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CAMBIOS EN LAS PREFERENCIAS GASTRONÓMICAS Y LA CULTURA
ALIMENTARIA. CASO PARROQUIA SANTA ROSA, AMBATO, ECUADOR.
Ordóñez, et al.
Reciena Vol.5 Núm.1 (2025): 16 - 25
CHANGES IN GASTRONOMIC PREFERENCES AND FOOD CULTURE. CASE OF
SANTA ROSA, AMBATO, ECUADOR.
Universidad Estatal Amazónica, Facultad Ciencias de la Vida, Puyo, Ecuador.
Instituto Superior Tecnológico Vicente León, Latacunga, Ecuador.
Cooking Chef, Riobamba, Ecuador.
Guaytambo Food Parking, Ambato, Ecuador.
E-mail: * elsaflor1964@gmail.com
Un estudio sobre los cambios en las preferencias gastronó-
micas y la cultura alimentaria en la Parroquia Santa Rosa
del Cantón Ambato en Ecuador, su objetivo fue analizar de
forma sistémica los cambios culturales alimentarios en las
preferencias gastronómicas en los últimos 50 años. La in-
vestigación fue respaldada por la información del Gobierno
Autónomo Descentralizado de la Parroquia Santa Rosa y el
análisis de información bibliográca relacionada con las
preferencias alimentarias de la población vinculada a los
cambios culturales, el patrimonio cultural alimentario, los
hábitos alimentarios y su contexto territorial, en función
de sus características más generales y sus potencialida-
des alimentarias y gastronómicas. Metodología, los datos
se obtuvieron de primera mano aplicando una encuesta a
la población comprendida entre los 15 y 58 años de edad
y la aplicación de una entrevista a adultos mayores, para
determinar las formas de relación de la población con los
cambios gastronómicos y alimentarios, se aplicó un análisis
estadístico inferencial utilizando la prueba Chi cuadrado en
la que se relacionaron los datos sociodemográcos con los
factores de cambio. Los resultados obtenidos demuestran
que existe importantes cambios en la gastronomía y la ali-
mentación de los habitantes santarroseños, sin embargo,
estos cambios no están signicativamente relacionados con
la edad o con el sexo de los habitantes. Se concluyó que las
preferencias gastronómicas es el resultado de situaciones
coyunturales que se han dado a través del tiempo por efecto
de la presión ejercida por factores socio económicos propios
de la globalización y un ritmo de vida más acelerado.
Palabras clave: Alimentación, Gastronomía, Cambios cultura-
les, Cultura alimentaria, Preferencias gastronómicas.
A study on changes in gastronomic preferences and
food culture in the Santa Rosa Parish of Cantón Ambato
in Ecuador, its objective was to systematically analyze
the cultural food changes in gastronomic preferences
in the last 50 years. The research was supported by
information from the Decentralized Autonomous Go-
vernment of the Santa Rosa Parish and the analysis
of bibliographic information related to the food pre-
ferences of the population linked to cultural changes,
cultural food heritage, eating habits and its territorial
context, in depending on its most general characteris-
tics and its food and gastronomic potential. Methodo-
logy, the data were obtained rst-hand by applying a
survey to the population between 15 and 58 years of age
and the application of an interview to older adults, to
determine the ways in which the population relates to
gastronomic and dietary changes. An inferential statis-
tical analysis was applied using the Chi square test in
which the sociodemographic data were related to the
change factors. The results obtained demonstrate that
there are important changes in the gastronomy and
diet of the inhabitants of Santa Rosa, however, these
changes are not signicantly related to the age or sex
of the inhabitants. It was concluded that gastronomic
preferences are the result of current situations that
have occurred over time due to the pressure exerted
by socio-economic factors typical of globalization and
a faster pace of life.
Keywords: Food, Gastronomy, Cultural changes, Food cul-
ture, Gastronomic preferences.
CAMBIOS EN LAS PREFERENCIAS GASTRONÓMICAS Y LA CULTURA
ALIMENTARIA. CASO PARROQUIA SANTA ROSA, AMBATO, ECUADOR.
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
ARTÍCULO ORIGINAL
Elsa Flor Ordóñez Bravo* eordonez@uea.edu.ec
iD
César Felipe Rivadeneira Yánez chef@feliperivadeneira.com
iD
Andrea Estefanía Fierro Ricaurte andreafierro18@hotmail.com
iD
Edith Belén Guerrero Altamirano edithbelenguerrero@gmail.com
iD
Recibido: 28/10/2024 · Aceptado: 25/03/2025 · Publicado: 10/04/2025
ABSTRACTRESUMEN
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CAMBIOS EN LAS PREFERENCIAS GASTRONÓMICAS Y LA CULTURA
ALIMENTARIA. CASO PARROQUIA SANTA ROSA, AMBATO, ECUADOR.
Ordóñez, et al.
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Factores geográcos históricos, económicos y culturales
determinan las costumbres alimentarias de una pobla-
ción, estos están vinculados a una forma de vida que
paulatinamente evoluciona con mayor rapidez, con ex-
cepción de pequeñas poblaciones de cultura tradicional,
constituidas generalmente por grupos étnicos minorita-
rios de personas con un fuerte sentido de arraigo a su
esencia. Estos grupos humanos que resisten mejor a los
procesos de aculturación generados desde la moderni-
dad también son sujetos de cambios, como la homogeni-
zación del sistema alimenticio, impuesto por la cultura
occidental de forma e intensidad variable (1).
En el pasado los cambios de las costumbres fueron más
lentos, estos podían tomar incluso varias generaciones
para hacerse perceptibles, por lo general eran el resul-
tado de la introducción de productos y procesos traídos
desde el extranjero , un ejemplo culinario muy recono-
cido, fue el cambio que sufrieron los países europeos a
partir del siglo XV, cuando comenzaron a introducirse
los productos del recién descubierto nuevo mundo, pro-
ductos que más tarde formarían parte importante de la
base alimenticia de estos países cono el maíz, la papa,
el cacao, entre otras, lo propio sucedió en América en la
que se introdujo sobre todo la costumbre del consumo
de carnes de vacuno, cordero, cerdo, el trigo y la caña
de azúcar (2).
Si en el pasado las costumbres alimenticias cambiaban
en años, en la actualidad, por efecto de la industriali-
zación de los productos alimenticios, la concentración
de la población en centros urbanos, el incremento del
comercio internacional y otros factores hacen que la
forma de alimentarse se transforma en poco tiempo,
en esto tiene mucho que ver la facilidad del intercam-
bio de la información, ajustando a las poblaciones a las
características alimentarias de las naciones desarrolla-
das, es así que en el Ecuador hasta hace poco tiempo los
alimentos se los adquirían frescos en los mercados pú-
blicos, en la actualidad la población acude cada vez más
a los grandes centros comerciales en donde se los pue-
de comprar enlatados, costumbre que ha sido llevada a
la tienda del barrio, del pueblo o la comunidad, con el
consiguiente benecios de conservarse mejor. Se puede
decir entonces que la alimentación industrializada del
Occidente es en la actualidad, parte irremplazables de
las comidas en muchas regiones del Tercer Mundo (3).
A pesar de la generalización de las costumbres alimenti-
cias a nivel mundial, la base alimentaria en los países del
tercer mundo continúa siendo los productos tradiciona-
les, por ejemplo, en China el arroz, en América el maíz
y la papa, en Europa el trigo, etc. A nivel rural, donde las
sociedades, hasta cierto punto continúan manteniendo
sus costumbres gastronómicas, la diversidad está ligada
a la naturaleza, al medio ambiente, a las culturas locales
e inclusive a la religión. Las costumbres son caracterís-
ticas que identican a las personas, pueblos o nacionali-
dades y que se transmiten de generación en generación,
estas costumbres gastronómicas de hecho están ligadas
a estas religiosas y festejos propios de cada grupo hu-
mano (4).
1. Preferencias alimentarias
Cambios culturales
La sociedad demuestra sus cualidades a través de su cul-
tura, por esta razón estos aspectos van a determinar el
surgimiento de los valores culturales que la identican
y, por lo tanto, inuirán en los cambios que exige su de-
sarrollo. Sin embargo, esto comprende un proceso en
donde la sociedad debe tener la decisión de participar
activamente en esas transformaciones (5). La cultura
abarca diversos aspectos como la evolución histórica, la
naturaleza de sus problemas, la forma de engranar sus
procesos de producción, sus manifestaciones artísticas,
sus tradiciones y costumbres, los principios que com-
parten como colectividad, el comportamiento colectivo
o hábitos de conducta individual, la relación entre sus
integrantes, el desarrollo de la ciencia, sus creencias es-
pirituales y más (6).
La sociedad se encuentra siempre en un continuo cam-
bio, al igual que los individuos, sus necesidades, sus
instituciones, las familias. Esta evolución es una conse-
cuencia de estos procesos y su éxito o fracaso depende-
rá de las políticas, programas, del nivel de la economía,
del estilo democrático, de los paradigmas y de la inno-
vación (7). En este sentido, los individuos se envuelven
en este contexto y deben manifestar acciones, pues el
cambio social depende de la evolución en todos sus ám-
bitos, incluyendo el aspecto cultural (8). A su vez, esta
transformación implica adaptaciones como los avances
tecnológicos, y así se van agregando muchos elementos
que se acumulan en el tiempo, pues consiste en un pro-
ceso paulatino (9). Los cambios culturales y sociales son
inuidos por los avances dinámicos que se perciben a
través de los medios masivos de comunicación tradicio-
nales, de la inuencia de los recursos tecnológicos como
el Internet o de las redes sociales, en donde la trascen-
dencia es global e inmediata, difundiendo situaciones
que impactan al mundo rápidamente (10).
2. Patrimonio cultural alimentario
El patrimonio alimentario como el conjunto de prácticas
culturales, agrícolas y culinarias que han experimenta-
1. INTRODUCCIÓN
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do una interiorización colectiva, es decir, una apropia-
ción simbólica y material que es transmitida de genera-
ción en generación y que se recrea en las cotidianidades
de un grupo social. Se habla de patrimonio alimentario
para designar el grupo de elementos materiales e inma-
teriales que están en relación con el universo y la heren-
cia social de un territorio. Ese patrimonio comprende
el conjunto de productos agrícolas, brutos y transforma-
dos, el conocimiento y la experiencia manejada, produc-
ciones artesanales incorporadas a la actividad agrícola,
así como cualquier objeto y saber vinculado (11).
Dentro del contexto de los factores sociales y cultura-
les determinantes de las preferencias gastronómicas,
es necesario evaluar el efecto del desarrollo de la per-
sonalidad y de las relaciones interpersonales. Los tipos
y cantidades de alimentos escogidos pueden indicar las
características más patentes de los individuos que los
seleccionan, así como el tipo de ajustes que han reali-
zado estos individuos con su sociedad. Las razones que
explican reacciones especícas a los alimentos pueden
encontrarse en la necesidad de aceptación y aprobación
social, el control del yo y de los demás, la procura de
las interrelaciones con la familia y los compañeros, e
incluso problemas derivados de la autoimagen (12). Las
preferencias alimentarias pueden depender de factores
como el estatus social de un individuo o grupo, donde la
adopción de ciertos gustos gastronómicos puede funcio-
nar como un mecanismo de integración social (13).
En este contexto, las preferencias alimentarias tienen
una importancia fundamental en las tradiciones cultu-
rales, que no son sino formas estandarizadas de com-
portamiento colectivo, resultado de la jación, acumu-
lación y transmisión de experiencias adquiridas por los
miembros de una comunidad histórica en su proceso de
adaptación al medio natural y las condiciones sociales
globales que enmarcan o delimitan al grupo. Por esta
razón, las tradiciones culturales se reproducen de ge-
neración en generación, constituyendo una forma par-
ticular de herencia social. En la vida cotidiana, estas se
maniestan como la repetición de determinados actos y
usos preestablecidos. En otras palabras, las tradiciones
culturales presuponen ritos, hábitos y costumbres (14).
Hábitos alimenticios
Son comportamientos conscientes, colectivos y repeti-
tivos, que conducen a las personas a seleccionar, con-
sumir y utilizar determinados alimentos o dietas, en
respuesta a unas inuencias sociales y culturales. La
adquisición de los hábitos alimentarios comienza en
la familia. Existen factores que determinan los hábitos
alimentarios como los factores siológicos (sexo, edad,
herencia genética, estados de salud, etc.), factores am-
bientales (disponibilidad de alimentos), factores econó-
micos o factores socioculturales (tradición gastronómi-
ca, creencias religiosas, estatus social, estilos de vida,
etc.) (15).
La alimentación ha ido cambiando a lo largo de la histo-
ria y seguirá haciéndolo con el tiempo, dado que es una
necesidad que uctúa con los gustos, con la sociedad,
con las costumbres, con el bombardeo de información
que se hace desde el exterior y con la aplicación de
nuevas tecnologías. Es decir, se puede modicar una
alimentación y es posible enseñar a una sociedad a ali-
mentarse más correctamente (16).
Dicha enseñanza está en relación directa con la nutri-
ción. Según se avanza en el terreno cientíco, se pue-
den recomendar modicaciones en los hábitos culina-
rios hasta conseguir una dieta general o una especíca,
concreta o personalizada, en particular por medio del
estudio y análisis de una sociedad o de un individuo (17).
Contexto territorial
Los dominios de los Tomabela abarcan una gran exten-
sión que al parecer iniciaba en lo que ahora es Santa
Rosa y se extendía hasta Salinas de Bolívar. Los Tomabe-
la están formados por indígenas naturales u oriundos de
la zona y no por mitimaes de origen Inca (18). El Pueblo
de Santa Rosa fue fundado formalmente el 30 de agosto
1681, en territorios de la entonces Tenencia Política de
Ambato, del corregimiento de Riobamba. Cabe señalar
que en esta época las guras preponderantes que acau-
dillaban al pueblo eran caciques indígenas ya que el po-
blador de origen ibérico aún no llegaba a este territorio.
La parroquia Santa Rosa se encuentra al Sur del Cantón
Ambato a 8 Km. por la vía principal del centro de la ciu-
dad, pasando por Huachi Chico y siguiendo por la pana-
mericana vía a Guaranda, que ha sido la vía tradicional
(19).
En la actualidad existen dos vías más de ingreso que son
asfaltadas y han reducido el tiempo de traslado desde y
hacia Santa Rosa la una por la vía ecológica y la otra por
el globo. Geográcamente Santa Rosa es parte del Can-
tón Ambato se encuentra desde la parte baja hasta los
páramos, sus límites geográcos son:
• Norte: Cantón Ambato
• Sur: Cantón Tisaleo y Parroquia Juan B. Vela
• Este: Parroquias Huachi Grande
• Oeste: Parroquias Quisapincha y Pasa
Santa Rosa es un lugar privilegiado ya que tiene inuen-
cia geográca desde la parte baja del cantón hasta los
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páramos de las comunidades. Debido a esta diversidad,
la parroquia se ha clasicado en dos zonas, distribuidas
por variables ecológicas, siográcas y socioeconómi-
cas, que le otorgan un entorno particular donde se privi-
legia la diversidad cultural y geográca (20).
Se presenta una gran diversidad de plantas nativas, al
igual que muchas plantas exóticas que se han adaptado
de manera formidable debido al clima acogedor. De la
misma manera, los predios de la parroquia Santa Rosa
albergan una diversidad de cultivos que van desde la
parte baja hasta los páramos y que son apreciados en los
mercados.
Las condiciones de vida animal son ventajosas para la
vida silvestre, ya que Santa Rosa cuenta con zonas in-
habitadas, especialmente en los páramos y quebradas,
donde los animales se desarrollan con cierta libertad.
En la zona urbana, ciertos animales, sobre todo pájaros,
se han adaptado excepcionalmente (21).
La parroquia Santa Rosa en estos últimos años ha ex-
perimentado un dinamismo en la economía y el desa-
rrollo comercial, ya que el centro parroquial ha crecido
en número de establecimientos comerciales y en diver-
sicación de negocios. El desarrollo urbano avanza a
paso rme, con una creciente construcción de proyec-
tos que generan empleo a migrantes de la provincia de
Bolívar y habitantes de la parroquia. Por su ubicación
privilegiada y cercanía al cantón Ambato, Santa Rosa es
atractiva para el asentamiento de fábricas y microem-
presas, como lo demuestra la implantación del parque
industrial en el sector de San José. En toda la cabecera
parroquial hay un sinfín de empresas cuyo crecimiento
está determinado por su fácil accesibilidad y la dispo-
nibilidad de mano de obra, lo que facilita las relaciones
comerciales (22).
La población se dedica mayoritariamente a la agricultura y
la ganadería, que representa un 30%; seguido de industrias
manufactureras con un 20%, el comercio al por mayor y
menor con un 12% y la construcción con un 10%. Estas ac-
tividades agrupan al 70% de la población, mientras que el
30% restante se dedica a diversas actividades(23).
El desarrollo económico de la parroquia Santa Rosa se
sustenta en diversos sectores productivos y comerciales,
como tiendas, micro mercados, ferreterías, librerías,
restaurantes, talleres eléctricos, fábricas de calzado y
muebles, así como la tradicional feria dominical que
atrae a comerciantes de diversas regiones. La gastro-
nomía de la localidad es uno de los atractivos turísticos
más importantes de Santa Rosa. Entre sus platos más
representativos se encuentran la fritada, las empanadas
de viento y los exquisitos panes de agua, los cuales for-
man parte de la cultura y tradición de la localidad (24).
La población mestiza comprende el 67,86% y la indí-
gena el 29,03%, siendo estas dos las culturas predomi-
nantes en el territorio. La población indígena, dentro
de sus comunidades, está organizada y regida por ca-
bildos, mientras que en los barrios existen directivas
que gestionan obras y necesidades locales. En cuanto
al lenguaje, el Kichwa es el idioma materno en algu-
nas comunidades, mientras que en el ámbito público
predomina el castellano. La población mestiza solo ha-
bla castellano y su vestimenta varía de acuerdo con la
moda y la comodidad (25).
La ejecución de este trabajo de investigación se reali-
zó en función de un análisis previo de la problemática
alimentaria de la parroquia Santa Rosa en el Cantón
Ambato, en Ecuador, determinándose que la gastrono-
mía y las formas de alimentación tradicionales estaban
siendo sustituidas sistemáticamente, por lo que se rea-
lizó un muestreo proporcional simple de la población
hombres y mujeres mayores de 15 años hasta los 59
años, hombres y mujeres, obteniéndose una muestra
de 65 personas.
HA este grupo se aplicó una encuesta en la que se hi-
cieron preguntas sobre la condición sociodemográca
de las personas y su apreciación sobre la gastronomía y
la alimentación en la parroquia, se escogieron a 8 per-
sonas adultos mayores para realizarles una entrevista,
para determinar de qué manera han cambiado con el
tiempo las formas de alimentación y las características
gastronómicas.
Una vez obtenida la información se estableció el nivel
de relación entre las variables sociodemográcas y los
factores de cambio gastronómico y alimentario a tra-
vés del estadístico de Chi cuadrado.
Análisis socio demográco
Tabla 1. Factores Sociodemográcos de la Población en
estudio.
Factores Frecuencia Porcentajes
Edad
De 15 a 29 años 33 51%
De 30 a 40 años 20 31%
De 45 a 59 años 12 18%
Sexo
Masculino 24 37%
Femenino 41 63%
3. RESULTADOS
2. MATERIALES Y MÉTODOS
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De las 65 personas encuestadas que es el 100%, 33 de
ellas pertenecen al grupo de edad de 15 a 29 años, sien-
do el 51%, 20 de ellas pertenece al grupo de 30 a 44 años
de edad, dándonos el 31% y nalmente 12 personas
que pertenecen al grupo de 45 a 59 años de edad, sien-
do el 18% del total de los encuestados. El rango de edad
de las personas entrevistadas se encuentra entre los 65
hasta los 85 años de edad, se tomó en cuenta este grupo
de edad por el mismo hecho de que son personas adul-
tas mayores que conocen mucho sobre la gastronomía
antigua dentro de la parroquia.
De las 65 personas encuestadas en su gran mayoría son
de sexo femenino, siendo el 63% mujeres, es un factor
muy importante ya que la mujer es muchas veces la que
se encarga de la alimentación de sus hogar y por ende
sabe cómo ha cambiado la alimentación y la gastrono-
mía dentro de la parroquia, mientras que el 37% son de
sexo masculino, pese a que muchas veces ellos son los
que salen a trabajar en busca del sustento económico
para su hogar también ha observado ese cambio cultu-
ral en las preferencias gastronómicas de la parroquia.
El sexo femenino en años atrás eran las encargadas de
preparar los alimentos para el consumo diario en su
hogar, es por ello que las entrevistas realizadas fueron
a mujeres adultas mayores que conocen mucho sobre
la alimentación hace 50 años atrás y el cambio que se
ha dado hasta la actualidad.
Sobre la preferencia de comida actual se reportaron los
siguientes datos
La alimentación diaria es muy importante en nuestras
vidas es por ello que determinar las preferencias gas-
tronómicas de la población Santarroseña es muy signi-
cativo, el 71% de los encuestados preere consumir
comida ancestral como son coladas, morocho, quinua,
cauca, máchica, porque no hay nada como la comida
de años atrás, que elaboraban nuestros antepasados;
el 25% preere consumir diariamente comida típica
como puede ser papas con cuy, conejo asado, fritada;
mientras que el 4% del total de los encuestados preere
consumir diariamente comida rápida como papas fri-
tas, hamburguesas, pizza, gaseosas.
Las mujeres santarroseñas adultas mayores dicen que
Tabla 2. Preferencias alimentarias diarias.
Tabla 3. Cambio gastronómico alimentario en los últimos
50 años.
Tipo de Comida Frecuencia Porcentaje
Comida Rápida 3 4%
Comida Típica 16 25%
Comida Ancestral 46 71%
TOTAL 65 100%
la alimentación diaria de los habitantes de la parro-
quia si ha cambiado en su gran mayoría, esto se debe
a varios motivos entre ellos están principalmente que
la mujer actual busca salir de su hogar para buscar un
sustento económico más estable, también se puede
decir que la población ha dejado de lado la agricultura
y al mismo tiempo ha dejado de elaborar preparacio-
nes gastronómicas que se consumían principalmen-
te cuando se realizaba esta actividad y nalmente la
juventud de la parroquia mucha veces no sabe cómo
elaborar esas preparaciones gastronómicas y preere
consumir comida rápida.
El tiempo es un factor determinante en este mundo y
no es el caso dentro de la gastronomía, al pasar los años
la alimentación de la población Santarroseña ha cam-
biado y el 54% de la población encuestada dice que la
gastronomía de la parroquia ha cambiado totalmente,
porque en la actualidad la juventud desconoce de pre-
paraciones antiguas y cae muy fácilmente en el consu-
mo de papas fritas, pizza, hamburguesas como parte
de su alimentación cotidiana, mientras que el 46% de
las personas encuestadas piensa que la gastronomía ha
cambiado parcialmente, porque algunas amas de casa
aun preparan ciertas recetas antiguas que fueron ense-
ñadas por sus antepasados y hasta cierto punto quieren
seguir elaborando pero la juventud no pretende conti-
nuar con ese tipo de alimentación.
Cuentan las mujeres entrevistadas que la alimenta-
ción que ellas mantenían hace 50 años atrás, estaba
basada en coladas, sopas, granos, y géneros cárnicos
como el cuy, el conejo, la res, el borrego y el pollo,
con estos productos se podían elaborara preparacio-
nes como: colada de máchica, haba, alverja, morocho
se sal acompañado de pollo o conejo, cauca con co-
nejo, dulce de calabazo, ensalada de zambo, choclos
con queso, arroz de cebada, habas y mellocos hervi-
dos, locro de cuy, etc. estas preparaciones eran muy
consumidas por la población de la parroquia todos los
días y más por las personas que se encontraban en el
campo.
La elaboración de estas preparaciones fue transmitida
de generación en generación ya que las personas entre-
Tipo de cambio Frecuencia Porcentaje
Totalmente 35 54%
Parciamente 30 46%
No ha cambiado 0 0%
TOTAL 65 100%
21
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Tabla 4. Aporte a la salud de la alimentación consumida
años atrás.
Tabla 5. Pérdida de alimentaciones antiguas.
vistadas expresan que las que le enseñaban a elaborar
ciertas preparaciones que fueron en muchos casos por
enseñanzas de las madres, abuelitas o tías.
El 80% de las personas encuestadas dicen que los ali-
mentos que se consumían años atrás siempre han
aportado a nuestra salud porque eran productos sanos,
naturales, no estaban sometidos a muchos químicos
para su producción, por otro lado, el 20% dice que a ve-
ces aportaba a nuestra salud porque también dependía
de la forma en como se lo elaboraba para su consumo.
La alimentación hace 50 años atrás era muy diferente,
porque todos los días se alimentaba en la casa, con pro-
ductos frescos, sanos, orgánicos, los cuales permitían
que el ser humano realice actividades que requieren
gran esfuerzo físico como lo era el labrado de la tie-
rra, además que mantenían un buen estado de salud, y
el promedio de vida de las personas era mucho mayor
que en la actualidad.
El 83% de la población encuestada dice que si se están
perdiendo algunas preparaciones gastronómicas anti-
guas, este se debe a la falta de tiempo para su prepara-
ción, por no contar con los productos necesarios para
su elaboración, entre las preparación que se están per-
diendo son: el arroz de cebada, el morocho, la sopa de
quinua, machica de piedra, tostado de dulce, locro de
cuy, chocolate de la abuela, mellocos, ocas, habas con
queso, choclos hervidos, zambo de dulce cauca, entre
otras preparaciones, mientras que el 17% dice que no
se han perdido ciertas preparaciones gastronómicas
porque ellas aún siguen manteniendo y consumiendo
este tipo de alimentación.
La religión en la parroquia es una de las principales ca-
racterísticas de la población santarroseña y signicati-
vamente los días domingo era donde la mayor parte de
la población bajada al centro parroquial religioso Nues-
tra Señora de la Elevación para celebrar la eucaristía,
Variable Frecuencia Porcentaje
Siempre 52 80%
A veces 13 20%
Nunca 0 0%
TOTAL 65 100%
Variable Frecuencia Porcentaje
Si 54 83%
No 11 17%
TOTAL 65 100%
cuentan las entrevistadas que luego de terminarse la
celebración religiosa las personas se dirigían al mer-
cado central de la parroquia para deleitarse con pre-
paraciones gastronómicas como era: los panes pungos
o más conocidos como pan de Santa Rosa, la deliciosa
fritada, el tradicional caldo de morcilla, morocho con
leche, colada morada con empanadas de viento y tam-
bién se podía encontrar el tradicional champús que se
lo elaboraba en el corpus Cristi.
Medio siglo atrás la alimentación era uno de los pilares
fundamentales para que el ser humano posea un buen
estado de salud tanto física, psicológica y emocional,
es por esta razón su alimentación estaba basada en
productos como por ejemplo en el desayuno consu-
mían la leche recién ordeñada, el chocolate, la máchi-
ca que no podía faltar, huevos o también consumían la
sopa de cebollas con leche para comérselo con pan. A
media mañana que se encontraban principalmente en
el campo se alimentaban de habas, mellocos, choclo
mote o alguna fruta como el guineo o la manzana. En el
almuerzo se alimentaban con colada de haba, alverja,
cauca con pollo, arroz de cebada con carne de borrego,
sopa de calabazo con carne de res, morocho con po-
llo, así mismo a estas preparaciones se las acompaña
con los tradicionales de dulces o desabridos como vul-
garmente se lo conoce estos podían ser: morocho con
leche, colada de harina, calabazo, colada de máchica,
dulce de zambo, dulce de zapallo, arroz con leche. A
media tarde generalmente cuando las personas ya re-
tornaban a su hogar luego del trabajo en el campo se
alimentaban con chochos con tostado, mote, café con
máchica. Y nalmente la merienda era una sopa un
poco más ligera como por ejemplo una sopa de avena
con pollo, o alguna agua aromática de toronjil, menta,
tomillo, cedrón, estas preparaciones se consumían ro-
tativamente en la semana.
El pasar de los años y los nuevos productos que se po-
sesionan diariamente en el mercado ha dado lugar al
cambio de alimentación que años atrás se mantenía.
En la actualidad generalmente cuentan las entrevista-
das que un desayuno está basado en: café o leche, pan,
jugo de alguna fruta, huevo. Las medias mañanas está
basada de alguna fruta y pan. El almuerzo generalmen-
te se consume arroz con algún género cárnico como
pollo principalmente, alguna sopa por ejemplo de -
deo con papas y queso, y jugo de alguna fruta. En las
medias tardes se consume café con pan. Y nalmente
la merienda está basada en alguna sopa o colada ligera
acompañada principalmente de pan o arroz.
Análisis de los cambios en las preferencias gastronó-
micas y la cultura alimentaria con Variable sociode-
mográcas.
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ALIMENTARIA. CASO PARROQUIA SANTA ROSA, AMBATO, ECUADOR.
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Tabla 6. Relación de la variable Edad con los factores de
cambio gastronómico y alimentario.
Tabla 7. Relación de la variable Sexo con los factores de cambio gastronómico y alimentario.
Relación Chi
Cuadrado GL Signicancia
Edad relacionada a
Preferencias alimentarias 3.225 4 0,521
Edad Relacionada a Cambio
gastronómico alimentario en
los últimos 50 años
4,259 2 0,119
Edad relacionada al Aporte
a la salud de la alimentación
consumida años atrás
2,424 2 0,298
Edad relacionada a la Pérdida
de alimentaciones antiguas 0,209 2 0,901
Al establecer si existe una relación signicativa entre
la variable socio demográca Edad con los factores de
cambio gastronómico y alimentario se obtuvieron los
siguientes resultados: En la relación Edad con prefe-
rencias alimentarias se determinó un Chi cuadrado de
3,225 con 4 grados de libertad y un P valor de 0,521 lo
Relación Chi Cuadrado GL Signicancia
Sexo relacionado a Preferencias alimentarias 2,294 2 0,318
Sexo Relacionado a Cambio gastronómico alimentario en los
últimos 50 años 0,308 1 0,579
Sexo relacionado al Aporte a la salud de la alimentación consumida
años atrás 0,441 1 0,445
Sexo relacionado a la Pérdida de alimentaciones antiguas 4,057 1 0,044
que signica que a pesar de existir una relación esta
no es signicativa. Para la relación de la edad con los
cambios gastronómicos en los últimos años se reporta
un Chi cuadrado de 4,259 con dos grados de libertad y
un P valor de 0,119, estableciéndose una relación entre
las variables de mayor fuerza sin que esta llegue a ser
altamente signicativa, lo que indica que la variable
Edad está relacionada a las preferencias gastronómicas
de forma signicativa.
En la variable Edad relacionada con el aporte a la salud
de la alimentación consumida años atrás se encontró
un Chi cuadrado de 2,424 con 2 grados de libertad y un
nivel de signicancia con un P valor de 0,298, lo que
signica que existe una relación entre estas dos varia-
bles sin que llegue a ser signicativa. Finalmente, en la
Relación de edad con la perdida de alimentos antiguos,
se reporta un Chi Cuadrado de 0,209 con 2 grados de li-
bertad y un nivel de signicancia de P valor de 0,901, lo
que quiere decir que no existe relación entre la variable
edad y la perdida de alimentos antiguos.
En la relación de la variable socioeconómica sexo con
respecto a las preferencias alimentarias se determinó
un Chi cuadrado de 2,294 con 2 grados de libertad y un
P valor de 0,318, encontrándose que a pesar de existir
una relación entre las dos variables esta no es signica-
tiva, lo que indica que la preferencia de los alimentos
no está vinculada especícamente con el hecho de que
las personas sean hombres o mujeres.
En la relación de sexo con el cambio gastronómico de
los alimentos en los últimos 50 años, se estableció un
valor de Chi cuadrado de 0,308 con 1 grado de libertad
y un P valor de 0,579, lo que da entender que existe una
relación entre las variables, pero esta no es signica-
tiva.
En la relación del sexo con el aporte a la salud de la
alimentación consumida años atrás se calculó un Chi
cuadrado de 0,441 con 1 grado de libertad y un P valor
de 0,445 lo que indica que hay una relación, pero esta
no es signicativa. Para la relación de la variable socio-
demográca sexo con la perdida de alimentaciones an-
tiguas, se determinó un Chi cuadrado de 4,057 con un
grado de libertad y un P valor de signicancia de 0,044,
lo que indica el valor de mayor relevancia en análisis,
estableciéndose que la condición del sexo está vincula-
da con la apreciación de la perdida de las alimentacio-
nes antiguas, siendo las mujeres las que aprecian esta
percepción de forma más signicativo.
Análisis de los cambios culturales alimentarios en las
preferencias gastronómicas en los últimos 50 años
en la parroquia Rural Santa Rosa del Cantón Ambato,
2018.
Hace 50 años atrás se realizaban ciertas preparaciones
denominadas sopas o coladas como la cauca con galli-
na criolla, el arroz de cebada con carne de borrego, la
colada de haba con chicharrón, la colada de alverja con
cuy asado o runaucho como se lo conocía años atrás, la
quinua con oreja de cerdo y la salsa de calabazo, entre
otras preparaciones que se consumían a diario, así mis-
mo se elaboraban coladas de dulce o más conocidos
como desabridos o de dulces como tradicionalmente
los llamaban, estás preparaciones eran por ejemplo
el morocho de dulce con leche, la colada de máchica,
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El análisis de los cambios en las preferencias gastro-
nómicas y la cultura alimentaria en la Parroquia San-
ta Rosa, cantón Ambato es de vital importancia para
demostrar que la percepción del ser humano va de la
mano con la situación socioeconómica, propios de la
globalización, mas no es signicativamente por sexo,
género o edad.
Desde nuestra perspectiva se identica como proble-
ma el estudio de la memoria y de los hábitos alimen-
tarios de los habitantes de la parroquia urbana Porto-
viejo, habiendo planteado como hipótesis de trabajo
investigativo a valorar, el olvido y la alteración de rece-
tas tradicionales, y el uso de productos territoriales que
darían muestra de identidad culinaria ancestral (26).
- La investigación permitió conocer los referentes
teóricos gastronómicos que posee la parroquia Ru-
ral Santa Rosa, con la aplicación de las entrevistas a
el dulce de calabazo y el arroz con leche, entre otras
preparaciones que con el transcurso de los años poco a
poco se ha ido dejando de elaborar.
Estas preparaciones años atrás se las realizaban con los
productos que se podían encontrar en los campos con
gran facilidad, porque la población santarroseña se
dedicaba al cultivo de productos para consumo diario
como las papa, el maíz, la cebada, la zanahoria, entre
otros, estos productos eran cultivados de la forma más
natural posible, porque utilizaban como abono orgáni-
co las heces de los animales que criaban y no utilizaban
químicos como en la actualidad, así como también a
la cría de animales domésticos como por ejemplo las
gallinas de campo, el ganado vacuno, cerdos, ganado
ovino, cuy y conejo, estos a su vez eran alimentados
con pastos propios de la zona en su gran mayoría.
Estas preparaciones épocas atrás aportaban un gran
contenido nutricional que mantenía estable la salud de
la población porque eran productos naturales, además
de la forma en cómo se los elaboraba para su consumo,
es por ello que en la actualidad las personas adultas
mayores que aún viven gozan de un buen estado de sa-
lud y por lo general se dice que es gracias a la alimenta-
ción que ellos mantuvieron cuando eran jóvenes.
Por otra parte el transcurrir de los años, la falta de
tiempo de las amas de casa y el cambio en nuestra
economía, ha obligado a la población santarroseña a
sustituir o reemplazar estas preparaciones por prepa-
raciones más fáciles y rápidas en su elaboración como
por ejemplo el caldo de deo con papas, la sopa de
avena tostada, la sopa de pollo con verduras, arroz con
huevo frito, las salchipapas entre las preparaciones de
sal, mientras que en las preparaciones de dulce pode-
mos encontrar los jugos de diferentes frutas, la colada
de maicena con mora o frutas, la colada de tapioca con
leche o frutas entre otras.
Estas preparaciones que en la actualidad se consumen
diariamente, en su gran mayoría son con productos ad-
quiridos del mercado local, el cual en la actualidad se
utiliza una gran variedad de químicos para su cultivo y
producción, esto a su vez nos demuestra que la pobla-
ción de la parroquia ya no produce alimentos para su
consumo, sino más bien que los compra en el mercado,
porque en su gran mayoría la población que se dedica-
ba al labrado y sembrado de los campos, ahora tiene un
trabajo estable en alguna ocina o fábrica de la ciudad,
la misma que buscó con el objetivo de tener un susten-
to económico estable en su hogar.
El desconocimiento de la forma de preparación de las
recetas antiguas por parte de la juventud hace también
que se vaya perdiendo nuestros saberes ancestrales,
porque muchas veces la juventud preere consumir
comida rápida o fast food como en la actualidad se la
conoce.
La alimentación es un factor muy importante dentro
de la salud del ser humano y en la actualidad se pue-
de observar que existen ciertas enfermedades que son
causadas por el tipo de alimentación o productos que
se consume, ya que en la actualidad los mismos son
cultivados con una serie de químicos que acelera su
producción o a su vez son productos transgénicos, los
cuales inuyen de cierta forma al desarrollo de enfer-
medades como sobrepeso, enfermedades cardiovascu-
lares, diabetes, colesterol, cáncer, entre otras.
El análisis ha permitido observar los cambios drásti-
cos en las preferencias gastronómicas en la cultura
alimentaria de la población santarroseña, este cambio
se ha producido por la falta de tiempo para elaborar
ciertas preparaciones, la posesión con gran rapidez de
la comida rápida o fast food, el consumo de productos
transgénicos, el dejar de lado la agricultura y no produ-
cir alimentos para su consumo, el preparar recetas mu-
cho más fáciles y con menos tiempo, conllevan a que
nuestros saberes ancestrales y nuestra cultura alimen-
taria vaya desapareciendo día a día, a esto se suman
ciertas enfermedades que se van adquiriendo muchas
veces su principal causa es la alimentación.
4. DISCUSIÓN
5. CONCLUSIONES
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las personas adultas mayores que viven en este lu-
gar y que conocen a fondo sobre la gastronomía del
lugar.
- El comportamiento alimentario de la población
santarroseña ha cambiado en los últimos 50 años,
esto se logró denir por él estudio a través de en-
cuestas aplicadas a los habitantes, y se puede de-
nir que en su gran mayoría de la población opta por
consumir alimentos que sean más rápidos y fácil
prepararlos por la falta de disponibilidad de tiempo
en los hogares, que consumir preparaciones ante-
pasadas como la colada de haba, morocho, la auca,
entre otras que demoraban mucho más tiempo en
su preparación.
- A pesar de que el análisis de las variables socio de-
mográcas edad y sexo, con los factores de cambio
gastronómico y alimentario de la población de la
Parroquia Santa Rosa demuestra la existencia de
una relación, esta no es signicativa, establecién-
dose con mayor fuerza la relación de la edad con
el cambio Gastronómico alimentario en los últi-
mos 50 años y el sexo relacionado con la pérdida
de alimentaciones antiguas, en el primer caso las
opiniones dan las personas adultas y los adultos
mayores y en el segundo caso de forma mayoritaria
las mujeres, en función de que ellas son quienes se
responsabilizan generalmente de la preparación de
los alimentos.
. AGRADECIMIENTOS
. CONFLICTO DE INTERESES
8. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
A todo el grupo de investigadores y colaboradores
No existe intereses particulares por parte de los auto-
res o de la entidad cientíca que pudiesen afectar di-
recta o indirectamente a los resultados.
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