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INDICADORES DE CALIDAD, MICROBIOLÓGICOS
y FISICOQUÍMICOS EN LA HARINA DE TRIGO
DE TRES VARIEDADES COTACACHI, ZHALAO
y COJITAMBO EN EL CANTÓN PASTAZA



Enríquez, Miguel
1 *
; Villafuerte, Franklin; Ruiz-Mármol, Hernán.

1
Departamento de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal Amazónica, Pastaza-Ecuador
* menriquez@uea.edu.ec
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como nalidad
medir los indicadores de calidad de la harina de trigo,
analizando las relaciones existentes entre estas de acuerdo
a la NTE INEN 616, se utilizaron 3 variedades (Cojitambo,
Zhalao y Cotacachi) procedentes de 3 lugares de producción
del Ecuador (Chimbo, Alausí e Ibarra) luego de denir
un proceso de obtención se procedió hacer el cálculo del
porcentaje de impurezas mediante 2 factores las impurezas y
la humedad del grano, que para cada tratamiento fue de 2 kg
dando un promedio de pérdida del 5,26 %, al generar la harina
se realizaron los análisis sicoquímicos encontrándose que la
variedad zhalao, en relación a la proteína, es más elevada que
las otras variedades, pero tiene un contenido bajo en grasa
en relación a las otras 2 variedades. La variedad cojitambo
y cotacahi mantienen una estrecha relación entre protna,
bra y grasa, tomando en cuenta la región amazónica que es
s húmeda no se tuvo ningún cambio y eso lo demuestra las
pruebas microbiológicas que están dentro de los parámetros
requeridos en la norma.
Palabras clave: Calidad; físico qmico; impurezas;
variedades
ABSTRACT
The purpose of this research work was to measure the
quality indicators of wheat our, analyzing the relationships
between them according to NTE INEN 616, 3 varieties
(Cojitambo, Zhalao and Cotacachi) from 3 production sites in
Ecuador (Chimbo, Alausí and Ibarra) aer dening a process
to obtain, the calculation of the% of impurities was made
using 2 factors: impurities and grain moisture, which for
each treatment was 2 kg giving us a average loss of 5.26%,
when generating the our the physicochemical analyzes were
carried out where we found that the Zhalao variety in relation
to protein is higher than the other varieties, but has a low
fat content in relation to the other 2 varieties. The Cojitambo
and Cotacahi varieties maintain a close relationship between
protein,ber and fat, taking into account the Amazon region,
which is more humid, we do not have any change and this is
demonstrated by the microbiological tests that are within the
parameters required in the standard.
Keywords: Quality; chemical physicists; impurities; varieties
Artículo Original
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1. INTRODUCCIÓN
El trigo es designado al grupo de cereales, que son cultivados
de forma silvestres, del género botánico, tribu, Triticeae,
Triticum perteneciente a la subfamilia Poiideae de la familia de
las gramíneas. (FAOSTAT 2013). Lezcano (2010), indicó que el
trigo es una planta perteneciente a la familia de las graneas,
que genera un conjunto de frutos modicados que se compactan
con su sola semilla, en una espiga terminal. Bonjean y Angus
(2001) mencionan que se originó en mesopotámica, entre los
valles de los ríos Tigris y Éufrates en el Medio Oriente. Moreno
et al., (1997) indican que los egipcios, descubrieron el proceso
fermentativo del cereal (trigo), y a partir de esto lo utilizaron
para elaborar sus alimentos. Por tal motivo, se constituye en
el cultivo más antiguo conocido, y cultivado por el hombre en
grandes extensiones.
Goesaert et al., (2005), destacó que la harina de trigo es el
principal ingrediente para la elaboración de pan, siendo sus
almidón (7075 %), agua (14 %) y proteínas (10–12 %), ades
de polisacáridos no del almidón (2–3%) particularmente
arabinoxilanos y lípidos (2%), y Quaglia (1991), concluyó que la
calidad del trigo y la harina es un factor clave para garantizar la
obtención un producto que cumpla los pametros establecidos.
La variedad (Triticum aestivum L.), el maíz, cebada y arroz,
son cereales de gran importancia en nuestro país, con un el
consumo interno supera el 450 000 Tm/año. Nuestro ps
importa el 98% de los requerimientos internos de trigo (Banco
Central del Ecuador, 2007). Entre julio y agosto las cerca de
1000 hectáreas de trigo que sembraron unas 2000 familias de
las 10 parroquias de ese cantón, situado al sur de Chimborazo,
esn listas para la cosecha. Alausí tiene la mayor cantidad de
hecreas sembradas con ese cereal en la provincia; le siguen
Chunchi y Guamote. Chimborazo, a su vez, es la primera
productora de trigo a escala nacional. Esa provincia abastece el
0,98% de la demanda nacional de trigo; entre Imbabura, Carchi,
Loja y Cañar abastecen el 1,02%. El 98% restante se importa
desde Canadá, Chile y Argentina. El INIAP ha generado algunas
variedades mejoradas de trigo adaptadas para las condiciones
agrícolas de la sierra del Ecuador, estas son las siguientes:
INIAP (Cotacachi 98, Zhalao 2003, San Jacinto 2010, Vivar
2010, Chimborazo, Mirador 2010), con resistencia a plagas y
enfermedades.
Gonlez, et al., (2002), mencinó que la extrusión es el proceso
que consiste en dar forma a un producto, forndole a través de
una abertura a reducir su tamaño en partículas, este proceso es
utilizado en la transformación de productos. Centndonos en
el proceso de extrusión aplicado al procesamiento de cereales,
oleaginosas y piensos, podemos decir que los tamices para la
obtención de harina son sometidos a presión. Van den Einde
et al., (2005), y a desnaturalización de las protnas (Guy,
2001), la formación de complejos entre estos constituyentes y
otras reacciones. Este proceso se puede efectuar mediante el
acondicionamiento de la harina antes del proceso con ayuda
de vapor o sin vapor esto nos genera 2 métodos el húmedo y
seco. Las características sicoquímicas del trigo dan un indicio
para conocer el comportamiento del producto en los alisis de
laboratorio, y determinar su calidad. (Dendy y Dobraszczyk,
2001). Los alisis físicos de los granos de trigo no pueden
considerarse como un indicador de calidad de la harina para
los procesos industriales a los que se destine, pero según Quinde
(1998) concluyó que estos análisis pueden ser usados para
determinar el índice del rendimiento de extracción de harina.
La región oriental o amazónica del Ecuador según Avalo
(2009) y el Instituto para el Eco desarrollo Regional Amazónico
ECORAE, (2002), detallan que la provincia de Pastaza se
encuentra en las siguientes coordenadas geogcas 1° 10
latitud sur y 78° 10 de longitud oeste; 2° 35 de latitud sur y 76° 40
de longitud oeste.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de la harina
de 3 variedades distintas procesadas en la región amazónica,
y realizar la comparación con la NTE INEN 616, las variables
denidas para este estudio fueron la procedencia del grano y
la variedad del grano.
2. MATERIALES YTODOS
2.1 Localización
La investigación se llevó a cabo en 2 etapas la preparación y
generación de harina en la planta de producción de alimentos
y los alisis físicos, químicos y microbiológicos en los
laboratorios de la Universidad Estatal Amazónica, ubicada
en el km 2 ½ de la vía Puyo a Tena, paso lateral. Se denieron
2 procesos: extracción y análisis.
2.2 Métodos
Es una investigación tipo aplicada, la cual se fundamenta en
la experimentación. Se emplearon métodos cuantitativos que
permitieron controlar las variables (variedad y rendimiento
de almidón), en la tabla 1 se detalla las variedades, donde
se van a realizar 3 ensayos por cada una, cada muestra
equivale a un peso de 2000 g y fueron obtenidas de 3 cantones
diferentes (Cantón Chimbo, Provincia de Bolívar; Cantón
Alausí, Provincia de Chimborazo y Cantón Ibarra, Provincia
de Imbabura). Cada muestra se la codica de la siguiente
manera (Ver Tabla 1).
En el primer proceso de preparación del cereal y obtención
de la harina se determinó el siguiente proceso para la
obtención de harinas. Los factores a tomar en cuenta en el
primer pametro son medir los siguientes factores.
Tabla 1. Codicación de las muestras
Variedad Procedencia digo
Cojitambo
Chimbo CO-CHI
Alausí CO-ALA
Ibarra CO-IBA
Zhalao
Chimbo ZHA-CHI
Alausí ZHA-ALA
Ibarra ZHA-IBA
Cotacachi
Chimbo COT-CHI
Alausí COT-ALA
Ibarra COT-IBA

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Mermas por limpieza
Donde:
ML = merma por limpieza
GL = peso inicial del grano
Ii = Impurezas iniciales (%)
If = Impurezas nales (%)
Mermas por secado
GS = GL–ML
Donde:
MS= Merma por secado
GS= grano seco
Hi= Humedad inicial del grano (%)
Hf= Humedad Final del grano (%)
Para la obtención de la harina se denió el siguiente
diagrama de bloques (Ver Figura 1). Para los alisis físicos
químicos y microbiológicos del producto se utilizaron los
métodos descritos en la Tabla 2.
Tabla 2. Métodos de alisis sicoquímicos y microbiológicos
Tipo Análisis todo
Fisicoquímico Humedad AOAC 925.10
Fisicoquímico Ceniza AOAC 923.03
Fisicoquímico Grasa AOAC 920.39
Fisicoquímico Proteína AOAC 920.87
Fisicoquímico Fibra AOAC 878.10
Microbiológico
E.coli, levaduras,
recuento de
mesólos y
coliformes totales
NTE INEN
1529-10 AOAC
997.02* (mohos y
levaduras), NTE
INEN 1529-8 AOAC
991.14* (E.coli)
Diseño experimental
Se realizó ANOVA con dos factores en un diseño
completamente aleatorizado: factor A (procedencia) y factor
B (variedades)
3. RESULTADOS
Una vez cosechado el grano ingreso al proceso se somet
a las operaciones pos cosecha (limpieza y secado) con el
objetivo de extraer las materias extrañas adheridas y el exceso
de humedad, y los resultados se detallan en la tabla 3.
Figura 1. Diagrama de bloques del proceso
Tabla 3. Resultados procentaje de mermas
Obtenido el resultado de las mermas por limpieza y secado
de la tabla 3, generamos el proceso de tostado y molienda
seca de cada variedad y origen. Según (De Dios, C. A., 2014).
Estableciendo una diferencia entre pérdida y merma, la merma
es una porción que se consume naturalmente mientras que
pérdida es una ocasionada por error, mal uso o por acción
delictuosa. En la tabla 3 observamos como actuaron las
mermas de acuerdo a su variedad y lugar de origen, siendo el
Zhalao la variedad que tuvo menor porcentaje de mermas.

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Tabla 4. Porcentaje del rendimiento del almidón
Denimos el peso de ingreso del cereal a la molienda y “%
ra” para denir al rendimiento almidónero de cada variedad.
Luego de realizar los alisis sicoquímicos de acuerdo
al requerimiento de la NTE-INEN 616 se determinaron los
resultados que se muestran en la Tabla 5.
Tabla 5. Análisis sicoquímicos
ab Letras distintas en la misma la dieren signicativamente según Tukey (p<0.05)
ESM: error estándar de la media; ns: no signicativo; PxV: Procedencia x Variedad
Luego de realizar el alisis de datos entre las variables
procedencia y variedades, observamos en la tabla 4 que la
procedencia no es signicativa, en relación a la variedad
que, si es signicativa en los parámetros de protna, grasa y
carbohidratos, y estos se encuentran bajo los pametros de la
NTE INEN 616 de harina. Según Singh et al. (2003), concluye:
que la estructura y la composición química del grano afectan
sus propiedades, por ende, los niveles de lípidos presentes
en la harina de trigo son bajos, y estos afectan el poder de
hinchamiento y la absorción de agua de este almidón. Según
la FAO (1995), concluye: que la avena y la harina poseen valores
bajos de humedad entre 7 y 12 %, lo que está en conformidad
con lo requerido en la normativa para estos alimentos, se no
controlamos este pametro se produce la proliferación de
hongos y bacterias, de acuerdo al Codex Alimentarius, que es
la guía de calidad para alimentos.
En relación a los alisis microbiológicos tenemos los
resultados de acuerdo a las variables denidas que se
muestran en la Tabla 6.
Tabla 6. Alisis microbiológicos
De acuerdo a las variables denidas, tanto el contenido de
mohos y levaduras como E. coli están bajo los pametros de la
NTE INEN 616. Cabe destacar que la actividad acuosa (aw) y la
humedad relativa de la región amazónica pueden haber inuido
en la concentración de mohos y levaduras.
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓN
De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio, las
harinas procesadas de 3 variedades con diferente procedencia
presentaron diferentes comportamientos en relación a los
pametros de estudio, la variedad zhalao fue la que mejor
respondió en el proceso de mermas y pérdidas, y la variedad
cojitambo en los pametros sicoquímicos.
La variedad cojitambo presento un porcentaje homogéneo
en su porcentaje de mermas de limpieza y secado, es decir que
el proceso de tostado fue más factible, y la harina obtenida
de esta variedad presento diferencias en relación a las 2
variedades procesadas.
En lo concerniente a la parte microbiológica, concluimos
que luego de procesar la harina, la variedad cojitambo es la
que menos absorbe la humedad del ambiente, en relación a
las otras procesadas.
Se recomienda realizar un estudio de estabilidad de la
harina, para denir su tiempo de vida y las medidas de
conservación para el cantón Pastaza.

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