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ELABORACIÓN DE UN MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) PARA LA PLANTA DE BALANCEADOS
DE LA AVÍCOLA “GRANJA INTEGRAL G14 (FAVECA S.A)”
ELABORATION OF THE MANUAL OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP)
FOR THE FEED PLANT OF THE POULTRY “GRANJA INTEGRAL G14 (FAVECA S.A)”
Vega, D.
1*
; Toalombo, P.
1
; Andino, P.
1
Recibido: 26/02/2022 · Aceptado: 18/03/2022
RESUMEN
En la planta de Balanceados de la Avícola Granja Integral G14,
ubicada en el cantón Latacunga, se elaboró e implementó el
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Mediante a
la aplicación del Check-List (lista de vericación) la cual consta de
seis capítulos, donde se especica los ítems que se debe cumplir
de acuerdo con la Agencia Nacional de Regulación, Control y
Vigilancia Sanitaria (ARCSA) que son instalaciones, higiene,
proceso productivo, servicios generales, documentación, calidad;
y con ello se efectuaron estudios de la situación inicial y nal
de la planta donde se obtuvo un porcentaje de cumplimiento e
incumplimiento de BPM que mantienen en el proceso productivo
del balanceado, además se analizó las condiciones óptimas
de la higiene, seguridad del alimento, y se realizó diferentes
Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) primordiales
involucrados en la calidad e inocuidad tanto del procedimiento
y del producto nal (balanceado), además se desarrolló un
Manual de BPM que contiene los métodos de manipulación de
alimentos balanceados, procesos sanitarios, mantenimiento de
la maquinaria, control del proceso de elaboración del balanceado
y la seguridad del personal que deben seguir rigurosamente todo
el personal, nalmente se realizó diversas capacitaciones a todo
el personal operativo con temáticas relacionadas a la bioseguridad
laboral, calidad e inocuidad de alimentos. Con la prueba del Chi
cuadrado usada para analizar los datos, se aceptó la hipótesis
alternativa, la cual menciona que la elaboración del balanceado
y la productividad son dependientes, además se logró un 17% de
cumplimiento antes de la elaboración del Manual, mientras tanto
en el estudio de la situación nal se obtuvo resultados positivos con
un 88% de cumplimiento de las BPM. Consiguiendo que la planta
de balanceados incremente el porcentaje de BPM debido al plan de
acciones correctivas además se recomienda actualizar el Manual
de BPM y los POE´s anualmente.
Palabras clave: Planta de balanceados, Buenas Prácticas de
Manufactura, Procedimientos Operativos Estandarizados,
Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria.
ABSTRACT
A manual of good manufacturing practice (GMP) was
implemented in the feed plant of Granja Integral G14 poultry farm
located in the canton of Latacunga. A checklist consisting of six
chapters details the items that must be complied with the National
Agency for Regulation, Control and Surveillance (ARCSA), and
they are as follows: facilities, hygiene and sanitation, productive
process, general services, documentation, and quality. With this,
studies of the initial and nal situation of the plant were carried
out, and a percentage of compliance and non- compliance of GMP
in the productive process of the balanced feed was achieved.
Besides, the optimal conditions of hygiene and food security were
analyzed, and dierent standard operating procedures (SOPs)
involved in the quality and innocuousness of both the procedure
and the nished product (balanced feed) were carried out. In
addition to this, a manual of GMP containing methods of balanced
feed handling, sanitation processes, machinery maintenance,
control of balanced feed elaboration process, and sta safety was
developed. It must be complied by all the operating sta. Finally,
various training sessions related to occupational biosafety and
food quality and innocuousness were given to all the operating
sta. The chi-square test was used to analyze data, and the
alternative hypothesis was accepted, which states that balanced
feed elaboration and productivity are dependent. A total of 17% of
compliance was obtained before the manual elaboration, whereas
the study of the nal situation of the plant showed positive results
with 88% of compliance of GMP, and as a result, the balanced feed
plant increases the percentage of GMP due to the corrective action
plan. It is recommended to update the manual of GMP and the SOPs
every year.
Keywords: Balanced feed plant, Good Manufacturing
Practice, Standard Operating Procedures, National Agency
for Regulation, Control and Surveillance..
1
1Carrera de Zootecnia, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba EC 060150, Ecuador.
*
Correspondencia: dayana.vega@espoch.edu.ec
Artículo Original
20
1. INTRODUCCIÓN
Samaniego (2018) menciona, en la actualidad la inocuidad
alimentaria es primordial ya que se ha determinado como
una herramienta que asegura o salvaguarda la calidad de
los productos elaborados, por lo tanto, es necesario diseñar
manuales de procedimientos de todas las actividades que
realizan las empresas de alimentos elaborados, y así se puede
asegurar la calidad de un buen producto nal, logrando
un mercado jo y estable, por ende, el progreso continuo
(expansión) de las empresas (1).
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son sistemas
que contribuyen en la mecanización de procedimientos: la
identicación, documentación, ejecución y el control de todos
los procesos ya sean manuales o automáticos, con el propósito
de garantizar la inocuidad alimentaria. Estas BPM, se apoyan
en manuales que deben ser aplicados por todos los operarios,
y así conseguir la estandarización en cada proceso de la
elaboración de los alimentos, es decir son una guía para tomar
decisiones que resuelvan circunstancias inaceptables con el
n de ser ecientes relacionando los resultados obtenidos y
los recursos (tiempo, insumos y mano de obra) (2).
Además de la limpieza y desinfección existen otras
actividades que son esenciales para la producción de
alimentos procesados, ya que garantiza la producción de
alimentos seguro y excelente calidad, es por ello que se ha
diseñado los Procedimientos Operativos Estandarizados
(POE´s) (3).
La estructura de los Procedimientos Operativos
Estandarizados implica; que se hace, a quien se encuentra
dirigido el POE, registrar, vericar, corregir, mejorar que
son redactados de manera sencilla y didáctica para el uso del
personal operativo y administrativo, su propósito es hacer que
las actividades dentro de la Planta Productora de Alimentos
sean más segura y fácil de seguir (4).
La desinfección y la sanitización no son las únicas
actividades que se toman en cuenta para la realización de
los POE´s actividades como: el transporte y comercialización
del producto nal, control de plagas y roedores, control de
calidad de materias primas e insumos, mantenimiento de
máquinas, etc.
La planta de balanceados FAVECA S.A. de la Avícola Granja
Integral G14 que se encuentra en el cantón de Latacunga,
parroquia Belisario Quevedo. Dicha planta de balaceados
está creciendo progresivamente y se pretende garantizar
la calidad del balanceado. Los técnicos de la planta de
balanceados se ven en la necesidad de realizar un manual
de Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM) de acuerdo con
la realidad de FAVECAS.A. Posteriormente se dará paso a la
implementación con el propósito de disminuir los posibles
riesgos que afecten la inocuidad del balanceado. El consumo
del producto elaborado tiene una relación directamente
proporcional, la calidad depende rigurosamente de la
inocuidad de los alimentos por eso existe ciertos estándares
de calidad que se deben cumplir estrictamente que a través
de la supervisión y el manejo minucioso en la elaboración del
producto nal.
A través del tiempo en el Ecuador se ha decretado normas
rigorosas con el n de incrementar la seguridad alimentaria
que ayuden a la manipulación correcta y procesamiento
de alimentos. Actualmente la producción de la planta de
balanceados de la Granja Integral G14 (FAVECA S.A) se
encuentra trabajando de forma informal por no contar con
el permiso de funcionamiento emitido por ARCSA (Agencia
Nacional de regularización, control y vigilancia) esto
debido al incumplimiento de las BPM (Buenas Prácticas de
Manufacturas) y la falta de Procedimientos Organizacionales
Estándares de la Planta de balanceados, controles
sanitarios en los procesos productivos, elección y control
de proveedores, mantenimiento de máquinas y equipos e
instalaciones seguras.
Con el n de salvaguardar el bienestar tanto de los
servidores como de los recursos de la planta se elabora un
manual de buenas prácticas de manufactura para lograr en
un futuro la certicación de las BMP emitido por el ARCSA,
obteniendo así la garantía de calidad del producto balanceado.
Por los antecedentes indicados es que se plantean los
siguientes objetivos:
• Efectuar un estudio de la situación actual y el porcentaje
de cumplimiento de BPM en la Planta de Balanceados de la
avícola G14 (FAVECA S.A)
• Diseñar los Procedimientos Operativos Estandarizados
(POE) que intereren en la calidad e inocuidad de los
balanceados producidos por la Planta de Balanceados de la
Granja Integral G14 (FAVECA S.A)
• Capacitar al personal operativo que trabaja en la planta
de balanceados en conocimientos sobre higiene, calidad,
aseguramiento de la materia prima para la obtención del
producto nal.
• Establecer un estudio de la situación nal y el porcentaje
de cumplimiento de BPM en la Planta de Balanceados de la
avícola G14 (FAVECA S.A)
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Medidas Experimentales
Las medidas experimentales diseñadas en el presente
trabajo de investigación fueron las siguientes:
• Diagnóstico de la situación actual de la planta de
Balanceados de la Granja Integral G14
• Se utilizará una matriz (Check list) determinando los
siguientes puntos:
- Porcentaje del cumplimiento de las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM). Antes y después de la ejecución de la
elaboración de Manual de BMP.
21
- Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados
(POE).
Tratamiento y diseño experimental
- La presente investigación por tratarse de la elaboración
de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, no se
consideró la aplicación de tratamientos experimentales, por
lo tanto, se consideró la prueba del Chi-cuadrado.
- Respondió a la toma de muestras en base a una matriz
considerada como Check list, sometiéndose asi a una
evaluación del diagnóstico inicial y nal.
- Los resultados obtenidos por ser datos cualitativos (de
cumplimiento) fueron analizados mediante la prueba de
Chi-cuadrado y que para su empleo se basa en la siguiente
fórmula:
Donde:
fo = Frecuencia del valor observado
fe = Frecuencia del valor esperado
Procedimiento Experimental
En la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) para la planta de Balanceados de la Avícola
Granja Integral G14, se consideraron las siguientes etapas:
Diagnóstico de la situación actual de la Planta de Balanceados
El resultado que se obtuvo del diagnóstico del estado inicial
de la planta de balanceados fue a través de la aplicación del
Check list, el mismo que se consideró aspectos primordiales
que son: las características de equipos e instalaciones; el
proceso de producción y el control de calidad del producto
nal, el mismo que sirvió para detectar las falencias existentes
dentro de la planta y así ejercer Un plan de acción y proceder
la realización de las mejoras, y abarcaron actividades como:
la recepción de las materias primas, almacenaje, elaboración
del balanceados, limpieza y sanitización de las áreas usadas.
Elaboración del manual de Buenas Prácticas de Manufactura
El desarrollo del manual de la Planta de Balanceados
de la Avícola Granja Integral G14, es un formato en Word
conformado por distintos procedimientos, normas y leyes
necesarias y establecidas, que permite garantizar el ambiente
laboral, ambiente de higiene durante todas las actividades
de la producción del balanceado (medios de transporte,
almacenamiento); por lo tanto, permite el manejo controlado de
la limpieza e higiene del plantel y del personal con el propósito
de prevenir la contaminación cruzada, física, química y
biológica del producto nal que es el balanceado que ingieren
las aves garantizando la inocuidad y calidad del producto y
así que no represente ningún peligro zoosanitario. El manual
fue diseñado para cada sección de la planta de balanceados
las cuales constan con su respectivo procedimiento operativo
estandarizado (POE).
Capacitación del personal
Con la nalidad de la elaboración del Manual de las BPM, se
procedió a la capacitación del personal según el cronograma
anual establecido, se realizaron reuniones cada quince días con
el personal que labora en el sector de la planta para explicar
los procedimientos y cómo proceder en las actividades diarias
del plantel.
Diagnóstico de la situación nal de la Planta de Balanceados
El resultado que se obtuvo del diagnóstico del estado nal de
la planta de balanceados fue a través de la aplicación del Check
list, el mismo que se consideró aspectos primordiales que son:
las características de equipos e instalaciones; el proceso de
producción y el control de calidad del producto nal, el mismo
que sirvió para detectar las falencias existentes dentro de la
planta y así ejercer Un plan de acción y proceder la realización
de las mejoras, y abarcaron actividades como: la recepción de
las materias primas, almacenaje, elaboración del balanceados,
limpieza y sanitización de las áreas usadas.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Diagnóstico de la situación actual
El propósito con el que se realizó el diagnóstico es conocer
el porcentaje de cumplimiento de cada ítem de los requisitos
establecidos en el Check list de seis capítulos elaborados en
base a la resolución vigente emitida por el ARCSA-67-2015-GGG,
para conocer el análisis preliminar de la situación actual de la
Planta de Balanceados de la Granja G14 ubicada en la parroquia
Belisario Quevedo, del cantón Latacunga.
Adicional, para determinar los valores de ponderación
y de cualicación sobre el imparto del ANEXO A (Check
list inicial), según lo mencionado se tomó en cuenta las
siguientes calicaciones para el grado de cumplimiento: Si,
No y N/A (No aplica), se evaluó en función a la percepción es
decir a la observación del trabajo de campo en la Planta de
Balanceados, mediante la norma vigente ARCSA- 67-2015-GGG,
con la nalidad de sintetizar procedimientos en cada etapa de
producción.
Los porcentajes generados en el cumplimiento/
incumplimiento de la Planta de Balanceados fueron calculados
con los valores obtenidos al nalizar los seis capítulos
evaluados a la primera vericación
Resultados del diagnóstico actual de la Planta de Balanceados
“FAVECA S.A”
En la siguiente tabla se aprecia el diagnóstico inicial de la
Planta de balaceados “FAVECA S.A”
22
Tabla 1. Diagnóstico de la situación actual de FAVECA S.A
Fuente: Investigación directa
Considerando la tabla de resultados del diagnóstico
actual de la Planta de Balanceados de la Granja G14 se
obtuvo un porcentaje de “Si Cumple” de Buenas Prácticas de
Manufactura del 19,62%, lo que se pudo observar que los ítems
cumplidos fueron muy pocos, por lo tanto se debería aplicar
las acciones correctivas del plan de acción, por otro lado el
porcentaje de incumplimiento (No cumple) alcanza un 77,99%,
armando así el alto grado de incumplimiento al no manejar
la normativa correspondiente según la resolución ARCSA-DE-
067-2015-GGG en su mayoría de requerimientos.
En el Gráco 1 se puede observar el porcentaje del resultado
del diagnóstico inicial de la planta de balanceados
Gráco 1. Resultado del diagnóstico inicial de la Planta de
Balanceados FAVECA S.A.
Se llevo a cabo la tabulación de los requisitos de las BPM,
para determinar los resultados en base a los seis capítulos,
considerando el cumplimiento e incumplimiento de la lista de
vericación referente a las instalaciones evaluadas en forma
general de los estándares de calidad de la planta (todas las
áreas dentro de la producción). Por lo tanto, se realizó una
matriz, dividido en tres aspectos primordiales que son;
Seguridad en Calidad, Requisitos de higiene y Requisitos de
Buenas Prácticas de Manufactura.
Porcentaje de cumplimiento antes de la elaboración del Manual
de BPM
En la Tabla 2 se puede apreciar los resultados iniciales del
capítulo 1: seguridad y calidad
Tabla 2. Seguridad de Calidad (Instalaciones y calidad)
Fuente: Investigación directa
Los resultados del capítulo N°1: instalaciones de la planta
se encontró un 28% del “si cumple” y un 72% correspondiente
a la alternativa “No cumple”, debido a que el plantel cumple
parcialmente con los estándares de calidad en cada área
productiva incumpliendo la mayoría de parámetros de
la lista que consideran el estado de las instalaciones y la
calidad del plantel evaluadas en forma general, este valor es
similares a los reportados en el porcentaje correspondiente
al establecimiento y gestión de calidad de en la planta de
balanceados de Zamorano de un 37,9% (5).
Al contrario, del análisis inicial de la Planta de Balanceados
de la Granja Avícola Maribel reportó un porcentaje del 76%
(6), por otro lado, en la planta de balanceados del gobierno
autónomo descentralizado municipal de Mocha presento un
100% de cumplimiento en las edicaciones e instalaciones (1).
En la Tabla 3 se puede percibir los resultados iniciales
del capítulo 2: generalidades de higiene en la planta de
balanceados.
Tabla 3. Requisitos de Higiene de fabricación (Higiene)
Fuente: Investigación directa
En la planta de balanceados de la avícola “Maribel” en el
diagnóstico inicial obtuvo un 38% de aprobación de Servicios
de Higiene (6). En la presente investigación en el capítulo
N°2: higiene de la planta se obtuvo como resultado un 25%
corresponsal al “Si cumple” y un 71,88% “No cumple, al
contrario, del análisis inicial en los requisitos higiénicos de
la Planta de Balanceados Zamorano reportó un porcentaje del
64% (5), por otro lado, en la planta de balanceados del gobierno
autónomo descentralizado municipal de Mocha presento un
62% de cumplimiento en Parámetros de Higiene (1).
En la Tabla 4 se puede apreciar los resultados iniciales
del capítulo 3: requisitos de higiene en la fabricación
especícamente dentro de las bodegas y el sistema de
almacenamiento.
23
Tabla 4. Requisitos de Higiene en la fabricación (Bodegas)
Fuente: Investigación directa
En la presente investigación se reportó un 30,77% de
aprobación en el capítulo N°3: Bodegas, este valor es inferior
a los trabajos experimentales encontrados como en la planta
de balanceados Zamorano obtuvo un 78,3% en la sección de
empacado y almacenado (5), en la planta de balanceados de
la Avícola Granja “Maribel” reportó un 63,80% en la sección
recepción y almacenaje de materia prima (6) en cuanto a la
planta de balanceados del gobierno autónomo descentralizado
municipal de Mocha obtuvo un 50% de aprobación “Si cumple”
en la sección bodegas de la materia prima (1).
La diferencia del porcentaje de la planta de Balanceados
de la Granja Integral G14 se debe al incumplimiento de
los parámetros de la lista que consideran el estado de
bodegas, no poseen la higiene necesaria para los equipos de
almacenamiento, ni las bodegas, fue inexistente el control
plagas y el desecho de material innecesario, por ende, no
existía Procedimientos Operativos Estandarizados que
resguarden las actividades mencionadas.
En la Tabla 5 se puede percibir los resultados iniciales
del capítulo 4: requisitos de higiene en la fabricación
especícamente dentro de los servicios generales.
Tabla 5. Requisitos de Higiene de fabricación (Servicios Generales)
Fuente: Investigación directa
Los resultados iniciales del capítulo N°4: servicios generales
se encontró un 28,57 del “si cumple”, este valor es parecido
al porcentaje inicial correspondiente de en la planta de
balanceados del gobierno autónomo descentralizado municipal
de Mocha presento un porcentaje de 15% de cumplimiento en la
sección procesos de producción y servicios generales (1).
Al contrario, al valor obtenido en la planta de balanceados
de Zamorano que fue 57,9% en la sección Servicios del
establecimiento (5), por otro lado, en la Planta de Balanceados
de la Granja Avícola Maribel determinando un porcentaje
superior del 62,53% en la sección Servicios Generales (6).
El porcentaje de cumplimiento la Planta de Balanceados de la
Granja G14 es deciente debido a que incumple en las normas
básicas dentro de un sistema de calidad, no contaba con la ropa
de trabajo adecuada, la higiene en la producción no era un ítem
primordial para cumplir.
En la Tabla 6 se puede apreciar los resultados iniciales
del capítulo 5: requisitos de higiene en la fabricación
especícamente dentro de la elaboración del balanceado.
Tabla 6. Requisitos de Higiene de fabricación (Elaboración del
balanceado)
Fuente: Investigación directa
En la presente investigación se reportó un 7,66% de
aprobación en el capítulo N°5: Procedimientos para la
elaboración del balanceado, este porcentaje fue similar
al de la planta de balanceados del gobierno autónomo
descentralizado municipal de Mocha obtuvo un 10% de
aprobación “Si cumple” en la sección procedimiento de
fabricación (1).
Estos valores fueron inferiores a la comparación de los
demás trabajos experimentales encontrados. Por el contrario,
en la planta de balanceados de la Avícola Granja “Maribel”
reportó un 33% en la sección procedimientos generales de
fabricación (6), en la planta de balanceados Zamorano obtuvo
un 66,7% en la sección de proceso (5).
Los datos obtenidos en la planta de Balanceados de la
Granja Avícola Integral G14 conere al incumplimiento de
actividades tales como: las calibraciones de los equipos,
mantenimiento de los equipos en funcionamiento, control de
producción, auditorias periódicas de la materia prima.
En la Tabla 7 se puede percibir los resultados iniciales del
capítulo 6: requisitos de buenas prácticas de manufactura,
documentación de BPM.
Tabla 7. Requisitos de BPM (Documentos de cumplimiento)
Fuente: Investigación directa
En la presente investigación se reportó un porcentaje
nulo en la aprobación del capítulo N°6: Documentación de
BPM, al igual que la planta de balanceados de la Avícola
Granja “Maribel” y en la planta de balanceados del gobierno
autónomo descentralizado municipal de Mocha reportó un
0% de aprobación “Si cumple” en el Manual de BPM (1), estos
valores son inferiores a los resultados obtenidos en la planta
de balanceados Zamorano obtuvo un 51,86% en la sección de
Procedimientos Operativos Estandarizados (5).
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Los resultados en la planta de balanceados de la Granja
Integral G14 fue, porque no contaban con ningún tipo de
documentación para el manejo de las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Como se pudo visualizar en el Gráco 2 de la Auditoría de
Buenas Prácticas de Manufacturas del Check list inicial
Gráco 2. Auditoría Inicial BPM
En relación con las acciones correctivas para las áreas
identicadas en el diagnóstico de la Planta de Balanceados
de la Granja Integral G14, en los requerimientos de Seguridad
en Calidad de la planta si cumple 9,3% y no cumple
24%, así mismo en los Requerimientos de Higiene en la
Fabricación si cumple 7,7%, y no cumple 25,5%, por último
en Requerimientos de Buenas Prácticas de Manufactura si
cumple 0% y no cumple 33,3%, por lo que se concluye que en
el total de la planta si cumple 17,0% y no cumple 81,82%, por
lo tanto, el cumplimiento es menor que el de incumplimiento
y es evidente en realizarse las acciones correctivas necesarias
para incrementar el índice de cumplimiento.
Programas y procedimientos del manual de BPM.
Se elaboró una serie de programas y procedimientos
para la Planta de Balanceados de la Granja G14 en base a los
requisitos establecidos en el capítulo de Buenas Prácticas
de Manufactura de la Normativa Técnica Sanitaria para
Alimentos Procesados ARCSA 067-2015-GGG y Principios
Generales de Higiene de los Alimentos (CODEX).
Acciones correctivas para las nos conformidades encontradas
en el diagnóstico de la Planta de Balancedos
Se realizó un plan de acción que consta de actividades
de corrección según las inconformidades existentes que se
ejecutarán en la Planta de Balanceados de la Avícola Granja
Integral G14 para dar paso al cumplimiento de los requisitos
de Buenas Prácticas de Manufactura.
Capacitación a los operarios de la planta de balanceados de la
Granja Avícola Integral G14.
Se realizó capacitaciones cada semana durante dos meses,
con una temática diferente, el alcance fue a todo el personal
operativo y administrativo de la planta de balanceados,
un total de 11 operarios. Se realizo las capacitaciones de
acuerdo con el cronograma de capacitaciones (ANEXO E)
y su contenido se basó en la temática de las capacitaciones
(ANEXO F) donde se trató temas como: enfermedades en
aves, limpieza y desinfección, higiene de la persona, control
de plagas y bioseguridad.
Diagnóstico de la situación nal de la Planta de Balanceados de
la Avícola Granja Integral G14.
Se efectuó la correspondiente vericación del porcentaje
de cumplimiento de BPM, el propósito de este fue, evaluar
las mejoras que se tuvo que incorporar para cumplir en la
mayoría de los ítems de los requisitos encontrados en la
lista de vericación (plasmado en el Check list) en base a la
resolución vigente hasta la actualidad ARCSA 067- 2015-GGG,
para tener así un análisis nal de la situación actual de la
Planta de Balanceados “FAVECA S.A” de la de la parroquia
Belisario Quevedo, del cantón Latacunga en lo referente a
higiene y BPM.
La metodología aplicada en la vericación fue similar a
la usada en el diagnóstico de la situación inicial del plantel,
dando como resultado positivo o un porcentaje de incremento.
Los porcentajes generados de la distribución de calicación
de cumplimiento e incumplimiento de BPM para la Planta de
Balanceados “FAVECA S.A.”, fueron calculados con los valores
alcanzados al nal de cada uno de los seis capítulos evaluados
en la lista de vericación nal.
Como se pudo visualizar en el Gráco 3 de la Auditoría Final
de Buenas Prácticas de Manufacturas del Check list nal.
Gráco 3. Auditoría Final
25
Con relación a las acciones correctivas del plan de acción
para las áreas identicadas en el diagnóstico de FAVECA S.A.,
en las áreas de seguridad de calidad, si cumple el 26,7% y no
cumple es de 6,7%, así mismo en los requisitos Higiénicos en
la Fabricación si cumple 28,3%, y no cumple 3,9%, por último,
en los Requisitos de Buenas Prácticas de Manufacturas si
cumple 20,8% y no cumple 12,5%, lo que da como conclusión
que en el total de la planta si cumple 75,78% y no cumple
23,04%, alcanzando el objetivo, que es aumentar el índice de
cumplimiento.
Resultado del diagnóstico nal de la Planta de Balanceados de
la Granja Integral G14
Según la Tabla 8 se puede visualizar los resultados del
diagnóstico nal de la planta de balanceados de la avícola
Granja Integral G14
Tabla 8. Diagnóstico la situación Final de FAVECA S.A.
Fuente: Investigación directa
En el Gráco 4, se muestra los porcentajes del diagnóstico
nal de la Planta de Balanceados de la Granja G14
Gráco 4. Check list nal
Se obtuvo un porcentaje de cumplimiento de Buenas
Prácticas de Manufactura del 79,90%, lo que indica que es
aceptable los requerimientos de cumplimiento al nalizar
las acciones correctivas, por lo tanto, se minimizó los
incumplimientos al 17,70; manteniéndose el índice de no
aplica tanto en el Check list inicial y Check list nal.
3.3.2. Porcentaje de cumplimiento del después de la elaboración
del Manual de BPM
En la Tabla 9 se puede apreciar los resultados nales del
capítulo 1: seguridad y calidad
Tabla 9. Seguridad de Calidad (evaluación nal)
Fuente: Investigación directa
Los resultados nales del capítulo N°1: instalaciones
de la planta, se encontró el 80% de aprobación este valor
es semejante al porcentaje reportado por la planta de
balanceados de Zamorano con un 89,9% (5).
Al contrario, del análisis nal de la Planta de Balanceados
de la Granja Avícola Maribel reportó un porcentaje del 100%
(6), al igual que en la planta de balanceados del gobierno
autónomo descentralizado municipal de Mocha presentó un
100% de cumplimiento en las edicaciones e instalaciones (1).
Lo que la Secretaría De Agricultura, Ganadería, Pesca y
Alimentos (2010) sugiere es: que en cuestiones de instalaciones
se verique que el diseño debe ser tal que permita una
limpieza fácil que facilite la debida inspección de la higiene
de los productos (7). Además, menciona que las instalaciones
deberán ajustarse a las operaciones que puedan realizarse:
condiciones óptimas en la higiene y regulación de uidez en el
proceso de elaboración del producto terminado, garantizando
la calidad del proceso de elaboración y para los productos.
En la Tabla 10 se puede percibir los resultados nales
del capítulo 2: generalidades de higiene en la planta de
balanceados.
Tabla 10. Requisitos de Higiene de fabricación (Evaluación nal)
Fuente: Investigación directa
En la planta de balanceados de la avícola “Maribel” en
el diagnóstico inicial obtuvo un 100% de aprobación de la
Higiene (6), que es similar al valor de la presente investigación
en el capítulo N°2: higiene de la planta se obtuvo como
resultado un 60,88% corresponsal al “Si cumple” y un 71,88%
“No cumple.
Al contrario, del análisis nal de la Planta de Balanceados
Zamorano reportó un porcentaje del 82,1% (5), por otro
lado, en la planta de balanceados del gobierno autónomo
26
descentralizado municipal de Mocha presento un 75% de
cumplimiento en las edicaciones e instalaciones (1).
El porcentaje de la Planta de Balanceados de la Granja
Integral G14 ascendió, esto es debido a que se aceptó las
correcciones de la higiene tanto del personal y del plantel. La
FAO a través del Código Internacional de Principios Generales
del CODEX sobre higiene de los alimentos menciona que se
debe identicar los principios primordiales de la higiene en
alimentos a n de garantizar la inocuidad alimenticia.
En la Tabla 11 se puede apreciar los resultados nales
del capítulo 3: requisitos de higiene en la fabricación
contextualmente dentro de las bodegas.
Tabla 11. Requisitos de Higiene de fabricación (Evaluación Final)
Fuente: Investigación directa
En la presente investigación se reportó un 92,31% de
aprobación en el capítulo N°3: Bodegas, este valor es inferior
a los trabajos experimentales encontrados como en la planta
de balanceados Zamorano obtuvo un 99,9% en la sección de
empacado y almacenado (5), en la planta de balanceados de
la Avícola Granja “Maribel” reportó un 100% en la sección
recepción y almacenaje de materia prima (6), cuanto a la
planta de balanceados del gobierno autónomo descentralizado
municipal de Mocha obtuvo un 98% de aprobación “Si cumple”
en la sección bodegas de la materia prima (1).
Según CAMPAGNA (2009) menciona que la materia
prima recibida a granel es decir que necesita un sistema
de almacenaje mismos que deben observarse la condición
estructural, puntos húmedos, mohos entro otros (8). La Planta
de Balanceados de la Granja G14 realizo arreglos y medidas
de mantenimiento y sanitización en todos los sistemas de
almacenamiento.
En la Tabla 12 se puede percibir los resultados nales
del capítulo 4: requisitos de higiene en la fabricación
contextualmente dentro de los servicios generales.
Tabla 12. Requisitos de Higiene de fabricación (Evaluación Final)
Fuente: Investigación directa
Los resultados nales del capítulo N°4: servicios generales
se encontró n 80,95 del “si cumple”, este valor es parecido
al porcentaje nal correspondiente de en la planta de
balanceados del gobierno autónomo descentralizado
municipal de Mocha presento un porcentaje de 92% de
cumplimiento en la sección procesos de producción y
servicios generales (1).
Al contrario, al valor obtenido en la planta de balanceados
de Zamorano que fue 99% en la sección Servicios del
establecimiento (5), por otro lado, en la Planta de Balanceados
de la Granja Avícola Maribel determinando un porcentaje
superior del 100% en la sección Servicios Generales (6).
La calidad de las materias primas es independiente de las
Buenas Prácticas, es decir, que si se sospecha que las materias
primas son impropias (inadecuadas) para ser usadas o
consumidas, deben someterse a un proceso de aislamiento (7).
Dentro de la planta de balanceados de la Granja G14 se
corrigió las condiciones para el mejoramiento de los servicios
generales proporcionando ropa de trabajo adecuada, la
higiene en la producción.
En la Tabla 13 se puede apreciar los resultados nales
del capítulo 5: requisitos de higiene en la fabricación
contextualmente dentro de la elaboración del balanceado.
Tabla 13. Requisitos de Higiene de fabricación (Vericación Final)
Fuente: Investigación directa
En la presente investigación se reportó un 69,23% de
aprobación en el capítulo N°5: Procedimientos para la
elaboración del balanceado, este porcentaje fue similar
al de la planta de balanceados del gobierno autónomo
descentralizado municipal de Mocha obtuvo un 73% de
aprobación “Si cumple” en la sección procedimiento de
fabricación (1).
Estos valores fueron inferiores a la comparación de los
demás trabajos experimentales encontrados, por el contrario,
en la planta de balanceados de la Avícola Granja “Maribel”
reportó un 100% en la sección procedimientos generales de
fabricación (6), en la planta de balanceados Zamorano obtuvo
un 88,9% en la sección de proceso (5).
Según CAMPAGNA (2009) explica que, en todas las áreas
de productividad, se necesita un diseño eciente, debe
estar dividida por distintos espacios con el propósito de
minimizar o eliminar el riesgo de erros dentro de las áreas
de producción, y por eso, dentro de la planta de balanceados
se tomaron en consideración las acciones correctivas para el
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mejoramiento de la productividad incorporando programas
de sanitización, se estandarizó actividades ara la producción
del producto nal (8).
En la Tabla 14 se puede percibir los resultados nales del
capítulo 6: requisitos de buenas prácticas de manufactura,
documentación de BPM.
Tabla 14. Requisitos de BPM (Vericación)
Fuente: Investigación directa
En la presente investigación se reportó un porcentaje del
62,50 en la aprobación del capítulo N°6: Documentación de
BPM, este valor fue similar en la planta de balanceados del
gobierno autónomo descentralizado municipal de Mocha
reportó un 64% de aprobación “Si cumple” en el Manual de
BPM (1).
Al contrario de los resultados obtenidos en la planta
de balanceados de la Avícola Granja “Maribel” (6) y en la
planta de balanceados Zamorano se reportó el 100% del
cumplimiento en la sección de Procedimientos Operativos
Estandarizados (5).
Según CAMPAGNA (2009) expresa que los Procedimientos
Operativos Estandarizados son instrucciones de saneamiento
escritos que en plantel productor de alimentos deber
desarrollado y puesto en práctica, por ello, dentro de la planta
de Balanceados de la Granja Integral G14 se realizó el manual
de BPM y se implementó los Procedimientos Operativos
Estandarizados (8).
En la Tabla 15 se puede apreciar la comparación de
cumplimiento o incumplimiento del antes y el después de la
presente investigación.
Tabla 15. Comparación de cumplimientos e incumplimientos
Fuente: Investigación directa
Como se observa en el Gráco 5 de resultados del
diagnóstico de comparación de cumplimientos e
incumplimiento de la Planta de Balanceados “FAVECA S.A.”.
Gráco 5. Comparación de cumplimientos e incumplimiento
Por medio de un análisis e interpretación se obtuvo
que los cumplimientos en el Check list inicial el 19,62%,
y en el Check list nal 79,90% lo que implica que existe un
aumento considerable de cumplimiento en 60,28%; lo que es
sumamente positivo para el plantel de la misma manera en el
no aplica se logró 77,99%, y el nal de 17,70% lo que involucra
que existe una disminución del incumplimiento en 60,29%
lo cual es constante con los cumplimientos y el no aplica se
mantiene con el 2,39%.
Vericación de Hipótesis
Modelo Lógico
H1: El Desarrollo de un manual de buenas prácticas
de manufactura SI inuye en producción de la planta de
balanceados ubicada en la parroquia Belisario Quevedo, del
cantón Latacunga.
H0: El Desarrollo de un manual de buenas prácticas de
manufactura NO inuye en producción de la planta de
balanceados ubicada en la parroquia Belisario Quevedo, del
cantón Latacunga.
Método Estadística
Aplicación del Chi cuadrado
Grados de Libertad
GL= (columnas – 1) * (las – 1) GL= (3 – 1) * (6– 1)
GL= (2) * (5) = 10
Grados de Signicancia ∞ = 0,05
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FRECUENCIAS OBSERVADAS DEL CHECKLIST DE LAS BPM EN
LA GRANJA INTEGRAL G14
Tabla 16. Frecuencias observadas
Fuente: Investigación directa
FRECUENCIAS ESPERDAS DEL CHECKLIST DE LAS BPM EN LA
GRANJA INTEGRAL G14
Tabla 17. Frecuencias esperadas
Fuente: Investigación directa
CÁLCULO DEL CHI CUADRADO
Tabla 18. Cálculo del Chi cuadrado
Fuente: Investigación directa
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En el Gráco 13 se aprecia la tabla de distribución de Chi-
cuadrado
El chi cuadrado tabulado para 10 grados de libertad con un
nivel de signicancia 0,05 da como resultado 18,30
Toma de decisión
Una vez obtenido el resultado del Chi cuadrado se arma lo
siguiente:
X2c = 22,67 > X2t= 18,3
Para 10 grados de libertad a un nivel 0,05 del grado de
signicancia se obtiene en la tabla X2t= 18,3 y como el valor de
X2c = 22,67, entonces se rechaza la hipótesis nula H0 por lo que
se acepta lo hipótesis alternativa H1 que dice: El Desarrollo de
un manual de buenas prácticas de manufactura SI inuye en
producción de la planta de balanceados ubicada en la parroquia
Belisario Quevedo, del cantón Latacunga.
4. CONCLUSIONES
1. La planta de balanceados de la Avícola Granja Integral
G14 antes de elaborar el Manual de las Buenas Prácticas de
Manufactura alcanzó un 17% de cumplimiento, debido a que
realizaban manejos inapropiados dentro de la producción del
balanceado en las diferentes áreas, una vez realizado el manual
de BPM y el plan de acciones correctivas, su implementación,
se logró controlar las falencias que se presentaron en las Planta
de Balanceados llegando a obtener un cumplimiento de 75,78%,
no se alcanzó el 100%, debido a que el plantel no dispone de un
laboratorio propio para el control de calidad tanto de la materia
prima y del producto procesado.
2. La temática para el desarrollo de los Procedimientos
Operativos Estandarizados (POE´s) fue seleccionado de acuerdo
con la realidad de la Planta de Balanceados como limpieza y
sanitización de áreas, mantenimiento de máquinas, emergencia
y accidentes, control de plagas, manejo de desechos sólidos,
formulación y elaboración del balanceado, etc. Y fueron
realizados con la misma estructura, para que todo el personal
operativo del plantel siga los mencionados procedimientos.
3. De la misma manera, la estructura del manual de Buenas
Prácticas de Manufactura, fueron cumplidas mediante las
capacitaciones a todo el personal operativo de la empresa
(FAVECA S.A.) en base a los (POES) garantizando la calidad del
balanceado. Además, que el manual de buenas prácticas de
manufactura fue validado y aprobado por el Gerente Propietario
de la Avícola el Ingeniero Héctor Velastegui, luego de la evidente
mejoría de la Planta en BPM.
5. RECOMENDACIONES
De acuerdo con los resultados del Check list de BPM de la
presente investigación en la Planta de Balanceados “FAVEA
S.A.”:
1. Seguir aplicando en todos los procesos de fabricación del
balanceado el manual de Buenas Prácticas de Manufactura
además continuar actualizando el Manual y los POE’s ya que
es la primera edición de dichos documentos.
2. Una vez implementado el Manual de BPM, se debe
solicitar a la administración la implementación de un
laboratorio donde se controle la calidad para garantizar
la inocuidad del balanceado, una vez implementado el
laboratorio, el siguiente paso es, proponer el proceso
certicación, para obtener el certicado en base al ARCSA
067-2015-GGG.
3. Mantener las capacitaciones frecuentes sobre las
Buenas Prácticas de Manufactura al personal operativo
y administrativo que presta sus servicios en la planta de
balanceados, consiguiendo las auditorias pertinentes de
calidad, materia prima con el n de tramitar el Certicado
de Buenas Prácticas de Manufactura.
6.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Samaniego Vallejo EA, Llerena Vaca GP. Implementación
de la resolución 0066 de Agrocalidad para la certificación
de buenas prácticas de manufactura en la Unidad de
Producción Municipal (planta de balanceados) del Gobierno
Autónomo Descentralizado Municipal de Mocha [Internet].
[Riobamba]: Escuela Superior Politécnica de Chimborazo;
2018. Disponible en: http://dspace.espoch.edu.ec/
handle/123456789/9881
2. Rueda C. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
EN EL PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS. En: III Seminario
Internacional de Inocuidad de Alimentos. 2018.
3. ANMAT. Procedimientos Operativos Estandarizados.
Renapra [Internet]. Portafolio educativo en temas clave en
Control de la Inocuidad de los Alimentos. 2018. p. 26–78.
Disponible en: http://www.anmat.gov.ar/portafolio_
educativo/capitulo6.asp
4. Virviescas Montero DC. Diseño e implementación
estandarizado de la avícola El Madroño. [Bucaramanga]:
Universidad Industrial de Santander; 2013.
5. Vásquez GG. Elaboración de manual de Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) para la Planta de Alimentos Balanceados
de Zamorano [Internet]. [Zamorano]: Escuela Agrícola
Panamericana Zamorano; 2013. Disponible en: http://hdl.
handle.net/11036/1682
6. Broncano Cabezas AG. Elaboración e implementación de
un manual de buenas prácticas de manufactura (BPM)
para la planta de balanceados de la Granja Avícola Maribel
[Internet]. [Riobamba]: Escuela Superior Politécnica de
Chimborazo; 2016. Disponible en: http://dspace.espoch.edu.
ec/handle/123456789/7070
7. Casamiquela C, Delgado R, Solís O, Lechardoy M, Morón P.
Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en Panaderías
y Confiterías [Internet]. 2010. Disponible en: https://
alimentosargentinos.magyp.gob.ar/contenido/publicaciones/
calidad/BPM/BPM_Panificados.pdf
8. Campagna M. Las normas sanitarias y las plantas de
alimentos balanceados [Internet]. WATTPoultry. 2009.
Disponible en: https://www.wattagnet.com/articles/3960-las-
normas-sanitarias-y-las-plantas-de-alimentos-balanceados
