RECIENA https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena <p>"Reciena" (ISSN electrónico 2773-7608) es una revista científica publicada por la Facultad de Ciencias Pecuarias de la "Escuela Superior Politécnica de Chimborazo" de publicación bianual (mayo - octubre) y (noviembre - abril). Su misión es difundir información de los resultados experimentales científicos y técnicos en diferentes áreas como la Zootécnica, Veterinaria y Agroindustrial del Ecuador y del mundo.</p> <p>El objetivo principal de la revista es la publicación de material científico en el ámbito local, nacional e internacional mediante la publicación de artículos originales y de actualidad en las Ciencias Agropecuarias.</p> Escuela Superior Politécnica de Chimborazo es-ES RECIENA 2773-7608 <p><strong>LICENCIA PARA USO Y REUTILIZACIÓN DEL CONTENIDO</strong></p> <p>Los manuscritos recibidos serán sujetos a un proceso editorial que se desarrolla en varias etapas; primero, los manuscritos serán sometidos a una evaluación preliminar por parte del Director y/o Editor, y alguno de los miembros del Comité Editorial, quienes determinarán la pertinencia de su publicación. A continuación, los manuscritos que cumplen con los requisitos temáticos y conforme a las normas de publicación, serán arbitrados al menos por dos pares académicos, expertos en el tema de interés, quienes determinarán si el material reúne las características previamente descritas para su divulgación; en caso de discrepancia entre los resultados de los revisores, el escrito será enviado a un tercer árbitro, cuya decisión definirá la publicación. Los manuscritos se someten a un proceso de evaluación de doble ciego, en el que los autores desconocen a los evaluadores y viceversa. El resultado del proceso de dictamen académico es inapelable. Los manuscritos que sean condicionados a realizar cambios menores o mayores, deben cumplir con las recomendaciones de los evaluadores antes de ser considerados para su publicación; se publicará solo material inédito y que actualmente no se encuentre en proceso de publicación de otra revista.</p> MÉTODOS DE EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS DEL MAÍZ MORADO (ZEA MAYS L.) https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/article/view/80 <p><span class="TextRun SCXW123914141 BCX8" lang="ES-EC" xml:lang="ES-EC" data-contrast="auto"><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8">RESUMEN:&nbsp; </span></span><span class="TextRun SCXW123914141 BCX8" lang="ES-ES" xml:lang="ES-ES" data-contrast="auto"><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8">El uso excesivo de colorantes artificiales en la industria alimentaria ha generado la iniciativa de utilizar colorantes naturales de las plantas, esto debido a que diferentes estudios tanto in vitro como in vivo han mostrado que los diferentes colorantes artificiales están perjudicando la salud de las personas. La información obtenida en la presente investigación fue de diferentes bases de datos tales como: Web </span><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW123914141 BCX8">of</span> <span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW123914141 BCX8">Science</span><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8">, </span></span><span class="TextRun SCXW123914141 BCX8" lang="ES-EC" xml:lang="ES-EC" data-contrast="auto"><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW123914141 BCX8">Scopus</span><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8">, Scielo, </span><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW123914141 BCX8">Science</span><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8"> Direct Google Académico, donde el presente trabajo </span></span><span class="TextRun SCXW123914141 BCX8" lang="ES-ES" xml:lang="ES-ES" data-contrast="auto"><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8">bibliográfico trata de recopilar los métodos más adecuados para la extracción de pigmentos </span><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW123914141 BCX8">antociánicos</span><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8"> de la coronta de maíz morado (</span></span><span class="TextRun SCXW123914141 BCX8" lang="ES-ES" xml:lang="ES-ES" data-contrast="auto"><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8">Zea </span><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW123914141 BCX8">Mays</span><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8"> L</span></span><span class="TextRun SCXW123914141 BCX8" lang="ES-ES" xml:lang="ES-ES" data-contrast="auto"><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8">.), siendo así que se ha encontrado cuatro métodos para extraer las antocianinas del maíz morado, sin embargo entre los diferentes métodos se encontró que la extracción sólido-liquido es el método más eficiente. Según los diferentes estudios revisado la técnica para este método refiere que se debe trabajar con una </span></span><span class="TextRun SCXW123914141 BCX8" lang="ES-EC" xml:lang="ES-EC" data-contrast="auto"><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8">relación 1:100 (g ml</span></span><span class="TextRun SCXW123914141 BCX8" lang="ES-EC" xml:lang="ES-EC" data-contrast="auto"><span class="NormalTextRun Superscript SCXW123914141 BCX8" data-fontsize="12">-<sup>1</sup></span></span><span class="TextRun SCXW123914141 BCX8" lang="ES-EC" xml:lang="ES-EC" data-contrast="auto"><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8"> de etanol L 20%), de pH 2, una temperatura de 70°C durante 30 min y </span></span><span class="TextRun SCXW123914141 BCX8" lang="ES-EC" xml:lang="ES-EC" data-contrast="none"><span class="NormalTextRun SCXW123914141 BCX8">utilizando como solvente etanol al 20%, lo que resultaría la obtención del pigmento de color rojo, se debe tener en cuenta que los factores son clave en el método de extracción ya que no tener el pH, tamaño de partícula, tiempo y temperatura adecuados generaría una ineficiencia.</span></span><span class="EOP SCXW123914141 BCX8" data-ccp-props="{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335551550&quot;:6,&quot;335551620&quot;:6,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:360}">&nbsp;</span></p> Thais Shagñay Bryan Vega Alexis Ramos Erika Castillo Fiorela Sharup Derechos de autor 2024 RECIENA https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-01-04 2024-01-04 4 1 7 14 10.47187/reciena.v4i1.80 AVANCES Y PERSPECTIVAS EN LA TECNOLOGÍA DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES DE ALIMENTOS: UNA REVISIÓN DE SU APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/article/view/81 <p><span data-contrast="auto">Los recubrimientos comestibles han emergido como una tecnología prometedora en la industria alimentaria para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos. Este artículo presenta una revisión exhaustiva de los avances y perspectivas en la aplicación de recubrimientos comestibles en productos alimenticios.&nbsp; Los resultados revelaron que los recubrimientos comestibles aplicados a frutas y verduras frescas redujeron la pérdida de humedad y ralentizaron el deterioro, prolongando la vida útil en un 30%. En productos cárnicos, los recubrimientos de base proteica mostraron eficacia en la retención de la frescura y la reducción de la oxidación, mejorando la vida útil en un 20%. Además, los recubrimientos en alimentos fritos y snacks disminuyeron la absorción de grasa y mejoraron su textura.</span><span data-ccp-props="{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335551550&quot;:6,&quot;335551620&quot;:6,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:259}">&nbsp;</span></p> <p><span data-contrast="auto">Los ingredientes activos utilizados, como quitosano, almidón modificado, gomas y extractos naturales, exhibieron propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Estos ingredientes contribuyeron a reducir el crecimiento bacteriano en un 90% y retrasaron el enranciamiento en un 60%. Además, los resultados sensoriales mostraron mejoras en la aceptabilidad de los productos. El presente artículo tiene como objetivo realizar una revisión de literatura acerca de los avances en materia de tecnología de recubrimientos considerando los productos alimenticios tratados, los ingredientes activos del recubrimiento, su método de aplicación y sus resultados en términos de vida útil y resultados sensoriales</span><span data-ccp-props="{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335551550&quot;:6,&quot;335551620&quot;:6,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:259}">&nbsp;</span></p> Camilo Caiza Derechos de autor 2024 RECIENA https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-01-04 2024-01-04 4 1 15 26 10.47187/reciena.v4i1.81 ESTIMACIÓN DE LA POBLACIÓN DE PERROS Y GATOS EN SITUACIÓN DE CALLE DENTRO DEL CANTÓN RIOBAMBA -ECUADOR https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/article/view/82 <p><span class="TextRun SCXW182867224 BCX8" lang="ES-EC" xml:lang="ES-EC" data-contrast="auto"><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8">Los perros y gatos en situación de calle tienen un alto impacto ambiental y en salud pública siendo reservorios de enfermedades zoonóticas. El presente estudio fue realizado en el Cantón Riobamba, Ecuador con 258 597 habitantes y 97 970 hectáreas de superficie. El INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censos) proporcionó las zonas censales y se eligieron 7 al azar para la parte urbana y la zona rural se </span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8">estudió</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8"> 2 parroquias al azar. En total 9 transectos. Los recorridos dura</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8">ron</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8"> dos horas diarias (04h00 a 06h00) y se recolectaron datos de</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8">l</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8">: número de avistamientos, distancia al animal, grados al animal, grados al transecto. Para la tabulación se utilizó Excel® y </span><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW182867224 BCX8">Distance</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8">®. Se empleó el modelo Hazard </span><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW182867224 BCX8">rate</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8"> – Simple </span><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW182867224 BCX8">polynomial</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8"> 10% truncado para perros y </span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8">Negative</span> <span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW182867224 BCX8">Exponential</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8"> – Simple </span><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW182867224 BCX8">polynomial</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8"> 10% truncado para gatos, en base al menor AIC (Criterio de Información de Akaike). La densidad de la población en perros fue 1.1593perros/ha</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8"> (IC95% 0.64-2.10)</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8"> y en gatos 0.44303gatos/ha</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8"> (IC95% 0.24-0.81)</span><span class="NormalTextRun SCXW182867224 BCX8">. La estimación de la población total fue 113 577 perros y 43 403 gatos. En el análisis de regresión lineal para identificar factores que indiquen sobrepoblación no se encontraron niveles de significancia. La distribución de Poisson obtuvo una significancia (p=0.001) entre los autodenominados blancos (etnia) y el número de perros por kilómetro, mientras que en gatos no se obtuvo significancia. Se estableció una línea base sobre la demografía de perros y gatos en situación de calle para instaurar estrategias de política pública en fauna urbana del Cantón Riobamba.</span></span><span class="EOP SCXW182867224 BCX8" data-ccp-props="{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335551550&quot;:6,&quot;335551620&quot;:6,&quot;335559739&quot;:160,&quot;335559740&quot;:360}">&nbsp;</span></p> Natalia Stefania Trujillo Santillán Colon Jaime Grijalva Rosero Bryan Raúl Herrera Mendoza Derechos de autor 2024 RECIENA https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-01-04 2024-01-04 4 1 27 32 BALANCE ENERGÉTICO NEGATIVO (CETOSIS) EN RUMIANTES CAMÉLIDOS SUDAMERICANOS: REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/article/view/86 <p><span class="TextRun SCXW188721918 BCX8" lang="ES-ES" xml:lang="ES-ES" data-contrast="auto"><span class="NormalTextRun SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text">La cetosis es una enfermedad metabólica que afecta a animales destinados a la producción de leche, como vacas, ovejas y cabras. La cetosis puede tener un impacto económico significativo debido a los costos de tratamiento y las pérdidas en la producción láctea. La presente revisión bibliográfica tuvo como objetivo analizar diversos aspectos de la cetosis, incluyendo la </span><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text">etiopatología</span><span class="NormalTextRun SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text">, factores de riesgo, impacto económico, el diagnóstico y las medidas de prevención y manejo de la cetosis en rumiantes y camélidos sudamericanos. Mediante una extensiva búsqueda en bases de datos de </span><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text">LatinIndex</span><span class="NormalTextRun SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text">, Web </span><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text">of</span> <span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text">Science</span><span class="NormalTextRun SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text">, PubMed y </span><span class="NormalTextRun SpellingErrorV2Themed SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text">Scopus</span><span class="NormalTextRun SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text"> se incluyeron 70 artículos basados en su indexación, relevancia y actualización. En </span><span class="NormalTextRun SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text">vacas</span><span class="NormalTextRun SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text">, la cetosis ocurre durante el último tercio de la gestación y el inicio de la lactancia, especialmente en ovejas con una condición corporal elevada. Los síntomas clínicos incluyen retraso en el crecimiento, depresión y dificultad para moverse. En cabras, la toxemia de la gestación es más común que la cetosis de lactancia y se desarrolla en las últimas etapas de la gestación. En camélidos sudamericanos, la toxemia de la gestación es poco común y a menudo es secundaria a otras enfermedades. Un mejor manejo alimentario puede ayudar a prevenir la ingesta insuficiente de energía y la toxemia de la gestación en alpacas. Factores como el número de partos y la condición corporal al parto aumentan el riesgo de cetosis. Sin embargo, la genética, la alimentación adecuada y el monitoreo del hato son medidas importantes para prevenir y manejar la cetosis. </span><span class="NormalTextRun SCXW188721918 BCX8" data-ccp-parastyle="Body Text">En conclusión, este estudio constituye una exhaustiva revisión de los aspectos más importante de la cetosis enfocada en rumiantes y camélido sudamericanos.</span></span><span class="EOP SCXW188721918 BCX8" data-ccp-props="{&quot;134245417&quot;:false,&quot;201341983&quot;:1,&quot;335551550&quot;:6,&quot;335551620&quot;:6,&quot;335559685&quot;:100,&quot;335559740&quot;:232}">&nbsp;</span></p> Tirsa Echeverría María Fernanda Núñez Santiago Vásquez Ángel Casierra Derechos de autor 2024 RECIENA https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-01-04 2024-01-04 4 1 33 44 LESIONES PULMONARES EN CERDOS DE DIFERENTES CENTROS DE FAENAMIENTO DE LA PROVINCIA DE CHIMBORAZO: ESTUDIO DE CASO https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/article/view/96 <p>La susceptibilidad a contraer algún tipo de enfermedad a nivel respiratorio en los cerdos puede ser multifactorial. En este sentido, aspectos como nutrición, ambiente, edad y forma de manejo son los principales factores a considerar. La presentación de patologías respiratorias en el cerdo tiene gran repercusión a nivel productivo y económico, lo que se puede prevenir aplicando normas de bienestar y bioseguridad. El presente estudio tuvo como objetivo analizar las enfermedades respiratorias en cerdos mediante la exploración macroscópica de pulmones obtenidos en los camales de la provincia de Chimborazo. Para ello, se seleccionó al azar 45 pulmones obtenidos de cerdos sacrificados para el consumo humano provenientes de mataderos de la ciudad de Riobamba, Alausí, Colta, Chunchi que fueron posteriormente analizados en el Laboratorio de Microbiología de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Tras el análisis macroscópico se encontraron varias patologías pulmonares compatibles con neumonía intersticial, neumonía bacteriana y neumonía viral causada por el circovirus porcino. Estas enfermedades respiratorias pueden tener un impacto negativo en la producción porcina y resultar en pérdidas económicas significativas. La identificación precisa de las patologías encontradas en los pulmones de los cerdos es fundamental para implementar medidas de control y prevención adecuadas en los mataderos de la provincia de Chimborazo. El conocimiento de estas enfermedades permitirá tomar acciones específicas para mejorar la salud y bienestar de los cerdos, así como garantizar la calidad de la carne producida en la región.</p> Estefany Alexandra Cushpa Pilco Samantha Juliana Portilla Merchán Madheleine Dayana Taipe Cuñas Jordan Alexis Tiama Ilbay Diana Katherine Campoverde Santos Andrés Esteban Suárez Usbeck Pamela Vinueza Veloz Derechos de autor 2024 RECIENA https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-01-04 2024-01-04 4 1 45 52 EFECTO DEL TIPO DE ACEITE VEGETAL EN LA ACEPTACIÓN SENSORIAL Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE UN PATÉ DE TRUCHA https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/article/view/88 <p><span class="TextRun SCXW96040133 BCX8" lang="ES-MX" xml:lang="ES-MX" data-contrast="auto"><span class="NormalTextRun SCXW96040133 BCX8" data-ccp-parastyle="Abstract" data-ccp-parastyle-defn="{&quot;ObjectId&quot;:&quot;4e95f6fb-d5e7-471e-b8cf-7ce5e6025892|86&quot;,&quot;ClassId&quot;:1073872969,&quot;Properties&quot;:[469775450,&quot;Abstract&quot;,201340122,&quot;2&quot;,134233614,&quot;true&quot;,469778129,&quot;Abstract&quot;,335572020,&quot;1&quot;,134224900,&quot;true&quot;,469777841,&quot;Times New Roman&quot;,469777842,&quot;Times New Roman&quot;,469777843,&quot;Times New Roman&quot;,469777844,&quot;Times New Roman&quot;,469769226,&quot;Times New Roman&quot;,268442635,&quot;18&quot;,134233111,&quot;true&quot;,335551547,&quot;2058&quot;,335559731,&quot;202&quot;,335559740,&quot;240&quot;,201341983,&quot;0&quot;,335559739,&quot;0&quot;,335559738,&quot;20&quot;,335551550,&quot;6&quot;,335551620,&quot;6&quot;,469775498,&quot;Normal&quot;,469778324,&quot;Normal&quot;]}">En el presente trabajo se evaluó la aceptación sensorial y el contenido de ácidos grasos en un paté a base de trucha, piña y perejil a partir de la propuesta de tres tratamientos que incluían en la formulación la variación de aceites vegetales: tratamiento 1 con aceite de aguacate, tratamiento 2 con aceite de girasol, y tratamiento 3 con aceite de sacha inchi. Para la prueba sensorial de aceptación se consideró un modelo estadístico con diseño de bloques completamente aleatorizado (DBCA), teniendo análisis de varianza Friedman al 5% de significancia, obteniendo que el tratamiento 3 (que incluía en su formulación el aceite de sacha inchi) presentó una mayor aceptación del producto. Con respecto al contenido de ácidos grasos fueron determinados mediante cromatografía de gases dando como resultado que el tercer tratamiento, paté formulado con aceite de sacha inchi, obtuvo el perfil con mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Con estos resultados se demostró que la adición de diferentes aceites vegetales en la elaboración de un producto como un paté es posible generar diferencias en las las características organolépticas percibidas por el consumidor, así como también afectar de manera positiva su calidad de ácidos grasos acorde a la elección del tipo de aceite.</span></span><span class="EOP SCXW96040133 BCX8" data-ccp-props="{&quot;201341983&quot;:0,&quot;335551550&quot;:6,&quot;335551620&quot;:6,&quot;335559731&quot;:0,&quot;335559738&quot;:20,&quot;335559739&quot;:0,&quot;335559740&quot;:240}">&nbsp;</span></p> Ana María Campuzano Vera Miriam Solano Carolina Paz Yépez Julio Palmay Paredes Derechos de autor 2024 RECIENA https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-01-04 2024-01-04 4 1 53 58 OPTIMIZACIÓN DE LA EXTRACCIÓN DE PIGMENTOS ANTOCIÁNICOS DE LA CORONTA DE MAÍZ MORADO (Zea mays L.) PARA APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/article/view/100 <p>El creciente interés en reemplazar los colorantes artificiales por alternativas naturales en la industria alimentaria ha impulsado la investigación de fuentes naturales de pigmentos. Este estudio se enfoca en la extracción de antocianinas de la coronta de maíz morado (Zea Mays L.), un pigmento natural con potencial para su uso en alimentos. A partir de una extensa revisión bibliográfica en bases de datos como Web of Science, Scopus, Scielo, Science Direct y Google Académico, se identificaron y compararon diferentes métodos de extracción. Se determinó que la extracción sólido-líquido es el método más eficiente, bajo condiciones óptimas de pH, temperatura, tiempo y proporción solvente-muestra. Los resultados sugieren que esta técnica puede ser una alternativa viable y eficiente para la obtención de colorantes naturales, contribuyendo así a la salud pública y la sostenibilidad en la industria alimentaria.</p> Luis Humberto Vásquez Cortez Gabriela Campos Mera Katty Susana Melo Pérez Karen Elizabeth Macías Erazo Derechos de autor 2024 RECIENA https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-01-04 2024-01-04 4 1 59 66 EL DESARROLLO Y PROGRESO EN LA APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN PRODUCTOS ALIMENTICIOS, UN ANÁLISIS DE SUS BENEFICIOS https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/article/view/90 <p>Los recubrimientos comestibles han emergido como una tecnología prometedora en la industria alimentaria para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos. Esta investigación presenta una revisión exhaustiva de los avances y perspectivas en la aplicación de recubrimientos comestibles en productos alimenticios. Los resultados revelaron que los recubrimientos comestibles aplicados a frutas y verduras frescas redujeron la pérdida de humedad y ralentizaron el deterioro, prolongando la vida útil en un 30%. En productos cárnicos, los recubrimientos de base proteica mostraron eficacia en la retención de la frescura y la reducción de la oxidación, mejorando la vida útil en un 20%. Además, los recubrimientos en alimentos fritos y snacks disminuyeron la absorción de grasa y mejoraron su textura. Los ingredientes activos utilizados, como quitosano, almidón modificado, gomas y extractos naturales, exhibieron propiedades antioxidantes y antimicrobianas. Estos ingredientes contribuyeron a reducir el crecimiento bacteriano en un 90% y retrasaron el enranciamiento en un 60%. Además, los resultados sensoriales mostraron mejoras en la aceptabilidad de los productos. El presente artículo tiene como objetivo realizar una revisión de literatura acerca de los avances en materia de tecnología de recubrimientos considerando los productos alimenticios tratados, los ingredientes activos del recubrimiento, su método de aplicación y sus resultados en términos de vida útil y resultados sensoriales.</p> Pablo André Peñaherrera Madril Ramiro Germán Jaramillo Bayas Erika Alexandra Beltrán Gallo José Alfonso Alvarado Carrasco Lissette Alexandra Lucio Toalombo Derechos de autor 2024 RECIENA https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-01-04 2024-01-04 4 1 67 78 10.47187/reciena.v4i1.90 FACTORES DETERMINANTES EN EL PROCESO DE MADURACIÓN Y SU RELACIÓN CON LOS DIFERENTES CAMBIOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/article/view/91 <p>Maduración y cambios bioquímicos en la postcosecha son procesos críticos que afectan la calidad y vida útil de las frutas y verduras después de ser recolectadas. Durante la maduración, las frutas continúan su desarrollo metabólico, experimentando cambios fisiológicos y bioquímicos que influyen en su sabor, textura y apariencia. La presente investigación tiene como objetivo determinar los factores determinantes en el proceso de maduración y su relación con los diferentes cambios en frutas y hortalizas. Para la presente investigación se analizaron un sinnúmero de investigaciones que presentan los cambios más frecuentes en las frutas y hortalizas utilizando el método de investigación bibliográfica dando como resultado que la hormona vegetal que regula y acelera el proceso de maduración. El etileno es clave para la activación de enzimas que degradan almidones en azúcares, lo que resulta en un aumento del contenido de azúcar y la dulzura de la fruta. Además, los pigmentos como clorofila y carotenoides se degradan y sintetizan, dando lugar a cambios en el color de la fruta a medida que madura. Sin embargo, en la postcosecha, estos cambios bioquímicos pueden ser desfavorables si no se controlan adecuadamente. El exceso de etileno puede provocar una maduración desigual, ablandamiento excesivo y pérdida de calidad. Para mitigar estos efectos, se utilizan técnicas de manejo postcosecha, como el control de la atmósfera y la temperatura, que retrasan la producción de etileno y alargan la vida útil del producto. En conclusión, la maduración y cambios bioquímicos en la postcosecha son procesos naturales que afectan la calidad de las frutas y verduras, pero que también pueden ser controlados y gestionados para extender su vida útil y preservar sus propiedades nutricionales y organolépticas. Un adecuado manejo postcosecha es esencial para garantizar que estos productos lleguen al consumidor en óptimas condiciones y maximizar su valor comercial y nutricional.</p> Gabriela Campos Mera Jessica Verónica Guamangallo Tandalla Edwin Ramiro Cevallos Carvajal Orley Alejandro Acosta Ordoñez Derechos de autor 2024 RECIENA https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-01-04 2024-01-04 4 1 79 86 PRESENCIA DE MICOTOXINAS Y SUS METABOLITOS, EFECTO DEL CONSUMO EN CEREALES https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/article/view/99 <p>Las micotoxinas representan metabolitos tóxicos secundarios producidos por diversos hongos filamentosos, entre los cuales se incluyen especies como Fusarium, Penicillium, Drechslera, Aspergillus, Claviceps, Monascum, Alternaria, Cephalosporium, Nigrospora y Trichoderma. En particular, los hongos Aspergillusy Fusariumson considerados los principales patógenos de plantas que provocan infecciones y generan micotoxinas en cultivos destinados al consumo humano. La presente investigación tiene como objetivo determinar la presencia de micotoxinas y sus metabolitos, efecto del consumo en cereales, se realizó una investigación bibliográfica para determinar las variables que más afectan el consumo en cereales y determinar factores que se presentan como resultado en los cuales se menciona que se ha documentado una extensa variedad de más de 400 micotoxinas, y entre ellas destacan la aflatoxina, las fumonisinas, los tricotecenos, la zearalenona, la ocratoxina A, la citrinina, los alcaloides del cornezuelo del centeno y la patulina. Estos compuestos están estrechamente asociados con diversos trastornos de la salud tanto en humanos como en animales, y su presencia en los alimentos puede conllevar serios riesgos para la salud. Las micotoxinas y sus subproductos pueden ocasionar graves intoxicaciones agudas, resultando incluso en la muerte, además de tener efectos perjudiciales a largo plazo para la salud, como el desarrollo de cáncer y trastornos inmunosupresores tanto en seres humanos como en animales. La presencia de micotoxinas en productos agrícolas ha adquirido relevancia a nivel mundial debido a su toxicidad para los seres vivos, así como por su impacto en el comercio internacional. Nuestra meta consiste en brindar información completa acerca de las posibles micotoxinas presentes en los granos destinados al consumo humano y su significativo impacto en la salud humana.</p> Evelyn Alejandra Vargas Peralvo Nancy Fabiola Moreano Terán Miryam Janeth Cárdenas Stuard Nelson Montoya Vizuete Derechos de autor 2024 RECIENA https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-01-04 2024-01-04 4 1 87 98 ANÁLISIS DEL COMPORTAMIENTO ACÚSTICO SOBRE MAMPOSTERÍAS DE BLOQUES DE HORMIGÓN EN INSTALACIONES DE FAENAMIENTO ANIMAL https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/article/view/94 <p>Este trabajo de investigación se enfoca en las instalaciones de faenamiento animal, cuyo propósito es el sacrificio de animales para obtener carne para el consumo humano. Estas instalaciones deben cumplir con regulaciones sanitarias y acústicas debido a que el ruido generado por máquinas y animales puede ser perjudicial tanto para los trabajadores dentro de las instalaciones como para las personas que viven cerca. El estudio tiene como objetivo determinar si el hormigón puede actuar como un inhibidor acústico en este contexto. Para ello, se realiza una búsqueda bibliográfica exhaustiva relacionada con la propagación del sonido y las propiedades del hormigón, centrándose en bloques huecos fabricados con este material. Se llevan a cabo ensayos experimentales siguiendo la norma NTE INEN, donde se analizan las pérdidas de transmisión se utilizan para realizar simulaciones utilizando el software COMSOL Multiphysics. El software utiliza el modelo matemático de Johnson-Champoux-Allard, que caracteriza las propiedades acústicas del hormigón en función del ángulo de incidencia de la onda y la frecuencia, desde 0° hasta 45°. Para validar el modelo, se comparan los valores de coeficiente de absorción acústica simulados y la impedancia de la superficie con los resultados analíticos obtenidos. Con este estudio, se identifica el comportamiento acústico del hormigón en forma de bloques huecos y se obtienen los valores del coeficiente de absorción acústica a través de las simulaciones y el diseño experimental. De esta manera, se valida la aplicación de este tipo de materiales en edificaciones destinadas a actividades de faenamiento animal, ayudando a mitigar el impacto acústico.</p> Fabian Eduardo Bastidas Lidia Castro Cepeda Andrés Noguera Christian Giovanni Flores Arévalo Derechos de autor 2024 RECIENA https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-01-04 2024-01-04 4 1 99 114 ANÁLISIS DE LA COMPOSICIÓN QUÍMICA Y FERMENTACIÓN RUMINAL IN VITRO DE ALIMENTOS FIBROSOS EN GANADO OVINO https://reciena.espoch.edu.ec/index.php/reciena/article/view/95 <p>La alimentación de los ovinos en el Ecuador, corresponde a una base forrajera variable en sistemas de producción alto andino e intensivo, entre las más comunes destacan los tamos de cereales y henos de praderas. El aprovechamiento de estas bases forrajeras depende de su digestibilidad y valor nutritivo, por lo tanto, el objetivo de este estudió fue analizar el valor nutritivo de alimentos fibrosos representativos en la alimentación del ganado ovino. Mediante técnicas in vitro se fermentaron en liquido ruminal cinco muestras de alimentos forrajeros, tamos de cebada y trigo como alimentos de uso común en el alto andino y tres henos de triticale, alfalfa y ray grass como alimentos de uso común en sistemas intensivos. Los tamos de trigo y cebada tienen un contenido en FND, FAD y LAD mayor que los henos de triticale, alfalfa y ray grass (P&lt;0,001). Por otra parte, las concentraciones de proteína bruta de los tamos de trigo y cebada muestran menores porcentajes a diferencia de mayores concentraciones de proteína bruta de los henos de alfalfa, triticale y ray grass (P&lt;0,001), además, la degradabilidad efectiva de la materia seca fue mayor (P&lt;0,001) en los henos de alfalfa que los tamos, mientras que los henos de triticale y ray grass presentaron valores intermedios y mayores que los tamos. Por lo tanto, la composición química de los alimentos fibrosos fue variable por la diferencia de producción. La inclusión de tamos se puede utilizar a modo complementario de fibra en las dietas para el ganado ovinos. Se recomienda el uso de henos de fuentes forrajeras o prados como alimentos completos en la alimentación de esta especie.</p> Andres Norberto Haro Haro Diego Rodríguez Saldaña Andrés Santiago Jácome Aucay Andrea Vintimilla Rojas Marco Antonio Picón Saavedra Alex Villafuerte María José Andrade Rojas Derechos de autor 2024 RECIENA https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0 2024-01-04 2024-01-04 4 1 115 120