necesidad son:
Son varios los organismos con competencias en
materia de aditivos alimentarios. Así, la Organización
para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en
colaboración con la Organización Mundial de la Salud
(OMS) (15), creó un conjunto de comités que evalúan
diversos aspectos de los aditivos. En la Unión Europea,
previo estudio del Comité Cientíco de la Alimentación
Humana, el Consejo de Europa ha emitido Directivas
para armonizar la legislación de los países miembros
en materia de aditivos.
Hoy en día, es importante señalar que los alimentos
industrializados son productos que se encuentran en
1. INTRODUCCIÓN
• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de
consumidores con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades organolépticas.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación
o almacenado de un alimento, siempre que no se
enmascare materias primas defectuosas o prácticas
de fabricación inadecuadas.
constante cambio, algunas veces muy rápidos como
ocurre en la elaboración y diseño de subproductos
cárnicos (ejemplo, embutidos crudos o cocidos)
subproductos lácteos (ejemplo, yogur y postres
lácteos), hortalizas enlatadas y otros más lentos como
tiene lugar en el empaquetamiento de hortalizas en
fresco. Es decir, todo alimento debe ser considerado
un sistema dinámico en el que ocurren de manera
continua cambios físicos y químicos, que pueden
signicar una alteración que conduce al deterioro de la
calidad del alimento. Por ello, la industria alimentaria
ha introducido el uso de sustancias químicas, que se
adicionan con el propósito de resolver estos problemas.
En algunos casos se trata de corregir algún problema
que se produce sobre la estabilidad físico química
en el alimento; y en otros casos, se intenta facilitar
la correcta formación de sistemas sicoquímicos,
determinantes en las propiedades especícas de cada
alimento; además de procurar apoyar algunas de sus
características sensoriales.
Con el empleo de estas sustancias, conocidas con
el nombre de aditivos alimentarios, se pretenden
alcanzar objetivos que el ser humano ha intentado
desde hace siglos, el mejorar las características
sensoriales y paliativas, poner al alimento en las
condiciones más adecuadas para su ingestión,
alargar la vida de anaquel del producto, mejorar sus
propiedades sicoquímicas, etc. En general, el papel
que corresponde a un aditivo es el de evitar que un
alimento ya producido se estropeé, o bien darle una
presentación más agradable para que pueda tener
una aceptación favorable por parte del consumidor.
Es conveniente resaltar que en la elaboración de
alimentos industrializados solo se pueden emplear
como aditivos químicos aquellas sustancias cuyo uso
se ajustan a los requisitos marcados por la legislación
vigente, que son compuestos sintéticos o de origen
natural con una aplicación especíca destinados para
consumo humano.
Para establecer si un compuesto o sustancia es
incorporada en los alimentos como aditivo son
necesarias pruebas toxicológicas que aseguren su
inocuidad y la dosis idónea para su uso. Se puede
determinar la toxicidad de una sustancia como
su capacidad para producir efectos nocivos en un
organismo vivo (Figura.1). Esta toxicidad depende
de factores tales como: dosis (cantidad de sustancia
absorbida), frecuencia de administración (única o
repetida), grado de toxicidad de la sustancia y tiempo
para que se maniesten los efectos. Los tipos de
ensayos obligados para determinar la inocuidad del
compuesto son pruebas de toxicidad aguda y crónica,
además de pruebas de teratogénesis, carcinogénesis y
mutagénesis.
Para establecer la cantidad máxima de un compuesto
que puede consumirse diariamente durante toda la
vida, sin que pueda causar un riesgo apreciable para
la salud humana, se ha considerado el termino de
Ingesta Diaria Aceptable (IDA), se especica como la
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LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
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COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
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1. Aditivos con diversas clases funcionales y con una
IDA (Ingestión Diaria Admisible) establecida.
2. Aditivos con diversas clases funcionales que
pueden ser utilizados de acuerdo a las BPF
(Buenas Prácticas de Fabricación).
3. Colorantes con una IDA establecida.
4. Colorantes que pueden ser utilizados de acuerdo
a las BPF.
5. Sustancias puricadas para masticar.
6. Enzimas.
7. Edulcorantes con una IDA establecida.
8. Edulcorantes que pueden ser utilizados de acuerdo
a las BPF.
9. Aditivos permitidos en fórmulas para lactantes,
fórmulas de continuación y fórmulas para
necesidades especiales de nutrición.
10. Coadyuvantes de elaboración.
11. Saborizantes.
cantidad de la sustancia (aditivo) que puede ingerirse
diariamente a través de la dieta, aun durante toda
la vida sin que represente un riesgo para la salud,
tomando en consideración todos los factores conocidos
cientícamente hasta el momento de la evaluación.
La IDA se expresa en miligramos (mg) de sustancia
ingerida por kilo (Kg) de peso corporal y por día. Para
su cálculo se toma la dosis que no haya causado ningún
efecto toxicológico en la especie animal más sensible
y se reduce mediante un factor de seguridad para
aplicarlo al uso humano. Normalmente se admite un
factor de seguridad de 100, aunque en algunos casos
también puede usarse un factor de 1000.
Hoy en día, se han incorporado nuevos compuestos
como aditivos alimentarios, cuya nalidad es mejorar
las características sicoquímicas del producto, a
través de coadyuvantes en los procesos tecnológicos,
y sobre todo se ha buscado mejorar la palatabilidad
de los alimentos industrializados que se ofrecen en el
mercado. Luego entonces, la regulación de toda clase
de aditivos es fundamental para que el consumidor
tenga la seguridad que el producto que oferta la
industria alimentaria cumpla con una normatividad
en términos de inocuidad del alimento, ya que en
nuestro país todavía algunas empresas por falta de un
desarrollo tecnológico y sobre todo de bunas prácticas
de manufactura incorporan compuestos para corregir
los defectos de fabricación y sobre todo enmascarar la
mala calidad sanitaria.
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel
importante en el complejo abastecimiento de alimentos
que hoy en día consume la población mundial. Nunca,
ha existido una variedad tan amplia de alimentos
o subproductos industrializados, en cuanto a su
disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias
especializadas y cuando se come fuera de casa. Mientras
que una proporción cada vez menor de la población
se dedica a la producción primaria de alimentos, los
consumidores exigen que haya alimentos más variados
y fáciles de preparar, y que sean seguros, nutritivos y
baratos. Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y
exigencias de los consumidores utilizando las nuevas
tecnologías de transformación de alimentos, y el uso de
aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por
su uso continuo y por rigurosas pruebas toxicológicas
que demuestran su inocuidad.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los
alimentos, que a menudo damos por hecho. Los
alimentos están sometidos a muchas condiciones
medioambientales que pueden modicar sus
características originales, como los cambios de
temperatura, la oxidación de sus componentes
y la exposición a microorganismos. Los aditivos
alimentarios tienen un papel fundamental a la hora
de mantener las cualidades y características de los
alimentos que exigen los consumidores, y hacen que
los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y
apetecibles. La utilización de aditivos está estrictamente
regulada y los criterios que se tienen en cuenta para
su uso es que tengan una utilidad demostrada desde el
punto de vista tecnológico, sean seguros en términos
de inocuidad y no se utilicen para la fabricación de
productos fraudulentos al consumidor.
La Legislación Ecuatoriana a través del ARSCA ha
clasicado a los aditivos como: “A las sustancias
permitidas para ser utilizadas como aditivos y
coadyuvantes en los productos y se agrupan en once
categorías o grupos, en los que se especican, para
cada uno de los aditivos alimentarios o grupos de
aditivos alimentarios, las categorías de productos en
que se reconoce el uso del compuesto como aditivo”.
La Unión Europea ha catalogado, a los aditivos con base
a la función en el producto terminado y la sustancia
especíca utilizada, nombrada ya sea haciendo
referencia a su NÚMERO E o al nombre. El sistema de
NÚMEROS E se utiliza como una manera práctica y
sencilla de etiquetar los aditivos autorizados en todos
los idiomas de la Unión Europea. El hecho de que un
aditivo tenga un número E asignado otorga la garantía
de que este ha pasado los controles de seguridad y que
ha sido aprobado para su uso en la Unión Europea.
La Normatividad Ecuatoriana a través del servicio
ecuatoriano de normalización (INEN) determinó
como aditivo: “Cualquier sustancia que no se consume
normalmente como alimento, ni tampoco se usa
como ingrediente básico en alimentos, tenga o no
valor nutritivo, y cuya adición al producto con nes
tecnológicos en sus fases de producción, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado,
transporte o almacenamiento, resulte (directa o
indirectamente) y los sus subproductos de estos, en un
componente que afecte las características del alimento
(incluidos las sensoriales). Esta denición no incluye
"contaminantes" o sustancias añadidas al producto
para mantener o mejorar las cualidades nutricionales”.
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LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
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1. Los monosacáridos, disacáridos u oligosacáridos
utilizados por sus propiedades edulcorantes, ni
los alimentos que los contengan.
2. Los alimentos, ya sea deshidratados o
concentrados, incluidos los aromatizantes,
incorporados durante la fabricación de alimentos
compuestos por sus propiedades aromáticas,
sápidas o nutritivas y con un efecto colorante
secundario.
3. Las sustancias utilizadas en los materiales de
recubrimiento o revestimiento que no formen
parte de los alimentos y que no estén destinadas
a ser consumidas con ellos.
4. Los productos que contengan pectina o derivados
de pulpa de manzana deshidratada o pieles de
cítricos o membrillos, o de una mezcla de ambos,
por la acción de un ácido diluido seguida de
una neutralización parcial con sales de sodio o
potasio («pectina líquida»).
5. Las gomas base para chicle.
6. La dextrina blanca o amarilla, el almidón
tostado o dextrinado, el almidón modicado
por tratamiento ácido o alcalino, el almidón
blanqueado, el almidón modicado por medios
físicos y el almidón tratado con enzimas
amilolíticas.
7. El cloruro de amonio.
8. El plasma sanguíneo, la gelatina comestible, los
hidrolizados de proteínas y sus sales, la proteína
láctea y el gluten.
9. Los aminoácidos y sus sales, a excepción del ácido
glutámico, la glicina, la cisteína y la cistina y sus
sales sin función tecnológica.
10. Los caseinatos y la caseína.
11. La inulina.
En la literatura, la industria alimentaria considera
como aditivo alimentario a todo compuesto o mezcla
de sustancias que directa o indirectamente modiquen
las características físicas, químicas, sensoriales
y los efectos en su mejoramiento, preservación o
estabilización de un alimento. Asimismo, ha de
demostrarse su necesidad, de tal modo que su uso
suponga ventajas tecnológicas y benecios para el
consumidor. Algunos de los motivos por los que deberá
establecerse la necesidad de su incorporación en
alimentos procesados son:
No se considerarán aditivos alimentarios:
La Normatividad Ecuatoriana e Internacional vigente
prohíbe la adición de aditivos en los siguientes casos:
Aditivos
Colorantes sintéticos
El coloreado de los alimentos alcanzó su apogeo
con el desarrollo en el siglo XIX de la industria de
los colorantes orgánicos de síntesis. Ya en 1860 se
coloreaba el vino en Francia con fucsina; más adelante
se colorearon los macarrones y la mantequilla con
dinitrocresol, etc. En los últimos años el interés de los
consumidores por la seguridad de los alimentos ha
llevado a muchas empresas a revisar la formulación de
sus productos y sustituir cuando es tecnológicamente
factible los colorantes articiales por otros naturales.
Además, aunque en general son más resistentes que
los colorantes naturales, los colorantes sintéticos
presentan también problemas en su uso; por ejemplo,
en muchos casos se decoloran por acción del ácido
ascórbico, efecto importante en el caso de las bebidas
refrescantes, en que esta sustancia se utiliza como
antioxidante.
Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es la
actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras
• Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
• Proporcionar alimentos con destino a un grupo de
consumidores con necesidades dietéticas especiales.
• Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus
propiedades sensoriales.
• Favorecer los procesos de fabricación, transformación
o almacenamiento de un alimento, siempre que no se
enmascare materias primas defectuosas o prácticas
de fabricación inadecuadas.
• Su empleo se justique por razones tecnológicas,
sanitarias, nutricionales, etc.
• Además, que el aditivo en uso cumpla con la
legislación vigente en términos de pureza química,
control sanitario, y que se haya demostrado bajo
la normatividad nacional o internacional a través
de pruebas toxicológicas su inocuidad en las
condiciones de uso como aditivo en la incorporación
de alimentos transformados.
• Ocultar defectos de calidad.
• Encubrir alteraciones en la materia prima o en el
producto terminado.
• Disimular materias primas no aptas para el consumo
humano.
• Ocultar técnicas y procesos defectuosos de
elaboración, manipulación, almacenamiento y
transporte.
• Remplazar ingredientes en los productos que induzcan
a error o engaño sobre la verdadera composición de
los alimentos.
• Alterar los resultados analíticos de los productos en
que se agregan.
• Enmascarar la calidad sanitaria, química, de
composición y/o sensorial del producto fabricado en
forma dolosa para el consumidor.
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y mohos). El problema de las alteraciones microbianas
de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto
para los fabricantes (deterioro de materias primas
y productos elaborados, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores
(deterioro de productos después de su adquisición
y antes de su consumo). A los métodos físicos, como
el calentamiento, deshidratación, irradiación o
congelación, pueden asociarse métodos químicos que
causen la muerte de los microorganismos o que al
menos eviten su crecimiento.
Entre los conservantes más polémicos destacan
las sales de nitrato y nitrito, ya que en alimentos
sometidos al asado se pueden formar unos compuestos
cancerígenos denominados “nitrosaminas”. Por otro
lado, no se autoriza su uso en la carne picada, ya
que mantienen la apariencia de frescura En muchos
alimentos existen de forma natural sustancias con
actividad antimicrobiana: el ácido benzoico y el ácido
cítrico de ciertas frutas o el ácido láctico liberado
en la fabricación de leches fermentadas. Los ajos,
cebollas y muchas especias también contienen agentes
antimicrobianos, o precursores que se transforman en
ellos al triturarlos. Actualmente se intenta reducir en lo
posible la adición de conservantes, sustituyéndolos por
el empleo de medios físicos, como la esterilización, las
atmósferas controladas en embalajes adecuados, o el
mantenimiento de cadenas de frío entre la producción
y el consumo. Sin embargo, esto no siempre es práctico,
ya que algunos alimentos no pueden calentarse lo
suciente, algunas bacterias son muy resistentes al
calor, no siempre se puede garantizar la continuidad
de la refrigeración, y además ésta no frena del todo
el crecimiento microbiano. Otros procedimientos
físicos de conservación, como la irradiación, tienen
mala reputación por su relación con la industria
nuclear. En algunos casos se puede recurrir al uso de
conservantes ya presentes en los alimentos, pero esto
no siempre es factible. El uso de ajos o de sus extractos
en la elaboración tradicional de embutidos, diculta el
deterioro por la acción de los microorganismos.
Antioxidantes
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los
alimentos más importante después de las alteraciones
producidas por microorganismos, y representa el factor
limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las
galletas de aperitivo hasta el pescado congelado. Las
industrias alimentarias intentan evitar la oxidación
de los alimentos utilizando diferentes técnicas, que
van desde el envasado hermético al vacío hasta el
uso de sustancias con propiedades antioxidantes. La
mayoría de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se
pierden durante el procesado (renado de los aceites,
por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de
forma articial. Las grasas vegetales son en general
más ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
También otros ingredientes, como ciertas especias (el
romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes
a los alimentos elaborados con ellos. Por otra parte,
actualmente se propone que las grasas predominantes
de la dieta sean insaturadas, con el n de prevenir las
enfermedades cardíacas, por ello hace más necesario
el uso de antioxidantes, ya que son estas grasas las
susceptibles de sufrir los fenómenos de oxidación.
Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de
las grasas. Otras sustancias refuerzan la acción de los
antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales,
como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.
Los primeros son los antioxidantes propiamente
dichos, mientras que los segundos reciben la
denominación legal de “sinérgicos de antioxidantes”,
o más propiamente, de “agentes complejantes13”.
Los antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma denitiva.
Es más, el uso de antioxidantes en cantidades o en
condiciones inadecuadas puede incluso acelerar la
oxidación. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los
sultos) tienen una cierta acción antioxidante, además
de la acción primaria para la que especícamente se
utilizan. Esta acción lateral se indicará también al tratar
cada uno de ellos. En este grupo se incluyen aquellas
sustancias, también denominadas a veces sinérgicos
de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por
un mecanismo especíco, el secuestro de las trazas de
metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre
y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el
alimento de forma natural o incorporarse a él durante
el procesado, y tienen una gran efectividad como
aceleradores de las reacciones de oxidación. Algunos
de estos aditivos tienen también otras funciones,
como acidicantes o conservantes, mientras que otros
aditivos, cuya principal función es distinta, poseen
cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por
ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.
Gelicantes, espesantes y estabilizantes
Algunas sustancias, químicamente bastante complejas,
insolubles en agua a concentraciones mayores del
5%, se destinan a la modicación de la textura de
los alimentos. Se obtienen de fuentes vegetales o de
microorganismos. Nutricionalmente no se digieren
y, por esta razón, no aportan nutrientes. Por ello, se
utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos
en calorías. También son muy útiles en los alimentos
precocinados congelados para mantener su estabilidad
y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos.
Algunos de estos productos no están bien denidos
químicamente, pero todos tienen en común el
tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión
de muchas moléculas de azúcares más o menos
modicados. La industria de estos aditivos se desarrolló
en Europa y América durante la 2ª Guerra Mundial,
tras interrumpirse el suministro de los tradicionales
gelicantes procedentes de Asia. Las limitaciones
legales a su uso se reeren normalmente al conjunto
de sustancias de este tipo que pueden añadirse, sea
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la que se añada una sola o una mezcla de varias. Las
gomas vegetales son productos obtenidos de exudados
(resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por
microorganismos. No suelen formar geles sólidos, sino
soluciones más o menos viscosas. Se utilizan, por su
gran capacidad de retención de agua, para favorecer el
hinchamiento de diversos productos alimentarios, para
estabilizar suspensiones de pulpa de frutas en bebidas
o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la
nata montada, etc. En general son indigeribles por el
organismo humano, aunque una parte es degradada
por los microorganismos presentes en el intestino.
Asimilables metabólicamente a la bra dietética,
pueden producir efectos beneciosos reduciendo los
niveles de colesterol del organismo.
La Organización Mundial de Salud (OMS) dene a
un aditivo alimentario como toda sustancia añadida
de forma intencional a un alimento con la nalidad
de facilitar su elaboración, envasado, conservación
y/o mejorar sus características sensoriales (color,
sabor, textura), excluyendo sustancias que afecten
la salud. Su uso ha permitido mejorar procesos de
elaboración, conservación, generar nuevos productos,
características organolépticas o mejorar el valor
nutritivo (15). Los aditivos pueden clasicarse de
acuerdo con diversos criterios, siendo su función
tecnológica la más empleada (Cuadro 1). Dentro de
esta clasicación se encuentran los colorantes que se
clasican en diferentes grupos (cuadro 2)
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel
importante en el complejo abastecimiento de
alimentos que hoy en día consume la población
mundial. Nunca antes, ha existido una variedad tan
amplia de alimentos o subproductos industrializados,
en cuanto a su disponibilidad en supermercados,
tiendas alimenticias especializadas y cuando se come
fuera de casa. Mientras que una proporción cada
vez menor de la población se dedica a la producción
primaria de alimentos, los consumidores exigen que
haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y
que sean seguros, nutritivos y baratos.
Sólo se pueden satisfacer estas expectativas y exigencias
de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías
de transformación de alimentos, y el uso de aditivos,
cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso
continuo y por rigurosas pruebas toxicológicas que
demuestran su inocuidad.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los
alimentos, que a menudo damos por hecho. Los
alimentos están sometidos a muchas condiciones
medioambientales que pueden modicar sus
características originales, como los cambios de
temperatura, la oxidación de sus componentes
y la exposición a microorganismos. Los aditivos
alimentarios tienen un papel fundamental a la hora
REGULACIÓN Y SEGURIDAD
La regulación y seguridad de todos los aditivos es una
tarea en la que participan diversos organismos en el
mundo, entre ellos, el Comité Conjunto de la OMS/
FAO de Expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA), la
Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)
y la Administración de Alimentos y Medicamentos
(FDA). Su trabajo consiste en evaluar periódicamente
tanto aditivos permitidos como nuevas propuestas en
términos de inocuidad, aprobando aquellos que son
seguros y no representan riesgos signicativos para la
salud de los consumidores, rearmando, restringiendo
2. MATERIALES Y MÉTODOS
de mantener las cualidades y características de los
alimentos que exigen los consumidores, y hacen que
los alimentos continúen siendo seguros, nutritivos y
apetecibles. La utilización de aditivos está estrictamente
regulada y los criterios que se tienen en cuenta para
su uso es que tengan una utilidad demostrada desde el
punto de vista tecnológico, sean seguros en términos
de inocuidad y no se utilicen para la fabricación de
productos fraudulentos al consumidor.
El uso generalizado que la industria alimentaria
actualmente hace de este tipo de sustancias obliga
a establecer mecanismos de control que regulen su
correcta utilización y que veriquen sus resultados.
Hoy en día, se han incorporado nuevos compuestos
como aditivos alimentarios, cuya nalidad es mejorar
las características sicoquímicas del producto, a
través de coadyuvantes en los procesos tecnológicos,
y sobre todo se ha buscado mejorar la palatabilidad
de los alimentos industrializados que se ofrecen en el
mercado. Luego entonces, la regulación de toda clase
de aditivos es fundamental para que el consumidor
tenga la seguridad que el producto que oferta la
industria alimentaria cumpla con una normatividad
en términos de inocuidad del alimento, ya que en
nuestro país todavía algunas empresas por falta de un
desarrollo tecnológico y sobre todo de bunas prácticas
de manufactura incorporan compuestos para corregir
los defectos de fabricación y sobre todo enmascarar la
mala calidad sanitaria.
En el siguiente estudio recoge las clases de aditivos
más usados desde los puntos de vista tecnológico y
de sus implicaciones sobre la salud, y se ha tratado
de contestar aquellas preguntas sobre seguridad,
toxicidad y, en general, alarmismo que existen para
algunos de los aditivos alimentarios tratados.
Se realizó una revisión bibliográca con compilación
de la información de artículos cientícos, documentos,
revistas. La búsqueda se llevó a cabo en la web, en su
gran mayoría con información comprendida entre los
últimos diez años. Además, se incluyeron referencias
y normas que hacían alusión a la regulación de los
aditivos alimentarios.
3. RESULTADOS
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LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
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y/o modicando sus condiciones de (1).
Para ser aprobado, cada aditivo es sometido a
protocolos de investigación que incluyen: evaluaciones
de toxicidad (aguda, subaguda, subcrónica y crónica),
carcinogénicas, mutagénicas, teratogénicas y
metabólicas (absorción, distribución y excreción),
su efecto sobre microbiota o alguna función del
organismo, reacciones alérgicas, interacción con
fármacos, drogas, entre otras (2). Estas pruebas,
algunas de larga duración, son realizadas en animales
de laboratorio los cuales se exponen a diferentes dosis
por periodos de tiempo variables para así conocer los
posibles efectos adversos y/o riesgos a la salud (5).
Con esta información, el JEFCA determina el nivel
máximo de aditivo en el que no se observan efectos
toxicológicos demostrables (NOAEL, por sus siglas
en inglés). Este parámetro se toma como base para
determinar la Ingesta Diaria Aceptable (IDA), que es
la cantidad máxima que puede ser ingerida por una
persona al día durante toda su vida, sin que represente
riesgo a su salud. Algunos aditivos tienen una IDA “no
especicada”, debido a que su toxicidad es muy baja y
no representan riesgo a la salud, sin que esto justique
que su ingestión sea ilimitada. Otros en cambio, tienen
una IDA “no asignada”, es decir, su uso es aceptable,
aunque solo en casos especícos y bajo autorización
(1).
Con base a los resultados emitidos por el JEFCA, la
Comisión del Codex Alimentarius (16) establece y
publica las dosis máximas a emplear en la fabricación
de alimentos para cada aditivo. Esto sirve de referencia
a otros países (incluido Ecuador), en materia de
legislación y comercio internacional. De esta forma, los
niveles permitidos para el consumo total de un aditivo
y bajo los cuales se deben adecuar los fabricantes de
alimentos, garantizan que estén por de debajo del IDA,
por lo que casos por intoxicaciones son poco probables
(6)
El número E corresponde a un Sistema Internacional
de Identicación (SIN) adoptado por la Unión Europea
que asegura que el aditivo ha sido aprobado por la Unión
Europea y el JEFCA. Tomado y modicado de (2).
Cuadro 1.
Clasicación de aditivos alimentarios de acuerdo a su
función tecnológica.
Cuadro 2. Clasicación de colorantes alimenticios.
Fuente: (4)
SIN FUNCIÓN
E100-199 Colorantes
E200-299 Conservantes
E300-399 Antioxidantes y reguladores de PH
E400-499
Espesantes, estabilizantes, emulsicantes y geli-
cantes.
E500-599 Secuestrantes, antiaglomerantes
E600-699 Potenciadores de sabor
E900-999
Varios: edulcorantes, enzimas y agentes de recu-
brimiento, otros.
E1400-1452 Almidones modicados
En Ecuador, el uso de estas sustancias es supervisado por
la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria (ARCSA), quien por medio del Instituto
Ecuatoriano de Normalización (INEN), publica aquellos
aditivos permitidos, incluyendo límites y disposiciones
sanitarias en general en la Norma Técnica Ecuatoriana
(3).
USO DE COLORANTES EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
En la industria alimentaria es importante tanto la
inocuidad de un producto como la apariencia y
percepción del consumidor es básica para su aceptación.
Para lograr un producto “atractivo a la vista” se tiene
especial cuidado en su procesamiento y se requiere,
en muchos casos, de sustancias que permitan resaltar
o reforzar una característica organoléptica propia
del alimento a consumir. Uno de estas características
básicas para la aceptación de un producto, es el color (7).
Los colorantes alimenticios son aditivos añadidos a los
productos alimenticios para compensar las pérdidas
de color después de la exposición a la luz, el aire, la
humedad y las variaciones de temperatura; mejorando
los colores de origen natural y agregando color a los
alimentos que de otro modo serían incoloros o de color
diferente (9).
En el ámbito de la legislación alimentaria, los colorantes
alimentarios son aquellas sustancias que dan color
a un alimento o les devuelve su color original, estas
pueden ser componentes naturales de los alimentos y
sustancias naturales, sustancias articiales o sintéticas
que normalmente no se consumen como alimentos
en sí mismas, ni se emplean como ingredientes
característicos de los alimentos (10).
En el Ecuador se permite el uso de colorantes en
ciertos alimentos y no en todos. Existe información
en el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN)
que indica, además, la cantidad máxima del aditivo
que puede emplearse. Este límite surge luego de una
evaluación de cada sustancia y de su posible uso. La
normativa exige, asimismo, que los colorantes se
declaren en la rotulación como parte de la lista de
ingredientes (11).
Esto permite que el consumidor elija alimentos que
contengan o no estos aditivos, según su preferencia
personal o si presenta una intolerancia a alguno en
particular. En ocasiones, los problemas de utilizar los
aditivos alimentarios, en particular de los colorantes,
causan preocupación en el consumidor que con cierto
Colorantes naturales
Colorantes sintéticos
Colorantes articiales
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LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
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Cuadro 3. Colorantes azoicos, restricciones del
Reglamento CFR.
Cuadro 4. Colorantes alimentarios autorizados por el
Reglamento CFR con carácter general.
Fuente: (12)
Fuente: (12)
nivel de desconanza lo consumen o dejan de hacerlo (3).
Los colorantes pueden ser componentes naturales de
los alimentos y sustancias naturales que normalmente
no se consumen como alimentos en sí mismas, ni se
emplean como ingredientes característicos de los
alimentos (4).
Actualmente a nivel mundial los colorantes alimentarios
son muy empleados por grandes y pequeñas industrias
en la mayoría de los productos (8). Los colorantes
alimentarios en los últimos años constituyen un
importante marcador de calidad para la mayoría de
los productos del mercado, pues se los relaciona con
términos de nutrición, sabor y calidad (7).
En el Ecuador se permite el uso de colorantes en
ciertos alimentos y no en todos. Existe información en
el Instituto Ecuatoriano de Normalización que indica,
además, la cantidad máxima del aditivo que puede
emplearse. Este límite surge luego de una evaluación
de cada sustancia y de su posible uso (5).
La normativa exige, asimismo, que los colorantes se
declaren en la rotulación como parte de la lista de
ingredientes. Esto permite que el consumidor elija
alimentos que contengan o no estos aditivos, según su
preferencia personal o si presenta una intolerancia a
alguno en particular. En ocasiones, los problemas de
utilizar los aditivos alimentarios, en particular de los
colorantes, causan preocupación en el consumidor que
con cierto nivel de desconanza lo consumen o dejan
de hacerlo (8).
Restricciones y limitaciones en la utilización de los
colorantes
La legislación ecuatoriana se basa en los reglamentos
internaciones como la JECFA que hace referencia
a los aditivos aprobados por la FDA, el número de
Reglamento en el caso de aditivos aprobados por la UE y
las notas que aporten información adicional del aditivo
o de los alimentos en los que se usa y las restricciones
y excepciones de uso, cuando aplique (1).
1. Colorantes azoicos
Sobre este tipo de colorantes se planteó una restricción
en forma de aviso o advertencia, tal y como se ja en el
Reglamento CFR.
2. Colorantes para el marcado de carnes azoicos
De acuerdo al reglamento CFR los colorantes pueden
emplearse para el marcado sanitario de carnes frescas
y otros productos cárnicos, así como para la coloración
decorativa y el marcado de cáscaras de huevo.
De acuerdo con el Reglamento 853 CRF, se limita el uso
de colorantes en marcado sanitario a los contemplados
única y exclusivamente en el Anexo II.
Colorantes alimentarios autorizados por el Reglamento
CFR con carácter general son los que se especican en
la siguiente tabla:
Alimentos que contienen
uno o varios de los siguientes
colorantes alimentarios
Amarillo anaranjado (E 110)
Amarillo de quinoleina (E 104)
Carmoisina (E 122)
Rojo allura AC (E 129)
Tartracina (E 102)
Rojo cochinilla A (E 124)
Información
Puede tener efectos negativos
sobre la actividad y la atención de
los niños.”
Número Denominación
E 100 Curcumina
E 101 Riboavina
E 104 Amarillo de quinoleína
E 110 Amarillo ocaso FCF / anaranjado S
E 120 Cochinilla, ácido carmínico, carmines
E 122 Azorrubina, carmoisina
E 123 Amaranto
E 124 Ponceau 4R rojo cochinilla A
E 127 Eritrosina
E 129 Rojo Allura AC
E 131 Azul patente V
E 132 Indigotina, carmín índigo
E 133 Azul brillante FCF
E 140 Clorolas y clorolinas
E 141 Complejos cúpricos de clorolas y clorolinas
E 142 Verde S
E 150a Caramelo natural
E 150b Caramelo de sulto cáustico
E 150c Caramelo amónico
E 150d Caramelo de sulto amónico
E 151 Negro brillante PN
E 153 Carbón vegetal
E 155 Marrón HT
E 160a Carotenos
E 160b Annato, bixina, norbixina
E 160c
Extracto de pimentón, capsantina, capsorru-
bina
E 160d Licopeno
E 160e Beta-apo-8-carotenal (C 30)
E 161b Luteína
E 161g Cantaxantina
E 162 Rojo de remolacha, betanina
E 163 Antocianinas
E 170 Carbonato de calcio
E 171 Dióxido de titanio
E 172 Óxidos e hidróxidos de hierro
E 173 Aluminio
E 174 Plata
E 175 Oro
E180 Litolrubina BK
3534
DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN SANITARIO EN BASE AL
DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Choto, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 35-42
DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN SANITARIO EN BASE AL
DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Choto, et al.
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ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE
LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE LOS
COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 26-34
5. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
4. CONCLUSIONES
4. DISCUSIÓN
A pesar de las ventajas del empleo de colorantes, en la
actualidad existe cierta desconanza en la población
ecuatoriana y el mundo, ya que se piensa que su uso no
es del todo seguro, provocado en parte por información
insuciente o errónea, generando incertidumbre entre
los consumidores. De ahí la importancia de proporcionar
información clara y conable a los consumidores (13).
Existen además casos de alergias a ciertos aditivos
particularmente en personas susceptibles. El consumo
del colorante tartrazina pueden llegar a provocar síntomas
alérgicos como urticaria, dermatitis, angioedema,
cuadros de asma e hiperactividad, respectivamente. En
estos casos, se considera más una condición agravada
que generada por el propio aditivo (14).
El verdadero problema no son propiamente los aditivos,
sino el elevado consumo de alimentos procesados
derivado de los hábitos alimenticios actuales que ha
originado que la ingesta de estas sustancias sea cada
vez mayor. Por lo que los organismos encargados de su
regulación deben evaluar la posibilidad de sobrepasar
las IDA´s establecidas, de forma que puedan representar
un riesgo real a los consumidores (13). Contribuir a
solucionar esta problemática está en manos de los
consumidores, acciones como mantenerse informados,
leer etiquetas para evaluar productos que mejor se
adapten a sus necesidades y posibilidades, además de
tener una alimentación equilibrada que incluya tanto
alimentos procesados como naturales (libres de aditivos),
son algunas opciones (14).
Los aditivos alimentarios están presentes en la mayoría
de nuestros alimentos y la situación en materia de
colorantes alimentarios y legislación alimentaria ha
evolucionado en los últimos años de forma positiva
podemos considerar que ahora es más sencillo y claro
el uso y aplicación de estos aditivos a través normativa
internacionales existentes que detallan cuales son los
colorantes permitidos y restringidos, además de las dosis
recomendadas. En el Ecuador el uso de estos aditivos es
regulado por el ARCSA. A pesar de ello, en el país existe
cierta desconanza por la población, entorno a los
riesgos asociados a su consumo, debido principalmente
a que se desconocen los aspectos legales y de seguridad,
así como las ventajas que tiene su adecuada utilización.
Es importante que los consumidores estén informados
y revisen las etiquetas para identicar aquellos aditivos
causantes de efectos adversos o alergias, eligiendo así
sus alimentos adecuadamente. No se trata de dejar de
lado los alimentos procesados, sino de equilibrar nuestra
alimentación con productos naturales, sin aditivos.
Con el empleo de estas sustancias, conocidas con el
nombre de aditivos alimentarios, se pretenden alcanzar
objetivos que el ser humano ha intentado desde hace
siglos, el mejorar las características sensoriales y
paliativas, poner al alimento en las condiciones más
adecuadas para su ingestión, alargar la vida de anaquel
del producto, mejorar sus propiedades sicoquímicas,
etc.
1. JEFCA. 2018. Comité Mixto OMS/FAO de Expertos en
Aditivos Alimentarios. 2018.
2. Calvo, Carrillo. 2013. Aditivos alimentarios. Toxicología
de los alimentos. 2da edición. CDMX: McGraw-Hill,
2013.
3. Jimenez , Acosta. 2019. Seguridad alimentaria y
nutricional con una mirada Global. 2019.
4. Sánchez, J. 2013. La Química del color en los alimentos.
s.l. : Química Viva, 2013
5. Contreras, Martha. 2015. Colorantes Naturales:
Alternativas Saludables. [En línea] 2015. https://
alimentosecuador.com/2015/10/06/colo rantes-
naturales-alternativas-saludables/.
6. Codex Stan. 1995. Norma General del Codex para
Aditivos alimentarios. [En línea] 1995. http://www.
fao.org/gsfaonline/docs/CXS_ 192e.pdf.
7. Kraser, R y Hernández, B. 2020. Colorantes alimentarios
y su relación con la salud. [En línea] 2020.
8. González, Escalante y Reséndiz, Martínez. 2014. La
importancia de los aditivos alimentarios en los
alimentos industrializados. Boletín Cientíco
Educación y Salud. [En línea] UAEH, 2014.
9. Belmonte, Juan. 2016. Colorantes articiales en
alimentos. [En línea] 2016. http://quimica.ugto.mx/
index.php/nyt/article/vi ewFile/204/pdf.
10. Facua. 2015. Etiquetado alimentario. España: s.n., 2015.
11. Jusidman, C. 2014. El derecho a la alimentación
como derecho humano. [En línea] 2014. https://
saludpublica.mx/index.php/spm/article/
view/5170/4996.
12. FDA. 2001. Código Federal de Regulaciones (CFR). [En
línea] 2001.
13. Ferrer, Jose. 2015. Colorantes alimentarios. AINIA.
[En línea] 2015. https://www.ainia.es/ainia-news/
colorantes- alimentarios/.
14. Guerrero, T. 2014. Posibles riesgos para la salud al
consumo de aditivos. 2014.
15. Organización Mundial de la Salud. 2018. Aditivos
alimentarios. [En línea] 2018. http://www.who.int/es/
news-room/fact- sheets/detail/food-additives.
16. Norma general del Codex para los aditivos alimentarios.
FAO. CODEX STAN 192-1995, Rev.7-2006
3534
DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN SANITARIO EN BASE AL
DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
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ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE
LOS COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
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ADITIVOS ALIMENTARIOS: ASPECTOS DE REGULACIÓN Y SEGURIDAD DE LOS
COLORANTES UN ENFOQUE DESDE LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA
Quintana, et al.
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DESIGN, MANAGEMENT AND EVALUATION OF A HEALTH
PROGRAM BASED ON LABORATORY DIAGNOSIS FOR
CONTROL OF PARASITES IN CATTLE.
DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN
SANITARIO EN BASE AL DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO
PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Investigadora Independiente – Riobamba – Ecuador
Docente – Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
* E-mail: paolachoto@gmail.com
El presente trabajo de titulación tuvo como objetivo
el diseño, aplicación y evaluación de un plan
sanitario en base al diagnóstico de laboratorio para el
control de parásitos en bovinos del sector rural “San
Francisco”, ubicado en el Cantón Chambo, Provincia
de Chimborazo, para esto se determinó la ecacia
antihelmíntica de tres desparasitantes comerciales
(Albendazol, Fenbendazol y Triclabendazol), a los 8, 15
y 30 días post aplicación, se utilizaron 30 bovinos de
diferente edad, sexo y peso; esta actividad se dividió
en dos fases: la de diagnóstico parasitario donde se
tomaron muestras de heces para la determinación del
tipo y carga parasitaria inicial y la fase de evaluación
de los antiparasitarios a la cual se aplicó un Diseño
Completamente Al Azar con 3 tratamientos y 10
repeticiones; para la respectiva desparasitación se
agrupó a los animales de 10 en 10 y cada grupo recibió
un producto desparasitante distinto, cada uno de
los animales tratados fueron identicados para un
posterior análisis de cargas parasitarias de acuerdo
a los días establecidos y los resultados obtenidos se
sometieron a un análisis de estadística descriptiva
y a una comparación de medias según Duncan. Los
resultados de esta investigación arrojaron la presencia
de parásitos gastrointestinales Trichuris ovis y
Cooperia, respecto a la ecacia se evidenció que a
los 30 días post aplicación no existieron diferencias
signicativas con ninguno de los tratamientos; 93,96%
de ecacia para el (T1), 95,47 % para el (T2) y el 100%
de efectividad al utilizar el (T3). Se concluye que el
diseño de un Plan de sanitario apoyado en pruebas
de laboratorio es de vital importancia para evitar la
propagación de parásitos y se recomienda seguir las
Jessica Paola Choto* paolachoto@gmail.com
Maritza LucíaVaca maritza.vaca@espoch.edu.ec
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 09/03/2023 · Aceptado: 05/04/2023 · Publicado: 30-04-2023
ABSTRACT:
RESUMEN
manifestaciones técnicas planteadas dentro del mismo
con el n de evitar enfermedades y posteriormente
pérdidas económicas.
Palabras clave: Sanitario, antihelmíntica, desparasitante,
bovino, trichuris, cooperia.
This degree work had as objective the design,
application, and evaluation of a sanitary plan based on
laboratory diagnosis for the parasites control in cattle
in "San Francisco" rural area, located in the Chambo
canton, Chimborazo province. For this purpose, the
ecacy anthelmintic of three commercial dewormers
(Albendazole, Fenbendazole, and Triclabendazole)
was determined at 8, 15, and 30 days aer application,
using 30 cattle of dierent ages, sex, and weight. This
activity was divided into two phases: The diagnostic
phase, where stool samples were taken to determine
the type and initial parasite load, and the Evaluation
phase of the deworming, in which a completely
randomized design was applied with 3 treatments
and 10 repetitions; for the respective deworming,
the animals were grouped 10 by 10, and each group
received a dierent deworming product, each group
of the treated animals was identied and then an
analysis of parasite loads according to the established
days and the results obtained were subjected to
descriptive statistical analysis and a comparison of
averages according to Duncan. The results showed the
presence of gastrointestinal parasites Trichuris ovis,
and Cooperia. Regarding ecacy, it was evidenced
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DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN SANITARIO EN BASE AL
DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Choto, et al.
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DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN SANITARIO EN BASE AL
DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
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2. MATERIALES Y MÉTODOS
La crianza de ganado bovino es una de las actividades
económicas pecuarias que contribuyen al suministro
de alimento y fuente de ingresos económicos,
fundamental para la población, pese a las condiciones
donde se desarrolla, la crianza y producción de estos
animales puede verse afectada por agentes patógenos
como los parásitos ocasionando lesiones, mermas
en el crecimiento, ganancia de peso, alteración de la
fertilidad de los animales; disminuyendo la producción
y reproducción del hato, es decir las parasitosis
representan una amenaza en la ganadería bovina en
las áreas andinas de nuestro país ya que causan efectos
a nivel de la producción y productividad (1).
El deciente manejo sanitario en los animales es
la principal causa de estas parasitosis ocasionando
pérdidas por disminución de la producción, por costos
de tratamientos, pérdidas por muerte del animal entre
otras y por ende la única forma de evitar el mayor daño
posible es mediante el desarrollo de una plan sanitario,
el mismo que abarca un programa de desparasitación
el cual tienen como objetivo la prevención de
enfermedades y generar la inmunización en los
animales, minimizando así las pérdidas económicas
producidas por agentes infecciosos, además
ayudando a la toma de medidas de bioseguridad como
complemento para que no ingrese enfermedades a la
explotación (2).
Respecto al sector rural San Francisco ubicado en
el cantón Chambo se conoce que la mayoría de sus
habitantes se dedican a la actividad pecuaria de
crianza de bovinos para la extracción y venta de leche
convirtiéndose así en una de las fuentes de ingresos
económicos permanente para dicho sector (3).
En la actualidad la producción de leche no es la esperada
por los productores debido a las enfermedades presentes
en sus animales, teniendo como principal causa el
desconocimiento de programas de desparasitación
los cuales no deben ser únicos sino variados, es
decir que se debe valorar periódicamente, ya que las
condiciones climáticas varían frecuentemente
por este motivo es necesario ajustar un plan sanitario
que se adapte a las necesidades presentes, además
las desparasitaciones deben apoyarse como primera
1. INTRODUCCIÓN
that 30 days aer application there were no signicant
dierences with any of the treatments; 93.96% ecacy
for (T1), 95.47% for (T2), and 100% ecacy using (T3). It
concluded that the design of a Sanitary Plan supported
by laboratory tests is of vital importance to avoid the
propagation of parasites and suggested following the
technical recommendations proposed to avoid diseases
and future economic losses.
Keywords: Health, anthelmintic, deworming, bovine,
trichuris, cooperia.
Métodos para la sistematización de la información
La investigación fue de tipo experimental tanto de
campo como de laboratorio y Los datos recolectados
fueron sometidos a análisis estadísticos como:
estadística descriptiva: media, desviación estándar,
varianza, porcentajes, ADEVA y separación de medias
según Duncan (P≤0,05) y (P≤0,01).
Métodos
La presente investigación, tuvo lugar en el sector rural
“San Francisco”, el cual está ubicado en el cantón
instancia en la identicación de los parásitos mediante
la realización de análisis coproparasitarios (4).
El desarrollo del presente trabajo de investigación
permitirá disponer información de primera mano
sobre los principales parásitos que afectan a los
bovinos del sector rural “San Francisco”, mediante la
comparación de la ecacia de distintos desparasitantes
se demostrará que no todos los productos ampliamente
utilizados para el control de parásitos internos
resultan ser ecientes, ocasionando que las pérdidas
económicas imperceptibles para el productor se
incrementen, por lo tanto, este trabajo experimental
constituye un valioso aporte para el sector, puesto a
que los resultados nos permitirá la elaboración de un
plan sanitario adecuado para “San Francisco”.
En la actualidad la aplicación de un plan sanitario
en el manejo de bovinos es indispensable, debido
a la afectación de los parámetros productivos y
reproductivos causada principalmente por parasitosis,
provocando graves consecuencias para el productor
como para el consumidor, es por esto que a pesar de los
esfuerzos realizados por el productor para mantener
la salud de sus hatos, el resultado no es del todo
satisfactorio, ello se traduce en cuantiosas pérdidas
económicas para el sector ganadero como producto de
la utilización de las prácticas sanitarias, sin diagnóstico
previo que permitan conocer los problemas patológicos
que están incidiendo en el ganado y sin el diseño de un
plan sanitario preventivo (5).
Por lo expuesto anteriormente los objetivos
en esta investigación son los siguientes:
• Realizar el diagnóstico parasitario
de laboratorio en bovinos del sector rural “San
Francisco”.
• Evaluar la eciencia de tres
productos antiparasitarios c o m e r c i a l e s
(Triclabendazol, Albendazol y Febendazol), en
bovinos parasitados de diferentes edades, raza y
sexo.
• Determinar los costos de la
tecnología sanitaria aplicada.
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DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
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DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Choto, et al.
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Los materiales y equipos utilizados en esta
investigación se dividieron en materiales de campo
y materiales de laboratorio; para la identicación,
desparasitación y muestreo inicial de heces de los
semovientes se utilizaron materiales de campo como:
sogas, botas, overol, guantes desechables, marcadores
y jeringas desechables, para el análisis de heces de
las muestras recolectadas con el n de identicar los
parásitos y la carga parasitaria se hicieron uso de los
siguientes materiales y equipos de laboratorio: placas
porta objetos y cubre objetos, cámaras de mc máster,
pipetas Pasteur, varillas agitadoras, espátulas, probeta,
gasas, papelería, reactivos par técnicas parasitológicas:
solución salina, azul de metileno al 3%, microscopios,
computador, refrigerador, cámara de video para
microscopio, balanza digital y cámara de fotos.
Respecto a los tratamientos y diseño experimental
Chambo, a once kilómetros de la ciudad de Riobamba,
perteneciente a la provincia de Chimborazo, en dicho
sector se hizo la toma de muestras de los semovientes
y posteriormente el análisis de las cargas parasitarias
se lo realizó en el laboratorio de Biotecnología y
Microbiología animal, el cual está ubicado en la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
En cuanto a las unidades experimentales se utilizaron
treinta bovinos de una edad y peso promedio, en los
cuales se realizó el muestreo inicial respectivo, análisis
coproparasitario, determinación de la ecacia de los
desparasitantes y la adaptación de un plan sanitario.
Métodos de evaluación Toma de muestras
Para la toma de muestras de los bovinos del sector
rural de “San Francisco” se lo realizó con la ayuda de la
mano protegida con un guante de látex lubricado para
así estimular la zona rectal del animal permitiendo
la apertura del mismo con la nalidad de facilitar la
extracción de las heces, una vez obtenidas las muestras
se procedió a su identicación para luego ser llevadas
al laboratorio.
Técnicas de análisis de laboratorio
Para los análisis coproparasitarios efectuados en esta
investigación, se tomó en consideración tres tipos de
técnicas de laboratorio, con el n de determinar el tipo
de parásito en las muestras obtenidas en el campo de
estudio.
Técnica de otación
Esta técnica es cualitativa y se realiza el siguiente
procedimiento:
• Se coloca 4g de heces con 60ml de solución salina
en un envase y mezclar.
• Esta mezcla se debe cernir y dejar en reposo por
20 minutos para que los huevos de los parásitos
suban a la supercie del envase.
• Una vez sucedido esto se procede a situar
un cubreobjetos sobre la solución durante
aproximadamente 5 minutos y posteriormente
colocarlo en el portaobjetos.
• Finalmente observarlo en el microscopio.
Técnica de Mc Master
Esta técnica es cualitativa y cuantitativa y se debe
realizar el siguiente procedimiento:
• Se procede a pesar cuatro gramos de heces.
• Luego diluirlo en 60 ml de solución salina.
• Se procede a cernir haciendo uso de una gasa o
tamiz.
• Trasladar la solución de un vaso a otro mínimo 10
veces.
• Hacer uso de la pipeta para tomar una pequeña
cantidad de dicha solución.
• Depositar la solución en las cámaras de Mc Master
• Posteriormente llevar al microscopio
• Contar los parásitos existentes en cada una de las
cámaras.
• El número de parásitos obtenidos multiplicarlo
por el valor de 50, para así obtener el valor nal
en HPG.
Técnica de sedimentación y lavado
Es una técnica usada en el diagnóstico de heces fecales
que probablemente contengan huevos de Fasciola
hepática y el procedimiento es el siguiente:
• Mezclar en un envase o recipiente 4 gramos de
heces con agua.
• Cernir la mezcla.
• Esperar cinco minutos
• Verter la mayor cantidad de agua con el n de que
se quede únicamente el sedimento.
• Añadir agua nuevamente al sedimento y repetir el
procedimiento anterior dos veces más.
• Una vez repetido el procedimiento quedarse el
sedimento con una cantidad mínima de agua.
• Tomar el sedimento con la pipeta colocarlo en una
placa porta objetos.
• Agregar una gota de azul de metileno a la muestra
y tapar con el cubreobjetos.
• Finalmente observar en el microscopio.
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DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
en el período de diagnóstico parasitario no se utilizó
ningún tipo de diseño experimental, es decir nada de
tratamientos ni repeticiones, en el período de valoración
de los antiparasitarios (Albendazol, Fenbendazol y
Triclabendazol), se aplicó un diseño completamente
al azar obteniendo la carga parasitaria inicial de
todos los bovinos, y posteriormente dividiéndolos en
grupos de 10 en 10 con el n de aplicar los distintos
desparasitantes, para la validación de los mismos se
realizó un análisis de cargas parasitarias observadas a
los 8, 15 y 30 días luego de aplicar los antiparasitarios
obteniendo así tres tratamientos experimentales con
diez repeticiones por cada tratamiento. Se empleó un
diseño completamente al azar (DCA), el cual se acopló
al siguiente modelo lineal aditivo:
Yij = µ+
i + €ij Donde:
• Yij: Valor estimado de la variable
• µ: Media general
•
i: Efecto del tratamiento
• €ij: Efecto del error experimental
Durante la investigación experimental también
se tomaron en cuenta las siguientes mediciones
experimentales: Caracterización de los animales (sexo,
edad, peso), carga parasitaria inicial (hpg, opg), tipos de
parásitos encontrados, ecacia de los antihelmínticos
a los 8, 15 y 30 días post aplicación expresados en
porcentaje, eciencia del plan sanitario, costos de la
tecnología sanitaria aplicada.
Se trabajaron con una totalidad de 30 bovinos: 23
hembras y 7 machos con una edad promedio de 8,63±
0,49 meses y un peso promedio de 191,10 ± 1,60 kg.
En la (tabla 1-3), se puede observar la información
obtenida.
Los gusanos del género Trichuris tienen un ciclo
vital directo. Tras salir del hospedador a través de
las heces, las larvas infectivas se desarrollan dentro
de los huevos tras 3 o más semanas en el exterior.
Variable Media Desviación estándar
Peso (Kg) 191,1 1,60
Edad (años) 8,63 0,49
Fuente: Autores, (2021)
Tabla 1-3: Peso y edad promedio de los semovientes en
estudio
Fuente: Autores, (2021)
Determinación de la carga parasitaria inicial (hpg, opg)
Los bovinos utilizados en la investigación mostraron
una carga inicial de parásitos del orden Trichinelloidea
Gráco 1-3: Carga inicial total de los parásitos
encontrados en los bovinos del sector rural “San Francisco”
(Trichuris ovis) 261,67 ± 183,21 HPG y del orden
Strongylida (Cooperia) 178,33 ± 97,07 HPG, y fueron
divididos en grupos para esta investigación.
Los animales desparasitados con Albendazol (10
bovinos), presentaron una carga inicial de 150 ±
52,70 Trichuris ovis HPG y una carga inicial de 185 ±
52,97 Cooperia HPG, los animales desparasitados con
Febendazol (10 bovinos), presentaron una carga inicial
de 395 ± 146,15 Trichuris ovis HPG y una carga inicial
de 125 ± 35,36 Cooperia HPG, y por último los animales
tratados con Triclabendazol (10 bovinos), presentaron
una carga inicial de 240 ± 223,36 Trichuris ovis HPG y
una carga inicial de 225 ± 143,86 Cooperia HPG. En el
gráco (1-3), se puede visualizar la carga parasitaria
inicial.
Tipos de parásitos encontrados
Los parásitos encontrados durante la investigación
fueron parásitos gastrointestinales; Trichuris ovis
perteneciente al orden Trichinelloidea y Cooperia al
orden Strongylida es decir no hubo la presencia de
ectoparásitos, ni Fasciola hepática.
Los Trichuris ovis adultos miden de 3 a 8 cm de
longitud y son de color amarillento. Tienen una forma
característica que recuerda a un látigo con su mango:
la parte posterior del cuerpo es mucho más gruesa
(sería el mango), mientras la parte anterior es liforme
(sería el látigo). En machos, la parte posterior está
enrollada y solo tienen una espícula. Los huevos son
pardo- amarillentos, tienen una típica forma de tonel,
con una membrana bastante gruesa y un tapón en
ambos extremos y miden unas 40x70 micras.
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DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN SANITARIO EN BASE AL
DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Choto, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 35-42
Estos huevos infectivos son muy resistentes al frío,
incluso a heladas, y a la sequía y pueden sobrevivir
en el entorno durante años. Los huevos con las larvas
infectivas infectan al hospedador final a través
de pastos, aguas u otros alimentos contaminados
con huevos. Tras alcanzar el término del intestino
delgado, las larvas salen del huevo y permanecen allí
durante 2 a 10 días antes de trasladarse al ciego donde
completan su desarrollo a adultos y se reproducen
(6).
Las larvas irritan la mucosa, y los adultos penetran
en la pared del ciego con sus finos extremos para
alimentarse de sangre. El daño es relativamente leve
y sin síntomas, salvo en caso de infecciones masivas
(más de 500 adultos por animal). En este caso, puede
darse enteritis, ulceración e incluso hemorragia
intestinal. También puede haber trastorno de
la absorción de fluidos, las infecciones masivas
pueden causar diarrea acuosa o sangrienta, pérdida
progresiva de peso, anemia y lógicamente bajas en la
producción (4)
Los individuos del género Cooperia tiene un color
rojizo y alcanzan una longitud máxima de unos 10
mm. Tiene una cabeza típicamente hinchada debida
a una prominente vesícula cefálica. La superficie
corporal posee aristas longitudinales con estrías
transversales. Los machos tienen espículas gruesas
y cortas. Sus huevos tienen paredes paralelas y
alcanzan un tamaño de 40x 80 micras (7).
Los parásitos del género Cooperia poseen un ciclo
vital directo común para los nematodos. Los huevos
en los excrementos eclosionan dentro de las 24 horas
de su expulsión y en el exterior se desarrollan a larvas
L3 infecciosas en unos 4 días. Las larvas infecciosas
pueden sobrevivir entre 5 y 12 meses en el medio
ambiente y puede hibernar. El hospedador final se
infecta pastando. El periodo de prepatencia antes de
alcanzar la madurez sexual es de 2 a 3 semanas, pero
las larvas L4 inhibidas pueden permanecer en el
hospedador final hasta 5 meses antes de completar
su desarrollo hasta la madurez sexual (5).
Las larvas L4 y los adultos penetran en la mucosa
intestinal, especialmente del duodeno, causando
daños generales al tejido y a los vasos sanguíneos.
Los primeros síntomas clínicos aparecen al inicio del
verano sobre todo en forma de diarrea acuosa, verde
oscura o negra que evoluciona a deshidratación
y pérdida de peso como consecuencia del escaso
aprovechamiento de la comida. También puede
darse hipoproteinemia (escasez de proteínas en
sangre). Otros síntomas típicos son falta de apetito,
apatía y baja en la producción. Infecciones masivas
pueden afectar gravemente a animales jóvenes que
pueden sufrir de anemia (2).
Evaluación de la eficiencia antihelmíntica a los 8,
15 y 30 días post aplicación
La eficacia antihelmíntica se evaluó en relación a la
carga parasitaria inicial y a las cargas establecidas
a los 8, 15 y 30 post aplicación, en los gráficos (2-
3), (3-3) y (4- 3), se indica la eficiencia de cada uno
de los desparasitantes en los días establecidos, esta
información se clasifica y se muestra de la siguiente
manera:
Los bovinos desparasitados con Albendazol (T1),
mostraron una carga inicial de 150 ± 52,70 HPG
de Trichuris ovis, a los 8 días luego de aplicar el
desparasitante las cargas fueron 105 ± 49,72 HPG por
lo tanto la eficacia del antihelmíntico fue del 30%,
a los 15 días luego de aplicado el desparasitante
los resultados arrojados fueron de 20 ± 25,82 HPG
arrojando una efectividad de 86,67%, a los 30 luego
de aplicado el producto se obtuvo una carga de 10 ±
21,08 HPG, por lo tanto una efectividad de 93,33%.
Los mismos bovinos desparasitados con Albendazol
(T1), mostraron una carga inicial de 185 ± 52,97
HPG de Cooperia, a los 8 días luego de aplicar el
desparasitante arrojó una carga de 110 ± 45,95 HPG
por lo tanto la efectividad del antihelmíntico fue del
40,54%, a los 15 días luego de aplicado el producto se
obtuvo una carga de 45 ± 36,89 HPG en las muestras
analizadas, mostrando una eficacia antihelmíntica
de 75,68%, a los 30 luego de aplicado el desparasitante
las cargas obtenida fue de 10 ± 21,08 HPG, arrojando
una efectividad de 94,59%.
En cuanto a los bovinos desparasitados con
Fenbendazol (T2), mostraron una carga parasitaria
inicial de 395 ± 146,15 HPG de Trichuris ovis, al
analizar las muestras a los 8 días luego de aplidado
el producto se obtuvo una carga de 115 ± 24,15 HPG
por lo tanto una efectividad de 70,89%; a los 15 días
post aplicación los resultados fueron 70 ± 25,82 HPG
obteniendo por tanto una eficacia de 82,28%; a los
30 luego de aplicado el desparasitante se obtuvo una
carga de 20 ± 25,82 por lo tanto arroja una efectividad
del 94,94%.
Los mismos bovinos desparasitados con Fenbendazol
(T2), mostraron una carga parasitaria inicial de 125 ±
35,36 HPG de Cooperia, a los 8 días luego de aplicado
el desparasitante las cargas fueron de 70 ± 34,96 HPG
mostrando una eficacia del 72%, a los 15 días luego
de aplicado el producto se obtuvo una carga de 0,
por lo tanto la efectividad del desparasitante es del
100%; a los 30 días luego de aplicado el producto
se evidenció nuevamente cargas parasitarias de 5 ±
15,81 HPG arrojando una eficacia del 96%.
4140
DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN SANITARIO EN BASE AL
DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Choto, et al.
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DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN SANITARIO EN BASE AL
DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Choto, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 35-42
En cuanto a los bovinos desparasitados con
Triclabendazol (T3), presentaron una carga
parasitaria inicial de 240 ± 223,36 HPG de Trichuris
ovis, al analizar las muestras a los 8 días post
aplicación las cargas fueron de 100 ± 40,82 HPG
por lo tanto una efectividad de 58,33%; a los 15
días luego de aplicado el desparasitante se obtuvo
una carga de 25 ± 26,35 por lo tanto una efectividad
del producto de 89,58% a los 30 días luego de
aplicado el desparasitante, los resultados arrojados
reportaron una carga de 0, es decir ninguna de las
muestras presento huevos de parásitos por lo tanto
la efectividad del producto fue de 100%.
Los mismos bovinos desparasitados con
Triclabendazol (T3), presentaron una carga inicial de
225 ± 143,86 HPG de Cooperia, a los 8 días luego de
aplicado el producto las cargas fueron de 70 ± 34,96
HPG por lo tanto una efectividad del desparasitante
de 68,89%; a los 15 días luego de aplicado el
desparasitante se obtuvo cargas de 5 ± 15,81por lo
tanto una efectividad de 97,78%; a los 30 luego de
aplicado el desparasitante las cargas obtenidas fueron
de 0 es decir la efectividad del desparasitante fue del
100%. Analizada tal información existen diferencias
significativas, no significativas y altamente
significativas entre los productos utilizados, los
cuales se pueden evidenciar en las tablas (2-3) y (3-3).
Eficiencia del plan sanitario
Gracias al estudio realizado se determinó que el
desarrollo de un plan sanitario es 100% eficiente
para el sector rural “San Francisco” ya que de los
bovinos tratados la mayoría evidenció respuestas
positivas a la aplicación de los desparasitantes y
la eficacia de uno de ellos alcanzó un 100 % a los
30 días, cabe mencionar que a los 15 días la carga
parasitaria también fue mínima con cualquiera de
los antihelmínticos en relación a la carga inicial, es
por esto que el plan sanitario diseñado fue en base
a la respuesta biológica de los bovinos, en la tabla
(4-3), se puede visualizar el plan sanitario dispuesto
para el sector rural de “San Francisco”.
Análisis de los costos de la tecnología sanitaria
aplicada
El análisis de costos se lo puede evidenciar en la tabla
(5-3), en donde se dan a conocer los costos invertidos
en cada bovino, en resumen se puede decir que el
T2 que corresponde al (Febendazol) tiene un menor
costo frente a los otros desparasitantes ya que el costo
del mismo es de 2,83 dólares americanos por animal,
mientras que el costo con el T1 (Albendazol) es de
2,91 dólares americanos y con el T3 (Triclabendazol)
es de 3,05 dólares americanos.
Tabla 2-3 Efecto de la aplicación de antihelmínticos
en el control parasitario de bovinos del sector rural San
Francisco (P≤0,01)
Tabla 3-3 Efecto de la aplicación de antihelmínticos en
el control de parásitos de bovinos del sector rural San
Francisco (P≤0,05)
Gráco 2-3 Porcentaje de eciencia de los antihelmínticos
a los ocho días post aplicación.
Letras iguales, no muestran signicancia: (NS)
Signicancia: (*)
Altamente signicativo: (**)
Letras iguales, no muestran signicancia: (NS)
Signicancia: (*)
Altamente signicativo: (**)
Fuente: Autores, (2021)
Fuente: Autores, (2021)
Fuente: Autores, (2021)
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DISEÑO, APLICACIÓN Y EVALUACIÓN DE UN PLAN SANITARIO EN BASE AL
DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
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Gráco 3-3 Porcentaje de ecacia de los antihelmínticos a
los quince días post aplicación.
Gráco 4-3 Porcentaje de ecacia de los antihelmínticos a
los treinta días post aplicación.
Tabla 4-3 Plan sanitario para el sector rural San Francisco
(cantón Chambo).
Tabla 5-3 Costos de la dosicación de los antihelmínticos
y de la toma de muestras de los bovinos del sector rural
"San Francisco".
Fuente: Autores, (2021)
Fuente: Autores, (2021)
Fuente: Autores, (2021)
Fuente: Autores, (2021)
4. CONCLUSIONES
Al efectuar el análisis de laboratorio de las muestras
fecales de los bovinos del sector rural “San Francisco”
se pudo evidenciar la presencia de parásitos
gastrointestinales como Trichuris ovis y Cooperia,
los mismos que afectan signicativamente en el
rendimiento de los bovinos, por lo que el plan de
sanitario es vital para evitar la propagación de este tipo
de parásitos dentro del organismo animal.
Al comparar los tres productos desparasitantes:
Albendazol, Febendazol y Triclabendazol a los 8, 15 y 30
días; se encontraron diferencias no signicativas a los
8 días post aplicación del desparasitante para Trichuris
ovis, mientras que para Cooperia existieron diferencias
altamente signicativas, a los 15 días post aplicación del
producto tanto para Trichuris ovis como para Cooperia
existieron diferencias signicativas, a los 30 días post
aplicación no existieron diferencias signicativas
obteniendo resultados que se aproximaban al 100 % de
la ecacia con cada uno de los desparasitantes; 93,96%
de ecacia para el Albendazol , 95,47 % de ecacia
para el Febendazol y el 100% de efectividad al utilizar
Triclabendazol
Al realizar un análisis de costos por animal se
determinó un menor costo con el Febendazol de 2,83
dólares norteamericanos, un costo de 2,91 dólares
norteamericanos al utilizar Albendazol y un mayor
costo al utilizar Triclabendazol de 3,05 dólares
norteamericanos, la aplicación de un plan sanitario y
la desparasitación como una actividad clave dentro del
mismo permitirá la reducción de cargas parasitarias
en los bovinos y por ende existirá una mejora en la
producción animal.
5. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
1. CHÁVEZ, E. Lineamientos de un programa efectivo
de gestión sanitaria. Temuco : Cuneta, 2019. ISBN
321-865-37-6789-1, pág.26.
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género Cooperia. Bogotá : Mantis, 2019. ISBN 553-
887-37-0998-1, pág. 43.
3. CORTÉZ, N. El bienestar animal en una explotación
ganadera. Oviedo : Mateu, 2018. ISBN 438-127-37-
1756-8, pág. 65.
4. CUTILLAS, F. 2019. Parásitos del orden
Trichinelloidea. Monterrey : CIDCLI, 2019. ISBN
567-987-37-0886-1, pág. 56.
5. FERNÁNDEZ, H. Ciclo vital del género Cooperia.
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EL NUEVO ENTORNO DE LA ECONOMÍA DIGITAL EN LOS AGROEMPRENDIMIENTOS
COMO UN RETO PARA LAS ADMINISTRACIONES TRIBUTARIAS.
Tamayo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 43-51
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COMO UN RETO PARA LAS ADMINISTRACIONES TRIBUTARIAS.
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DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Choto, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 35-42
Orizaba : Volkan, 2018. ISBN 978-607-37-0556-1,
pág. 34
6. FIALLOS, R. Ciclo vital del género Trichuris.
Guadalajara : Mago, 2018. ISBN 678-437-37-4576-
2, pág. 23.
7. F0766-7, págs. 54-76.
8. GAD Chambo. Gobierno Autónomo Descentralizado
Municipal del cantón Chambo. [En línea] 2016.
[Citado el: 25 de Octubre de 2020.] Disponible en:
https://www.gob.ec/gadmc-chambo.
9. MACHADO, L. EL medio ambiente y la gestión
sanitaria aplicada en las explotaciones ganaderas.
Chillán : Laurel, 2019. ISBN 345-678-67-4568-5,
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10. ZURITA, O. Condiciones adecuadas para
explotaciones animales. Lima : Arpa, 2018. ISBN
765-607-37-432-8, pág. 88.
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COMO UN RETO PARA LAS ADMINISTRACIONES TRIBUTARIAS.
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COMO UN RETO PARA LAS ADMINISTRACIONES TRIBUTARIAS.
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DIAGNÓSTICO DE LABORATORIO PARA EL CONTROL DE PARASITOS EN BOVINOS.
Choto, et al.
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NEW DIGITAL ECONOMY ENVIRONMENT IN AGRIBUSINESSES
AS A CHALLENGE FOR TAX ADMINISTRATIONS.
EL NUEVO ENTORNO DE LA ECONOMÍA DIGITAL EN LOS
AGROEMPRENDIMIENTOS COMO UN RETO PARA LAS
ADMINISTRACIONES TRIBUTARIAS.
Instituto de Altos Estudios Nacionales
Ponticia Universidad Católica del Ecuador
Instituto de Altos Estudios Nacionales
Universidad Politécnica Nacional
* E-mail: grace.tamayo@iaen.edu.ec
La economía basada en el comercio digital y la tecnología,
dio paso a la transformación digital, lo que evidenció
la situación real de las administraciones tributarias
previas a la crisis de salud, nanciera y organizacional
provocada por la pandemia producida por el COVID 19;
presentando retos y oportunidades bidimensionales en
el ámbito tributario, contraviniendo de cierta forma las
reglas y sistemas tradicionales, creados bajo escenarios
típicos, denotando sus debilidades al confrontarse a
una época digitalizada que exige cambios imperativos
en los sistemas y estructuras de las administraciones.
Para esto se utilizó una metodología descriptiva,
confrontada con información cualitativa que enriquece
las particularidades temáticas en el campo scal y
tributario. Los principales retos, sin duda están en
los cambios en la normativa tributaria y su aplicación
como una administración a la medida, adscritos a un
aprendizaje organizacional y cultural que implica al
sujeto activo o estado como también al contribuyente en
todos sus tipos, así como la necesidad de adelantarse al
futuro, previendo quizás otros tipos de crisis mundiales
y administraciones exibles que se adapten a otros
escenarios sin perjuicio de cubrir los nes recaudatorios
y de control, adheridos al funcionamiento eciente
de estas administraciones. Con estos resultados y sus
conclusiones las administraciones tributarias deberán
enfocar sus esfuerzos hacía una nueva visión, la cual
presenta retos e innovaciones que podrían atraer
Grace Natalie Tamayo Galarza *
Iván Alejandro Rueda Fierro
Carlos Alberto Mancheno Vaca
Maritza Tatiana Pérez Valencia
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 14/03/2023 · Aceptado: 05/04/2023 · Publicado: 30-04-2023
ABSTRACT:
RESUMEN
The economy based on digital commerce and technology
gave way to digital transformation, which evidenced
the real situation of tax administrations prior to the
health, nancial and organizational crisis caused by
the pandemic produced by COVID 19; presenting two-
dimensional challenges and opportunities in the tax
eld, contravening in a certain way the traditional rules
and systems, created under typical scenarios, denoting
their weaknesses when confronted with a digitized era
that demands imperative changes in the systems and
structures of the administrations. For this, a descriptive
methodology was used, confronted with qualitative
information that enriches the thematic particularities
in the scal and tax eld. The main challenges, without
a doubt, are in the changes in the tax regulations and
their application as a tailored administration, attached
to an organizational and cultural learning that involves
the active subject or state as well as the taxpayer in all
también costos y mostrar la necesidad de modicar el
comportamiento de quienes están vinculados al hacer
tributario, tanto como sujeto activo o sujeto pasivo, en
este caso los agroemprendimientos.
Palabras clave: economía digital, gestión pública,
tributación, agroemprendimientos
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EL NUEVO ENTORNO DE LA ECONOMÍA DIGITAL EN LOS AGROEMPRENDIMIENTOS
COMO UN RETO PARA LAS ADMINISTRACIONES TRIBUTARIAS.
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EL NUEVO ENTORNO DE LA ECONOMÍA DIGITAL EN LOS AGROEMPRENDIMIENTOS
COMO UN RETO PARA LAS ADMINISTRACIONES TRIBUTARIAS.
Tamayo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 43-51
its types, as well as the need to anticipate the future,
perhaps anticipating other types of global crises and
exible administrations that adapt to other scenarios
without prejudice to covering collection and control
purposes, adhered to the ecient functioning of
these administrations. With these results and their
conclusions, the tax administrations should focus
their eorts towards a new vision, which presents
challenges and innovations that could also attract costs
and show the need to modify the behavior of those who
are linked to doing tax, both as active subject or passive
subject, in this case the agro-enterprises.
Keywords: digital economy, public management,
taxation, agribusiness.
Se inició este recorrido teórico señalando que la
Economía Digital trae consigo numerosas promesas y
oportunidades ilimitadas para la creación de riqueza
y desarrollo social. A la vez, implica peligro potencial
para aquellos individuos, empresas o sociedades que
se queden atrás, el castigo puede ser inclemente según
(1), ha trascurrido más de una década y esta armación
cobró importancia cuando los sistemas económicos se
enfrentaron a la crisis de salud provocada por el Covid
19 y sus afectaciones tributarias, scales, nancieras,
sociales y políticas. Entonces, se evoca otros conceptos
poscovid, dentro de los cuales señala (2) la digitalización
tanto de bienes como de prestación de servicios ha
planteado nuevos desafíos tanto para los operadores de
dicho mercado como para la scalidad internacional,
donde la presencia física ya no es impedimento para
la expansión del comercio internacional. Las formas
más conocidas de comercio electrónico o digital son
aquellas desarrolladas entre empresas (business to
business o B2B); entre empresa y consumidor (business
to consumers o B2C); entre empresa y la administración
(business to administrations o B2A); entre empresa y
los empleados (business to employee o B2E), y entre
consumidores (consumer to consumer o C2C).
Al direccionarlo a los sistemas nacionales, según (3)
los gobiernos han ido adaptando sus legislaciones y
prácticas frente a la irrupción y acelerada difusión de
la digitalización, circunstancia que plantea diversos
retos, tanto en países desarrollados como en desarrollo,
lo que abarca, sin duda los retos que suscriben a la
administración tributaria y al sco en general.
Una de las consecuencias de la pandemia y sus medidas
de connamiento asociadas ha sido el crecimiento del
consumo vía plataformas digitales, que en algunos
1. INTRODUCCIÓN
países aún no está gravado o, al menos, no en la
medida deseable. Esto no solo tiene un importante
costo en términos de recaudación, sino que además
está creando una fuerte competencia desleal con los
sectores tradicionales, en especial en contra de las
pequeñas empresas.
Varias empresas que operan a nivel global, por el tipo
de servicios que ofrecen, tienen presencia económica
signicativa en muchos países, no así residencia.
Este es normalmente el caso de los servicios digitales
automatizados, que incluyen desde los motores de
búsqueda y servicios de publicidad en línea a la
venta de información de usuarios/as. Las empresas
que los proveen, al no tener residencia en todos los
mercados nacionales en los que operan, tampoco
tienen allí obligaciones tributarias, como por ejemplo
servicios de publicidad dirigida a un país especíco,
emitida a través de sitios web o de una red social
que opera globalmente, no está sujeta al esquema
de tributación vigente en ese país. Lo mismo ocurre
con las plataformas de intermediación de servicios
como el hospedaje, turismo, transporte, o el material
audiovisual a través de internet (streaming) provistos
desde el exterior, entre otros.
Con la presencia del Covid, que estremeció a los
gobiernos y en sí a los pueblos en general, obligando
a generar reacciones inmediatas dentro de las
organizaciones, (4) recopila las reacciones de las
Administraciones tributarias y para complementar esta
recopilación de medidas aplicadas por los gobiernos,
asevera que las tendencias indican el camino. Es decir,
el señalar políticas scales y monetarias, que en la
primera fase de la pandemia se caracterizan por gestión
de deudas privadas, para garantizar el nanciamiento
de las empresas privadas, ubicándose originalmente
en el campo económico clásico, las obligaciones
tributarias y los servicios sociales, se deberían adecuar
a la capacidad de pago de las empresas y de los
trabajadores. Sin embargo, priman entre las medidas
la condonación de deudas tributarias y propuestas en
seguridad social debido a la necesidad en esta primera
fase de diseñar medidas de aplazamiento para manejar
la reacción social, posponiendo sin duda para la
segunda fase los correspondientes ajustes denitivos
en función de los cambios que se hayan producido en la
capacidad de pago gravada en cada impuesto entre otras
medidas necesarias que se tomaron posteriormente (4)
(3) destaca que si bien las distintas iniciativas de
transparencia y cooperación tributaria internacional
muestran avances y gran parte de los países de América
Latina se han ido sumando a ellas, no han resultado
sucientes para detener el desvío de utilidades, la
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EL NUEVO ENTORNO DE LA ECONOMÍA DIGITAL EN LOS AGROEMPRENDIMIENTOS
COMO UN RETO PARA LAS ADMINISTRACIONES TRIBUTARIAS.
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EL NUEVO ENTORNO DE LA ECONOMÍA DIGITAL EN LOS AGROEMPRENDIMIENTOS
COMO UN RETO PARA LAS ADMINISTRACIONES TRIBUTARIAS.
Tamayo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 43-51
erosión de las bases imponibles y la competencia
tributaria internacional; problemas que se ven
agravados por la rápida expansión de la economía
digital y la generación de mayores oportunidades para
las prácticas elusivas.
En una de las regiones más desiguales del mundo como
es Latinoamérica, con notables desafíos para cumplir
con los objetivos de desarrollo sostenible, la pérdida
de recursos como consecuencia de esas acciones tiene
importantes implicancias en términos de eciencia,
equidad y justicia tributaria y por tanto; en los
principios tributarios, generalmente concentrados y
regulados en las constituciones de los países.
Teniendo en cuenta que el campo de la justicia
tributaria internacional se encuentra aún en su
infancia (5), con la presencia de la pandemia, se tornó
precipitado el normar –temas urgentes- como por
ejemplo los derivados de la economía digital. En este
contexto, se describe en primer lugar ciertos procesos
que deben abarcar a todos los contribuyentes y todas
sus interacciones con la administración tributaria,
iniciando con las declaraciones, pagos, consultas,
devoluciones y en sí servicios on line. Según el (6)
las funciones de la administración tributaria se
relacionan con las principales obligaciones o deberes
de los contribuyentes, concretamente: la inscripción
en el registro, la presentación de declaraciones en
plazo, el pago oportuno de las obligaciones tributarias
y la exactitud y completitud de las declaraciones
presentadas.
Partiendo de estas obligaciones, el (6) señala que la
actividad principal de las administraciones tributarias
gira en torno a las funciones de registro e identicación
de contribuyentes, servicios al contribuyente, proceso
de las declaraciones, gestión de pagos y cuenta
corriente, control tributario/auditoría, cobranza
ejecutiva, devoluciones, resolución de disputas:
gestión de recursos administrativos y judiciales,
contabilidad de ingresos. Es así como se entiende que
en un momento determinado por la crisis de salud,
las Administraciones Tributarias (ATT) tuvieron la
obligación de modicar sus comportamientos en
relación a los procesos y sus formas, para cumplir
con estas funciones ecientemente para no dejar de
cubrir las necesidades presupuestarias de los países a
resguardar con los ingresos tributarios (6).
Retornando al tema central que relaciona la economía
digital con la eciencia y ecacia del cumplimiento de
las funciones de las ATT, (7) concluye que las medidas
tomadas ante la expansión del virus trajo consigo la
paralización forzosa de las actividades económicas, que
tuvo como consecuencia la contracción y desplome
de los ingresos tributarios más signicativos como
los son el impuesto a la renta y el impuesto general a
las ventas, así como se agravó la situación de los
trabajadores informales que por la naturaleza de su
empleo no contaban con los benecios otorgados por
ley, ocasionándose así un gran impacto en la economía.
Según la (8) existen dos pilares fundamentales para
afrontar estos retos, que los plantean como “pilares
de negocios”, el Pilar 1, propone adaptar el sistema
tributario internacional a la era de trasformación
digital, mediante cambios en las reglas tributarias que
propongan un derecho de imposición en la jurisdicción
que operan las empresas multinacionales con contenido
digital de manera signicativa e incluso en donde se
encuentre el mercado o los intangibles de mercadeo
de dichas entidades, aun cuando éstas no cuenten con
una presencia física. El segundo pilar propone el pago
de un “impuesto mínimo global” sobre los benecios
percibidos por las grandes compañías multinacionales,
sin considerar el domicilio o jurisdicción en las que se
llevan a cabo sus actividades, tomando en cuenta la
aplicación de una tributación mínima, evitar la doble
imposición o una tributación en ausencia de benecio
económico, así como, asegurar la transparencia y la
equidad de trato y minimizar los costes administrativos
y de cumplimiento, como se observa en el resumen
expuesto en la Tabla 1.
Tabla 1: Propuestas OCDE economía digital.
Propuestas OCD
Pilar 1 Pilar 2 Otras
Adaptar el sistema tributario
internacional a la era de trasfor-
mación digital.
Pago de un “impuesto mínimo global” sobre
los benecios percibidos por las grandes
compañías multinacionales
Modicación de Convenios que impida la aplicación de los
benecios contenidos en los mismos a aquellos ingresos
que hayan sido sometidos a tarifas por debajo de la mínima
establecida.
Incorporarse el criterio de una
presencia “remota” o “no física”.
Asegurar la equidad y transparencia. “Establecimiento Permanentes Digitales”
Fuente: OCDE, 2021. Economía digital y sus efectos tributarios.
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EL NUEVO ENTORNO DE LA ECONOMÍA DIGITAL EN LOS AGROEMPRENDIMIENTOS
COMO UN RETO PARA LAS ADMINISTRACIONES TRIBUTARIAS.
Tamayo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 43-51
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COMO UN RETO PARA LAS ADMINISTRACIONES TRIBUTARIAS.
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Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 43-51
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Se trata de una investigación de corte cualitativo,
en la cual se pretendió conocer a fondo el problema
planteado, sus bases teóricas, su caracterización,
sus condiciones, en un segundo momento, se
exploró mediante la aplicación de una entrevista
semiestructurada aplicada a un grupo de expertos la
visión desde su perspectiva de las variables estudiadas
dentro del problema central. Se ubica además
como una investigación transversal que analiza el
comportamiento actual de las variables, considerando
que es un tema nuevo que no requiere un análisis
comparativo se dene como un análisis prospectivo, no
se requiere indagar datos del comportamiento pasado.
La guía de la entrevista fue validada por expertos en un
grupo focal reunido virtualmente, cuyas observaciones
se incorporaron al instrumento aplicado. el proceso fue
estudiado desde la perspectiva de expertos del sector
tributario y scal, utilizando el enfoque de la Grounded
Theory (teoría fundamentada). Los datos se recogieron
utilizando entrevistas semiestructuradas; para analizar
los datos se utilizó el modelo emergente de Glaser.
Los últimos acontecimientos mundiales han acelerado
la transformación digital generando nuevos modelos de
negocio que han interpuesto desafíos para las distintas
aristas scales, tributarias y por tanto económicas,
así como dentro de la política pública y las políticas
tributarias dentro de las organizaciones en general que
fungen como sujetos pasivos de las administraciones
tributarias.
En las entrevistas realizadas a expertos, se analiza el
tema desde un enfoque cualitativo, determinándose
entre los resultados coincidentes que los principales
retos son mejorar la atención, perfeccionar los
procedimientos de control, minimizar la evasión e
identicar los mejores canales de comunicación con los
contribuyentes y terceros para mejorar la recaudación
tributaria, la tabla 2, compila los principales resultados
en esta variable.
Así mismo, se ha reforzado otros estamentos en el
análisis de la economía digital, a través de varias
acciones que ya propusiera la OCDE a través de
las BEPs o planes de acción para combatir la
elusión y la evasión. El Plan añadió a las mesas de
discusión quince acciones concretas para alcanzar
el objetivo, entre ellas encontramos a la primera,
que tiene que ver justamente con la economía
digital, adicionalmente se incluyen otras como: la
coherencia internacional; el restablecimiento de
los estándares internacionales; la transparencia
y seguridad jurídica; y la rápida aplicación de las
medidas.
Ahora bien, respecto a lo que atañe a la economía
digital, se estableció la acción primera que tiene
como meta identificar las principales dificultades y
problemas de la economía digital en la aplicación de
tributos. Para el efecto, se estableció como plazo de
acción el ejercicio económico 2014, culminando con
la publicación del informe de la OCDE “Addressing
the Tax Challenges of the Digital Economy” en donde
se conceptúa a la economía digital como aquella
“transformación de un proceso caracterizado por
la información y la comunicación tecnológica como
elementos que han permitido mejorar la eficiencia y
rapidez en la compra- venta en el mercado, abaratar
costes entre proveedor-cliente, perfeccionar el
modelo de negocio y fortalecer la innovación como
base de muchos sectores”. (8)
Esta acción desarrolla los que serán y han sido los
planteamientos de la OCDE de cara a la identificación
de mecanismos de creación de valor en la nueva era
digital, como hemos explicado en el apartado 3. El
objetivo fundamental es detectar las estrategias
fiscales para deslocalizar beneficios y establecer
una regulación concreta. Más allá de la acción
primera, se presentaron otro conjunto de acciones
que explicaré de forma resumida, dado que no
presentan un vínculo tan estrecho con la fiscalidad
de la economía digital.
Por otra parte, los agro emprendimientos
asociativos rurales se definen como iniciativas
empresariales que buscan dar respuesta a diferentes
problemáticas presentadas en el sector rural (9),
según (10) el proceso de caracterización de un agro
emprendimiento debe garantizar el fundamento de
la construcción participativa e involucrar a todos los
factores que, de una u otra forma, intervienen en el
proceso de estos grupos asociativos, dado que esta
condición permite que se lleve a cabo una planeación
más consciente de las necesidades y estrategias que
realmente respondan a las condiciones desfavorables
de una comunidad y a la identificación de las
oportunidades y potencialidades de sus habitantes.
Esto vuelve un objeto relevante desde el enfoque de
la administración tributaria tanto como sujeto pasivo
como también como un contribuyente que puede
requerir el diseño de nuevos incentivos y beneficios
tributarios y fiscales.
3. RESULTADOS
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Tabla 2: Identicación de los principales retos de las AT.
Experto 1 Experto 2 Experto 3 Experto 4 Experto 5 Experto 6
Los principales retos son
mejorar la atención y los
canales de comunicación
con los contribuyentes y
terceros para mejorar la
recaudación tributaria.
Poder establecer el
control a efectos de
que estas economías
tributen como debe
ser.
Modicación de Con-
venios que impida la
aplicación de los be-
necios contenidos en
los mismos a aquellos
ingresos que hayan sido
sometidos a tarifas por
debajo de la mínima
establecida.
Utilizar la informa-
ción de forma útil
orientada a cerrar
brechas scales
Generar accesos
amigables para
los contribuyentes
que
sean de fácil uso,
garantizar la
seguridad de la in-
formación que se
registra y quede
debidamente guar-
dada y soportada.
Tratar de
minimizar la
evasión, esto
se vuelve más
complejo por
la rapidez
del comercio
electrónico,
y por lo que
se rompe las
barreras
nacionales.
Fuente: Entrevistas a expertos (2022).
En esta variable, uno de los expertos consultados
diversica en algunos puntos estos retos, presentando
su respuesta en puntos especícos como el capacitar a
los funcionarios a cargo de la gestión e identicación
de riesgos scales, en torno a cuáles son los principales
o más frecuentes esquemas de negocios utilizados en la
economía digital. No es posible, identicar los riesgos
scales inherentes a este sector de la economía si no se
tiene conocimiento de cómo y cuánto se comercia en
línea o por internet. Considera, también el jar para
los dos impuestos más importantes para el Gobierno
Central que serían el impuesto a la renta y el impuesto
al valor agregado, las formas más ecientes, simples,
de gravar las manifestaciones de riqueza implícitas
en cada uno de los referidos tributos, que tienen
como escollo la deslocalización o desmaterialización
de las fuentes que generan los ingresos. Esto implica
establecer claros criterios normativos de vinculación
con el territorio y denir adecuadamente los hechos
imponibles y la integración de sus elementos
esenciales.
Otro punto importante expuesto es el equilibrar y
armonizar la regulación tributaria de este sector entre
los Estados de la región, de tal manera que la tributación
de estas actividades no se convierta o se traduzca en
un desincentivo a las inversiones en el sector, en un
obstáculo o impedimento al tráco comercial o en
un desincentivo al consumo e identicar los actores,
agentes económicos, multinacionales que realizan
comercio digital en o desde Ecuador y desde afuera
del territorio hacia el Ecuador. Ello supone levantar
un registro o catastro de contribuyentes o sujetos
que puedan considerarse obligados en calidad de
responsables.
Informa además la necesidad de generar una matriz
de riesgo en la que se identiquen los mecanismos
de control que utilizará la Administración Tributaria
para vericar el cumplimiento de las obligaciones de
los sujetos obligados por operaciones o transacciones
realizadas en el marco de la economía digital. Releva
también el decidir qué tipo de medidas se adoptarán
para hacer frente a la masicación de las importaciones
de bienes o servicios de escaso valor, que no implique
que los costos del control sean más onerosos que los
benecios de la recaudación obtenida.
Se identicaron, además; como desafíos dentro
de la economía digital el lograr que se articulen de
mejor forma los convenios internacionales de doble
imposición y que estas empresas que llegan con
capitales extranjeros cumplan con todas las normas
establecidas a efectos de poder vericar los hechos
generadores de impuesto, establecer el origen de la
renta a n de aplicar los impuestos y retenciones de
forma adecuada.
Se plantea desde este enfoque que los desafíos pueden
ser diferentes según se trate de impuesto a la renta o
de impuesto al valor agregado; es así como consideran
los expertos que en la imposición al consumo, uno
de los principales desafíos es establecer mecanismos
adecuados para la recaudación del tributo, si el
contribuyente no tiene residencia o domicilio en el
país. La utilización del sistema bancario o de los agentes
del sistema nanciero como agente de retención por
ejemplo, cuando el consumidor va a realizar el pago,
comporta algunas dicultades prácticas, como, por
ejemplo, el banco no tiene conocimiento de si está
frente a una transacción objeto o no de gravamen. Así
mismo, el bitcoin o el uso de otras monedas digitales,
que escapan a la utilización del sistema nanciero,
podría generar algunas aberturas que den lugar a la no
recaudación del impuesto.
Opinan que, en materia de imposición a la renta, el
gran desafío es poder establecer un nexo adecuado o
criterio de vinculación con el territorio, en el que se
verica la causa más próxima o directa que genera la
renta. Si los elementos de vinculación son indirectos
o remotos, evidentemente se multiplicará de forma
exponencial el riesgo de doble o múltiple imposición.
Muchos autores señalan que el problema en esta
materia es que las medidas adoptadas para mitigar o
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Tabla 3: Iniciativas implementadas por las administraciones tributarias para hacer frente a los retos de la economía digital
Fuente: Entrevistas a expertos (2022).
evitar la doble o múltiple imposición (CDI por ejemplo)
fueron creadas y diseñadas en una era o tiempo en el
que no estaba desarrollado el comercio digital como lo
está hoy en día y por eso, tales soluciones previstas en
los convenios o instrumentos multilaterales resultan
En este contexto, se destaca, además; entre las
opiniones de los expertos sobre estas iniciativas, el
que el uso del mecanismo de retención a través del
sistema nanciero en el caso del IVA que se genera
sobre transacciones electrónicas es el que tiene mayor
impacto en la función recaudatoria -en este momento-.
No implica que sea el más justo o que esté exento de
problemas prácticos. El contribuyente debería ser el
proveedor de servicios no residente, pero frente al
alto riesgo de que no declare ni pague, esta vía luce
de momento como la más conveniente. Claro que,
la implementación del IVA digital en la legislación
ecuatoriana es un hecho relativamente nuevo en el
país (desde nales de 2019), por lo que todavía se
puede considerar que las medidas adoptadas en este
particular requieren ser evaluadas con detenimiento.
Respecto a la simplicidad, las estrategias más efectivas
consisten en la utilización de formularios simples por
parte de los sujetos obligados a declarar, en calidad
de responsable o contribuyente, los valores a pagar,
evitando establecer numerosos o complicados deberes
formales en torno a esta obligación, que no deja de
representar costos transaccionales que terminan
siendo soportados en denitiva los usuarios del sistema
nanciero.
Al analizar las iniciativas de las administraciones
tributarias los entrevistados hacen referencia a
la facturación electrónica, que es una evolución
de la factura física llenada por el emisor, es otra
forma de emisión de facturas de venta que cumple
con los requisitos legales y reglamentarios para la
Experto 1 Experto 2 Experto 3 Experto 4 Experto 5 Experto 6
La mejora en las herra-
mientas tecnológicas y en
las telecomunicaciones.
La obligatoriedad
de la facturación
electrónica permite
tratar de tener un
mejor control respec-
to de las operaciones
tributarias y respecto
de la simplicidad
administrativa se
han incrementado
portales electróni-
cos con la nalidad
de dar atención al
contribuyente.
Aquellas iniciativas
tendientes a mejorar el
uso de la página web de
la administración tribu-
taria de tal manera que
permita al contribuyen-
te ahorro de tiempo y
que los diferentes for-
mularios al momento
de ser llenados tengan
información clara de su
contenido y uso.
La facturación
electrónica.
Aquellas iniciati-
vas tendientes a
mejorar el uso de
la página web de la
administración tri-
butaria de tal ma-
nera que permita
al contribuyente
ahorro de tiempo y
que los diferentes
formularios al
momento de ser
llenados tengan
información clara
de su contenido
y uso.
El uso del meca-
nismo de reten-
ción a través
del sistema
nanciero en el
caso del IVA que
se genera sobre
transacciones
electrónicas es el
que tiene mayor
impacto en la
función recauda-
toria.
autorización por parte de la administración tributaria,
garantizando la autenticidad de su origen e integridad
de su contenido, ya que incluye la rma electrónica del
emisor. Benecia y viabiliza las relaciones comerciales
al reducir costos de envío y recepción de facturas, así
como facilita el seguimiento del estado de las facturas
electrónicas como: recepción, rechazo o aceptación;
brinda la posibilidad de obtener reportes y alertas
permanentes en tiempo real. Sin duda, durante la
pandemia además colaboró con el distanciamiento
social y el cumplimiento de los deberes formales del
contribuyente.
En Ecuador, además, se dio el paso al sistema de
tributación simplicado, denominado Régimen
Simplicado para Emprendedores y Negocios
Populares (RIMPE) es el nuevo régimen aplicable
en Ecuador desde el 2022 que reemplaza al Régimen
Impositivo Simplicado (RISE) y al Régimen de
Microempresas, señalándose también por parte de
uno de los entrevistados como una iniciativa óptima
por parte de las ATT.
La simplicación de los sistemas tributarios en todos los
países, por medio de la utilización de las TIC´s permitió
el cumplir con los nes de las administraciones
tributarias durante la pandemia, y es necesario según los
entrevistados el analizar pos pandemia estos procesos
y procedimientos, para reforzar el marco normativo y
las capacidades técnicas de las organizaciones rectoras
insucientes para resolver el desafío antes señalado.
En la tabla 3 se muestra la respuesta de los expertos
enfocadas en como las AT enfrentan estos retos y
desafíos, compilándose los principales aportes.
4. DISCUSIÓN
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en temas tributarios, aduaneros y scales de los países;
aprender de las experiencias positivas internacionales
en cuanto a mecanismos de control y un buen uso
de la economía digital frente a los retos y desafíos
futuros para los estados. Es necesario hacer una
relación de los resultados expuestos, con el principio
de simplicidad administrativa, que según la (11) en su
artículo 300, indica que el régimen tributario se regirá
por los principios de generalidad, progresividad,
simplicidad administrativa, irretroactividad, equidad,
transparencia y suciencia recaudatoria. En este
contexto todos los entrevistados hablaron sobre las
iniciativas propuestas por las AT para dentro de un
entorno nuevo -economía digital- aplicar facilidades
y propuestas de cambios tecnológicos que faciliten al
contribuyente el cumplimiento de sus obligaciones,
su autocapacitación tributaria y el acercamiento
voluntario u obligatorio a la AT.
Sugiere el (6) que un sistema simple con reglas
simples, contribuye a entender mejor las obligaciones
tributarias que deben cumplirse, fomentando un
ambiente que promueve la buena conducta scal,
con la consiguiente recaudación tributaria justa.
Las entrevistas coinciden en el cumplimiento del
principio de simplicidad administrativa, contemplado
en la (11) que prescribe que el régimen tributario
se regirá por los principios de generalidad,
progresividad, eciencia, simplicidad administrativa,
irretroactividad, equidad, transparencia y suciencia
recaudatoria. Se priorizarán los impuestos directos
y progresivos. La política tributaria promoverá la
redistribución y estimulará el empleo, la producción
de bienes y servicios, y conductas ecológicas, sociales
y económicas responsables.
El uso de estas nuevas herramientas, constituye una
oportunidad para la mejora del desempeño de las
administraciones tributarias que debe ser aprovechada
para impulsar un crecimiento económico sostenido e
inclusivo que favorezca el bienestar de los ciudadanos.
Al ser consultados sobre si las iniciativas
implementadas por las administraciones tributarias
para hacer frente a los retos de la economía digital se
denota la importancia que ha cobrado actualmente
este acápite de la economía y nanzas, que muestra
sin duda una visión futura destacada para las naciones,
siendo también una fuente de ingresos tributarios que
alimentarán los presupuestos estatales.
La (8), señala la prioridad por parte de las ATT de
mantener la salud y bienestar de sus funcionarios y
de los contribuyentes, por tanto, la razón de apartar la
importancia de esta nueva forma de gestión, que innova
procesos, normas y procedimientos en diversos niveles,
frente al reto evidente de gestionar la recaudación y la
facultad sancionatoria para que funcione correcta y
continuamente el sistema tributario, lo que coincide al
cien por ciento con la opinión de los entrevistados en
este contexto.
Del mismo modo, es importante considerar por parte de
las ATT, un conjunto de escenarios para los diferentes
niveles/funciones de la administración que respondan,
preferiblemente, a la planicación de escenarios a
gran escala por los distintos gobiernos, lo que mitigaría
posibles efectos futuros de la pandemia y podría ayudar
a los estados a enfrentar otros escenarios negativos no
previstos que podrían ser similares al ocasionado por
el COVID 19, entonces nace la interrogante sobre cuán
preparadas están las ATT para el futuro inmediato y
lejano.
Otro apartado importante, hace referencia a los
benecios tributarios temporales otorgados durante
la pandemia, en algunos países se conservaron como
benecios tributarios extendidos, lo que sin duda
es recomendable para el aprovechamiento de los
contribuyentes, que casi siempre redundan a favor del
estado en forma de tributos.
Finalmente, otro parámetro importante a considerarse
haría referencia al comercio exterior, ligado a la
economía digital, en un orden de prioridad se
podría dar el primer lugar al facilitar las operaciones
internacionales y recaudar los impuestos que
corresponden a los movimientos generados, luego;
también tiene un lugar importante el control de estos
movimientos nancieros para evitar la evasión y
elusión de impuestos y en otras palabras -mantener
la situación bajo control- en estas operaciones, lo cual
se dene también en la colaboración mutua de las
aduanas y el respecto a los convenios internacionales
que la sustentan. Esto para asegurar las cadenas
internacionales de suministro y aplicar políticas para
hacer frente a la crisis del COVID-19. Estas medidas se
centran principalmente en las operaciones relacionadas
con la movilización de ingresos, la facilitación del
comercio y la protección de las fronteras.
5. CONCLUSIONES
En conclusión, se añade que las herramientas
tecnológicas que se destacan en la economía digital,
están sobrepasando la gestión de la administración
tributaria que se enfrenta en algunas jurisdicciones
a la acumulación de la riqueza por el desarrollo de la
tecnología frente a otros países de menor desarrollo y
de menos imposición.
La tecnología agrícola consiste en la investigación,
desarrollo e innovación que se da en el sector
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agrónomo. Esta investigación, desarrollo e innovación
(en adelante, I+D+i) debe tener como metas mejorar
la agricultura y similares en términos de eciencia,
ecacia y efectividad. Desde el enfoque de la AT la
pregunta principal es ¿Cómo el estado puede ayudar a
los agronegocios orientando correctamente la política
pública? Quizás la primera respuesta lógica sería iniciar
con una mejor propuesta de incentivos tributarios
que incluso beneciar al Estado si se revierte en
crecimiento sectorial con un coherente despunte en
los ingresos para el presupuesto y el aporte de este tipo
de negocios.
Estas herramientas fueron incorporadas por los agro
productores para poder adherirse a este cambio en
sus actividades y para poder llegar a los diferentes
segmentos de sus demandantes y superar los
inconvenientes suscitados en sus microeconomías por
efecto de la pandemia.
Por otro lado, hablar de la tributación del comercio
electrónico implica traer a colación la discusión
sobre la y la vulneración de la potestad impositiva
de los estados. Sin duda que la aplicación de tributos
en comercio electrónico y su capacidad de recaudo
cuestiona a los países en menor desarrollo, que se ven
afectados por: una menor recaudación por lo que van
en la búsqueda del incremento en los tributos a los
contribuyentes para mejorar la recaudación tributaria.
pero que afecta de otro lado, la competitividad nacional
frente a las multinacionales internacionales.
En resumen, se imponen en este nuevo siglo varios
desafíos internacionales: como el acoplarse de manera
inmediata a los cambios tecnológicos desde las esferas
estatales hasta las empresas y negocios para seguir
competitivos en un mundo que avanza con rapidez
pero que aboga cada vez más a la intervención humana
mínima, afectando la gestión pública.
La administración tributaria debe buscar nuevos
derroteros mirando no solo la propuesta de gravar
los ingresos de los no residentes por transacciones
internacionales, sino que debe mirar un nuevo diseño
en la tributación del e-commerce de las empresas
multinacionales. De esta manera, se podría hacer frente
a los nuevos retos del futuro, no solo a la pandemia
de COVID 19 que tantos estragos ha provocado en las
economías, sino que se establezca claras reglas de
juego en la economía digital para la tributación.
Los estados se convierten en la parte importante de
un engranaje internacional, en donde la ayuda mutua
y la cooperación son sinónimos de progreso. Por ello,
es que la conformación de apoyo al Foro Global sobre
Transparencia e Intercambio de Información con
Fines Fiscales es una herramienta primordial en la
participación de las administraciones tributarias en el
intercambio de información y la participación con uso
de nuevas tecnologías que permitan mejorar el control
y atención a los contribuyentes; pero además que
implementen estándares internacionales en materia
de transparencia scal (12)
Esta investigación, apertura una agenda que se dirigirá
a hacer el seguimiento del comportamiento de las ATT
a futuro, cuando aún no se ha superado en su totalidad
la pandemia causada por el COVID 19, existen nuevos
problemas en el área de salud de afectación mundial y
la economía digital provee nuevos escenarios a la par
de los adelantos tecnológicos y en las comunicaciones
a nivel internacional.
Los agro emprendimientos destacan durante la
pandemia, para la obtención de recursos familiares
y para la sostenibilidad de estos negocios agrícolas,
entonces se podría concluir que requieren ser objeto
de la atención de la Administración Tributaria, ya
que necesitan incentivos apropiados y técnicos y
también benecios tributarios enfocados en esta nueva
economía.
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5352
CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS AISLADOS
DE SUELOS, MEDIANTE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Tello, et al.
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CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS AISLADOS DE
SUELOS, MEDIANTE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Tello, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 52-56
CHARACTERIZATION OF MICROORGANISMS ISOLATED FROM
SOILS, THROUGH BIBLIOGRAPHIC REVIEW
CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS AISLADOS DE
SUELOS, MEDIANTE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Laboratorio de Ciencias Biológicas – Facultad de Ciencias Pecuarias – ESPOCH.
Laboratorio de Reproducción Animal – Facultad de Ciencias Pecuarias – EPOCH.
Carrera de Agroindustria, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Carrera de Biotecnología, Universidad Politécnica Salesiana1/2, Riobamba-Ecuador.
* E-mail: luis.tellof@espoch.edu.ec
Se realizó una investigación a profundidad sobre un
microorganismo obtenido del suelo como es la levadura
Candida Utilis la cual en estudios realizados por (2), (3)
y (7) nos indican que dicha levadura contiene un alto
valor de aminoácidos esenciales para el crecimiento
de los distintos animales como es la proteína y los
minerales que fueron los que dieron un mayor valor
a comparación de los otros aminoácidos. Para esta
investigación se realizó una búsqueda y selección del
microorganismo con el que se trabajaría para lo cual se
escogió la levadura Candida Utilis.
Palabras clave: Candida Utilis, aminoácidos, minerales,
proteína.
luis.tellof@espoch.edu.ec
joe.lala@espoch.edu.ec
Pablo Mancheno
Grace Portilla
Luis Tello *
Joe Lala
pablo.mancheno@espoch.edu.ec
graceportilla@gmail.com
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 14/03/2023 · Aceptado: 05/04/2023 · Publicado: 30-04-2023
ABSTRACT:
RESUMEN
An in-depth investigation was carried out on a
microorganism obtained from the soil such as the
Candida Utilis yeast, which in studies carried out by
(2), (3) and (7) indicate that said yeast contains a high
value of essential amino acids for the growth of the
dierent animals, such as protein and minerals, which
were the ones that gave a higher value compared to the
other amino acids. For this investigation, a search and
selection of the microorganism with which work would
be carried out was carried out, for which the yeast
Candida Utilis was chosen.
Keywords: Candida Utilis, amino acids, minerals, protein.
La singularidad de los microorganismos, impredecible
naturaleza y capacidades biosintétizadoras, en
un especíco juego de condiciones de cultivo y
medioambiente, los han hecho candidatos para
solventar problemas difíciles en las ciencias vivas, al
igual que en otros campos. Las diferentes maneras
en las que los microorganismos han sido usados los
pasados 50 años abarcan avances en tecnologías
médicas, humanas y salud animal, procesamiento de
alimentos, seguridad y calidad de alimentos, ingeniería
genética, protección del medio ambiente, biotecnología
agrícola y tratamiento efectivo de desechos agrícolas y
municipales, generando el más impresionante registro
de alcances (4).
La siguiente investigación tuvo como objetivo
principal realizar una revisión bibliográca sobre la
caracterización de la levadura Candida utilis la cual es
extraída de suelos.
1. INTRODUCCIÓN
5352
CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS AISLADOS
DE SUELOS, MEDIANTE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Tello, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 52-56
CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS AISLADOS DE
SUELOS, MEDIANTE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Tello, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 52-56
Tal como se puede observar en la Ilustración 1, sobre
el contenido de materia seca en la levadura, según (2)
presenta un porcentaje más alto en comparación de
los otros autores con un valor de 96,7% a comparación
de (3) con un porcentaje de 93% respectivamente,
presentando el último autor un valor de cero en el
contenido de materia seca.
Se realizó una grande búsqueda y selección de un
microorganismo del suelo como es el caso de la
levadura Candida utilis de las más prominentes fuentes
bibliográcas, con esta investigación nos permitió
identicar la caracterización de la levadura la cual se
realizó una comparación entre tres autores los cuales
hablan de la misma levadura Candida utilis los cuales
usan como sustrato el bagazo de la caña de azúcar.
Microorganismos del suelo
De manera general se puede armar que los
microorganismos se distribuyen según las condiciones
ambientales y la disponibilidad de alimento. Por ej., en
los primeros centímetros del suelo existe mayor cantidad
de restos orgánicos y O, por lo que allí se dispone la
mayor cantidad de organismos con metabolismos
aeróbicos. A mayor profundidad los microorganismos
aeróbicos se localizan donde se conjugan condiciones
óptimas de humedad y aireación. Exceso de humedad
satura los poros y se crean condiciones de falta de O.
En las capas más profundas del suelo supercial existe
mayor cantidad de microorganismos tolerantes a la
falta de O y/o anaeróbicos que degradan compuestos
derivados de la actividad de los microorganismos más
superciales (1).
El suelo en sí es un ecosistema muy complejo, éste
podría ser considerado como un microcosmos donde
minerales y materia orgánica (viva o muerta), el agua
y el aire, comparten un espacio de gran actividad
físico-química. El suelo es una combinación de fases
que interactúan íntimamente entre ellas en un sistema
que no tiene comparación. Tal complejidad puede ser
percibida por la heterogeneidad de estos componentes
minerales y las diversas propiedades físico-químicas
2. METODOLOGÍA
que se generan, lo cual varía debido al grado de
meteorización del suelo. De manera similar, la materia
orgánica es heterogénea, porque puede tener múltiples
orígenes y diferentes estados de descomposición (5).
Los microorganismos del suelo son entidades que
inuencian varios aspectos del suelo y cada uno
desempeña diferentes actividades. De particular
interés son aquellos microorganismos involucrados en
la descomposición de la materia orgánica y el ciclo de
nutrientes. Así, en muchos casos, los microorganismos
del suelo pueden determinar la disponibilidad de
nutrientes (5).
La presencia de microorganismos en el suelo es variable,
pero sigue la tendencia que a mayor profundidad se
disminuye la cantidad de éstos. La razón para ello es
que buena parte de los microorganismos que se aíslan
en medio de cultivos agarizados son heterótrofos
y aeróbicos, y con la profundidad los compuestos
carbonáceos y el O disminuyen. En consecuencia, la
densidad de las poblaciones microbiales disminuye (5).
Levadura Candida utilis
La mayoría de las especies de levaduras se propagan
en diferentes medios. Sin embargo, la especie Candida
utilis se caracteriza por su gran poder de adaptación
ante los cambios en las condiciones de crecimiento
y multiplicación. Además, posee alto contenido de
proteínas y excelente perl de aminoácidos esenciales.
A partir de estas bondades, en Cuba se desarrolló una
tecnología de producción de levadura Candida utilis,
que utiliza como sustrato base la vinaza de destilería.
La reducción de la carga orgánica de este residual y al
mismo tiempo, la obtención de un producto valioso
y escaso (fuente proteica) es la gran ventaja de este
proceso (6).
Candida utilis
3. RESULTADOS
Autor Materia seca Proteínas Fibra Grasa Cenizas Minerales Calcio Fósforo Magnesio Humedad
(Gutiérrez
Ramírez, y
otros, 2008)
93% 49% 3% 0,3% 0,6% 35% 0,3% 1% 0,3% ---
(Ferrer, y
otros, 2004)
96,7% 53% 3,5% 0,8% 6,5% 36,2% 0,6% 1,8% 0,14% ---
(Saura Laria ,
2016)
-- 47,5% --- 25% 8,5% --- --- 3,7% --- 7%
Ilustración 1: Contenido de materia seca de la levadura
(Candida utilis).
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CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS AISLADOS
DE SUELOS, MEDIANTE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Tello, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 52-56
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SUELOS, MEDIANTE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Tello, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 52-56
Hay que mencionar que el contenido de proteína es uno
de los principales componentes que tiene la levadura
(Candida utilis), considerando que tiene porcentajes
altos en cuanto se puede observar en la Ilustración
2, según los tres autores, ya que mayor contenido que
posee es según (2) con un valor de 53% respectivamente.
Según (3) y (2) el contenido de minerales es muy similar y
no varían tanto, así como se había visto en la Ilustración
3, sobre el contenido de bra que posee también valores
muy similares y no varían tanto igualmente, pero solían
ser bajos. Aunque en este caso el contenido de minerales
suele ser muy alto con valores de 35% y 36,2% cada uno
respectivamente. Según (7), igualmente presenta un
valor de 0% de contenido de minerales, tal como se
puede observar en la Ilustración 5.
El contenido de bra es muy similar según los autores (3)
y (2) con valores de 3% y 3,5% cada uno respectivamente,
es decir son bajos tal como se puede observar en la
Ilustración 3, pero según (7), el contenido de bra que
presenta la levadura es de 0% respectivamente.
Los valores en cuanto al contenido de cenizas según los
tres autores suelen estar por debajo del 10%, tal como
se puede observar en la Ilustración 6. El mayor valor lo
presenta (7) con un 8,5% aproximadamente, y el menor
valor lo menciona (3) con un valor de 0,6%.
De acuerdo al contenido de grasa en la levadura se puede
decir que según los autores (2) y (3) son muy bajos, con
valores de 0,8% y 0,3% cada uno respectivamente, tal
como se puede ver en la Ilustración 4. Hay que recalcar
que existe un valor muy alto en cuanto al contenido de
grasa que es del 25%, esto lo menciona (7).
Ya se había mencionado sobre el contenido de
minerales que presenta la levadura, el fósforo es
uno de ellos, ya que los tres autores lo describen en
sus investigaciones, siendo (7) la que presentó un
porcentaje mayor en su investigación, con un valor de
3,7% respectivamente, tal como se puede observar en
la Ilustración 7.
Ilustración 2: Contenido de proteína en la levadura
(Candida utilis).
Ilustración 5: Contenido de minerales en la levadura
(Candida utilis).
Ilustración 6: Contenido de cenizas en la levadura
(Candida utilis).
Ilustración 7: Contenido de fósforo en la levadura
(Candida utilis).
Ilustración 3: Ilustración 3. Contenido de bra en la
levadura (Candida utilis).
Ilustración 4: Contenido de grasa en la levadura
(Candida utilis).
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CARACTERIZACIÓN DE MICROORGANISMOS AISLADOS
DE SUELOS, MEDIANTE REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Tello, et al.
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El magnesio es otro de los minerales que posee la
levadura, aunque solo (3) y (2) los describen en sus
investigaciones con valores muy bajos que no superan
el 0,5%, tal como se describe en la Ilustración 8, con
valores de 0,30% y 0,14% cada uno respectivamente.
Los resultados obtenidos de acuerdo a los tres autores,
se puede mencionar que la composición de la levadura
(Candida utilis), la proteína es el único componente
que existe en la revisión bibliográca de los tres
autores con valores de 49% para (3), mientras que para
(2), presenta un valor de 53%, y nalmente para (7)
presenta un valor de 47,5% respectivamente, siendo
para (2) el valor más alto del contenido de proteína.
Según (3), destaca que las proteínas de levadura
tienen un alto valor nutricional, ya que se caracteriza
por un perl de aminoácidos balanceado teniendo
un elevado contenido de lisina y treonina, lo cual le
atribuye un extraordinario potencial para su uso como
complemento de dietas de cereales para animales, ya
que estos son decientes en estos aminoácidos.
Los autores anteriormente mencionados también nos
indican que el contenido de minerales que posee la
levadura es igualmente alto, con valores muy similares
de acuerdo con (3) y (2) con valores de 35% y 36,2% cada
uno respectivamente en base seca, mientras que (7) no
nos presenta ningún valor en cuanto al contenido de
minerales. Los minerales más indispensables que se
lograron encontrar de acuerdo con (3) y (2) fueron
calcio, fósforo y el magnesio. Cabe destacar que el
único mineral que posee la levadura según (7) es el
fósforo con un valor de 3,7% respectivamente.
Luego de haber realizado una grande búsqueda y
selección de un microorganismo del suelo como es la
levadura Candida utilis de las más prominentes fuentes
bibliográcas, se llegó a la conclusión de que la levadura
Candida Utilis presento un contenido balanceado de
aminoácidos por lo que puede ser aplicado como
concentrados proteicos para los animales.
Con la comparación realizada entre los tres autores se
llegó a identicar que en los estudios realizados por
cada uno de ellos la levadura Candida Utilis poseen
un alto valor proteico; además, (2) y (3) nos indican
que también tienen un elevado valor de minerales,
mientras que (7) nos dice que la levadura no posee
minerales.
Igualmente, al contenido de magnesio, en este caso en
cuanto al contenido de calcio, solo los mencionan (3) y
(2). Los valores no suelen superar el 1% de contenido
de calcio. En la Ilustración 9, el contenido de calcio de
0% es según el autor (7).
En la Ilustración 10, se puede observar solamente que
un autor menciona sobre el contenido de humedad en
la levadura con un valor del 7%, se trata de (7), mismo
valor que no supera el 10%.
Ilustración 8: Contenido de magnesio en la levadura
(Candida utilis).
Ilustración 9: Contenido de calcio en la levadura
(Candida utilis).
Ilustración 10: Contenido de humedad en la levadura
(Candida utilis).
4. DISCUSIÓN
5. CONCLUSIONES
1. Burbano, Hernán. 1989. El suelo: una visión
sobre sus componentes bioorgánicos. Colombia :
s.n., 1989.
2. Ferrer, y otros. 2004. Producción de proteína
microbiana a partir de los desechos del
procesamiento de la caña de azúcar (bagacillo).
2004.
6. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
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Tello, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 52-56
3. Gutiérrez Ramírez, Luz Adriana y Gómez Rave,
Alejandro de Jesús. 2008. Determinación de
proteína total de Candida utilis y Sacharomyces
cerevisiae en bagazo de caña. 2008, Vol. 5, 1.
4. Higa, Teruo. 1989. MICROORGANISMOS
BENÉFICOS Y EFECTIVOS PARA UNA
AGRICULTURA Y MEDIO AMBIENTE
SOSTENIBLE. Japón : s.n., 1989.
5. Osorio Vega, Nelson Walter. 2009.
Microorganismos del suelo y su efecto sobre la
disponibilidad y absorción de nutrientes por las
plantas. Colombia : s.n., 2009.
6. Rodríguez , Bárbara, y otros. 2010. Composición
química y valor nutritivo de la levadura torula
(Candida utilis), desarrollada sobre vinaza de
destilería, en la alimentación de aves. Cuba : s.n.,
2010.
7. Saura Laria , Gustavo. 2016. Descontaminación
de residuales de destilería mediante propagación
de proteína microbiana (DRD/PPM). La Habana :
s.n., 2016.
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ELABORACIÓN DE MERMELADAS
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Sucralous sweetener effect on the elaboration
of jams
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo – Facultad de Ciencias Pecuarias – Carrera de Agroindustria
* E-mail: mariav.gonzalez@espoch.edu.ec
La presente revisión bibliográca tiene como objetivo
investigar el efecto de la sucralosa en la elaboración de
productos como son las mermeladas, jaleas que ayudan
a la conservación de frutas, para lo cual se comparó
el valor calórico del edulcorante y las mermeladas
tradicionales identicando los factores sicoquímicos,
microbiológicos y de aceptabilidad de acuerdo a
las formulaciones que adquieren las mermeladas
con la sucralosa. A través de la búsqueda de tesis,
artículos cientícos, repositorios de universidades
con los respectivos criterios de selección y el análisis
descriptivo permite establecer los resultados de varios
autores que por cada 100 g de mermelada con sucralosa
se obtiene el 3,04 de pH, 2,48 acidez, un valor promedio
de 58.48 Kcal a diferencia de la sacarosa que puede
aportar hasta 270 Kcal y los sólidos solubles totales
marcan rangos entre 8.05 a 29.43 °Brix por lo que le
hace susceptible al desarrollo de microorganismos
patógenos. En las propiedades organolépticas la de
mejor aceptación se evalúa en la escala hedónica para
la mermelada producida a partir del fruto de mate
Crescentia cujete L con sucralosa al 60 % presenta un
color rojo intenso, viscosidad espesa, sabor acido,
y una buena aceptabilidad por parte del panel de
catadores. Por lo que se concluye que la cantidad de
energía de la sucralosa que se suministra es baja y
su efecto edulcorante no inuye en el pH y acidez
que debe cumplir una mermelada comercial, pero a
diferencia de los °Brix alcanza bajas concentraciones.
Por lo que se recomienda su aplicación en la industria
de la alimentación en reemplazo del azúcar comercial..
Palabras clave: mermelada, sucralosa, edulcorante,
conservación de frutas, análisis organoléptico.
María González mariav.gonzalez@espoch.edu.ec
Luis Arboleda luisf.arboleda@espoch.edu.ec
Alexis Ramos alexisrr2210@correo.ugr.es
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 14/03/2023 · Aceptado: 05/04/2023 · Publicado: 30-04-2023
ABSTRACT:
RESUMEN
The present bibliographic review aims to investigate
the eect of sucralose in the elaboration of products
such as jams and jellies that help preserve fruits. The
caloric value of the sweetener and traditional jams
were compared and physical chemical, microbiological
and acceptability factors were analyzed according to
the formulations acquired by the jams with sucralose.
By analyzing thesis, scientic articles, university
repositories according the selection criteria and
descriptive analysis, it is possible to establish the
results of several authors that for every 100 g of jam
with sucralose, a pH of 3.04, 2 is obtained. 48 acidity,
an average value of 58.48 Kcal, unlike sucrose that can
contribute up to 270 kcal and total soluble solids range
between 8.05 and 29.43 °Brix, making it susceptible
to the development of pathogenic microorganisms.
In the organoleptic properties, the one with the best
acceptance is evaluated on the hedonic scale for the
jam produced from the Crescentia cujete L mate fruit
with 60% sucralose, it has an intense red color, thick
viscosity, acid taste, and good acceptability on the part
of the cupping panel. Therefore, it is concluded that the
amount of energy supplied by sucralose is low and its
sweetening eect does not inuence the pH and acidity
that a commercial jam must meet, but unlike ° Brix it
reaches low concentrations. Therefore, its application
is recommended in the food industry as a replacement
for commercial sugar..
Keywords: jam, sucralose, sweetener, fruit preservation,
organoleptic analysis.
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
En los últimos años, la sociedad ha venido
experimentando nuevos estilos y hábitos relacionado al
consumo de alimentos, esto debido a la mala alimentación
de la población al adquirir productos que contienen baja
cantidad de nutrientes, pero exceso contenido de azúcar
y sal, lo que ha ocasionado enfermedades crónicas como
son la obesidad, la hipertensión arterial y la diabetes. Es
así que según las últimas cifras reportadas por el (11),
establece que las 2 mayores de causas de fallecimiento
en el Ecuador está relacionado a “Enfermedades del
Corazón” con 8574 casos y la “Diabetes Mellitus” con
4890 casos. Por otro lado, en Ecuador desde el año 2015,
ha adquirido el compromiso con la agenda global 2030,
y el cumplimiento de los 17 Objetivos de Desarrollo
Sostenible que garanticen desde la perspectiva nacional
un nuevo modelo de producción de alimentos con un
valor agregado que sintonice con los nes de erradicar
la pobreza, mitigación del hambre e igualdad de género
(3).
La industria de alimentos, con el pasar de los años da
inicio a nuevos nichos de mercado en donde la sociedad
busca adquirir productos de calidad, innovadores, bajos
en calorías o también denominados light, con el n que
los consumidores mejoren sus hábitos alimenticios,
pero para esto se debe recurrir a aditivos alimentarios
como la sucralosa, que es aproximadamente 600 veces
más dulce que el azúcar es por ello que se lo debe de
utilizar en dosis recomendadas. Además, estudios
reportan que la sucralosa no es una sustancia que afecte
a la composición de la microbiota (20).
Respecto al sabor la sucralosa es diferente del azúcar
común, entre las propiedades importantes que posee
es su alta estabilidad al calor, su efecto sinérgico al
combinarse con otros edulcorantes haciendo que
sea muy utilizada a nivel mundial en donde se puede
encontrar en más de 4.500 alimentos y bebidas (14). De
la misma manera, la sucralosa tiene un amplio uso para
elaborar productos como son los helados, productos
lácteos, dulces, conturas, gomas de mascar, horneados,
bebidas no alcohólicas, salsas, jaleas entre otros (7).
Según (19), reporta que para un alimento light sea
considerado como tal, su composición nal debe tener
una reducción del valor calórico mínimo del 30% en
relación a su producto referencia. Pero para lograr
este objetivo (18) maniesta, que se debe utilizar o
implementar diferentes rutas como sustituir el azúcar
por edulcorantes menos calóricos, eliminando parcial
o totalmente la grasa del alimento así se va a lograr
modicar la composición del alimento. Por otro
lado, (12) resalta que al elaborar un alimento como es
mermelada, se debe realizar con todo los implementos
y estándares de calidad e inocuidad, esto con el n de
garantizar que el producto elaborado sea apto para el
consumo humano, cumpla con la normativa establecida
y no presente riesgo para el consumidor. Para cumplir
estas especicaciones de inocuidad, se debe utilizar
materias primas que se encuentren en un estado de
1. INTRODUCCIÓN
madurez óptimo (nivel 4), libres de sustancias toxicas,
los equipos y materiales deben ser esterilizados previos
a su utilización para así evitar contaminación cruzada al
momento de la producción (12). Al momento de elaborar
las mermeladas hay que tener mucha precaución en la
cristalización que es un defecto que se desarrolla por una
gran cantidad de azúcar, una acidez muy alta y en otros
casos por una acidez muy baja, también este efecto se da
por someter a cocción mucho tiempo la mermelada en
los recipientes (olla o paila) (2).
Otro punto a tomar en cuenta, es lo que maniesta (9)
que, la aparición de microorganismos patógenos como
son los mohos, que se pueden desarrollar en la supercie
de las mermeladas y son producidos por los envases que
no se han esterilizado de forma correcta, la tapa no tiene
un buen sellado hermético o sufrió un golpe generando
una estructura débil con bajo contenido de °Brix y por
último en su elaboración existió contaminación cruzada.
Otros defectos en la elaboración de mermeladas son los
manifestados por (6) en donde está la caramelización
de azucares producida por una cocción extensa
combinado con un enfriamiento lento en el recipiente
de elaboración, la estructura débil en cambio se da por
una inestabilidad en la formulación de ingredientes, por
la pérdida de la pectina debido a una larga cocción no
controlada y también por un envasado demasiado bajo.
Y otro defecto es el endurecimiento de la fruta que se da
de la misma forma por exceso de azúcar, una utilización
de agua dura con gran cantidad de minerales (6).
Por tal razón, la nalidad de la presente investigación
busca mediante la revisión bibliográca comparar el
valor calórico mediante diferentes estudios revisados
de mermeladas utilizando sucralosa con relación a
las mermeladas tradicionales, identicar qué factores
sicoquímicos inciden en el efecto edulcorante de la
sucralosa en la elaboración de mermeladas, establecer
las propiedades organolépticas y de aceptabilidad de las
formulaciones reportadas en la bibliografía.
Este estudio es tipo teórico descriptivo. La ruta
metodológica está comprendida básicamente cuatro
momentos: búsqueda, organización, sistematización
y análisis de documentos relacionados con el tema
efecto edulcorante de la sucralosa en la elaboración de
mermeladas.
La investigación está realizada en una selectiva revisión
bibliográca y un profundo análisis crítico de los
datos obtenidos relacionado con el estudio. Para la
localización de información relacionada con el tema
se utilizaron varias fuentes como: Scielo, Redalyc,
Google académico, Science Direct, etc. Gran parte
de información cualitativa y cuantitativa proviene de
diversos temas tanto primarias como secundarias como:
libros, revistas, tesis todos los encontramos electrónicos
y para completar la búsqueda se hizo lectura y rastreo
de bibliografía haciendo referencia en los documentos
seleccionados.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
Después de revisar lo expuesto por varios autores en sus
investigaciones, reportan resultados del valor calórico
utilizando el edulcorante sucralosa una reducción
notable comparado con una mermelada tradicional,
aprobando lo que maniesta la Norma Ocial Mexicana
NOM-086-SSA1-1994 que debe haber una reducción de
por lo menos 40% de calorías que el producto regular.
(15) realizo 3 formulaciones de sucralosa al 0.03,
0.06, 0.09 dando como mejor tratamiento al número
3 de acuerdo con el análisis sensorial, el T3 dio como
resultado de 119.04 y al compararlo con la mermelada
tradicional reporto un 50% de reducción del su valor
calórico. De la misma manera (4) comparo su estudio
con el de (Mayhuasque, 2014), en donde la variación
fue al momento de utilizar sucralosa es por ello que
se reporte el resultado del valor calórico de 46.96
mientras que al utilizar sacarosa al 50% se reportó
Análisis del valor calórico
En la tabla 1, se procedió a comparar con los estudios
realizados por varios autores las mermeladas
elaboradas a partir de la sucralosa con relación a las
mermeladas elaboradas tradicionalmente.
- Criterios de selección
Para el análisis se establecieron algunos criterios de
selección entre ellos la utilidad para la recolección
de información que se utilizó durante el proceso de
investigación e establecieron los parámetros siguientes:
La información con un nivel de validez alto es decir que
sea reconocidos académicamente como libros, revistas,
reportes técnicos, tesis donde el 80% pertenece a los
últimos 8 años y el 20% corresponde a años anteriores
esta información se recopilo de países nacionales e
internacionales. Como criterios de búsqueda se incluyen
los siguientes descriptores: “mermelada”, “edulcorante”,
“sucralosa”. Estas palabras claves fueron combinadas en
varias formas, con el objetivo de ampliar los criterios de
búsqueda. Al realizar la búsqueda de los documentos,
se preseleccionaron varios archivos de los cuales se
escogía los que se centraban más a n de acuerdo con
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Autor Tema
Tratamiento de
aceptación
Componentes
Cantidad
empleada
Valor
Calórico 100gr
(%)
(Mazón, 2015)
Elaboración de mermelada baja
en calorías a partir de tomate de
árbol
Testigo Sacarosa 50 242,92
T3 Sucralosa 0.09 119,04
(Chia & Paredes, 2018)
“Elaboración de mermelada
light, utilizando carica papaya l.
(papaya), enriquecida con camu
camu”
Testigo Sacarosa 50 277.34
T3 Sucralosa 0.03 46.06
(León, 2020)
Industria de conservas dulces
reducidas en calorías y aporte de
Zamorano en la investigación de
alimentos y bebidas reducidas
en azúcar, grasa y sal
T1 Sacarosa 55 257
T2 Sucralosa 0.25 106
(Márquez et al., 2016)
Efecto de edulcorantes no
calóricos sobre el desarrollo de
mermelada de mora (Rubus
glaucus Benth)
Testigo Sacarosa 63.7 254,99
T2 Sucralosa 0.3 22,96
(García & Murayari,
2019)
Evaluación de antioxidantes,
capacidad oxidativa y elaboración
de mermelada light a partir de
pomarrosa.
Testigo Sacarosa 50 277.34
T3 Sucralosa 0.02 23.39
los criterios de inclusión y exclusión.
- Métodos para sistematización de la información
En el presente trabajo para sistematizar la información
se realizará mediante cuadros las cuales estarán
constando información comparativa de cuatro y cinco
autores, además se contará con su respectiva deducción
para cumplir con cada objetivo planteado.
Realizado por: (Autores, 2023)
un contenido calórico de 277.34 (13) realizo el estudio
comparativo de 2 mermeladas presentes en el mercado
denominadas Smucker´s, en donde la mermelada de
fresa tradicional presenta un valor calórico de 51.4
mientras que la mermelada de fresa con sucralosa
presenta un valor calórico de 106 (14) realizó el estudio
formulando 6 tratamientos en donde utilizaban
edulcorantes como la stevia y sucralosa, el tratamiento
2 se formuló con 0.3 de sucralosa dando como un
contenido calórico de 22.96 y reducción de calorías
del 90.90% con respecto al tratamiento testigo que
se utiliza sacarosa (10) reporto en su investigación el
tratamiento 3 como mejor aceptación en donde utilizo
0.02 de sucralosa dando un aporte calórico de 23.39.
A continuación, en el gráco 1-3 se puede observar el
valor calórico expresado en barras.
Tabla 1: Análisis del valor calórico.
6160
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
Análisis de pH
El pH es un buen indicador del estado general del
producto ya que tiene inuencias en la alteración y
estabilidad de los alimentos, así como la proliferación
de microorganismos. La mermelada debe llegar hasta
un pH de 3,5 para garantizar la conservación del
producto. Sin embargo, aunque estos valores limiten
el desarrollo de la mayoría de las bacterias, no pueden
asegurar la inhibición del crecimiento de hongos y
levaduras.
Después de revisar la comparación de varios autores para
las características sicoquímicas (pH) se puede establecer
la relación de 1, (15), (16) y (8) cumplen la NTE INEN 419
en donde se establece el parámetro mínimo que es 2.8 y
máximo de 3.5 para el parámetro pH, tomando en cuenta
que es una normativa para la elaboración de mermeladas
en general. Tomando en cuenta que (1) y (8) trabajan con
el 60% de edulcorante debido a que hacen la relación
de 1gr de azúcar es igual a 600 gr de sucralosa (14) en su
investigación reporto un total de pH de 2.75 que tiene un
acercamiento al parámetro mínimo establecido y que
por ende se acepta la investigación. Después de realizar
un estudio comparativo con diversas investigaciones se
puede establecer que el uso de edulcorante no calórico
(sucralosa) en la elaboración de mermelada bajas en
calorías representa un rango promedio de 3.07 el cual se
acepta según la normativa garantizando la conservación
y protección del crecimiento de bacterias patógenas.
Sin embargo, aunque estos valores limiten el desarrollo
de la mayoría de las bacterias, no pueden asegurar la
inhibición del crecimiento de hongos y levaduras, por
lo que la adición de conservantes es necesaria para
garantizar una ausencia total de microorganismos
contaminantes. A continuación, en el gráco 2 se puede
observar que los estudios realizados por los diferentes
Ilustración 1: Comparación de valor calórico en la
elaboración de distintos tipos de mermeladas.
Tabla 2: Análisis de pH de las diferentes investigaciones.
Fuente: (Autores, 2023)
Realizado por: (Autores, 2023)
Fuente: (Autores, 2023)
Gráco 2: Comparación de pH en la elaboración de
distintos tipos de mermeladas.
Autor Tema
Tratamiento
de aceptación
Componentes
Cantidad
empleada (%)
Total de
pH
(Márquez et al., 2016)
Efecto de edulcorantes no calóricos sobre el
desarrollo de mermelada de mora (Rubus
glaucus Benth)
T2 Sucralosa 0.3 2.75
(Álvarez & García,
2019)
Desarrollo y Caracterización de mer-
melada producida a partir del fruto de mate
Crescentia cujete L
T3 Sucralosa 60 3.25
(Mazón, 2015) Elaboración de mermelada baja en calorías
a partir de tomate de árbol
T3 Sucralosa 0.09 3.07
(Murgueytio, 2015)
Elaboración de mermelada baja en calorías
a partir de arazá.
T2 Sucralosa 0.06 2.81
Elaboración y evaluación de las característi-
cas sensoriales de la mermelada de tomate
utilizando tres edulcorantes no calóricos:
stevia, sucralosa y sacarina
T2 Sucralosa 60 3.47
(Flores, 2017)
autores muestran que los valores de pH están en los
parámetros establecidos por la norma que es 2.8-3.5.
Análisis de acidez
La acidez no solo afecta al sabor, sino que inuye en
la capacidad de proliferación de los microorganismos,
como las bacterias y los hongos. En la tabla 3 se puede
observar el análisis de la acidez que exponen varios
autores en sus investigaciones.
6160
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
Tabla 3: Análisis de acidez de las diferentes investigaciones.
Tabla 4: Análisis de °Brix de las diferentes investigaciones
Realizado por: (Ramos, Alexis, 2023)
Fuente: (Autores, 2023)
Realizado por: (Autores, 2023)
Gráco 3: Comparación de acidez en la elaboración de
distintos tipos de mermeladas.
Los autores (4) y (1) reportan en sus investigaciones
valores cercanos de 0.70% y 0.84% lo que permite
aprobar puesto que según la NTC 285 maniesta que
la cantidad o límite mínimo que debe poseer una
mermelada es de 0.5%. (1) desarrollo y caracterizo
una mermelada a partir del fruto de mate utilizando
tratamiento con la sucralosa, donde presenta un valor
de 60% puesto que el autor hace relación 1gr de sacarosa
es igual a 600 gr de sucralosa, el resultado de acidez es
de 2.16% que cumple con la normativa establecida. (14)
y (5) reportan en sus investigaciones valores de acidez
4.50% y 4.20% al no haber un límite máximo permitido
por la normativa se aprueba, pero no obstante el tener
valores muy alto de acidez que no es favorable para su
conservación debido a que las mermeladas que utilizan
presentan bajo contenido de °Brix en relación a las
tradicionales y puede causar sinéresis.
Mediante el análisis de comparación de la tabla 3 se
comparó el rango de acidez que proporciona a una
mermelada con edulcorante no calórico (sucralosa)
estableciendo una puntuación promedio de 2.48, esto
se debe a las características fenotípicas particulares de
las frutas utilizadas en los estudios, como por ejemplo
en (14) se trabajó con la pulpa de mora que presento
una acidez de 3.01%. A continuación, en el gráco 3 se
presenta el análisis de barras del parámetro acidez, se
puede observar que todas las investigaciones cumplen
Análisis de °Brix
Los sólidos solubles o °Brix, permiten medir la
cantidad de azucares que esta presenta en la
mermelada, es importante que posean las cantidades
mínimas establecidas para asegurar el crecimiento
microbiano. A continuación, en la tabla 4 se expone las
investigaciones de diferentes autores de los valores °Brix
utilizando sucralosa comparando con las mermeladas
tradicionales.
Autor Tema
Tratamiento
de aceptación
Componentes
Cantidad empleada
(%)
Total de acidez
(%)
(Chia & Paredes,
2018)
“Elaboración de mermelada light, utilizando
carica papaya l. (papaya), enriquecida con
camu”
T3 Sucralosa 0.2 0.70
(Márquez et al.,
2016)
Efecto de edulcorantes no calóricos sobre el
desarrollo de mermelada de mora (Rubus
glaucus Benth)
T2 Sucralosa 0.3 4.50
(Álvarez & García,
2019)
Desarrollo y Caracterización de mer-
melada producida a partir del fruto de mate
Crescentia cujete L
T3 Sucralosa 60 0.84
(Mazón, 2015)
Elaboración de mermelada baja en calorías
a partir de tomate de árbol
T3 Sucralosa 0.09 2.16
(Contreras et al.,
2016)
Caracterización de mermeladas de tomate
de árbol (Cyphomandra betacea) elaboradas
con edulcorantes no calóricos
T2 Sucralosa 40 4.20
y están sobre el límite mínimo que dice la normativa de
0.5%.
Autor Tema
Tratamiento
de aceptación
Componentes
Cantidad
empleada (%)
Total de
°Brix (%)
Elaboración y evaluación de las características sensoriales
de la mermelada de tomate utilizando tres edulcorantes no
calóricos: stevia, sucralosa y sacarina
T2 Sucralosa 60 13.2
(Flores, 2017)
(Chia & Paredes,
2018)
“Elaboración de mermelada light, utilizando carica papaya
l. (papaya), enriquecida con camu camu”
T3 Sucralosa 0.2 11.50
(Mazón, 2015)
Elaboración de mermelada baja en calorías a partir de
tomate de árbol
T3 Sucralosa 29.43
(Contreras et al.,
2016)
Caracterización de mermeladas de tomate de árbol Cypho-
mandra betacea) elaboradas con edulcorantes no calóricos
T2 Sucralosa 40 15.20
(Márquez et al.,
2016)
Efecto de edulcorantes no calóricos sobre el desarrollo de
mermelada de mora (Rubus glaucus Benth)
T2 Sucralosa 0.3 8.75
6362
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
Los autores de todas las investigaciones reportan
valores notables en la reducción de °Brix esto debido a
la utilización de la sucralosa que al ser un edulcorante
no calórico no va aportar carbohidratos, como lo es en
la elaboración de mermeladas tradicionales en donde
se utiliza azúcar y se debe cumplir la NTE INEN 419 que
establecidos parámetros de 65 - 68 °Brix. Al no haber
una normativa establecida para mermeladas utilizando
edulcorantes se procedió a revisar bibliografía en
donde varios autores maniestan que una mermelada
light debe poseer cantidades menores a 30 °Brix,
por ende, se acepta todos los estudios realizados. 15
reporta el valor 29.43°Brix que es el más alto de todos
los estudios realizados, pero hay que tomar en cuenta
que el estudio se formuló con 0.09 % de sucralosa
y 15.83% de sacarosa es por ello el valor más alto. El
promedio nal expresa un resultado de 15.61 solidos
solubles, aprobando lo dicho por varios autores en
donde está bajo el rango de 30°Brix como el límite
máximo permitido. A continuación, en el graco 4 está
la representación gráca de °Brix.
Análisis microbiológicos
Es imprescindible que la mermelada no tengas
patógenos que puedan afectar a la calidad de la
mermelada. Las principales causas para la aparición
son los mohos y levaduras que se origina principalmente
por contaminación interior al cierre de los envases,
un pH que no esté en los parámetros indicados, entre
otros. En la tabla 5 se muestra el análisis de mohos y
levaduras de los diferentes estudios realizados.
Los reportes de análisis de mohos y levaduras de los
diferentes autores, se puede precisar en la aprobación
de todos los estudios puesto que cumplen la normativa
establecida en este caso la NTC 285, que dice que el
recuento de mohos y levaduras no debe haber un índice
mayor de 30 UFC/g, pero hay que indicar que la relación
de las investigaciones (1), (16), (4) y (10) presentan en
sus formulaciones la adición de conservante sorbato
de potasio y en (15) la adición de benzoato de sodio, lo
que permite garantizar ausencia o estar por debajo de
los rangos máximos permitidos, los resultados puede
exponer que la mayor parte de investigaciones tienen
ausencia o está en los rangos establecidos de mohos y
levaduras que permiten aceptar los tratamientos, los
Gráco 4: Comparación de °Brix en la elaboración de
distintos tipos de mermeladas.
Tabla 5: Análisis de mohos y levaduras de las diferentes investigaciones.
Realizado por: (Ramos, Alexis, 2023)
Fuente: (Autores, 2023)
Autor Tema
Evaluación
microbiológica
UFC
Cultivo utilizado
(agar)
Incubaci ón
Utilización de
conservante
(Álvarez &
García, 2019)
Desarrollo y Caracterización de Mermelada
producida a partir del fruto de mate Cres-
centia cujete L
Mohos y levaduras Ausencia
Rose Bengal
Chloramp henicol
Agar
26,1°C
por 5 días
Si
(Murgueytio,
2015)
Elaboración de mermelada baja en calorías
a partir de arazá
Mohos y levaduras
<10
UFC
- -
Si
(Mazón, 2015)
Elaboración de mermelada de tomate baja
en calorías a partir del tomate de árbol
Mohos y levaduras
< 10
UFC
Agar sal- levaduras
de Davis
25 °C por
5 días
Si
(García & Mu-
rayari, 2019)
Evaluación de antioxidantes, capacidad
oxidativa y elaboración de mermelada light
a partir de pomarrosa.
Mohos y levaduras
< 10
UFC
Agar papa dextrosa
22 a 25
°C por 5 días
Si
(Chia & Pare-
des, 2018)
“Elaboración de mermelada light, utilizan-
do (papaya), enriquecida con camu camu”
Mohos y levaduras
< 15
UFC
Agar papa dextrosa
22 a 25
°C por 5 días
Si
resultados presentados se puede deber al proceso de
elaboración de las respectivas mermeladas que se lo
realiza con todas las Buenas prácticas de Manufactura
que logra obtener productos inocuos y aptos para el
consumo humano.
Análisis sensorial
En la tabla 6, el autor (15) reporto en su investigación
la evaluación del análisis sensorial 5 parámetros, en
donde participaron 100 panelistas sin entrenamiento,
los resultados dieron como mejor tratamiento de
aceptación el T2 en donde se utilizó sucralosa al 0.09%,
proporcionando características sensoriales similares
al tratamiento testigo en donde se utilizó sacarosa.
6362
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
Tabla 6: Análisis sensorial.
Realizado por: (Ramos, Alexis, 2023)
Gráco 6: Comparación de análisis sensorial de las
diferentes investigaciones
Hay que recalcar que dependiendo el tipo de azúcar y
aminoácidos determinan el tipo de compuesto formado
relacionado con el sabor (17). Los investigadores (4)
realizaron la correspondiente evaluación sensorial
en su estudio donde participaron 15 panelistas no
entrenados, analizando las propiedades de olor, sabor,
color, textura, dando como resultado promedio de la
calicación hedónica de 4.00 que corresponde al mejor
tratamiento T3 en donde se utiliza edulcorantes de
sucralosa 0,03% y stevia 0,20%. (1) en su investigación
desarrollo y caracterización de mermelada producida
a partir del fruto de mate Crescentia cujete L,
participaron 13 estudiantes para realizar el respectivo
análisis sensorial, los parámetros a evaluar fueron color,
viscosidad, sabor y aceptabilidad. Dando como mejor
resultado de la escala hedónica realizada el tratamiento
3 donde presento un color rojo intenso, viscosidad
espesa, sabor ácido y una buena aceptabilidad. (10),
reporta los resultados del análisis sensorial de su
investigación en donde se evaluó las características de
color = 4.56, olor = 4.16, sabor = 3.6, apariencia general
= 4.00, correspondiendo como mejor tratamiento el T3,
en donde se utiliza sucralosa 0.02% y stevia 0.16%. (16)
en su investigación maniesta que participaron en su
panel de catadores 50 personas de rangos entre 13 – 65
años, evaluando los parámetros de color, sabor, olor y
textura. Exponiendo como mejor tratamiento el T2 en
donde la sucralosa esta presenta en cantidad del 0.06%.
En el gráco 6 se puede observar el análisis sensorial
de las diferentes investigaciones, en donde (1) es la
mejor investigación de acuerdo a los resultados en la
escala hedónica de 1 a 5.
Posterior a la revisión de diversos trabajos
bibliográcos y referentes al efecto edulcorante de la
sucralosa en la elaboración de mermeladas se concluye
que el valor calórico que suministra la sucralosa es
mínimo en relación a las mermeladas tradicionales.
Se calcula que por cada 100 g de mermelada a base
de sucralosa se obtiene un valor promedio de 58.48
calorías a diferencia de la mermelada tradicional que
puede aportar hasta 270 calorías.
El análisis expuesto nos indica los parámetros
físicos químicos evaluados en las mermeladas con
la sucralosa, la misma que alcanza un pH total 3,07.
Estos valores limitan el crecimiento de bacterias
Autor Tema
Tratamiento
de aceptación
Metodología
Características
evaluadas
Calicación
hedónica de 1 a 5
(Mazón, 2015)
Elaboración de mermelada de toma-
te baja en calorías a partir del tomate
de árbol.
T3
Se evaluó con la ayuda
de 100 panelistas sin
entrenamiento
Color
Olor
Sabor
Textura
3.96
3.89
4.04
3.75
(Chia & Paredes,
2018)
“Elaboración de mermelada light,
utilizando papaya, enriquecida con
camu camu”.
T3
Se realizó con la eva-
luación de 15 panelis-
tas no
entrenados
Color
Olor
Sabor
Textura
3.72
4.76
4.72
4.64
(Álvarez & García,
2019)
Desarrollo y Caracterización de
mermelada producida a partir del
fruto de mate
Crescentia cujete L
T3
Se empleó 13 estudian-
tes para la evaluación
Color
Viscosidad
Sabor Aceptabilidad
4.00
5.00
4..50
5.00
(García & Murayari,
2019)
Evaluación de antioxidan5tes, ca-
pacidad oxidativa y elaboración de
mermelada light a partir de poma-
rrosa.
T3
Se empleó 25 panelis-
tas no entrenados
Color
Olor
Sabor
Apariencia
general
4.56
4.16
3.6
4.00
(Murgueytio, 2015)
Elaboración de mermelada baja en
calorías a partir de arazá.
T2
Participaron 50 p osi-
bles consumidores
de mermelada
Color
Sabor
Olor
Textura
3.98
4.05
4.00
3.84
4. CONCLUSIONES
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 57-65
patógenas, ya que no son capaces de crecer a pH
inferiores a 3.5. Con respecto a la acidez se obtiene
una puntuación promedio de 2.48 concluyendo que
el efecto edulcorante de la sucralosa no inuye en los
parámetros en los dos parámetros físicos químicos de
la mermelada.
Se evalúa el análisis sensorial con los parámetros
color, sabor, olor, textura, viscosidad, aceptación
de las mermeladas con la sucralosa en las distintas
investigaciones de cada autor. Concluyendo que la de
mejor aceptación y evaluada en la escala hedónica
es la mermelada producida a partir del fruto de mate
Crescentia cujete L, utilizando 60% de sucralosa puesto
que se hace la relación 1gr de sacarosa es igual a
600gr de sucralosa, los resultados presentaron en la
investigación un color rojo intenso, viscosidad espesa,
sabor ácido, y una buena aceptabilidad.
Dentro del análisis bibliográco se pudo determinar
aspectos adicionales como son los °Brix y análisis
microbiológicos en las mermeladas a base de
sucralosa, los °Brix está en rangos entre 8.05 a 29.43
de concentración solidos solubles totales, concluyendo
que cumple la normativa reportada por varios autores
que maniesta que un mermelada baja en calorías
debe contener cantidades menores a 30°Brix pero
hay que tomar en cuenta que las bajas cantidades de
azúcares aumenta la actividad de agua en el producto
favoreciendo el desarrollo bacteriano de organismos
dañinos. Y en lo que se reere a los análisis
microbiológicos se reportan bajas concentraciones
de unidades formadoras de colonias para mohos y
levaduras concluyendo que se ajusta a los requisitos
que deben cumplir las mermeladas de frutas según
la normativa NTC 285, por lo que son aptas para el
consumo humano.
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EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA
ELABORACIÓN DE MERMELADAS
González, et al.
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ANALES DE LA REAL ACADEMIA NACIONAL
DE FARMACIA. Corresponding Author: Metorija@
ucm.Es An Real Acad Farm, 82, 260–276.
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BIOPOLÍMEROS A PARTIR DE ALMIDÓN DE YUCA
(MANIHOT ESCULENTA): UNA REVISIÓN
López, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 66-72
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(MANIHOT ESCULENTA): UNA REVISIÓN
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BIOPOLYMERS FROM CASSAVA STARCH (Manihot esculenta):
A REVIEW
BIOPOLÍMEROS A PARTIR DE ALMIDÓN DE YUCA (MANIHOT
ESCULENTA): UNA REVISIÓN
Carrera de Agroindustria Facultad de Ciencias Pecuarias Riobamba Escuela Superior Politécnica de Chimborazo Ecuador
Grupo de Investigación y Desarrollo en Agroindustria IDEA Facultad de Ciencias Pecuarias Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo Riobamba Ecuador
* E-mail: jmramos@espoch.edu.ec
En los últimos años, el uso de biopolímeros
como alternativa a los plásticos convencionales,
conocidos como polímeros sintéticos, ha aumentado
considerablemente debido a su sostenibilidad,
biodegradabilidad y capacidad de reducir la huella de
carbono en la industria. El almidón de yuca (Manihot
esculenta) se extrae de la raíz de la planta y es una
materia prima abundante y sobre todo renovable,
que se ha utilizado para producir biopolímeros con
diversas aplicaciones no solo en la industria, sino
también en la vida cotidiana. Este artículo de revisión
tiene como objetivo presentar una visión general de
los biopolímeros derivados del almidón de yuca y sus
potenciales aplicaciones. Se describen las propiedades
físicas y químicas de estos biopolímeros, también se
examina el impacto ambiental de los biopolímeros de
almidón de yuca en comparación con los polímeros
sintéticos convencionales. En conclusión, este
artículo de revisión ofrece una descripción completa
y actualizada de los biopolímeros de almidón de
yuca, junto con sus características y potenciales
aplicaciones. Se destacan sus ventajas en términos
de biodegradabilidad, y se discuten las perspectivas
futuras de estos materiales como alternativas no
contaminantes y ecientes.
Palabras clave: Almidón, yuca, biopolímeros.
azavala@espoch.edu.ec
Mejía Nora
Ramos Flores Marcelo
López Ariel
Zavala Alicia *
nora.mejia@espoch.edu.ec
-
jmramos@espoch.edu.ec
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 22/02/2023 · Aceptado: 05/04/2022 · Publicado: 30-04-2023
ABSTRACT:RESUMEN
In recent years, the use of biopolymers as an
alternative to conventional plastics, known as
synthetic polymers, has signicantly increased due
to their sustainability, biodegradability, and ability
to reduce carbon footprint in the industry. Cassava
starch (Manihot esculenta) is extracted from the root
of the plant and is an abundant and renewable raw
material that has been used to produce biopolymers
with various applications not only in industry but also
in everyday life. This review article aims to present an
overview of cassava starch-derived biopolymers and
their potential applications. The physical and chemical
properties of these biopolymers are described, and the
environmental impact of cassava starch biopolymers
is examined in comparison to conventional synthetic
polymers. In conclusion, this review article oers a
comprehensive and up-to-date description of cassava
starch biopolymers, along with their characteristics
and potential applications. Their advantages in terms
of biodegradability are highlighted, and the future
prospects of these materials as non-polluting and
ecient alternatives are discussed.
Keywords: Starch, cassava, biopolymers.
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BIOPOLÍMEROS A PARTIR DE ALMIDÓN DE YUCA
(MANIHOT ESCULENTA): UNA REVISIÓN
López, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 66-72
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(MANIHOT ESCULENTA): UNA REVISIÓN
López, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 1 (2023): 66-72
Se llevó a cabo una revisión sistemática en las bases de
datos cientícas: PubMed, Scopus y Web of Science,
utilizando los términos de búsqueda: biopolímeros +
almidón + Manihot esculenta, en combinación de los
términos propiedades físicas y químicas, aplicaciones,
usos. Los criterios de inclusión para los estudios fueron
aquellos que abordaban las propiedades físicas y
químicas de biopolímeros a partir de almidón de yuca.
Se excluyeron estudios que no estaban escritos en
inglés o español y aquellos que no estaban disponibles
en línea.
En cuanto al análisis de datos, se llevó a cabo una
síntesis narrativa de la literatura seleccionada, en
la que se resumieron los principales hallazgos y se
discutieron las implicaciones de los resultados. No
se realizó un análisis estadístico formal debido a la
naturaleza de esta revisión.
1. INTRODUCCIÓN
El uso de plásticos derivados del petróleo ha tenido un
impacto negativo en el medio ambiente y la sociedad
en general [1]. A pesar de ser materiales muy versátiles
y económicos, los plásticos también son altamente
resistentes a la degradación y pueden persistir en el
medio ambiente durante cientos de años [2]. Estos
desechos plásticos pueden acumularse en los océanos
y ríos, afectando a la vida silvestre y la salud humana
[3]. Además, la producción de plásticos a partir de
recursos no renovables ha contribuido al agotamiento
de estos recursos [4].
Debido a estos problemas, ha habido una necesidad
urgente de desarrollar alternativas sostenibles y
biodegradables a los plásticos derivados del petróleo
[5]. Los biopolímeros, que se pueden producir a
partir de fuentes renovables, cuyas propiedades
físicas y químicas se asemejan a los polímeros
sintéticos convencionales, pero con la ventaja de ser
biodegradables y menos contaminantes, por lo que han
sido propuestos como una solución prometedora [6].
Los biopolímeros son materiales poliméricos naturales
o sintéticos que se derivan de fuentes biológicas, como
plantas, animales o microorganismos [7]. A diferencia
de los plásticos derivados del petróleo, los biopolímeros
son biodegradables y no dañan el medio ambiente [9]
[10][11].
En este contexto, el almidón de yuca (Manihot
esculenta) se ha destacado como una materia prima
prometedora para la producción de biopolímeros,
debido a su abundancia, bajo costo y biodegradabilidad
[12]. Sin embargo, para lograr una aplicación efectiva
de estos biopolímeros a base de almidón de yuca, es
necesario abordar varios desafíos técnicos, como la
mejora de sus propiedades mecánicas y la reducción
de su sensibilidad a la humedad [13]
La yuca es una planta resistente que se cultiva en
muchas partes del mundo, especialmente en América
del Sur, África y Asia [14]. El almidón de yuca es un
polisacárido que se encuentra en los tubérculos de
la planta de yuca, y se puede extraer y puricar para
producir biopolímeros [16]. El almidón de yuca es
una materia prima renovable y abundante, lo que lo
convierte en una excelente alternativa [16].
La producción de biopolímeros a partir de almidón
de yuca es un proceso relativamente simple [17][18].
Primero, se extrae el almidón de los tubérculos de
yuca y se purica para eliminar las impurezas. Luego,
el almidón se somete a un proceso de hidrólisis y
polimerización para producir el biopolímero [19].
El almidón de yuca es una fuente de carbohidratos
ampliamente utilizada en diversas industrias, debido
a sus propiedades químicas y físicas [20]. Algunas de
las principales propiedades del almidón de yuca son:
2. MATERIALES Y MÉTODOS
biodegradabilidad, es decir, se puede descomponer
naturalmente en el medio ambiente; compatibilidad
con alimentos, puesto que es un ingrediente seguro
y no tóxico, y se utiliza ampliamente en la industria
alimentaria como espesante, estabilizador y agente de
gelicación; buena capacidad de retención de agua,
lo que lo hace útil en la producción de alimentos y
productos farmacéuticos; alta viscosidad le da usos
en la producción de salsas, aderezos y otros productos
alimentarios que requieren texturas espesas;
propiedades mecánicas favorables, ya que puede
formar películas y envases biodegradables con buenas
propiedades mecánicas, como resistencia y elasticidad,
además tiene un bajo costo y es renovable, lo que lo hace
una alternativa económica a otros materiales sintéticos
utilizados en la producción de productos alimenticios y
de empaque [21][22]. En resumen, el almidón de yuca
es un ingrediente ampliamente utilizado en diversas
industrias debido a sus propiedades físicas y químicas
únicas.
En base a la revisión de la literatura, se formulan las
siguientes hipótesis y objetivos especícos: (i) los
biopolímeros tienen características similares a los
plásticos tradicionales, (ii) la modicación química del
almidón de yuca puede mejorar signicativamente las
propiedades de los biopolímeros resultantes, (iii) los
biopolímeros a base de almidón de yuca son menos
contaminates y tienen potenciales aplicaciones no solo
en la industria, sino también en otras áreas.
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3. RESULTADOS
Tabla 1: :Características físicas y químicas de los biopolímeros.
Densidad Resistencia Elongación Deformación Solubilidad Humedad
Temperatura de
gelatinización
Biodegradabilidad en el suelo
Referencia g/cm
3
Referencia MPa Referencia % Referencia % Referencia % Referencia %
Referen-
cia
°C Referencia Días %
(Bustamante
y Peralta,
2018)
1,2
(Jaramillo
et al., 2019)
0,59
(Vedove et
al., 2020)
33,6
(Jaramillo
et al., 2019)
9,25
(Yautibug,
2021)
47,7 (Yautibug, 2021) 0,29
(Pérez et al.,
2017)
70
(Shalahudin et
al., 2022)
30 50,5
(Arias, 2019) 1,25
(Espinoza y
Puglisevich,
2019)
0,29
(Namory et
al., 2022)
29,3
(Duarte,
2017)
6,19
(Chimbo,
2021)
41
(Dávila y Zava-
leta, 2019)
10,4
(Montoya y
Arrieta, 2017)
70
(Kanokwan y
Sa-Ad, 2018)
30 82,6
(Travalini et
al., 2019)
1,36
(Bejarano,
2018, p. 42)
0,7
(Espinoza
y Puglise-
vich,
2019, p. 99)
30,96
(Espinoza y
Puglisevich,
2019)
35,67
(García y
Morales,
2019)
60,8
(Cazzaniga; et
al, 2019)
9,14
(Namory et
al. 2022)
70
(Cambisaca y De
la O, 2022)
30 66,6
(Bejarano,
2018, p. 64)
1,15
(Rodríguez
et al., 2022)
0,3
(Arias,
2019, p.
10)
41,9
(Cambisaca y
De la O, 2022)
11,1
(Parra et al.,
2022)
70 (Yautibug, 2021) 28 50,5
(Aldana; et
al, 2020, p.
26)
1,34
(Huacho; et
al, 2021)
0,76
(Vásquez,
et al., 2020)
33
(Rojas,
2019)
40
(Huacho;
et al, 2021)
42,9
(Huacho; et al,
2021)
19,8
(Alucho; et al,
2020, p. 92)
70
(Huacho et al.,
2021)
30 57
Promedio 1,26 0,53 30,65 19,46 46,9 10,1 70 61,4
Coeciente
de variación
7,12 41,91% 9,58% 86,81% 17,5 68,3 0% 22,1
Realizado por: (Autores, 2023)
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(MANIHOT ESCULENTA): UNA REVISIÓN
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Tabla 2: Métodos de síntesis de algunos biopolímeros a partir de almidón de yuca.
Tabla 3: Aplicaciones de distintos biopolímeros
Realizado por: (Autores, 2023)
Realizado por: (Autores, 2023)
En la Tabla 1 se muestra los parámetros densidad,
resistencia, elongación, deformación, solubilidad,
humedad, temperatura de gelatinización y
biodegradabilidad en el suelo, que se relacionan con
sus respectivas aplicaciones. Se destacan la resistencia,
donde el CV es de 41.91%, y la deformación, donde
el CV es de 86,81% esto debido a los ingredientes
utilizados en combinación con el almidón de yuca.
Estos parámetros analizados le coneren a los
biopolímeros características similares a los plásticos
convencionales.
Se identicaron un total de 46 estudios relevantes
en la literatura cientíca que abordan el tema de
los biopolímeros a base de almidón de yuca, de los
cuales se observó que la ausencia de glicerol en los
bioplásticos reduce su capacidad de deformación pero
aumenta su fuerza, lo que los hace menos resistentes.
Sin embargo, el glicerol actúa como plasticante y
mejora las propiedades del material al interactuar con
el almidón y formar una red de enlaces que lo hace
Entre los métodos de síntesis se encuentran: extrusión
termoplástica, en donde se mezcla el almidón con
un plasticante, como glicerol, y se somete a altas
temperaturas y presiones en una extrusora, casting,
donde se disuelve el almidón en agua y se mezcla
con un plasticante y un agente reticulante, como
glutaraldehído, la mezcla se vierte en un molde y se
deja secar método de gelicación: en este método, se
Biopolímero Descripción del método de síntesis Referencia
Ácido poliláctico (PLA)
Extracción de almidón de yuca, conversión a ácido láctico, polime-
rización para obtener PLA.
(Jaramillo et al., 2016).
Almidón termoplástico (TPS)
Mezcla de almidón de yuca con plasticantes y otros aditivos, ex-
trusión y moldeo.
(Halley et al., 2017).
Almidón modicado (AMS)
Tratamiento químico del almidón de yuca para modicar sus pro-
piedades, como la solubilidad o la capacidad de formar películas.
(Rocha et al., 2017).
Fibra de almidón (SAF)
Extracción de las bras de almidón de la yuca, procesamiento y
moldeo para formar un material con propiedades mecánicas inte-
resantes.
(García-Macedo et al., 2014).
Ácido polihidroxibutírico (PHB)
Extracción de almidón de yuca, conversión a ácido láctico y poste-
rior fermentación bacteriana para obtener PHB.
(Lin et al., 2013).
Biopolímero Aplicaciones Referencia
Ácido poliláctico (PLA)
Envases biodegradables, películas comestibles,
aplicaciones médicas
(Arrieta, M. P., Samper, M. D., Aldas, M., &
López, J., 2014).
Almidón termoplástico (TPS)
Envases biodegradables, bolsas de compras,
utensilios de comida, juguetes, piezas de au-
tomóviles
(Halley, P. J., Martínez-Barrera, G., & Avérous,
L., 2017).
Almidón modicado (AMS)
Películas comestibles, recubrimientos, espu-
mas, hidrogeles, textiles, productos farmacéu-
ticos
(Rocha, G. O., De Carvalho, A. J. F., Gonçalves,
M. P., & Dos Santos, L. O., 2017).
Fibra de almidón (SAF)
Composites, envases biodegradables, papel,
adhesivos
(García-Macedo, J. A., López-Cervantes, J., &
Del Real, A., 2014).
Ácido polihidroxibutírico
(PHB)
Implantes médicos, suturas, envases biode-
gradables, piezas de automóviles, juguetes,
película comestible
(Lin, S. et al, 2013).
más exible y poroso. Los agentes reticulantes, por su
parte, disminuyen la capacidad de absorción al crear
estructuras compactas y cristalinas. Según Cambisaca y
De la O (2022), un plasticante del 85% produce mejores
características de degradación, elasticidad, exibilidad,
textura y resistencia. El calor modica la estructura del
biopolímero y disminuye su resistencia. Namory et al.
(2022) encontraron que el uso de metacaolín y almidón
de yuca no afecta la temperatura de gelatinización
pero mejora la viscosidad. La cantidad de agua en
la formulación también inuye en la resistencia y
elongación del material. El contenido de coco afecta
la solubilidad de los biopolímeros según García y
Morales (2019), mientras que Chimbo (2021) atribuye
el aumento de la solubilidad al plasticante. En cuanto
a la materia prima, su impacto en la biodegradabilidad
de los biopolímeros es mínimo, salvo en el caso de la
bra de celulosa según Kanokwan y Sa-Ad (2018), que
aumenta su porcentaje de biodegradación debido a su
estructura
mezcla el almidón con un plasticante y se somete a
temperaturas y pH especícos para formar un gel. El
gel se moldea y se seca para obtener el biopolímero.
Cada método tiene sus ventajas y desventajas en
términos de eciencia de producción y propiedades
del biopolímero resultante. Es importante considerar
el método adecuado en función de las características
deseadas del biopolímero nal.
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6. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
5. CONCLUSIONES
4. DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos en esta revisión indican que
los biopolímeros a base de almidón de yuca tienen
un gran potencial para reemplazar a los plásticos
derivados del petróleo en diversas aplicaciones
industriales. La producción de biopolímeros a partir
de almidón de yuca ha sido objeto de numerosos
estudios en las últimas décadas, lo que ha llevado a un
avance signicativo en el conocimiento de la síntesis y
aplicación de estos materiales.
En relación con los objetivos e hipótesis originales
planteados en esta revisión, podemos concluir que se
han cumplido satisfactoriamente. Se ha realizado una
revisión exhaustiva de la literatura cientíca disponible
sobre la producción y aplicación de biopolímeros
a base de almidón de yuca, y se han identicado los
principales métodos de síntesis y las aplicaciones más
relevantes en diferentes campos industriales.
Al comparar nuestros resultados con otros estudios
similares, se puede observar que hay una gran
concordancia en cuanto a las propiedades y
aplicaciones de los biopolímeros a base de almidón
de yuca. Sin embargo, algunos estudios han utilizado
diferentes metodologías para la síntesis de los
biopolímeros, lo que puede inuir en las propiedades
nales de los materiales. Además, se han encontrado
algunos resultados anómalos en la literatura, como la
baja resistencia mecánica de algunos biopolímeros a
base de almidón de yuca, lo que sugiere la necesidad
de estudios adicionales para optimizar su síntesis y
mejorar sus propiedades.
En cuanto a las aplicaciones, se encontró que los
biopolímeros a base de almidón de yuca tienen una
amplia gama de aplicaciones en diferentes campos. En el
campo del envasado de alimentos, se han utilizado para
producir envases biodegradables y compostables. En la
medicina, se han utilizado para producir materiales de
sutura y apósitos. En la industria textil, se han utilizado
para producir bras y películas.
Además, se encontró que los biopolímeros a base de
almidón de yuca tienen propiedades interesantes, como
la biodegradabilidad, la biocompatibilidad, la capacidad
de formar películas y la resistencia mecánica.
En general, se observa un interés creciente en la
producción y aplicación de biopolímeros a base de
almidón de yuca, lo que sugiere que estos materiales son
mucho menos contaminantes y tienen un gran potencial
para sustituir a los plásticos derivados del petróleo en
diversas aplicaciones industriales.
Tras la revisión bibliográca realizada, se puede
concluir que los biopolímeros obtenidos a partir del
almidón de yuca presentan una serie de ventajas en
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como su biodegradabilidad y su origen renovable
y sostenible. Además, se han desarrollado diversas
técnicas y procesos para mejorar las propiedades
mecánicas y térmicas de estos biopolímeros, lo que
amplía su rango de aplicaciones potenciales.
En conclusión, esta revisión ha proporcionado una
visión general de la producción y aplicación de
biopolímeros a base de almidón de yuca, destacando su
gran potencial para sustituir a los plásticos derivados
del petróleo en diversas aplicaciones industriales.
Los resultados obtenidos apoyan la hipótesis de
que los biopolímeros a base de almidón de yuca son
una alternativa viable y sostenible a los plásticos
convencionales. Es necesario seguir investigando
en este campo para mejorar las propiedades de
los biopolímeros y ampliar su uso en diferentes
aplicaciones industriales.
Sin embargo, también se han identicado algunos
desafíos que deben abordarse para una adopción más
amplia de estos biopolímeros en diversos sectores
industriales. Por ejemplo, se requiere una mayor
eciencia en los procesos de producción y una
reducción de los costos para que sean competitivos con
los polímeros sintéticos tradicionales.
En cuanto a futuras líneas de investigación, sería
interesante seguir explorando las posibilidades de
modicación y funcionalización de los biopolímeros
de almidón de yuca para mejorar sus propiedades
y adaptarlos a diferentes aplicaciones especícas.
Además, se podrían investigar nuevas fuentes de
materiales biodegradables y renovables para la
producción de biopolímeros.
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