POTENCIALIDAD DEL USO DE OCA (Oxalis tuberosa) COMO INGREDIENTE PRINCIPAL PARA MERMELADA
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Resumen
La presente investigación bibliográfica tuvo como objetivo determinar las características nutricionales de la oca (Oxalis tuberosa) y su potencialidad como ingrediente principal para la elaboración de mermeladas, con sus formulaciones y características de producto obtenido, además de su valoración organoléptica. La metodología utilizada se basó en una revisión bibliográfica en las bases de datos de publicaciones científicas Google académico, Scielo y Sciencedirect además de investigaciones de pregrado y posgrado, usando como términos de búsqueda oca, Oxalis tuberosa, características nutricionales de la oca, características nutricionales de la mermelada de oca, características organolépticas de la mermelada de oca y formulaciones de la mermelada de oca. Los resultados fueron organizados y analizados mediante tablas comparativas con apoyo de estadística descriptiva. Los resultados encontrados indican que las características nutricionales destacadas de la oca son su contenido de vitamina C y carbohidratos. Las formulaciones reportadas en bibliografía indican que los mejores resultados, en cuanto a mermelada, se logra al utilizar entre 40 % y 50 % de oca. Las mermeladas obtenidas fueron calificadas positivamente en los atributos de color, olor y sabor; cumpliendo también los lineamientos de la NTE INEN 2825 en los apartados de sólidos solubles, acidez, olor y textura. Se concluye que los resultados indican la factibilidad de utilizar oca como ingrediente principal para elaboración de mermeladas.
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