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DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL CHIRIUCHO
Y LECHUGA DEL HORNADO EXPENDIDO EN EL CANTÓN RIOBAMBA
Cardozo, et al.
Reciena Vol.4 Núm.2 (2024): 11-20
DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL CHIRIUCHO
Y LECHUGA DEL HORNADO EXPENDIDO EN EL CANTÓN RIOBAMBA
Cardozo, et al.
Reciena Vol.4 Núm.2 (2024): 11-20
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PRESENCIA DE TOXOPLASMA GONDII EN SUERO SANGUÍNEO
DE GANADO BOVINO EN EMPRESAS DE RASTRO
Ramónez, et al.
Reciena Vol.4 Núm.2 (2024): 6-10
DETERMINATION OF PATHOGENIC MICROORGANISMS OF CHIRIUCHO
AND HORNADO LETTUCE EXPENDED IN THE RIOBAMBA CANTON
 * Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Facultad de Ciencias Pecuarias. Dirección postal 06-01-4703, Riobamba,
Ecuador
E-mail: *nathalycardozo@outlook.com
El objetivo de este estudio fue la determinación de
microorganismos patógenos en el chiriucho y lechuga
del hornado expendido en el cantón Riobamba. Para lo
cual se inició con la identicación de los 4 sectores más
comerciales que se dedican al expendio del producto,
de los cuales se obtuvieron 3 locales con mayor
auencia de consumidores. Mediante la aplicación
de un check list, mismo que se elaboró en base a los
requerimientos que establece el ARCSA-057, en el que
se vericó la situación inicial de los establecimientos
y su nivel de cumplimiento sobre los diferentes
parámetros. La toma de muestras del chiriucho y
las hojas de lechuga se lo realizó por duplicado, a
las 08:00 y las 12:00. Los análisis microbiológicos
fueron realizados en el Laboratorio de Microbiología
y Biotecnología Animal para analizar la presencia
de Aerobios Mesólos, E. Coli, Coliformes totales y
Salmonella durante los lapsos de tiempo mencionados.
Se llevó a cabo el análisis de parásitos para
identicar la presencia de Giardia lamblia, Entamoeba
histolytica, Trichuris trichiura, Ascaris lumbricoides,
Cryptosporidum, Taenia solium. Una vez obtenidos los
resultados se procede a la elaboración del Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura, para entregar a
los propietarios de dichos locales. Los resultados del
check list reeja la deciencia de ciertos parámetros,
por lo que se puede vericar la contaminación
cruzada en el proceso de elaboración. Los resultados
microbiológicos sobrepasan lo establecido en la
normativa CAC/GL -21 (1997) a excepción de aerobios
mesólos que se encuentran dentro de los rangos
establecidos, los resultados parasitarios presentan
ausencia. Se concluye que la calidad microbiológica
Facultad de
Ciencias Pecuarias
ARTÍCULO ORIGINAL
Recibido: 19/11/2023 · Aceptado: 15/02/2024 · Publicado: 26/04/2024
The objective of this experimental study was the
determination of pathogenic microorganisms in the
chiriucho and lettuce of the baking sold in the Riobamba
canton. For which it began with the identication of the
4 most commercial sectors that are dedicated to the sale
of baking, of which 3 premises with the greatest inux
of consumers were obtained. Through the application
of a check list, which was elaborated based on the
requirements established by ARCSA-057, in which the
initial situation of the establishments and their level of
compliance with the dierent parameters was veried.
The sampling of chiriucho and lettuce leaves was
done in duplicate, at 08:00 and 12:00. Microbiological
analyses were performed in the Laboratory of
Animal Microbiology and Biotechnology to analyze
the presence of Mesophilic Aerobes E. Coli, Total
Coliforms and Salmonella during the aforementioned
time periods. Parasite analysis was performed to
identify the presence of Giardia lamblia, Entamoeba
histolytica, Trichuris trichiura, Ascaris lumbricoides,
Cryptosporidum, Taenia solium. Once the results
DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL CHIRIUCHO
Y LECHUGA DEL HORNADO EXPENDIDO EN EL CANTÓN RIOBAMBA
ABSTRACT:
RESUMEN
https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/index
ISSN 2773 - 7608
EdiciOn Especial
Cardozo, Guamán N.*
nathalycardozo@outlook.com
López, Salazar J.*
jelopez@espoch.edu.ec
Díaz, Monroy B.*
bdiaz@espoch.edu.ec
iD
iD
iD
y parasitaria juega un papel importante en la calidad
de los alimentos, recomendado aplicar el Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura propuesto, para
mejorar la problemática existente y brindar alimentos
seguros e inocuos.
Palabras clave: Chiriucho, Lechuga, Bacterias, Parásitos,
Manual de buenas prácticas de manufactura.
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Cardozo, et al.
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. MATERIALES Y MÉTODOS
. INTRODUCCIÓN
La higiene alimentaria es un conjunto de condiciones
y medidas que deben ser llevadas a cabo en cada
etapa de la cadena agroalimentaria con el objetivo de
brindar al consumidor alimentos seguros, inocuos y
de calidad para evitar enfermedades en las personas
por la falta de prácticas de higiene y manipulación.
El consumidor tiene derecho a acceder a productos
seguros que no sean vehículos de enfermedad o
intoxicación alimentaria mismos que son generados
por microrganismos patógenos como los hongos y
levaduras que provocan alteraciones en los alimentos
convirtiéndolos en alimentos peligrosos para la salud
de quienes los ingieren. (1)
La contaminación de los alimento ocurre con
mayor frecuencia al momento de la manipulación y
preparación de los alimentos y afecta principalmente
a la salud de los consumidores puesto a que adquieren
enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)
sobre todo de tipo gastrointestinal y provoca la muerte
en los grupos más vulnerables como los niños. Las
ETAs se presentan en cualquier eslabón de la cadena
alimentaria, sin embargo, son más frecuentes en las
áreas en donde carecen de hábitos higiénico-sanitarios,
mismos que se pueden prevenir de forma tan sencilla
como adoptando un manual general de higiene. La
preparación consciente de su papel puede incorporar
aquellos aspectos de la producción que permitan
conseguir una mejora de las condiciones higiénicas. (2)
Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto
de principios de higiene que se deben llevar a cabo
para garantizar que los alimentos cumplan con
todos los requisitos sanitarios para ser expendidos
are obtained, the Manual of Good Manufacturing
Practices is prepared, to be delivered to the owners of
said premises. The results obtained in the checklist.
It reects the deciency of certain parameters so
that cross-contamination can be veried in dierent
processes. The microbiological results exceed the
provisions of the CAC/GL -21 (1997) standard, except
for mesophilic aerobes that are within the established
ranges, the parasitic results are absent. It is concluded
that microbiological and parasitic quality plays an
important role in food quality. The application of the
proposed Manual of Good Manufacturing Practices is
recommended to improve the existing problem and
provide safe and innocuous food.
Keywords: Chiriucho, Bacteria, Lechuga, Parasites,
manual of good manufacturing practices.
sin ningún tipo de riesgo asegurando la calidad del
mismo. Dichas prácticas deben ser aplicadas en las
diferentes etapas por las que pasan los alimentos
como son la manipulación, preparación, elaboración o
producción, envasado, almacenamiento, transporte y
la distribución. Son una base para todas las empresas
relacionadas con alimentos y su aplicación evita
poner en riesgo la salud de las personas. (3). Uno de
los principales microorganismos reportados causantes
de enfermedades transmitidas por alimentos es
Escherichia coli (24).
Las prácticas correctas de higiene son parte
fundamental de las Buenas Prácticas de Manufactura,
por cuanto permiten controlar las condiciones básicas
elementales y el ambiente adecuado para que los
alimentos sean manipulados bajo condiciones de
seguridad. Son el conjunto de actividades preventivas,
junto a los programas sanitarios, cuya meta es lograr la
seguridad de los alimentos. (4)
Los principales microorganismos parasitarios que
se encuentran en hortalizas son Giardia Lamblia,
Entamoeba Histolytica, Trichuris Trichiura, Ascaris
Lumbricoides, Cryptosporidum Parvum, Taenia Solium,
y bacterias como Salmonella Sp, Escherichia coli,
Coliformes Totales, aerobios mesólos que pueden
estar presentes en el llamado chiriucho, debido a que los
productos para su elaboración están en contacto con el
suelo y también con el agua utilizada para el riego (22),
los mismos que son vehículos para la contaminación
de parásitos presentes en heces humanas o de
animales, los más comunes son protozoos y helmitos
y la sintomatología varía de acuerdo a la especie de
parasito con la que se contaminó el consumidor (23),
en su mayoría provocan síntomas gastrointestinales
sin embargo existen tratamientos para la mayoría de
organismos parasitarios que son transmitidos por
alimentos contaminados.(5)
El objetivo del estudio es concientizar a los propietarios
de locales donde se expende hornado con chiriucho
y hojas de lechuga manipulen los alimentos en
condiciones seguras, garantizando que su ingesta no
implique un riesgo en la salud de los consumidores.
La presente investigación se llevó a cabo en el
laboratorio de Biotecnología y Microbiología animal
de la Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH). Se
realizó el análisis microbiológico y parasitario de las
muestras de hojas de lechuga y chiriucho, con el n
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Los resultados obtenidos en la presente investigación
se muestran a continuación.
Resultados del check list
La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura
es fundamental para garantizar la inocuidad de los
alimentos a expender al consumidor, es por esta
razón que se debe considerar varios aspectos y tomar
medidas para cumplir con las normas establecidas, de
manera que los alimentos sean de calidad y seguros.
Es necesario conocer sobre las diferentes fuentes
de contaminación que están en los alrededores de
los establecimientos y mitigar la probabilidad de
adquirir enfermedades provenientes de los alimentos
preparados de dichos.
Se realizó la aplicación de un check list en los diferentes
sectores de estudio que expenden hornado en el cantón
Riobamba. A continuación, se evidencia los resultados
obtenidos:
. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se evalúa el total de cumplimiento de los
requerimientos básicos que debería cumplir los locales
de los sectores de estudio que expenden hornado en
de vericar si los mismos se encuentran dentro de las
especicaciones legales garantizando así la calidad e
inocuidad alimentaria.
Unidades Experimentales
Se utilizaron 24 unidades experimentales de muestras
de lechuga y de chiriucho, que fueron obtenidas de
forma aleatoria de 4 sectores de la ciudad de Riobamba
que con mayor frecuencia comercializan el hornado;
que corresponden a 12 muestras tomadas a las 08h00
y las otras 12 muestras a las 12h00 de cada uno de los
productos mencionados, siendo el tamaño de cada de
la unidad experimental del chiriucho de 100 ml y de la
lechuga 100 g.
Tratamiento y Diseño Experimental
En la investigación no se aplicó tratamientos por
tratarse de un estudio de tipo exploratorio y de
diagnóstico, en donde es necesario aplicar un muestreo
adecuado y realizar análisis de laboratorio de las
muestras. Los resultados experimentales de las cargas
microbiológicas patógenos se realizaron mediante la
prueba de t-Student y ADEVA.
Análisis Estadístico y Pruebas de Signicancia
Los resultados obtenidos en la investigación realizada
fueron sometidos a los siguientes análisis estadísticos:
Tabla 1. Resultados del nivel de cumplimiento del check list.
Fuente: (ARCSA, 2022, pp.48–49)
Realizado por: Cardozo, Nataly, 2023.
REQUISITOS La Merced La Condamine Vía San Luis Loma de Quito xcal xtab 0.05
xtab
0.01
Infraestructura 49,86% 57,14 % 85,71 % 71,43 % 53,71 7.81 11.34
Baterías sanitarias 27,00 % 38,00 % 75,00 % 64,00 % 110,9 7.81 11.34
Manipulación de
alimentos
36,00 % 42,00 % 78,00 % 64,00 % 92,40 7.81 11.34
Control de plagas 43,00 % 56,00 % 82,00 % 74,00 % 61,85 7.81 11.34
Materiales y equipos 36,00 % 48,00 % 75,00 % 63,00 % 87,94 7.81 11.34
Control de productos 38,00 % 47,00 % 73,00 % 66,00 % 85,38 7.81 11.34
Productos de consumo
inmediato
47,00 % 52,00 % 78,00 % 63,00 % 69,66 7.81 11.34
Control de tabaco 100,0 % 100,0 % 100,0 % 100,0 % 0,00 7.81 11.34
Total 47,10 % 55,02 % 80,83 % 70,67 % 61,20 7.81 11.34
• Prueba de Ji o Chi cuadrado (Porcentaje e
cumplimiento del check list).
• ADEVA
• Prueba t-Student, para establecer si existen o no
diferencias signicativas entre los sectores de estudio
el cantón Riobamba, en el que se constata que el
sector San Luis alcanza el 81% de cumplimiento,
Loma de Quito 71%, La Condamine con un 55% y los
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establecimientos de la Merced (47.10% ) presentan el
menor nivel de cumplimiento, siendo las principales
deciencias la infraestructura no adecuada, falta de
limpieza y desinfección, capacitación al personal y
mala manipulación de los alimentos. Además, los
sectores de vía San Luis y Loma de Quito al ser locales
privados, se encuentran adecuados de mejor manera,
con áreas amplias a diferencia de los puestos de comida
del sector público como la Merced y la Condamine,
cuyos espacios son reducidos por lo que son más
propensos a generar contaminación afectando la
calidad e inocuidad de los alimentos a expender.
La tabla 2 corresponde a los análisis microbiológicos
de las muestras de la lechuga, se pudo constatar que
existen carga microbiana en los cuatro sectores ( La
Merced, La Condamine, Vía a San Luis y Loma de Quito)
sobrepasan (6) según lo establecido en la normativa
CAC/GL a excepción de aerobios mesólos, por lo que
se evidencia la falta de higiene y la contaminación en
el alimento, por otro lado las hortalizas (21) también
pueden contener Salmonella ya que durante el cultivo
puede existir contaminación por el uso y contacto de
Tabla 2. Resultados de análisis microbiológico de las hojas de lechuga.
Tabla 3. Resultados de los análisis microbiológicos del chiriucho.
Fuente: (CAC/Gl-21, 1997 pág. 19)
Realizado por: Cardozo, Nataly, 2023.
SECTOR
Microorganismos La Merced La Condamine Vía San Luis Loma de Quito EE Prob.
Aerobios mesólos
UFC/g
08h00 33,67 a 25,67 b 14,33 d 18 c 1,08 0,0001
12h00 39 a 35,67 a 21 b 24 b 1,42 0,0001
Coliformes totales
UFC/g
08h00 20,33 a 15 b 5,33 c 8,33 c 1,04 0,0001
12h00 25,33 a 21,67 a 6,67 b 9 b 1,29 0,0001
Escherichia coli
UFC/g
08h00 15 a 11,33 b 3,33 c 5,33 c 0,87 0,0001
12h00 18,33 a 15,33 a 4,67 b 6,67 b 1,13 0,0001
Salmonella sp., UFC/g
08h00 46,33 c 21,33 d Ausencia b Ausencia a 1,76 0,0006
12h00 53 a 28,33 b 1,67 c 3,33 c 1,98 0,0001
Dichas falencias se tomaron en cuenta para la
elaboración del manual de Buenas Prácticas de
Manufactura con el objetivo de erradicar dicha
problemática.
Análisis microbiológico de la lechuga
Se realizó una ADEVA aplicando los resultados
obtenidos del análisis microbiológico de hojas de
lechuga que se expenden en diferentes sectores que se
dedican a la comercialización del hornado que se ve
reejado en la tabla 2 que se detalla a continuación.
estiércol de animales como mejoradores del suelo(7)
Análisis microbiológico del chiriucho
Se realizó una ADEVA aplicando los resultados
obtenidos del análisis microbiológico del chiriucho
que se expenden en diferentes sectores que se dedican
a la comercialización del hornado que se ve reejado
en la tabla 3 que se detalla a continuación.
SECTOR
Microorganismos La Merced La Condamine Vía San Luis Loma de Quito EE Prob.
Aerobios mesólos
UFC/g
08h00 28,33 a 24,33 b 15,67 c 21,33 b 1,01 0,000
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Tabla 4. Resultados del análisis de parásitos en la lechuga.
Fuente: (CAC/Gl-21, 1997 pág. 19)
Realizado por: Cardozo, Nataly, 2023.
Fuente: (CAC/Gl-21, 1997 pág. 18)
Realizado por: Cardozo, Nataly, 2023.
Los resultados de los análisis microbiológicos de las
muestras del chiriucho reportan carga microbiana
en los cuatro sectores mencionados, estos exceden
a lo establecido en la normativa CAC/GL -21 (6),
conrmando la existencia de contaminación el
chiriucho, a excepción de los aerobios mesólos su
presencia está dentro del rango limite ,debido que su
presencia se produce por múltiples factores como altas
temperaturas, mala calidad de la materia prima, fallas
en la cadena e frio durante el almacenamiento, falta
El estudio permitió conocer que en todos los sectores
analizados que son la Merced, la Condamine, vía San
Luis y Loma de Quito, registran ausencia de parásitos
como: Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Trichuris
trichiura, Ascaris lumbricoides, Cryptosporidum parvvum,
taenia solium, debido que a todos los sectores se aplican
controles de durante el cultivo de las hortalizas, los
productores aplican Buenas Prácticas Agrícolas en
sus cultivos. Concuerda con Rivera (9), quien justica
señalando en su estudio “Detección de parásitos en
lechugas distribuidas en mercados populares del
municipio Maracaibo” las malas prácticas higiénicas
12h00 37,00 a 31,00 b 26,67 b 29,67 b 1,46 0,007
Coliformes totales
UFC/g
08h00 32,33 a 27,00 b 13,33 d 20,33 c 1,38 0,000
12h00 39,00 a 32,67 b 19,33 d 26,67 c 1,61 0,000
Escherichia coli UFC/g
08h00 27,67 a 24,33 a 12,00 b 20,00 ab 2,90 0,024
12h00 38,33 a 31,67 b 18,33 c 25,67 b 1,99 0,001
Salmonella sp., UFC/g
08h00 21,00 a 14,33 a Ausencia Ausencia 2,49 0,132
de limpieza y desinfección para evitar la proliferación
de microorganismos que causen daño a la salud de los
consumidores.(8)
Análisis parasitario de la lechuga
Una vez realizados el análisis parasitario de la lechuga
en los diferentes sectores de estudio en la tabla 4 se
detalla a continuación.
Parásitos La Merced La Condamine Vía San Luis Loma de Quito
Giardia lamblia AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Entamoeba histolytica AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Trichuris trichiura AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Ascaris lumbricoides AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Cryptosporidum parvum AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Taenia solium AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
durante el cultivo, transporte y comercialización
de hortalizas provocan que sea un vehículo para
microorganismos patógenos como virus, bacterias
hongos y parásitos, por otro lado, los toparásitos se
encuentran con mayor frecuencia en raíces, hojas y
tallos de los diferentes vegetales comestibles.
Análisis parasitario del chiriucho
Una vez realizados el análisis parasitario del chiriucho
en los diferentes sectores de estudio en la tabla 5 se
detalla a continuación.
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Tabla 5. Resultados de los análisis de parásitos en el chiriucho.
Tabla 6. Resultados del análisis microbiológico de la lechuga.
Tabla 7. Resultados del análisis microbiológico del chiriucho.
Fuente: (CAC/Gl-21, 1997 pág. 18)
Realizado por: Cardozo, Nataly, 2023.
Fuente: (CAC/Gl-21, 1997 pág. 19)
Realizado por: Cardozo, Nataly, 2023.
Fuente: (CAC/Gl-21, 1997 pág. 18)
Realizado por: Cardozo, Nataly, 2023.
Parásitos La Merced La Condamine Vía San Luis Loma de Quito
Giardia lamblia AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Entamoeba histolytica AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Trichuris trichiura AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Ascaris lumbricoides AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Cryptosporidum parvum AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
Taenia solium AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA AUSENCIA
De acuerdo a los resultados obtenidos de los análisis
de parásitos los cuatro sectores, registran ausencia
de parásitos como se observa en la tabla 5. Esto se
debe a que en la elaboración del chiriucho se utilizan
diferentes hortalizas picadas namente, se añade
chicha o vinagre (10) Según Altamirano, (11), las
hortalizas como la cebolla, el ajo, el limón e incluso la
sal son considerados como antiparasitarios naturales;
así también el vinagre posee un efecto aséptico
Los resultados obtenidos de los análisis microbiológicos
de la lechuga registró presencia de microorganismos en
todos los cuatro sectores objeto del estudio. De acuerdo
a la normativa CAC/GL -21 (6) menciona que los límites
permitidos en aerobios mesólos son mínimo de 10
y máximo de 10 UFC/g, por lo que se puede apreciar
que los resultados de los diferentes sectores analizados
no sobrepasan la normativa. Las bacterias (coliformes
totales, E. coli y salmonella) los valores exceden la
normativa mencionada, por lo tanto hay registro con
mayor contaminación en los sectores públicos (La
evitando infecciones por aguas contaminadas.
Análisis microbiológico en la lechuga según su horario
de recolección de muestras
A continuación, en la tabla 6 se presentan los resultados
del t-Student aplicados a los diferentes microrganismos
analizados en las muestras de hojas de lechuga según el
horario establecido de 08:00 h y 12:00 h.
08h00 12h00
Bacterias Media Desv. Est. Media Desv. Est. Prob Signf
Aerobios mesólos, UFC/g
2,29x
+ 7,92
2,99x
+ 8,19 0,022 ns
Coliformes totales, UFC/g
1,23x
+ 6,28
1,57x
+ 8,55 0,139 *
Escherichia coli, UFC/g
8,75x
+ 5,02
1,13x
+ 6,21 0,145 *
Salmonella sp., UFC/g
3,38x
+ 13,96
2,16x
+ 22,11 0,086 Ns
Merced y la Condamine) mientras va transcurriendo el
tiempo hay incremento de carga microbiana en todos
los sectores evaluados.
Análisis microbiológico del chiriucho según su
horario de recolección de muestras
A continuación, en la tabla 7 se presentan los resultados
del t-Student aplicados a los diferentes microrganismos
analizados en las muestras de hojas de lechuga según el
horario establecido de 08:00 h y 12:00 h.
08h00 12h00
Bacterias Media Desv. Est. Media Desv. Est. Prob Signf
Aerobios mesólos, UFC/g
2,24x
+ 5,05
3,11x
+ 4,48 0,001 **
Coliformes totales, UFC/g
2,33x
+ 7,72
2,94x
+ 7,95 0,034 *
Escherichia coli, UFC/g
2,10x
+ 7,47
2,85x
+ 8,25 0,015 *
Salmonella sp., UFC/g
1,77x
+ 5,32
2,07x
+ 11,58 0,231 Ns
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Los análisis microbiológicos del chiriucho registró
presencia en los cuatro sectores evaluados donde se
expende hornado, y de acuerdo a la normativa CAC/GL
-21 (6) menciona que los límites permitidos en aerobios
mesólos como máximo de 10 UFC/g, por lo que se
puede apreciar que los resultados de los diferentes
sectores analizados no sobrepasan la misma. Las
bacterias (coliformes totales, E. coli y Salmonella) los
valores exceden la normativa, demostrando mayor
contaminación en los sectores públicos (La Merced y la
Condamine) mientras va transcurriendo el tiempo hay
incremento de carga microbiana en todos los sectores
evaluados.
Buenas Prácticas de Manufactura
Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son un
conjunto de principios y prácticas básicas de higiene
que se deben aplicar de forma obligatoria y responsable
en todos los procesos de la elaboración y manipulación
de los alimentos, una vez aplicados se garantiza la
inocuidad del producto a expender. (12)
Su aplicación es de gran importancia para un
correcto diseño de las instalaciones y por ende el
funcionamiento de los establecimientos, a raíz de
las BPM se puede aplicar un sistema de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para una
mayor eciencia.(13)
La implementación de BPM en establecimientos en
donde se expenden alimentos, genera conanza en el
consumidor de que los productos que se comercializan
son seguros y sin peligro de contraer algún tipo de
enfermedad transmitida por alimentos (ETAs). Así
también, logran reconocimiento generando ganancias
y benecios directos (14)
La propuesta presentada se basa en la a Normativa
Técnica Sanitaria Unicada para Alimentos Procesados,
Plantas Procesadoras de Alimentos, Establecimientos
de Distribución, Comercialización, Transporte de
Alimentos y Establecimientos de Alimentación
Colectiva; Resolución del ARCSA (15) para que los
productores puedan tener una directriz más clara
de las condiciones que deben seguir para brindar
a la comunidad productos inocuos, garantizando la
seguridad alimentaria. (15)
Ámbito de aplicación
El presente estudio se enfoca a resaltar sobre la
manipulación segura de los alimentos en los diferentes
lugares que comercializan hornado en la ciudad de
Riobamba. El hornado es acompañado con el chiriucho
y hojas de lechuga mismos que son objeto de estudio,
está dirigido para los diferentes sectores tomados como
muestra en donde se analizaron los locales y puestos
de mercado más concurridos que expenden hornado
dentro de la urbe, cuyo objetivo es concientizar a los
propietarios sobre un conocimiento más claro de las
medidas de higiene que se deben tomar para garantiza
la calidad e inocuidad de los productos que expenden
a la ciudadanía.
Recepción de materias primas
• Los productores deben realizar las entregas en
horarios en donde no exista mucha auencia de
clientes, con el n de vericar y controlar el ingreso
de los mismos a través de una inspección adecuada.
• Debe existir una buena planicación para el
almacenamiento y de esta forma no se genere
sobre almacenamiento que provoque perdidas por
desperdicios.
• Al momento de la recepción de las materias primas
se debe vericar las diferentes características
organolépticas tales como el olor, sabor, textura,
entre otros.
• Los alimentos crudos deben ser almacenados en la
parte baja y aquellos que están listos para ingerir
en la parte superior, de esta manera se evitará
contaminación cruzada.
• Los alimentos que son almacenados deben estar
situados en envases estériles y con tapa, debidamente
rotulados.
• Evitar los productos caducados o con fecha próxima
de caducidad. (16)
Tipos de contaminación
• Primaria o de origen: es aquella sé que produce
durante el proceso de producción.
• Cruzada directa: se produce cuando los alimentos
contaminados entran en contacto con aquellos que
no tienen algún tipo de contaminación.
• Cruzada indirecta: se produce cuando se transere
un contaminante a través de cuchillos, manos,
equipos, etc.
Es por eso que se requiere mayor cuidado al momento
de manejar los utensilios ya que cada uno debe ser
utilizado en un proceso especíco. (16)
Manejo de frutas y hortalizas
Los productos como frutas y hortalizas por lo general
están contaminados debido a que son portadores de
una carga inicial de bacterias que se adquirieren a
través del agua, suelo o aire, incluso los insectos son
portadores de contaminación. La contaminación
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. CONCLUSIONES
• Al evaluarse el cumplimiento de los requisitos
establecidos en la Norma 057 (15), los locales de
la vía san Luis alcanzan el 81% de cumplimento,
mientras los establecimientos de la Merced (47,10%)
presentan el menor nivel de cumplimiento; siendo
las principales deciencias la infraestructura no
adecuada, falta de limpieza y desinfección, décit de
capacitación al personal, mala manipulación de los
alimentos.
• En la lechuga y el chiriucho se registran carga
microbiana, los resultados obtenidos de los cuatro
sectores (La Merced, la Condamine, vía San Luis
y Loma de Quito) sobrepasan lo establecido en la
normativa CAC/GL -21 (6) a excepción de aerobios
mesólos, con respecto a coliformes totales, E.
Coli el sector de la vía San Luis registra menor
contaminación microbiológica y la Merced el sector
que posee mayor contaminación, por otro lado se
evidencia la presencia de Salmonella en la Merced y
la Condamine por lo que se reeja la problemática
existente considerándose no aptos para el consumo
humano; por otro lado el análisis de parásitos indican
la ausencia de los mismos tanto en el chiriucho como
en las hojas de lechuga.
más frecuente de los productos hortícolas y de mayor
preocupación para los organismos de Salud Pública,
es la contaminación por materias fecales tanto de
personas como de animales que se hallan en el agua de
riego e incluso en el mismo suelo ya que por lo general
el estiércol de los animales son utilizados como abono
orgánico. (17)
Como hace mención el ARCSA (15), las verduras de
hojas deben ser seleccionadas y se procede al retiro
de las hojas externas en mal estado y que tengan
excesiva suciedad, una vez lista, la verdura pasa por
un lavado con agua potable libre de impurezas de
forma abundante para que la limpieza sea profunda y
la desinfección debe llevarse a cabo con desinfectantes
que sea apropiados y aprobados para el tipo de
alimento.
Higiene personal
Los gérmenes están presentes en todo el cuerpo de las
personas, mismas que al no tener una buena higiene
son causante de muchas enfermedades. El ARCSA
(15) hace mencion que la mayoria de los casos de
enfermedades transmitidos por alimentos se debe a
la falta de hábitos de higine por parte de las personas
que manipula y lleva a cabo todos los procesos de la
cadena alimentaria de un alimento. Las prácticas
de higiene se enfoca en la vestimeta del trabajador,
higiene personal, salud y las diferentes prácticas de
aseo durante la manipulacion. (18)
Mantenimiento de las instalaciones y equipos
El entorno debe estar alejado de depósitos de basura,
lugares que se dedican a la producción de tóxicos,
polvo, malos olores y otras fuentes de contaminación.
• La edicación debe cumplir con los siguientes
parámetros de construcción.
• Los pisos deben ser lisos, su acabado debe tener
hendiduras que no permita que la suciedad o
desperdicios se acumulen. Deben poseer rejillas
para facilitar la higienización. Por otro lado, deben
ser impermeables a la humedad.
• Debe poseer suministros de agua para la higiene
necesaria tanto del personal como de los productos.
• Las áreas deben contar con buena iluminación y
ventilación.
• Las lámparas deben poseer protección para evitar
los pedazos de vidrio en caso de que exista rotura de
los focos.
• Una buena ventilación ayudará a controlar el ingreso
del polvo, las cocinas deben tener escapes de humo y
gases. Las áreas de ventilación deben estar limpias.
• Las puertas y ventanas deben poseer rejillas o
mosqueteros para prevenir el ingreso de insectos.
• Las paredes deben ser de color blanco y de un
material que facilite la limpieza y desinfección.
• El techo debe ser liso y sin grietas. (15)
Disposición de desechos
Todos los locales o empresas que se dedican a la
producción de alimentos, deben contar con un área
especíca para colocar los desechos obtenidos de los
diferentes procesos, misma que debe estar alejados
del área de producción y contar con la señalética
respectiva. (15)
Limpieza y desinfección
Según lo que menciona la FAO (19), la limpieza es el
proceso de eliminación de tierra, desechos, residuos
de alimentos, u otras materias objetables adheridas a
los diferentes productos.
Por otro lado, la desinfección es la utilización de
agentes biológicos o químicos o métodos físicos,
para la reducción de microrganismos viables en las
supercies, agua o aire que este en contacto con
productos alimenticios afectando la inocuidad de los
mismos. (20)
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7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
• Se sugiere que la aplicación del Manual de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) en todos los
sectores, pero especialmente en la Merced y la
Condamine ya que son en esto locales tienen
menores niveles de cumplimiento en relación a los
parámetros establecidos por el ARCSA (15).
• Capacitar al personal sobre los temas que abarca
el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura que
puedan tener un conocimiento más claro y conciso
y sea aplicado por los mismos antes, durante y
después de la manipulación de alimentos elevando
las condiciones sanitarias e inocuas de los productos
a expender.
• Realizar controles periódicos mediante Agrocalidad,
ARSCA, Municipalidad de Riobamba entre otros para
los lugares principalmente en los sectores públicos
en la materia prima y los diferentes alimentos
que expenden, para garantizar que los procesos
son llevados de forma higiénica y así asegurar la
seguridad alimentaria.
. RECOMENDACIONES
• En la elaboración del manual se tomó en cuenta
las deciencias encontradas en el check list tales
como las condiciones de las instalaciones, higiene
del personal, higiene de los alimentos, entre otros.,
para que los propietarios de dichos locales tengan
un conocimiento más claro sobre lo que deben
cumplir para expender alimentos de calidad e
inocuos asegurando la seguridad alimentaria de los
consumidores y mitigando las enfermedades que
se transmiten por la excesiva contaminación en
alimentos.
duccion-de-los-alimentos-procesados/#:~:tex-
t=Las%20Buenas%20Pr%C3%A1cticas%20de%20
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