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COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE GRANOLA
FORMULADA CON TROPAEOLUM TUBEROSUM Y OXALIS TUBEROSA
Álvaro, et al.
Reciena Vol.4 Núm.2 (2024): 21-28
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FORMULADA CON TROPAEOLUM TUBEROSUM Y OXALIS TUBEROSA
Álvaro, et al.
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DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL CHIRIUCHO
Y LECHUGA DEL HORNADO EXPENDIDO EN EL CANTÓN RIOBAMBA
Cardozo, et al.
Reciena Vol.4 Núm.2 (2024): 11-20
BROMATOLOGICAL COMPOSITION AND ANTIOXIDANT ACTIVITY
OF GRANOLA FORMULATED WITH TROPAEOLUM TUBEROSUM
AND OXALIS TUBEROSA.
 Universidad Estatal Amazónica, Facultad de Ciencias de la Tierra, Departamento de Posgrado, Puyo, Ecuador.
 Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias, Ingeniería Química, Riobamba, Ecuador.
E-mail: * yadihelen1983@gmail.com
Tropaeolum tuberosum y Oxalis tuberosa son especies
botánicas endémicas de la región andina en Sudamérica,
cultivadas primordialmente por sus tubérculos
nutricionales. Estas especies son eminentemente
reconocidas por su perl toquímico, destacando su
riqueza en compuestos antioxidantes con potenciales
benecios saludables. Esta investigación evaluó
el efecto de incorporar T. tuberosum y O. tuberosa,
tubérculos andinos, en la composición nutricional
y capacidad antioxidante de granola. Con un diseño
experimental aleatorizado de tres tratamientos y cinco
repeticiones, se analizó la conformidad con la Norma
INEN 2595:2011, evaluando humedad, cenizas, lípidos,
proteínas y azúcares no estructurales libres (ANEL). La
adición de T. tuberosum aumentó signicativamente los
niveles de cenizas (1,65%) y lípidos (23,18%), mientras
que O. tuberosa mejoró el contenido proteico (4,14%) y
de ANEL (64,64%), enriqueciendo nutricionalmente la
granola. No se hallaron diferencias signicativas en la
capacidad antioxidante entre granolas con T. tuberosum
(41,22 µm Trolox/g) y O. tuberosa (43,75 µm Trolox/g),
indicando que ambos tubérculos aportan de forma
similar a esta propiedad. Este descubrimiento destaca el
potencial de T. tuberosum y O. tuberosa para enriquecer
alimentos procesados, no solo mejorando su perl
nutricional, sino también manteniendo o potenciando
sus benecios saludables. La investigación subraya
la importancia de integrar ingredientes naturales y
tradicionales en la industria alimentaria, ofreciendo
productos con mayor valor agregado y propiedades
funcionales.
Palabras clave: Granola, Antioxidantes bioactivos, T.
Tuberosum, O. Tuberosa
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
ABSTRACT:RESUMEN
Tropaeolum tuberosum and Oxalis tuberosa are botanical
species endemic to the Andean region in South America,
primarily cultivated for their nutritional tubers.
These species are prominently recognized for their
phytochemical prole, highlighting their richness in
antioxidant compounds with potential health benets.
This research evaluated the eect of incorporating
T. tuberosum and O. tuberosa, Andean tubers, on the
nutritional composition and antioxidant capacity of
granola. Using a randomized experimental design
with three treatments and ve repetitions, compliance
with INEN Standard 2595:2011 was analyzed, assessing
moisture, ash, lipids, proteins, and free non-structural
sugars (FNS). The addition of T. tuberosum signicantly
increased ash (1.65%) and lipid levels (23.18%), while
O. tuberosa improved protein content (4.14%) and
FNS (64.64%), nutritionally enriching the granola. No
signicant dierences were found in the antioxidant
capacity between granolas with T. tuberosum (41.22
µm Trolox/g) and O. tuberosa (43.75 µm Trolox/g),
indicating that both tubers similarly contribute to this
property. This discovery highlights the potential of T.
tuberosum and O. tuberosa to enrich processed foods,
not only improving their nutritional prole but also
maintaining or enhancing their health benets. The
research emphasizes the importance of integrating
natural and traditional ingredients into the food
industry, oering products with greater added value
and functional properties.
Keywords: Granola, Bioactive antioxidant, T. Tuberosum,
O. Tuberosa.
Yadira Elena Álvaro Hernández yadihelen1983@gmail.com
 Ana Lucia Chaa Moina achaa@uea.edu.ec
Carla Viviana Haro Velastegui carlav.haro@espoch.edu.ec
iD
iD
iD
COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE
GRANOLA FORMULADA CON TROPAEOLUM TUBEROSUM Y OXALIS
TUBEROSA
Recibido: 23/01/2024 · Aceptado: 17/03/2024 · Publicado: 26/04/2024
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
EdiciOn Especial
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FORMULADA CON TROPAEOLUM TUBEROSUM Y OXALIS TUBEROSA
Álvaro, et al.
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2. MATERIALES Y MÉTODOS
1. INTRODUCCIÓN
La nutrición contemporánea ha trascendido las fronteras
de simplemente satisfacer necesidades dietéticas básicas,
evolucionando hacia un enfoque holístico que posiciona
la alimentación como un pilar esencial para la salud y
el bienestar integral. Este nuevo paradigma resalta el
valor de los alimentos no solo en la nutrición sino como
agentes preventivos en la lucha contra enfermedades,
el manejo del estrés y la mejora general de la calidad de
vida, poniendo especial énfasis en el impacto benéco
de los compuestos bioactivos sobre la salud metabólica,
cognitiva y emocional (1).
Tal perspectiva ha impulsado una revolución en la
industria alimentaria, dando paso al auge de los alimentos
funcionales que combinan nutrientes esenciales
con propiedades terapéuticas, reejando un interés
creciente en el bienestar completo de los individuos.
Este movimiento ha sido acelerado por progresos en la
investigación, innovaciones tecnológicas y una mayor
conciencia sobre la importancia de una alimentación
saludable (2).
Dentro de esta corriente, las granolas se destacan
como ejemplos emblemáticos, gracias a su equilibrada
mezcla de cereales, frutos secos y semillas que no solo
proporcionan sabor y energía sino también benecios
signicativos para la salud, encarnando el concepto y
las promesas de los alimentos funcionales. Es el caso
demostrado de la granola enriquecida con feijoa contada
que emerge como un destacado alimento funcional en la
investigación, mostrando su capacidad para combatir la
deciencia de yodo, un problema de salud prevalente (3).
Este avance subraya la ecacia de incorporar ingredientes
naturales y ricos en nutrientes en la dieta diaria, no solo
para satisfacer necesidades nutricionales sino también
para prevenir trastornos especícos. Tal innovación
demuestra el potencial de los alimentos funcionales
en mejorar la salud pública, posicionando a la granola
enriquecida como un ejemplo clave de cómo la ciencia
y la nutrición pueden converger para ofrecer soluciones
alimentarias beneciosas y prácticas.
La granola se ha establecido como un lienzo ideal para
la innovación nutricional, permitiendo la inclusión de
ingredientes no tradicionales con alto valor nutritivo
como la mashua (T. tuberosum) y la oca (O. tuberosa),
cultivos andinos valorados por su abundancia en
compuestos toquímicos.
T. tuberosum y la O. tuberosa, reconocidas por sus perles
nutricionales diversicados y ricos en antioxidantes como
fenoles totales, avonoides y antocianinas, representan
un potencial sin explotar en la formulación de granolas
enriquecidas destinadas a combatir el estrés oxidativo y
promover la salud (4, 5,6).
Este estudio, enfocado en la "Composición Bromatológica
y Actividad Antioxidante de Granola formulada con T.
tuberosum y O. tuberosa", no solo pretende ampliar el
campo de la investigación alimentaria sino también
destacar la importancia de la biodiversidad andina y
su contribución a una nutrición enriquecedora y a la
prevención del envejecimiento, subrayando el valor de
integrar ingredientes ancestrales en la dieta moderna
para un bienestar holístico.
Asimismo, la oca, con su perl nutricional diverso que
incluye almidones digeribles, proteínas, bra, vitaminas
y minerales, también revela un potencial antioxidante,
especialmente en variedades de colores vivos que
contienen carotenoides y antocianinas (6).
Selección de Materias Primas: Se adquirieron
tubérculos de T. tuberosum y O. tuberosa de fuentes
locales vericadas en los mercados de Riobamba,
provincia de Chimborazo, asegurando la procedencia
conable de estos especímenes. Las muestras fueron
meticulosamente seleccionadas para garantizar su
homogeneidad y óptima calidad.
Procedimiento de Preparación de las Materias
Primas: Los tubérculos de T. tuberosum y O. tuberosa
fueron sometidos a un riguroso proceso de limpieza,
pelado y corte en secciones de aproximadamente 3 a 4
mm de grosor, buscando estandarizar el tamaño para
facilitar un secado uniforme y ecaz. A continuación,
se realizó un escaldado a 80 °C por un periodo de cinco
minutos, con el objetivo de eliminar excesos de almidón
supercial, minimizar la actividad enzimática y atenuar
la astringencia inherente. El proceso de deshidratación
se efectuó en el laboratorio de Química de la Escuela
Politécnica de Chimborazo, empleando una estufa de
convección forzada marca Binder, Series ED-FD-FED,
a una temperatura regulada de 60 °C durante un lapso
de 8 horas, logrando así la preparación adecuada de los
tubérculos para su posterior análisis y utilización.
Formulación de la Granola: La formulación de la
granola se elaboró utilizando una combinación de
ingredientes tradicionales, que incluyó avena y una
selección de frutos secos como almendras, arándanos
y nueces, complementada con aceite de coco. A esta
base se integraron trozos deshidratados de T. tuberosum
y O. tuberosa, enriqueciendo así el perl nutricional de
la mezcla. La incorporación de miel de caña de azúcar,
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previamente calentada en un recipiente a fuego directo,
permitió homogeneizar la mezcla mediante agitación
constante con una varilla metálica, asegurando una
distribución uniforme de todos los componentes. La
composición resultante fue expuesta a un proceso de
tostado en una sartén antiadherente a fuego medio por
un periodo de 15 minutos, facilitando la caramelización
y realzando los sabores. Finalmente, la granola fue
enfriada a temperatura ambiente antes de su empaque,
resultando en la creación de tres variantes distintas
para su análisis comparativo (referenciadas en la Tabla
1), optimizando así las características organolépticas y
funcionales del producto nal.
Diseño Experimental: Se empleó un diseño
experimental aleatorio completo para evaluar tres
tratamientos distintos: granola sin adición de tubérculos
(A), granola enriquecida con T. tuberosum (B) y granola
enriquecida con O. tuberosa (C). Para asegurar la
solidez y reproducibilidad de los datos obtenidos, cada
tratamiento se replicó en cinco ocasiones, permitiendo
así una evaluación estadística rigurosa de los efectos
de cada variable sobre las propiedades organolépticas,
nutricionales y funcionales de la granola. Esta
metodología facilitó la comparación directa entre los
grupos de tratamiento, proporcionando una base sólida
para inferencias sobre el impacto de la incorporación
de tubérculos especícos en el perl nal del producto.
Análisis Bromatológico: Se realizaron análisis
bromatológicos detallados para cuanticar la
composición química de las granolas mediante la
evaluación de diversos parámetros nutricionales,
incluyendo el contenido de humedad, cenizas,
proteínas, lípidos y carbohidratos totales. Estos
análisis se llevaron a cabo conforme a los protocolos
estandarizados establecidos por la Asociación Ocial
de Químicos Analíticos (AOAC, por sus siglas en
inglés), edición del año 2000. Dicha metodología
permitió una evaluación precisa y able de las
características nutricionales de cada variante de
granola, proporcionando una base cientíca para
comparar el impacto de los diferentes tratamientos en
la composición nutricional del producto nal.
Ingredientes (g) A B C
Avena 300 300 300
Frutos secos 135 120 120
T. tuberosum - 15 -
O. tuberosa - - 15
Aceite de coco 5 5 5
Miel de caña 10 10 10
Total 450 450 450
Tabla 1. Formulación de granola estándar con adición de
T. tuberosum y O. tuberosa
Figura. 1. Granola formulada con Tropaeolum tuberosum
y Oxalis tuberosa
Determinación de Capacidad Antioxidante: La
actividad antioxidante de las granolas se evaluó en
el laboratorio de alimentos del Instituto Nacional de
Investigaciones Agropecuarias (INIAP) Santa Catalina
mediante el método estandarizado colorimétrico
de ABTS (2,2'-azino-bis- (3-etil benzotiazolin-6-
sulfonato de amonio) para determinar la capacidad de
neutralización de radicales libres.
Análisis Estadístico: Los datos obtenidos se
analizaron mediante técnicas estadísticas descriptivas
y comparativas avanzadas. Se aplicó el Análisis de
Varianza (ANOVA) para evaluar la existencia de
diferencias estadísticamente signicativas entre los
tratamientos. Posteriormente, se realizaron pruebas
post hoc, especícamente diseñadas para discernir las
diferencias especícas entre los grupos de tratamiento.
Este enfoque metodológico riguroso permitió una
interpretación precisa de la variabilidad dentro del
conjunto de datos y facilitó la identicación de patrones
signicativos o anomalías especícas atribuibles a los
tratamientos aplicados.
Contenido de Humedad
Los niveles de humedad en las granolas elaboradas con
Tropaeolum tuberosum y Oxalis tuberosa, presentados
en la Tabla 2, variaron en función del porcentaje de
tubérculo incorporado; sin embargo, las diferencias
observadas entre los tratamientos no resultaron
estadísticamente signicativas. Los contenidos de
humedad registrados para las granolas experimentales
fueron de 6.63%, 7.51% y 7.15%, mostrando una
reducción del 11.35% al 18.73% en comparación
con los valores reportados por (7) para granolas
formuladas con arroz glutinoso y componentes secos.
Este análisis sugiere que la inclusión de T. tuberosum y
O. tuberosa podría inuir en la retención de humedad
de las granolas, aunque dentro de un margen que no
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
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compromete signicativamente su perl de humedad
en comparación con formulaciones basadas en otros
ingredientes.
Este estudio reveló que los contenidos de humedad
obtenidos fueron más favorables en comparación con
los reportados por (7), sugiriendo que niveles más
bajos de humedad contribuyen a prolongar la vida
útil del producto al mejorar su estabilidad durante el
almacenamiento.(8) examinaron cómo el contenido de
humedad afecta la calidad masticatoria de la granola
enriquecida, resaltando la importancia de un control
riguroso del mismo para preservar las características
físicas y sensoriales óptimas de la granola, donde
se observó un contenido de humedad del 5,84%.
Por otro lado, en el estudio de (9) sobre la calidad de
granola enriquecida con Anacardium othonianum Rizz
deshidratado, se identicó un contenido de humedad
de 7,22% en un tratamiento similar. Es importante
notar que el incremento en la proporción de fruta
frecuentemente resulta en un aumento del contenido
de humedad, tal como se ha documentado en literatura
previa (7). Un contenido de humedad reducido indica
que estas granolas pueden ser almacenadas por
períodos prolongados sin deteriorarse ni incrementar
su susceptibilidad al crecimiento microbiano,
mejorando así su seguridad y calidad alimentaria (10).
Contenido de ceniza
En relación con el contenido de cenizas, se observaron
diferencias estadísticamente signicativas entre el
tratamiento A y el tratamiento B, mientras que no se
detectaron diferencias signicativas al compararlo con
el tratamiento C. Especícamente, el tratamiento A
mostró un contenido de cenizas del 1,65%, atribuido
a la inclusión de T. tuberosum. Este incremento en el
contenido de cenizas se asocia directamente con la
adición de tubérculos, que naturalmente presentan
valores de cenizas que uctúan entre el 4% y el 6,5%,
según los hallazgos reportados por (11, 12, 13). En un
estudio paralelo, (8) utilizaron maní para elaborar
Parámetros A B C
Humedad (%) 6.63
a
7.51
a
7.15
a
Ceniza (%) 1.57
a
1.65
b
1.60
ab
Grasa (%) 21.92
ab
23.18
b
19.66
a
Proteína (%) 4.69
b
4.58
b
4.14
a
Fibra cruda (%) 2.42
a
2.84
b
2.8
b
ELN (%) 62.76
ab
60.22
a
64.64
b
Tabla 2. Composición bromatológica de la granola con
adición de T. tuberosum y O. tuberosa a,b: letras distintas
indican diferencias signicativas P<0,05 según Duncan
(1955).
una granola prototipo, registrando un contenido de
cenizas de 1,63 ± 0,007%, coincidiendo con el rango
de los valores de cenizas observados en este estudio.
Los tratamientos evaluados se situaron dentro de los
intervalos documentados por (7), quienes reportaron
contenidos de cenizas entre 0,97% y 1,88% en granolas
formuladas con arroz glutinoso inado y componentes
secos. La presencia de cenizas en los alimentos es
un indicador clave de su aporte mineral, dado que
las cenizas consisten principalmente en minerales
inorgánicos. Por tanto, el análisis de cenizas emerge
como una herramienta crucial para la evaluación de la
calidad nutricional de los alimentos y para determinar
su contribución a la ingesta mineral en la dieta, según
lo destacado por (14).
Contenido de grasa
El tratamiento A con el valor de 21.92 % no es
signicativamente diferente en términos de contenido
de grasa para el tratamiento B con valor de 23,18 % y
C 19, 66 %. Los tratamientos B y A superan los datos
reportados por (15), quienes encontraron contenidos
de grasa en barras de cereales y maní con cotiledón
de algarrobo que variaban del 17 % al 20 %, siendo el
tratamiento C el que se encuentra en este rango. (15)
en su estudio con barras de cereales y nueces con
cotiledón de algarrobo obtuvieron contenidos de grasa
similar al tratamiento B y superiores los tratamientos A
y con valores de grasa del 23 % al 27 %. La diferencia en
el contenido de grasa podría atribuirse a la diferencia
en los ingredientes.
En relación con el estudio de (16) sobre las barras de
granola formuladas con cáñamo en polvo, encontraron
una variación en la composición grasa entre 24,17 % y
25,60 % valores superiores a la presente investigación.
Esto podría atribuirse al contenido de aceite en
la semilla de cáñamo de 42 % (17). (18) también
investigaron barras de cereal con adición de linaza que
contiene de 35 a 43 % de aceite (19), y obtuvieron una
composición grasa inferior a este estudio de 11,86%.
Estas diferencias podrían explicarse por la adición de
materias primas con contenido de grasa en diferentes
proporciones. (20) encontraron valores de 46,96 % de
grasa en barras de granola en base a semillas y nueces,
valores superiores a los determinados en la presente
investigación La presencia ligeramente mayor de grasa
en la granola podría ser relevante para reponer la
energía utilizada durante el ejercicio físico, ya que se
agota energía durante estas actividades (21).
Contenido de Proteína
En los resultados obtenidos para proteína, el tratamiento
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Tabla 3. Capacidad antioxidante para los tres
tratamientos de la granola
a,b: letras distintas indican diferencias signicativas
p<0,05 según Duncan (1955).
C fue el que presentó diferencias signicativas con A
y B con un valor de 4,14 %. Los resultados obtenidos
son muy cercanos a los de (7) en las formulaciones
de granola y frutos secos como dátiles, higos y pasas
con valores promedios de 3.38 a 4,04 %. Por su parte,
(22) determinaron contenidos de proteína cercanos,
con valores entre 4,60 % y 4,80 %, cantidades que se
atribuye a sus materias primas a base de arroz y frutas
Sunnah secas. (23) determinaron valores de 6,83 % a
7,66 % estos valores fueron superiores a los obtenidos
en esta investigación esto debido a su formulación con
pseudocereales. En cambio, los resultados de cuatro
barras de granola obtenidos por (7) evidenciaron
valores que van desde 9,13 a 22,10 % de proteína,
superiores a los obtenidos en la presente investigación.
(24) en su investigación menciona que la barra de
cereal a base de Myciaria dubia, soya y chocolate
reportó un valor de 15,81 % de proteína. La adición de
los tubérculos resultó insignicante en el contenido de
proteína en la granola debido a su bajo porcentaje en
proteínas. Las barras/granolas de cereales suelen tener
un bajo contenido de proteína (10).
Contenido de Fibra cruda
Los resultados de bra cruda en la presente
investigación oscilan entre 2,42 % a 2,84 % existiendo
diferencias signicativas entre los tratamientos B y C
frente al tratamiento A como se muestra en la tabla 2. (24)
menciona que las barras de cereales que se encuentran
en el mercado más cercano o concurrente contienen
comúnmente ingredientes a base de avena en hojuelas,
arroz inado, pasas y saborizantes con bajos contenidos
de bra como se muestra en la investigación realizada
por (25) al determinar el contenido de bra de 2,9 %
en granolas comerciales, con valores muy cercanos
a los encontrados en la presente investigación. (7)
desarrollaron granolas con arroz insuado y frutos
secos y determinaron contenido de bra de 1,81 % y
1,94 % para los tratamientos con menor contenido de
aglutinante y miel estos valores cercanos al contenido
encontrado en las granolas en estudio. (8) en su
investigación encontraron un contenido de bra cruda
de 6,25 % en la elaboración de una granola prototipo
con hojuela de avena, maní triturado, kwicha, quinua
expandida, partícula de coco, ajonjolí. Los resultados
del contenido de bra reportados por (7) en sus
tratamientos con incrementos en aglutinante y miel
en este estudio variaron desde 4,24 % hasta 13,42%.
Esto se asemejó más al hallazgo de (26) en barras de
cereales elaboradas con almendra de barú y pulpa,
que tuvieron una composición promedio de bra del
18,13%. Hay que considerar que T. tuberosum contiene
69,7 a 79,50 % de carbohidratos (12); (27), valores
inferiores en relación con la O. tuberosa que tiene 87,23
% de carbohidratos (28).
Actividad antioxidante de la granola casera con la
adición t. tuberosum y o. tuberosa deshidratada.
Mediante el método ABTS se determinó la capacidad
antioxidante de la granola con adición de mashua y
oca, los resultados se detallan en la tabla 3.
El análisis estadístico reveló diferencias signicativas en
la capacidad antioxidante entre los tratamientos B y C en
comparación con el grupo control A, que registró 33,66
µm Trolox/g. Se observó un aumento en la capacidad
antioxidante en las muestras enriquecidas con T.
tuberosum y O. tuberosa, alcanzando valores de 41,22
µm Trolox/g y 43,75 µm Trolox/g, respectivamente. Este
fenómeno se atribuye a la presencia y concentración
de antioxidantes naturales en los tubérculos, como
compuestos fenólicos, carotenoides, antocianinas
y ácido ascórbico, los cuales son reconocidos por
su capacidad de secuestrar radicales peroxílicos.
La sinergia entre estos compuestos bioactivos en la
granola enriquecida contribuye signicativamente a su
potencial antioxidante (29).
Investigaciones previas han documentado la capacidad
antioxidante y el contenido de compuestos bioactivos
en T. tuberosum y O. tuberosa. (29) analizó 84 cultivares
de T. tuberosum, reportando un rango de capacidad
antioxidante por ABTS de 20,6 a 128,2 µmol TE/g. Por otro
lado, (30) estudiaron O. tuberosa fresca, encontrando
valores de capacidad antioxidante por ABTS entre 722 y
1732 µmol TE/g. Adicionalmente, (11) identicaron que
la capacidad antioxidante de O. tuberosa amarilla es de
39,29 µm Trolox/g, mientras que T. tuberosum presenta
una variabilidad de 16,2 a 92 µm Trolox/g debido a
la diversidad genética. En estudios especícos, se
descubrió que el extracto de T. tuberosum morada tiene
una capacidad antioxidante de 100,29 µm Trolox/100
mL y un extracto encapsulante de 47,18 µm Trolox/g,
siendo estos valores comparables a los hallados en
este estudio, donde una bebida basada en T. tuberosum
morada demostró una actividad antioxidante de 15,96
µm Trolox/g después de un tratamiento térmico a 77 °C
por 13 minutos. Estos resultados subrayan el valioso
aporte de los tubérculos andinos en la mejora de la
capacidad antioxidante de la granola, ofreciendo una
Parámetros A B C
Capacidad antioxidante (µm Trolox/g) 33.66
a
41.22
b
43.75
b
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Reciena Vol.4 Núm.2 (2024): 21-28
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4.
7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
La investigación demostró que la inclusión de
los tubérculos T. tuberosum y O. tuberosa en la
granola contribuyó signicativamente al aporte de
carbohidratos, bra y cenizas, exhibiendo perles
nutricionales óptimos. Los índices de lípidos y proteínas
observados se alinearon con los espectros reportados
en estudios previos, mientras que el contenido de
humedad se ajustó a los parámetros establecidos por
la legislación vigente. Especícamente, el tratamiento
enriquecido con O. tuberosa destacó por su superior
capacidad antioxidante, alcanzando un valor de
43,75 µm de Trolox/g, lo que subraya el impacto
positivo de la integración de estos tubérculos en la
mejora de la capacidad antioxidante de la granola.
Este hallazgo resalta la relevancia de la adición de
tubérculos andinos como una estrategia efectiva para
potenciar las propiedades antioxidantes de productos
alimenticios, contribuyendo así a su valor nutricional
y funcional.
Mi agradecimiento a la Noble Universidad Estatal
Amazónica que gracias al otorgamiento de una
beca académica del 50 % de la colegiatura, se pudo
culminar con éxito la Maestría en Agroindustrias.
Mención Sistemas Agroindustriales Cohorte III. Y a la
vez a la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,
de manera especial a la Facultad de Ciencias por el
apoyo en la determinación bromatológica de los tres
tratamientos bajo estudio.
Los autores de este estudio declaran que no existen
conictos de interés personales, nancieros o
institucionales que pudieran haber inuido en el
desarrollo, la interpretación o la publicación de los
resultados obtenidos. Este pronunciamiento incluye
la ausencia de vínculos comerciales, consultorías,
patrocinios o cualquier otra relación que pudiera ser
considerada como potencialmente conictiva. La
integridad y la objetividad de la investigación se han
mantenido en todo momento, asegurando que las
conclusiones presentadas son el resultado exclusivo
del análisis cientíco y de la interpretación imparcial
de los datos recogidos.
4. CONCLUSIONES
5. AGRADECIMIENTOS
base cientíca para su promoción como alimento
funcional.
6. CONFLICTO DE INTERESES
27
COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE GRANOLA
FORMULADA CON TROPAEOLUM TUBEROSUM Y OXALIS TUBEROSA
Álvaro, et al.
Reciena Vol.4 Núm.2 (2024): 21-28
COMPOSICIÓN BROMATOLÓGICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE GRANOLA
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28
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