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TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TRATADOS CON ALTAS PRESIONES
Aguiar, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 2 (2023): 59-65
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TRATADOS CON ALTAS PRESIONES
Aguiar, et al.
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ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y SU
IMPACTO EN LA SALUD
Guambo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 2 (2023): 57-65
ALIMENTOS TRANSGÉNICOS Y SU
IMPACTO EN LA SALUD
Guambo, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 2 (2023): 57-65
TECHNOLOGIES FOR CONSERVATION OF FOODS TREATED WITH
HIGH PRESSURE
Universidad Estatal Amazónica Facultad Ciencias de la tierra Carrera de Ingeniería
Investigador independiente
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
E-mail: * saguiar@uea.edu.ec
La tecnología de conservación por alta presión, es
un método utilizado para prolongar la vida útil de los
alimentos sin utilizar calor o productos químicos. La
presente investigación tiene como objetivo determinar
las tecnologías más utilizadas en la conservación de
alimentos tratados con altas presiones, para lo cual
se realizó una revisión sistemática de documentos.
Se determinó que este proceso implica someter los
alimentos a altas presiones hidrostáticas, generalmente
entre 300 y 600 megapascales (MPa), durante un período
de tiempo determinado. Esta tecnología inactivara los
microorganismos y enzimas presentes en los alimentos
que pueden causar deterioro o enfermedades
transmitidas por alimentos. La alta presión aplicada
durante el procesamiento puede destruir las
membranas celulares de los microorganismos, lo que
resulta en su muerte o inactivación, una amplia gama
de alimentos usa este método, incluyendo productos
cárnicos, aves de corral, mariscos, frutas y verduras
frescas, jugos y bebidas, productos lácteos y alimentos
preparados. Algunos patógenos, como las esporas
bacterianas y ciertos virus, pueden ser resistentes a
las altas presiones y sobrevivir al procesamiento. Por
lo tanto, es fundamental seguir practicando buenas
prácticas de higiene y manipulación de alimentos para
garantizar la seguridad alimentaria.
Palabras clave: Conservación, Alta presión, Hidrostáticas,
Enzimas.
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 4/08/2023 · Aceptado: 21/08/2023 · Publicado: 27/10/2023
ABSTRACT:RESUMEN
*Santiago Nicolás Aguiar Novillo correo: saguiar@uea.edu.ec
Daniela Ivonne Salazar Lliguin danielasalazar14_@hotmail.com
Ramiro Germán Jaramillo Bayas ramirojaramillob@gmail.com
Willian Efrain Guacho Daquilema
Washington Gustavo Mancero Orozco
willian.guacho@educacion.gob.ec
washington.mancero@espoch.edu.ec
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TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS TRATADOS CON
ALTAS PRESIONES
High pressure preservation technology is a method
used to extend the shelf life of food without using
heat or chemicals. The objective of this research
is to determine the most used technologies in the
conservation of foods treated with high pressures,
for which a systematic review of documents was
carried out. It was determined that this process
involves subjecting food to high hydrostatic pressures,
generally between 300 and 600 megapascals (MPa), for
a certain period of time. This technology will inactivate
microorganisms and enzymes present in foods that
can cause spoilage or foodborne illness. The high
pressure applied during processing can destroy the
cell membranes of microorganisms, resulting in their
death or inactivation, a wide range of foods use this
method, including meat products, poultry, seafood,
fresh fruits and vegetables, juices and beverages, dairy
products and prepared foods. Some pathogens, such as
bacterial spores and certain viruses, can be resistant to
high pressures and survive processing. Therefore, it is
essential to continue practicing good hygiene and food
handling practices to ensure food safety.
Keywords: Conservation, High-pressure, Hydrostatic,
Enzymes.
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
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TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TRATADOS CON ALTAS PRESIONES
Aguiar, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 2 (2023): 59-65
TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TRATADOS CON ALTAS PRESIONES
Aguiar, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 2 (2023): 59-65
Las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria
se encuentran actualmente en su punto más alto
debido a publicidad mundial sobre casos y brotes
de enfermedades transmitidas por alimentos. Estas
preocupaciones son ahora de máxima prioridad en el
ámbito político y agendas económicas de los gobiernos
a varios niveles. Una de las peores pesadillas para los
productores o procesadores de alimentos es tener
el nombre de su empresa aparece en un informe de
noticias como la fuente de una enfermedad transmitida
por los alimentos. Además de la pérdida de conanza
del consumidor y pérdida de ventas, también hay
aspectos legales sobre qué alimentos las empresas
deben estar preocupadas(1).
La creciente demanda de alimentos con características
lo más parecidas al producto fresco, que sean
mínimamente procesados, seguros y que conserven
sus cualidades nutricionales y organolépticas, ha
impulsado el desarrollo de nuevas alternativas
de conservación para preservar la calidad de los
productos para así satisfacer los gustos y necesidades
del consumidor. Los métodos no térmicos para la
conservación de alimentos están siendo actualmente
objeto de un gran número de investigaciones para
evaluar su potencial como una alternativa o como un
proceso complementario a los métodos tradicionales
de conservación(2).
Una de las tecnologías más prometedoras es el
tratamiento por Alta Presión Hidrostática (APH, en
inglés High Hydrostatic Pressure o HHP), también
llamada presurización, pascalización o simplemente
alta presión. Es una de las tecnologías más aceptadas
(reconocida por el Codex Alimentarius) y permite
conservar de forma más efectiva que los tratamientos
térmicos la calidad (sabor, aroma, color y vitaminas)
de determinados alimentos frescos e inactivar
microorganismos, esporas y enzimas, incrementando
su vida útil (en combinación con la refrigeración)
y facilitando su comercialización. Esta tecnología
destaca, por tanto, sobre los procesos térmicos(3).
El procesamiento a alta presión (HPP, por sus siglas
en inglés) es un proceso no térmico capaz de inactivar
y eliminar los microorganismos patógenos y que
deterioran los alimentos. Esta nueva tecnología tiene
un enorme potencial en la industria alimentaria,
controlando el deterioro de los alimentos, mejorando
la seguridad alimentaria del producto mientras
conserva las características de los alimentos frescos,
sin conservantes y mínimamente procesados(2).
1. INTRODUCCIÓN
Según un estudio publicado en la revista Food Control,
"la tecnología HPP es una alternativa a los métodos
tradicionales de conservación de alimentos porque
puede mejorar la calidad sensorial y nutricional
de los alimentos mientras se asegura su seguridad
microbiológica"(4).
Además, "la tecnología HPP también puede ser
utilizada para extender la vida útil de los alimentos sin
necesidad de aditivos químicos"(5). Otras tecnologías
de conservación de alimentos incluyen el tratamiento
térmico, la irradiación y el uso de conservantes
químicos. Sin embargo, estas tecnologías pueden tener
efectos negativos en la calidad nutricional y sensorial
de los alimentos. Por ejemplo, “el tratamiento térmico
puede reducir signicativamente el contenido de
nutrientes en los alimentos y afectar su sabor y textura”.
Los alimentos constituyen un medio de cultivo ideal
para el crecimiento de microorganismos y son muchas
las causas que pueden inuir negativamente sobre su
calidad, ya sea por factores intrínsecos del alimento
debido a su contenido en nutrientes, la disponibilidad
de agua, el pH, etc., o por factores extrínsecos como la
temperatura de almacenamiento, la humedad relativa,
la exposición a la luz solar y el aire, la manipulación
y el procesado de las materias primas, etc. Las
bacterias, junto con hongos lamentosos y levaduras
son, generalmente, los contaminantes más frecuentes
causantes de la alteración de los alimentos(6).
La conservación de los alimentos persigue como
objetivo primordial mantener un producto en perfectas
condiciones higiénicas y preservar sus cualidades
reológicas y organolépticas(7).
Las altas presiones, por todas sus ventajas y
características, cuentan con aplicaciones de muy
diversa índole en la industria alimentaria, la mayoría
de ellas orientadas a la conservación de los alimentos.
Japón fue el país pionero en el desarrollo de la alta
presión para su utilización en la industria alimentaria,
hacia la década de los ochenta, y fue ya en 1992
cuando salieron al mercado los primeros productos
tratados por alta presión, seguido por Estados Unidos,
Alemania, Francia y España(8).
Debido al éxito comercial que supuso la presurización
en mermeladas y otros productos contados, se han
comercializado también jaleas y mariscos en Japón,
ostras y guacamole en Estados Unidos y jugos de fruta
en Francia, México y Reino Unido(9).
En algunos trabajos(10) se describen todas estas
aplicaciones para distintos grupos de alimentos.
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TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TRATADOS CON ALTAS PRESIONES
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Reciena Vol.3 Núm. 2 (2023): 59-65
TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TRATADOS CON ALTAS PRESIONES
Aguiar, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 2 (2023): 59-65
Entre ellas guran:
Pasteurización y esterilización sin modicar el valor
nutritivo ni las propiedades organolépticas de los
alimentos.
Inactivación/activación de enzimas para retardar/
acelerar procesos de maduración, fermentación. u otro
tipo de transformaciones enzimáticas deseables en los
alimentos.
Modicación de la estructura debido a cambios en la
conguración proteica (ablandamiento de textura en
carnes y pescados, decoloración de hemoglobina en
sangre de animales, inactivación de ciertas toxinas).
Cambios en las transiciones de fase (congelación a
temperaturas bajo cero evitando la formación de
cristales de hielo, disminución del punto de fusión de
lípidos, gelatinización a bajas temperaturas).
Extracción de componentes alimentarios (pectinas,
pigmentos e incluso agua), Agregación de sólidos o
polvos alimentarios para elaborarlos en forma de
barras, cubos, tabletas.
Existe una amplia diversidad de métodos físicos
aplicables a la conservación de los alimentos.
Muchos de ellos se basan en el empleo de distintas
temperaturas y en la reducción de la actividad de agua
de un alimento para inhibir, destruir o eliminar los
microorganismos indeseables. La conservación en frío
(refrigeración y congelación), el tratamiento por calor
(pasteurización y esterilización) y la deshidratación
(desecación y liolización) de los alimentos son los
métodos más empleados para evitar o ralentizar el
crecimiento de microorganismos. En la refrigeración,
la temperatura del producto se mantiene entre -1 y 8ºC,
y se utiliza con frecuencia en combinación con otras
operaciones de conservación (fermentación,
irradiación, pasteurización) o con conservantes
químicos (como la sal o los ácidos orgánicos)
para reducir la velocidad de las transformaciones
microbianas y bioquímicas que tienen lugar en el
alimento y para prolongar la vida útil de alimentos
sometidos a procesos de conservación poco
drásticos(11).
Se ha realizado una revisión sistemática de documentos
de la Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de
Alimentos de Reynosa-México, documentos de revisión
del Departamento de Patología y de Producción
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Animal de la Universidad Autónoma de Barcelona y
revistas de Investigación como la Revista de Medicina
de la Universidad de Navarra en Pamplona-España
y la Revista Ra Ximhai de la Universidad Autónoma
Indígena de México y demás textos cientícos dedicados
a la investigación de tratamiento y conservación de
alimentos, procesos agroindustriales de diferentes
partes del mundo para tener un mayor conocimiento.
Estrategia de búsqueda
Se llevó a cabo una búsqueda en Google Académico de
documentos, artículos y guías de práctica publicados
por diferentes sociedades y Universidades que traten
el tema tanto en México y España. Esta búsqueda se
hizo tanto en español como en inglés. Posteriormente,
se realizó una búsqueda de revisiones sistemáticas
de la literatura cientíca del tema. Para la búsqueda
de estudios originales se consultó las bases de datos
ScienceDirect mediante los criterios de búsqueda:
Conservación de Alimentos, Procesos agroindustriales
sobre alimentos a altas presiones, La alta presión en los
alimentos. También usamos como límite que la lengua
de los estudios fuera inglés o español. Se analizaron
además las referencias bibliográcas de los artículos
seleccionados con el n de rescatar otros estudios
potencialmente imprescindibles para nuestra revisión.
Dichos artículos fueron localizados a través de Google
Académico.
Criterios de inclusión y exclusión
En la búsqueda de literatura gris se incluyó todo tipo de
documentos aportados por las diferentes sociedades,
asociaciones profesionales y Universidades.
El principal criterio de exclusión fue que los artículos
no incluyeran información muy antigua sobre el tema
ya que esto con el pasar de los años ha ido cambiando
e innovándose con más información e investigación.
Extracción de datos
Tras la búsqueda inicial se localizaron 17 estudios
especializados y centrados en el tema, aunque se
excluyeron 6 que no fueron relevantes para el objetivo
de esta revisión. Finalmente se seleccionaron 6
revisiones sistemáticas, 1 estudio original y 4 artículos,
en los cuales aparecían recomendaciones de diversas
sociedades profesionales.
Para proceder a la selección se revisaron los abstracts
y en caso necesario los artículos completos con el n
de decidir si la información que contenían estaba o no
relacionada con nuestro tema a tratar.
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TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TRATADOS CON ALTAS PRESIONES
Aguiar, et al.
Reciena Vol.3 Núm. 2 (2023): 59-65
TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TRATADOS CON ALTAS PRESIONES
Aguiar, et al.
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Análisis de los datos
La información analizada se estructuró en dos
subapartados: el estudio de la conservación de
alimentos y otro dedicado a la conservación por alta
presión y sus riesgos al consumir estos alimentos.
Del conjunto de estudios analizados se extrajo, para
cada apartado, información de diferentes variables.
En los documentos analizados las variables fueron:
organización y país, consumidores, benecios,
3. RESULTADOS
Tabla 1: Métodos aplicables a la conservación de alimentos
Fuente: (1)
procesos, costos.
De las revisiones sistemáticas se extrajo información
sobre autoría, año, nalidad, fuentes de información,
y conclusiones.
De los artículos originales se extrajo información
sobre autoría, revista en la que estaba publicado y año
de publicación país donde se realizó el estudio, tipo
de estudio, sujetos y origen, medida de resultado, y
conclusiones.
Tratamiento por
Frio
Refrigeración
Consiste en conservar los alimentos a una temperatura, entre 0 °C y 8 °C, cercana al punto
de congelación.
Congelación
Permite conservar nuestros alimentos por largos periodos de tiempo, inferiores a 24°C
bajo cero.
Calor
Pasteurización
Consiste en el tratamiento del calor de un producto para matar todas las bacterias
patógenas y reducir la actividad enzimática
Esterilización
Técnica física de conservación de alimentos envasados herméticamente en un recipiente
y sometidos a temperaturas elevadas
Deshidratación
Desecación
Reducción de la cantidad de agua mediante el tratamiento del alimento en
condiciones ambientales
Liolización
Técnica basada en el desecado de determinados materiales por medio de la sublimación
del agua contenida en éstos.
Alta Presión
Sistema de conservación en frío, que utiliza altas presiones hidrostáticas para desactivar patógenos
en los alimentos
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TECNOLOGÍAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
TRATADOS CON ALTAS PRESIONES
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La alta presión es un método de conservación
de alimentos que utiliza la aplicación de presión
hidrostática para inactivar microorganismos y enzimas
presentes en los alimentos. Este proceso, también
conocido como procesamiento por altas presiones
(HPP, por sus siglas en inglés), es una técnica no
térmica que se utiliza para prolongar la vida útil de los
alimentos sin utilizar calor o aditivos químicos.
El proceso de alta presión se basa en el principio
de que los microorganismos y las enzimas son
sensibles a la presión. Al someter los alimentos a
altas presiones, se pueden inactivar o eliminar estos
organismos no deseados sin afectar signicativamente
las características sensoriales y nutricionales de los
alimentos.
El proceso de alta presión se lleva a cabo usando una
máquina de procesamiento especializada que aplica
presiones extremadamente altas, generalmente entre
100 y 800 megapascales (MPa), durante un período
de tiempo determinado. Estas presiones son mucho
más altas que las utilizadas en otros métodos de
conservación de alimentos, como la pasteurización o
la esterilización.
Uno de los principales benecios del procesamiento
1. DISCUSIÓN
Tabla 2: Pasos simples para que los consumidores garanticen la seguridad alimentaria
Fuente: (12)
por altas presiones es su capacidad para inactivar
patógenos transmitidos por alimentos, como
Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia
coli. Estos patógenos pueden causar enfermedades
transmitidas por alimentos y representan un riesgo
signicativo para la salud pública. La alta presión
puede eliminar o reducir la carga microbiana en los
alimentos, lo que ayuda a garantizar su seguridad.
Además de inactivar microorganismos, el
procesamiento por altas presiones también puede
inactivar enzimas que pueden causar deterioro de los
alimentos. Las enzimas son moléculas biológicas que
catalizan reacciones químicas en los alimentos, lo
que puede llevar a cambios en el color, sabor, textura
y valor nutricional. Al inactivar estas enzimas, el
procesamiento por altas presiones puede ayudar
a mantener la calidad de los alimentos durante un
período de tiempo más largo.
Aunque el procesamiento por altas presiones es
efectivo para inactivar microorganismos y enzimas, no
es adecuado para todos los tipos de alimentos. Algunos
alimentos, como las frutas y verduras frescas, pueden
ser sensibles a las altas presiones y pueden sufrir
daños estructurales o cambios en la textura después
del procesamiento. Por lo tanto, es importante evaluar
Limpiar
Lávese las manos y
las supercies con
frecuencia
Lave sus tablas de cortar, platos, utensilios y encimeras con agua caliente y jabón
después de preparar cada alimento y antes de ir a la siguiente comida.
Use tablas de cortar de plástico u otras no porosas.
Considere usar toallas de papel para limpiar las supercies de la cocina.
Separar
No contaminar de
forma cruzada
Esto es especialmente cierto cuando se manipulan carnes, aves y mariscos crudos.
Nunca coloque alimentos cocidos en un plato que anteriormente contenía
carne, aves o mariscos crudos.
Use un termómetro limpio que mida la temperatura interna de los alimentos
cocidos.
Cocine
Cocine a las
temperaturas
adecuadas
Cocine asados y bistecs a por lo menos 145°F. Las aves enteras deben cocinarse a
180 ° F para que estén listas
Cocine la carne por lo menos 160 ° F
Divida grandes
cantidades de sobras en
Enfriar
Refrigere
rápidamente
recipientes pequeños y poco profundos para
que se enfríen
rápidamente en el refrigerador.
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TRATADOS CON ALTAS PRESIONES
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cuidadosamente la idoneidad de este método para cada
tipo de alimento.
Los alimentos tratados a alta presión y los diferentes
métodos de conservación de alimentos son temas de
gran importancia en la industria alimentaria. Estos
métodos se utilizan para prolongar la vida útil de los
alimentos, mantener su calidad y seguridad, y reducir
el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
1. Alimentos tratados a alta presión:
La tecnología de alta presión, también conocida como
procesamiento por altas presiones (HPP, por sus siglas
en inglés), es un método no térmico utilizado para
inactivar microorganismos y enzimas presentes en los
alimentos.
El tratamiento a alta presión puede eliminar o
reducir signicativamente la carga microbiana de
los alimentos, incluyendo bacterias patógenas como
Salmonella, Listeria monocytogenes y Escherichia coli.
A diferencia de otros métodos de conservación de
alimentos, el tratamiento a alta presión no utiliza calor,
lo que ayuda a mantener la calidad sensorial de los
alimentos, como el sabor, textura y valor nutricional.
Los alimentos tratados a alta presión tienen una vida
útil más larga en comparación con los alimentos frescos
sin tratar. Esto permite una mayor disponibilidad de
productos fuera de temporada y reduce el desperdicio
de alimentos.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que
el tratamiento a alta presión no es efectivo contra
todos los microorganismos. Algunos virus y esporas
bacterianas pueden ser resistentes al tratamiento.
2. Otros métodos de conservación de alimentos:
Además del tratamiento a alta presión, existen otros
métodos ampliamente utilizados para conservar los
alimentos, como la pasteurización, el enlatado, el
ahumado, la deshidratación y la refrigeración.
La pasteurización es un proceso térmico que utiliza
calor para eliminar o inactivar microorganismos
presentes en los alimentos. Este método se utiliza
comúnmente en productos lácteos, jugos y alimentos
enlatados.
La deshidratación es un método que implica eliminar
el agua de los alimentos, lo que inhibe el crecimiento
de microorganismos. Los alimentos deshidratados
tienen una vida útil prolongada y son ligeros y fáciles
de transportar.
La refrigeración es uno de los métodos más comunes
de conservación de alimentos. Bajas temperaturas
retardan el crecimiento de microorganismos y
ralentizan las reacciones químicas que pueden afectar
la calidad del alimento
Esterilización: es un proceso que utiliza calor para
eliminar todos los microorganismos presentes en
los alimentos. Este método se utiliza principalmente
para alimentos enlatados y productos envasados que
requieren una vida útil prolongada.
-Congelación: La congelación es un método de
conservación que utiliza bajas temperaturas para
inhibir el crecimiento de organismos y enzimas en los
alimentos. Este método se utiliza habitualmente para
carnes, pescados, frutas y verduras.
Tanto el tratamiento a alta presión como otros métodos
de conservación de alimentos son herramientas
importantes para garantizar la seguridad y calidad
de los productos alimenticios. Cada método tiene
sus ventajas y limitaciones, por lo que es importante
seleccionar el método adecuado según el tipo de
alimento y los objetivos de conservación.
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