45EFECTO DE TRES MÉTODOS DE PROCESAMIENTO SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CAFÉ (COFFEA ARABICA) EN GRANOAndrade, et al.
Reciena Vol. 5 Núm.2 (2025): 45 - 50
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
EFFECT OF THREE PROCESSING METHODS ON THE SENSORY ATTRIBUTES
OF COFFEE (COFFEA ARABICA)
ARTÍCULO ORIGINAL Recibido: 02-06-2025 · Aceptado: 09-08-2025 · Publicado: 02/10/2025
1 María José Andrade Rojas * ma.joseandrade88@gmail.comiD
3 Andrés Haro Haro
4 Gabriela Alexandra Zuñiga Carpio
andres.haro@ucuenca.edu.ec
gabriela.zuniga@ucuenca.edu.ec
iD
iD
2 Paúl Crow Falconi paulmcrow@gmail.comiD
EFECTO DE TRES MÉTODOS DE PROCESAMIENTO SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CAFÉ (COFFEA ARABICA) EN GRANO
1 Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Medicas, Carrera de Nutrición y Dietética, Cuenca, Ecuador.
2 Milk and Meat, Consultora Internacional, Departamento del conocimiento ganadero, Riobamba, Ecuador.
3 Universidad de Cuenca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Laboratorio de Bromatología. Cuenca, Ecuador.
E-mail: * ma.joseandrade88@gmail.com
En los últimos años, se ha intensificado la búsqueda de
tecnologías innovadoras de poscosecha en la producción
de café de especialidad. La fermentación microbiana
es una herramienta prometedora para modular los
atributos sensoriales. Por lo tanto, el estudio evaluó el
efecto de tres métodos de procesamiento poscosecha
sobre el perfil sensorial de Coffea arabica (var. Caturra
rojo) cultivada en Gualaquiza, Ecuador. Las cerezas
de café se sometieron a secado natural acelerado
mediante, una fermentación anaeróbica espontánea y
una fermentación experimental inoculada con líquido
ruminal. Todas las muestras se tostaron hasta un perfil
Vienna (Agtron 50) y se molieron hasta 1200 μm. El
análisis sensorial fue realizado por un sommelier
certificado y tres catadores profesionales utilizando
8,3 g de café/150 mL de agua. No se observaron
diferencias significativas en las relaciones pulpa:grano
y pergamino:grano (P > 0,05), ni en el porcentaje de
granos verdes limpios (P = 0,101). Sin embargo, el
recuento de defectos totales, primarios y secundarios
varió entre tratamientos (P < 0,05), con las puntuaciones
más altas en el grupo de secado acelerado. El análisis de
aroma del café molido mostró diferencias significativas
(P = 0,026). La fermentación con líquido ruminal
mostró el perfil más complejo, con notas cítricas,
florales y achocolatadas; la fermentación espontánea
presentó matices cítricos y bosque, mientras que
el secado acelerado arrojó matices silvestres. No se
observaron diferencias en el sabor en taza (P = 0,622),
sin embargo una tendecia en la sensación en boca (P =
0,064), con mayor profundidad y equilibrio aromático
en el grupo inoculado. Estos hallazgos demuestran
que la inoculación con microbiota ruminal exógena
In recent years, the search for innovative postharvest
technologies in specialty coffee production has
intensified. Microbial fermentation has emerged
as a promising tool to modulate sensory attributes.
Therefore, the present study aimed to evaluate the
effect of three postharvest processing methods on
the sensory profile of Coffea arabica (cv. Caturra rojo)
cultivated in Gualaquiza, Ecuador. Coffee cherries were
subjected to accelerated natural drying, spontaneous
anaerobic fermentation, and experimental
fermentation inoculated with ruminal fluid. All
samples were roasted to a Vienna profile (Agtron 50)
and ground to 1200 μm particle size. Sensory analysis
was conducted using 8.3 g of coffee per 150 mL of
water by a certified sommelier and three professional
cuppers. No significant differences were observed
in pulp-to-bean and parchment-to-bean ratios (P >
0.05), nor in the percentage of clean green beans (P
= 0.101). Nevertheless, total, primary, and secondary
defect counts differed among treatments (P < 0.05),
with the highest scores observed in the accelerated
ABSTRACT
RESUMEN
puede mejorar y diversificar el perfil organoléptico de
los granos de café, abriendo nuevas posibilidades para
estrategias fermentativas controladas en la producción
de café de especialidad.
Palabras clave: Coffea arabica, fermentación anaeróbica,
líquido ruminal, procesamiento postcosecha, perfil
sensorial.
46EFECTO DE TRES MÉTODOS DE PROCESAMIENTO SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CAFÉ (COFFEA ARABICA) EN GRANOAndrade, et al.
Reciena Vol. 5 Núm.2 (2025): 45 - 50
drying group. Ground coffee aroma analysis revealed
significant differences (P = 0.026). The ruminal fluid-
inoculated fermentation exhibited the most complex
aromatic profile, including citrus, floral, and chocolate
notes. The spontaneous fermentation yielded citrus
and forest nuances, whereas the accelerated drying
treatment showed wild notes. No differences were
observed in cup flavor (P = 0.622), although a trend
was detected in mouthfeel perception (P = 0.064), with
greater depth and aromatic balance in the inoculated
group. These findings suggest that inoculation with
exogenous ruminal microbiota may enhance and
diversify the organoleptic profile of coffee beans,
opening new perspectives for controlled fermentation
strategies in specialty coffee production.
Keywords: Coffea arabica, anaerobic fermentation, rumen
fluid, post-harvest processing, sensory profile.
La producción de Coffea arabica en Ecuador ha
experimentado un crecimiento en las últimas décadas,
consolidándose como una actividad estratégica para
la agricultura familiar campesina y la economía rural
del país (MAG, 2023). Esta expansión no sólo responde
a un aumento en el área cultivada, sino también a una
creciente valorización de los cafés especiales en el
mercado nacional e internacional. Además de Ecuador,
países como Colombia, Etiopía y Brasil han liderado
el avance en técnicas de producción, procesamiento
y comercialización, posicionándose como referentes
globales en la industria del café de alta calidad (Tassew
et al., 2022, Wright et al., 2024).
Uno de los factores más influyentes en la calidad final
del café es el método de procesamiento postcosecha,
ya que este incide directamente en el desarrollo del
perfil sensorial del grano. Métodos tradicionales como
el natural (seco), el lavado y el honey (semi-lavado) han
sido ampliamente utilizados en diferentes regiones
productoras (Várady et al., 2024). Sin embargo, en
años recientes, han ganado protagonismo métodos
experimentales y artesanales de fermentación, que
permiten modificar y enriquecer el perfil organoléptico
del café, respondiendo a una demanda de consumidores
cada vez más exigentes y especializados (De Bruyn et al.,
2017; Zhang et al., 2019).
Por lo tanto, los pequeños productores han comenzado a
implementar prácticas innovadoras que abarcan desde
el manejo agronómico del cultivo, incluyendo altitud,
sombra, nutrición y sanidad, hasta la cosecha selectiva
y los procesos de fermentación y tostado, los cuales
1. INTRODUCCIÓN
son determinantes para la expresión de características
sensoriales como el aroma, la acidez, el cuerpo y el
sabor residual (Ferreira et al., 2022).
Particularmente, la fermentación postcosecha juega un
rol clave en la transformación bioquímica del mucílago
y en la generación de precursores aromáticos. La
acción de microorganismos durante esta fase modula
la liberación de compuestos volátiles, ácidos orgánicos
y precursores del sabor, lo que repercute directamente
en la calidad de la bebida final (Zhao et al., 2023). En
términos técnicos, la exploración de nuevas fuentes
fermentativas, como el uso de cultivos microbianos
no convencionales o inoculantes experimentales, ha
abierto nuevas posibilidades para diversificar los perfiles
sensoriales y mejorar la trazabilidad y estandarización
del producto.
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue
evaluar el efecto de dos tratamientos artesanales y
una fermentación experimental in vitro sobre el perfil
sensorial del café Coffea arabica, cultivado a pequeña
escala. Los tratamientos incluyeron dos procesos
artesanales postcosecha y un proceso de fermentación
experimental inoculada con líquido ruminal, con
el fin de comparar su impacto sobre los atributos
organolépticos y potencial de diferenciación del grano.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal y zona de estudio
Se utilizaron cerezas maduras de Coffea arabica,
variedad Caturra rojo, provenientes del cantón
Gualaquiza, provincia de Morona Santiago, Ecuador
(altitud: 1032 msnm). Las cerezas fueron cosechadas
manualmente en su punto óptimo de madurez (color
rojo intenso y firmeza media), descartando frutos
verdes o sobremaduros.
Diseño experimental y tratamientos postcosecha
Las cerezas seleccionadas fueron homogéneamente
distribuidas en tres grupos experimentales, a los cuales
se aplicaron distintos tratamientos postcosecha. El
primer tratamiento consistió en un secado natural
acelerado (SNA). Las cerezas se colocaron en una estufa
de aire forzado (Memmert GmbH + Co. KG, modelo
UN 110) a 60 °C durante 24 h, simulando un proceso de
secado rápido. Finalizado este periodo, la cáscara seca
fue retirada manualmente y los granos en pergamino se
continuaron secando hasta alcanzar una humedad final
entre el 10 y 12 %. El segundo tratamiento correspondió
a una fermentación anaeróbica espontánea (FAE). Las
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CAFÉ (COFFEA ARABICA) EN GRANOAndrade, et al.
Reciena Vol. 5 Núm.2 (2025): 45 - 50
drying group. Ground coffee aroma analysis revealed
significant differences (P = 0.026). The ruminal fluid-
inoculated fermentation exhibited the most complex
aromatic profile, including citrus, floral, and chocolate
notes. The spontaneous fermentation yielded citrus
and forest nuances, whereas the accelerated drying
treatment showed wild notes. No differences were
observed in cup flavor (P = 0.622), although a trend
was detected in mouthfeel perception (P = 0.064), with
greater depth and aromatic balance in the inoculated
group. These findings suggest that inoculation with
exogenous ruminal microbiota may enhance and
diversify the organoleptic profile of coffee beans,
opening new perspectives for controlled fermentation
strategies in specialty coffee production.
Keywords: Coffea arabica, anaerobic fermentation, rumen
fluid, post-harvest processing, sensory profile.
La producción de Coffea arabica en Ecuador ha
experimentado un crecimiento en las últimas décadas,
consolidándose como una actividad estratégica para
la agricultura familiar campesina y la economía rural
del país (MAG, 2023). Esta expansión no sólo responde
a un aumento en el área cultivada, sino también a una
creciente valorización de los cafés especiales en el
mercado nacional e internacional. Además de Ecuador,
países como Colombia, Etiopía y Brasil han liderado
el avance en técnicas de producción, procesamiento
y comercialización, posicionándose como referentes
globales en la industria del café de alta calidad (Tassew
et al., 2022, Wright et al., 2024).
Uno de los factores más influyentes en la calidad final
del café es el método de procesamiento postcosecha,
ya que este incide directamente en el desarrollo del
perfil sensorial del grano. Métodos tradicionales como
el natural (seco), el lavado y el honey (semi-lavado) han
sido ampliamente utilizados en diferentes regiones
productoras (Várady et al., 2024). Sin embargo, en
años recientes, han ganado protagonismo métodos
experimentales y artesanales de fermentación, que
permiten modificar y enriquecer el perfil organoléptico
del café, respondiendo a una demanda de consumidores
cada vez más exigentes y especializados (De Bruyn et al.,
2017; Zhang et al., 2019).
Por lo tanto, los pequeños productores han comenzado a
implementar prácticas innovadoras que abarcan desde
el manejo agronómico del cultivo, incluyendo altitud,
sombra, nutrición y sanidad, hasta la cosecha selectiva
y los procesos de fermentación y tostado, los cuales
1. INTRODUCCIÓN
son determinantes para la expresión de características
sensoriales como el aroma, la acidez, el cuerpo y el
sabor residual (Ferreira et al., 2022).
Particularmente, la fermentación postcosecha juega un
rol clave en la transformación bioquímica del mucílago
y en la generación de precursores aromáticos. La
acción de microorganismos durante esta fase modula
la liberación de compuestos volátiles, ácidos orgánicos
y precursores del sabor, lo que repercute directamente
en la calidad de la bebida final (Zhao et al., 2023). En
términos técnicos, la exploración de nuevas fuentes
fermentativas, como el uso de cultivos microbianos
no convencionales o inoculantes experimentales, ha
abierto nuevas posibilidades para diversificar los perfiles
sensoriales y mejorar la trazabilidad y estandarización
del producto.
Por lo tanto, el objetivo del presente estudio fue
evaluar el efecto de dos tratamientos artesanales y
una fermentación experimental in vitro sobre el perfil
sensorial del café Coffea arabica, cultivado a pequeña
escala. Los tratamientos incluyeron dos procesos
artesanales postcosecha y un proceso de fermentación
experimental inoculada con líquido ruminal, con
el fin de comparar su impacto sobre los atributos
organolépticos y potencial de diferenciación del grano.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Material vegetal y zona de estudio
Se utilizaron cerezas maduras de Coffea arabica,
variedad Caturra rojo, provenientes del cantón
Gualaquiza, provincia de Morona Santiago, Ecuador
(altitud: 1032 msnm). Las cerezas fueron cosechadas
manualmente en su punto óptimo de madurez (color
rojo intenso y firmeza media), descartando frutos
verdes o sobremaduros.
Diseño experimental y tratamientos postcosecha
Las cerezas seleccionadas fueron homogéneamente
distribuidas en tres grupos experimentales, a los cuales
se aplicaron distintos tratamientos postcosecha. El
primer tratamiento consistió en un secado natural
acelerado (SNA). Las cerezas se colocaron en una estufa
de aire forzado (Memmert GmbH + Co. KG, modelo
UN 110) a 60 °C durante 24 h, simulando un proceso de
secado rápido. Finalizado este periodo, la cáscara seca
fue retirada manualmente y los granos en pergamino se
continuaron secando hasta alcanzar una humedad final
entre el 10 y 12 %. El segundo tratamiento correspondió
a una fermentación anaeróbica espontánea (FAE). Las
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cerezas fueron colocadas en viales herméticos con
válvula de escape de CO2 y fermentadas de manera
anaeróbica durante 48 h a temperatura ambiente (24 °C).
Para estimular la actividad microbiana, se adicionó
azúcar refinada en 10 g/kg de cerezas. Finalizado el
proceso, se realizó el despulpado manual y los granos
en pergamino fueron secados siguiendo el mismo
procedimento del tratamiento 1.
El tercer tratamiento fue una fermentación experimental
con líquido ruminal (FLR). Se adaptó la metodología de
fermentación in vitro descrita por Haro et al. (2020).
Las cerezas se incubaron durante 24 h a 39 °C en una
solución 1:4 compuesta por líquido ruminal fresco
filtrado y un medio de cultivo tamponado, en una
incubadora con rotación continua (TE-150 TECNAL,
Brasil). Esta solución fue previamente gaseada durante
10 min con CO2 para establecer condiciones anaerobias.
Posteriormente, las cerezas fueron lavadas, despulpadas
y los granos en pergamino se secaron siguiendo el
mismo procedimento del tratamiento 1. Se espera que la
microbiota ruminal, a través de su actividad enzimática
extracelular, facilite la descomposición del mucílago
y mejore el desarrollo de precursores aromáticos (De
Bruyn et al., 2017; Haro et al., 2024).
Tueste del café y Análisis sensorial
Todos los tratamientos fueron sometidos a un tueste
estandarizado tipo Viena (Agtron 50) utilizando un
tostador de tambor (Roest AD, Coffee, Oslo, Noruega),
bajo condiciones controladas según el protocolo de
tueste medio de la Specialty Coffee Association (SCA,
2015). Las muestras fueron molidas hasta alcanzar un
tamaño de partícula teórico de 1200 μm.
La evaluación sensorial fue realizada por un
sommelier certificado, junto con tres catadores
experimentados. Se utilizó una proporción estándar
de 8,3 g de café por 150 mL de agua, aplicándose
cuatro réplicas por grupo experimental. Se valoraron
3 atributos: Aroma en seco o molido (notas suaves,
silvestres, cítricas, florales, chocolatosas). Aroma en
taza (intensidad aromática, congruencia con el aroma
en seco). Sabor en boca (dulzor, acidez, complejidad,
cuerpo, notas dominantes). Además, se determinó la
percepción microbiológica (indicativa): baja, media o
alta según la intensidad aromática fermentativa. Esta
clasificación se estableció de manera cualitativa, sin
una cuantificación directa.
Análisis estadístico
Se aplicó un procedimieto GLM para comparar los
efectos de los tratamientos postcosecha sobre los
atributos sensoriales. Se utilizó el software SAS v9.4
(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Cuando se observó
un efecto significativo entre los tratamientos (P<0,05),
se utilizó la prueba de Tukey para las comparaciones
de medias. Se declaró significancia en P < 0,05,
mientras que los valores de P < 0,10 se consideraron
una tendencia.
El efecto de la fermetnación mediante secado natural
acelerado (SNA), fermentación anaeróbica espontánea
(FAE ) y fermentación in vitro con líquido ruminal
(FLR) sobre los parámetros físicos y de calidad del
grano verde de Coffea arabica, variedad Caturra rojo se
muestran en la tabla 1. No se observaron diferencias
significativas (P > 0,05) en la relación pulpa:grano ni
en la relación pergamino:grano, con valores promedio
de 4,63 y 1,24 g/g, respectivamente. De igual manera,
el porcentaje de grano verde limpio no difirió entre
tratamientos (P = 0,101).
Por otro lado, se identificaron diferencias en el
porcentaje total de defectos, así como en los defectos
primarios y secundarios entre los métodos de
fermentación (P < 0,05). El tratamiento SNA presentó
valores promedio superiores de defectos totales,
primarios y secundarios en comparación con FAE y
FLR, con diferencias absolutas de hasta 1,0%, 0,2%
y 0,8%, respectivamente. Asimismo, se observó una
tendencia a mayor contenido de humedad en los
granos fermentados mediante FLR en comparación
con los otros métodos (P = 0,075).
3. RESULTADOS
Tabla 1. Efecto de los métodos de fermentación sobre los
parámetros físicos y de calidad del grano de Café Caturra rojo.
1 SNA: Secado natural acelerado FAE: fermentación
anaeróbica espontánea, FLR: fermentación experimental
con líquido ruminal. 2EEM: error estandar de la media.
Ítem1 SNA FAE FLR EEM2 P valor
Relación pulpa:grano g/g 4,63 4,61 4,66 0,239 0,989
Relación pergamino
grano, g/g 1,24 1,23 1,24 0,084 0,848
Grano verde limpio, % 89,2 90,7 90,8 0,487 0,101
Defectos totales, % 9,90 9,23 8,57 0,268 0,035
defectos primarios, % 1,35 1,26 1,11 0,075 0,040
Defectos secundarios, % 8,55 7,96 7,46 0,154 0,003
Humedad, % 10,7 10,7 11,2 0,158 0,075
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cerezas fueron colocadas en viales herméticos con
válvula de escape de CO2 y fermentadas de manera
anaeróbica durante 48 h a temperatura ambiente (24 °C).
Para estimular la actividad microbiana, se adicionó
azúcar refinada en 10 g/kg de cerezas. Finalizado el
proceso, se realizó el despulpado manual y los granos
en pergamino fueron secados siguiendo el mismo
procedimento del tratamiento 1.
El tercer tratamiento fue una fermentación experimental
con líquido ruminal (FLR). Se adaptó la metodología de
fermentación in vitro descrita por Haro et al. (2020).
Las cerezas se incubaron durante 24 h a 39 °C en una
solución 1:4 compuesta por líquido ruminal fresco
filtrado y un medio de cultivo tamponado, en una
incubadora con rotación continua (TE-150 TECNAL,
Brasil). Esta solución fue previamente gaseada durante
10 min con CO2 para establecer condiciones anaerobias.
Posteriormente, las cerezas fueron lavadas, despulpadas
y los granos en pergamino se secaron siguiendo el
mismo procedimento del tratamiento 1. Se espera que la
microbiota ruminal, a través de su actividad enzimática
extracelular, facilite la descomposición del mucílago
y mejore el desarrollo de precursores aromáticos (De
Bruyn et al., 2017; Haro et al., 2024).
Tueste del café y Análisis sensorial
Todos los tratamientos fueron sometidos a un tueste
estandarizado tipo Viena (Agtron 50) utilizando un
tostador de tambor (Roest AD, Coffee, Oslo, Noruega),
bajo condiciones controladas según el protocolo de
tueste medio de la Specialty Coffee Association (SCA,
2015). Las muestras fueron molidas hasta alcanzar un
tamaño de partícula teórico de 1200 μm.
La evaluación sensorial fue realizada por un
sommelier certificado, junto con tres catadores
experimentados. Se utilizó una proporción estándar
de 8,3 g de café por 150 mL de agua, aplicándose
cuatro réplicas por grupo experimental. Se valoraron
3 atributos: Aroma en seco o molido (notas suaves,
silvestres, cítricas, florales, chocolatosas). Aroma en
taza (intensidad aromática, congruencia con el aroma
en seco). Sabor en boca (dulzor, acidez, complejidad,
cuerpo, notas dominantes). Además, se determinó la
percepción microbiológica (indicativa): baja, media o
alta según la intensidad aromática fermentativa. Esta
clasificación se estableció de manera cualitativa, sin
una cuantificación directa.
Análisis estadístico
Se aplicó un procedimieto GLM para comparar los
efectos de los tratamientos postcosecha sobre los
atributos sensoriales. Se utilizó el software SAS v9.4
(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA). Cuando se observó
un efecto significativo entre los tratamientos (P<0,05),
se utilizó la prueba de Tukey para las comparaciones
de medias. Se declaró significancia en P < 0,05,
mientras que los valores de P < 0,10 se consideraron
una tendencia.
El efecto de la fermetnación mediante secado natural
acelerado (SNA), fermentación anaeróbica espontánea
(FAE ) y fermentación in vitro con líquido ruminal
(FLR) sobre los parámetros físicos y de calidad del
grano verde de Coffea arabica, variedad Caturra rojo se
muestran en la tabla 1. No se observaron diferencias
significativas (P > 0,05) en la relación pulpa:grano ni
en la relación pergamino:grano, con valores promedio
de 4,63 y 1,24 g/g, respectivamente. De igual manera,
el porcentaje de grano verde limpio no difirió entre
tratamientos (P = 0,101).
Por otro lado, se identificaron diferencias en el
porcentaje total de defectos, así como en los defectos
primarios y secundarios entre los métodos de
fermentación (P < 0,05). El tratamiento SNA presentó
valores promedio superiores de defectos totales,
primarios y secundarios en comparación con FAE y
FLR, con diferencias absolutas de hasta 1,0%, 0,2%
y 0,8%, respectivamente. Asimismo, se observó una
tendencia a mayor contenido de humedad en los
granos fermentados mediante FLR en comparación
con los otros métodos (P = 0,075).
3. RESULTADOS
Tabla 1. Efecto de los métodos de fermentación sobre los
parámetros físicos y de calidad del grano de Café Caturra rojo.
1 SNA: Secado natural acelerado FAE: fermentación
anaeróbica espontánea, FLR: fermentación experimental
con líquido ruminal. 2EEM: error estandar de la media.
Ítem1 SNA FAE FLR EEM2 P valor
Relación pulpa:grano g/g 4,63 4,61 4,66 0,239 0,989
Relación pergamino
grano, g/g 1,24 1,23 1,24 0,084 0,848
Grano verde limpio, % 89,2 90,7 90,8 0,487 0,101
Defectos totales, % 9,90 9,23 8,57 0,268 0,035
defectos primarios, % 1,35 1,26 1,11 0,075 0,040
Defectos secundarios, % 8,55 7,96 7,46 0,154 0,003
Humedad, % 10,7 10,7 11,2 0,158 0,075
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Los métodos de fermentación evaluados generaron
una progresión en la actividad microbiológica (Tabla
2), que fue desde una baja o nula actividad (SNA), una
actividad intermedia (FAE) y una elevada actividad
microbiana (FLR). En el aroma del grano molido se
identificaron diferencias sensoriales entre tratamientos
(P = 0,026). El tratamiento FAE presentó un perfil
aromático caracterizado por notas cítricas y bosque,
con una puntuación promedio de 9,25. El tratamiento
SNA, mostró notas silvestres y una puntuación de 9,00.
Curiosamente, el tratamiento FLR mostró un perfil
más complejo, con notas cítricos, flores y chocolate,
pero con una puntuación menor de 8,50.
El aroma en taza, no presentó diferencias sensoriales
Los resultados indican que el tipo de fermentación
puede influir en la calidad física del grano de café,
particularmente en lo que respecta a la reducción
de defectos. La presencia de defectos primarios
y secundarios impacta de manera directa en la
puntuación sensorial del café, según la Specialty
Coffee Association (SCA, 2015), lo que afectara su valor
comercial. En este estudio, la fermentación in vitro con
líquido ruminal (FLR) redujo significativamente los
defectos, lo que sugiere una ventaja potencial de este
método en condiciones de pequeña escala o producción
artesanal. Este efecto probablemente se atribuye a
la actividad microbiana que aceleró los procesos de
fermentación pectinolítica durante la degradación del
mucílago (Haro et al., 2020), facilitando la liberación de
compuestos aromáticos y precursores del sabor (Haile
y Kang, 2019; Tassew et al., 2022).
La ausencia de diferencias en la relación pulpa:grano
y pergamino:grano concuerda con lo reportado
por Avallone et al. (2001) y Lu et al. (2023), quienes
señalaron que la anatomía del fruto y el peso relativo
de las fracciones estructurales no se ven afectados por
Tabla 2. Efecto de los métodos de fermentación sobre las caracterización sensorial del Café Caturra rojo postmolienda.
1 Microbiología activa: Baja (sin actividad), Media (lácticas, levaduras), Alta (protozoos, bacterias). 2Error estándar
de la media. n = 4
Ítem1 SNA Rango FAE Rango FLR Rango EEM 2 P valor
Microbiología
activa Baja – Media – Alta – – –
Aroma en molido Suave,
silvestre 9,00 Cítricos, bosque 9,25 Cítricos, flores,
chocolate 8,50 0,399 0,026
Aroma en bebida Dulce,
tenue 8,25 Cítrico intenso 8,75 Cítrico, bosque 8,50 0,354 0,622
Sabor en boca Dulzor
moderado 8,50 Alta acidez, notas
cítricas 9,00 Complejo, floral,
dulce y ácido 9,75 0,323 0,064
entre los tratamientos (P = 0,622). No obstante, se
observó una tendencia diferenciada en los perfiles
de SNA, que presentaron un aroma dulce, tenue y
una puntuación de 8,25. El FAE mostró un aroma
intensamente cítrico con una puntuación de 8,75 y
FLR fue percibido como un aroma complejo, con notas
cítricas y de bosque y una puntuación de 8,50. En el
análisis del sabor en boca, se evidenció una tendencia
hacia diferencias sensoriales (P = 0,064). El tratamiento
FLR obtuvo la puntuación más alta (9,75), asociado a
un perfil complejo, floral, dulce y ácido. La FAE le
siguió con 9,00, destacándose por su alta acidez y notas
cítricas, mientras que SNA obtuvo 8,50, caracterizado
por un dulzor moderado.
4. DISCUSIÓN
el tipo de fermentación, sino probablemente por la
variedad genética y el grado de madurez al momento
de la cosecha. El porcentaje de grano verde limpio,
si bien no mostró diferencias significativas, fue
ligeramente superior en FAE y FLR, alineándose con
lo descrito por Knopp et al. (2006), quienes reportan
mejoras en la retención de calidad visual del grano bajo
fermentaciones controladas. La ligera tendencia al
aumento en el contenido de humedad del grano cuando
se aplico el FLR podría explicarse por la exposición
a condiciones menos estandarizadas en el secado, ya
que este método suele implicar mayor contacto con la
humedad ambiental. Una humedad final superior al
11% podría aumentar el riesgo de deterioro durante
el almacenamiento (Joët et al., 2010), aunque en este
estudio no se superó dicho umbral.
La caracterización sensorial estuvo influenciada
principalmente por el método de fermentación,
especialmente en lo que respecta al aroma en grano
molido (Zhao et al., 2023). El mayor puntaje sensorial
obtenido con el método FAE coincide con estudios
que destacan el papel de la fermentación anaeróbica
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CAFÉ (COFFEA ARABICA) EN GRANOAndrade, et al.
Reciena Vol. 5 Núm.2 (2025): 45 - 50
Los métodos de fermentación evaluados generaron
una progresión en la actividad microbiológica (Tabla
2), que fue desde una baja o nula actividad (SNA), una
actividad intermedia (FAE) y una elevada actividad
microbiana (FLR). En el aroma del grano molido se
identificaron diferencias sensoriales entre tratamientos
(P = 0,026). El tratamiento FAE presentó un perfil
aromático caracterizado por notas cítricas y bosque,
con una puntuación promedio de 9,25. El tratamiento
SNA, mostró notas silvestres y una puntuación de 9,00.
Curiosamente, el tratamiento FLR mostró un perfil
más complejo, con notas cítricos, flores y chocolate,
pero con una puntuación menor de 8,50.
El aroma en taza, no presentó diferencias sensoriales
Los resultados indican que el tipo de fermentación
puede influir en la calidad física del grano de café,
particularmente en lo que respecta a la reducción
de defectos. La presencia de defectos primarios
y secundarios impacta de manera directa en la
puntuación sensorial del café, según la Specialty
Coffee Association (SCA, 2015), lo que afectara su valor
comercial. En este estudio, la fermentación in vitro con
líquido ruminal (FLR) redujo significativamente los
defectos, lo que sugiere una ventaja potencial de este
método en condiciones de pequeña escala o producción
artesanal. Este efecto probablemente se atribuye a
la actividad microbiana que aceleró los procesos de
fermentación pectinolítica durante la degradación del
mucílago (Haro et al., 2020), facilitando la liberación de
compuestos aromáticos y precursores del sabor (Haile
y Kang, 2019; Tassew et al., 2022).
La ausencia de diferencias en la relación pulpa:grano
y pergamino:grano concuerda con lo reportado
por Avallone et al. (2001) y Lu et al. (2023), quienes
señalaron que la anatomía del fruto y el peso relativo
de las fracciones estructurales no se ven afectados por
Tabla 2. Efecto de los métodos de fermentación sobre las caracterización sensorial del Café Caturra rojo postmolienda.
1 Microbiología activa: Baja (sin actividad), Media (lácticas, levaduras), Alta (protozoos, bacterias). 2Error estándar
de la media. n = 4
Ítem1 SNA Rango FAE Rango FLR Rango EEM 2 P valor
Microbiología
activa Baja – Media – Alta – – –
Aroma en molido Suave,
silvestre 9,00 Cítricos, bosque 9,25 Cítricos, flores,
chocolate 8,50 0,399 0,026
Aroma en bebida Dulce,
tenue 8,25 Cítrico intenso 8,75 Cítrico, bosque 8,50 0,354 0,622
Sabor en boca Dulzor
moderado 8,50 Alta acidez, notas
cítricas 9,00 Complejo, floral,
dulce y ácido 9,75 0,323 0,064
entre los tratamientos (P = 0,622). No obstante, se
observó una tendencia diferenciada en los perfiles
de SNA, que presentaron un aroma dulce, tenue y
una puntuación de 8,25. El FAE mostró un aroma
intensamente cítrico con una puntuación de 8,75 y
FLR fue percibido como un aroma complejo, con notas
cítricas y de bosque y una puntuación de 8,50. En el
análisis del sabor en boca, se evidenció una tendencia
hacia diferencias sensoriales (P = 0,064). El tratamiento
FLR obtuvo la puntuación más alta (9,75), asociado a
un perfil complejo, floral, dulce y ácido. La FAE le
siguió con 9,00, destacándose por su alta acidez y notas
cítricas, mientras que SNA obtuvo 8,50, caracterizado
por un dulzor moderado.
4. DISCUSIÓN
el tipo de fermentación, sino probablemente por la
variedad genética y el grado de madurez al momento
de la cosecha. El porcentaje de grano verde limpio,
si bien no mostró diferencias significativas, fue
ligeramente superior en FAE y FLR, alineándose con
lo descrito por Knopp et al. (2006), quienes reportan
mejoras en la retención de calidad visual del grano bajo
fermentaciones controladas. La ligera tendencia al
aumento en el contenido de humedad del grano cuando
se aplico el FLR podría explicarse por la exposición
a condiciones menos estandarizadas en el secado, ya
que este método suele implicar mayor contacto con la
humedad ambiental. Una humedad final superior al
11% podría aumentar el riesgo de deterioro durante
el almacenamiento (Joët et al., 2010), aunque en este
estudio no se superó dicho umbral.
La caracterización sensorial estuvo influenciada
principalmente por el método de fermentación,
especialmente en lo que respecta al aroma en grano
molido (Zhao et al., 2023). El mayor puntaje sensorial
obtenido con el método FAE coincide con estudios
que destacan el papel de la fermentación anaeróbica
49EFECTO DE TRES MÉTODOS DE PROCESAMIENTO SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CAFÉ (COFFEA ARABICA) EN GRANOAndrade, et al.
Reciena Vol. 5 Núm.2 (2025): 45 - 50
en la expresión de notas cítricas y florales deseables
(De Bruyn et al., 2017; Zhang et al., 2019; da Silva et al.,
2022). Estos perfiles pueden atribuirse a una mayor
producción de ésteres volátiles y aldehídos generados
por microorganismos anaerobios especializados,
como Lactobacillus y levaduras no-Saccharomyces, que
dominan bajo condiciones anaeróbicas controladas
(Martinez et al., 2022).
El tratamiento FLR mostró un perfil aromático más
complejo, incluyendo notas a chocolate y flores, lo cual
es consistente con trabajos donde se ha documentado
que la interacción de microbiota exógena (en este
caso, ruminal) y la cereza de café puede diversificar
los metabolitos aromáticos en el grano (Fernandes
et al., 2021; Zhao et al., 2023). Sin embargo, su menor
puntuación en aroma molido sugiere que la intensidad
y aceptación sensorial puede estar aún por debajo
de métodos convencionales mejor establecidos,
probablemente por la falta de adaptación específica
de la microbiota ruminal al sustrato del café, punto de
importanicia al momento de considerar los tiempos
de fermentación con microbiota exógena (Haro et al.,
2020; Várady et al., 2024).
El sabor en boca, aunque sin diferencias estadísticas,
tendió a ser más complejo y equilibrado en el
tratamiento FLR. Esto podría asociarse a la actividad
enzimática diferencial que favorece la liberación de
precursores del sabor durante la fermentación (Zhao
et al., 2023). Es importante destacar que, aunque no
se observaron diferencias en el aroma de la bebida,
las percepciones sensoriales tienden a verse más
afectadas por compuestos volátiles de alta afinidad al
agua que pueden homogenizarse durante la extracción
(Zhang et al., 2019).
5. CONCLUSIONES
Los métodos de fermentación aplicados al café Caturra
rojo postcosecha modificaron significativamente
su perfil sensorial, según el tipo de microbiota
involucrada. El secado natural acelerado generó
notas silvestres y perfiles más tenues, la fermentación
anaeróbica espontánea favoreció notas cítricas y a
bosque con alta puntuación en aroma, mientras que
el uso de líquido ruminal aportó la mayor complejidad
sensorial con sabores cítricos, florales y chocolate,
destacando el sabor en boca. Estos resultados
demuestran que la gestión del ecosistema microbiano
permite direccionar atributos sensoriales específicos,
abriendo nuevas oportunidades para innovar en cafés
especiales mediante fermentaciones controladas y no
convencionales.
6. AGRADECIMIENTOS
El agradecimiento a la Universidad de Cuenca y a la
Consultora Internacional Milk and Meat.
7. CONFLICTO DE INTERESES
Los autores declaran no tener conflicto de interés.
8. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
1. Avallone S, Guiraud JP, Guyot B, Olguin E, Bri-
llouet JM. Fate of mucilage cell wall polysaccha-
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and maize residues in a microcosm experiment
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7. Haro AN, Carro MD, De Evan T, González J. Influen-
ce of feeding sunflower seed and meal protected
against ruminal fermentation on ruminal fermen-
tation, bacterial composition and in situ degrada-
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CAFÉ (COFFEA ARABICA) EN GRANOAndrade, et al.
Reciena Vol. 5 Núm.2 (2025): 45 - 50
en la expresión de notas cítricas y florales deseables
(De Bruyn et al., 2017; Zhang et al., 2019; da Silva et al.,
2022). Estos perfiles pueden atribuirse a una mayor
producción de ésteres volátiles y aldehídos generados
por microorganismos anaerobios especializados,
como Lactobacillus y levaduras no-Saccharomyces, que
dominan bajo condiciones anaeróbicas controladas
(Martinez et al., 2022).
El tratamiento FLR mostró un perfil aromático más
complejo, incluyendo notas a chocolate y flores, lo cual
es consistente con trabajos donde se ha documentado
que la interacción de microbiota exógena (en este
caso, ruminal) y la cereza de café puede diversificar
los metabolitos aromáticos en el grano (Fernandes
et al., 2021; Zhao et al., 2023). Sin embargo, su menor
puntuación en aroma molido sugiere que la intensidad
y aceptación sensorial puede estar aún por debajo
de métodos convencionales mejor establecidos,
probablemente por la falta de adaptación específica
de la microbiota ruminal al sustrato del café, punto de
importanicia al momento de considerar los tiempos
de fermentación con microbiota exógena (Haro et al.,
2020; Várady et al., 2024).
El sabor en boca, aunque sin diferencias estadísticas,
tendió a ser más complejo y equilibrado en el
tratamiento FLR. Esto podría asociarse a la actividad
enzimática diferencial que favorece la liberación de
precursores del sabor durante la fermentación (Zhao
et al., 2023). Es importante destacar que, aunque no
se observaron diferencias en el aroma de la bebida,
las percepciones sensoriales tienden a verse más
afectadas por compuestos volátiles de alta afinidad al
agua que pueden homogenizarse durante la extracción
(Zhang et al., 2019).
5. CONCLUSIONES
Los métodos de fermentación aplicados al café Caturra
rojo postcosecha modificaron significativamente
su perfil sensorial, según el tipo de microbiota
involucrada. El secado natural acelerado generó
notas silvestres y perfiles más tenues, la fermentación
anaeróbica espontánea favoreció notas cítricas y a
bosque con alta puntuación en aroma, mientras que
el uso de líquido ruminal aportó la mayor complejidad
sensorial con sabores cítricos, florales y chocolate,
destacando el sabor en boca. Estos resultados
demuestran que la gestión del ecosistema microbiano
permite direccionar atributos sensoriales específicos,
abriendo nuevas oportunidades para innovar en cafés
especiales mediante fermentaciones controladas y no
convencionales.
6. AGRADECIMIENTOS
El agradecimiento a la Universidad de Cuenca y a la
Consultora Internacional Milk and Meat.
7. CONFLICTO DE INTERESES
Los autores declaran no tener conflicto de interés.
8. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
1. Avallone S, Guiraud JP, Guyot B, Olguin E, Bri-
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C, Moroni AV, et al. Exploring the impacts of pos-
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3. da Silva Vale A, Balla G, Rodrigues LRS, de Carvalho
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tation on coffee beans quality: Microbiological, me-
tabolic, and sensory studies. Foods. 2022;12(1):37.
https://doi.org/10.3390/foods12010037
4. Fernandes MF, Lopes LD, Dick RP. Microbial dyna-
mics associated with the decomposition of coconut
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against ruminal fermentation on ruminal fermen-
tation, bacterial composition and in situ degrada-
CONTABILIDAD VERDE COMO ESTRATEGIA DE
SOSTENIBILIDAD EN LAS PYMESGaibor, et al.50EFECTO DE TRES MÉTODOS DE PROCESAMIENTO SOBRE LAS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CAFÉ (COFFEA ARABICA) EN GRANOAndrade, et al.
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