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1. INTRODUCCIÓN
El trigo es designado al grupo de cereales, que son cultivados
de forma silvestres, del género botánico, tribu, Triticeae,
Triticum perteneciente a la subfamilia Poiideae de la familia de
las gramíneas. (FAOSTAT 2013). Lezcano (2010), indicó que el
trigo es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas,
que genera un conjunto de frutos modicados que se compactan
con su sola semilla, en una espiga terminal. Bonjean y Angus
(2001) mencionan que se originó en mesopotámica, entre los
valles de los ríos Tigris y Éufrates en el Medio Oriente. Moreno
et al., (1997) indican que los egipcios, descubrieron el proceso
fermentativo del cereal (trigo), y a partir de esto lo utilizaron
para elaborar sus alimentos. Por tal motivo, se constituye en
el cultivo más antiguo conocido, y cultivado por el hombre en
grandes extensiones.
Goesaert et al., (2005), destacó que la harina de trigo es el
principal ingrediente para la elaboración de pan, siendo sus
almidón (70–75 %), agua (14 %) y proteínas (10–12 %), además
de polisacáridos no del almidón (2–3%) particularmente
arabinoxilanos y lípidos (2%), y Quaglia (1991), concluyó que la
calidad del trigo y la harina es un factor clave para garantizar la
obtención un producto que cumpla los parámetros establecidos.
La variedad (Triticum aestivum L.), el maíz, cebada y arroz,
son cereales de gran importancia en nuestro país, con un el
consumo interno supera el 450 000 Tm/año. Nuestro país
importa el 98% de los requerimientos internos de trigo (Banco
Central del Ecuador, 2007). Entre julio y agosto las cerca de
1000 hectáreas de trigo que sembraron unas 2000 familias de
las 10 parroquias de ese cantón, situado al sur de Chimborazo,
están listas para la cosecha. Alausí tiene la mayor cantidad de
hectáreas sembradas con ese cereal en la provincia; le siguen
Chunchi y Guamote. Chimborazo, a su vez, es la primera
productora de trigo a escala nacional. Esa provincia abastece el
0,98% de la demanda nacional de trigo; entre Imbabura, Carchi,
Loja y Cañar abastecen el 1,02%. El 98% restante se importa
desde Canadá, Chile y Argentina. El INIAP ha generado algunas
variedades mejoradas de trigo adaptadas para las condiciones
agrícolas de la sierra del Ecuador, estas son las siguientes:
INIAP (Cotacachi 98, Zhalao 2003, San Jacinto 2010, Vivar
2010, Chimborazo, Mirador 2010), con resistencia a plagas y
enfermedades.
González, et al., (2002), mencinó que la extrusión es el proceso
que consiste en dar forma a un producto, forzándole a través de
una abertura a reducir su tamaño en partículas, este proceso es
utilizado en la transformación de productos. Centrándonos en
el proceso de extrusión aplicado al procesamiento de cereales,
oleaginosas y piensos, podemos decir que los tamices para la
obtención de harina son sometidos a presión. Van den Einde
et al., (2005), y a desnaturalización de las proteínas (Guy,
2001), la formación de complejos entre estos constituyentes y
otras reacciones. Este proceso se puede efectuar mediante el
acondicionamiento de la harina antes del proceso con ayuda
de vapor o sin vapor esto nos genera 2 métodos el húmedo y
seco. Las características sicoquímicas del trigo dan un indicio
para conocer el comportamiento del producto en los análisis de
laboratorio, y determinar su calidad. (Dendy y Dobraszczyk,
2001). Los análisis físicos de los granos de trigo no pueden
considerarse como un indicador de calidad de la harina para
los procesos industriales a los que se destine, pero según Quinde
(1998) concluyó que estos análisis pueden ser usados para
determinar el índice del rendimiento de extracción de harina.
La región oriental o amazónica del Ecuador según Arévalo
(2009) y el Instituto para el Eco desarrollo Regional Amazónico
ECORAE, (2002), detallan que la provincia de Pastaza se
encuentra en las siguientes coordenadas geográcas 1° 10
latitud sur y 78° 10 de longitud oeste; 2° 35 de latitud sur y 76° 40
de longitud oeste.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de la harina
de 3 variedades distintas procesadas en la región amazónica,
y realizar la comparación con la NTE INEN 616, las variables
denidas para este estudio fueron la procedencia del grano y
la variedad del grano.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Localización
La investigación se llevó a cabo en 2 etapas la preparación y
generación de harina en la planta de producción de alimentos
y los análisis físicos, químicos y microbiológicos en los
laboratorios de la Universidad Estatal Amazónica, ubicada
en el km 2 ½ de la vía Puyo a Tena, paso lateral. Se denieron
2 procesos: extracción y análisis.
2.2 Métodos
Es una investigación tipo aplicada, la cual se fundamenta en
la experimentación. Se emplearon métodos cuantitativos que
permitieron controlar las variables (variedad y rendimiento
de almidón), en la tabla 1 se detalla las variedades, donde
se van a realizar 3 ensayos por cada una, cada muestra
equivale a un peso de 2000 g y fueron obtenidas de 3 cantones
diferentes (Cantón Chimbo, Provincia de Bolívar; Cantón
Alausí, Provincia de Chimborazo y Cantón Ibarra, Provincia
de Imbabura). Cada muestra se la codica de la siguiente
manera (Ver Tabla 1).
En el primer proceso de preparación del cereal y obtención
de la harina se determinó el siguiente proceso para la
obtención de harinas. Los factores a tomar en cuenta en el
primer parámetro son medir los siguientes factores.
Tabla 1. Codicación de las muestras
Variedad Procedencia Código
Cojitambo
Chimbo CO-CHI
Alausí CO-ALA
Ibarra CO-IBA
Zhalao
Chimbo ZHA-CHI
Alausí ZHA-ALA
Ibarra ZHA-IBA
Cotacachi
Chimbo COT-CHI
Alausí COT-ALA
Ibarra COT-IBA