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EFECTO DEL NEUTRO EN LA ELABORACIÓN
DE HELADOS A BASE DE AGUA Y LECHE
Ramos, et al.
Reciena Vol.4 Núm.3 (2024): 63 - 70
EFECTO DEL NEUTRO EN LA ELABORACIÓN
DE HELADOS A BASE DE AGUA Y LECHE
Ramos, et al.
Reciena Vol.4 Núm.3 (2024): 63 - 70
EVALUACIÓN RETROSPECTIVA DE ÍNDICES REPRODUCTIVOS ENTRE VACAS
HOLSTEIN FRIESIAN PURAS Y MESTIZAS F1 CRIADAS A 3200 m.s.n.m.
Guevara, et al.
Reciena Vol.4 Núm.3 (2024): 52 - 62
Este estudio examina el impacto de estabilizantes y
emulsionantes en la producción de helados a base de
agua y leche, resaltando la importancia de la leche
como ingrediente principal por su aporte de proteínas
y calorías. Se analizan los componentes esenciales del
helado, como endulzantes y estabilizantes, y se subraya
la necesidad de preservar la calidad del producto
mediante la estabilidad de emulsiones y la prevención
de la recristalización del hielo. Además, se investiga
el uso de nuevos estabilizantes como el mucílago de
semillas de chía y almidón de achira, y se evalúa la
aceptabilidad sensorial de helados con diferentes
combinaciones de azúcar y edulcorantes, concluyendo
que la optimización de ingredientes puede mejorar
tanto la calidad como la Aceptabilidad del helado.
Palabras clave:
helados, estabilizantes, emulsionantes,
neutro, helados de agua, helados de leche.
This study examines the impact of stabilizers and
emulsifers in the production of water- and milk-
based ice creams, highlighting the importance of
milk as a main ingredient for its protein and calorie
contribution. The essential components of ice cream,
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 01/010/2024 · Aceptado: 13/10/2024 · Publicado: 30/10/2024
ABSTRACT:
RESUMEN
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN
2773 - 7608
EFFECT OF NEUTRAL IN THE PREPARATION OF WATER AND
MILK BASED ICE CREAM
1 Universidad de Granada, Facultad de Farmacia; Granada, España.
2 Investigador independiente.
3 Universidad Miguel Hernández de Elche, Departamento de Tecnología Agroalimentaria; Orihuela, España.
4 Universidad del Azuay, Departamento de Posgrados; Cuenca, Ecuador.
E-mail:
* alexisrr2210@correo.ugr.es
1 Alexis Andrés Ramos Romero *alexisrr2210@correo.ugr.es
2 Lorena Michelle Quintana Lópezlore_michelle@hotmail.com
3 Steven Stalin Ramos Romerosteven.ramos@goumh.uhm.es
4 Estalin Fabian Mejía Hidalgoemajiama12@es.uazuay.edu.ec
iD
iD
iD
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EFECTO DEL NEUTRO EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS A BASE DE
AGUA Y LECHE
such as sweeteners and stabilizers, are analyzed and
the need to preserve product quality by maintaining
emulsion stability and preventing ice recrystallization
is highlighted. In addition, the use of new stabilizers
such as chia seed mucilage and achira starch is
investigated, and the sensory acceptability of ice creams
with diferent combinations of sugar and sweeteners
is evaluated, concluding that ingredient optimization
can improve both the quality and acceptability of ice
cream.
Palabras clave:
ice cream, stabilizers, emulsifers, neutral,
water ice cream, milk ice cream.
Helados a base de Leche
Una de las principales materias primas utilizadas
en la elaboración de los helados es la leche de vaca
y sus derivados, siendo la fuente principal de aporte
proteico y calórico, el término helado representa una
familia de productos lácteos congelados que incluye,
helado, con grasas lácteas o no; premium o versiones
altas en grasa; “light”, versiones bajas en grasa y leche
helada; sorbetes, helado de yogur y otros productos
relacionados (Ávalos Rodríguez, 2018)).
1. INTRODUCCIÓN
64
EFECTO DEL NEUTRO EN LA ELABORACIÓN
DE HELADOS A BASE DE AGUA Y LECHE
Ramos, et al.
Reciena Vol.4 Núm.3 (2024): 63 - 70
La transformación de la leche a helados es una gran
industria a nivel global, donde el helado ideal es un
sistema alimentario de emulsión complejo que incluye
cristales de hielo, glóbulos de grasa dispersos, células
de aire, estructuras de proteínas-hidrocoloides y una
fase acuosa continua que no se congela, debe tener
un sabor agradable y con buenas características, debe
poseer una textura suave y uniforme, las propiedades
de fusión deberán ser las adecuadas junto a un color
apropiado, es decir que el helado es proveniente
de la mezcla de leche y crema con endulzantes,
estabilizadores, emulsifcantes, aromatizantes,
colorantes y aire incorporado en el batido este deberá
estar libre de contenido bacteriano y ser empacado en
un envase que lo proteja del medio ambiente y a la vez
ser atractivo al consumidor (Wenpu y otros, 2019).
De acuerdo con la Norma Ofcial Mexicana (NOM-036
HELADOS, 1993) los helados son alimentos producidos
mediante la congelación con o sin agitación de una
mezcla pasteurizada compuesta por una combinación
de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas
vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes,
edulcorantes y otros aditivos alimentarios (SSA,
1993 (Bravo González, 2015)).Los emulsionantes y
proteínas son moléculas tensioactivas que actúan
para mantener dos líquidos que no se mezclan de
forma natural, en nuestro caso la grasa de leche y el
agua. Una forma de dar estabilidad a las burbujas de
una espuma es adicionando un agente estabilizante o
tensoactivo.
La proteína de leche desempeña un papel crucial
en su producción gracias a sus diversas funciones
benefciosas, como estabilizar las gotas de grasa
a través de la repulsión estérica, interactuar con
los emulsionantes en la interfaz, estabilizar las
burbujas de aire y aumentar la viscosidad de la fase
no congelada para evitar el crecimiento de cristales
de hielo grandes, además de proporcionar valor
nutricional (Dickinson, 2003; Gof & Hartel, 2013).
está directamente relacionada con su contenido
en leche, pueden considerarse como una buena
alternativa para contribuir al aporte dietético de
calcio, la clasifcación de los helados elaborados a
base de leche en Colombia expuesta en la NTC 1239
se divide de la siguiente manera: Helado de crema
de leche, Helado de leche, Helado de leche con grasa
vegetal, Sorbete, el mayor contenido medio de calcio
se encuentra en los helados de leche (148 mg/ 100 g),
seguido de los helados de crema (99 mg /100g).
La leche es objeto de estudio debido a que
actualmente se incrementó el porcentaje de personas
intolerantes a la lactosa, cabe destacar que existen
alternativas de origen vegetal para poder sustituir
a la leche de vaca como es la utilización de la leche
de soya y sus derivados, constituyendo ésta en una
excelente oportunidad para las personas que no
toleran la lactosa por tanto se desarrolló un estudio
sobre la “Elaboración de helado con diferentes
concentraciones de leche de soya (Glycine max)”,
añadieron la leche de soya en diferentes dosis: 20%,
40% 60% y 80%, determinaron las características
fsicoquímicas, sensoriales y microbianas (Palomino
Rayme, 2022).
Los endulzantes más comunes empleados por la
industria son sucrosa y almidón de maíz hidrolizado.
Los polisacáridos, como goma locus bean, goma guar,
carboximetil celulosa y carrageninas se usan como
estabilizantes, además la leche o agua es la fuente
principal de agua en la formulación para balancear
los componentes (Marshall et al. 2003; Gof 2016).
En las industrias que elaboran helados, los SNGL
requeridos en la mezcla, son obtenidos por adición
de leche descremada en polvo, leche entera en polvo,
leche condensada y caseinato de sodio, entre otros
(Cobos Rodriguez & Prada Alvarez, 2021).
Helados a base de Agua
Los helados son postres especialmente populares
y preferidos, consumidos en temperaturas altas,
diferentes tipos de helados son consumidos con
mayor frecuencia por todos independiente de la edad
que tengan (Petkova et al., 2022)La combinación de
ingredientes y el proceso de fabricación determinan
la calidad del helado, como leche, emulsionantes,
estabilizadores, edulcorantes, y envejecimiento para
lograr el sabor ideal. (Chamari et al., 2024; Durmaz
et al., 2020; Mohammadi et al., 2011).Adema la grasa
que contiene el helado tradicional es portadora de
sabores, determina su sabor y su consistencia y
esponjosidad adecuadas(Przybylski et al., 2020).
Los colorantes naturales y alimentarios son
importantes en postres de helados para mantener el
tono de color, la estabilidad del pigmento es crucial
durante la producción y almacenamiento, resistiendo
a la oxidación y el calor. Algunos colorantes son
sensibles al pH, especialmente la antocianina. Las
emulsiones de color pueden impactar en la estabilidad
del helado. Además, los colorantes deben cumplir con
regulaciones legales específcas de cada mercado
(Krahl et al., 2024) El sorbete es un tipo de helado
elaborado con puré de frutas, jugo de frutas y/o agua
y edulcorantes. El sorbete es bajo en calorías porque
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EFECTO DEL NEUTRO EN LA ELABORACIÓN
DE HELADOS A BASE DE AGUA Y LECHE
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no contiene grasa, crema ni proteína animal agregada
(Ngamlerst et al., 2024; Palka & Skotnicka, 2022)Las
propiedades prosalud de los sorbetes se originan de
las frutas utilizadas para su producción, así como de
la tecnología de procesamiento. El poder antioxidante
de la fruta está estrechamente correlacionado con
la presencia de eliminadores efectivos de radicales
libres, como la vitamina C y los compuestos fenólicos
(Giampieri et al., 2012; Neri et al., 2020; Palka &
Wilczyńska, 2023).
Los sorbetes se pueden realizar con frutas enteras
y dañadas,pueden ser utilizados para evitar
desperdicios, gracias a su fácil preparación con
tecnología, lo que hace que estén ampliamente
disponibles en el mercado(Fayed et al., 2020;
Medeiros & Bolini, 2021; Petkova et al., 2022). .Los
estabilizantes en los postres de helados aumentan
sus benefcios para la salud y confere a los productos
características alimentarias funcionales. Como la
inulina que es un prebiótico natural sustituto de la
grasa, reduce el valor energético del producto. Puede
ser un agente texturizante, mejorando la textura,
la untabilidad, la estabilización, el espesamiento y
también puede infuir en el sabor y el aroma de los
productos(Przybylski et al., 2020).
(Ogueke et al., 2010; Yasmin et al., 2015) sugieren
que la inulina reduce la producción de toxinas por
bacterias como Clostridium spp. y Escherichia
coli, alivia los trastornos intestinales, aumenta
la biodisponibilidad de minerales y tiene efectos
benefciosos en trastornos metabólicos como el
hipercolesterolemia y la hiperglucemia(Przybylski
et al., 2020).En los helados y las emulsiones lácteas
batidas, la actividad superfcial de los emulsionantes
les permite adsorberse a la superfcie de las burbujas
de aire en las espumas, o a la superfcie de las gotitas de
aceite en las emulsiones, facilitando así la formación
de burbujas y gotitas más pequeñas y ayudando a
controlar la estabilidad. Los emulsionantes también
juegan un papel en la nucleación de la cristalización
de la grasa en los helados y la nata montada, y
contribuyen a la estructura y estabilidad de estos
productos al promover la coalescencia parcial que
ayuda a estabilizar las espumas. (Euston & Gof, 2019).
Se utiliza una mezcla de polirricinoleato de
poliglicerol (PGPR)-lecitina y goma guar (GG) o una
mezcla de goma guar-goma tragacanto (GGGT) como
emulsionante y estabilizador en las formulaciones
en la heladeria (Tekin et al., 2017).Los polisacáridos,
como la goma guar y la goma de algarroba (LBG), se
utilizan como estabilizadores en el helado para la
inhibición de la recristalización del hielo (IRI) (Li et
al., 2023).Con un mercado cada vez más competitivo
y consumidores más exigentes, resulta de suma
importancia encontrar alternativas más efcientes y
diversifcadas para mejorar la calidad de los helados.Un
estudio desarrolló helados utilizando galactomanano
de Caesalpinia pulcherrima como sustituto de los
estabilizantes para evaluar sus propiedades y hacer
una comparación con dos estabilizantes comúnmente
utilizados (goma xantana y superligante neutro)
(Passos et al., 2016).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio es de tipo revisión bibliográfca. La ruta
metodológica está comprendida básicamente cuatro
momentos: búsqueda, organización, sistematización
y análisis de documentos relacionados con el tema
efecto del neutro en la elaboración de helados a base
de agua y leche.
La investigación está realizada en una selectiva
revisión bibliográfca y un profundo análisis crítico de
los datos obtenidos relacionado con el estudio. Para la
localización de información relacionada con el tema se
utilizaron varias bases de datos como: Scopus, Web of
Science, Scielo, Google académico, Science Direct, etc.
Gran parte de información cualitativa y cuantitativa
proviene de diversos temas tanto primarias como
secundarias como: libros, revistas, artículos, tesis, en
donde se hizo una investigación exhaustiva haciendo
referencia a los documentos encontrados.
Criterios de selección
Para el análisis se establecieron algunos criterios de
selección entre ellos la utilidad para la recolección
de información que se utilizó durante el proceso
de investigación e establecieron los parámetros
siguientes: La información con un nivel de validez alto
es decir que sea reconocidos académicamente como
libros, revistas, reportes técnicos, tesis donde el 80%
pertenece a los últimos 6 años y el 20% corresponde
a años anteriores esta información se recopilo de
países nacionales e internacionales. Como criterios
de búsqueda se incluyen los siguientes descriptores
tanto en español como en inglés:
helados, estabilizantes,
emulsionantes, neutro, helados de agua, helados de leche
.
Estas palabras claves fueron combinadas en varias
formas, con el objetivo de ampliar los criterios de
búsqueda. Al realizar la búsqueda de los documentos,
se preseleccionaron varios archivos de los cuales se
escogía los que se centraban más a fn de acuerdo con
los criterios de inclusión y exclusión.
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EFECTO DEL NEUTRO EN LA ELABORACIÓN
DE HELADOS A BASE DE AGUA Y LECHE
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3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Helados a base de Leche
Autores
Título de
investigación
Formulación de
Helado
Métodos de
Investigación
Resultados
Shane
N.D. Lal,
Charmian
J. O'Connor
Laurence Eyres b
Show more
(Lal et 2006)
Aplicación de
emulsionantes
/estabilizadores
en productos
lácteos de alta
reología.
El helado ha sido
identifcado como un
sistema coloidal complejo
y se compone de 10 a
17 % de grasa láctea, 13
a 17 % de azúcar, 8 a 11
% de masa seca de leche
descremada (lactosa,
proteínas, sales minerales),
0,2 a 0,5% de estabilizantes/
agentes emulsionantes y
el componente principal,
agua. La fabricación
de helado comienza
con la formulación,
pasteurización,
homogeneización y
enfriamiento de la
premezcla en emulsión,
seguido de aireación y
congelación de la premezcla
en un tamiz cilíndrico
giratorio cuya superfcie
externa se
remueve continuamente.
En esta revisión, se
discute la aplicación
de emulsionantes y
estabilizantes en productos
lácteos como la leche (leche
líquida), el yogur y el helado.
Cuando sea relevante se da
una breve descripción de su
producción,
haciendo énfasis en
el papel que juegan
los emulsionantes y
estabilizantes en la
formación y estabilización
del producto.
La nueva gama de productos
lácteos de alta reología,
como leche líquida
funcionalizada, yogur y
helado, ha sido desarrollada
gracias a la incorporación
de emulsionantes y
estabilizadores. Estos aditivos
han sido efectivos para mejorar
la formulación de leche
funcionalizada y la calidad de
productos lácteos cultivados,
como yogures. Aunque el
análisis de composición no
mostró cambios en la acidez
y pH, el uso de emulsionantes
aumentó el tiempo de fujo,
siendo más alto con el 70% de
α-monoglicéridos. Además,
la viscosidad mejoró, lo
que incrementó la suavidad
y resistencia a la fusión,
reduciendo la capacidad
de batido. El tamaño de los
cristales de hielo se redujo
gracias al emulsionante,
posiblemente por una menor
tensión superfcial.
Reihaneh Feizi
, Kelvin
K.T. Goh
, Anthony N.
Mutukum ira
(Feizi et al., 2021)
Efecto del
mucílago de
semillas de
chía como
estabilizador en
helados
Las formulaciones de helado
utilizadas en este estudio
consistieron en 10% de
grasa (p/p), 11% de sólidos
lácteos descremados (NMS)
(p/p), 12% de azúcar (p/p),
0,3% de vainilla (p/p). y
el resto del agua. Otros
ingredientes incluyeron
mono-/diglicéridos
(0,15%,p/p), CSG (0,1,
0,2,0,3%, p/p) y goma guar
(0,2%, p/p). (37,3% de
grasa) se compró en un
supermercado local.
De forma experimental. El
rendimiento de extracción
promedio de CSG obtenido
en este estudio fue de
3,4 ± 0,2% (p/p) a una
temperatura de extracción
de 50 °C con una proporción
semilla:agua de 1:20, lo
que fue consistente con el
informe de Capitani et al.
(2015).
Se evaluó el potencial de
diferentes concentraciones de
mucílago de semilla de chía
como estabilizador en helados.
La adición de CSG (0,2%) como
estabilizante produjo un helado
con características comparables
o superiores a la muestra
de control que contenía
estabilizante comercial (goma
guar). La tasa de exceso y
fusión disminuyó al aumentar
la concentración de CSG en las
formulaciones de helado.
Tabla 1.
Tabla 2.
N°Parámetro
Autores
Ingredientes
Leche
Azúcar
Glucosa
Leche en polvo.
Estabilizador para helado.
Crema líquida
Cantidad (%)
58
16
1.5
4
0.5
20
Título de
investigación
Verónica Gabriela Rivera Ruiz
Formulación del helado.
“Elaboración de helado de leche con la utilización de tres diferentes niveles de almidón de canna edulis
yunga (achira yunga), como agente gelifcante” (Rivera Ruiz Verónica Gabriela, 2014).
Descripción
Autor:
(Rivera, 2014)
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Helados a base de Agua
Tabla 3.
Efecto de emulsionantes/estabilizantes en la elaboración de helados a base de agua.
Métodos de
investigación
Análisis Físico químico
Extracto Etéreo / Grasa Proteína
Contenido acuoso Solidos totales pH, Acidez
Análisis sensorial: Se realizará una evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad y las
características sensoriales (aspecto sabor, dulzor, apariencia, color), del helado con adición de
diferentes niveles de almidón de achira. El test utilizado fue el Rating Test de respuesta objetiva,
seleccionando un panel conformado por 8 personas, todos dispuestos a proporcionar información,
quienes juzgaron el producto durante 4 sesiones comprendidas en 4 días, en los cuales se degusto
4 tratamientos diferentes por sesión y todos los degustadores ensayaron todos los tratamientos,
repitiéndose el mismo procedimiento por dos veces más cada vez que se elaboró el producto, previo a
un plan estadístico.
Análisis Microbiológico
Recuento de mohos y levaduras Recuento de coliformes y E. coli
Resultados
Los valores medios obtenidos del contenido de humedad del helado de leche no presentaron diferencias
estadísticas (P>0,05), por efecto de la inclusión de los niveles empleados de almidón de achira,
observándose que la mejor opción es al utilizar el tratamiento control con una media de 90,74%, en
relación a los tratamientos 25 y 45% con medias de 90,58%, 90,49% respectivamente, mientras tanto que
el contenido más bajo de humedad registra el tratamiento T2 (35%), con media de 90,44%;Los resultados
obtenidos del contenido de materia seca en el helado de leche presentaron diferencias altamente
signifcativas.
Análisis Sensorial:
Variable
Color
Dulzor
Sabor
Apariencia
Textura
0%25%35%45%
15,4215,36,174,5
15,7915,7415,2615,01
15,8215,6715,315,27
15,2315,6714,6414,45
14,6115,0514,8914,85
Autor:
(Rivera, 2014)
Autor
Título de
investigación
Formulación de heladoMétodos de investigaciónResultados
(Anchivilca
Valentin,
2019)
Formulación y
caracterización
de helados
tipo sorbete a
base de pulpa
de tamarindo
(tamarindus
indica L.)
Enriquecido con
ácido ascórbico
Para las formulaciones
de los helados se
utilizó como factores a
la pulpa de tamarindo
y al ácido ascórbico
en concentraciones de
10%, 15% y
20%, y 0,3, 0,4 y 0,5%
Respectivamente.
Análisis fsicoquímico,
mecánico (viscosidad),
funcional (overrun o aireado) y
sensorial.
. Los resultados de
ph (2,9 - 3,4), sólidos
solubles totales (27 -
32°brix), y color (l* entre
45 - 46, a* entre
5,5 - 8,6; b* entre 16,4
- 20,3; h* entre 66,9 -
71,3 y c* entre 17,3 -
22,1) evidenciaron
ser infuidos
signifcativamente por la
pulpa de tamarindo.
(Zhindon
Macias,
2010)
Diseño del
proceso para la
elaboración de
helados de fruta
tipo sorbete
Composición del
sorbete de mora:
Agua: 272g
Dextrosa: 150g
Sacarosa: 73g
Estabilizante: 5g
Pulpa de mora: 500g
Se realizó un estudio de las
características del producto,
del proceso de producción y
de los equipos necesarios para
la nueva línea. Los métodos
de investigación empleados
incluyeron criterios de balance
de materia y energía.
Se utilizó métodos de van y tri
para determinar si la negoción
es rentable o no.
En función del ánalisis
de factibilidad del
proyecto, realizado
metidante el metodo
van y tir, se determinó
que el proyecto debe ser
aprobado.
De acuerdo con las
necesidades calorífcas
del proceso, se
determina que puede
abastecer mediante el
caldero de 30hp con
el que actualmente
cuenta la empresa
para el proceso de
descongelacion y
preparacion de jarabe
son 15hp.
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EFECTO DEL NEUTRO EN LA ELABORACIÓN
DE HELADOS A BASE DE AGUA Y LECHE
Ramos, et al.
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(Chen et al., 2019), revela cómo el aislado de proteína
de soja y sus hidrolizados infuyen en la estructura
del helado, destacando el impacto de la composición
proteica en la desestabilización de la grasa y la tasa
de fusión mientras que (Chicaiza Vilca Dario Javier &
Toapanta Guasgua, n.d.) mencionan que la leche de soya
tiene un gran benefcio para el estudio investigativo
y su aplicación en productos alimentarios. Además,
(Ceron Cevallos Geovanni & Cevallos Ortiz Camilo,
2007) comentan que se determinó que la formulación
adecuada para el helado de soya tipo paleta es 20% de
aceite de soya, 10% de leche de soya en polvo, 0.3% de
estabilizante y 53% de leche de soya líquida.
Ávalos R. realiza varios análisis para la elaboración de
helados. Además, varios autores realizaron pruebas
estadísticas y características tanto fsicoquímicas,
sensoriales, viscosidad, densidad y nutricionales como
son Ilansuriyan et al, también teniendo estudios de la
utilización de diferentes emulsionantes y estabilizantes
como Shane ND, Vargas, R et al (2022) mencionan dos
estabilizantes comerciales utilizados (EE), y Reihaneh
F et al utilizando mucilago de chia como estabilizador.
Por otro lado, existen algunos resultados acerca de
helados a base de agua que se asemejan a los demás
autores como las características fsicoquímicas,
sensoriales y nutricionales en los sorbetes y helados.
4. DISCUSIONES
5. CONCLUSIONES
Tania
Francica
Pérez
Navarro
Formulación
y caracterizaci
ón de helados
y sorbetes
artesanales con
adición de pulpa
de tunas de
colores
La mezcla base de los
helados consistió en que
para los sorbetes fue de
89,5 % de agua, 10 % de
azúcar y 0,5 % de agar
agar.
Los helados
seleccionados fueron
aquellos con 25 % y
20% de pulpa y los
sorbetes con 40%
y 35 %, para tuna
anaranjada y púrpura
respectivamente.
Se determinaron las
características químicas y
físicas de la materia prima
y los productos resultantes
(color, ph, acidez, sólidos
solubles, capacidad
antioxidante, contenido de
betalaínas, peso específco,
overrun). A ambos productos,
se les realizó un análisis
sensorial, para lo cual
previamente un focus group
determinó los atributos
sensoriales a
Medir.
En el caso de los
sorbetes anaranjados, la
preferencia, indica que
sa40 fue el sorbete más
preferido. La elección,
al igual que los ensayos
anteriores, estuvo dada
por incluir la mayor
adición de pulpa, ya que
la calidad sensorial sólo
indicó diferencias en
intensidad de color. El
sorbete elegido fue
Sa40.
Erika
Stefania
Hidalgo
Pogo
Obtención
de goma de
guarango
(caesalpinia
spinosa), para su
aplicación como
espesante en la
elaboración de
helados
-
Pulpa de frutilla:
-
Control: 1,5 g
-
Azúcar:
-
Control: 1,5 g
-
Agua:
-
Control: 55 g
-
Espesante:
Control: 0.1 g
Es de carácter cuantitativo
experimental debido a que
se tiene variables medibles
y ensayos experimentales
aplicados en los varios
métodos de extracción de
la goma de guarango, en los
análisis físicos y químicos y en
la elaboración de helados.
Se puede observar los
resultados de la prueba
test de tuckey aplicada
a los parámetros de
caracterización en los
helados en función de
la adición de la goma.
Concluyendo que existe
diferencias signifcativas
entre cada grupo
analizado con excepción
del parámetro de acidez
y ph.
Un claro ejemplo se muestra en los estudios de
Tania Francisca Pérez Navarro ,Luis Alberto Andino
Valdivieso y Erika Andrea Villacis Barba los cuales se
centraron en las características fsicoquímicas, en el
análisis sensorial de sorbetes y helados con distintas
materias. También las investigaciones de Stuart Dirck
Anchivil Ca Valenti N y Mark Santiago se enfocan en la
calidad funcional y nutricional del producto.
Sin embargo, Erika Sofía Hidalgo Pacheco y F.
Rincón,S. Mayer conjunto con G. León De Pinto,M.
Martínez y Dayanny Baena Garcia ,Nataly Muñoz
Osorio ,Karelis Peñaloza Jimenez realizan evaluaciones
sensoriales como del pH y grados brix de helado sabor
a fresa. Además, varios autores utilizaron pruebas
estadísticas para calcular las variables independientes
de los productos. Las investigaciones cuentan con
una metodología muy estricto, con ello validar los
resultados.
Los resultados mostraron que la formulación y el
procesamiento del helado, por ejemplo, utilizando
diferentes concentraciones de almidón de achira
yunga y proteína de soja, afectaron signifcativamente
las propiedades físicas y sensoriales del producto fnal
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Reciena Vol.4 Núm.3 (2024): 63 - 70
1. Ávalos Rodríguez, R. G. (2018). Evaluación de dos
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6. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
incluyendo aspectos como la estabilidad del hielo, la
textura y la velocidad de fusión.
Las investigaciones muestran que la calidad
y aceptabilidad del helado se pueden mejorar
signifcativamente optimizando los ingredientes y la
formulación adecuada. Además, las investigaciones
destacan la importancia de considerar aspectos
nutricionales y sensoriales a la hora de desarrollar
nuevos productos.
El estudio realizado en la Formulación y caracterización
de helados y sorbetes artesanales con adición de pulpa
de tunas de colores se obtuvo el mejor resultado el
sorbete de tuna anaranjada con el 40% de pulpa (SA40),
además fue el más preferido por los consumidores en
los análisis sensoriales.
Según los datos obtenidos en los resultados del efecto
de la sustitución de azúcar por edulcorantes en las
propiedades organoléptica del helado de agua sabor a
fresa indicaron que el tratamiento 3 con 100% azúcar
fue el mejor valorado, seguido por el tratamiento 05
con 25% azúcar y 75% aspartame, demostrando que la
combinación de azúcar y edulcorantes puede mantener
la aceptabilidad sensorial del producto.
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