21
ELABORACIÓN DE SALAME COCIDO CON
DIFERENTES NIVELES DE CARNE DE
ALPACA (VICUGNA PACOS)
Acán, J.E.
1
; Mira-Vásquez, J.M.
2 *
RESUMEN
Se evaluaron diferentes porcentajes de carne de alpaca (20,
40 y 60%) en salame cocido frente a un testigo, estudio que se
desarrolló en el Centro de Producción de Cárnicos de la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo. Se aplicaron cuatro
repeticiones por tratamiento bajo un Diseño Completamente
al Azar, se utilizó carnes de alpaca, vacuno, cerdo y grasa de
cerdo, con la adición de aditivos y condimentos permitidos. La
carne de alpaca inuyó en la composición físico química del
producto terminado, en los tratamientos T2 y T3 se reportaron
los contenidos más altos de proteína presentando diferencias
signicativas con los otros tratamientos, mientras que el
porcentaje más bajo de humedad presentó el T2, en cambio
este mismo tratamiento alcanzó el mayor nivel de materia
seca; en los contenidos de cenizas y grasa la carne de alpaca no
ejerció ninguna inuencia ya que no se observaron diferencias
signicativas. El análisis microbiológico determinó la ausencia
de Salmonella y la presencia insignicante de Escherichia coli
y Staphylococcus aureus cumpliendo con los requerimientos de
la norma NTE INEN 1338, considerándose un producto apto
para el consumo humano. Las características sensoriales como
apariencia, color, sabor y olor las cuales no se vieron afectadas
por la carne de alpaca, alcanzaron calicaciones de muy
Buena. Por lo que se concluye que el salame cocido elaborado
con diferentes porcentajes de carne de alpaca presentó una
excelente composición química, con niveles de proteína que
superan el 19 %, constituyéndose a la vez en un producto muy
saludable por su bajo contenido de grasa.
Palabras clave: salame, carne, alpaca, químicos,
microbiológicos, sensoriales
ABSTRACT
Dierent percentages of alpaca meat (20, 40 and 60%) in
cooked salami were evaluated against a control, a study
that was developed at the Meat Production Center of the
Higher Polytechnic School of Chimborazo. Four repetitions
per treatment were applied under a Completely Random
Design, alpaca, beef, pork and pork fat were used, with
the addition of additives and permitted seasonings. Alpaca
meat inuenced the physical and chemical composition of
the nished product, in treatments T2 and T3 the highest
p r o t e i n c o n t e n t s w e r e r e p o r t e d , p r e s e n t i n g s i g n i c a n t
dierences with the other treatments, while the lowest
percentage of humidity presented T2, on the other hand this
same treatment reached the highest level of dry matter; In
the ash and fat content, the alpaca meat did not exert any
inuence since no signicant dierences were observed.
The microbiological analysis determined the absence of
Salmonella and the insignicant presence of Escherichia coli
and Staphylococcus aureus, complying with the requirements
of the NTE INEN 1338 standard, considering it a product
suitable for human consumption. Sensory characteristics
such as appearance, color, taste, and smell which were not
aected by alpaca meat, they reached very good ratings.
Therefore, it is concluded that the cooked salami made with
dierent percentages of alpaca meat, presented an excellent
chemical composition, with protein levels that exceed 19%,
constituting at the same time a very healthy product due to
its low fat content.
Keywords: salami, meat, alpaca, chemical,
microbiological, sensory
1
Investigadora independiente, Riobamba, Ecuador
2
Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimbrazo, Riobamba, Ecuador
jmira@espoch.edu.ec
Artículo Original
22
1. INTRODUCCIÓN
El salame es un embutido en salazón que se elabora con
una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que
posteriormente es ahumado y curado al aire. Casi todas
las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las
alemanas (1). Tradicionalmente se elaboraba con carne de
cerdo, sin embargo, actualmente es cada vez más frecuente
que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay
variedades que llevan sólo carne de vaca.
En italiano salame signica “embutido salado”. En
plural se usa la palabra salami, en la mayoría de los países
hispanohablantes se usa “salami” para el singular, y “salamis”
para el plural; aunque el término correcto es "salchichón" En
el Cono Sur de América se usa el singular etimológico “salame”
con el plural “salames” (1). Existe una gran variedad de salames
que pueden ser preparados tanto madurados como cocidos. Las
industrias cárnicas italianas, por ejemplo, se caracterizan por
elaborar diferentes tipos de salames madurados, dependiendo
de la tecnología de cada región del país, pudiéndose enumerar
algunos tipos como: el Salame Felino, Salame Milán, Veronese,
Fabriano, Genovez, etc. El más conocido entre los cocidos es el
Salame Rosa (2)
En el Ecuador la norma técnica NTE INEN 1334:2010, señala
que el salame o salami es el embutido seco, curado, madurado o
cocido, elaborado a base de carne y grasa de porcino y/o bovino,
con ingredientes y aditivos permitidos. Independientemente
de lo que establece esta norma con los tipos de carnes que se
utilizan para su elaboración, se procedió a estudiar el uso de
carne de alpaca tomando en cuenta sus bondades nutricionales
en sustitución de la carne de bovino.
Los camélidos sudamericanos (CSA) constituyen la mayor
riqueza pecuaria y genética de las poblaciones andinas de
Sudamérica. Las especies domésticas, alpaca y llama, son
fuente de bra, carne y de subproductos como pieles y cuero
que tienen múltiples usos industriales y artesanales, son
indispensables para la subsistencia de un amplio sector de
estas poblaciones, incluso el estiércol de estos animales se usa
como combustible para la cocción de los alimentos y como
fertilizante para cultivos (3)
La carne de alpaca se caracteriza por su color rojizo cereza,
de olor sui géneris, muy propio de su género y especie, de
sabor agradable y de textura no tan suave, este tipo de carne
es altamente proteica pero muy baja en calorías (4). La carne
fresca de este camélido es materia prima de alta calidad y nos
sirve de mucho para la elaboración de una gran variedad de
embutidos, conservas y una diversidad de platos típicos (5).
Este tipo de carne en relación con otras carnes tiene un
contenido de proteínas de 23.9 %, asimismo el contenido de
grasas también es reducido, ya que en 100 gramos de alpaca se
presenta entre 30 a 40 mg de colesterol, mientras que en el pollo
es de 88 mg y la de res de 90 mg (6). Una de las características
principales es su color rojizo cereza, un sabor agradable,
textura media suave y un olor peculiar. Las características
sensoriales varían según la edad, sexo, alimentación y ejercicio
del animal. La carne de alpaca tiene un sabor muy particular,
ya que a nivel internacional es considerada como una de las
carnes más deliciosas y nutritivas junto al cordero (7)
La carne de alpaca posee ventajas comparativas inigualables
frente a los demás productos cárnicos que actualmente se
puede encontrar en el mercado, no solo por sus bondades
proteínicas y magras, sino también en su presentación y sabor,
no existe potaje que no se pueda preparar con esta deliciosa
carne (3).
Uno de los problemas del consumo de los diferentes tipos de
carnes como de res, pollo, cerdo, ovino es su mayor contenido
de grasas saturadas las mismas que no son saludables porque
aumentan los niveles de LDL (colesterol malo); provocando
así el riesgo de padecer enfermedades al corazón (8). La
carne de alpaca es recomendable para aquellos pacientes
con enfermedades cardiovasculares, diabetes e hipertensión
arterial debido a sus mínimos niveles de colesterol. La carne
de alpaca en comparación con otros tipos de carnes tiene un
mayor contenido de proteínas (23.9 %), en comparación con el
pollo (21.4 %) y la carne de res (21 %) (6).
Por lo expuesto y tomando en consideración aquellas
características beneciosas de la carne de alpaca tanto desde
el punto de vista nutricional como funcional, se han planteado
entre los objetivos evaluar las características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales del salame cocido con diferentes
niveles de carne de alpaca.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Para la elaboración del salame se utilizó carnes de alpaca,
cerdo, bovino y grasa de cerdo, aditivos permitidos como sal
común, sal nitro, tripolifosfato de sodio, eritorbato de sodio y
leche en polvo; condimentos como pimienta negra, pimienta
dulce, ajo en polvo, ají y azúcar, se usó tripa sintética calibre
60 mm.
2.1.Elaboración del producto
Para el trabajo experimental se empleó el proceso de
elaboración de salame descrito por (2) que consistió en:
deshuesado, limpieza y trozado en pedazos pequeños de las
carnes y grasa, se utilizó un molino con el disco de 8 mm (TCN-
32, Iozzelli, de procedencia italiana) con una capacidad de 400
kg/h; los aditivos y condimentos para cada tratamiento se
pesaron en una balanza de precisión (±0,1 g); para el mezclado
de las carnes con la grasa de cerdo, aditivos y condimentos se
utilizó una mezcladora con capacidad para 40 kg/carga (marca
Iozzelli); para el embutido de la masa se utilizó tripa sintética
calibre 40 mm, se empleó una embutidora hidráulica (INV 25,
Iozzelli,) con capacidad para 25 kg/carga, procediéndose a atar
en porciones de 40 cm; los salames fueron introducidos al horno
ahumador con capacidad para 30 kg/carga (GG-430 de marca
23
italiana Cherri Gino), por el tiempo de 2 horas a temperatura
de 80°C hasta que el producto alcanzó una temperatura interna
de 68°C, nalmente el producto fue enfriado en agua corriente
y almacenado en refrigeración a 4 °C.
2.2. Análisis físico, químico y microbiológico del producto
Se tomaron muestras de 100 g de cada unidad experimental
y por tratamiento para la realización del análisis proximal:
para la determinación del contenido de humedad y materia
seca se utilizó el método volumétrico AOAC 937.09, mientras
que para la proteína, grasa y cenizas mediante gravimetría
por el método AOAC 923.03; para los análisis microbiológicos
las muestras fueron llevadas al laboratorio de microbiología
de los alimentos, para determinar la carga microbiológica del
producto terminado, empleándose para ello placas petrilm
de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella expresadas
en UFC/g
2.3. Análisis sensorial del producto
En la determinación del análisis sensorial se utilizó el Método
para Test de Respuesta Subjetiva de (9), con la participación
60 jueces no entrenados seleccionados al azar, los parámetros
evaluados fueron la apariencia del producto (15 puntos), color
(10 puntos), sabor (45 puntos) y olor (30 puntos), calicaciones
que se muestran en la Tabla 1., así como la valoración de la
calidad del producto en la Tabla 2. La cha de evaluación
se dio a conocer a cada uno de los panelistas. Los catadores
también debieron cumplir con ciertas normas tales como:
estricta individualidad entre ellos para que no haya ninguna
inuencia entre los mismos, estar en ayunas, disponer a la
mano de agua para equiparar el sabor y no haber ingerido
bebidas alcohólicas.
Tabla 1. Parámetros de evaluación del salame cocido con carne de
alpaca.
Fuente: Acán, 2019
Calificación
Apariencia
Color
Sabor
Olor
Malo
No
concuerda
con el color
del salame
(0 – 5)
Pálido
(0 – 5)
Desagradable
(0 – 20)
Insípido, rancio
(0 – 10)
Bueno Con pocos
defectos
(6 - 10
Intermedio (6
– 7)
Agradable
(21 – 30)
Agradable
(11 – 20)
Muy bueno
Color rojizo
característico
del salame
(11 – 15)
Intenso
(8 – 10)
Muy agradable
(31 – 45)
Agradable
propio para el
salame cocido
(21 – 30)
Tabla 2. Escala de valoración total de la calidad del producto.
Calidad del producto
Puntos
Excelente 85
Muy Buena 80
Buena 75
Regular 70
Límite no comestible 60
Fuente: Acán, 2019
2.4. Análisis estadísticos
En la presente investigación se utilizó diferentes niveles de
carne de alpaca (20, 40 y 60 %) con los códigos (T1, T2 y T3)
frente a un testigo (0 %) (T0) con 4 repeticiones por tratamiento
y cada unidad experimental de 2 kg. Se aplicó un Diseño
Completamente al Azar (DCA), que se ajustó al siguiente
modelo lineal aditivo Yij: µ +Ti + Єij. El análisis estadístico
se basó en el análisis de varianza para las diferencias de las
medias, separación de medias de acuerdo con las pruebas de
Tukey (P≤0.05), para las pruebas microbiológicas se utilizó la
estadística descriptiva, los datos se procesaron en el programa
estadístico InfoStat/L versión 1/9/2019.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 3 se encuentra el análisis proximal de la carne de
alpaca que se utilizó en esta investigación, proveniente de la
provincial de Chimborazo, la cual fue empleada en diferentes
porcentajes en sustitución de la carne de bovino.
Tabla 3 Composición química de la carne de alpaca.
Variable
Porcentaje
Proteína 23,55
Humedad 73,26
Grasa 1,89
Cenizas 1,14
Fuente: Acán, 2019
3.1. Análisis físicoquímico del salame cocido
Tabla 3. Composición sicoquímica de salame cocido elaborado
con carne de alpaca.
Tratamientos
Variables T0 T1 T2
T3 Prob.
Humedad
52,34 b
52,40 b 51,48 a 52,67 b 0,0005
Materia
Seca
47,66 a
47,53 a 48,52 b 47,33 a 0,0005
Cenizas
2,96 a
2,96 a 2,93 a 2,94 a 0,3132
Grasa
15,79 a
16,4 a 16,25 a 16,00 a 0,2649
Proteína
19,58 a
19,64 a 20,19 ab 21,08 b 0,0158
Fuente: Acán 2019
3.1.1. Contenido de humedad
El contenido de humedad como se muestra en la Tabla
2. presenta diferencias altamente signicativas (P<0,01)
entre el T2 y el resto de los tratamientos incluido el testigo,
determinándose que el T2 obtuvo el porcentaje más bajo.
Sin embargo, la diferencia entre salames cocidos y aquellos
madurados es muy grande como lo demuestran (10) quienes
reportan datos del 40 % debido a que estos últimos son
sometidos a procesos de maduración por un determinado
tiempo, durante el cual la pérdida de humedad es mayor. La
Norma NTE INEN 1338 (11) señala que en embutidos cocidos
24
el contenido máximo debe ser del 65 % rango en el que se
encuentra el presente trabajo; lo cual depende también del
tipo de procesamiento como se evidencia en mortadelas
elaboradas con carne de alpaca y llama en las que se alcanzó
niveles más altos debido a que se incluye en la formula
porcentajes superior al 20 % de agua (12); mientras que
(13) al utilizar carne de alpaca en chorizo español, obtuvo
porcentajes mayores al presente estudio, debido a que este
producto es fresco no es cocido ni ahumado; esto demuestra
que la humedad no está inuenciada por la carne de alpaca
sino por otros factores. En cuanto al análisis de regresión se
estableció una tendencia cúbica altamente signicativa que
indica que el contenido de humedad no es estable toda vez que
en el T2 hay un descenso y vuelve a subir en el T3 que tiene el
porcentaje más alto de carne de alpaca.
3.1.2. Contenido de materia seca
Tomando en cuenta que la materia seca es inversamente
proporcional al contenido de humedad, la tendencia es
similar (como se observa en la Tabla 2.), es decir que el T2
fue diferente a los otros tratamientos (P<0,01) del salame con
carne de alpaca, presentando en este caso el porcentaje más
alto. En el análisis de regresión se estableció una tendencia
cúbica altamente signicativa.
3.1.3. Contenido de cenizas
En el contenido de cenizas, los resultados obtenidos no
presentaron diferencias signicativas (P>0,05) entre los
tratamientos, por lo que la carne de alpaca no ejerció ningún
efecto en este parámetro estudiado, al comparar con la Norma
NTE INEN 1343 (14) estos valores no superan a lo señalado por
la misma que indica que el salame escaldado debe contener
un máximo del 3% de cenizas. Sin embargo, los porcentajes
son altos casi llegando al máximo de lo que señala la norma.
3.1.4. Contenido de grasa
En lo referente al contenido de grasa de los salames
cocidos no se evidenciaron diferencias estadísticas entre
los tratamientos (P>0,05). Al comparar con la Norma NTE
INEN 1343 (14) que establece como máximo
el 25% de contenido de grasa para embutidos.
Los resultados obtenidos en este estudio son
bajos entre 15,79 a 16,25 %, sobre todo porque
en las fórmulas de cada tratamiento se utilizó
el 20 % de grasa de cerdo, un tanto diferente
a las fórmulas italianas que superan el 30 %;
(3) reportó valores entre el 27,31 a 29,09 % y
maniesta que a menor porcentaje de carne
de alpaca mayor es el contenido de grasa en el
embutido, mientras que para (15) los salamis
poseen un alto porcentaje de grasas (42 %), esto
en especial los salamis crudos de cerdo y res.
3.1.5. Contenido de proteína
Como se muestra en la Tabla 1. el contenido
de proteína presenta diferencias signicativas
(P<0,01), donde los tratamientos T2 y T3
contienen los mayores porcentajes compartiendo casi el
mismo rango, en este caso se nota la inuencia de la carne de
alpaca cuyo porcentaje de proteína es del 23,55 % obtenido en
el presente estudio, así como de otros autores que reportan
los siguientes datos: (16) el 21,3 %, (7) el 24,1 % y (6) 23,9 %,
considerándose además que los tratamientos señalados
tuvieron los niveles más altos de carne de alpaca (40 y 60 %).
Sin embargo, los resultados obtenidos por (3) en salame cocido
con diferentes porcentajes de carne de alpaca y grasa fueron
muy bajos entre el 12,78 y 14,63 %. Según lo reportado por (13)
que obtuvo el 19,15% en chorizo español con carne de alpaca los
datos son similares a los de la presente investigación, mientras
que (12), al incorporar carne de llama y alpaca en la mortadela
alcanzó un porcentaje promedio más bajo (15,16%). La Norma
NTE INEN 1343 (14) establece que el contenido de proteína del
salame debe ser mínimo del 14%, superando a este valor los
datos de la presente investigación. En el al análisis de regresión
se determinó una tendencia lineal, signicativa señalando que
por cada unidad adicional de carne de alpaca el contenido de
proteína tiende a incrementarse en 0.03 unidades.
3.2. Análisis microbiológico
Al evaluar el análisis microbiológico del salame cocido
con diferentes niveles de carne de alpaca se pudo evidenciar
ausencia total de Salmonella tal como se visualiza en la Tabla
3., mientras que la presencia de Escherichia coli y Staphylococcus
aureus, fue insignicante en los diferentes tratamientos,
notándose los excelentes resultados de la aplicación del
programa sanitario ejecutado antes, durante y después del
proceso de elaboración del producto, De tal manera que se
puede determinar que el salame cocido con carne de alpaca
es apto para el consumo humano cumpliendo con lo que
establece la legislación ecuatoriana en su Norma INEN 1338 (11)
con respecto a los requisitos microbiológicos para productos
cárnicos cocidos.
Tabla 4. Análisis microbiológico del salame cocido con carne de
alpaca.
Tratamientos
Repeticione
s
Escherichia
coli UFC/g
Staphylococcus
aureus UFC/g
Salmonella UFC/g
T0 1
-
-
-
T0 2
-
-
-
T0 3
-
1
-
T0 4
-
-
-
T1 1
-
2
-
T1 2
-
1
-
T1 3
-
1
-
T1 4
-
2
-
T2 1
-
1
-
T2 2
-
1
-
T2 3
-
1
-
T2 4
-
1
-
T3 1 1 1
-
T3 2
-
1
-
T3 3
-
-
-
T3 4 1 2
-
Fuente: Acán (2019)
25
3.3. Análisis sensoriales
3.3.1. Apariencia
La apariencia del salame de los diferentes tratamientos, no
presentaron diferencias estadísticas signicativas (P>0,05)
como se muestra en la Tabla 5 . , los valores alcanzados se
encuentran entre 12,48 y 12,76 sobre 15 puntos que según la
Tabla 1. equivale a una calicación de muy Buena, es decir que
es factible reemplazar a la carne de vacuno por la de alpaca.
3.3.2. Color
El color del salame del presente estudio tampoco presentó
diferencias signicativas entre los diferentes tratamientos,
los valores reportados en la Tabla 5. se encuentran en un
rango de 8,38 y 8,66 sobre 10 puntos tal como se indica en la
Tabla 1. en los parámetros de evaluación corresponde a un
color intenso que de acuerdo con la apreciación de los jueces
evaluadores equivale a muy buena.
Tabla 5. Características sensoriales del salami cocido con carne de
alpaca Porcentajes de carne de alpaca.
Variable 0 20 40 60 Prob.
Apariencia 12,50 12,76
12,48 12,71
0,9840
Color
8,38 8,41 8,66 8,54 0,9512
Sabor 37,67 39,14 38,39 38,47 0,7063
Olor
25,09
24,00
24,50
25,03
0,6941
Total 83,64 84,30 84,03 84,75 0,9883
Fuente: Acán, 2019
3.3.3. Sabor
De acuerdo con los resultados obtenidos de las evaluaciones
realizadas por los jueces (Tabla 5.), el salame elaborado con
diferentes niveles de carne de alpaca se determina que los
promedios de los valores d e las variables del análisis
sensorial no son diferentes, entre los tratamientos, cuyos
puntajes asignados van de 37,67 a 39,14 sobre 45 puntos que
comparado con la escala de valoración equivale a muy buena
(muy agradable).
3.3.4. Olor
En lo referente al olor se comprobó que el salame de la
presente investigación no presentó diferencias signicativas
entre los tratamientos, determinándose valores desde 24,00 a
25,09 sobre 30 puntos, que observando las equivalencias en la
Tabla 1. corresponde a una calicación de muy buena.
3.4. Valoración total de las características sensoriales (sobre
100 puntos)
Los atributos analizados en esta investigación como
apariencia, color, sabor y olor cuya valoración total sobre 100
puntos se encuentran en la Tabla 5. Con el n de determinar
el nivel de aceptación en base a las sumatorias de las
características evaluadas por los 60 jueces seleccionados
aleatoriamente, se puede determinar que estadísticamente
no fueron diferentes (P>0,05), alcanzándose un puntaje que va
entre 80 y 84 puntos sobre 100, que según la Tabla 2. de la escala
de valoración total de la calidad del producto equivale a una
calicación de muy buena.
4. CONCLUSIONES
El salame cocido elaborado con diferentes porcentajes de
carne de alpaca en reemplazo de la carne de bovino presentó
una excelente composición química, con niveles de proteína
que superan el 19 % que no es muy común en embutidos,
constituyéndose en un producto muy saludable por su bajo
contenidos de grasa.
En la evaluación sensorial y calidad del producto se
determinó de gran aceptación ya que obtuvo calicaciones
superiores a 80 puntos que equivale a muy buena,
garantizándose de esta manera el uso de carne de alpaca
como una alternativa de carácter nutricional.
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