43
INFLUENCIA DEL USO DE RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES EN LA CONSERVACIÓN POSCOSECHA
DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
Villafuerte-Carrillo, Franklin
1
*; Ortega-Rivera, Carolina;
Angulo-Alegría, Cristian; Enríquez-Estrella, Miguel.
1
Carrera de Agroindustria, Departamento de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal Amazónica, Pastaza-Ecuador
* fvillafuerte@uea.edu.ec
RESUMEN
La aplicación de recubrimientos comestibles ha jugado un papel
importante en la industria de alimentos al demostrar ser efectivos
en la conservación de frutas y hortalizas. El siguiente trabajo
de investigación tuvo como objetivo determinar mediante una
recopilación bibliográca, la inuencia del uso de recubrimientos
comestibles en la conservación de productos hortofrutícolas.
Mediante un posterior análisis bibliográco, se determinó que
el uso de recubrimientos comestibles inuye de manera positiva
no solo en el aumento de la vida útil de frutas y hortalizas, sino
también en la conservación de características requeridas por los
consumidores como color, brillo y rmeza, además de minimizar
la pérdida de humedad, sólidos solubles y evitando grandes
modicaciones en el pH e inclusive en alimentos procesados,
como las frituras, pueden llegar a reducir la absorción de grasa.
Palabras Claves: Conservación, hortofrutícolas, poscosecha,
recubrimiento, vida útil.
ABSTRACT
The application of edible coatings has played an
important role in the food industry by proving to be
eective in preserving fruits and vegetables. This review
aimed to determine the inuence of edible coatings in
the conservation of fruit and vegetables. The information
shows positive results in terms of: increase the shelf life of
this products and conservation of characteristics wanted
for the consumers such as: color, gloss, rmness. As well
as miniminizing the moisture losses, soluble solids and
changes in pH. The edible coatings also are used in the
fried foods to decrease fat absorption.
Keywords: Conservation, fruit and vegetables, post-harvest,
coating, shelf life.
1. INTRODUCCIÓN
De acuerdo a Toalombo Gallo (2014) las frutas y hortalizas
son productos que tienen alta posibilidad de perecer, donde
comúnmente hasta un 23% de estas pérdidas se deben a
diversos factores como ataques microbiológicos, pérdida de
agua, daño mecánico en el momento de la cosecha, envasado
y transporte o a su vez por las incorrectas condiciones de
traslado. Los porcentajes de pérdidas por los anteriores
factores van acompañados de las regiones en las que se
encuentren los productos es así que en las regiones tropicales
y subtropicales estas ascienden a más del 40-50%.
Ecuador es un país con gran potencialidad agrícola, esto se
debe a sus condiciones de relieve las mismas que son propicias
para la producción agrícola y muchos de estos con destino
hacia el exterior. Sin embargo, así como el nivel de producción
es elevado, las pérdidas pos cosecha también lo son pues esto
ya constituye una característica muy marcada en los países
en desarrollo donde las pérdidas en productos frescos van
desde un 25 a un 50%. En nuestro país las pérdidas generadas
en la poscosecha de la producción agrícola alcanzan un 40% y
en algunas ocasiones más de este valor. Estas pérdidas están
directamente relacionadas con la carencia de tratamientos pos
cosecha para los productos hortofrutícolas que este produce
(Carvajal, 2012).
Los recubrimientos comestibles son considerados una
tecnología respetuosa con el medio ambiente ya que reduce
la utilización del envasado tradicional como lms plásticos,
Artíc ulo de Revi sión
44
además son biopolímeros naturales y biodegradables,
es decir que pueden ser obtenidos a partir de recursos
naturales o extraídos a partir de los subproductos de las
industrias agroindustriales (De Ancos et al., 2015). Esta serie
de características sumadas a los antecedentes descritos
anteriormente resaltan la importancia de este trabajo
investigativo, en el que se pretende describir la inuencia del
uso de recubrimientos comestibles en la conservación pos
cosecha de productos hortofrutícolas.
1.1 Recubrimientos comestibles (RC).
Los recubrimientos comestibles, son una tecnología
alimentaria que surge como una alternativa prometedora para
obtener alimentos de calidad y seguros durante todo el proceso
de almacenado. Para Valdés, Ramos, Beltrán, Jiménez, and
Garrigós (2017) los RC han llevado a potenciar investigaciones,
ya que se tratan de recubrimientos inteligentes puesto que son
activos y selectivos con un uso potencial, incrementando así
la obtención de alimentos más sanos y seguros, obtenidos de
forma respetuosa con el medio ambiente.
Los recubrimientos comestibles son denidos como
una na capa de material comestible, es decir materiales
considerados como “GRAS” reconocidos como seguros por
no ser tóxicos y apropiados para el uso en alimentos (Silva
Siqueira et al., 2017), depositada en un alimento como cubierta
para extender la vida útil de productos hortofrutícolas frescos,
al reducir procesos metabólicos, facilitar la distribución
y la comercialización de los productos alimenticios,
retardar el crecimiento microbiano y servir como barrera
protectora para reducir respiración, retardando el proceso
de senescencia y preservando la calidad, con el objeto de
inhibir o reducir la migración de humedad, oxígeno, dióxido
de carbono y aromas, entre otros, pues promueven barreras
semipermeables, además de transportar ingredientes
alimenticios como antioxidantes, antimicrobianos y mejorar
la integridad mecánica o las características de manipulación
del alimento (Fernandez et al., 2017; Solano D., Alamilla B., &
Jiménez M., 2018).
1.2 Principales fuentes para la formación de RC.
Según Dhall (2013) el uso de recubrimientos comestibles
data desde el siglo XII, siendo la aplicación por inmersión de
ceras de frutas uno de los métodos más antiguos practicado
en china fundamentalmente para retrasar la pérdida de agua
en limones y naranjas. Hoy en día se habla de tres fuentes
estructurales principales para formar RC, los lípidos, las
proteínas y polisacáridos (Fernandez et al., 2017; Fernández
Valdés, Bautista Baños, Ocampo Ramírez, García Pereira, &
Falcón Rodríguez, 2015).
1.3 Polisacáridos y Proteínas.
Para Ceron (2010) y Fernandez et al. (2017) las proteínas
y polisacáridos son materiales buenos para la formación
de RC debido a sus excelentes propiedades estructurales y
mecánicas que presentan, sin embargo ofrecen una capacidad
de barrera frente a la humedad deciente lo que conlleva a
una disminución de la tasa de respiración en los productos
hortofrutícolas. Dentro de los polisacáridos más utilizados
se encuentran el almidón, quitosano, alginato, carragenina,
pectina, entre otros mientras que un ejemplo claro del uso de
proteína y la más utilizada en RC es la Gelatina, la envoltura
de la salchicha que se usa en la actualidad es justamente
un derivado de una fuente proteica (Dhall, 2013; Fernández
Valdés et al., 2015; Pauta, 2018).
1.4 Lípidos.
Los lípidos al contrario de los polisacáridos y proteínas
presentan una alta capacidad de barrera frente a la humedad
gracias a sus propiedades hidrofóbicas, principalmente en los
que tienen puntos de fusión altos como la cera de abeja y la
cera de carnauba sin embargo estos presentan propiedades
mecánicas decientes, de ahí que para la formación de
recubrimientos comestibles los más utilizados son las proteínas
y polisacáridos (Fernandez et al., 2017).
Según Fernández Valdés et al. (2015) los lípidos contienen
una pobre cohesividad e integridad estructural lo que hace que
presenten malas propiedades mecánicas por lo tanto dan como
resultado recubrimientos comestibles quebradizos; a pesar
de estas desventajas su uso en RC reducen la transpiración,
deshidratación, abrasión en la manipulación posterior y además
de eso mejorar el brillo y la apariencia de los alimentos.
1.5 Recubrimientos comestibles compuestos.
Los recubrimientos comestibles compuestos se los conoce
también como “composites” y son aquellos que están
formados por varios componentes como: polisacáridos,
proteínas, lípidos, resinas, plasticantes, emulsionantes y
otros aditivos (antioxidantes, antimicrobianos, nutrientes,
saborizantes) con el objetivo de integrar en un solo compuesto
sus características y propiedades físicas, químicas y/o
biológicas; es así que un recubrimiento comestible compuesto
puede: favorecer la transferencia selectiva de gases (vapor de
agua, CO
2
, O
2
, N
2
) y otros solutos, mejorar la apariencia del
producto, protegerlo de las abrasiones, y aumentar el valor
nutritivo y organoléptico de los productos tratados (Castro
Parra, 2013; Solano D. et al., 2018).
1.6 Aditivos para la elaboración de recubrimientos comestibles.
En la elaboración de películas y recubrimientos comestibles
son incorporados otros componentes que ayudan a mejorar
sus propiedades, entre estos se encuentran los plasticantes,
los surfactantes, los emulsionantes, los antioxidantes y
los rearmantes de la textura como el glicerol, sorbitol,
polietilenglicol, goma gelana, entre otros.
Según Solano D. et al.. (2018) los plasticantes son moléculas
de baja masa molar y volatilidad y con naturaleza química
45
similar a la del polímero formador del recubrimiento. Éstos
son utilizados para mejorar la exibilidad y la funcionalidad
de las películas y recubrimientos. Dentro de los agentes
plasticantes más frecuentemente utilizados se encuentran:
el glicerol y el sorbitol, que ayudan a mejorar las propiedades
mecánicas, así como la permeabilidad al vapor de agua,
propiedades térmicas y algunas veces el color.
El polivinil alcohol (PVA) es un polímero soluble en agua, no
tóxico que aporta exibilidad y permite una buena formación de
las películas. Se ha reportado que el uso del PVA en mezcla con el
quitosano y la nisina, son efectivos para controlar el crecimiento
microbiológico, este aditivo es comunmente utilizado en
películas y empaques funcionales (Solano D. et al., 2018).
Otros aditivos incorporados en las películas y
recubrimientos comestibles son las sales de calcio, que
actúan como agentes texturizantes, y que aumentan la
resistencia mecánica, los agentes antioxidantes que ayudan
a prevenir el oscurecimiento en productos susceptibles
de pardeamiento (ácido cítrico, ácido ascórbico, cisteína,
glutatión) y los saborizantes, colorantes, nutracéuticos y
agentes probióticos que pueden mejorar las propiedades
sensoriales o nutricionales de trozos de frutas y vegetales
enteros o mínimamente procesados (Solano D. et al., 2018).
1.7 Efecto del contenido de plasticante.
Desde el punto de vista de su comportamiento mecánico, las
películas son quebradizas, frágiles y poco elásticas, lo que da
origen a la aparición de grietas y agujeros en su supercie que
impiden sus propiedades reguladoras de transporte de gases
y vapores (Muñiz, Wong, Pedro, & Rojas, 2017).
Muñiz et al.. (2017) señala que varios autores han
reportado que un factor muy importante en la formulación
de recubrimientos comestibles es el plasticante porque
impacta en las propiedades mecánicas y de permeabilidad
de la cubierta. Reduciendo las fuerzas intermoleculares entre
las cadenas del polímero e incrementando el volumen libre
en consecuencia existe más espacio para que las moléculas
de agua migren, además los plasticantes hidrofílicos como
el glicerol, son compatibles con el material polimérico que
forma la película y aumentan la capacidad de absorción de
moléculas polares tales como el agua
Para Muñiz et al.. (2017) la permeabilidad de los
recubrimientos comestibles abarca la transmisión de vapor
de agua, gas y porción de agua. La permeabilidad al vapor
de agua es dependiente de la polaridad relativa del material,
mientras la permeación de gas tiende a ser proporcional a
la fracción de volumen de la fase amorfa de la estructura de
la película. En general, en la permeación de vapor de agua a
través de polímeros, el incremento en la temperatura causa
una suave disminución en el coeciente de solubilidad, que
representa la concentración del permeante en la película
en equilibrio con la presión externa, y un incremento en la
movilidad de las moléculas de la película. Debido al aumento
de movilidad de los segmentos del polímero y al incremento
en el nivel energético de las moléculas permeables.
1.8 Métodos de aplicación.
Uno de los métodos más utilizados es el de inmersión debido
a que da como resultado un recubrimiento uniforme, para lo
cual la fruta debe ser lavada y secada previamente, luego se
sumerge directamente en la formulación del recubrimiento,
se deja drenar el material sobrante y se procede a secar, este
método es muy aplicado en recubrimientos comestibles con
cera en frutas enteras, garantizando un impregnado completo
para formar una película membranosa delgada sobre la
supercie de la fruta u hortaliza (Fernandez et al., 2017).
En frutas con supercies lisas y uniformes, el método
más utilizado es el de aspersión ya que se obtienen capas
de recubrimientos más delgados y uniformes que los
obtenidos por inmersión, al presurizar la solución mediante
la regulación de la presión y conseguir diferentes tamaños
de gota que salen por aspersores (Fernandez et al., 2017;
Hernández, Cardozo, Flores, Salazar, & Gómez, 2014).
1.9 Tendencias en el uso de recubrimientos comestibles.
En las últimas décadas el uso de RC se ha incrementado
siendo fuentes como las proteínas y los polisacáridos las más
utilizadas para su elaboración. Últimamente se han estado
llevando a cabo investigaciones sobre el uso de la gelatina que
es un derivado de fuente proteica por su baja gelicación y
punto de fusión, misma que es obtenida por proceso físico,
químico o bioquímico de desnaturalización e hidrólisis de
colágeno (Fernandez et al., 2017).
Dentro de estas investigaciones nace el interés de la
aplicación de la gelatina de pescado no obstante presenta
limitaciones por su baja resistencia y alta solubilidad en
el agua. Así mismo se han estudiados otras fuentes como
la proteína de soya, las proteínas de suero lácteo que
representan alrededor del 20% del total de las proteínas en la
leche (Fernandez et al., 2017).
El uso de RC comenzó como una alternativa para alargar y
mejorar la vida de anaquel de los alimentos, especícamente
actuando en aspectos como la pérdida de agua, proceso
respiratorio y de envejecimiento entre otros, hoy en día
también se busca que el RC, pueda proteger al alimento de
microrganismos como hongos y bacterias. En este sentido se
ha estudiado al quitosano, el cual es uno de los polisacáridos
más utilizados, este se obtiene del exoesqueleto de crustáceos,
alas de algunos insectos, paredes celulares de hongos, algas
y otros, mediante la desacetilación parcial de la quitina
(Fernández Valdés et al., 2015).
Según Fernández Valdés et al. (2015) existen estudios
donde demuestran que el uso del quitosano presenta un
mayor control en el crecimiento de bacterias que de hongos
en la industria hortofrutícola; sin embargo también existe
literatura que conrma que la capacidad fungicida del CH
esta correlacionada en gran parte con su concentración asi
RC con grandes concentraciones de CH son capaces de inhibir
el crecimiento de micelios, pen patógenos como Alternaria
alternate, fusarium, oxysporum entre otros (Fernández
Valdés et al., 2015).
46
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo de investigación partió desde la
recopilación bibliográca del uso de recubrimientos
comestibles en la conservación pos cosecha de productos
hortofrutícolas, aplicando el método inductivo; esta
recopilación se realizó a mediante el uso plataformas conables
como son Google académico, Scielo, Pubmed, Redalyc entre
otras. Seguido se realizó una lectura comprensiva y análisis
comparativo entre distintos autores sobre el grado de inuencia
de su aplicación, así como también las características que estos
deben tener para ser aprovechados en los alimentos, esto se
realizó aplicando el método analítico.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Características de los recubrimientos comestibles.
Los recubrimientos comestibles deben presentar
características funcionales que contribuyan la conservación y
aumento de la vida útil de los productos hortofrutícolas. Para
esto se analizó y comparó información de distintos autores
concluyendo que las características con las que deben cumplir
son las que se presentan en la tabla 1.
3.2 Condiciones de uso de los recubrimientos comestibles.
Para que los recubrimientos comestibles sean aplicados
en frutas y hortalizas estas deben pasar por una serie de
operaciones pos cosecha, para ello se analizó información
de distintos autores y de los resultados obtenidos se elaboró
el diagrama de proceso de forma general con sus respetivas
condiciones para un amplio tipo de productos hortofrutícolas,
estas condiciones se describen en la Figura 1.
Para la aplicación de recubrimientos comestibles la
operación de secado antes de la inmersión es fundamental
puesto que, si no se la realiza, la fruta u hortaliza puede
originar problemas de contaminación microbiana o dilución
de las emulsiones (Lopez, 2012). Otro aspecto a considerar
para el uso de un RC en los productos hortofrutícolas es el pH
de la solución, mismo que debe ser neutro o tendiente a neutro
para que de esta manera no afecte al producto (Andrade et
al., 2013).
La homogeneidad, y la técnica de aplicación es otro aspecto
a considerar, pues la homogeneidad del recubrimiento
favorece a la formación de una capa continua en la supercie
del fruto penetrando en los poros del mismo y de esta manera
ejercer una barrera efectiva (Lopez, 2012) (Tabla 2); mientras
que la técnica de aplicación contribuye al grosor de la capa
del recubrimiento y está ligada a la supercie del fruto u
hortaliza, es decir para supercies lisas y uniformes, la
técnica de aspersión es la más conveniente ya que se obtienen
capas de recubrimientos más delgados y uniformes que los
obtenidos por inmersión (Fernandez et al., 2017; Hernández
et al., 2014).
Tabla 1. Características de los recubrimientos comestibles.
Característica Autor
Ser libres de tóxicos y seguros para la
salud
(Andrade, Acosta,
Bucheli, & Luna,
2013; Dhall, 2013;
Fernandes et al.,
2018; Fernandez et
al., 2017; Fernández
Valdés et al., 2015;
Ramos et al., 2010;
Tahir et al., 2019;
Teodosio et al.,
2020; Villegas,
Cortés, Albarracín,
& Rodríguez, 2019;
Xing et al., 2019)
El recubrimiento debe ser resistente
al agua para que permanezca intacto
y cubra adecuadamente el producto
cuando se aplique.
No debe agotar el oxígeno ni acumular
dióxido de carbono en exceso.
Debería reducir la permeabilidad al
vapor de agua.
Ser protectores de la acción física,
química y mecánica.
Nunca debe interferir con la calidad
de las frutas frescas o vegetales y no
impartir un orden no deseado.
Debe ser fácilmente emulsionable, o
no debe ser pegajoso y debe tener un
rendimiento de secado eciente.
Debe ser de translúcido a opaco, pero
no como el vidrio y capaz de tolerar una
ligera presión.
Debe mejorar la apariencia, mantener
la integridad estructural, mejorar
las propiedades de manipulación
mecánica, transportar agentes activos
(antioxidantes, vitaminas, etc.) y retener
los compuestos de sabor volátiles.
Debería reducir la permeabilidad al
vapor de agua.
Debe tener baja viscosidad.
Figura 1. Diagrama general de proceso de poscosecha de frutas y
hortalizas
47
Temperatura
(ºC)
Humedad
relativa
(%)
Tiempo
(días)
Productos Autores
20 — 46,44 - 52,2 Aguacate —-
4 90-95 10 Mora Castilla
(Ramírez, Aristizabal, &
Restrepo, 2013)
4 85 19 Mora Castilla (Toalombo Gallo, 2014)
8 ± 2 — 19 Zanahoria (Shigematsu et al., 2018)
17 ± 2
4 ± 2
69 15
Uchuva
(Uvilla )
(Enríquez, Ruano,
Andrade, & Mora, 2016)
20 ± 2 90 ± 2 16 Mango
(Figueroa, Salcedo, &
Narváez, 2013)
19 77,75 20 Guayaba
(Achipiz, Castillo,
Mosquera, Hoyos, & Navia,
2013)
10 y 20 12 Papaya
(Mercado, Guzmán, Jesús,
Salinas, & Báez, 2014)
8 ± 2 90 ± 5 1 Colior
(Sánchez, González, Colina,
& Ancos, 2018)
8 ± 2 90 ± 5 1 Apio (Sánchez et al., 2018)
8 ± 2 90 ± 5 1 Brócoli (Sánchez et al., 2018)
3.3 Inuencia del uso de recubrimientos comestibles.
Para determinar la inuencia del uso de recubrimientos comestibles
en productos hortofrutícolas se analizaron experimentos de
distintos autores, se tomó en cuenta al tipo de producto aplicado el
recubrimiento, su composición y los efectos o la inuencia generada
tanto en la vida útil como en la calidad de cada producto como se
presenta a continuación (Tabla 4).
Tabla 4. Inuencia del uso de recubrimientos comestibles
Producto Composición del recubrimiento Inuencias Autores
Aguacate
Gelana de alto acilo (0,60% p/v), gelana
de bajo acilo (0,60% p/v), plasticante
(0,8% v/v) y adicion de estracto acuoso
de torongil como inhibidor de agentes
microbianos
Reducción de pérdida de humedad
(1,10%), retención de la rmeza
(20,1- 45,7 N), incremento de solidos
solubles (2,20-2,59 °Brix) evitar grandes
variaciones de pH (6,42-6,63) y alargar la
vida útil en 46,4-52,2 dias).
(González Cuello, Pérez
Mendoza, & Gelvez
Ordóñez, 2017)
Fresa, guayaba,
pera, mango tomate
y hortalizas (brócoli,
colior etc)
Goma Arábiga y aceite esencial.
Mejora del antioxidante total, aumento
de antocianinas y contenido fenólico.
Impacto de inhibición sobre la polifenol
oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en el
tejido de frutas y verduras
(Tahir et al., 2019)
Zanahoria
Alginato de sodio
(1.75 g), glicerol (0.5 g), aceite de girasol
(0.075 g), tween 80
(0.025 g) y agua (100 g) y 0.67 g de un
cultivo liolizado en polvo.
Retardar la pérdida de humedad en las
zanahorias mínimamente procesadas
(7%) así como también minimizar la
reducción del pH ( 0,77%) y minimizar
los cambios de color en las mismas .
(Shigematsu et al., 2018)
Guayaba
20% (p/v) de aloe vera, 0,1% de cera de
carnauba, 2% (p/v) de glicerina y 0,02%
de tween,
Incremento en 10 días la vida
útil respecto al tratamiento sin
recubrimiento. Reducción de la pérdida
de peso en los frutos debido a las
propiedades de barrera y el retraso en
la tasa de respiración, evidenciando
un menor grado de deterioro de las
muestras
(Achipiz et al., 2013)
Tabla 2. Condiciones de aplicación de recubrimientos
comestibles
Técnicas de
aplicación
Condiciones
Inmersión
Lavado y secado previo de la fruta
para evitar contaminación de la
solución (Lopez, 2012), aunque
el tiempo no es importante, sin
embargo este debe ser suciente
con el n de formar una buena
cobertura, este puede oscilar
en frutas y verduras entre 5
segundos a 3 minutos (Montero,
2015; Tahir et al., 2019).
Aspersión
Se puede aplicar cuando se
requiere proteger supercialmente
al alimento por uno o dos lados
puesto que con esta técnica se
obtienen capas más delgadas y
más uniformes que la técnica de
inmersión (Lopez, 2012; Montero,
2015; Ruiz Medina, 2015)
.
Cepillado
Es aplicable cuando no se cuenta
con equipos de secado; puesto
que este se lo puede realizar a
temperatura ambiente, cuando
los productos son de supercie
lisa (Lopez, 2012).
Tabla 3. Condiciones de almacenamiento.
48
Producto Composición del recubrimiento Inuencias Autores
Mora Castilla
Gelatina y ácido cítrico.
Retraso en la senescencia, actuando
como barrera al oxígeno y a la humedad,
evitando la rápida proliferación de
microorganismos principalmente de
mohos permitiendo el aumento de la vida
de almacenamiento, hasta los 13 días,
tomando a la textura (dureza) como una
característica determinante de la calidad
de la fruta.
(Toalombo Gallo, 2014)
Gel de mucílago de penca de sábila.
Disminuye la pérdida de peso en 2,5%,
mantiene la rmeza en un 44% más,
disminución de un 69% del contenido
mesólos y en mohos y levaduras un
60%, de igual forma disminuye la tasa de
respiración en un 47% y aumenta la vida
útil de la mora recubierta en 3 días.
(Ramírez et al., 2013)
Papaya
Aceite Vegetal (1%), Aceite Mineral (0.25%)
carboximetilcelulosa, polipropilenglicol
y antimicrobiano (0.01%), antioxidante
(0.015%) y emulsicante (0.02%).
Su permeabilidad favoreció el
mantenimiento de la rmeza y otras
características como el color, la acidez
titulable y los sólidos solubles totales
(Mercado et al., 2014)
Chips de papachina
Carboximetilcelulosa 0.654% de CMC en
un tiempo de inmersión de 0.74 min
Contribuye a la reducción del 50% de
grasa y a un mayor contenido de humedad
del producto nal.
(Montero, 2015)
Uchuva (uvilla)
10% de concentrado de proteína de suero,
15% de cera de abeja en solución acuosa
Uchuva (uvilla) 10% de concentrado de
proteína de suero, 15% de cera de abeja en
solución acuosa Reducción en un
35,49% la pérdida de peso del fruto, en un
periodo de 15 días.
(Enríquez et al., 2016)
Tomate de árbol
3 g de cera de laurel, 0.5 g de aceite
de oliva, 0.2 g de Tween 80, 0.7 g de
propilenglicol, 1g de glicerol y 0.2 g de
glucosa
Reducción en un 30% la pérdida de peso
y conservación por más tiempo de la
rmeza de los frutos
(Andrade et al., 2013)
Brocoli
Pectina de bajo metoxilo (2%), cera
carnauba (1%), glicerol (1.5%), ácido
ascórbico(0.05%). El tratamiento térmico
se hizo a60°C durante 2 min, con adición
deácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico
(0.5%)y cloruro de calcio (0.025%). El
baño químico se realizó con una solución
de ácido cítrico (0.5%), ácido ascórbico
(0.05%)y cloruro de calcio (0.05%).
Disminución de la aceleridad de la
respiración en un 16%, pero afecto la
textura y deterioro su color.
(Sánchez et al., 2018)
Colior
Pectina de bajo metoxilo (2%), cera
carnauba (1%), glicerol (1.5%), ácido
ascórbico(0.05%). El tratamiento térmico
se hizo a60°C durante 2 min, con adición
deácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico
(0.5%)y cloruro de calcio (0.025%). El
baño químico se realizó con una solución
de ácido cítrico (0.5%), ácido ascórbico
(0.05%)y cloruro de calcio (0.05%).Col
Disminución la aceleridad de la
respiración en un 44%, pero afecto la
textura y deterioro su color.
(Sánchez et al., 2018)
Apio
Pectina de bajo metoxilo (2%), cera
carnauba (1%), glicerol (1.5%), ácido
ascórbico(0.05%). El tratamiento térmico
se hizo a60°C durante 2 min, con adición
deácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico
(0.5%)y cloruro de calcio (0.025%).
El baño químico se realizó con una
solución de ácido cítrico (0.5%), ácido
ascórbico (0.05%)y cloruro de calcio
(0.05%).Col
Disminución de la aceleridad de la
respiración en un (68%). Pero el baño
químico por aspersión redujo la calidad
sensorial.
(Sánchez et al., 2018)
49
Producto Composición del recubrimiento Inuencias Autores
Chayote
Pectina de bajo metoxilo (2%), cera
carnauba (1%), glicerol (1.5%), ácido
ascórbico(0.05%). El tratamiento térmico
se hizo a60°C durante 2 min, con adición
deácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico
(0.5%)y cloruro de calcio (0.025%).
El baño químico se realizó con una
solución de ácido cítrico (0.5%), ácido
ascórbico (0.05%)y cloruro de calcio
(0.05%).Col
Diminución de la aceleridad de la
respiración en un (26%), y conservación
de su calidad sensorial sin afectar en lo
absoluto.
(Ramírez et al., 2013)
4. CONCLUSIONES
Un recubrimiento comestible no debe agotar el oxígeno ni
acumular el dióxido de carbono en exceso, no debe reducir la
permeabilidad al vapor de agua, deben ser libres de tóxicos
y al momento de su uso deben ser de un rápido secado, no
producir espuma y ni desarrollar sabores desagradables.
En la aplicación de recubrimientos comestibles la operación
de secado antes de la inmersión es fundamental, misma que
debe realizarse aplicando una corriente de aire forzado a
una temperatura de 20 °C puesto que, si no se la realiza, la
fruta u hortaliza puede originar problemas de contaminación
microbiana o dilución de las emulsiones. Por otra parte, la
solución del recubrimiento comestible debe estar en un pH
neutro o a su vez con tendencia a la neutralidad.
La formulación de recubrimientos comestibles con
fuentes polisacáridas han demostrado gran ecacia en la
mejora del antioxidante total, aumento de antocianinas y
contenido fenólico en algunas frutas entre las que destacan
la fresa, guayaba, pera, mango y tomate, mientras que los
recubrimientos comestibles elaborados a partir de fuentes
polisacáridas mas la adición de compuestos con funciones
especícas, como extracto de toronjil y probióticos, resultaron
ser favorables para la reducción de la pérdida de humedad,
evitar variaciones en el pH y minimizar los cambios de color
en productos como el aguacate y zanahoria mínimamente
procesadas.
5. BIBLIOGRAFÍA
Achipiz, S., Castillo, A., Mosquera, S., Hoyos, J., & Navia, D. (2013).
Efecto de recubrimiento a base de almidón sobre la amduracion
de la guayaba (Psidium guajava). Biotecnología en el Sector
Agropecuario y Agroindustrial, 11(spe), 92-100.
Andrade, J., Acosta, D., Bucheli, M., & Luna, G. (2013). Elaboración
y evaluación de un recubrimiento comestible para la conservación
postcosecha del tomate de árbol Cyphomandra betacea Cav. Sendt.
Revista de Ciencias Agrícolas, 30(2), 60-72.
Carvajal, G. A. (2012). Evaluación de las pérdidas poscosecha tanto
físicas y de calidad en el sistema de producción agrícola del cadet.
Tumbaco, Pichincha. (Tesis de grado previo a la obtencion
del titulo de Ingeniera Agrónoma), Universidad central del
Ecuador, Quito.
Castro Parra, A. (2013). Efecto de la aplicación de recubrimientos
comestibles en la calidad poscosecha del tomate de árbol (Solanum
betaceum Cav.). (Trabajo previo a la obtencion del titulo de
Ingeniero Agroindustrial), Escuela Politécnica Nacional, Quito.
Ceron, J. P. (2010). Películas y recubrimientos comestibles: importancia
y tendencias recientes en la cadena hortofrutícola. Revista
Tumbaga, 1(5), 93-114.
De Ancos, B., González P., D., Colina C., C., & Sánchez M., C.
(2015). Uso de películas/recubrimientos comestibles en los productos
de IV y V gama. Revista Iberoamericana de Tecnología
Postcosecha, 16(1), 8-17.
Dhall, R. K. (2013). Advances in edible coatings for fresh fruits
and vegetables: a review. Critical reviews in food science and
nutrition, 53(5), 435-450. doi: https://doi.org/10.1080/1040839
8.2010.541568
Enríquez, D., Ruano, L., Andrade, J., & Mora, O. (2016).
Evaluación de un recubrimiento comestible a base de proteínas
de lactosuero y cera de abeja sobre la calidad fisicoquímica de
uchuva (Physalis peruviana L.). Acta Agronómica, 65(4), 326-
333.
Fernandes, L., Pereira, J. A., Baptista, P., Saraiva, J. A.,
Ramalhosa, E., & Casal, S. (2018). Effect of application
of edible coating and packaging on the quality of pansies (
Viola × wittrockiana) of different colors and sizes. Food Sci
Technol Int, 24(4), 321-329. doi:10.1177/1082013217753229
Fernandez, N., Echeverria, D. C., Mosquera, S. A., & Paz, S. P.
(2017). Estado actual del uso de recubrimientos comestibles en
frutas y hortalizas. Biotecnología en el Sector Agropecuario y
Agroindustrial, 15(2), 134-141. doi:http://dx.doi.org/10.18684/
BSAA(15)134-141.
Fernández Valdés, D., Bautista Baños, S., Ocampo Ramírez, A.,
García Pereira, A., & Falcón Rodríguez, A. (2015). Películas
y recubrimientos comestibles: una alternativa favorable en la
conservación poscosecha de frutas y hortalizas. Revista Ciencias
Técnicas Agropecuarias, 24(3), 52-57.
Figueroa, J., Salcedo, J., & Narváez, G. (2013). Efecto de
recubrimientos comestibles a base de almidón nativo y oxidado
de yuca sobre la calidad de mango (Tommy Atkins). Revista
Temas Agrarios, 18(2), 94.
Gomez B., S. (2012). Metodología de la investigación (Primera
ed.). Mexico.
50
González Cuello, R., Pérez Mendoza, J., & Gelvez Ordóñez,
V. (2017). Incremento en la vida útil post cosecha del aguacate
(persea americana) utilizando recubrimientos a base de
goma gelana. Revista U.D.C.A Actualidad & Divulgación
Científica, 20(1), 101-110.
Hernández, A., Cardozo, C., Flores, C., Salazar, J., & Gómez,
J. (2014). Aplicación de tratamiento térmico, recubrimiento
comestible y baño químico como tratamientos poscosecha para
la conservación de hortalizas mínimamente procesadas. Acta
Agronómica, 63(1), 1-12.
Lopez, J. (2012). Aplicación de recubrimientos comestibles
en carambola (averrhoa carambola l.). (Trabajo previo
a la obtención del título de ingeniero de alimentos),
universidad tecnologica equinoccial. Facultad: ciencias de
la ingeniería, Quito.
Mercado, J., Guzmán, I., Jesús, G., Salinas, R., & Báez,
R.J.R.I.d.T.P. (2014). Efecto del recubrimiento con ceras
comestibles en frutos de papaya (Carica papaya l.) sobre su
calidad durante el almacenamiento. Revista Iberoamericana
de Tecnología Postcosecha 15(1), 31-40.
Montero, D. (2015). Estudio del efecto de recubrimientos
comestibles en el contenido de grasa de chips de papa china
(Colocasia esculenta). (Trabajo previo a la obtención del
título de ingeniera de alimentos), universidad tecnológica
equinoccial, Quito.
Muñiz, D., Wong, J., Pedro, A., & Rojas, R. (2017). Aplicación
de recubrimientos comestibles a base de pectina, glicerol y cera
de candelilla en frutos cultivados en la Huasteca Potosina.
Revista de Ciencias Naturales y Agropecuarias, 4(10), 20-
28.
Pauta, D. (2018). Recubrimientos comestibles a base de almidón
y goma de gelano para la conservación postcosecha de
manzana. (Trabajo fin de máster universitario en ciencia
e ingeniería de los alimentos), universidad politécnica de
valéncia, valencia.
Ramírez, J., Aristizabal, I., & Restrepo, J. (2013).
Conservación de mora de castilla mediante la aplicación de
un recubrimiento comestible de gel de mucílago de penca de
sábila. Vitae, 20(3), 172-183.
Ramos, M., Bautista, S., Barrera, L., Bosquez, M., Alia, I., &
Estrada, M. (2010). Compuestos Antimicrobianos Adicionados
en Recubrimientos Comestibles para Uso en Productos
Hortofrutícolas. Revista mexicana de fitopatología, 28(1),
44-57.
Ruiz Medina, M. D. (2015). Diseño de un recubrimiento
comestible bioactivo para aplicarlo en la frutilla (Fragaria
vesca) como proceso de postcosecha. (Proyecto previo a
la obtencion del titulo de Ingeniero Químico), Escuela
Politécnica Nacional, Quito.
Sánchez, C., González, D., Colina, C., & Ancos, B. (2018).
Métodos físicos no tradicionales de control microbiológico
aplicables al proceso de elaboración de hortalizas de IV Gama.
Agrociencia Uruguay, 22(1), 26-36. doi:http://dx.doi.
org/10.31285/agro.22.1.3
Shigematsu, E., Dorta, C., Rodrigues, F. J., Cedran, M.
F., Giannoni, J. A., Oshiiwa, M., & Mauro, M. A. (2018).
Edible coating with probiotic as a quality factor for minimally
processed carrots. J Food Sci Technol, 55(9), 3712-3720.
doi:10.1007/s13197-018-3301-0
Silva Siqueira, A., P., Iachinski Melo, M. E., De Oliveira
Bonifácio, F., Urzêda Nunes de Melo, L. J., Silva Tizzo,
L., & Barbosa de Souza, E. R. (2017). Edible coating in the
post-harvest conservation of endemic mangaba. Revista
Colombiana de Ciencias Hortícolas, 11(2), 286-293. doi:Doi:
http://dx.doi.org/10.17584/rcch.2017v11i2.6670
Solano D., L., Alamilla B., L., & Jiménez M., C. (2018). Películas
y recubrimientos comestibles funcionalizados. TIP Revista
Especializada en Ciencias Químico-Biológicas, 21(2), 30-42.
doi:https://doi.org/10.22201/fesz.23958723e.2018.0.153
Tahir, H. E., Xiaobo, Z., Mahunu, G. K., Arslan, M., Abdalhai,
M., & Zhihua, L. (2019). Recent developments in gum edible
coating applications for fruits and vegetables preservation:
A review. Carbohydr Polym, 224, 115141. doi:https://doi.
org/10.1016/j.carbpol.2019.115141
Teodosio, A., Araújo, R., Santos, B., Linné, J., Silva, K., Gomes,
F., . . . Lima, J. (2020). Analysis of bioactive compounds in umbu
(Spondias tuberosa) by application of edible coating based on
Chlorella sp during storage. Food Science and Technology.
doi:https://doi.org/10.1590/fst.19219
Toalombo Gallo, O. F. (2014). Estudio de la aplicación de
un recubrimiento comestible sobre el tiempo de vida útil
de la mora de castilla (Rubus glaucus) (Trabajo previo
a la obtención del Título de Ingeniera en Alimentos),
Universidad Tecnica de Ambato, Ambato.
Valdés, A., Ramos, M., Beltrán, A., Jiménez, A., & Garrigós,
M. C. (2017). State of the art of antimicrobial edible coatings
for food packaging applications. Coatings, 7(4), 56.
doi:https://doi.org/10.3390/coatings7040056
Villegas, C., Cortés, M., Albarracín, W., & Rodríguez, P.
(2019). Effect of edible coatings of polysaccharide-protein-
lipid structure on andean blackberry. Dyna, 86(211), 199-
207. doi:http://dx.doi.org/10.15446/dyna.v86n211.72931
Xing, Y., Li, W., Wang, Q., Li, X., Xu, Q., Guo, X., . . .
Yang, H. (2019). Antimicrobial Nanoparticles Incorporated
in Edible Coatings and Films for the Preservation of
Fruits and Vegetables. Molecules, 24(9). doi:10.3390/
molecules24091695
Zambrano, M., González, R., Mendoza, N., Miranda,
V., Bernal, T., Mendoza, S., & Quintanar, D. (2018).
Nanosystems in edible coatings: A novel strategy for food
preservation. International journal of molecular sciences,
19(3), 705. doi:https://doi.org/10.3390/ijms19030705
