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DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS EN EL CANTÓN GUANO
Cabrera-Escobar, J. O. *
RESUMEN
En este trabajo se destaca la importancia de los frutales
y cereales en la producción agropecuaria del cantón Guano
y las probabilidades de transformación para el consumo
nacional e internacional. Se dan algunos conceptos generales
sobre deshidratación de frutas y cereales, se proponen
alternativas de secado y criterios para preparar las frutas para
su deshidratación. Se presenta un procedimiento general del
proceso de deshidratación, mismo que podrá ser aplicado según
las disponibilidades de las zonas agroindustriales.
Palabras clave: Deshidratación; secado; agropecuaria; frutales
y cereales.
ABSTRACT
In this work, the importance of fruit trees and cereals
in the agricultural production of Guano canton and the
transformation probabilities for national and international
consumption are highlighted. Some general concepts on
dehydration of fruits and cereals are given, drying alternatives
are proposed and criteria for preparing the fruits for
dehydration. A general procedure of the dehydration process is
presented, which can be applied according to the availabilities
of the agro-industrial zones.
Keywords: Dehydration; drying agriculture; fruit trees and
cereals.
1. INTRODUCCIÓN
El Cantón Guano, representa el 7,1 % del territorio de la
provincia de Chimborazo (aproximadamente 500 km
2
), el 18,1
% de su población está ubicada en la zona urbana y el 81,9 %
en la zona rural. La principal actividad económica del 45,5 %
de su población es la agricultura y ganadería (INEC, 2010). En
sus parroquias y comunidades orientales como: Valparaíso,
Guanando, La Providencia y los Pungales se cultivan árboles
frutales. El deshidratado se puede aplicar no solamente a las
frutas y cereales, sino también a la papa e incluso a la leche.
Para mejorar la economía de la gente de la zona rural es
necesario:
• Fomentar los emprendimientos rurales
• Brindar asistencia técnica para mejorar la calidad de los
productos.
Para coadyuvar, con este propósito se pretende, tecnicar en
la ganadería la producción de leche, fomentar el cultivo de frutas
como: la manzana, peras, duraznos, cereales tales como el maíz
y el trigo.
Cuando existe una sobreproducción, el proceso de
deshidratación es una de las formas más antiguas para
procesado y preservación de los alimentos. Es un proceso que
consiste en eliminar el agua libre en los alimentos evitando así
la proliferación de microrganismos, permitiendo la preservación
de los alimentos por largos periodos de tiempo y se logra con la
aplicación de calor, para la reducción de su contenido de humedad
a un nivel que permita su conservación segura.
La deshidratación de alimentos es el proceso de extracción
del agua que contiene mediante la circulación de aires calientes,
lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos
que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son
destruidos cuando la temperatura llega a 60oC. El objetivo del
secado es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta
que el crecimiento de bacterias, levaduras, mohos y las reacciones
químicas por degradación enzimática se detengan y cesen de
destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las
frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.
El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende
a alcanzar las condiciones de equilibrio en el tiempo, es decir,
cuando la variación del peso del solido es casi nula, tendiendo a
un peso constante.
1.1 Ventajas y características
• Permite conservar por mucho tiempo: Mientras los
alimentos estén totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante meses en envases cerrados
(Valdés, 2008).
• Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos.
• Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y
transporte.
1
Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Artículo de Revisión
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• Aprovecha la energía solar.
• Da valor agregado al producto (Red de Agroecología
Comunitaria, 2015).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Existen diversos métodos que se emplean para deshidratar
frutas y verduras, sin embargo, a nivel casero podemos
hacerlo utilizando el horno, electricidad o energía solar.
También se puede aplicar, la deshidratación osmótica
(DO), que consiste en sumergir un producto alimenticio en
una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un
gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el
alimento y el agua en la solución, originando el ujo de agua
desde el interior del producto, para igualar los potenciales
químicos del agua en ambos lados de las membranas de las
células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten
el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose
como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto
(Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996). Este
método permite obtener productos de humedad intermedia,
los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros
métodos. Pero para la zona en estudio, el secado directo con
el sol, es el método de deshidratado más simple y factible
por su baja inversión, consiste en colocar el producto a
secar directamente al sol sobre una mesa o rejilla; los rayos
solares y el viento se encargan de eliminar la humedad de los
alimentos.
Los factores que afectan el secado en los alimentos son la
temperatura, humedad, velocidad de aire y la presión.
El procedimiento general aplicado a las frutas antes de su
deshidratado, es el siguiente:
1. Obtención de las frutas. Se deben utilizar frutas de
temporada, preferentemente madura, por su mejor
proceso depende de su espesor. sabor.
2. Lavado. Lavar las frutas con agua corriente y cepillar
en caso de ser necesario.
3. Eliminación de la cascara. Para facilitar su rebanado
posterior
4. Rebanado de las frutas. Se cortan en rebanadas para
facilitar su deshidratación, porque el tiempo de
5. Colocación de charolas. Para transportarlas con
facilidad al secador.
6. Deshidratación en el secador. Su temperatura ideal
uctúa entre 50 y 60 oC.
7. Empacado y sellado
El proceso de deshidratación requiere el control de tres
parámetros fundamentales que son:
1. La temperatura de deshidratación
2. El tiempo de deshidratación
3. La disminución de masa MPB y PF.
Figura 1. Procedimiento general aplicado a las frutas antes de su
deshidratado (Red de Agroecología Comunitaria, 2015)
Figura 2. Relación entre tiempo, temperatura y relación de pérdida
de masa (Palacio, 2015).
La temperatura y el tiempo de la deshidratación, se dan en
la Tabla 1.
Tabla 1. Temperaturas y tiempo de deshidratación de algunas
frutas (continua en la siguiente página)
Alimento
Temperatura
(ºC)
Tiempo
(h)
Frutas 55-65 5-21
Piña 55-65 10-21
Pele y rebane o corte
en cubitos
Manzana 55-65 5-12
Albaricoque 55-65 10-18
Pele, saque la coronita
y corte a su gusto
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Alimento
Temperatura
(ºC)
Tiempo
(h)
Plátano 55-65 8-12
Corte en rebanadas de
3-4 mm
Pera 55-65 8-12 Pele y rebane
Dátil 55-65 5-7
Higo 55-65 5-7
Mango 55-65 10-20
Naranja 55-65 8-20
Ciruela 55-65 10-18
Uva 55-65 12-21
Fuente: Cocinamaniacos, 2019
Las características vitamínicas de las frutas secas y
deshidratadas se muestran en la Tabla 2.
Tabla 2. Características vitamínicas de las frutas frescas y
deshidratadas
Fruta Estado
kcal /
100 g
Fibra
(g)
Vit.C
(mg)
Fe
(mg)
Ca
(mg)
Mg
(mg)
Manzana
Fresca 52 2,4 4,6 0,1 6 5
Deshid. 243 8,7 3,9 1,4 14 16
Durazno
(melocotón)
Fresca 39 1,5 6,6 0,3 6 9
Deshid. 239 8,2 4,8 4,1 28 42
Ciruela
Fresca 46 1,4 9,5 0,2 6 7
Deshid. 339 7,1 0,6 3,5 72 64
Higos
Fresca 74 2,9 2 0,4 35 17
Deshid. 249 9,8 1,2 2 162 68
Albaricoque
Fresca 48 2 10 0,4 13 10
Deshid. 241 7,3 1 2,7 55 32
Uvas pasas
Fresca 69 0,9 10,8 0,4 10 7
Deshid. 296 6,8 5,4 2,6 28 30
Peras
Fresca 58 3,1 4,2 0,2 9 7
Deshid. 262 7,5 7 2,1 34 33
Plátano
Fresca 89 2,6 8,7 0,3 5 27
Deshid. 346 9,9 7 1,2 22 108
Fuente: Tacuarembo.net, 2017
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El agua es uno de los componentes principales de los
alimentos. Su importancia radica en que sirve de transporte
para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de los
alimentos. La disminución del agua presente en un alimento
ha sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para
conservar la calidad durante los períodos de almacenamiento.
En condiciones favorables, la mayoría de verduras y
hortalizas se deshidratan en un lapso de 12 a 18 horas (1 a 3
días si lo hacemos en deshidratador solar). El deshidratado
de frutas, debido al mayor contenido de agua de las mismas,
toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2
a 5 días en deshidratador solar).
De lo que se ha podido consultar, el éxito del deshidratado
depende de:
a. Suciente calor para extraer la humedad al producto lo
más rápido posible sin cocinarlo, ni afectar su sabor,
textura y color.
b. Aire seco para extraer la humedad del producto.
c. Suciente circulación de aire para llevar la humedad
fuera (Valdés, 2008).
4. CONCLUSIONES
La deshidratación permite preservar las frutas y alimentos
en condiciones adecuadas para su consumo. La temperatura
adecuada para la deshidratación esta entre 50 y 60 ºC con un
tiempo de tratamiento que puede llegar a las 36 horas. Entre
los bencios que produce en los alimentos tratados están la
mejora los contenidos de bra, aumento del contenido de
hierro, magnesio y calcio; sin embargo, también generar una
ligera disminución del contenido de vitamina C.
5. BIBLIOGRAFÍA
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deshidratación de alimentos en un deshidratador. Recuperado
el 10 de Abril de 2019 de https://cocimaniacos.com/
temperaturas-y-tiempos-de-deshidratacion-de-alimentos-
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deshidratadas comerciales comunes y exóticas.
Ochoa-Reyes, Emilio; et al.. (s.f.). Tecnologías de
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harina de zapallo por el proceso de secado de alimentos.
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Seguridad Alimentaria Nutricional. Recuperado el 10 de
Abril de 2019 de http://www.canunite.org/wp-content/
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Tacuarembo.net. (2017). La deshidratación de los alimentos
es una técnica antigua, muy válida. Uso de Técnica ecológica
y económica. Recuperado el 10 de Abril de 2019 de http://
tacuarembo.net/?p=36444
UNESCO. Manual de secado. Fundación Celestina Pérez de
Almada
Valdés, P. (2008). Manual de Deshidratación I. Recuperado
el 10 de Abril de 2019 de http://manualdeshidratacion.
blogspot.com/2008/09/frutas-y-hortalizas.html
