EVALUACIÓN ECOGRÁFICA DEL ÁREA DE OJO DE

LOMO Y ESPESOR DE GRASA DORSAL DE NOVILLOS

Y TOROS CEBUANOS MESTIZOS DE ECUADOR

ULTRASOUND EVALUATION OF THE RIB EYE AREA AND BACK

FAT THICKNESS OF STEERS AND BULLS FROM ECUADOR

Burgos-Mayorga, Ana

; Campoverde-Santos, Diana

; Guevara, Andrés

;

Ramos Giovanny

; Estupiñán-Vela, Pamela

; Proaño-Pérez, Freddy

Recibido: 18/08/2022 · Aceptado: 12/10/2022

RESUMEN

La producción de carne bovina en Ecuador crece de la mano

de las exigencias de los consumidores y para mejorar los

rendimientos del sistema de crianza de bovinos de carne es

necesario emplear herramientas que entreguen información

fiable e inmediata sobre el crecimiento de los animales y la

ecografía se presenta como una opción útil para alcanzar este

fin. Por lo tanto, en el presente estudio se evaluaron por ecografía

224 bovinos cebuanos mestizos, menores de 25 meses, sobre

los que se evaluaron dos características físicas relacionadas

con el rendimiento carnicero: área de ojo de lomo y espesor de

grasa dorsal. Además, los resultados de la observación fueron

comparados con dos variables que se emplean en el país para

definir rendimiento al desposte: peso vivo y rendimiento de

la canal caliente. Se encontró mucha variabilidad en el grupo

estudiado, sin embargo, los valores promedio de área de ojo

de lomo (42,84 cm

) y espesor de grasa dorsal (4,8 mm) fueron

fácilmente evaluados. Adicionalmente, el análisis de correlación

determinó que el área de ojo de lomo guarda relación positiva con

el peso vivo (r = 0,69) y el rendimiento de la canal (r = 0,56). Esto

sugiere que la medición ecográfica es útil como técnica para la

determinación de características relacionadas con el rendimiento

carnicero incluso en las condiciones de producción del país.

Palabras clave: ultrasonido, peso vivo, rendimiento de canal

caliente.

ABSTRACT

Ecuadorian beef production grows rapidly according to

the demands of consumers, for instance, in order to improve

the yields of the beef cattle breeding system it is necessary

to use tools that provide reliable and immediate information

on the growth of the animals, so that ultrasound represents

a useful option to achieve it. Therefore, in the present study

224 zebu type steers, younger than 25 months, were evaluated

by ultrasound, two characteristics related to butcher

performance were measured: rib eye area and backfat

thickness. In addition, the results of the observation were

compared with two variables that are used in the country

to define yield at slaughter: live weight and hot carcass

yield. A high variability was found within the sampled

animals, however, average values of rib eye area (42.84

) and backfat thickness (4.8 mm) were easily evaluated.

Additionally, the correlation analysis shows that rib eye

area is positively related to live weight (r = 0.69) and carcass

yield (r = 0.56). This suggests that ultrasound measurement is

useful as a technique for measuring characteristics related

to butcher performance even under Ecuadorian production

conditions.

Keywords: ultrasound, live weight, hot carcass dressing.

Carrera de Medicina Veterinaria, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela

Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.

Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito (EMRAQ-EP), Quito, Ecuador.

Investigador independiente.

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Central del Ecuador, Ecuador.

Correspondencia: ana.burgos@espoch.edu.ec

ORCID: 0000-0001-9676-1952

ícu

1. INTRODUCCIÓN

El 60% de las reses que se faenan en Ecuador provienen de

las razas cebuanas y sus cruzamientos, sin embargo, la falta de

información relacionada con la calidad de sus canales no permite

que se diferencie el pago que reciben los productores y el precio

que deben pagar los consumidores (1). Según Castillo y Carpio

(2019), en el país existe un mercado potencial que busca calidad

de carne relacionada con aspectos sanitarios, de bienestar

animal, de maduración de carne y trazabilidad. No obstante, la

eficiencia de producción del sector de la carne puede mejorar,

así como el consumo de carne si se compara con otros países de

la región (2).

A nivel nacional existen pocas investigaciones sobre calidad

de carne en el animal vivo y su canal, la mayor parte se enfoca

en el proceso de faenamiento, aspectos ambientales del manejo

de desechos y agua e implementación de nuevos mataderos

municipales (3). El propósito de la evaluación de la calidad de

carne en el animal vivo es asegurar que, una vez sacrificado el

animal, la cantidad de carne comercializable sea mayor a la de

tejido óseo y adiposo, pues esta representa un mayor valor en

el mercado (4). Ahora bien, para evaluar esto se han utilizado

diferentes métodos, complementarios al pesaje de los animales,

uno de ellos es el ultrasonido o abordaje ecográfico (5).

El uso de ecografía en tiempo real para valorar animales

vivos y predecir sus rendimientos de canal originalmente se

desarrolló en los Estados Unidos de Norte América, a través de

investigaciones realizadas en la Universidad de Cornell desde

los años 80 (6). Actualmente, la ecografía permite cuantificar la

cantidad de tejidos musculares y grasos en el animal vivo, este

método no invasivo, de sencilla aplicación y de relativamente

bajo costo, permite definir el futuro rendimiento a la canal de

forma rápida, eficiente y replicable, evaluando mediante la

colocación de una sonda externa en la región dorsal del bovino

(7). La determinación de la porción comercializable del animal,

se refleja en el área del ojo del lomo o la porción del músculo

Longissimus dorsi, cuyo tamaño también determina el punto

óptimo del rendimiento al desposte y en el grosor del tejido

graso acumulado inmediatamente por encima de este músculo,

conocido como grasa dorsal (8).

Por lo tanto, el presente trabajo buscó evaluar, mediante el uso

de ecografía, el área de ojo de lomo y el espesor de grasa dorsal

de cebuanos mestizos faenados en un matadero de Ecuador y

relacionar estos resultados con el peso vivo y el rendimiento de

la canal de los animales evaluados, con el fin de proporcionar

una línea base que sirva de referencia a los ganaderos que deseen

implementar la ecografía como método para determinar el

momento óptimo de faenamiento.

2. MATERIALES Y MÉTODOS

Se seleccionaron 224 bovinos cebuanos de acuerdo a sus

características físicas. Dichas características incluyeron: giba

en forma de riñón sobre la cruz (desde muy pronunciada a

media), cuello corto o mediano con papada (área extra de piel)

y ombligo pendulante. Además, todos los animales ecografiados

fueron machos, menores a 25 meses de edad, por pertenecer a

la población que se sacrifica mayoritariamente en el matadero

bajo estudio.

Por seguridad de los investigadores los animales excesivamente

agresivos o nerviosos fueron excluidos del estudio. Además, los

propietarios de los animales fueron informados, sobre el estudio,

entendieron que los animales no iban a sufrir daño alguno y que

todas las mediciones serían externas y no invasivas, una vez

conocido esto firmaron un consentimiento escrito.

El muestreo aplicado en la presente investigación fue de tipo

sistemático aleatorio, pues todos los individuos que mostraron

el fenotipo cebú tuvieron la misma probabilidad de ser elegidos.

En cada día de muestra en vivo, se elegía al primer individuo al

azar y el orden de elección de los demás estuvo condicionado por

el mismo

Los animales seleccionados ingresaron de a uno en un brete de

contención y sujeción, diseñado para este estudio, que protegía

a los investigadores y permitía mantener la cabeza del bovino

elevada de tal manera que el lomo se presentaba recto para

realizar la observación. Una vez dentro del brete se registraba la

identificación del animal, conforme al código del matadero, y se

procedía con la colocación del mediador acústico y la sonda. El

mediador acústico empleado fue aceite vegetal, en lugar de gel de

agua, porque se observó mayor nitidez en las imágenes obtenidas

con este medio.

Se empleó un equipo de ultrasonido (Modelo CTS – 800

Marca SIUI) con una sonda lineal “back-fat” (frecuencia 3.5

MHz) específica para medir área de ojo de lomo y grasa dorsal

en especies domésticas (ver Figura 1). Las mediciones fueron

realizadas por dos técnicos veterinarios con experiencia en

observación ecográfica y para medir las imágenes se empleó el

software incorporado en el equipo, considerando medidas en

centímetros cuadrados y milímetros.

Las imágenes fueron tomadas del punto ubicado entre

la doceava y treceava costilla (espacio intercostal), sobre el

área del músculo Longissimus dorsi. Para evitar errores,

se tomaron tres imágenes de cada animal, que primero

fueron comparadas entre sí para determinar si había mucha

diferencia entre ellas, si se observaba una gran diferencia

en alguna imagen, se colocaba más mediador acústico y

se tomaban nuevamente las medidas. Posteriormente, los

valores de área de ojo de lomo (centímetros cuadrados) y

espesor de grasa dorsal (milímetros) fueron promediados

usando los valores de las tres imágenes. Adicionalmente, se

obtuvieron los registros de peso vivo y rendimiento de la canal

de los animales estudiados, mismos que fueron comparados

con los valores de área de ojo de lomo para corroborar la

correlación entre estas variables.

Figura 1. Captura de pantalla del ecógrafo Modelo CTS – 800 Marca SIUI realizando una medición de grasa dorsal en un bovino.

Las medidas de tendencia central que se utilizaron en la

investigación fueron media, mínimo y máximo de cada

variable en estudio. Las medidas de dispersión que se usaron

fueron: desviación estándar y coeficiente de variación.

Finalmente, se realizó un análisis de correlación de Spearman

entre los valores de área de ojo de lomo y rendimiento a la

canal para determinar si existía asociación entre estas

variables. Se utilizó la correlación de Spearman en lugar de

la correlación de Pearson, porque los datos no cumplieron con

el supuesto de normalidad.

3. RESULTADOS

Los resultados del estudio ecográfico, peso vivo y

rendimiento de canal caliente se muestran en la Tabla 1. El

promedio de área de ojo de lomo para el grupo fue de 42,48

± 6,91 cm

con un coeficiente de variación de 16,27

%, destacando una amplia diferencia entre los animales

estudiados, pues el valor mínimo encontrado fue de 26,84 cm

y el área de ojo de lomo más grande tuvo un tamaño de 64,77

. Por otro lado, el promedio de espesor de grasa dorsal

fue de 4,8 mm ± 0,9 mm con un coeficiente de variación de

18,75 %, más amplio que el de área de ojo de lomo, así, en

esta variable, el valor mínimo observado fue de 2,5 mm y el

máximo de 7,8 milímetros.

El promedio de peso vivo de los animales fue de 389,49 kg ±

43,82 kg, con un coeficiente de variación de 11,25 %, un valor

mínimo de 290 kg y otro valor máximo de 546 kilos.

Finalmente, el promedio de rendimiento de la canal fue de

53,37% ± 4,22% con un coeficiente de variación de 7,91%, pero

un valor mínimo de 38,46% y un valor máximo de 70,34%.

Tabla 1. Medidas ecográficas (área de ojo de lomo y espesor de

grasa dorsal), peso vivo y rendimiento de la canal de bovinos

cebuanos mestizos previo a su sacrificio en un matadero de

Ecuador.

Variable

Media

CV %

Min.

Max.

Área de ojo de lomo (cm

)

42,48

6,91

16,27 26,84 64,77

Espesor de grasa dorsal (mm)

4,8

0,9

18,75

2,5

7,8

Peso vivo

(kg)

389,49 43,82 11,25

290

546

Rendimiento de la canal

caliente

(%)

53,37

4,22

7,91 38,46 70,34

En cuanto al análisis de correlación, se encontró que el área

de ojo de lomo guarda relación con los valores de peso vivo y

rendimiento de la canal caliente. Los valores de correlación

de Spearman destacan una correlación positiva de intensidad

media entre el área de ojo de lomo y el peso vivo (r = 0,69) y

una correlación positiva, también de intensidad media, entre

el área de ojo de lomo y el rendimiento carnicero (r = 0,56).

4. DISCUSIÓN

Como se mencionó, en el Ecuador no existen investigaciones

que se enfoquen en el rendimiento carnicero de los cebuanos

faenados en mataderos públicos. Esto ha determinado que la

selección genética en este sector siga un proceso más lento, que

genera animales con rendimientos productivos inferiores a los

obtenidos en países vecinos (8–10).

El área de ojo de lomo que se obtuvo en promedio fue de 42,48

± 6,91 cm², similar a lo encontrado por Yokoo (2005) en 2.590

animales entre machos y hembras de raza Nelore, provenientes

de haciendas brasileñas que empleaban sistemas de producción

extensivos, que registraron valores de 48,38 ± 8,72 cm² (11). Otro

estudio más actual realizado por Assis (12) obtuvo valores de 74,41

± 8,17 cm² para el área de ojo de lomo en 35 toros seleccionados

de esta misma raza, así también Villa et al (13) en 180 Brahman

estabulados, encuentra valores que van desde los 89 a los 111

cm². Esta diferencia puede darse por factores genéticos ya que

los animales de estos estudios provenían de procesos de selección

y mejoramiento genético, pero también los resultados pueden

variar por factores nutricionales, pues los bovinos mantenidos

en sistemas de pastoreo pueden recibir menos nutrientes que los

estabulados y crecer más lentamente.

Brasil y Colombia utilizan la ecografía para la producción

cárnica desde hace años como predictor de la calidad y

rendimiento de canales, seleccionando bovinos con área de ojo

de lomo elevada para que esta sea transmitida a su descendencia

o utilizando dicha información en la implementación del BLUP

(Mejor Predictor Lineal Insesgado) como método de evaluación

genética de reproductores que hereden estos caracteres a su

progenie (14). Mientras que, en Ecuador, se observa que la calidad

de bovinos que fueron faenados en el matadero bajo estudio es

menor y comparable solamente a los resultados que obtenían

investigadores extranjeros hace más de diez años (11).

Los valores encontrados para grasa dorsal fueron de 4,8 ±

0,9 mm, que coinciden con los registrados por Assis (12)que

determinó valores de 4,87 ± 1,70 mm de grasa dorsal, para machos

de la raza Nelore. En contraste, los valores de grasa dorsal en la

presente investigación fueron superiores a los 1,93 ± 1,36 mm que

describe Yokoo (11), donde se utilizaron animales de entre 14 y 20

meses de edad. En este sentido, el espesor de grasa dorsal es una

medida que guarda relación con la nutrición y alimentación que

recibió el animal y con el metabolismo energético del mismo (15),

lo que supone que los animales observados en esta investigación

recibieron una dieta acorde a sus necesidades energéticas. Sin

embargo, el biotipo cebú (Bos indicus) deposita grasa subcutánea

más tarde en su vida comparado con el biotipo europeo (Bos

taurus) (16), por lo tanto, era de esperar que los animales de este

estudio fuesen más magros, dado que eran jóvenes, menores de

25 meses.

El promedio de rendimiento de la canal fue de 53,37 ± 4,22%

para machos con un peso promedio de 389,49 ± 43,82 kg,

ligeramente menor al reportado en Colombia León-Llanos et al.

(17), quienes obtuvieron un valor de 57,3 ± 0,6%. El rendimiento a

la canal se define como la relación porcentual entre el peso vivo

y el peso a la canal caliente, pero ninguno de ellos es constante,

varían dependiendo del contenido gastrointestinal al momento

del pesaje o el tiempo de descanso en corrales, así como también

de la deposición de grasa visceral y otros componentes (18), que

en este estudio no fueron estandarizados.

Cabe destacar que los valores de coeficiente de variación de

las variables obtenidas por ecografía superaron el 16%, un valor

alto que destaca la variabilidad del grupo bajo estudio. Esto se

explica porque, aunque solo se consideraron machos menores

de 25 meses como sujetos de estudio, los animales tuvieron

orígenes diferentes donde probablemente recibieron diferente

manejo y alimentación, además, no se tenía registro preciso de

su cruzamiento, por lo que se emplearon solo sus características

físicas como criterios de inclusión en la muestra. Este punto

podría considerarse una debilidad de la investigación, pero, a

pesar de ello, se demostró que la técnica ecográfica sigue siendo

valiosa para determinar el mejor momento de faena y conocer

el potencial para la producción de carne de ciertos animales sin

recurrir a su sacrificio.

La correlación entre área del ojo lomo (AOL) y peso vivo (PV)

fue de (r=0,69) resultados que son muy similares a los obtenidos

por Orozco et al. (8) de (r=0,59). Al respecto, se puede interpretar

que la correlación entre estas variables será positiva aun

cuando exista diversidad en el ganado a valorar. Por otro lado, la

correlación entre rendimiento de la canal y área de ojo de lomo,

también fue positiva con un valor de (r=0,56), lo que corrobora

lo mencionado por varios autores que señalan a la ecografía

como una herramienta útil para evaluar animales en sistemas

de engorde y determinar el punto óptimo para su sacrificio de

acuerdo con el rendimiento carnicero esperado (5,8,19,20).

5. CONCLUSIONES

Los animales estudiados, aunque pertenecen a un

mismo fenotipo, tienen un amplio rango de valores en las

características evaluadas. A pesar de esto, se pudieron definir

correlaciones con ciertas variables que pueden ser utilizadas

para la selección de animales en óptimas condiciones para la

faena. La principal correlación se presentó con área de ojo de

lomo y peso vivo, pero también se observó una correlación

positiva con el rendimiento de la canal. Por lo que se sugiere

que esta característica, medida con ecografía, puede funcionar

como predictor no invasivo del mejor momento para la faena

de los bovinos sin importar su edad o condiciones de manejo

previas. Por otro lado, la evaluación del espesor de grasa dorsal

puede ser un valor que permita definir diferencias en el manejo

de los bovinos previo a su sacrificio, porque está relacionado

directamente con la nutrición, alimentación y metabolismo

energético de los animales.

6. AGRADECIMIENTOS

Esta investigación fue financiada con fondos del Programa

de Proyectos de Investigación Avanzada de la Dirección

de Investigación de la Universidad Central del Ecuador,

convocatoria 2016.

Al doctor Ramiro Montesdeoca, director veterinario de la

EMRAQ-EP, y al doctor Gerardo Mendoza, gerente general de

la EMRAQ-EP, por su apertura y colaboración en el desarrollo

de esta investigación. A los señores propietarios introductores

por su comprensión y colaboración con el muestreo. A los

señores empleados y colaboradores de la EMRAQ-EP por su

apoyo logístico durante la ejecución del muestreo.

7. DECLARACIÓN DE INTERÉS

Los autores declaran no tener ningún conflicto de interés.

Los financiadores de la investigación no tuvieron ningún papel

en el diseño del estudio, en la colecta o interpretación de datos,

en la escritura del manuscrito o en la decisión de publicar los

resultados.

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