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ALIMENTOS FUNCIONALES LA TENDENCIA
DE CONSUMO DEL SIGLO XXI
Functional foods: the trend of
consumption of the 21st century
1
Recibido: 21/02/2022 · Aceptado: 23/03/2022
RESUMEN
Palabras clave: Prebiótico, probiótico, simbiótico,
nutracéutico.
ABSTRACT
The research focuses on the importance of the consumption
of functional foods and the benets they generate in
human health. The methodology used in the preparation
of the document is based on a literature review with a non-
experimental documentary approach of secondary order,
based on the collection of information through an analytical
reading of documents obtained in scientic bases such as:
Scopus, Springer, Scielo, Google Scholar, Researchgate,
pre-graduate, master's and doctoral theses, as a result it
was identied that the consumption of foods with bioactive
elements such as: Dietary bers, fatty acids, phenolic
compounds, phytoestrogens, avonoids and carotenoids
are the most desired by the consumer in this century, by the
trend of consumption of healthy foods that provide health
benets, as a conclusion it is dened that innovation and
development in the functional food industry will focus on
disease prevention and the supply of healthy products that
meet the needs.
Keywords: Prebiotic, Probiotic, Symbiotic, Nutraceutical.
1
Carrera de Ingeniería Agroindustrial, Facultad de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal Amazónica, Puyo-Ecuador.
Correspondencia menriquez@uea.edu.ec
Artículo Original
1
La investigación se enfoca en la importancia del consumo
de los alimentos funcionales y el benecio que generan en
la salud humana. La metodología utilizada en la elaboración
del documento se basa en una revisión bibliográca con un
enfoque documental no experimental de orden secundario,
basado en la recopilación de información a través de
una lectura analítica de documentos obtenidos en bases
cientícas como: Scopus, Springer, Scielo, Google Scholar,
Researchgate, tesis de pre grado, maestría y doctorado,
como resultado se identicó que el consumo de alimentos
con elementos bioactivos como: bras dietéticas, ácidos
grasos, compuestos fenólicos, toestrógenos, avonoides y
carotenoides son los más apetecidos por el consumidor en
este siglo, por la tendencia de consumo de alimentos sanos y
que aporten benecios a la salud, como conclusión se dene
que la innovación y desarrollo en la industria de alimentos
funcionales se enfocara en la prevención de enfermedades y la
oferta de productos saludables que satisfagan las necesidades.
1 1
ORCiD ID: 0000-0002-8937-9664
Enríquez-Estrella, Miguel
*; Torres-Caicedo, Luis
; Monar-Vega, Kevin
; Uvidia-Cavadiana, Hernán
Enríquez-Estrella, M., et al. / Reciena Num. 3, Año 2, Vol. 1 (2022): 10-19
1. INTRODUCCIÓN
El concepto de alimentos funcionales que contienen
componentes siológicamente activos especícos se originó
en Japón como un medio de mejorar la salud de la nación y,
por lo tanto, reducir el desgaste de la economía causado por
el aumento de los costos de salud (Farr, 1997). Son denidos
como productos que contienen en su composición alguna
sustancia biológicamente activa que al ser adicionada a
una dieta habitual desencadena procesos metabólicos y
siológicos (Faria & Anjo, 2004). En Japón, el desarrollo
de los alimentos funcionales se dio a partir del año 1986
por un grupo de expertos del Ministerio de salud del país
Nipon, donde recomendaron que el desarrollo especico de
alimentos que promuevan la salud para esa población, que
sean de bajo costo optimizando sus tierras fértiles con un
valor agregado en sus productos basados en los compuestos
bioactivos (Viell, 2001).
En la actualidad la nutrición está experimentando un
veloz cambio en ciertas áreas de interés. Las carencias
nutricionales, cara biológica de la pobreza, ya no constituyen
las prioridades de investigación y, por el contrario, el
epicentro del interés actual se ubica en la relación entre la
alimentación y las enfermedades crónicas no transmisibles
y los efectos de la nutrición sobre las funciones cognitivas,
inmunitarias, capacidad de trabajo y rendimiento deportivo.
Los consumidores están cada vez más conscientes de su
autocuidado y buscan en el mercado aquellos productos que
contribuyan a su salud y bienestar. Siguiendo esta tendencia,
el consumidor está recibiendo abundante información acerca
de las propiedades «saludables» de los alimentos, a través de
los diferentes medios y por la estrategia de marketing de las
empresas alimentarias, en especial de aquellos alimentos
que ejercen una acción beneciosa sobre algunos procesos
siológicos y/o reducen el riesgo de padecer una enfermedad.
Uno de los problemas que atraviesa la salud mundial está
relacionada con la presencia de enfermedades crónicas,
esto se debe puede deber al no consumo de alimentos con
contenido de bioactivos (Arias, et al., 2018). Según (Espin &
Balberan, 2005), los alimentos funcionales son aquellos que
aportan benecios para la salud o disminuyen el riesgo de
sufrir enfermedades, además de satisfacer las necesidades
básicas nutricionales. (Barazarte et al., 2015) maniestan
que un alimento funcional aporta los nutrientes básicos y
posee uno o más componentes diferenciados que ayudan
a mejorar las funciones biológicas del organismo que lo
ingiera. De acuerdo a (Boer, Urlings & Bast, 2016), expresan
que estos alimentos se desarrollan mediante la incorporación
de componentes bioactivos, como probióticos, prebióticos,
carotenoides, compuestos fenólicos, péptidos bioactivos,
vitaminas o lípidos estructurados en sistemas alimentarios
(Arias, et al., 2018). La abundancia de las especies vegetales,
nos brinda la oportunidad de realizar estudios de compuestos
bioactivos, en relación al contenido bioactivo de materias
primas que se utilizan como alimentos (Enriquez, 2021) Según
(Vieira da Silva et al., 2016), detalla que estos componentes se
pueden adicionar de forma natural, modicarse o mejorarse,
con el propósito de propiciar benecios para la salud en
cuanto a desarrollo; regulación de procesos metabólicos,
defensa contra el estrés oxidativo, crecimiento temprano,
rendimiento mental, cognitivo, físico y deportivo. La
producción mundial de los alimentos funcionales anualmente
va en aumento cada día a tasas del 48% y con valores para el
mercado mundial de alrededor de $167.000 millones (Fuentes,
L., Acevedo, D, & Gelvez, 2015; Eggersdorfer & Wyss, 2018).
Ante la amplia oferta de nuevos productos, los consumidores
precisan comprender los criterios cientícos en los que se
basan sus potenciales benecios para la salud y demandan
información sobre sus propiedades, ya que de esta forma
se ayudará a la compresión y elección entre los alimentos
tradicionales o la utilización de alimentos funcionales. (Espin
& Balberan, 2005). Según (Enriquez et al., 2018) indica que el
consumo de alimentos con componentes bioactivos ayuda a
la disminución de enfermedades. Los alimentos funcionales
son más comunes en países en desarrollo.
Tipo de alimentos funcionales
Prebióticos, probióticos y simbióticos
En la actualidad, se ha incrementado la importancia en
el uso de los alimentos funcionales para corregir de alguna
forma, las posibles alteraciones de la microbiota intestinal, a
través de la utilización de agentes bioterapéuticos (probióticos,
prebióticos y simbióticos), los cuales han sido denominados
como productos nutraceúticos, es decir, provenientes de
origen natural, benécos para la salud, con propiedades
biológicas activas y capacidad terapéutica denida. Estos
productos nutraceúticos son usados como complementos en
los alimentos funcionales (Mariño, et al., 2015). Según (Vieira
da Silva et al., 2016), maniestan que una dieta diaria debe
contener alimentos ricos en prebióticos y probióticos, ya que
son potencialmente beneciosos en la disminución del riesgo
y tratamiento de diferentes enfermedades gastrointestinales,
entre otras.
a) Prebióticos
Son carbohidratos de cadena corta, algunos se consideran
como polidextrosa, fructooligosacáridos y algunos
oligosacáridos de la avena y la soya. Podemos encontrar
estos elementos en alimentos como el ajo, cebolla, banano,
alcachofa y espárragos. Algunos prebióticos al incluirlos
en nuestra alimentación, alteran la microbiota intestinal
reduciento los recuentos de coliformes, bacteroides y
cocos, incrementando las bidobacterias hasta en diez
veces (Fuentes, L., Acevedo, D, & Gelvez, 2015). El concepto
de prebiótico es más reciente que el de probiótico y fue
propuesto por primera vez por Gibson y Roberfroid en
1995, quienes denieron por primera vez un prebiótico
como “un ingrediente alimentario no digerible que afecta
beneciosamente al hospedador al estimular selectivamente
el crecimiento y/o actividad de uno o un limitado número de
especies bacterianas en el colon, y que por lo tanto mejora la
salud”. En el 2010, Roberfroid y col, revisaron de nuevo este
concepto e indicaron que los prebióticos son “ingredientes
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Enríquez-Estrella, M., et al. / Reciena Num. 3, Año 2, Vol. 1 (2022): 10-19
que producen una estimulación selectiva del crecimiento
y/o actividad(es) de uno o de un limitado número de géneros/
especies de microorganismos en la microbiota intestinal
conriendo benecios para la salud del hospedador”. Según
(Bernal, et al., 2017), los prebióticos son carbohidratos no
digeridos por enzimas humanas, una serie de di, oligo y
polisacáridos, almidones resistentes y polioles de azúcar que
nutren a ciertos grupos de microorganismos que habitan en el
intestino, ayudando a la multiplicación de bacterias benécas
y reduciendo la población de bacterias patógenas. El efecto
que proporciona un prebiótico es esencialmente indirecto,
debido a que fomenta el desarrollo selectivo de uno o un
número limitado de microorganismos provocando de esta
manera una modicación selectiva de la microora intestinal
del huésped (Palacios, 2015).
Para que un ingrediente alimentario o un alimento pueda
considerarse como prebiótico debe cumplir una serie de
requisitos tales como: i) no ser hidrolizado o absorbido en el
tracto gastrointestinal (TGI) superior (esófago, estómago y
duodeno) y, por lo tanto, ser resistente a la acidez gástrica,
a la hidrólisis por enzimas digestivas y no absorberse en el
intestino delgado; ii) ser fermentado selectivamente por
bacterias beneciosas de la microbiota intestinal y iii) ser
capaz de inducir efectos siológicos beneciosos para la salud
(Gibson & Roberfroid, 1995)
b) Probióticos
Son microorganismos vivos que cuando se suministran en
cantidades adecuadas, proporcionan múltiples benecios en
la salud. Uno de los principales probióticos son las bacterias
del ácido láctico, y las más utilizadas son los lactobacilos y las
bidobacterias (Fuentes, L., Acevedo, D, & Gelvez, 2015). Los
probióticos basan su efectividad en el suceso de que el consumo
de bacterias vivas pasará el tracto digestivo y se introducirán
en el intestino delgado junto con la ora intestinal normal,
reestableciendo algún décit de la misma ora, con el n de
ayudar a la absorción de nutrientes (Del Toro, et al., 2015). Los
probióticos ayudan a equilibrar la microora y a mantener
la salud funcional del intestino porque, al reducir del pH, la
competencia por la colonización de la mucosa y de los nutrientes
permiten crear un ambiente hostil para el desarrollo de
bacterias dañinas y patógenas que pueden inducir la formación
de infecciones si se dejan libres para invadir los tejidos (Simg,
2014). Uno de los factores más importantes que inuye en el
potencial de los cultivos probióticos, es su supervivencia
durante la elaboración del producto, su almacenamiento, su
tránsito por medio del tracto gastrointestinal, y la capacidad
que posee de proliferar en el intestino grueso (Barboza, 2012). El
pan, queso, fruta, leche y cereales fermentados (vino, vinagre,
sidra, cerveza), son alimentos básicos tradicionales en todos
los países del mundo, contienen elementos fermentativos
que siempre han estado conectados con la salud gracias a sus
elementos, suplementos y elementos bioactivos y de ellos se
derivan su composición nutricional y organoléptica. Estos son
los protagonistas de un verdadero boon sobre todo en el campo
de la investigación cientíca dentro del ámbito alimentario
como se observa en la tabla 1, donde se muestran los efectos de
los prebióticos sobre los alimentos funcionales.
Tabla 1 Efectos de los probioticos sobre algunos alimentos
funcionales en el mercado
Fuente: (Simg, 2014)
Los probióticos son microorganismos vivos que cumplen
una función beneciosa para la salud administradas en
dosis adecuadas, las especies de Lactobacillus (Fig. 1) y
Bidobacterium son las más utilizadas como probióticos, pero
la levadura Saccharomyces boulardii y algunas especies de E.
coli y de Bacillus también se utilizan.
Fig 1. Fotografía de microscopío electrónico de Lactobacillus
salivarius UCC118 adherido a las células Caco-2.
Entre los más actuales podemos contar con el Clostridium
butyricum, recientemente autorizado como nuevo alimento
por la Unión Europea. Las bacterias del ácido láctico,
incluidas las especies de Lactobacillus, utilizadas para
la conservación de productos fermentados por miles de
años pueden desempeñar un doble papel como agentes de
fermentación de alimentos y beneciosos para la salud. La
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Enríquez-Estrella, M., et al. / Reciena Num. 3, Año 2, Vol. 1 (2022): 10-19
fermentación se relaciona ampliamente con la preservación
de un vasto conjunto de productos agrícolas (cereales, raíces,
tubérculos, frutas, hortalizas, leche, carne, pescado, etc.).
Simbióticos
Se denomina simbiótico a la asociación de un prebiótico
con un probiótico, la cual proporciona efectos sinérgicos.
Uno de los más utilizados son los preparados lácteos ricos en
bra fermentados por bidobacterias (Fuentes, L., Acevedo,
D, & Gelvez, 2015). Según (Bernal Castro et al., 2017), denen
los simbióticos como preparaciones alimentarias que
poseen una o más especies de probióticos e ingredientes
prebióticos. Usando la correlación entre la actividad de los
microorganismos y la metabolización de los prebióticos,
se favorece la actividad de los probióticos, estimulando sus
propiedades saludables y desarrollando un efecto sinérgico.
Un producto puede ser denominado simbiótico si ha
demostrado generar un efecto benecioso superior al que
se produce con la suma de los generados separadamente por
sus integrantes. Los alimentos simbióticos tienen el objetivo
de garantizar la supervivencia de los probióticos, con la
nalidad de modicar la ora intestinal y su metabolismo
(Torres, 2015). Los simbióticos se denen como “una
mezcla de probióticos y prebióticos destinada a aumentar la
supervivencia de las bacterias que promueven la salud, con
el n de modicar la ora intestinal y su metabolismo” y el
término debe reservarse exclusivamente para los productos
que poseen vericación cientíca de la simbiosis, es decir
en los cuales los prebióticos favorecen selectivamente a los
probióticos adicionados en éste simbiótico en particular
(Ashwell, 2005)
¿El consumo de alimentos funcionales ayudará a reducir las
enfermedades en la población?
En la actualidad la sociedad maniesta una notable
preocupación ante la presencia de numerosas enfermedades
que están relacionadas con la alimentación, como
consecuencia de una dieta desordenada, sin embargo,
podría evitarse con el consumo de los alimentos funcionales.
Ante esta premisa la industria alimentaria investiga
las propiedades de los alimentos, ofreciendo productos
que presentan características cercanas a la industria
farmacéutica. Los consumidores son cada vez más conscientes
que una buena alimentación ejerce grandes benecios para la
salud, por lo tanto, demandan productos saludables y seguros
que les garanticen la oportunidad de desarrollar bienestar
disminuyendo el peligro de contraer y crear enfermedades.
La actividad biológica de los compuestos bioactivos en
los alimentos funcionales asumen una función particular
en el desarrollo biológico del organismo humano, donde
una alimentación balanceada inuye en generalmente los
ciclos metabólicos debido a que esto se expresa en función
de su aporte energético y a su contenido de hidratos de
carbono, grasas y proteína, proporcionando benecios
siológicos adicionales más allá de satisfacer las necesidades
nutricionales básicas. Por lo tanto, el estudio de los alimentos
funcionales se ha vuelto primordial, siendo una alternativa
para mejor la salud humana.
En el presente trabajo se determina la importancia de los
alimentos funcionales como nueva tendencia de consumo en
el siglo XXI.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La presente revisión bibliográca presenta un enfoque
documental no experimental, ajustándose a la recopilación
de información a través de la lectura analítica de documentos
y materiales bibliográcos relacionados a la aplicación de los
alimentos funcionales como una tendencia de consumo en
el siglo XXI, con el objetivo de adquirir antecedentes para
adentrarse en teorías. La investigación es cualitativa con un
alcance descriptivo, ya que detalla los parámetros requeridos
en el mercado de estos alimentos.
El método empleado es de tipo exploratorio de orden
secundario, ya que se realizó una búsqueda minuciosa de
información bibliográca de documentos obtenidos en bases
cientícas como: Scopus, Springer, Scielo, Google Scholar,
Researchgate, tesis de pre grado, maestría y doctorado. Para
cumplir con los objetivos de la investigación se desarrolló una
lectura crítica de los principales documentos bibliográcos
seleccionados, los cuales posteriormente se clasicaron y
separaron de acuerdo a la información que sustente el trabajo.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Historia de los alimentos funcionales
El origen de los alimentos funcionales se produjo en la
década del 80 en Japón, como consecuencia de la necesidad
de reducir los altos costos de los seguros de salud. Fue
así , el país pionero en legislar su comercio de alimentos
funcionales, (Manrique, 2019). Además, dentro de la historia
de la cultura oriental, el alimento funcional sobre la salud es
considerado milenario, de tal manera que la alimentación y
la medicina son importantes en la prevención y curación de
enfermedades. (Cortés et al., 2005).
3.2 Importancia de los alimentos funcionales
La importancia de los alimentos ha ido tomando fuerza
dada la evolución de las tecnologías, los alimentos funcionales
son aquellos alimentos que contienen biológicamente activos.
Estos alimentos pueden mejorar las condiciones generales
del cuerpo (pre y probióticos), disminuir el riesgo de algunas
enfermedades (productos para reducir el colesterol), y pueden
ser utilizados para curar algunas enfermedades relacionadas
con la deciencia de compuestos bioactivos (Del Toro, et al.,
2015).
Las fuentes de alimentos útiles no son un elemento único,
bien denida y correctamente caracterizada abarcando
diversos componentes, nutrientes y no nutrientes, que
inuyen en un ámbito de capacidades corporales relacionadas
con el bienestar y salud, la disminución del riesgo de
enfermedad, o ambos. Se trata en gran medida de variedades
de alimentos o productos alimenticios que satisfacen una
capacidad alternativa dentro de nuestro cuerpo. (Aranceta,
et al., 2011)
14
3.3 Bioquímica de los alimentos funcionales
Según Espin & Balberan, (2005) maniestan
que los probióticos basan su efectividad en la
forma en que los organismos microscópicos
vivos ingeridos atraviesan el sistema
gastrointestinal y se complementan en un
espacio del pequeño tracto digestivo junto con
la ora intestinal, restableciendo algún décit
de ora similar y ayudando a la asimilación de
los suplementos. Para que esta interacción se
produzca, la ingestión de bacterias vivos debe
ser de un tipo particular, ya que una cantidad
considerable de ellos son eliminados por el
tratamiento del producto y después por el ciclo
de absorción con los jugos gástricos.
Los probióticos constituyen uno de los
ingredientes funcionales más consumidos y
habitualmente se presentan como mezcla de
lactobacilos y bidobacterias (Aranceta, et
al., 2011). Además, Silveira, Megías, & Molina,
(2013) mencionan que favorecen el equilibrio
de la microora colónica, incrementan la
biodisponibilidad de ciertos nutrientes,
mejoran el tránsito y la motilidad intestinal,
estimulan la proliferación celular y elaboran
ciertos productos fermentados beneciosos.
Los omega-3 son ácidos grasos
poliinsaturados (abundantes en el pescado) y
los omega-6 (abundantes en aceites vegetales).
Un aporte suciente de omega-3 tiene efecto
sobre los vasos sanguíneos provocando un
ensanchamiento mejorando la uidez de la
sangre, evitando la formación de coágulos
que minimiza el riesgo de enfermedades
cardiovasculares, además de otros efectos
como inhibir procesos inamatorios. Para
que los omega-3 tengan efecto en el organismo
es necesario un equilibrio con el omega-6 ya
que un exceso de éste último, bloquearía las
funciones del primero.(Del Toro, et al., 2015)
El pan, queso, fruta, leche y cereales fermentados (vino,
vinagre, sidra, cerveza), son alimentos básicos tradicionales
en todos los países del mundo, contienen elementos
fermentativos que siempre han estado conectados con
la salud gracias a sus elementos, suplementos y elementos
bioactivos y de ellos se derivan su composición nutricional
y organoléptica. Estos son los protagonistas de un verdadero
boon sobre todo en el campo de la investigación cientíca
dentro del ámbito alimentario como se observa en la tabla 1.
3.4 Identicación de compuestos bioactivos y su importancia en
la agroindustria
El término funcional se reserva para un grupo de alimentos
que se sujetan a evidencias cientícas comprobadas sobre el
benecio de los componentes bioactivos en el área de salud
según se detalla en la tabla 1.
Tabla 2. Ejemplos de estudios sobre compuestos bioactivos en
alimentos funcionales con benecios potenciales en la salud
humana
Compuestos
bioactivos
Aplicación a la
agroindustria
Beneficios potenciales Referencias
Probióticos,
Prebióticos y
simbióticos
Son utilizados en los
productos lácteos
fermentados,
principalmente el
yogur
Efectos inmuno-
estimuladores,
aplicaciones de los ácidos
grasos en la industria
alimentaria como alimento
funcional.
(Aguilera et al.,
2008);(Espin &
Balberan, 2005)
Fibras dietéticas Son utilizadas como
suplementos en la
elaboración de harinas.
Previenen enfermedades
como el cáncer colorectal,
obesidad, diabetes mellitus
y arteriosclerosis.
(Aguilera et al., 2008)
; (Rubiano, 2006)
Ácidos grasos Enriquecimiento de
alimentos como huevos
o carnes mediante la
manipulación de la
dieta de los animales,
además, ayuda a
solucionar problemas
de texturas o
aceptabilidad con
relación a productos
lácteos.
Prevención de
enfermedades
cardiovasculares.
(Espin & Balberan,
2005);(R. Valenzuela
et al., 2014)c
Compuesto
fenólicos
Extracción de frutas,
hiervas, verduras y
cereales.
Cumple la función de un
antioxidante, es decir que
retardan la degradación
oxidativa de los lípidos,
por lo tanto ayuda a
mejorar la calidad en los
producto.
(Rivas Pérez et al.,
2017)
Fitoestrógenos Productos derivados de
la soja isoflavonas
Disminuye la trombosis,
antimutageno, desarrollo
antioxidante, además
reduce los síntomas como
la menopausia;
osteoporosis.
(Aguilera et al., 2008)
Flavonoides Ayuda a conservar los
alimentos como carnes
Ayuda a regular la presión
arterial, Prevención
colesterolemia cáncer, y
envejecimiento celular
(Arias Lamos et al.,
2018);(Aguilera et al.,
2008)
Carotenoides Protección de las
células vegetales
utilizados como
antioxidantes
Prevención de diversos
cánceres y enfermedad
cardiovascular
(Arguedas, Mora &
Sanabria, 2015);
(Aguilera et al., 2008)
Fuente: Elaboración propia
3.5 Fibras dietéticas
Las bras dietéticas durante mucho tiempo han sido
investigadas y utilizadas en temas de discusión por su
importancia. (Suárez et al., 2017), mencionan que gracias a las
funciones que aportan los alimentos enriquecidos con bra
dentro de nuestro organismo, el mercado se ha incrementado
en los últimos años. Las investigaciones realizadas por
cientícos llegan a la conclusión que las bras dietéticas
son ingredientes importantes de la dieta (López, & Cruz,
2017). Las bras vegetales están constituidas principalmente
por celulosa, hemicelulosa, pectinas, ligninas y ceras, de
acuerdo al tipo y la fuente de la bra puede inuir en las
propiedades funcionales (Vilcanqui & Vílchez, 2017). Por
su parte (Escudero, E & González, 1993) añaden que la bra
soluble ayuda a disminuir los niveles de colesterol y glucosa en
la sangre, por otro lado, la bra insoluble favorece en el buen
rendimiento del riñón y en el estreñimiento. (Cañas et al.,
Enríquez-Estrella, M., et al. / Reciena Num. 3, Año 2, Vol. 1 (2022): 10-19
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2011), mencionan que tiene benecios en el desorden
gastrointestinal, en la prevención de ciertas
patologías como el colesterol, diabetes y cáncer
de colon. En el mercado actual existen numerosos
productos adicionados con bra, entre ellos lácteos
y amasados (panes y galletitas); de los cuales se
han seleccionado y analizado algunos, a modo de
ejemplo. El criterio de selección ha priorizado el
aporte de prebióticos y cantidades signicativas de
bra en alimentos de consumo habitual según se lo
detalla en la tabla 3.
3.6 Ácidos grasos
(Martorell, 2013), dene un ácido graso como una
biomolécula formada por una cadena hidrocarbonada
lineal, la cual puede presentar diferente longitud
o número de átomos de carbono, con un grupo
carboxilo en un extremo. (Guzmán, 2011), menciona
que los ácidos grasos saturados se pueden clasicar
de acuerdo al número de insaturaciones presentes
en la cadena hidrocarbonada ya sean saturados,
monoinsaturados y poliinsaturados. (A. Valenzuela,
2008), añade que el número de átomos de carbonos
de la molécula, el número de dobles enlaces de la
cadena hidrocarbonada, la posición y conguración
de las insaturaciones, diferencian los distintos ácidos
grasos saturados. Se pueden clasicar en ácidos
grasos saturados de cadena corta si presentan menos
de 8 átomos de cadena, de cadena media si presentan
de 8 a 12 y de cadena larga si presentan más de 12
(Pérez, & Noriega, 2006). (Arias Lamos et al., 2018),
maniestan que dentro de la dieta del ser humano
se encuentran dos grupos de ácidos grasos, unos
que son esenciales para el organismo y otros que
no. Los ácidos esenciales son difíciles de producir
por el ser humano de forma autónomamente, por tal
motivo se obtienen a través de los alimentos siendo
una importante fuente de energía, cuando existe
deciencia de este tipo de ácidos como el α-linolénico
y el linoleico se producen anomalías, especialmente
si se consumen ácidos trans o saturados que pueden
ocasionar riesgos en la salud del consumidor.
(Silveira, et al., 2013), mencionan que los ácidos grasos
polisacáridos de tipo Omega 3, que provienen del
pescado azul, son importantes para la dieta del ser
humano, ayuda a reducir los niveles cardiovasculares
y antiinamatorios. Además, de provenir de
pescados, el Omega 3, también proviene de fuentes
como: algas marinas, aceites esenciales y semillas,
ayuda a mejorar la piel, cabello y el metabolismo del
colesterol y sistema reproductivo (Cruz, 2007).
Tabla 3 Alimentos funcionales según el aporte de bra
Alimento Porción
Tipo de fibra
(cantidad/porción)
% Valor
Diario
(VD)
Función
Leche en polvo 20 gr de leche
en polvo/1
vaso 200 ml
Fibra alimentaria
1,8g (glucosa
oligosacárido)
7 % Ayudan a regular la
función intestinal
Leche
descremada
con fibra
activa
1 vaso – 200
ml
Fibra soluble 2g
(Inulina, FOS,
polidextrosa)
8 % Ayuda a mejorar la
composición de la
flora intestinal,
favorece una mejor
absorción de Calcio.
Jugo sin
lactosa, frutos
del trópico,
frutos rojos
1 vaso – 200
ml
Fibra soluble 2g
(Inulina, FOS,
polidextrosa)
4,4 % Mejora la
composición de la
flora intestinal y
favorece una mayor
absorción del calcio
Queso con
fibra activa
30 g Fibra alimentaria
total 1,2g.
5 % Regula la función
digestiva, mejora la
composición de la
flora intestinal y la
absorción de calcio y
magnesio, reduce el
nivel de colesterol y
glucosa
Pan fargo,
salvado doble
dietético
50 g Fibra alimentaria
total 3,4 g; soluble
0,5 g; insoluble 2,8 g
14 % Fibra dietaria
Pan fargo
integral
fortificado
50 g Fibra alimentaria
total 3,1 g; soluble
0,6 g; insoluble 2,5 g
12 % Fibra dietaria
Galletascon
salvado
30 g Fibra alimentaria
total 1,8 g
7 % Fibra dietaria
Barra de
cereales
23 g Fibra alimentaria
3,3 g, polidextrosa
1,6 g
13 % Alto contenido de
fibra dietaria
Fuente: (Fiber, 2015)
3.7 Compuestos fenólicos
Según (Porras & López, 2009), señalan que los fenoles son
aquellos compuestos químicos presentes en frutas y vegetales.
(Arias Lamos et al., 2018), maniestan que constituyen al grupo de
los micronutrientes presentes en el reino vegetal como alimentos
importantes en la dieta humana, siendo metabolitos secundarios de
las plantas que presentan propiedades de gran interés. Según (Creus,
2004), estas sustancias intervienen en la calidad, aceptabilidad y
estabilidad de los alimentos, ya que proporcionan sabor, y actúan
como colorantes en los alimentos . Por lo tanto, (Coronado, et al.,
2015), mencionan que los compuestos fenólicos han provocado un
gran interés en los investigadores, debido a su alto poder antioxidante
y a los benecios que propician a la salud. Por este motivo (Ruales,
et al., 2017), maniestan que este tipo de compuestos es de gran
interés tanto en la industria alimentaria como farmacéutica para el
desarrollo de un alimento nutraceútico de tipo dietético y alimentos
funciones. (Del Toro, et al., 2015), sugieren que los alimentos
funcionales son sustancias complejas que poseen una característica
estructural en común: presentan un grupo fenólico con al menos un
grupo hidroxilo como sustituyente.
Enríquez-Estrella, M., et al. / Reciena Num. 3, Año 2, Vol. 1 (2022): 10-19
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3.8 Fitoestrógenos
Según (Cano, 2021), los toestrógenos son compuestos
naturales presentes en alimentos de origen vegetal, de
carácter no esteroide que presentan una acción estrogénica.
(Garrido et al., 2003), maniestan que los toestrógenos
establecen un grupo de compuesto no esteroides, que pueden
actuar como agonistas o antagonistas de los estrógenos. Los
principales toestrógenos con importancia en la alimentación
y que pueden tener impacto en el bienestar humano son las
isoavonas, los lignanos y los cumestanos, siendo los primeros
especialmente activos. (Guerrón, et al., 2021), mencionan que
el consumo de vegetales que forman parte de los alimentos
de los estrógenos, cumple un rol benecioso en la actualidad
ayudando a la prevención de enfermedades. (Navarro,
2001), señala que las investigaciones epidemiológicas han
recomendado que una dieta alimenticia rica en toestrógenos
podría estar relacionado con una menor frecuencia de cáncer
de mama, endometrio, próstata y colorrectales.
3.9 Flavonoides
(Cartaya, & Reynaldo, 2001), indican que los avonoides son
sustancias naturales constituidas por dos anillos aromáticos
unidos a través de una cadena de tres átomos de carbono, y se
encuentran ampliamente distribuidas en los vegetales. Los
avonoides constituyen alrededor de dos tercios de los fenoles
dietéticos (González et al., 2017). Según (Autino et al., 2020),
maniestan que son metabolitos secundarios heterocíclicos
que ayudan a cumplir diferentes funciones en los vegetales
como la protección de los tejidos y el estrés oxidativo.
(Inurreta, 2007), alude que estos compuestos poseen un
alto poder antioxidante, por lo que se recomienda una dieta
mezclada de avonoides y taninos. (Chong, 2011), añade que
estas sustancias no son producidas por el organismo, son
adquiridas a través de la alimentación . (Gonzáles, & Alfaro,
2017), mencionan que en la industria alimentaria se ha
incrementado el interés de buscar compuestos naturales con
propiedades antioxidantes para sustituir a los antioxidantes
sintéticos, debido a que han sido la causa de enfermedades
cardiacas y agentes carcinogénicos.
3.10 Carotenoides
Son pigmentos naturales sintetizados por plantas y
microorganismos, generalmente contribuyen el color de
los mismos (Meléndez et al., 2004). (Waliszewski & Blasco,
2010) mencionan que existen alrededor de 600 carotenoides
en la naturaleza, entre los cuales más de 50 se hallan en
los alimentos y se consumen en la dieta a través de una
gran variedad de frutas y verduras.(Carranco et al., 2011)
maniestan que la principal característica de los carotenoides
está compuesto por un sistema de doble enlace conjugado,
denominadas poliénica. Uno de los principales carotenoides
benecioso para salud humana es el licopeno, ya que ayuda
con la prevención de varias enfermedades (Garcia, 2014).
3.11 Alimentos Nutracéuticos
(Del Toro,et al., 2015), expresan que son compuestos
naturales que poseen propiedades biológicas benécas
para la salud, presentan una capacidad preventiva y
terapéutica denida, usados en pacientes con enfermedades
cardiovasculares, crónico degenerativas, cáncer, entre otras.
(Pérez, 2006), maniesta que el termino nutracéuticos surgió
en el año de 1989 por el Dr. Stephen de Felice, quien planteó
que son sustancias beneciosas para la salud previniendo
el tratamiento de enfermedades. (Restrepo et al., 2010),
mencionan que los alimentos exóticos y tradicionales están
relacionados con los compuestos nutracéuticos y tienen el
potencial de mejorar la salud humana.
Tendencia del consumo de alimentos funcionales
Desde principios del siglo XXI, la sociedad ha sido testigo
de un aumento continuo de la expectativa en relación a la
calidad de vida expectativa, por esta razón los consumidores
han ido mejorando sus dietas para cuidar su salud (Szakály et
al., 2012). El aumento de la demanda de estos alimentos puede
explicarse por el aumento del costo en la asistencia sanitaria,
el aumento constante de la esperanza de vida y el deseo de
mejorar su calidad
(Siró et al., 2008). Tomando en cuenta que “Un
alimento puede considerarse ‘funcional’ si se demuestra
satisfactoriamente que puede afectar beneciosamente a
una o más funciones objetivas del cuerpo humano, mas allá
de la nutrición adecuada. Los alimentos funcionales deben
seguir siendo alimentos y deben demostrar sus efectos en
cantidades que normalmente cabe esperar que se consuman
en la dieta: no son pastillas ni cápsulas, sino parte de un
patrón alimentario normal” (Hawkes, 2004). Además de las
características nutricionales tienen propiedades que afectan
positivamente en una o más funciones siológicas. Esta
característica está relacionada con el bioactivo compuestos
y también depende de los diversos tratamientos tecnológicos
aplicados a los alimentos (Arvanitoyannis y Van Houwelingen-
Koukaliaroglou, 2005).
Los desafíos más importantes en la industria de alimentos
funcionales se enfocan en la conservación (Day et al., 2009).
Las principales sustancias que dan la característica de
"funcionalidad" a los alimentos son las vitaminas, avonoides,
bra, omega-3, minerales y cultivos bacterianos (Keservani
et al., 2010). Los alimentos funcionales son los primeros en
llevar declaraciones de propiedades saludables. Según el
Codex Alimentarius, una declaración signica “cualquier
representación que arme, sugiera o dé a entender que un
alimento tiene características particulares relativas a su
origen, propiedades nutricionales, naturaleza, producción,
procesamiento, composición o cualquier otra cualidad”. Los
dos tipos principales de reclamaciones se reeren a: (a) qué
contiene el alimento, es decir, declaraciones de contenido de
nutrientes y declaraciones comparativas y (b) qué el producto
lo hace en términos de salud, bienestar y rendimiento, es
decir, declaraciones de propiedades saludables (Richardson
et al., 2003). Estas declaraciones de propiedades saludables se
han convertido en un medio para comunicar a consumidores
los benecios para la salud de los alimentos que contienen
formulaciones especícas, transmitiendo información
relevante que de otro modo permanecería desconocida.
Enríquez-Estrella, M., et al. / Reciena Num. 3, Año 2, Vol. 1 (2022): 10-19
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La comunicación tiene un gran impacto en el conocimiento
y las actitudes de los consumidores (Verbeke,2008). Las
declaraciones de propiedades saludables son factores clave
para el desarrollo del mercado de alimentos funcionales,
ya que estas desempeñan un papel central en la toma de
decisiones de compra y ayudan a los consumidores a elegir
el producto que se oferta en el mercado, especialmente si
el producto está elaborado con nuevos ingredientes y tiene
un funcionamiento distinto en el metabolismo humano
(Annunziata y Vecchio, 2012). Las decisiones de compra de
los consumidores están inuenciadas por muchos factores.
Algunos estudios han demostrado, por ejemplo, que la
satisfacción con la vida y la edad inuyen en la elección de
alimentos funcionales (Carrillo et al., 2013). Estas nuevas
tendencias han cambiado drásticamente la industria, ya que
las empresas apuestan por este sector con nuevas estrategias
de marketing y comunicación.
5. CONCLUSIONES
El desarrollo de la industria alimenticia durante los tiempos
ha ido evolucionando, lo que ha permitido utilizar elementos
bioactivos provenientes de especies vegetales en su gran
mayoría. Se identicó que los ácidos grasos esenciales son
los de mayor impacto al momento del consumo, ya que son
fundamentales para el desarrollo normal del cerebro, desde
la etapa de gestación del ser humano y durante su vida,
demostrando el papel relevante de estos componentes en la
salud humana, tomando en cuenta que el consumo de estos
alimentos ayudará a prevenir enfermedades asociadas con el
consumo de azúcares, grasas, e hidratos de carbono.
Los alimentos funcionales en la actualidad son un tema
interesante y controversial, ya que es innegable el acceso
a la información y aun así gran parte de los consumidores
expresan su molestia con los términos, y de un fraude en
la oferta de productos avalados por un gran aparato de
mercadotecnia, por lo que es fundamental recalcar que
este tipo de alimentos deben estar enlazados con una
dieta equilibrada y un estilo de vida saludable. Ante estas
premisas el desarrollo de este tipo de alimentos es cada
vez más desaante en relación a innovación, debido a que
estos productos deben satisfacer las necesidades de los
consumidores en base a su calidad como alimentos saludables
y apetecibles. El consumo de los alimentos funcionales en los
últimos años ha tomado un papel importante en la población
mundial, debido a que presentan componentes bioactivos
benécos que ayudan a mejorar la calidad de vida del ser
humano.
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