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EVALUACIÓN DE COLORANTES NATURALES EN
LA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO
EVALUATION OF NATURAL COLORS IN THE
PREPARATION OF CHIKEN CHORIZO
Ruiz-Mármol, Hernán Patricio
1
; Singuango-Ajón, Lisbeth Andreina
2
;
Echeverria-Guevara, María Paulina
1
; Aguiar Novillo, Santiago-Nicolas
1
Recibido: 07/07/2021 · Aceptado: 20/08/2021
RESUMEN
Uno de los productos cárnico de mayor consumo en el
Ecuador es el chorizo, en la provincia de Pastaza en los últimos
años se ha incrementado la producción de pollo de carne, sin
embargo, no existen información formal sobre la utilización de
esta carne en la elaboración de chorizo que puedan determinar
su formulación y proceso. La utilización de productos naturales
como colorantes alimenticios la adición de diferentes colorantes
naturales como (Bixa orellana L.) achiote, (Daucus carota L.)
zanahoria y (Cúrcuma longa L.) cúrcuma. En base a ello el
objetivo de este trabajo investigativo consistió en determinar
la calidad nal del embutido elaborado a base de carne de
pollo y colorantes naturales. Se evaluaron parámetros: físico-
químico; (pH), microbiológicos; (determinación de Escherichia
coli y Clostridium perfringens) y sensoriales; (color, sabor, olor
y textura). La investigación se desarrolló en el laboratorio de
alimentos de la Universidad Estatal Amazónica de la ciudad
del Puyo. El tipo de investigación que se utilizó fue de tipo
experimental. Los resultados que se obtuvieron en el análisis
del pH estuvieron dentro de los rangos establecidos de (4,5 y 6,2)
por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1344:96. Respecto al
análisis microbiológico, las muestras estudiadas no presentaron
conteo de microrganismos, cumpliendo con la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 1338:2012. En relación con la valoración
organoléptica no se presentó diferencia estadística entre los
tratamientos pero si hubo diferencia numérica así se determinó
los tratamientos más puntuados con 18 puntos los tratamientos
que utilizaron como colorantes achiote y zanahoria.
Palabras clave: colorantes, calidad, tratamiento, análisis,
evaluación.
ABSTRACT
This research consisted of the production of chicken
chorizo with the addition of dierent natural dyes such
as (Bixa orellana L.) achiote, (Daucus carota L.) carrot and
(Turmeric longa L.) turmeric, in order to determine the nal
quality of the Inlay. Parameters were evaluated: physico-
chemical; (pH), microbiological; (determination of Escherichia
coli and Clostridium perfringens) and sensory; (color, taste,
smell and texture). Based on the physical-chemical results
performed on the pH of each of the treatments, they were
found within the established ranges of 4.5 and 6.2 by
Ecuadorian Technical Standard INEN 1344:96. Regarding
microbiological analysis, there was no presence of E. coli and
C. perfringens, microbiologically all comply with Ecuadorian
Technical Standard INEN 1338:2012. There was no statistical
dierence between treatments in the Kruskall-Wallis sensory
evaluation. The treatments that scored the highest score were
treatment 1 corresponding to D. carota and treatment 2, B.
orellana which obtained an 18-point rating.
Keywords: dyes, quality, treatment, analysis, evaluation.
1
Carrera de Agroindustrias, Departamento de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador
2
Investigadora independiente, Pastaza, Ecuador
hruiz@uea.edu.ec
Artículo Original
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Ruiz-Mármol, H.P., et al. / Reciena Num. 2, Año 1, Vol. 1 (2021): 13-15
1. INTRODUCCIÓN
La producción de los embutidos a nivel nacional ha venido
creciendo en los últimos años, debido a la gran demanda,
siendo la variedad y calidad de los mismos muy importantes
para los consumidores. (Huaca, 2011)
En la actualidad existe un gran consumo de embutidos,
pero también existe controversia por la utilización de
colorantes articiales en la elaboración de diversos productos
cárnicos, debido a los posibles daños que causa a la salud de
los consumidores. Es por eso que se busca alternativas para
mejorar, optimizar y disminuir la utilización de colorantes
articiales. (Basurto & Franco, 2019)
En la presente investigación se utilizó colorantes naturales
que no son muy utilizados en la industria alimentaria
como B. orellana, planta originaria de América del Sur y
Central, considerada a nivel mundial como tinte natural o
colorante alimentario, por no ser tóxico que realza el color
de los alimentos al contener bixina, que es un carotenoide
de origen vegetal con importancia comercial. (De Araújo,
2014); D. carota y C. longa, Además se utilizó la carne de
pollo por su alto valor proteico que ha hecho que su consumo
sea cada vez mayor en nuestro país, esto con la nalidad de
reemplazar parcialmente el uso de colorantes articiales en
la elaboración del chorizo.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración y estandarización del producto.
Recepción de la materia prima: esta se realizó con la nalidad
de controlar los parámetros necesarios para elaboración del
chorizo. Deshuesado: se utilizó cuchillos para separar la piel
y huesos de la pechuga de pollo. Troceado: se picó la pechuga
de pollo en tamaños de 5 a 10 cm de
igual manera la grasa de cerdo. Pesado:
se procedió a pesar la carne que fue
separada la piel, huesos y que fue picada
en trocitos. Molido: la carne y grasa
se colocaron en el molino para que se
pueda realizar una pasta adecuada. La formulación
se realizó según la tabla1. Mezclado: después de realizar el
molido se procedió a mezclar los aditivos con la pasta y así
mismo se añadió un porcentaje de agua helada para que todos
los ingredientes se mezclen y forme una pasta uniforme.
Embutido: a continuación, se procedió a colocar la pasta en el
embutido para poder envasar en la tripa natural. Atado: se tomó
porciones de una longitud de a 10 cm, para realizar el amarre
con hilo de algodón. Almacenado: el chorizo se almacena a una
temperatura de 1°C a 5°C.
Análisis microbiológicos, sicoquímicos y sensoriales del
producto.
Las pruebas microbiológicas fueron: Clostridium perfringens,
E. coli. Prueba sicoquímica: determinación de pH. Análisis
Sensorial: Se realizó degustaciones a 20 panelistas adultos
de ambos sexos; utilizando una escala hedónica se evaluó
parámetros como: color, olor, textura y sabor.
Tabla 1. Formulación del chorizo.
ACHIOTE
gr
CURCUMA
gr
ZANAHORIA
gr
Pollo 2130 2130 2130
Grasa de cerdo
213
213
213
Agua 533 533 533
Sal 47 47 47
Glutamato monosódico 5 5 5
Sal nitro 9 9 9
Tripolifosfato 13 13 13
Condimento 27 27 27
Eritorbato de Na 3 3 3
Sorbato de K 1 1 1
Azúcar 5 5 5
Leche en polvo 3 3 3
Humo Líquido 3 3 3
Achiote 5
Cúrcuma 5
Zanahoria 5
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis microbiológico del chorizo.
Después de haber realizado las pruebas microbiológicas
de cada uno de los tratamientos del chorizo con diferentes
colorantes naturales se puede armar que hubo presencia de
coliformes totales y de mesolos en cantidades mínimas, en
cuanto al análisis de E. coli y C. perfringens no hubo presencia,
como se reporta en la tabla 2. Los valores encontrados están
permitidos por la norma INEN 1338:96.
Tabla 2. Análisis microbiológico.
T1 T2 T3
Clostridium perfinges 0 UFC 0 UFC 0 UFC
Recuento de mesófilos < UFC/g 0,8 UFC/g 0,27 UFC/g 0,53 UFC/g
Coliformes totales < 1NMP/100 ml 1,8 NMP/100 ml 0,53 NMP/100 ml 0,53 NMP/100 ml
E.coli <0 NMP/100 ml 0 NMP/100 ml 0 NMP/100 ml 0 NMP/100 ml
Análisis Fisicoquímico
Luego de realizar el proceso de determinación del pH, se
obtuvieron como resultados: pH de 5,6 para el tratamiento
1 (Achiote), mientras que del tratamiento 2 (zanahoria) dio
un valor de pH de 5,5. El tratamiento 3 (cúrcuma) resulto
con pH de 4,8. Estos resultados se encuentran dentro de los
parámetros descritos por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN
1334:96. Para carnes y productos cárnicos (chorizo).
Análisis Sensorial
Con relación a la escala hedónica se observó los siguientes
resultados en el parámetro del color todos los tratamientos
15
obtuvieron la misma calicación de 4 puntos que corresponde
en la escara hedónica a me gusta, en cuanto al olor la mayor
puntuación obtuvo el tratamiento T1 con una puntuación de 5
que corresponde en la escala hedónica a me gusta mucho, La
mayor puntuación en cuanto a la textura obtuvo el tratamiento
T2 con una valoración de 5 puntos, en la valoración del sabor
todos los tratamientos obtuvieron una puntuación de 5 puntos
que correspondiendo a me gusta mucho. De acuerdo a la
prueba de Kruskal – Wallis los valores p, que son superiores a
0,05 se determinó que no existe diferencia signicativa por lo
cual los colorantes naturales no dieren en las características
organolépticas del chorizo.
4. CONCLUSIONES
En la calidad microbiológica del chorizo de pollo elaborado
con colorantes naturales, se vericó que son aptos para el
consumo humano y el producto contiene rangos establecidos
por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2012 referida a
la calidad microbiológica.
En cuanto a la valoración organoléptica no se encontró
diferencias signicativas, por tal motivo se puede considerar
que la utilización de colorantes naturales de B. orellana, D.
carota y C. longa no inuyen en las propiedades organolépticas
del chorizo de pollo. Por ser los más puntuados en la
valoración organoléptica se consideran al T1 que se utilizó
D. carota, y el T2 que se utilizó B. orellana como los mejores
debido a que obtuvieron un empate en la valoración total con
un puntaje de 18/20 puntos.
Con lo referente al pH que presentan los chorizos, se
determinó que todos los tratamientos se encuentran dentro
de los rangos establecidos de 4,5 y 6,2 por la Norma Técnica
ecuatoriana INEN 1344:96. Para carnes y productos cárnicos
(Chorizo).
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Basurto, K., & Franco, S. (2019). Efecto del extracto de
ajo (Allium sativum) sobre la conservación del chorizo
parrillero del cerdo criollo negro ibérico. Obtenido de
Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí
Manuel Félix López: http://repositorio.espam.edu.ec/
bitstream/42000/976/1/TTAI17.pdf
Huaca, A. (2011). Canales de distribución y su incidencia
en las ventas en la empresa "San Leonardo" de la
ciudad de Archidona. Obtenido de Universidad
Técnica de Amabato: https://repositorio.uta.edu.ec/
bitstream/123456789/1298/1/344%20Ing.pdf
De Araujo, D., De Araujo, M., De Lima e Moura, T., Nervo,
F.,2 De Oliveira, M., 3 De Oliveira Franco, C., De Athayde-
Filho, P., Formiga, M., Melo Diniz, Barbosa-Filho, J. (2014).
Traditional Uses, Chemical Constituents, and Biological
Activities of Bixa orellana L.: A Review. Hindawi
Publishing Corporation e Scientific World Journal,
Volume 2014, Article ID 857292, 11 pages.
http://dx.doi.org/10.1155/2014/857292
Ruiz-Mármol, H.P., et al. / Reciena Num. 2, Año 1, Vol. 1 (2021): 13-15
