Revista Científica Agropecuaria
ISSN 2773-7608
Num. 2 - Año 1 - Vol. 1
May. 2021 - Oct. 2021
Diseño de un sistema transportador de tunas para abastecer un sistema de limpieza. 1
Velásquez-Carvajal, R.; Merizalde-Salas, A.; Caminos-Vargas, J.; Orozco-Cazco, C.
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Elaboración de salame cocido con diferentes niveles de carne de alpaca (Vicugna pacos). 21
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Componentes bioactivos y usos potenciales de la uva silvestre (Pourouma cecropiifolia) en la
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36
Gallegos, M.; Díaz, B.; López, J.
Composición química, morfología y propiedades tecnológicas de los almidones nativos de origen andino:
una revisión sistemática.
45
Mejía-Cabezas, N.; Zavala-Cuadrado, Alicia.; Samaniego-Maigua, I.; Arguello-Hernández, P.
Instrucciones a los autores. 58
CONTENIDOS
Revista RECIENA
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Y
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REVISTA CIENTÍFICA AGROPECUARIA RECIENA
ISSN 2773-7608
Número 2, Año 1, Volumen 1 / Mayo 2021 – Octubre 2021
1
DISEÑO DE UN SISTEMA TRANSPORTADOR DE TUNAS
PARA ABASTECER UN SISTEMA DE LIMPIEZA
Velásquez-Carvajal, Rodrigo
1
; Merizalde-Salas, Alex
1
;
Caminos-Vargas, Javier
2
; Orozco- Cazco, Cristina
RESUMEN
En la comunidad de Chingazo Alto se presentó la necesidad
de transportar 2000 tunas por cada hora, con esta investigación
se busca diseñar un sistema de transportación de rodillos que
sirve para abastecer al sistema de limpieza de la máquina
desespinadora. La investigación usa la metodología de diseño y
desarrollo concurrente de producto, en el diseño conceptual se
estable las especicaciones iniciales requeridas, parámetros de
funcionamiento del sistema de transportación y las alternativas
de diseño en función al producto cosechado (tunas) para la
elaboración del sistema. Una consideración fue la de evitar el
daño de la supercie y el desprendimiento inadecuado de las
espinas para evitar la descomposición prematura de la tuna.
Como resultado se obtuvo una velocidad lineal de 0.8 m/s y un
motor de 3/4Hp para satisfacer al sistema de transportación.
En base al transporte del producto la distancia entre centros
de los rodillos fue de 24,5 mm, con este valor se evita que las
tunas previamente seleccionadas se ltren entre los espacios
de los rodillos, ya que debido al muestreo obtenido el mínimo
diámetro de las tunas producidas en la comunidad es de 32mm,
en las pruebas se estimó una inclinación de 15° para el sistema
de transportación con lo que se evitó el daño de las tunas desde
la cuba de alimentación hacia el sistema de limpieza evitando el
desprendimiento inadecuado de las espinas, se logró el objetivo
de transportar las tunas además de que el producto llego sin
daños o laceraciones hacia la cámara desespinadora.
Palabras clave: Tunas, Rodillos, Transportación, Sistema,
Cosecha.
ABSTRACT
In the community of Chingazo Alto there was a need to
transport 2000 prickly pears per hour. This research seeks
to design a roller conveyor system that serves to supply the
cleaning system of the de-spinning machine. The research
uses the concurrent product design and development
methodology. The conceptual design establishes the initial
specications required, the operating parameters of the
conveying system and the design alternatives based on the
harvested product (prickly pears) for the development of
the system. One consideration was to avoid damage to the
surface and the inadequate detachment of the thorns to
prevent premature decomposition of the prickles. As a result,
a linear speed of 0.8 m/s and a 3/4Hp motor were obtained to
satisfy the transportation system. Based on the transport of
the product, the distance between the centers of the rollers
was 24.5 mm, with this value it is avoided that the prickles
previously selected are ltered between the spaces of the
rollers, since due to the sampling obtained the minimum
diameter of the prickles produced in the community is
32mm, In the tests, an inclination of 15° was estimated
for the transportation system, thus avoiding damage to
the prickles from the feeding tank to the cleaning system
and preventing the inadequate detachment of the spines.
Keywords: Tunas, rollers, transportation, system, harvest
1
Instituto Superior Tecnológico Carlos Cisneros
alex.merizalde@istcarloscisneros.edu.ec
Artículo Original
2
1. INTRODUCCIÓN
La industria en los países desarrollados y más aún en países
en vías de desarrollo en su afán por mejorar los procesos han
identicado que parte de su desarrollo se ha logrado por la
tecnicación de los procesos productivos y en Ecuador el 19%
del territorio nacional es de uso Agropecuario (ESPAC, 2016)
y el manejo, cultivo y producción se lo realiza en su mayoría
de forma manual.
La provincia de Chimborazo pertenece a las provincias
de menor supercie de labor agrícola dentro del Ecuador
con una supercie de 239 mil hectáreas y su porcentaje de
aporte a nivel nacional es de 5,78% de uso agrícola y 9.85%
de uso agropecuario mixto(de Castro Pardo et al., 2020), de
este porcentaje de territorio su mayoría es terreno árido y
semiáridos que favorece a la producción de manera natural
como la tuna(M. E. F. Torres, 2017).
La Opuntia cus-indica conocida coloquialmente como
tuna es una fruta “nativa de América y propia de las regiones
áridas y semiáridas del mundo y se reconocen alrededor de
23 variedades de tunas comestibles, agrupando a las tunas
blancas, purpuras, rojas, anaranjadas y amarillas”(Martínez
et al., 2010)
“En Ecuador se cultiva cuatro variedades de tuna: la tuna
amarilla sin espina, la amarilla con espina, la blanca y la
silvestre, principalmente” (Ministerio , s.f.) y al ser un fruto
de zonas áridas y semiáridas se “adapta a crecer en zonas
desérticas con poca agua”(Franck, 2010) lo que ha permitido
que en varias zonas de la provincia de Chimborazo como
Chingazo Alto este fruto se presente de forma natural y a su
vez la comunidad la cultiva para aumentar su producción y
venderla a nivel provincial, actualmente este fruto se vende
“25 dólares las cajas de 50 libras de tunas gruesas y 10 dólares
las de rechazo” (Ministerio , s.f.)
En la comunidad Chingazo Alto la variedad de tuna que se
cultiva y cosecha es la blanca gura 1 y representa un parte de
la actividad económica de este sector, la recolección transporte
y limpieza de las tunas se realiza de forma manual lo que trae
ciertos inconvenientes a los trabajadores por las espinas al
momento de manipular la tuna (Altamiran & Pilco, 2017).
Por este motivo se necesita en la comunidad una
desespinadora que limpie 2000 tunas por hora y en esta
investigación se abordará el análisis del sistema transportador
para abastecer a la desespinadora.
El problema principal del sistema transportador es evitar
que durante el transporte de las tunas hacia la desespinadoras
estas sufran golpes que puedan dañar su integridad, “las tunas
son frutas altamente perecederas debido principalmente a
daños físicos en la epidermis y en la zona peduncular durante
la cosecha y postcosecha”(Corrales García et al., 2005).
El objetivo es determinar los parámetros constructivos
del sistema de transportación de tunas para evitar golpes
o laceraciones en la tuna, además lograr abastecer a la
desespinadra con 2000 tunas por cada hora por lo que se
buscará el sistema que mejor se acople a las necesidad de
la comunidad para lo que se considerarán características
como: ”la distancia a cubrir, adaptación al terreno, tipo de
material a transportar”(Hernandez & Marin, n.d.), además
de “el tipo de mantenimiento, la marcha suave y silenciosa,
posibilidad de efectuar la descarga en cualquier punto de su
trazado”(Semrád et al., 2020)
Figura 1. Sembrío de Tunas en la comunidad de Chingazo Alto
Las espinas son una importante característica que nos
permite conocer la madurez de la tuna, “los frutos cuando
no son maduros tienen espinas de 0.3mm y cuando alcanzan
la madurez disminuyen en un 40%”(Cuacés & Villarreal,
2013), este dato es importante para la selección de la banda
transportadora evitando así que las tunas queden atoradas
en la banda o durante el transporte se eliminen las espinas de
forma inadecuada provocando un proceso de envejecimiento
prematuro.
“Un transportador es una máquina que se utiliza para
trasladar un objeto de un lugar a otro” (Lopez, 2016) y se
clasican:
• Transportador horizontal.
• Transportador vertical.
• Transportador inclinado.
Para poder desarrollar o diseñar un producto existen
modelos como: “Modelo de ciclo básico de diseño que
incluye las actividades básicas que se dan en todas las
etapas o fases del proceso de diseño”(Molina & Riba, 2006),
“Modelos de etapas son tanto para el diseño (clásicos) como
para el diseño mismo y otras etapas de desarrollo (modelos
actuales)”(Molina & Riba, 2006).
3
La velocidad lineal de la correa se calcula con la ecuación
(1), con este dato ingresamos a tablas para obtener la potencia
teórica trasmitida. “La ecuación está en función del diámetro
primitivo de alguna de las dos poleas y de la velocidad de la polea
elegida para el respectivo cálculo”(Gomez & Gonzalo, 2016).
v
lc
=
d
p
· ·N
1
60 000
(1
)
“La velocidad de las polea conductora se calcula con
la ecuación (2) y está denida en función del diámetro
primitivo”(Gomez & Gonzalo, 2016) (Budynas & Nisbeth, 2008)
N
1
=
D
p
·N
2
d
p
(2
)
Donde:
N
1
= Velocidad de la polea pequeña.
D
p
= Diámetro primitivo de la polea grande.
N
2
= Velocidad de la polea grande.
d
p
= Diámetro primitivo de la polea menor
Para el cálculo de la potencia del motor se recomienda “que
la unidad motora no funcione cerca de la carga de trabajo al
100% ya que se debe tener en cuenta la eciencia de engranes
y motor” por lo que utilizaremos la ecuación (3)(Gomez &
Gonzalo, 2016) (Mott, 2006)
P
M
=F´s·b
0
v
60
(3)
Donde:
P
M
= Potencia motor.
F´s = Fuerza de tensión ajustada.
b
o
= Ancho de banda.
v = Velocidad de la banda
2. MATERIALES Y MÉTODOS
“La ingeniería concurrente, la cual es la losofía orientada a
integrar sistemáticamente y en forma simultánea el diseño de
productos y procesos, es la guía en cada una de las fases en el
diseño, como lo son el diseño conceptual y funcional”(Prole,
2009).
“Nueva forma de concebir la ingeniería de diseño y desarrollo
de productos y servicios de forma global e integrada donde
concurren las siguientes perspectivas: 1. Desde el punto de
vista del producto, se toman en consideración tanto la gama que
se fabrica como los requerimientos de las distintas etapas del
ciclo de vida y los costes o recursos asociados 2. Desde el punto
de vista de los recursos humanos, 3. Y, desde el punto de vista
de los recursos materiales, concurren nuevas herramientas
basadas en tecnologías de la información y la comunicación
sobre una base de datos y de conocimientos cada vez más
integrada.(Riba Romeva, 2002)
“Para designar este nuevo concepto, además del término
ingeniería concurrente, en la literatura especializada aparecen
otras denominaciones como ingeniería simultánea, diseño total
o diseño integrado”(Riba Romeva, 2002) con orientaciones
encaminadas en Ingeniería concurrente orientada la producto
e ingeniería concurrente orientada al entorno.
Con lo mencionada se establece las necesidades que se están
presentado en la comunidad de Chingazo Alto, perteneciente
al cantón Guano de la provincia de Chimborazo en donde se
cultiva y obtiene de manera natural la tuna blanca, esta fruta
es la que se quiere transportar hacia la desespinadora para su
limpieza y posterior empaquetamiento.
Con visitas y entrevistas realizadas a las personas de la
comunidad se determinó que la producción diaria se estimaba
en 400 tunas, al nal de la semana cerca 2500 tunas en un
proceso netamente manual lo que al nal del mes representaba
en pérdidas por los costos de producción, limpieza y cosecha.
La producción para ser rentable establecía una cantidad
de 10000 tunas al día, con esta información y en función a
observaciones, entrevistas realizadas, volúmenes de cosecha y
horas de trabajo de los comuneros que el sistema transportador
debe abastecer de 2000 tunas/hora al sistema de limpieza,
considerando también que, la fruta no debe ser maltratada
durante el proceso de transporte, la banda transportadora no
sea demasiado grande y su mantenimiento sea sencillo.
Para empezar con el diseño en la tabla 1 “se muestra un
bosquejo de solo dos de los conceptos de la máquina en
un formato diseñado por el DR. Charles Riba” (Molina &
Riba, 2006) que nos permitió establecer de mejor manera
el procedimiento a seguir para obtener el sistema de
transportación acorde a la necesidad
Tabla 1. Especicaciones para el diseño C: Cliente; I: Ingeniero; R:
Requerido; D: Deseado
ESPECIFICACIONES INICIALES
CONCEPTO C/R R/D DESCRIPCIÓN
FUNCIÓN
I R
Facilidad de transportar el
equipo, no estar emplazado en un
solo lugar y no maltrate el
producto
I D
No ser demasiado pesado, no
sobre pasar las revoluciones
necesarias para el transporte del
producto y abastecer al sistema
de limpieza del producto
OPERACIONES
NECESARIAS
I R Transportar 2000 tunas por cada
I R
No dañar al producto durante el
proceso de transporte
I D
Seleccionar posición de la banda
transportadora, su velocidad
lineal y abastecer al sistema de
limpieza del producto de forma
adecuada
PRECISIÓN I R
La primera inspección se realiza
después de que las tunas pasen
por el sistema de limpieza
4
“Ya establecidas las especicaciones iniciales y apoyándose
en la metodología de diseño de Palh y Beitz se pasa a denir
la estructura funcional del producto para cumplir con las
especicaciones dadas” (Vermaas, 2017). En la gura dos
se sistematizó las funciones generales del diseño para
enfocarnos de mejor manera en la solución de la necesidad
presentada en la comunidad.
Figura 2. Se muestra el funcionamiento general del sistema
transportador de tunas
A partir de esta necesidad se dan las especicaciones
requeridas y deseadas por los comuneros (E. Torres et al.,
2014), por lo que tomando en cuenta las características
solicitadas por la comunidad durante la etapa de recolección
de la tuna se procedió a tomar una muestra para estimar
algunas características como el tamaño, espinas y peso
que tienen estas frutas al momento de cosechar, estas
características permitirán hacer ciertas consideraciones al
momento de diseñar el sistema transportador.
Considerando que “El tamaño de la tuna depende
ampliamente del cultivo, número de semillas, carga frutal,
manejo del huerto” (Celi Soto & Alcívar Hidrovo, 2018) en
relación con el peso, se procederá a tomar valores de estas
características para determinar rangos para considerar a la
tuna en rangos de pequeña, mediana o grande gura 3.
Figura. 3. Muestra tomada durante la cosecha de las tunas para
determinar sus rangos de tamaño
El peso de fruto se determinó a través de una balanza
mecánica y una balanza electrónica en donde los resultados
se obtuvieron en gramos.
Para determinar la forma del fruto se utilizará una formula
mencionada en (Celi Soto & Alcívar Hidrovo, 2018) que indica
que:
Relación longitud / diámetro = longitud (4)
Para realizar el dimensionamiento y separación de los rodillos
del sistema de transportación se utilizará la ecuación (5):
d1=dmin+dr-5mm (5)
Donde:
d1 = Distancia entre centros de rodillos.
dmin = Diámetro mínimo del fruto.
dr = Diámetro del rodillo
Para determinar los valores del diámetro de la tuna y su
longitud se utilizó un calibrador. Obtenidos el peso y la longitud
de las tunas se determinó un rango de tamaños que varía entre
pequeño, mediano y grande de una muestra de 400 tunas.
El método utilizado para la obtención del sistema
transportador es el de ciclo básico de diseño(Molina & Riba,
2006) en la que se aplica de forma iterativa la resolución de
problemas orientado a la solución del diseño.
Para los rodillos de la banda transportadora se realizaron
ensayos de prueba y error para determinar el diámetro de los
rodillos y la distancia entre ellos, esto se lo realizo por medio
de modelos fabricados en madera colocando tunas grandes,
medianas y pequeñas.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El primer resultado que se obtuvo durante la investigación
es la relación entre el tamaño y el diámetro de una muestra
de 60 tunas que se cosecharon en el sector y se muestra en la
gura 4. En tunas grandes se obtuvieron valores máximos
de 57mm de diámetro, altura máxima de 100mm y una base
o inicio de fruto en la mata de 37 mm.
Figura 4. Relación entre el diámetro, la altura y el ancho de una
tuna del tipo grande.
5
En la gura 5. En tunas medianas se obtuvieron valores
máximos de 49mm de diámetro, altura máxima de 94mm y
una base o inicio de fruto en la mata de 27 mm.
Figura 5. Relación entre el diámetro y la altura y el ancho de una
tuna del tipo mediano.
En base a las tunas consideradas dentro del rango de
pequeñas, tomamos los valores mínimos para poder
dimensionar el diámetro de los rodillos y la distancia que debe
existir entre ellos, en la gura 6 se muestra el valor mínimo
de 32mm de diámetro, altura máxima de 52 mm y una base o
inicio de fruto en la mata de 23 mm.
Figura 6. Relación entre el diámetro y la altura y el ancho de una
tuna del tipo pequeña.
Al obtener los valores máximos y mínimos de las tres
categorías de las tunas vamos a calcular la distancia que debe
existir entre los centros de los rodillos, para lo que aplicamos
la ecuación 5.
d1 = 25.4mm
La distancia calculada para la separación entre centro de
los rodillos es de 59mm, se calculó la velocidad lineal del
sistema de transportación considerando la condición de 2000
tuna por cada hora o 34 tunas por minuto obteniendo un valor
de 0.8 m/s.
Para la velocidad angular se consideró el diámetro de la
catalina de 176.61mm y la velocidad lineal previamente
calculada obteniendo como resultado 86,9 rpm.
Se utilizo una muestra de 10 tunas de cada uno de los
lotes pequeños, medianos o grandes para obtener un peso
promedio que la banda debe transportar y se presenta en la
gura 7 y la gura 8
Figura. 7. Relación del peso en función a la longitud de la tuna y su
diámetro.
Figura 8. Conguración de las medidas tomadas para la valoración
de la tuna.
Con un peso promedio entre 76,4 a 86,4 gramos y la
velocidad angular de 86,9 rpm se obtuvo que la potencia del
motor es de ¾ HP.
La selección de la cadena se la realizo mediante catálogos
considerando los valores de potencia del motor y la velocidad
angular.
El bastidor (gura 9) fue elaborado en tubo cuadrado
de acero ASTM A36 y tendrá las siguientes dimensiones
40*40*2mm
6
Figura 9. Bastidor
La cuba de alimentación debe contener 2000 tunas y para
su elaboración se utilizó la tuna de mayor diámetro (6cm), al
ser un elemento en contacto con alimentos se utilizó acero
inoxidable 316L. En la gura 10 se muestra el diseño de la cuba
de alimentación
Figura. 10. Cuba de alimentación
Para el diseño del soporte de la cuba se consideraron
adicionalmente que, este elemento va a servir de apoyo y que
tenga un espacio para ubicar las gavetas. El diseño de este se
presenta en la gura 11.
Con los datos calculados para el sistema de transportación
se diseñó el eje transportador formado por un tubo externo
de acero inoxidable AISI 304 y eje interior de acero AISI 1018
que se presenta en la gura 12. Además, el eje motriz y el eje
de arrastre se construyeron de acero AISI 1018
En la gura 13 se presenta la vista explosionada de los
elementos que forman parte del sistema de transportación
que alimentará a la máquina desespinadora de tunas
Figura 11. Mesa de la cuba
Figura 12. Eje principal y secundario
Figura 13. Sistema de transportación de tunas vista explosionada.
7
Los resultados del presente estudio a través de la
comparación de tres diferentes tamaños de tunas nos
permitieron diseñar un sistema de transporte para este
producto, mediate esta comparación se determina que el
diámetro óptimo de la tuna es de 49mm. valor obtenido a
través de la mediana.
Una vez desarrollado el estudio podemos decir que el
método planteado por Charles Riba” (Molina & Riba, 2006) fue
el adecuado para el cumplimiento de los objetivos propuestos
en este trabajo. El mismo que permitirá cubrir las necesidades
de la comunidad de Chingazo Alto al mejorar la postcosecha.
Durante la elaboración del sistema de transportación
una dicultad que se presentó fue la de mantener intacta
la supercie y las espinas de la tuna ya que cuando se
desprendieron de manera inadecuada la fruta se descomponía
rápidamente en relación con las tunas que no sufrían daños.
Los resultados obtenidos garantizan un diseño óptimo del
sistema de transportación, el cual es un aporte a la ciencia y
a los productores de las tunas ya que garantizan una mayor
producción.
4. CONCLUSIONES
El uso de la ingeniería concurrente se constituyó en una
herramienta muy útil que permitió construir el sistema de
trasportación en función a las necesidades de la comunidad
y las aportaciones por parte del diseñador, permitiéndonos
así cumplir con el transporte hasta la sección de limpieza de
2000 tunas.
El uso de sowares de dibujo asistido por computadora
se convirtió en un aporte importante en la fase de diseño
porque permitió realizar los ajustes al modelo previo a su
construcción.
Un futuro aporte a esta investigación será el análisis de la
eciencia del equipo y benecios logrados en la comunidad
en función a la comercialización de las tunas una vez que el
sistema de transportación este emplazado en la comunidad.
5. AGRADECIMIENTOS
Presentamos nuestro agradecimiento al Instituto Superior
Tecnológico “Carlos Cisneros” por permitirnos el uso de
los recursos de la Institución para el desarrollo de este
trabajo, además se agradece a los instructores del curso de
capacitación docentes de la Facultad de Ciencias Pecuarias
- ESPOCH, quienes nos compartieron sus conocimientos los
mismos que se ven plasmados en este artículo.
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9
MINI MOTOCULTOR ERGONÓMICO DOBLE PROPÓSITO
PARA OPTIMIZACIÓN DE POSTSIEMBRA DE
CICLO CORTO EN LA SIERRA ECUATORIANA
Herrera – Andrade, Miguel
RESUMEN
El minimotocultor es un pequeño tractor de baja potencia con solo
una rueda que se engancha en el suelo para su tracción. En tal sentido,
tiene por objetivo determinar el rendimiento de un mini motocultor
ergonómico doble propósito para optimización de postsiembra de
ciclo corto en la sierra ecuatoriana. Se empleó un tipo de investigación
explicativa con la nalidad de probar el rendimiento de un mini
motocultor; para lo cual, se empleó como muestra 2 terrenos de
una hectárea cada uno con la nalidad de comparar la producción,
costos, rentabilidad para 2 aplicaciones durante la etapa del ciclo de
cultivo (deshierba y aporque). El rendimiento del mini motocultor,
es favorable en consideración a las horas de trabajo empleado por
supercie de terreno, por cuanto el mini motocultor realiza el trabajo
equivalente a 30 personas con un valor de 15,00 dólares por cada
trabajador en un día en una hectárea, para lo cual, se necesita en
la deshierba y aporque una inversión de 5,00 dólares por efecto de
combustible (gasolina) y el operador de la máquina 15,00 dólares
por día y en total de las 2 hectáreas 80,00dólares, con un espacio de
tiempo de 30 días entre las 2 actividades de trabajo en comparación a
los 1.800,00 dólares que se necesitan si no se emplea esta maquinaria
agrícola. Siendo necesario promover su producción a través de
proyectos de investigación en el instituto superior tecnológico Carlos
Cisneros con la nalidad de incentivar el pensamiento innovador en
los estudiantes y docentes, oreciendo una apuesta por tecnologías
emergentes a partir del empleo de recursos disponibles, pero que en
ocasiones son considerados desechos. De ese modo, se constituye
en un proyecto factible de ejecutar como parte de las políticas
agroalimentarias del Ecuador, por cuanto, se requiere de innovar
para abaratar costos de producción. Se requiere que los agricultores
en su contexto cultural cuenten con la formación necesaria para tener
conciencia de la importancia de establecer siembra de ciclo corto
desde una connotación sostenible, sustentable.
Palabras clave: Productividad; ergonomía; innovación; rendimiento;
efectividad.
ABSTRACT
The Mini Tiller is a small, low-powered tractor with only
one wheel that hooks into the ground for traction. In this
sense, its objective is to determine the performance of an
ergonomic dual-purpose mini rototiller for optimization
of short-cycle post-sowing in the Ecuadorian highlands. A
type of explanatory research was used in order to test the
performance of an ergonomic dual-purpose mini rototiller
for optimization of short-cycle post-sowing in the Ecuadorian
highlands, for which, 2 plots of one hectare each with the
purpose of comparing production, costs, protability.
The performance of the mini rototiller is favorable in
consideration of the hours of work used per land area, since
it performs the work equivalent to 30 people per day in one
hectare, for which an investment of $ 80,00 is needed for
every 30 days of work compared to the $ 1.800,00 it takes
if this device is not used. Being necessary to promote its
production through research projects in universities in
order to encourage innovative thinking in students, being a
commitment to emerging technologies from using available
resources, but which are sometimes considered waste. In
this way, it constitutes a feasible project to execute as part
of Ecuador's agri-food policies, since it requires innovation
to lower production costs. Farmers in their cultural context
are required to have the necessary training to be aware of
the importance of establishing short-cycle planting from a
sustainable, sustainable connotation.
Keywords: Productivity; ergonomics; innovation;
performance; eectiveness.
1
Instituto Superior Tecnológico Carlos Cisneros
maherrera12@yahoo.es
Artículo Original
1. INTRODUCCIÓN
La siembra de ciclo corto, como estrategia para fomentar
la soberanía alimentaria a través de huertos familiares o
pequeñas extensiones de terreno, requiere de inversión por
parte de los agricultores, la cual, debe ser sostenible tanto
para el ambiente como para su economía, por cuanto se
requiere promover alimentos a bajo costo y con valor orgánico
(Cano-Contreras, 2015).
En este sentido, (Novelli, 2017), advierte sobre la
necesidad de implementar durante el proceso de siembra
y cosecha, elementos biológicos, no tan contaminantes
o no contaminantes en lo posible, esto con la intención
de preservar la salud de los seres vivos que conviven en el
ecosistema de siembra, así como preservar al consumidor.
Para este n, se requiere que los agricultores en su contexto
cultural cuenten con la formación necesaria para tener
conciencia de la importancia de establecer siembra de ciclo
corto desde una connotación sostenible, sustentable, por
cuanto lo contrario es recurrir a los métodos tradicionales,
los cuales se suelen seguir al no tener una alternativa para
visibilizar formas seguras de siembra (Salgado-Sánchez,
2015).
Es allí donde se involucran el uso de fertilizantes que sean
biológicos, empleo de maquinaria con mínimo o nulo impacto
de contaminación, siendo en este sentido, el mini motocultor
ergonómico doble propósito, una alternativa, debido que es
un equipo de bajo costo e impacto sobre el medio ambiente,
siendo posible ser adquirida por grupos familiares para
constituir siembras o huertos familiares como alternativas
para la articulación de una sociedad en soberanía alimentaria
(Herrera-Andrade, 2021).
A partir de lo planteado, la investigación tiene por objetivo
determinar el rendimento de un mini motocultor ergonómico
doble propósito para optimización de postsiembra de ciclo
corto en la sierra ecuatoriana.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Se empleó un tipo de investigación explicativa con la
nalidad de probar el rendimiento de un mini motocultor
ergonómico doble propósito para optimización de
postsiembra de ciclo corto en la sierra ecuatoriana, para lo
cual, se empleó como muestra 2 terrenos de una hectárea
cada uno con la nalidad de comparar la producción, costos,
rentabilidad.
2.1. Procedimiento de la investigación
Los dos terrenos fueron seleccionados por cercanía
geográca, diversicándose del siguiente modo:
a- Terreno A, se preparó para la siembra de lechuga.
b- Terreno B, se preparó para la siembra de brócoli.
Se emplearon semillas certicadas para ambos procesos
de siembra.
Se emplearon fertilizantes orgánicos
Se empleó un mini motocultor ergonómico doble propósito
diseñado por (Herrera-Andrade, 2021).
Se trabajó durante un periodo de tres meses, discriminado
en pre siembra, siembra, postsiembra.
Se empleó estadística comparativa de dos grupos para
cálculo de medias, con la nalidad de determinar el
rendimiento del mini motocultor ergonómico doble propósito.
Figura 1. Prototipo mini motocultor. Elaboración propia
11
3. RESULTADOS
Se presentan los resultados en razón de comparar las
medias de rendimiento en el terreno A y B.
Tabla 1. Rendimiento terreno A y B
Rendimiento A B
Media 4 3,8
Mano de obra
01 operador
01 operador
Costo mano de
obra
15$ x día 15$ x día
Combustible 5$ por día 5$ por día
Al calcularse las medias de rendimiento se tuvo en
consideración días trabajados, para lo cual, se emplearon
ciclos de pre siembra, siembra, postsiembra, durante un
período de tres meses. Se calcularon datos por extensión
de terreno y funcionamiento del mini motocultor, no se
presentaron fallas en el prototipo, obteniéndose medias de
4 y 3,8 manteniéndose en un rango aceptable o similar de
productividad.
Se trabajó en razón de una hectárea de terreno por día.
Para la operación del mini motocultor, se empleó un
operador por día, en razón de un pago por mano de obra de
15,00 dólares, esto en comparación que, por el mismo trabajo
sin uso del mini motocultor, se necesitarían 30 trabajadores
a razón de 15,00 dólares diarios.
Adicionalmente el mini motocultor consume diariamente
5,00 dólares por concepto de combustible.
En comparación el mini motocultor necesita una inversión
diaria de 20,00 dólares contra 450,00 dólares que se requieren
al no usarse el prototipo.
A razón de 30 días de trabajo el mini motocultor, necesita
una inversión de 80 dólares.
Sin el uso del mini motocultor, por las 2 actividades
(deshierba y aporque) de 30 trabajadores y en cada lote de
terreno trabajado se requiere una inversión 1.800,00 dólares.
Al comparar ambos escenarios, se denota la diferencia
de inversión por cada hectárea de terreno, siendo necesario
profundizar en la producción del mini motocultor como
alternativa viable para contar con una siembra de mayor
sostenibilidad y sustentabilidad a lo largo del tiempo.
4. DISCUSIÓN
El prototipo del mini motocultor es sostenible desde el
punto de inversión económica para los pequeños productores
que requieren sembrar extensiones de terrenos no superiores
a las 10 hectáreas, constituyéndose en sustentable porque las
personas podrán invertir en función de sus posibilidades,
para lo cual, además se conrma que el prototipo cumple
con los parámetros de rendimiento de (Quimis-Guerrido &
Shkiliova, 2019) y (Bravo-Morocho et al. 2017).
De ese modo, se constituye en un proyecto factible de
ejecutar como parte de las políticas agroalimentarias del
Ecuador, por cuanto, se requiere de innovar para abaratar
costos de producción, a la vez de que sea sostenible y
sustentable con la nalidad de preservar el medio ambiente de
impactos negativos sobre el mismo (Albuja-Echeverría, 2019).
Así mismo, se requiere establecer como parte de los
proyectos de investigación y producción en el Instituto
Superior Tecnológico Carlos Cisneros, dado que contribuye
a sensibilizar a los futuros profesionales de Tecnologías
Mecánicas, Mecanización Agrícola, Producción Agrícola y
carreras anes, sobre el valor que tiene la innovación para
promover mayor productividad en la siembra ecuatoriana
(Clavijo-Castillo & Bautista-Cerro, 2018).
Por consiguiente, se requiere establecer políticas públicas
donde se englobe la educación, ciencia y tecnología,
con la agricultura, por cuanto esto permite trabajar
cooperativamente en una visión país para ser productivos,
rentables, sostenibles, a partir de la investigación e innovación
cientíca a través del aprendizaje académico superior (Amaro-
Rosales & Robles-Belmont, 2020).
Siendo una apuesta por tecnologías emergentes a partir
de emplear recursos disponibles, pero que en ocasiones son
considerados desechos, lo cual, es fundamental implementar
en el aprendizaje de educación superior y fomentar el
pensamiento innovador (Ojeda-Chimborazo et al. 2020).
Siendo una necesidad no solo del Ecuador, sino, de
Latinoamérica como región, fomentar la innovación desde
la investigación cientíca con la nalidad de fortalecer la
productividad y soberanía tecnológica en razón de promover
un mayor potencial de las capacidades humanas que se forman
en los centros de educación superior y centros de investigación
(Zayas-Barreras et al. 2015).
En este sentido, se debe complementar o transferir
el conocimiento innovador a los productores agrícolas,
especialmente los de pequeña escala, para que puedan en sus
huertos familiares y extensiones no superiores a 10 hectáreas,
con la nalidad de estar en concordancia con la posibilidad
de innovar y generar un acercamiento a las políticas públicas
derivadas en promover soberanía alimentaria (Estrada-
Martínez & Escobar-Salazar, 2020).
De ese modo, la actual investigación de acuerdo a (Borbor-
Ponce et al. 2016), se centra en fortalecer la política de huertos
familiares como una estrategia de producir alimentos en
diversos escenarios urbanos y peri urbanos.
12
Por otro lado, el prototipo probado en su rendimiento,
benecia indirectamente al operador, por cuanto en un
día se reduce el trabajo de 30 a 1 persona, optimizando
ergonómicamente las posturas empleadas para congurar
una salud ocupacional favorable en concordancia con
(Estrada-Martínez, M, & Escobar-Salazar, 2020), (Borbor-
Ponce et al. 2016), (Expósito-Gallardo & Pérez-Rodríguez,
2017), (Garzón-Duque et al. 2017) y (Luna-García, (2014),
reduciéndose considerablemente los riesgos sanitarios de
padecer afecciones producto de malas posturas a la hora de
trabajar en el desmalezado y aporque del terreno.
5. CONCLUSIÓN
El rendimiento del mini motocultor, es favorable en
consideración a las horas de trabajo empleado por supercie
de terreno, por cuanto realiza el trabajo equivalente a 30
personas por día en una hectárea, para lo cual, se necesita
una inversión de 40,00 dólares cada 30 días de trabajo en
comparación a los 1.800,00 dólares que se necesitan si no se
emplea este dispositivo.
Siendo necesario promover su producción a través de
proyectos de investigación en las universidades con la
nalidad de incentivar el pensamiento innovador en los
estudiantes, así como transferir este conocimiento a los
pequeños productores para que puedan optimizar sus
recursos en consideración de motivarse a producir alimentos
a bajo costo, además de características orgánicas.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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13
EVALUACIÓN DE COLORANTES NATURALES EN
LA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO
Ruiz-Mármol, Hernán Patricio
1
; Singuango-Ajón, Lisbeth Andreina
2
;
Echeverria-Guevara, María Paulina
1
; Aguiar Novillo, Santiago-Nicolas
1
RESUMEN
Uno de los productos cárnico de mayor consumo en el
Ecuador es el chorizo, en la provincia de Pastaza en los últimos
años se ha incrementado la producción de pollo de carne, sin
embargo, no existen información formal sobre la utilización de
esta carne en la elaboración de chorizo que puedan determinar
su formulación y proceso. La utilización de productos naturales
como colorantes alimenticios la adición de diferentes colorantes
naturales como (Bixa orellana L.) achiote, (Daucus carota L.)
zanahoria y (Cúrcuma longa L.) cúrcuma. En base a ello el
objetivo de este trabajo investigativo consistió en determinar
la calidad nal del embutido elaborado a base de carne de
pollo y colorantes naturales. Se evaluaron parámetros: físico-
químico; (pH), microbiológicos; (determinación de Escherichia
coli y Clostridium perfringens) y sensoriales; (color, sabor, olor
y textura). La investigación se desarrolló en el laboratorio de
alimentos de la Universidad Estatal Amazónica de la ciudad
del Puyo. El tipo de investigación que se utilizó fue de tipo
experimental. Los resultados que se obtuvieron en el análisis
del pH estuvieron dentro de los rangos establecidos de (4,5 y 6,2)
por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1344:96. Respecto al
análisis microbiológico, las muestras estudiadas no presentaron
conteo de microrganismos, cumpliendo con la Norma Técnica
Ecuatoriana INEN 1338:2012. En relación con la valoración
organoléptica no se presentó diferencia estadística entre los
tratamientos pero si hubo diferencia numérica así se determinó
los tratamientos más puntuados con 18 puntos los tratamientos
que utilizaron como colorantes achiote y zanahoria.
Palabras clave: colorantes, calidad, tratamiento, análisis,
evaluación.
ABSTRACT
This research consisted of the production of chicken
chorizo with the addition of dierent natural dyes such
as (Bixa orellana L.) achiote, (Daucus carota L.) carrot and
(Turmeric longa L.) turmeric, in order to determine the nal
quality of the Inlay. Parameters were evaluated: physico-
chemical; (pH), microbiological; (determination of Escherichia
coli and Clostridium perfringens) and sensory; (color, taste,
smell and texture). Based on the physical-chemical results
performed on the pH of each of the treatments, they were
found within the established ranges of 4.5 and 6.2 by
Ecuadorian Technical Standard INEN 1344:96. Regarding
microbiological analysis, there was no presence of E. coli and
C. perfringens, microbiologically all comply with Ecuadorian
Technical Standard INEN 1338:2012. There was no statistical
dierence between treatments in the Kruskall-Wallis sensory
evaluation. The treatments that scored the highest score were
treatment 1 corresponding to D. carota and treatment 2, B.
orellana which obtained an 18-point rating.
Keywords: dyes, quality, treatment, analysis, evaluation.
1
Carrera de Agroindustrias, Departamento de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal Amazónica, Pastaza, Ecuador
2
Investigadora independiente, Pastaza, Ecuador
hruiz@uea.edu.ec
Artículo Original
14
1. INTRODUCCIÓN
La producción de los embutidos a nivel nacional ha venido
creciendo en los últimos años, debido a la gran demanda,
siendo la variedad y calidad de los mismos muy importantes
para los consumidores. (Huaca, 2011)
En la actualidad existe un gran consumo de embutidos,
pero también existe controversia por la utilización de
colorantes articiales en la elaboración de diversos productos
cárnicos, debido a los posibles daños que causa a la salud de
los consumidores. Es por eso que se busca alternativas para
mejorar, optimizar y disminuir la utilización de colorantes
articiales. (Basurto & Franco, 2019)
En la presente investigación se utilizó colorantes naturales
que no son muy utilizados en la industria alimentaria
como B. orellana, planta originaria de América del Sur y
Central, considerada a nivel mundial como tinte natural o
colorante alimentario, por no ser tóxico que realza el color
de los alimentos al contener bixina, que es un carotenoide
de origen vegetal con importancia comercial. (De Araújo,
2014); D. carota y C. longa, Además se utilizó la carne de
pollo por su alto valor proteico que ha hecho que su consumo
sea cada vez mayor en nuestro país, esto con la nalidad de
reemplazar parcialmente el uso de colorantes articiales en
la elaboración del chorizo.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Elaboración y estandarización del producto.
Recepción de la materia prima: esta se realizó con la nalidad
de controlar los parámetros necesarios para elaboración del
chorizo. Deshuesado: se utilizó cuchillos para separar la piel
y huesos de la pechuga de pollo. Troceado: se picó la pechuga
de pollo en tamaños de 5 a 10 cm de
igual manera la grasa de cerdo. Pesado:
se procedió a pesar la carne que fue
separada la piel, huesos y que fue picada
en trocitos. Molido: la carne y grasa
se colocaron en el molino para que se
pueda realizar una pasta adecuada. La formulación
se realizó según la tabla1. Mezclado: después de realizar el
molido se procedió a mezclar los aditivos con la pasta y así
mismo se añadió un porcentaje de agua helada para que todos
los ingredientes se mezclen y forme una pasta uniforme.
Embutido: a continuación, se procedió a colocar la pasta en el
embutido para poder envasar en la tripa natural. Atado: se tomó
porciones de una longitud de a 10 cm, para realizar el amarre
con hilo de algodón. Almacenado: el chorizo se almacena a una
temperatura de 1°C a 5°C.
Análisis microbiológicos, sicoquímicos y sensoriales del
producto.
Las pruebas microbiológicas fueron: Clostridium perfringens,
E. coli. Prueba sicoquímica: determinación de pH. Análisis
Sensorial: Se realizó degustaciones a 20 panelistas adultos
de ambos sexos; utilizando una escala hedónica se evaluó
parámetros como: color, olor, textura y sabor.
Tabla 1. Formulación del chorizo.
ACHIOTE
gr
CURCUMA
gr
ZANAHORIA
gr
Pollo 2130 2130 2130
Grasa de cerdo
213
213
213
Agua 533 533 533
Sal 47 47 47
Glutamato monosódico 5 5 5
Sal nitro 9 9 9
Tripolifosfato 13 13 13
Condimento 27 27 27
Eritorbato de Na 3 3 3
Sorbato de K 1 1 1
Azúcar 5 5 5
Leche en polvo 3 3 3
Humo Líquido 3 3 3
Achiote 5
Cúrcuma 5
Zanahoria 5
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis microbiológico del chorizo.
Después de haber realizado las pruebas microbiológicas
de cada uno de los tratamientos del chorizo con diferentes
colorantes naturales se puede armar que hubo presencia de
coliformes totales y de mesolos en cantidades mínimas, en
cuanto al análisis de E. coli y C. perfringens no hubo presencia,
como se reporta en la tabla 2. Los valores encontrados están
permitidos por la norma INEN 1338:96.
Tabla 2. Análisis microbiológico.
T1 T2 T3
Clostridium perfinges 0 UFC 0 UFC 0 UFC
Recuento de mesófilos < UFC/g 0,8 UFC/g 0,27 UFC/g 0,53 UFC/g
Coliformes totales < 1NMP/100 ml 1,8 NMP/100 ml 0,53 NMP/100 ml 0,53 NMP/100 ml
E.coli <0 NMP/100 ml 0 NMP/100 ml 0 NMP/100 ml 0 NMP/100 ml
Análisis Fisicoquímico
Luego de realizar el proceso de determinación del pH, se
obtuvieron como resultados: pH de 5,6 para el tratamiento
1 (Achiote), mientras que del tratamiento 2 (zanahoria) dio
un valor de pH de 5,5. El tratamiento 3 (cúrcuma) resulto
con pH de 4,8. Estos resultados se encuentran dentro de los
parámetros descritos por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN
1334:96. Para carnes y productos cárnicos (chorizo).
Análisis Sensorial
Con relación a la escala hedónica se observó los siguientes
resultados en el parámetro del color todos los tratamientos
15
obtuvieron la misma calicación de 4 puntos que corresponde
en la escara hedónica a me gusta, en cuanto al olor la mayor
puntuación obtuvo el tratamiento T1 con una puntuación de 5
que corresponde en la escala hedónica a me gusta mucho, La
mayor puntuación en cuanto a la textura obtuvo el tratamiento
T2 con una valoración de 5 puntos, en la valoración del sabor
todos los tratamientos obtuvieron una puntuación de 5 puntos
que correspondiendo a me gusta mucho. De acuerdo a la
prueba de Kruskal – Wallis los valores p, que son superiores a
0,05 se determinó que no existe diferencia signicativa por lo
cual los colorantes naturales no dieren en las características
organolépticas del chorizo.
4. CONCLUSIONES
En la calidad microbiológica del chorizo de pollo elaborado
con colorantes naturales, se vericó que son aptos para el
consumo humano y el producto contiene rangos establecidos
por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2012 referida a
la calidad microbiológica.
En cuanto a la valoración organoléptica no se encontró
diferencias signicativas, por tal motivo se puede considerar
que la utilización de colorantes naturales de B. orellana, D.
carota y C. longa no inuyen en las propiedades organolépticas
del chorizo de pollo. Por ser los más puntuados en la
valoración organoléptica se consideran al T1 que se utilizó
D. carota, y el T2 que se utilizó B. orellana como los mejores
debido a que obtuvieron un empate en la valoración total con
un puntaje de 18/20 puntos.
Con lo referente al pH que presentan los chorizos, se
determinó que todos los tratamientos se encuentran dentro
de los rangos establecidos de 4,5 y 6,2 por la Norma Técnica
ecuatoriana INEN 1344:96. Para carnes y productos cárnicos
(Chorizo).
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Volume 2014, Article ID 857292, 11 pages.
http://dx.doi.org/10.1155/2014/857292
16
PROCESO DE COLECTA Y CONSERVACIÓN DE
SEMEN DE UN TORO (BROWN SWISS) CANTÓN
TULCÁN, PROVINCIA DEL CARCHI-ECUADOR
Almeida, J.; Jácome, G.; López E.; López F.; Mina K.;
Paredes, R., Pozo J.
1
; Balarezo, L.
2
RESUMEN
El uso de pajuelas para inseminación ha permitido
aumentar la tasa de preñez en la especie bovina. El presente
estudio tiene como objetivo evaluar la eciencia del diluyente
para la conservación de semen bovino. Para llevar a cabo
la investigación se analizó parámetros como son, aptitud
reproductiva del macho, evaluación funcional de la libido,
prueba de capacidad de servicio, recolección del semen,
evaluación macroscópica y microscópica del eyaculado.
El semen obtenido presento color blanco cremoso, densidad
lechosa y olor a yema de huevo, además se observó alta
densidad, motilidad y movilidad de las células espermáticas.
El diluyente más el semen dio un volumen de 17,5 mL,
procesándose 35 pajuelas de 0,5mL, las que fueron almacenadas
en nitrógeno líquido. A n de evaluar la viabilidad de las
pajuelas, se descongeló una de ellas y se observó al microscopio
el nivel de espermatozoides viables, determinándose que las
pajuelas son óptimas para inseminación articial.
Palabras clave: Inseminación, Crioconservación, Semen,
Pajuela, Diluyente, Motilidad, Movilidad, Espermatozoides.
ABSTRACT
The use of straws for articial insemination has allowed
to increase the pregnant rate in bovine specie. The present
study has as purpose evaluate the ecience of diluyent
for seminal bovine conservation. To bring about the
investigation has analized parameters has, reproductive
aptitude of male, funtional evaluation of libido, capacity
test of service, seminal collection, macroscopical and
microscopical evaluation of eyaculated. The collected
semen, has cremy with color, milky density and egg´s
smell, in adition were observated high density, motility
and movility of spermatic cels. The diluyent plus semen has
a volume of 17,5 mL, procesating 35 straws of 0,5mL, that
were stored in liquide nitrogen. For evaluate straw viability,
it thawed one of this and were observated to microscope
the viable sperm, determinated that straws are optimal for
articial insemination.
Keywords: Insemination, Criopreservation, Semen,
Straws, Diluyent, Motility, Movility, Sperm
1
Maestría en Producción de Rumiantes, primera cohorte, Universidad Politécnica Estatal del Carchi, Carchi- Ecuador
2
Universidad Politécnica del Carchi. Facultad de Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales. Tulcán Carchi, Ecuador
luis.balarezo@upec.edu.ec
Artículo Original
17
1. INTRODUCCIÓN
A través del tiempo, la mejora genética en la actividad
pecuaria ha cobrado gran importancia, por cuanto se han
ido suscitando diferentes tipos de biotecnologías, en el
campo de la reproducción. Una de ellas es el uso de semen
criopreservado y la posterior inseminación articial del
ganado.
Cabe mencionar además, que el uso de la biotecnología
reproductiva, permite el mantener la biodiversidad, evitando
problemas de carácter consanguíneo. En este punto vale
recalcar que la FAO, desarrolló la Estrategia Global para los
Recursos Genéticos de Animales de Granja, con la idea de
conservar los recursos genéticos de Interés Agroalimentario.
Los procesos de criopreservación de espermatozoides, han
tenido un avance signicativo, desde la década de los 40 hasta
la actualidad. En estas décadas, se han realizado profundos
estudios en cuanto a la fertilidad y viabilidad espermática,
fundamentalmente en bovinos. De allí que el desarrollo
del ganado lechero, se ha visto directamente relacionado al
avance tecnológico de la inseminación articial y la selección
de genes de interés productivo (Giraldo, 2007).
A pesar de los intentos por establecer curvas estándar para
los procesos de congelación y descongelación; parámetros
como el diluyente, el crioprotector usado y tamaño del sistema
de empaque no han permitido establecer un método único de
criopreservación.
La calidad del semen congelado es menor en comparación
a la del semen fresco o refrigerado. Debido a que los
espermatozoides se ven afectados a nivel bioquímico y
estructural, disminuyendo su capacidad de fertilización;
los daños responden principalmente a cambios osmóticos y
formación de hielo intracelular. Con el objetivo de disminuir
los daños por congelación suelen emplearse crioprotectores,
entre los que destaca el glicerol, que disminuye la formación
de hielo intracelular, al deshidratar la célula por mecanismos
de difusión simple. Sin embargo se ha de destacar que su uso
debe ser controlado ya que pueden llegar a causar daños
osmóticos en la célula (Almenar, 2007).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Para una correcta recolección de semen se debe manejar
medidas de asepsia durante todo el proceso, incluso desde la
preparación del toro hasta el almacenamiento de la pajuela.
Preparación del toro.
Al toro Brown Swiss seleccionado, se le evaluó condición
corporal y planes de manejo de vacunación y sanidad,
posteriormente se procedió a cortar el pelo del oricio
prepucial a unos 2cm y lavó minuciosamente con detergente.
Preparación de la vagina articial.
La vagina articial (VA) fue limpiada asépticamente y
posteriormente armada, para la recolecta se llenó la cavidad
con agua a 37ºC y en el interior del cuerpo del aparato se colocó
lubricante estéril.
Toma de muestra.
Con la ayuda de una vaca en celo se estimula al macho. En el
momento de la monta el operario con guantes estériles, desvía
el pene hacia la VA, donde por acción de temperatura y presión
se genera la eyaculación y se recolecta la muestra en un tubo
estéril que se encuentra al nal del cono de la VA.
Transporte y análisis de la calidad del semen.
La muestra se transportó protegida de la luz, y se evaluó en
el laboratorio parámetros como el color, motilidad, morfología
y concentración de la misma con la ayuda de un microscopio
óptico.
Análisis de la calidad del semen.
En laboratorio se realizó la evaluación macroscópica del
semen, para esto se colocó la muestra en baño María a 37ºC
determinándose un volumen del eyaculado de 3 mL
Además se analizaron parámetros físicos, siendo el olor
a yema de huevo, color blanco, densidad lechosa y aspecto
homogéneo.
Las características microscópicas evaluadas en el semen
fueron: motilidad masal y motilidad individual.
Preparación de las pajuelas.
En una cámara de ujo laminar se preparó el diluyente
mezclando 20 cc de Triladyl concentrado con 60 cc de agua
bidestilada en un matraz graduado. Se separó la clara de la
yema de huevo y se colocó la yema sobre papel ltro con el
n de eliminar la membrana que la cubre. Se tomó 20 cc de la
yema de huevo y se mezclan con el Trilady y el agua bidestilada
anteriormente preparados en un frasco boeco esteril, agitando
con una varilla de vidrio evitando la formación de espuma
Al volumen de 3 cm de semen se le añade el diluyente en una
relación 1:1, posteriormente se tiñe con colorante rojo para
diferenciar las pajuelas del macho utilizado.
Posteriormente se procede a colocar en un pocillo de
plástico la muestra preparada, en la parte superior se colocó
las pajuelas y se absorbió con la ayuda de una bomba, se
eliminó un volumen de muestra de la pajuela para generar
vacío dentro de la misma, posteriormente se selló el extremo
con una esfera selladora y se almacenó en refrigeración a 5ºC
por una tres.
18
Finalmente se colocó las pajuelas en la rampla de congelación
del tanque de nitrógeno líquido a una altura de 5cm para
evitar el contacto directo con el nitrógeno, por un tiempo de
9 a 10 minutos hasta alcanzar -110°C, luego de este tiempo se
introducen completamente en el tanque donde permanecerán
a una temperatura de -196ºC, hasta ser utilizadas.
Análisis de motilidad masal de la majuela
Se retiró una pajuela del tanque de nitrógeno y se
descongeló a baño María a 37°C por 30 segundos.
Se tomó una gota de semen fresco y se colocó en una lámina
portaobjetos, y se observó directamente al microscopio
BOECO BM-120 con objetivo de 40X.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los parámetros recomendados por (Morillo, Salazar,
& Castillo, 2012), son aptitud reproductiva del macho,
recolección y evaluación macro y microscópica del semen,
dilución y congelación de semen.
3.1. Aptitud reproductiva del macho.
La determinación de la aptitud reproductiva de un macho
bovino, se basó en la evaluación del estado general de
salud del animal, (órganos genitales externos e internos),
evaluación funcional de la libido y prueba de capacidad de
servicio.
3.1.1 Evaluación del estado general de salud del animal, (órganos
genitales externos e internos).
De los parámetros señalados por Morillo et al., (2012), se
realizaron los detallados en la
Tabla 1. Datos del toro seleccionado para la obtención de la muestra
de semen. Fuente: Finca Las Peñas
Parámetro Detalle
Nombre Alex
Raza Brown Swiss
Fecha de nacimiento
2016/10/13
Edad 2 años y 1 mes
Peso 320 kg
Circunferencia escrotal 28 cm
Volumen eyaculado 3 mL
Condición corporal 3
Desparasitaciones 1 cada mes
Vacunas 1. Calostro
2. Fiebre aosa
3. Virus la Kater
master
4. Triple
Enfermedades Ninguna
Primer servicio Ninguno
El reproductor seleccionado presento una apariencia
masculina característica, que según (Paez & Corredor, 2014),
está relacionada con los niveles de testosterona, agresividad
en su comportamiento y desarrollo de los órganos sexuales.
La Condición Corporal (CC) determinada fue de 3.0 en
relación a la escala de 1 a 5 (1 = aco, 5 = obeso), de (Grijera
& Bargo, 2015). De acuerdo a (Páez & Corredor, 2014), el valor
recomendable de CC debe ser de 3 a 3.5, representando los
extremos problemas de fertilidad.
El toro presentó buena condición en espalda, patas y
aplomos en dirección normal y pezuñas sin lesiones. “Los
problemas de las patas genéticamente transmitidos, como
sentado de garrones o pezuñas defectuosas, deben ser
fuertemente castigados y serán causa más que suciente para
que el toro no pase el examen”. (Larson, 2007).
El sistema ocular se encontró en perfectas condiciones, ya
que respondió adecuadamente a la presencia de obstáculos
durante el transporte del área de pastoreo al lugar de la
colecta.
Para Morillo et al., (2012) es necesario que se realice en
el pene una evaluación anatómica de heridas, traumas,
inamaciones, y una evaluación funcional, como el análisis
de la erección y reintroducción, y en el prepucio lesiones,
mosis, estenosis o secreciones. Durante la protrusión del
pene no se detectó ninguno de los problemas señalados.
En el escroto la presencia de heridas y cicatrices fue nula,
presentando buen tamaño testicular, simetría y consistencia
turgente y elástica (Figura 1).
FIGURA 1. Evaluación externa de los órganos reproductores del
macho.
Las tres fracciones de los epidídimos, cabeza, cuerpo y cola,
no se evaluaron en esta práctica, sin embargo, la importancia de
este examen radica ya que aquí se da la maduración y activación
de los espermatozoides (Paez & Corredor, 2014).
La circunferencia escrotal alcanzó los 28 cm, siendo adecuada
para la colecta de semen. De acuerdo a Pérez, et al., 2014.,
19
machos con 24 a 32 cm de circunferencia escrotal son aptos
para donar semen.
No se realizó la evaluación de los órganos genitales internos
sin embargo es necesario realizar este proceso en uretra
pelviana, próstata, vesículas seminales y ámpulas del conducto
deferente para complementar la evaluación del estado general
de salud del animal. (Larson, 2007)
3.1.2 Evaluación funcional de la libido y prueba de capacidad de
servicio.
El reproductor evaluado se encuentra dentro del grupo 1,
que según Páez & Corredor (2014), corresponde a aquellos toros
que sirven satisfactoriamente. El macho reaccionó al estímulo
colocado (vaca en celo), realizo el reejo de ehmen e intentó
inmediatamente la monta, sin embargo, se realizó 2 montas
faltas con un receso de 2 minutos., para posteriormente realizar
la monta nal para la colecta del semen.
3.2. Recolección y evaluación macro y microscópica del semen.
Se utilizó el método parasiológico de la vagina articial,
realizando dos montas falsas con un periodo de 2 minutos de
restricción antes de colectar el eyaculado, y nalmente en la
monta verdadera se desvió el pene, con la palma de la mano
para lograr colectar el eyaculado en la vagina articial. La
monta falsa (vaca en celo) en el bovino aumento la calidad del
semen en cuanto a volumen, concentración espermática y
motilidad. (Porras & Paramo, 2009)
3.2.1. Área de trabajo y recolección del semen
El área debe contar con piso sólido y anti resbalante, defensas
de seguridad y un ambiente de trabajo acorde con la actividad
(evitar ruidos y distracciones), para la recolección del eyaculado.
Luego de obtener el eyaculado se transportó inmediatamente
al laboratorio, protegiéndolo de la luz solar directa, cambios
bruscos de temperatura y contaminación. (Morillo el al., 2012)
3.2.2. Evaluación de semen
El color fue una de las características que se analizó, la
muestra recolectada presentó un color blanco, densidad lechosa
y aspecto homogéneo, de acuerdo a la Tabla 2.
Tabla 2. Relación entre el color de semen recolectado y su
concentración en número de espermatozoides por milímetro
cubico (mL).
Color Nº de espermatozoides
(esp)
Blanco
cremoso
≥1000000 esp/mL
Blanco
lechoso
800000-600000 esp/mL
Blanco
acuoso
≤50000 esp/mL
Fuente: Morillo et al., 2012
Las características microscópicas evaluadas en el semen
de bovinos fueron: motilidad masal y motilidad individual.
Para la evaluación de la motilidad masal se siguió el
protocolo descrito por (Páez & Corredor, 2014), observándose
mediante microscopio óptico (40X) movimiento de olas
en la muestra de semen, señalando que a mayor cantidad
de espermatozoides mayores será la cantidad de olas
observables.
Tabla 3. Clasicación de la motilidad espermática de acuerdo a la
Sociedad de Teriogenología de los Estados Unidos de Norteamérica.
Fuente: (Agüero , 2012)
Motilidad Excelente Buena Regular Mala
Masal +++ ++ + -
Individual ≥ 70% 50-70% 30-50% ≤ 30%
3.3. Dilución y congelación de semen
Una vez recolectado el semen bovino, considerando que la
supervivencia de los espermatozoides en el plasma seminal
sólo se limita a pocas horas fue necesario diluir el eyaculado
con soluciones protectoras. “casi todos los diluyentes para
preservar semen o congelarlo tienen yema de huevo o leche
descremada o bien una combinación de esos dos ingredientes
básicos” (Morillo et al.,2012).
El volumen recolectado de semen (3mL), fue mezclado con
14,5mL de diluyente, obteniéndose un contenido nal de
17,5mL con el que se procesó 35 pajuelas de 0.5mL.
Al evaluar la viabilidad espermática de una pajuela
postcongelación, se determinó que la misma es apta para
proceso de inseminación artíca; resultados que concuerdan
con lo descrito por (Robles et al., 2007).
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La colección de semen bovino permite el mejor
aprovechamiento del macho, la observación de la conducta
sexual y libido de los toros.
(Pérez, Chachón, Otero , Cardona , & Andrade , 2014)
(Medina, Sáncez , Velasco, & Cruz , 2007)y congelación de
semen mediante el método de VA se deben seleccionar machos
que presenten características especícas que puedan trasmitir
a su descendencia, además contar con plan de vacunación,
manejo sanitario y nutricional, que garantice un programa de
mejoramiento genético mediante inseminación articial.
Luego de la colecta se debe proteger el semen de shock
térmico, contaminación, agitación y exposición al aire o luz
solar directa hasta su procesamiento que no debe sobrepasar
un máximo de 15 minutos luego de haberse tomado la muestra.
20
5. BIBLIOGRAFÍA
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Colombia.
21
ELABORACIÓN DE SALAME COCIDO CON
DIFERENTES NIVELES DE CARNE DE
ALPACA (VICUGNA PACOS)
Acán, J.E.
1
; Mira-Vásquez, J.M.
2 *
RESUMEN
Se evaluaron diferentes porcentajes de carne de alpaca (20,
40 y 60%) en salame cocido frente a un testigo, estudio que se
desarrolló en el Centro de Producción de Cárnicos de la Escuela
Superior Politécnica de Chimborazo. Se aplicaron cuatro
repeticiones por tratamiento bajo un Diseño Completamente
al Azar, se utilizó carnes de alpaca, vacuno, cerdo y grasa de
cerdo, con la adición de aditivos y condimentos permitidos. La
carne de alpaca inuyó en la composición físico química del
producto terminado, en los tratamientos T2 y T3 se reportaron
los contenidos más altos de proteína presentando diferencias
signicativas con los otros tratamientos, mientras que el
porcentaje más bajo de humedad presentó el T2, en cambio
este mismo tratamiento alcanzó el mayor nivel de materia
seca; en los contenidos de cenizas y grasa la carne de alpaca no
ejerció ninguna inuencia ya que no se observaron diferencias
signicativas. El análisis microbiológico determinó la ausencia
de Salmonella y la presencia insignicante de Escherichia coli
y Staphylococcus aureus cumpliendo con los requerimientos de
la norma NTE INEN 1338, considerándose un producto apto
para el consumo humano. Las características sensoriales como
apariencia, color, sabor y olor las cuales no se vieron afectadas
por la carne de alpaca, alcanzaron calicaciones de muy
Buena. Por lo que se concluye que el salame cocido elaborado
con diferentes porcentajes de carne de alpaca presentó una
excelente composición química, con niveles de proteína que
superan el 19 %, constituyéndose a la vez en un producto muy
saludable por su bajo contenido de grasa.
Palabras clave: salame, carne, alpaca, químicos,
microbiológicos, sensoriales
ABSTRACT
Dierent percentages of alpaca meat (20, 40 and 60%) in
cooked salami were evaluated against a control, a study
that was developed at the Meat Production Center of the
Higher Polytechnic School of Chimborazo. Four repetitions
per treatment were applied under a Completely Random
Design, alpaca, beef, pork and pork fat were used, with
the addition of additives and permitted seasonings. Alpaca
meat inuenced the physical and chemical composition of
the nished product, in treatments T2 and T3 the highest
p r o t e i n c o n t e n t s w e r e r e p o r t e d , p r e s e n t i n g s i g n i c a n t
dierences with the other treatments, while the lowest
percentage of humidity presented T2, on the other hand this
same treatment reached the highest level of dry matter; In
the ash and fat content, the alpaca meat did not exert any
inuence since no signicant dierences were observed.
The microbiological analysis determined the absence of
Salmonella and the insignicant presence of Escherichia coli
and Staphylococcus aureus, complying with the requirements
of the NTE INEN 1338 standard, considering it a product
suitable for human consumption. Sensory characteristics
such as appearance, color, taste, and smell which were not
aected by alpaca meat, they reached very good ratings.
Therefore, it is concluded that the cooked salami made with
dierent percentages of alpaca meat, presented an excellent
chemical composition, with protein levels that exceed 19%,
constituting at the same time a very healthy product due to
its low fat content.
Keywords: salami, meat, alpaca, chemical,
microbiological, sensory
1
Investigadora independiente, Riobamba, Ecuador
2
Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimbrazo, Riobamba, Ecuador
jmira@espoch.edu.ec
Artículo Original
22
1. INTRODUCCIÓN
El salame es un embutido en salazón que se elabora con
una mezcla de carnes de vacuno y porcino sazonadas y que
posteriormente es ahumado y curado al aire. Casi todas
las variedades italianas se condimentan con ajo, no así las
alemanas (1). Tradicionalmente se elaboraba con carne de
cerdo, sin embargo, actualmente es cada vez más frecuente
que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. También hay
variedades que llevan sólo carne de vaca.
En italiano salame signica “embutido salado”. En
plural se usa la palabra salami, en la mayoría de los países
hispanohablantes se usa “salami” para el singular, y “salamis”
para el plural; aunque el término correcto es "salchichón" En
el Cono Sur de América se usa el singular etimológico “salame”
con el plural “salames” (1). Existe una gran variedad de salames
que pueden ser preparados tanto madurados como cocidos. Las
industrias cárnicas italianas, por ejemplo, se caracterizan por
elaborar diferentes tipos de salames madurados, dependiendo
de la tecnología de cada región del país, pudiéndose enumerar
algunos tipos como: el Salame Felino, Salame Milán, Veronese,
Fabriano, Genovez, etc. El más conocido entre los cocidos es el
Salame Rosa (2)
En el Ecuador la norma técnica NTE INEN 1334:2010, señala
que el salame o salami es el embutido seco, curado, madurado o
cocido, elaborado a base de carne y grasa de porcino y/o bovino,
con ingredientes y aditivos permitidos. Independientemente
de lo que establece esta norma con los tipos de carnes que se
utilizan para su elaboración, se procedió a estudiar el uso de
carne de alpaca tomando en cuenta sus bondades nutricionales
en sustitución de la carne de bovino.
Los camélidos sudamericanos (CSA) constituyen la mayor
riqueza pecuaria y genética de las poblaciones andinas de
Sudamérica. Las especies domésticas, alpaca y llama, son
fuente de bra, carne y de subproductos como pieles y cuero
que tienen múltiples usos industriales y artesanales, son
indispensables para la subsistencia de un amplio sector de
estas poblaciones, incluso el estiércol de estos animales se usa
como combustible para la cocción de los alimentos y como
fertilizante para cultivos (3)
La carne de alpaca se caracteriza por su color rojizo cereza,
de olor sui géneris, muy propio de su género y especie, de
sabor agradable y de textura no tan suave, este tipo de carne
es altamente proteica pero muy baja en calorías (4). La carne
fresca de este camélido es materia prima de alta calidad y nos
sirve de mucho para la elaboración de una gran variedad de
embutidos, conservas y una diversidad de platos típicos (5).
Este tipo de carne en relación con otras carnes tiene un
contenido de proteínas de 23.9 %, asimismo el contenido de
grasas también es reducido, ya que en 100 gramos de alpaca se
presenta entre 30 a 40 mg de colesterol, mientras que en el pollo
es de 88 mg y la de res de 90 mg (6). Una de las características
principales es su color rojizo cereza, un sabor agradable,
textura media suave y un olor peculiar. Las características
sensoriales varían según la edad, sexo, alimentación y ejercicio
del animal. La carne de alpaca tiene un sabor muy particular,
ya que a nivel internacional es considerada como una de las
carnes más deliciosas y nutritivas junto al cordero (7)
La carne de alpaca posee ventajas comparativas inigualables
frente a los demás productos cárnicos que actualmente se
puede encontrar en el mercado, no solo por sus bondades
proteínicas y magras, sino también en su presentación y sabor,
no existe potaje que no se pueda preparar con esta deliciosa
carne (3).
Uno de los problemas del consumo de los diferentes tipos de
carnes como de res, pollo, cerdo, ovino es su mayor contenido
de grasas saturadas las mismas que no son saludables porque
aumentan los niveles de LDL (colesterol malo); provocando
así el riesgo de padecer enfermedades al corazón (8). La
carne de alpaca es recomendable para aquellos pacientes
con enfermedades cardiovasculares, diabetes e hipertensión
arterial debido a sus mínimos niveles de colesterol. La carne
de alpaca en comparación con otros tipos de carnes tiene un
mayor contenido de proteínas (23.9 %), en comparación con el
pollo (21.4 %) y la carne de res (21 %) (6).
Por lo expuesto y tomando en consideración aquellas
características beneciosas de la carne de alpaca tanto desde
el punto de vista nutricional como funcional, se han planteado
entre los objetivos evaluar las características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales del salame cocido con diferentes
niveles de carne de alpaca.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Para la elaboración del salame se utilizó carnes de alpaca,
cerdo, bovino y grasa de cerdo, aditivos permitidos como sal
común, sal nitro, tripolifosfato de sodio, eritorbato de sodio y
leche en polvo; condimentos como pimienta negra, pimienta
dulce, ajo en polvo, ají y azúcar, se usó tripa sintética calibre
60 mm.
2.1.Elaboración del producto
Para el trabajo experimental se empleó el proceso de
elaboración de salame descrito por (2) que consistió en:
deshuesado, limpieza y trozado en pedazos pequeños de las
carnes y grasa, se utilizó un molino con el disco de 8 mm (TCN-
32, Iozzelli, de procedencia italiana) con una capacidad de 400
kg/h; los aditivos y condimentos para cada tratamiento se
pesaron en una balanza de precisión (±0,1 g); para el mezclado
de las carnes con la grasa de cerdo, aditivos y condimentos se
utilizó una mezcladora con capacidad para 40 kg/carga (marca
Iozzelli); para el embutido de la masa se utilizó tripa sintética
calibre 40 mm, se empleó una embutidora hidráulica (INV 25,
Iozzelli,) con capacidad para 25 kg/carga, procediéndose a atar
en porciones de 40 cm; los salames fueron introducidos al horno
ahumador con capacidad para 30 kg/carga (GG-430 de marca
23
italiana Cherri Gino), por el tiempo de 2 horas a temperatura
de 80°C hasta que el producto alcanzó una temperatura interna
de 68°C, nalmente el producto fue enfriado en agua corriente
y almacenado en refrigeración a 4 °C.
2.2. Análisis físico, químico y microbiológico del producto
Se tomaron muestras de 100 g de cada unidad experimental
y por tratamiento para la realización del análisis proximal:
para la determinación del contenido de humedad y materia
seca se utilizó el método volumétrico AOAC 937.09, mientras
que para la proteína, grasa y cenizas mediante gravimetría
por el método AOAC 923.03; para los análisis microbiológicos
las muestras fueron llevadas al laboratorio de microbiología
de los alimentos, para determinar la carga microbiológica del
producto terminado, empleándose para ello placas petrilm
de Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella expresadas
en UFC/g
2.3. Análisis sensorial del producto
En la determinación del análisis sensorial se utilizó el Método
para Test de Respuesta Subjetiva de (9), con la participación
60 jueces no entrenados seleccionados al azar, los parámetros
evaluados fueron la apariencia del producto (15 puntos), color
(10 puntos), sabor (45 puntos) y olor (30 puntos), calicaciones
que se muestran en la Tabla 1., así como la valoración de la
calidad del producto en la Tabla 2. La cha de evaluación
se dio a conocer a cada uno de los panelistas. Los catadores
también debieron cumplir con ciertas normas tales como:
estricta individualidad entre ellos para que no haya ninguna
inuencia entre los mismos, estar en ayunas, disponer a la
mano de agua para equiparar el sabor y no haber ingerido
bebidas alcohólicas.
Tabla 1. Parámetros de evaluación del salame cocido con carne de
alpaca.
Fuente: Acán, 2019
Calificación
Apariencia
Color
Sabor
Olor
Malo
No
concuerda
con el color
del salame
(0 – 5)
Pálido
(0 – 5)
Desagradable
(0 – 20)
Insípido, rancio
(0 – 10)
Bueno Con pocos
defectos
(6 - 10
Intermedio (6
– 7)
Agradable
(21 – 30)
Agradable
(11 – 20)
Muy bueno
Color rojizo
característico
del salame
(11 – 15)
Intenso
(8 – 10)
Muy agradable
(31 – 45)
Agradable
propio para el
salame cocido
(21 – 30)
Tabla 2. Escala de valoración total de la calidad del producto.
Calidad del producto
Puntos
Excelente 85
Muy Buena 80
Buena 75
Regular 70
Límite no comestible 60
Fuente: Acán, 2019
2.4. Análisis estadísticos
En la presente investigación se utilizó diferentes niveles de
carne de alpaca (20, 40 y 60 %) con los códigos (T1, T2 y T3)
frente a un testigo (0 %) (T0) con 4 repeticiones por tratamiento
y cada unidad experimental de 2 kg. Se aplicó un Diseño
Completamente al Azar (DCA), que se ajustó al siguiente
modelo lineal aditivo Yij: µ +Ti + Єij. El análisis estadístico
se basó en el análisis de varianza para las diferencias de las
medias, separación de medias de acuerdo con las pruebas de
Tukey (P≤0.05), para las pruebas microbiológicas se utilizó la
estadística descriptiva, los datos se procesaron en el programa
estadístico InfoStat/L versión 1/9/2019.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 3 se encuentra el análisis proximal de la carne de
alpaca que se utilizó en esta investigación, proveniente de la
provincial de Chimborazo, la cual fue empleada en diferentes
porcentajes en sustitución de la carne de bovino.
Tabla 3 Composición química de la carne de alpaca.
Variable
Porcentaje
Proteína 23,55
Humedad 73,26
Grasa 1,89
Cenizas 1,14
Fuente: Acán, 2019
3.1. Análisis físicoquímico del salame cocido
Tabla 3. Composición sicoquímica de salame cocido elaborado
con carne de alpaca.
Tratamientos
Variables T0 T1 T2
T3 Prob.
Humedad
52,34 b
52,40 b 51,48 a 52,67 b 0,0005
Materia
Seca
47,66 a
47,53 a 48,52 b 47,33 a 0,0005
Cenizas
2,96 a
2,96 a 2,93 a 2,94 a 0,3132
Grasa
15,79 a
16,4 a 16,25 a 16,00 a 0,2649
Proteína
19,58 a
19,64 a 20,19 ab 21,08 b 0,0158
Fuente: Acán 2019
3.1.1. Contenido de humedad
El contenido de humedad como se muestra en la Tabla
2. presenta diferencias altamente signicativas (P<0,01)
entre el T2 y el resto de los tratamientos incluido el testigo,
determinándose que el T2 obtuvo el porcentaje más bajo.
Sin embargo, la diferencia entre salames cocidos y aquellos
madurados es muy grande como lo demuestran (10) quienes
reportan datos del 40 % debido a que estos últimos son
sometidos a procesos de maduración por un determinado
tiempo, durante el cual la pérdida de humedad es mayor. La
Norma NTE INEN 1338 (11) señala que en embutidos cocidos
24
el contenido máximo debe ser del 65 % rango en el que se
encuentra el presente trabajo; lo cual depende también del
tipo de procesamiento como se evidencia en mortadelas
elaboradas con carne de alpaca y llama en las que se alcanzó
niveles más altos debido a que se incluye en la formula
porcentajes superior al 20 % de agua (12); mientras que
(13) al utilizar carne de alpaca en chorizo español, obtuvo
porcentajes mayores al presente estudio, debido a que este
producto es fresco no es cocido ni ahumado; esto demuestra
que la humedad no está inuenciada por la carne de alpaca
sino por otros factores. En cuanto al análisis de regresión se
estableció una tendencia cúbica altamente signicativa que
indica que el contenido de humedad no es estable toda vez que
en el T2 hay un descenso y vuelve a subir en el T3 que tiene el
porcentaje más alto de carne de alpaca.
3.1.2. Contenido de materia seca
Tomando en cuenta que la materia seca es inversamente
proporcional al contenido de humedad, la tendencia es
similar (como se observa en la Tabla 2.), es decir que el T2
fue diferente a los otros tratamientos (P<0,01) del salame con
carne de alpaca, presentando en este caso el porcentaje más
alto. En el análisis de regresión se estableció una tendencia
cúbica altamente signicativa.
3.1.3. Contenido de cenizas
En el contenido de cenizas, los resultados obtenidos no
presentaron diferencias signicativas (P>0,05) entre los
tratamientos, por lo que la carne de alpaca no ejerció ningún
efecto en este parámetro estudiado, al comparar con la Norma
NTE INEN 1343 (14) estos valores no superan a lo señalado por
la misma que indica que el salame escaldado debe contener
un máximo del 3% de cenizas. Sin embargo, los porcentajes
son altos casi llegando al máximo de lo que señala la norma.
3.1.4. Contenido de grasa
En lo referente al contenido de grasa de los salames
cocidos no se evidenciaron diferencias estadísticas entre
los tratamientos (P>0,05). Al comparar con la Norma NTE
INEN 1343 (14) que establece como máximo
el 25% de contenido de grasa para embutidos.
Los resultados obtenidos en este estudio son
bajos entre 15,79 a 16,25 %, sobre todo porque
en las fórmulas de cada tratamiento se utilizó
el 20 % de grasa de cerdo, un tanto diferente
a las fórmulas italianas que superan el 30 %;
(3) reportó valores entre el 27,31 a 29,09 % y
maniesta que a menor porcentaje de carne
de alpaca mayor es el contenido de grasa en el
embutido, mientras que para (15) los salamis
poseen un alto porcentaje de grasas (42 %), esto
en especial los salamis crudos de cerdo y res.
3.1.5. Contenido de proteína
Como se muestra en la Tabla 1. el contenido
de proteína presenta diferencias signicativas
(P<0,01), donde los tratamientos T2 y T3
contienen los mayores porcentajes compartiendo casi el
mismo rango, en este caso se nota la inuencia de la carne de
alpaca cuyo porcentaje de proteína es del 23,55 % obtenido en
el presente estudio, así como de otros autores que reportan
los siguientes datos: (16) el 21,3 %, (7) el 24,1 % y (6) 23,9 %,
considerándose además que los tratamientos señalados
tuvieron los niveles más altos de carne de alpaca (40 y 60 %).
Sin embargo, los resultados obtenidos por (3) en salame cocido
con diferentes porcentajes de carne de alpaca y grasa fueron
muy bajos entre el 12,78 y 14,63 %. Según lo reportado por (13)
que obtuvo el 19,15% en chorizo español con carne de alpaca los
datos son similares a los de la presente investigación, mientras
que (12), al incorporar carne de llama y alpaca en la mortadela
alcanzó un porcentaje promedio más bajo (15,16%). La Norma
NTE INEN 1343 (14) establece que el contenido de proteína del
salame debe ser mínimo del 14%, superando a este valor los
datos de la presente investigación. En el al análisis de regresión
se determinó una tendencia lineal, signicativa señalando que
por cada unidad adicional de carne de alpaca el contenido de
proteína tiende a incrementarse en 0.03 unidades.
3.2. Análisis microbiológico
Al evaluar el análisis microbiológico del salame cocido
con diferentes niveles de carne de alpaca se pudo evidenciar
ausencia total de Salmonella tal como se visualiza en la Tabla
3., mientras que la presencia de Escherichia coli y Staphylococcus
aureus, fue insignicante en los diferentes tratamientos,
notándose los excelentes resultados de la aplicación del
programa sanitario ejecutado antes, durante y después del
proceso de elaboración del producto, De tal manera que se
puede determinar que el salame cocido con carne de alpaca
es apto para el consumo humano cumpliendo con lo que
establece la legislación ecuatoriana en su Norma INEN 1338 (11)
con respecto a los requisitos microbiológicos para productos
cárnicos cocidos.
Tabla 4. Análisis microbiológico del salame cocido con carne de
alpaca.
Tratamientos
Repeticione
s
Escherichia
coli UFC/g
Staphylococcus
aureus UFC/g
Salmonella UFC/g
T0 1
-
-
-
T0 2
-
-
-
T0 3
-
1
-
T0 4
-
-
-
T1 1
-
2
-
T1 2
-
1
-
T1 3
-
1
-
T1 4
-
2
-
T2 1
-
1
-
T2 2
-
1
-
T2 3
-
1
-
T2 4
-
1
-
T3 1 1 1
-
T3 2
-
1
-
T3 3
-
-
-
T3 4 1 2
-
Fuente: Acán (2019)
25
3.3. Análisis sensoriales
3.3.1. Apariencia
La apariencia del salame de los diferentes tratamientos, no
presentaron diferencias estadísticas signicativas (P>0,05)
como se muestra en la Tabla 5 . , los valores alcanzados se
encuentran entre 12,48 y 12,76 sobre 15 puntos que según la
Tabla 1. equivale a una calicación de muy Buena, es decir que
es factible reemplazar a la carne de vacuno por la de alpaca.
3.3.2. Color
El color del salame del presente estudio tampoco presentó
diferencias signicativas entre los diferentes tratamientos,
los valores reportados en la Tabla 5. se encuentran en un
rango de 8,38 y 8,66 sobre 10 puntos tal como se indica en la
Tabla 1. en los parámetros de evaluación corresponde a un
color intenso que de acuerdo con la apreciación de los jueces
evaluadores equivale a muy buena.
Tabla 5. Características sensoriales del salami cocido con carne de
alpaca Porcentajes de carne de alpaca.
Variable 0 20 40 60 Prob.
Apariencia 12,50 12,76
12,48 12,71
0,9840
Color
8,38 8,41 8,66 8,54 0,9512
Sabor 37,67 39,14 38,39 38,47 0,7063
Olor
25,09
24,00
24,50
25,03
0,6941
Total 83,64 84,30 84,03 84,75 0,9883
Fuente: Acán, 2019
3.3.3. Sabor
De acuerdo con los resultados obtenidos de las evaluaciones
realizadas por los jueces (Tabla 5.), el salame elaborado con
diferentes niveles de carne de alpaca se determina que los
promedios de los valores d e las variables del análisis
sensorial no son diferentes, entre los tratamientos, cuyos
puntajes asignados van de 37,67 a 39,14 sobre 45 puntos que
comparado con la escala de valoración equivale a muy buena
(muy agradable).
3.3.4. Olor
En lo referente al olor se comprobó que el salame de la
presente investigación no presentó diferencias signicativas
entre los tratamientos, determinándose valores desde 24,00 a
25,09 sobre 30 puntos, que observando las equivalencias en la
Tabla 1. corresponde a una calicación de muy buena.
3.4. Valoración total de las características sensoriales (sobre
100 puntos)
Los atributos analizados en esta investigación como
apariencia, color, sabor y olor cuya valoración total sobre 100
puntos se encuentran en la Tabla 5. Con el n de determinar
el nivel de aceptación en base a las sumatorias de las
características evaluadas por los 60 jueces seleccionados
aleatoriamente, se puede determinar que estadísticamente
no fueron diferentes (P>0,05), alcanzándose un puntaje que va
entre 80 y 84 puntos sobre 100, que según la Tabla 2. de la escala
de valoración total de la calidad del producto equivale a una
calicación de muy buena.
4. CONCLUSIONES
El salame cocido elaborado con diferentes porcentajes de
carne de alpaca en reemplazo de la carne de bovino presentó
una excelente composición química, con niveles de proteína
que superan el 19 % que no es muy común en embutidos,
constituyéndose en un producto muy saludable por su bajo
contenidos de grasa.
En la evaluación sensorial y calidad del producto se
determinó de gran aceptación ya que obtuvo calicaciones
superiores a 80 puntos que equivale a muy buena,
garantizándose de esta manera el uso de carne de alpaca
como una alternativa de carácter nutricional.
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KATTY%20ROSALES.pdf?sequence=1&isAllowed=y
27
DETERMINACIÓN MORFOLÓGICA Y FANERÓPTICA
DE LA GALLINA CRIOLLA DE LA ZONA
NOROCCIDENTAL DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA
Mendoza-Pillajo, Alexander Omar
1 *
; Jiménez-Yánez, Santiago Fahreguy
1
;
Toalombo-Vargas, Paula Alexandra
1
RESUMEN
La presente investigación se llevó a cabo en la zona
noroccidental de la provincia de Pichincha, donde se determinó
las características morfológicas y fanerópticas de la gallina
criolla. Se estudió una población de 132 aves in-situ divididas
en 24 gallos y 108 gallinas, durante 70 días de experimentación
donde se empleó dos análisis para los resultados: el primer
análisis un Diseño Completamente al Azar con 3 tratamientos
(San Miguel de los Bancos, Pedro Vicente Maldonado, Puerto
Quito) y 4 repeticiones cada tratamiento con un tamaño de la
unidad experimental de 11 aves, los parámetros a evaluar fueron
los morfológicos como: peso, LCb, ACb, LO, AO, LCr, ACr, LP,
LC, LD, LV, AF, PT, LA, LH, LRc, LFa, LM, LP, CP, LCa, LDm,
LE y en el segundo análisis fue estadística descriptiva para los
parámetros fanerópticos como: color de plumas, color de pico,
tipo de cresta, color de tarsos, color de piel, color de orejuela,
presencia de plumas en los tarsos y sistemas de producción
basándonos en componentes como: social, económico,
alimentación, sanitario, reproductivo, tecnológico sobre la
productividad. Mediante la metodología aplicada se logró
determinar que en los machos no se presentaron diferencias
estadísticas (P≤0,05), en el color de plumas se observa alta
variabilidad fenotípica superando el 30% en los tres cantones y
la coloración de piel amarilla dominante superando el 50%, por
otro lado, la frecuencia de enfermedades es muy alta superando
el 90% por falta de programas de vacunación. La determinación
de la morfología de la gallina criolla demostró que los machos no
podría ser parte de la formación de núcleos genéticos, y factores
como el espacio y la condición socioeconómica determina el
sistema de manejo.
Palabras clave: Gallinas, características, morfología,
fanerópticas, recursos, zoogenéticos.
RESUMEN
The present research was carried out in the northwestern
area of Pichincha Province, where the morphological
and phaneroptic characteristics of the Creole Hen were
determined. A population of 132 birds was studied in-situ
divided into 24 roosters and 108 hens, during 70 days of
experimentation where two analyses were used for the
results: the rst analysis a Completely Random Design
with 3 treatments (San Miguel de los Bancos, Pedro Vicente
Maldonado, Puerto Quito) and 4 repetitions each treatment
with an experimental unit size of 11 birds, the parameters
to be evaluated were morphological such as: weight, LCb,
ACb, LO, AO, LCr, ACr, LP, LC, LD, LY, AF, PT, LA, LH, LRe,
LFa, LM, LP, CP, LCa, LDm, LE and in the second analysis
it was descriptive statistics for phaneroptic parameters
such as: feather color, beak color, crest type, tarsi color,
skin color, appendage color, presence of feathers in the
tarsi and production systems based on components such as:
social, economic, food, health, reproductive, technological
on productivity. Through the methodology applied it was
possible to determine that in the males there were no
statistical dierences (P<0.05), in the color of feathers there
is high phenotypic variability exceeding 30% in the three
cantons and the dominant yellow skin coloration exceeding
50%. On the other hand, the frequency of diseases is very
high, exceeding 90% due to lack of vaccination programs. The
determination of the morphology of the Creole Hen showed
that males could not be part of the formation of genetic
nuclei, and factors such as space and socioeconomic status
determine the management system.
Palabras clave: Hens, characteristics, morphology, phaneroptics,
resources, zoogenetics.
1
Carrera de Zootecnia, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimbrazo, Riobamba, Ecuador
* amendozapillajo@gmail.com
Artículo Original
28
1. INTRODUCCIÓN
En América Latina, los campesinos cumplen un rol
importante en el desarrollo rural por la habilidad de
enfrentar problemas, desarrollando estrategias para la
subsistencia de la familia y la comunidad, permitiendo
el acceso continuo a los alimentos cubriendo las
necesidades para una vida saludable y activa. Dentro
de estas estrategias la agricultura y ganadería se
mantienen como un método de desarrollo (4).
Una de las actividades de la ganadería es la de
traspatio. Donde se cría, maneja y produce animales
nativos, criollos o mejorados en lugares cerca de la
vivienda, enfocados en la seguridad alimentaria y la
economía familiar (3).
Las gallinas criollas son la especie más
representativa de este grupo, por su tamaño, su bajo
costo de adquisición, su tendencia de permanecer
cerca de la casa. Además, de proporcionar carne y
huevos de un excelente valor nutricional (1). Por otro
lado, la cría de estas aves también es una actividad que
se fundamenta en conocimiento ancestral y de varias
generaciones, aprovechando todas las características
de supervivencia, como su rusticidad y adaptación a
los distintos pisos altitudinales (8).
En Ecuador, los pequeños productores de los pueblos
rurales cuentan con buen material genético, siendo
de gran importancia económica para el retorno del
capital a sus hogares. Pero el limitante y la desventaja
al momento de conservar estos recursos genéticos
es la poca o escasa información, convirtiéndola en
una controversia, a razón que las líneas comerciales
son más productivas que aves autóctonas, en
consecuencia, la incontrolable sustitución se ha
venido dando frecuentemente en los últimos años,
logrando disminuir la variabilidad genética y los
rasgos fenotípicos. Con la nalidad de aportar
información y conocer más sobre la avicultura rural,
este trabajo determinó las características morfológicas
y fanerópticas de la zona noroccidental de la provincia
de Pichincha.
2. METODOLOGÍA
El desarrollo de la presente investigación se llevó
a cabo en la zona noroccidental de la provincia
de Pichincha; con una duración de 70 días de
experimentación. Con climas de Af-tropical con lluvias
durante todo el año para los cantones San Miguel de los
Bancos y Pedro Vicente Maldonado, Am-tropical con
lluvias de mozón para el cantón Puerto Quito.
Unidades Experimentales
Para esta investigación se utilizaron 132 gallinas
criollas (18,18% Machos), (81,82% Hembras) con
una edad aproximada >6 meses. Las mismas que se
dividieron para los machos 2 unidades experimentales
por cada repetición y para las hembras de 9 unidades
experimentales por cada repetición.
Tratamiento y Diseño Experimental
Para la ejecución de este estudio se evaluaron 3
tratamientos con 4 repeticiones cada uno, donde
los cantones son los tratamientos (San Miguel de los
Bancos, Pedro Vicente Maldonado, Puerto Quito). Se
aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA).
Mediciones Experimentales
Variables morfológicas:
Peso (g), Longitud de cabeza (cm), Anchura de
cabeza (cm), Longitud de orejillas (cm), Ancho de
orejillas (cm), Longitud de cresta (cm), Ancho de
cresta (cm), Longitud de pico (cm), Longitud de cuello
(cm), Longitud dorsal (cm), Longitud ventral (cm),
Anchura femoroilioisquiático (cm), Perímetro de tórax
(cm), Longitud de ala (cm), Longitud de ala proximal
(húmero) (cm), Longitud de ala media (radio-cúbito)
(cm), Longitud de ala distal (falanges) (cm), Longitud
de muslo (fémur) (cm), Longitud de pierna (tibia-tarso)
(cm), Circunferencia de pierna (tibia-tarso) (cm),
Longitud de caña (tarso-metatarso) (cm), Longitud de
dedo medio (3ª falange) (cm), Longitud de espolón (1ª
falange) (cm).
Variables fanerópticas:
Color de plumas, Color de pico, Tipo de cresta, Color
de tarsos, Color de piel, Color de la orejuela, Presencia
de plumas en los tarsos.
Sistemas de producción:
Componentes; social, económico, alimentación,
sanitario, reproducción, tecnológico sobre la
productividad.
29
Análisis estadísticos y pruebas de signicancia
• Análisis de varianza (ADEVA) (P≤0,05) (P≤0,01),
• Pruebas de Tukey para la separación de medias
(P≤0,05) (P≤0,01), para las variables morfológicas.
• Análisis estadístico descriptivo expresado
en porcentajes para variables fanerópticas y
sistema de producción.
3. RESULTADO Y DISCUSIÓN
3.1 Variabilidad morfológica de la gallina criolla de los
cantones: San Miguel de los Bancos, Pedro Vicente
Maldonado, Puerto Quito pertenecientes a la zona
noroccidental de la provincia de Pichincha.
Después de haber realizado los análisis estadísticos
para los datos obtenidos en esta investigación para los
parámetros morfológicos, los resultados se pueden
apreciar en la Tabla 1 y 2.
En la tabla 1, se muestran los resultados promedio de
las medidas morfológicas registradas en gallos criollos.
Se observa que no existen variaciones a nivel de su
morfología, ya que no existe diferencias estadísticas
(p≥0,05). Lo que se consideraría un pool genético, esto
quiere decir que no ha existido efectos ambientales que
cambien su morfología, ni la intervención humana.
Mientras que, por otro lado, en el análisis de
varianza en la población de las gallinas criollas se
observa que hay diferencias a nivel de la morfología
en las siguientes variables: anchura de cabeza,
ancho de orejilla, longitud de cresta, ancho de cresta,
longitud de pico, longitud dorsal y longitud de dedo
medio (p≤0,05) (Tabla 2). El cambio de su morfología
en la hembra está ligada a los diferentes procesos
de adaptación a los sistemas de manejo, siendo que
en sistemas extensivos o a campo abierto las aves
están más expuestas de forma directa los cambios de
temperatura, a los diferentes climas y terrenos.
A través del estudio de los caracteres morfológicos se
observa que existe una mayor interacción del hombre
en las hembras, siendo que son de más importancia
por la postura. Lo que establece que en la provincia de
Pichincha tiene mayor predisposición a la producción
de huevo. En estudios realizados en gallinas criollas
de la provincia de Manabí se observó que tienden más
a la producción de carne, en base a sus descriptores
morfológicos teniendo pesos que oscilan de 3-5 kg con
extremidades cortas y una menor longitud dorsal (6).
Variables fanerópticas de la gallina criolla de los
cantones: San Miguel de los Bancos, Pedro Vicente
Maldonado y Puerto Quito pertenecientes a la zona
noroccidental de la provincia de Pichincha.
En la tabla 3, se observa los resultados de análisis de
las características fanerópticas. Se evidencio en cuanto
a la coloración del plumaje una gran variabilidad
fenotípica superando el 30%, pero existen colores
básicos que predominan como son: el negro y el
trigueño con 13,64% en el cantón San Miguel de los
Bancos, mientras que en Pedro Vicente Maldonado el
perdiz mallado con 15,91% y el blanco con 13,64% y,
por último, el cantón Puerto Quito el rojizo con 13,64%
y el negro con 11,36%. Los colores que más predominan
en la región interandina del Ecuador son el color pardo
con 26,50% y el color jaspeado con 22,43% (3), mientras
que en la provincia de Santa Elena son el color naranja
con 48% y café con 20% (2).
Con respecto a la coloración de pico, el color
predominante fue el amarillo en los cantones San
Miguel de los Bancos y Puerto Quito por encima del
40% y el color café con 45,45% en el cantón Pedro
Vicente Maldonado. El color de pico dominante es
amarillo con 100% de las gallinas criollas de Cuba (9).
En la característica como el tipo de cresta, la
dominante fue la simple en los tres cantones superando
el 70%, de la misma manera en estudios realizados en
gallinas Batsi Alak que la forma más frecuente de las
crestas fue la sencilla con 90,1% (11). En la coloración
de tarsos y piel de la gallina criolla se determinó
que la coloración amarilla fue la más predominante
posicionándose por encima del 40%.
Las orejuelas son de coloración roja y en algunos
casos pigmentada de color blanco, gris, negro. El color
que más predomina es el rojo con 65%, mientras que
colores como rojo-blanco con el 34% y no pigmentado
(blanca) con el 1% son los menos frecuentes en las
gallinas criollas colombianas (7). Por último, la
presencia de plumas en los tarsos se registró en el
cantón San Miguel de los Bancos una alta frecuencia
con el 25%, mientras que en las zonas de estudio se
observó la ausencia.
30
Tabla 1: Medidas morfométricas en gallos de la zona
noroccidental de la provincia de Pichincha.
W: Peso, LCb: Longitud de cabeza, ACb: Anchura
de cabeza, LO: Longitud de orejillas, AO: Ancho de
orejillas, LCr: Longitud de cresta, ACr: Ancho de
cresta, LP: Longitud de pico, LC: Longitud de cuello,
LD: Longitud dorsal, LV: Longitud ventral, AF:
Anchura femoroilioisquiático, PT: Perímetro de tórax,
LA: Longitud de ala, LH: Longitud de humero, LRc:
Longitud de radio-cubito, Lfa: Longitud de falanges,
LM: Longitud de muslo, LP: Longitud de pierna, CP:
Circunferencia de pierna, LC: Longitud de caña, LDm:
Longitud de dedo medio, LE: Longitud de espolón.
Realizado por: (Mendoza- Pillajo, Alexander,2023)
31
Tabla 2: Medidas morfométricas en gallinas de la
zona noroccidental de la provincia de Pichincha.
W: Peso, LCb: Longitud de cabeza, ACb: Anchura
de cabeza, LO: Longitud de orejillas, AO: Ancho
de orejillas, LCr: Longitud de cresta, ACr: Ancho
de cresta, LP: Longitud de pico, LC: Longitud de
cuello, LD: Longitud dorsal, LV: Longitud ventral,
AF: Anchura femoroilioisquiático, PT: Perímetro de
tórax, LA: Longitud de ala, LH: Longitud de humero,
LRc: Longitud de radio-cubito, Lfa: Longitud de
falanges, LM: Longitud de muslo, LP: Longitud de
pierna, CP: Circunferencia de pierna, LC: Longitud
de caña, LDm: Longitud de dedo medio.
Realizado por: (Mendoza- Pillajo, Alexander,2023)
32
Tabla 3: Frecuencias obtenidas de las características
fanerópticas de las gallinas criollas de la zona
noroccidental de la provincia de Pichincha.
Realizado por: (Mendoza- Pillajo, Alexander,2023)
33
La diversidad de colores en las gallinas criollas
depende de varios factores como; la interacción de
los genes que es provocada por genes recesivos, los
múltiples cruces que se han realizado en la gallina
criolla y también por la epigenética, donde los colores
claros disipan de una manera más eciente el calor
y los colores oscuros brindan camuaje y huir de los
depredadores.
En las aves criollas existe una mayor dominancia de
crestas simple o de tipo salvaje frente a la cresta rosa.
Existe la relación entre el tipo de cresta y su fertilidad,
a razón que los animales con baja fertilidad presentan
cresta de rosa u otro tipo, sobre todo en machos
homocigóticos (RR), atribuible a un decremento en la
viabilidad espermática en comparación otros fenotipos
(8).
La pigmentación de la orejuela depende netamente
del origen del ave, el color de orejilla propio de las aves
atlánticas o americanas es de color rojo, mientras que
el color blanco es de razas mediterráneas (10). Por otro
lado, presencia de plumas a nivel de los tarsos alude a
que es una característica de adaptación reminiscente
de cuando las gallinas vivían en estado silvestre y
que para defenderse de los depredadores subían a los
árboles con espinas para protegerse (11). Además, se
debe también por una molécula beta-catenina, la que
evita que las plumas se desarrollen produciendo las
escamas en el embrión.
Sistemas de producción de las gallinas criollas de la
zona noroccidental de la provincia de Pichincha.
Componente Social
El nivel académico de los avicultores de aves
criollas de la zona noroccidental de la provincia de
Pichincha, es mínimo porque la mayoría de los casos
tienen educación primaria, mientras que menos del
10% alcanzan una educación secundaria y superior.
Por factores de la falta de tiempo, dedicación o por
su condición socioeconómica, siendo que el 75%
pertenecen a clase media, mientras que el 25% a clase
baja con un núcleo familiar de pequeño de 2-4 personas
y grande de 8-10 personas. Una de las ventajas que
reducen los gastos en las familias es que más del 75%
de los avicultores poseen tierras, mientras que menos
del 5% es alquilada por algún familiar o vecino. La
crianza y cuidado de las gallinas están presididas por
las mujeres en la mayoría de los casos, mientras que
en otros los hombres y miembros de la familia apoyan
también en las labores.
Componente Económico
La crianza de las gallinas criollas es un complemento
para otras labores como fuentes de ingresos, siendo
las principales la ganadería, agricultura y menos del
20% otras como alquiler de propiedades e ingresos de
pequeños emprendimientos. Siendo que la tenencia
de gallinas criollas es un complemento que también
generan ingresos para algunas familias al menos en un
10% con la venta de huevos, aves en pie y aves peladas,
esto se debe al desconocimiento de los benecios y un
desinterés, viéndola esta crianza como un pasatiempo
o el autoconsumo.
Componente Alimentación
El manejo de las gallinas se da de manera extensiva
cerca del 80% de las familias manteniendo lotes
grandes de aves (>70), mientras que sistemas intensivos
y semi-intesivo se maneja en zonas urbanas que todavía
es permitido la tenencia de animales domésticos con
lotes pequeños de aves (20-50). La alimentación es muy
variada, desde forrajes hasta granos, donde el que
juega un papel principal el maíz como grano elite y
en poca proporción el trigo. Además, el 100% de las
familias suministran los desechos de cocina y el uso de
piensos convencionales es para suplir las necesidades
en cada una de las etapas de las aves.
Componente Sanitario
La mayor parte de los avicultores concuerdan que
la salud de las aves se ve reejada en su producción
y en su vigorosidad, por ende, el uso de vitaminas y
desparasitantes es frecuente. Siendo que el 50% de
ellos acuden hacia algún técnico para el asesoramiento
sobre los tratamientos y prevención de enfermedades,
y el restante aplica por conocimientos empíricos a
partir de productos naturales como ajo, limón, cebolla,
vinagre y bicarbonato. La inuencia de enfermedades
es muy seguida porque no aplican calendarios
vacunales.
34
Componente Reproducción
La obtención de un buen del pie de cría es el éxito
de toda explotación, con la selección de ejemplares
de buena conformación, buenos pesos, aves jóvenes
y buenos colores concuerdan más del 80% de los
productores de la zona noroccidental de la provincia
de Pichincha.
Componente tecnológico sobre la productividad
La totalidad de los avicultores de aves criollas
manejan mediante conocimientos empíricos, siendo
que el 100% de ellos todavía realizan el método natural
para la incubación, y a pesar de eso menos del 50%
de ellos realiza ovoscopia, por desconocimiento del
procedimiento a realizar.
4. CONCLUSIONES
Al determinar las variaciones morfológicas en los
machos no se presentaron diferencias estadísticas
entre los cantones (San Miguel de los Bancos, Pedro
Vicente Maldonado y Puerto Quito) lo que indica que
no pueden ser utilizados para la formación de núcleos
genéticos., mientras que en las hembras se observó
diferencias signicativas a nivel de su morfología.
De acuerdo a las variables morfológicas en las
hembras entre los diferentes cantones (San Miguel de
los Bancos, Pedro Vicente Maldonado y Puerto Quito),
pertenecientes a la zona noroccidental de la provincia
de Pichincha, se determinó que pertenecen al grupo de
aves semipesadas, ya que su peso oscila entre 2 a 3 kg.
Las características fanerópticas de la gallina criolla
de la zona noroccidental de la provincia de Pichincha,
está determinado por colores oscuros (que incluyen
a los colores trigueños, barrados, perdiz mallados,
rojizos) frente a colores claros (blanco, mil or,
moteado, cenizos); a razón de la preferencia y selección
empírica de los productores, siendo una ventaja para el
camuaje de las aves frente a depredadores.
Las aves presentan cresta simple; lo que determina
una mayor fertilidad. En su mayoría se observa piel
de color amarillo, así como los tarsos y el pico. Se
evidencia la ausencia de plumas en los tarsos.
Al conocer los sistemas de producción de las
gallinas criollas se demuestra que está determinado
por dos factores como es el espacio y la condición
socioeconómica. Siendo el sistema extensivo el más
relevante en todas las zonas de estudio. Además,
este sistema contribuye a los hogares el acceso y la
utilización de alimentos como la carne, huevos y en
algunos de los casos siendo una fuente de ingreso
económica alternativa.
5. REFERENCIAS
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proyecto comunitario que se dedicará a la crianza,
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36
COMPONENTES BIOACTIVOS Y USOS POTENCIALES
DE LA UVA SILVESTRE (POUROUMA CECROPIIFOLIA)
EN LA AGROINDUSTRIA, UNA REVISIÓN
Gallegos, M.
1
; Díaz, B.
1 *
; López, J.
1 *
RESUMEN
El objetivo de este estudio fue realizar una revisión del estado
actual del arte de la uva silvestre (Pourouma cecropiifolia) como
fruta amazónica, conocer sus principios bioactivos y benecios
para la salud y nutrición humana, explorando estudios y datos
existentes, para establecer las potenciales alternativas de su
uso en la agroindustria y recomendar un aprovechamiento
eciente. Para ello, se recopiló información sobre los posibles
usos de esta fruta silvestre en la agroindustria en base a sus
componentes bioactivos; mediante búsqueda en el internet, de
trabajos como estudios doctorales, tesis, libros, páginas web,
artículos cientícos, etc., metodología que permitió conocer
el potencial aún no explotado que posee este recurso vegetal,
ya sea como materia prima para uso medicinal, como para la
agroindustria; se verica que existe desconocimiento sobre los
benecios que puede aportar a la especie humana. Esta fruta
oriunda de la Amazonía que comparten varios países, contiene
compuestos bioactivos que, al ser estudiados y caracterizados,
vislumbran un sinnúmero de benefecios para la salud, sin lugar
a duda, uno de los más relevantes, citado por los investigadores,
es el poder que posee de aplacar las células cancerígenas, en
distintas zonas del cuerpo, así como su capacidad antitumoral,
entre estos compuestos se destacan: avonoides y polifenoles.
Se concluye que los compuestos de Pourouma cecropiifolia
generan benecios para la salud y nutrición humana, por lo que
es recomendable desarrollar métodos para su procesamiento
por la vía farmacológica y agroindustrial, y continuar con la
investigación para aportar al impulso de la matriz productiva
del Ecuador.
Palabras clave: Uva silvestre (Pourouma cecropiifolia),
componentes bioactivos, usos agroindustriales, salud humana,
cáncer, amazonia.
ABSTRACT
The objective of this study was to carry out a review of
the current state of the art of the wild grape (Pourouma
cecropiifolia) as an Amazonian fruit, to know its bioactive
principles and benets for human health and nutrition,
exploring existing studies and data, to establish potential
alternatives its use in agribusiness and recommend ecient
use. For this, information was collected on the possible uses
of this wild fruit in the agro-industry based on its bioactive
components; by searching on the internet, for works such
as doctoral studies, theses, books, web pages, scientic
articles, etc., a methodology that allowed us to know the
still unexploited potential of this plant resource, either
as a raw material for medicinal use, as for agribusiness;
It is veried that there is ignorance about the benets it
can bring to the human species. This fruit, native to the
Amazon, shared by several countries, contains bioactive
compounds that, when studied and characterized, reveal
a myriad of benets for health, without a doubt, one of the
most relevant, cited by researchers, is the power which has
to appease cancer cells in dierent areas of the body, as well
as its antitumor capacity, among these compounds stand
out: avonoids and polyphenols. It is concluded that the
Pourouma cecropiifolia compounds generate benets for
human health and nutrition, so it is advisable to develop
methods for their pharmacological and agro-industrial
processing, and to continue with research to contribute to
the promotion of the productive matrix of Ecuador.
Keywords: Wild grape (Pourouma Cecropiifolia), bioactive
components, agroindustrial uses, human health, cancer.
1
Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimbrazo, Riobamba, Ecuador
bdiaz@espoch.edu.ec
Artículo de Revisión
37
1. INTRODUCCION
La uva silvestre, Pourouma cecropiifolia, conocida en quichua
como Sacha uvilla o uva de monte es un fruto distinguido y
único por su dulzor; su pulpa es suave y su color blanco
cristalino la caracteriza, su piel o cáscara es gruesa y es de
color morado muy oscuro una vez que la fruta ha madurado;
esta se produce en las Regiones Amazónicas donde los
climas son de selva tropical. En la Amazonía ecuatoriana
este fruto es conocido y comercializado por los nativos de
la zona; esta materia prima no ha sido explotada aún en el
país, tampoco se conocen productos fabricados a partir de su
pulpa o de su semilla, aún dicha fruta no ha sido aprovechada
o industrializada, como es el caso de otros países que gozan
al tener este fruto e intentan elaborar productos, aunque de
manera empírica y artesanal.
Figura 1. Árbol y fruto de uva silvestre. Fuente: (Cohelo Da Costa,
2008)
De acuerdo con (Carbajal Azcona, 2018) hace mención
destacada sobre las plantas, pues redacta que poseen
componentes naturales, únicos, toquímicos o compuestos
bioactivos, los cuales tienen un sinnúmero de funciones,
pero su papel principal es ser el sistema de protección de
las plantas frente a infecciones; existen otros compuestos
como pigmentos y aromas los cuales son responsables del
crecimiento de las plantas coadyuvando así su supervivencia,
además de aportar sus características organolépticas y
sensoriales,(aroma, sabor, textura, color y olor) las cuales se
pueden apreciar por los órganos de los sentidos.
Una vez que se consume un alimento que posea compuestos
bioactivos el organismo lo recepta y dicho compuesto genera
un mejor desarrollo de las funciones siológicas; es de esta
manera que nace el afán de investigar qué compuestos tiene la
uva silvestre, así también encaminarnos a plasmar los futuros
productos agroindustriales que se pueden generar a partir de
esta investigación.
Existen estudios que informan a la comunidad cientíca que
la uva de monte nos puede sorprender con su alto potencial
de bioactivos y diversas actividades que esta ejecuta; Sin más
ni menos, puede prevenir y actuar frente a enfermedades
crónicas y degenerativas tales como diversos tipos de cáncer y
otros padecimientos dolorosos; por tal motivo nos enfocamos
a los siguientes objetivos en la presente investigación: 1)
Realizar la revisión del estado actual del arte de la uva
silvestre para el establecimiento del uso a nivel agroindustrial
generando nueva información a la comunidad académica. 2)
Investigar cuáles son los benecios, y el comportamiento de
los principios bioactivos de la uva silvestre, mediante estudios
ya existentes. 3) Establecer las potenciales alternativas
de uso de uva silvestre en la agroindustria para que su
aprovechamiento sea más eciente
2. METODOLOGÍA DE INVESTIGACIÓN
Búsqueda de información.
Para recopilar la información obtenida se inició usando
herramientas informáticas, siendo Google y Opera los
motores de búsqueda usados para la recopilación y
exploración de enlaces actualizados, usando como tema de
búsqueda las palabras clave: “uva silvestre”.
Criterios de selección.
Se inició ltrando el año de la publicación de varios
artículos y revisando la calidad de la información en ellos
contenida, se tomó en cuenta sitios web reconocidos por su
contenido cientíco, entre ellos las bases de datos de revistas
indexadas de alto impacto, como: Web of science, Scielo,
Scopus y Latindex; también libros disponibles en bibliotecas
digitales, además se recopiló información de tesis doctorales,
repositorios digitales de universidades, revistas digitales
de libre acceso, así como lo disponible en la Plataforma de
Google académico.
Es importante mencionar que existe información muy
valiosa que a pesar de ser antigua, es la base que fundamenta
las raíces de muchas investigaciones, no se las puede ignorar
y son indispensables para informar a los lectores sobre el
génesis de la información recopilada según su cronología e
importancia.
Método para la sistematización de la información.
La información encontrada se revisó y recopiló en base
a su relevancia, actualidad e impacto sobre los diferentes
subtemas en que se dividió el tema central, luego y para
facilitar la comprensión de los lectores se realizó resúmenes
38
y tabulación de datos, seguido de una discusión organizada
por áreas del conocimiento referentes al tema, de esta manera
se cumplieron los objetivos de la investigación y se obtuvieron
conclusiones y recomendaciones al nal del documento.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Usos comunes y ancestrales de la uva silvestre.
En la Tabla 1, se puede observar la gama de usos que los
pobladores cercanos a los sitios de producción de esta fruta,
le dieron, buscando benecios basados en sus componentes
Tabla 1: Usos comunes y ancestrales de la uva silvestre en el
transcurso de la historia
Usos comunes Usos ancestrales
• Frutas en almíbar.
• Jaleas.
• Licor semejante al vino
• Madera para cajonería
• Mermeladas.
• Néctares.
• Pulpa y papel.
• Revestimiento de interiores
• Vino
• Alimento para cerdos y peces.
• Bebida (semillas tostada -
sustituto de café)
• Líquido de cogollos (enfermedades
de los ojos)
• Bebidas refrescantes.
• Cenizas de hojas mezcladas con
hojas de coca (masticar).
• Colorante de sus cáscaras
• Construcción (casas, botes, partes
internas).
• Leña
Fuente:(Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria,
1996)
Composición porcentual del fruto Pourouma Cecropiifolia.
En la Tabla 2 se observa la composición porcentual del fruto
de Pourouma cecropiifolia o uva silvestre
Tabla 2: Composición porcentual del fruto de Pourouma Cecropiifolia
o uva silvestre
Componente Porcentaje
Piel o cáscara 23,8
Pulpa 60,4
Semilla
1
5,8
Separación de compuestos bioactivos.
Las plantas comprenden un sinfín de compuestos
bioactivos, se conoce que estos se exponen potencialmente a
enfrentarse a una amenaza tales como insectos u otros; para
esto existen métodos de separación de dichos compuestos,
los que comúnmente se aplican en las investigaciones son:
Cromatografía ash, Cromatografía en capa na, Cromatografía
en columna abierta por gravedad, Cromatografía en columna
bajo presión, Cromatografía de exclusión molecular,
Cromatografía líquida de alta ecacia, etc. La separación de
compuestos bioactivos comprende un proceso algo extenso, esto
se debe a que, en las plantas, insectos, frutos o incluso grasas
están formadas por estructuras químicas complejas y para
conseguir una separación efectiva y completa de compuestos
bioactivos se debe conocer la polaridad e hidrofobicidad de
los grupos que lo/la conforman, se hallan desde grupos de
polaridad baja y son: terpenoides, ceras, entre otros. Grupos
de polaridad alta: proteínas, péptidos, alcaloides polares,
glucósidos polares, etc. Grupos semipolares: alcaloides de baja
polaridad, lípidos, compuestos fenólicos, etc. Es imprescindible
usar el solvente acorde a la polaridad del grupo. (Cordero, 2018).
Figura 2: Separación de compuestos bioactivos. Fuente:
(Cordero, 2018)
Compuestos bioactivos o componentes toquímicos de la Uva
silvestre
(Carbajal Azcona, 2018) dice que los compuestos bioactivos
son “Componentes de los alimentos que inuyen en la
actividad celular y en los mecanismos siológicos y con efectos
beneciosos para la salud”. Las funciones de dichos compuestos
en el reino vegetal son varias como ser el sistema de protección
frente a agentes externos como insectos, hongos, etc. Además,
protegen a las plantas de infecciones, lo que destaca es que estas
sustancias son las responsables del color, sabores y aromas
propios de cada especie. (Farmaquímica Sur, 2019). En la Tabla
3 se aprecian los componentes toquímicos de la uva silvestre.
Tabla 3: Análisis toquímico del extracto liolizado de Pourouma
cecropiifolia (Uva silvestre).
Compuesto Reacción Resultado
Polifenoles Cloruro férrico
+
++
Flavonoides Shinoda +++
Antocianinas Rosenheim
+
+
Terpenos Vainillina sulfitada ++
Alcaloides Bertrand
+
Dragendorf
+
Mayer +
Sonnenschein
-
Carbohidratos Totales Molish +++
Azúcares reductores Fehling
+
++
Benedict
+
++
Trommer +++
Aminoácidos Ninhidrina
-
-
Saponinas Agitación/agua
-
-
Taninos Gelatina/NaCl ++
Triterpenos Lieberman Burchard ++
Fuente: (Calixto Cotos, 2020)
39
Ácido ascórbico
También conocido como vitamina C, es un agente
antioxidante que participa en la síntesis de colágeno, retrasa
el envejecimiento de la dermis, fortalece también a los
linfocitos y macrófagos y colabora con distintas funciones
biológicas en el organismo, es imprescindible tanto para el
mantenimiento y formación del material intercelular; ayuda
en la absorción del hierro también reduce la acción dañina de
radicales libres y cuando existen carencias de esta vitamina,
hay una alta probabilidad de contraer anemia y escorbuto,
con esto posibles hemorragias, así también cicatrización
lenta y escasa. Los excesos de ácido ascórbico no son muy
comunes, no así se debe tener muy en cuenta que su ingesta
diaria no debe superar los 30 miligramos al día, en el caso
de un adulto, pero esto puede variar acorde a la edad y
condiciones de la persona (Bastidas, y otros, 2016). En la Tabla
4 se encuentran las recomendaciones sobre la cantidad de
ingesta diaria de vitamina C para diferentes grupos etarios.
Tabla 4: Recomendaciones sobre la cantidad de ingesta diaria de
vitamina C, para diferentes grupos etarios.
Grupo etario
Ingesta mínima
diaria
Fuente
Adultos en general 30 mg FDA
Deportistas jóvenes 50 mg FDA
Lactantes de 0 a 6 meses 25 mg FAO
Infantes de 7 meses a 6 años 30 mg FAO
Niños de 10 a 18 años 40 mg
F
AO
Adultos de 19 a 65 años 45 mg FAO
Embarazadas 55 mg FAO
Mujeres dando de lactar 70 mg
F
AO
Adultos sanos 100 mg
F
AO
Adultos y niños mayores de 4 años 60 mg MINSAL
Niños - Adultos sanos 15 - 120 mg NAP
Adultos sanos 12 mg FDA
Lactantes 40 mg NAP
Niños de 1 a 3 años 15 mg USDA
Niños de 9 a 13 años 45 mg
U
SDA
Mujeres mayores de 19 años 75 mg
U
SDA
Hombres de 19 años 90 mg
U
SDA
Fuente:(FDA: Food and Drug Administration; NAP: National
Academies Press; MINSAL: Ministerio de Salud de Chile, 2016)
Alcaloides
Son metabolitos secundarios que se encentran en las
plantas, tal es el caso de la uva silvestre; los animales
la aprovechan, tanto los insectos (mariposas y polillas
crean alimento o feromonas y se protegen de predadores),
microorganismo (bacteria: piocianina) , batracios (sapos, que
segregan morna en su piel), y hongos (alucinógenos), estos
son compuestos nitrogenados segundarios, contiene uno o
varios átomos de nitrógeno en su estructura, son alcalinos y
son absorbentes de rayos UV, gracias a los núcleos aromáticos
que poseen, estos son muy complejos, pero tomando un
aspecto positivo es que se los puede extraer y puricar de
la materia vegetal ya que son solubles (alcaloides base y sus
sales), claro con sus excepciones, en disolventes orgánicos
y agua. Se clasican en ternarios o no oxigenados y los
oxigenados o cuaternarios. Estos aún son investigados, son
de interés masivo en la industria farmacéutica por su poder
terapéutico, no se los debe ingerir sin permiso médico ya que
puede generarse codependencia, tal es el caso de la nicotina,
cocaína, morna, codeína, etc. (Cerimele, 2013). Debemos
tomar en cuenta siempre que la naturaleza es sabia y que
dichas sustancias son generadas para brindar protección a
los organismos que la poseen y de tal manera si se realiza
este tipo de extracciones se la debe aprovechar de forma
positiva ya sea creando antivirales, insecticidas, herbicidas
o equilibrante de la adrenalina, en este caso importante
debemos destacar a vincristina con actividad antitumoral
y que han resultado de gran ecacia en el tratamiento de
determinados tipos de cáncer.
Azúcares reductores
Estos azúcares reductores o conocidos también como
macronutrientes esenciales son naturales y por ende se
hallan en la uva silvestre, están dentro de la clasicación de
los hidratos de carbono, se subclasican en polisacáridos,
oligosacáridos , disacáridos y monosacáridos (Pérez, y
otros, 2017), estos son singulares ya que no pueden tornarse
a moléculas más pequeñas; están formadas por un grupo
aldehído y un grupo α- hidroxicetona, estas reaccionan al
estar presente un aminoácido y pueden así modicar al
sabor y color de una alimento, se sabe que están presentes
en granos enteros, verduras, frutas y en lácteos.
Uno de los monosacáridos más destacados es la glucosa y
está presente en el cuerpo humano (es el azúcar de la sangre),
es primordial para la energía física y las funciones cerebrales,
también tenemos a la fructosa y galactosa y a la maltosa, pero
esta es especial debido a que se produce en el proceso de la
digestión al momento de descomponerse el almidón. (Tecnal,
2018)
Cumarinas
Son sustancia de aroma dulce, se usa en la industria para
perfumerías, tabacos o elaboración de bebida, también es
usado en la agricultura, pero su función más aprovechable
es que ayuda a prevenir la formación de coágulos en vasos
sanguíneos( usado como medicamento), además de que sirve
para tratar afecciones cardiacas, así también previene la
actividad tumoral, pudiéndose aprovechar tales benecios,
siempre y cuando se use en dosis adecuadas, ya que el consumo
directo y por períodos de tiempo prolongados son nocivos
para la salud, se puede dar uso de la misma en muy bajas
cantidades en el caso de la elaboración de bebidas dietéticas
ya que es supresor del hambre, y se puede evitar así trastornos
alimenticios como la obesidad. (Instituto Nacional, 2011)
40
Esteroides vegetales
Son responsables del desarrollo de las plantas,
primordialmente del tamaño de las raíces, esta hormona
vegetal también instiga el crecimiento de las células, además
cumplen un rol importantísimo ya que controla el proceso de
diferenciación de las células madre en la raíz de las plantas
(González, y otros, 2011)
Flavonoides (Antocianinas)
Una investigación en nutrición hospitalaria por parte de
(Martínez Flores, y otros, 2017) informa que los avonoides
son pigmentos naturales, presentes en frutos y vegetales,
con su ingesta en el organismo humano actúan no solo como
antioxidantes sino también posee efectos terapéuticos contra
diversas enfermedades como por ejemplo la arterosclerosis
y cardiopatía isquémica, los avonoides también son
agentes antimutagénicos, pero destaca al ser un agente
quimiopreventivo, ya que modula la actividad de las enzimas
microsómicas y citosólicas las cuales son responsables
del proceso del cáncer, pruebas in vitro e in vivo que se han
llevado a cabo han demostrado que la quercitina tiene un
papel de inhibición de las células cancerígenas responsables
de distintos tipos de cáncer como: cáncer de colon, cáncer a
las mama , ovarios y leucemia.
Como agroindustriales debemos valorar e investigar al
máximo lo que se posee en la tierra; en el campo alimentario
el aprovechamiento de la piel de “uva silvestre”; además,
“Los avonoides absorben las radiaciones 237 UV ejerciendo
un importante efecto fotoprotector al actuar como ltro
de las radiaciones dañinas. Estos pigmentos se localizan
generalmente en las células epidérmicas protegiendo los
tejidos internos” (Martínez Flores, y otros, 2017).
Lo que nos lleva a citar que los avonoides son los
compuestos bioactivos más importantes de la uva silvestre,
podrían ser aprovechados en la industria alimentaria.
Polifenoles
Los Polifenoles son metabolitos secundarios que poseen
las plantas, estos actúan cuando la planta se halla frente a
niveles de estrés como los cambios luminosos e hídricos,
estos han generado una radical importancia en el ámbito
de la salud humana, se han publicado varios estudios
sobre sus efectos benécos respecto a la salud cardiaca,
aquello se debe a las propiedades antioxidantes que poseen,
su principal efecto es que acentúan la oxidación de las
lipoproteínas de baja densidad, también brindan efectos
antiinamatorios, y claramente denotan que pueden
modular en comportamiento de ciertas enzimas al igual que
los avonoides. (Quiñones, 2012)
Dentro de este estudio se comprende que la quercetina es
el polifenol presente en la uva silvestre, también se lo puede
hallar en el té, en cereales, vegetales, frutas, vino, etc. En los
frutos el contenido de polifenoles puede verse alterado por
múltiples factores como: la luz, el grado de madurez, factores
agronómicos, el grado de conservación; se debe tener en
cuenta que si los frutos se someten al calor su perdida será
muy signicativa (75%), al igual que al momento de retirar la
piel del fruto también existen pérdidas de polifenoles. Un dato
muy relevante es que los polifenoles aportan diez veces más
antioxidante que la vitamina C e incluso 100 veces más que la
vitamina E. (Quiñones, 2012)
Saponinas
Las saponinas son metabolitos secundarios, forman
parte del sistema de defensa de las plantas contra patógenos
y herbívoros, debido a su sabor amargo. Las saponinas
consisten en aglicona y azúcar (Didier, y otros, 2014).
Entre sus “propiedades biológicas se resaltan su capacidad
antitumoral, fungicida, molusquicida, su actividad hemolítica
y antiinamatoria pero su funcionalidad depende de la
diversidad estructural y conformacional que adoptan las
saponinas” (Ahumada, y otros, 2016). Es de suma importancia
saber que las saponinas no resisten a cambios abruptos de pH,
ahora se sabe también que las saponinas son muy resistentes
frente a temperaturas muy elevadas (150°C e inferiores o igual
a los 399°C), este dato es útil, en el caso de que necesitemos
extraerlas, sus usos más convencionales pueden ser para
productos cosméticos, tensoactivos, agente estabilizante o
emulsicador en productos de limpieza, también se la usa
para dentrícos, o en la industria alimentaria, como en caso
de su incorporación para producir espuma. Las saponinas son
muy aprovechables, si lo consideramos desde varias aristas,
un claro ejemplo sería en el área de curtiembre.
Taninos
Nos colocamos en un punto delicado ya que como se sabe su
consumo excesivo altera la absorción de hierro y proteínas,
no obstante, se lo usa para tratar problemas digestivos. El
vino y su ingesta moderada ayuda a prevenir enfermedades
de tipo cardiovasculares, según (Consumer, 2019) lo cual da
la oportunidad a la elaboración de vino de la exótica fruta
“uva silvestre”, así también la creación de un té de dicha
fruta sería saludable ayudando a aliviar cólicos, atulencias
o infecciones estomacales. (Cuanticación de polifenoles
totales y capacidad antioxidante, 2019)
Existen ya en el mercado varias materias primas que
han sido procesadas y se han transformado en productos
alimenticios que aportan benecios a la salud humana,
no obstante la investigación no termina y siempre existe
apertura para nuevos conocimientos y generación de un
sinfín de productos, por tal motivo se plantea establecer
los usos agroindustriales de la uva silvestre enfocado en
sus componentes bioactivos que se enfoca en restablecer el
buen funcionamiento del sistema digestivo y otras posibles
enfermedades.
41
Triterpenos
Son una subclasicación de los terpenos, existen más de
200 esqueletos básicos de triterpenos, estos se hallan en las
plantas y sus funciones principales son protegerlas frente al
ataque de insectos, depredadores, hongos, etc. La uva silvestre
al ser una especie que no ha sido estudiada a profundidad da
la oportunidad a nuevas investigaciones como a exámenes
de patrones y expresión de genes durante el desarrollo de la
planta como menciona (Reyes , 2008), para de esta manera
conocer el papel biológico que los triterpenos desempeñan
en esta especie.
Mediante Análisis proximal se ha determinado la
composición bromatológica, así como el contenido de zinc
y cobre en la fruta de Pourouma cecropiifolia. Los nutrientes
contenidos en la fruta de la uva silvestre se citan en la Tabla
5, a continuación:
Tabla 5: Análisis proximal y contenido de minerales, zinc y cobre
de uva silvestre.
Componente
Base seca
( %) (ppm)
Proteína 4,57
Extracto etéreo
2,04
Fibra cruda
6,35
Cenizas 3,33
ENN 83,71
Cobre 3,96
Zinc
2
,18
Fuente: (Calixto Cotos, 2020)
En la Tabla 6 se evidencia la presencia de ciertos
compuestos bioactivos con actividad antioxidante (Fenoles
totales, taninos y avonoides) contenidos tanto en la cáscara
como en el almendro de uva silvestre:
Tabla 6: Fenoles totales, taninos y avonoides presentes en la
cáscara y en el almendro y de la uva silvestre.
Parte del
fruto
Tipo de
extracción
Bioactivo
destacado
Resultados
Almendro Etanol Fenoles totales 214.044 ± 0.594 mg GAE/100 g
Almendro Cloroformo Fenoles totales 237.363 mg GAE/100 g
Cáscara Etanol Fenoles totales 426.024 mg GAE/100 g
Cáscara Cloroformo Fenoles totales 2.564 mg GAE/100 g
Almendro Etanol Taninos 19.660 mg ± catequina/100 g
Almendro Cloroformo Taninos 32.723 mg ± catequina/100 g
Cáscara Etanol Taninos 18.729 mg ± catequina/100 g
Cáscara Cloroformo Taninos 2.229 mg ± catequina/100 g
Almendro Etanol Flavonoides 38.85 ± 0.37 g quercetina/100 g
Almendro Cloroformo Flavonoides 19.53 ± 0.03 g quercetina/100 g
Cáscara Etanol Flavonoides 42.27 ± g quercetina/100 g
Cáscara Cloroformo Flavonoides 63.40 ± 0 g quercetina/100 g
Fuente: (Gomez & Tuana, 2017)
Los datos recopilados corresponden a la investigación sobre
extracción de compuestos bioactivos (fenoles totales, taninos
y avonoides), extraídos tanto del almendro y la cáscara de
uva silvestre, para así determinar la capacidad antioxidante
presente; el tipo de extracción se realizó con etanol y cloroformo,
donde la autora menciona que la actividad antioxidante del
almendro y la cáscara de la uva silvestre, en el extracto etanólico,
indican una mayor actividad antioxidante, proporcional al
incremento del extracto etanólico. Por otro lado, el extracto
clorofórmico del almendro y la cáscara, muestra actividad
antioxidante creciente en concentraciones pequeñas y muestra
una actividad de estrés oxidativo a mayores concentraciones.
En el extracto etanólico de la cáscara, se determinó valores
menores, los compuestos avonoides, fenoles totales y
taninos. Mientras que el almendro, en el extracto etanólico
mostró un decremento, respecto a los compuestos avonoides
y fenoles totales y taninos. El extracto clorofórmico de
la cáscara de uva silvestre, según la autora mostró alta
actividad antioxidante; además la presencia de avonoides
triplica a lo determinado en el almendro. No obstante, el
extracto clorofórmico del almendro muestra mayor cantidad
de fenoles totales y taninos. La cáscara de uva de monte
posee una alta actividad antioxidante es así que puede ser
empleada como nutriente en alimentos funcionales o como
un suplemento alimenticio. (Gómez, y otros, 2017).
Otros compuestos bioactivos de la uva silvestre que poseen
actividad inhibitoria hialuronidasa son el ácido ascórbico, las
antocianinas, los avonoides y los polifenoles, esto según la
investigación Peruana de (Calisto Cotos, 2020), quien informa
nuevos datos y aportes cientícos, en ella se analizó extracto
metanol-agua del fruto liolizado. Se reporta la actividad
inhibidora hialuronidasa, esta comprende la inhibición
de la enzima proinamatoria hialuronidasa, enzima que
descompone una sustancia del cuerpo llamada ácido
hialurónico, este polisacárido es muy importante en nuestro
organismo, ya que se encuentra en el órgano más grande
del cuerpo humano, la piel y además conforma estructuras
importantísimas en células, tejidos celulares y órganos tales
como: el cordón umbilical, la próstata, la aorta, válvulas de
corazón, el humor vítreo, en el líquido sinoval, en el suero
sanguíneo, hígado, en el folículo previo a la ovulación, en la
matiz, pero allí se halla disuelto en forma de sal, conocido
como hialuronato. (Instituto Nacional del Cáncer, 2020)
Las funciones extraordinarias que el ácido hialuronato
cumple son: resistencia a presiones mecánicas, mantener
la humedad (lubricar) ya que se asocia fácilmente con
moléculas de agua, sin lugar a duda este polisacárido es
muy utilizado en el campo cosmético ya que mantiene
la hidratación de manera natural y no solo eso, además
contribuye a la reparación celular, regular el balance
hídrico de los tejidos y su osmolaridad. Al consumir el fruto
de uva silvestre o productos elaborados a partir de la misma
generamos bienestar y salud a nuestro organismo y su
correcto funcionamiento. (Pacheco, y otros, 2020)
Se detectó por vez primera en este tipo de estudio enfocado
en uva silvestre la ampelopsina; este es un avonol, que
en la actualidad es un ingrediente estrella en el campo de
42
la cosmetología, su función es muy relevante y de interés
comercial, puesto que da solución a problemas íntimamente
relacionada con la acumulación de grasa en tejidos adiposos
(Cebryan, 2018)
La uva de monte amazónica Pourouma cecropiifolia es una
fruta con varios benecios, pues se comprobó que posee
varios compuestos bioactivos en su composición, además
brinda actividad antioxidante y actividad inhibidora
hialuronidasa, y recientes investigaciones mencionan que
en su composición tiene el avonol ampelopsina la cual la
hace una planta aprovechable de muchas maneras para la
agroindustria, la medicina, farmacología, agroecología,
cosmetología.
Importante es mencionar que las partes de la planta (fruto,
cáscara, almendro) que se han estudiado han generado
benecios a la salud humana, tales son los casos más
destacados mencionados de modular la actividad de ciertas
enzimas que generan varios tipos de cáncer en distintas
zonas del cuerpo como: mamas, ovarios, estómago, colon
y otras enfermedades crónicas; todavía existes partes de
la planta que no se han investigado y que podrían aportar
avances cientícos como sus hojas, raíces, tallos.
Sin lugar a duda los aspectos más relevantes de esta
revisión bibliográca son la presencia de los diferentes
compuestos bioactivos que se han hallado en las diferentes
estructuras de la planta de uva silvestre; gracias a los análisis
químicos de diversos autores se arma que hay presencia de
estos, los cuales presentan un potencial indiscutible para
la salud del ser humano, aparte de producir un alimento
natural, que es el fruto, se la puede aprovechar de muchas
maneras, por ejemplo usando su cáscara o su almendro,
así también se puede usar las cenizas de sus hojas o en sí
sus hojas y muchas partes más de la planta que están por
investigarse y analizarse, hay mucha probabilidad de que sus
tallos o raíces nos puedan brindar los mismo benecios u
otros que desconocemos que generan incógnitas positivas.
Es esta investigación es un tanto delicado realizar
discusiones amplias, ya que existen estudios referentes a
los compuestos bioactivos en la planta de la uva silvestres,
mas no inciden los autores en estudiar las mismas partes
de la planta, es decir que se arma que la planta de uva
silvestre posee compuestos bioactivos, pero se hallan en
toda su estructura, de tal manera que hay diversidad de
oportunidades de trabajar en este estudio, para así desplegar
datos que puedan tener comparaciones entre sí.
Es de esta manera que la investigación fue pertinente ya
que se cumplió con lo esperado, se conoció el estado del
arte de la uva de monte, también se destacó sus compuestos
bioactivos que posee y los benecios que otorgan a la
humanidad, por tales motivos es pertinente elaborar
productos de la materia prima investigada.
Benecios que aporta la uva silvestre en la salud humana.
La uva silvestre sin duda alguna es una fruta exótica
amazónica, valorada por los nativos de las zonas por sus
propiedades implícitas y misteriosas, en las diversas
investigaciones actuales se conoce que su capacidad
antioxidante es moderada según un estudio realizado
por (Calixto Cotos, 2020). Luego de absorber información
valiosa sobre la uva de monte se permite dar a conocer los
benecios que esta fruta nos brinda para cuidar de nuestra
salud; se enunciará un listado con las enfermedades que se
pueden aliviar o controlar al consumir dicha fruta o a su
vez el consumo de los compuestos bioactivos desarrollados
o extraídos que esta posee, es relevante saber también que
se puede elaborar alimentos con Pourouma cecropiifolia y
hacer que la experiencia de su consumo sea apetecible, sana,
nutritiva y deliciosa. Estudios arman que algunos tipos de
cáncer podrían prevenirse al consumir la uva silvestre, ya
que muestra cierta toxicidad contra células de cáncer; Juliana
Barrios, una estudiante de posgrado en Colombia procesó
dicha fruta y obtuvo un extracto, quien al fraccionarlo extrajo
varios compuestos químicos a los cuales se realizó análisis
y se mostraron que dichas mezclas de proantocianidinas
brindan actividad citotóxica y antitumoral. Fabio Aristizábal
descubrió que el extracto de la cáscara de uva silvestre es
activo y selectivo frente a líneas de cáncer de estómago
(Vanguardia, 2014).
En la Tabla 7 se puede apreciar los benecios del consumo
de uva silvestre y el compuesto bioactivo responsable.
En la Tabla 8, se propone los posibles productos
farmacológicos y en la Tabla 9 los posibles productos
agroindustriales que se podrían elaborar a partir de uva
silvestre.
Tabla 8: Posibles productos farmacológicos a partir de uva
silvestre
Extracción de sus componentes bioactivos
Ácido ascórbico
Alcaloides
Cumarinas
Flavonoides
Taninos
Saponinas
Polifenoles
En la tabla 9 se enumeran los posibles usos agroindustriales
de la uva silvestre.
43
Tabla 7: Benecios del consumo de uva silvestre y su compuesto
bioactivo responsable
Beneficios identificados
Compuesto
bioactivo
responsable
Síntesis de colágeno.
Retrasa el envejecimiento de la dermis.
Fortalece a linfocitos y macrófagos.
Colabora con distintas funciones biológicas.
Mantenimiento y formación del material
intercelular.
Absorción del hierro.
Reduce la acción dañina de radicales libres.
Ácido ascórbico
Equilibrante de la adrenalina
Actividad antitumoral
Tratamiento de determinados tipos de cáncer
(vincristina)
Alcaloides
Desarrollo de funciones cerebrales.
Aporte de energía.
Procesos digestivos (desdoblar almidón).
Azúcares
reductores
Prevenir la formación de coágulos en vasos
sanguíneos.
Evita afecciones cardiacas.
Actividad antitumoral.
Supresor del hambre (obesidad).
Cumarinas
Antioxidantes.
Fines terapéuticos para la arterosclerosis.
Fines terapéuticos para la cardiopatía isquémica.
Agentes antimutagénicos.
Agente quimiopreventivo (modula la actividad
de las enzimas microsómicas y citosólicas,
responsables de los siguientes tipos de cáncer:
cáncer de colon, cáncer a las mama, ovarios y
leucemia)
Fotoprotector.
Flavonoides
(antocianinas)
Trata problemas digestivos (aliviar cólicos,
flatulencias o infecciones estomacales)
Ayuda a prevenir enfermedades de tipo
cardiovasculares (vino)
Taninos
Capacidad antitumoral
Fungicida
Actividad hemolítica y antiinflamatoria
Saponinas
Propiedades antioxidantes de alto potencial.
Efecto es que acentúan la oxidación de las
lipoproteínas de baja densidad
Efectos antiinflamatorios
Modulan en comportamiento de ciertas enzimas
Polifenoles
Tabla 9: Posibles productos agroindustriales a partir de uva
silvestre
Complejos vitamínicos (Gomitas masticables)
Chocolates rellenos con jalea de uva silvestre
Bebidas nutracéuticas
Yogurt
Bebidas dietética
Vino
Protectores solares
Complemento para la alimentación (polvo) extracción de
la cáscara
Té medicinal
Bebidas gaseosas
Tensoactivos
3. Existen potenciales alternativas de uso de la uva
silvestre en la agroindustria para su aprovechamiento más
eciente, dichos procesos podrían plantear tecnologías para
la extracción de los compuestos bioactivos y la elaboración
de diversos productos enfocándose en el benecio de cada
metabolito aporta por separado, o a su vez, combinando
los benecios en conjunto, pudiéndose elaborar productos
funcionales, anticancerígenos, nutricionales, suplementos
alimenticios, cosmetológicos, agronómicos, entre otros.
RECOMENDACIONES
1. Desarrollar investigaciones para promover el
uso adecuado y sostenible de la uva silvestre de nuestra
Amazonía ecuatoriana que permita el aprovechamiento de
sus compuestos bioactivos.
2. Realizar estudios agronómicos para conocer y
evaluar el sistema de producción actual de la uva silvestre
y generar posibilidades de innovación tecnológicas para
mejorar y tecnicar el cultivo de la vid.
3. Efectuar un estudio post cosecha de la uva silvestre,
para mejorar su manejo y obtener mejores rendimientos y
usos de esta fruta.
4. Fomentar desde las distintas instancias del sector
público y privado la creación de una agroindustria integradora
para procesar la fruta y las demás partes de la planta en la
elaboración de distintos compuestos y productos de tipo
nutricional y medicinal.
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45
COMPOSICIÓN QUÍMICA, MORFOLOGÍA Y PROPIEDADES
TECNOLÓGICAS DE LOS ALMIDONES NATIVOS DE
ORIGEN ANDINO: UNA REVISIÓN SISTEMÁTICA
Mejía-Cabezas, Nora
1
; Zavala-Cuadrado, Alicia
1
;
Samaniego-Maigua, Iván
2
; Arguello-Hernández, Paola
1 *
RESUMEN
El almidón es el polisacárido alimenticio más importante,
entre las fuentes no convencionales de obtención se encuentran
los cultivos andinos. El objetivo del presente trabajo fue
describir los resultados obtenidos de estudios publicados
entre 2012 y 2021 sobre la composición química, morfología
y propiedades tecnológicas de almidón obtenido de cultivos
andinos (tubérculos, raíces y granos). Los artículos fueron
obtenidos de bases de datos digitales ScienceDirect, Wiley
Library Onine, Springer y Sicelo, utilizando palabras claves en
función del objetivo. Luego de aplicar los criterios de inclusión
y exclusión correspondientes, se trabajó con 10 artículos
que mostraron resultados en términos de porcentajes de
macronutrientes, mediciones de propiedades de gelatinización,
viscosidad, absorción de agua, solubilidad, hinchamiento,
sinéresis, y morfología de almidones obtenidos de tubérculos,
raíces y granos cultivados en la región de los Andes. Se obtuvo
información de 13 muestras de raíces y rizomas, 10 muestras
de tubérculos y 7 muestras de granos. Después de organizar
y discutir la información se concluye que el almidón nativo
extraído de cultivos andinos, presenta una amplia variación
en cuanto a la cantidad de amilosa y amilopectina, así como
en las formas y tamaño de los gránulos. La composición
química y morfología de los gránulos inuye en las propiedades
tecnológicas (gelatinización, de pasta, absorción de agua,
solubilidad e hinchamiento), estas características denen su
uso potencial.
Palabras clave: Almidón nativo, tubérculos, raíces, granos,
propiedades tecnológicas, composición química.
ABSTRACT
Starch is the most important food polysaccharide, and
Andean crops are one of the unconventional sources for its
production. The objective of this work was to describe the
results of studies published between 2012 and 2021 on the
chemical composition, morphology and functional properties
of starch obtained from Andean crops (tubers, roots, and
grains). The articles were obtained from ScienceDirect,
Wiley Library Online, Springer and Scielo digital databases,
using keywords depending on the objective. Aer applying
the corresponding inclusion and exclusion criteria, 10
articles that showed results in terms of percentages of
macronutrients, measurements of gelatinization properties,
viscosity, water absorption, solubility, swelling, syneresis,
and morphology of starches obtained from tubers, roots and
grains grown in the Andes region were chosen. Information
was obtained from 13 root and rhizome samples, 10 tuber
samples and 7 grain samples. With all the information
organized and discussed, the nal conclusion was that
native starch extracted from Andean crops presents a wide
variation in terms of the amount of amylose and amylopectin,
as well as in the shapes and size of the granules. The chemical
composition and morphology of the granules inuence the
functional properties (gelatinization, paste, water absorption,
solubility and swelling). These characteristics denes their
potential uses.
Keywords: native starch, tubers, roots, grains, functional
properties, chemical composition
1
Grupo de Investigación I.D.E.A., Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimbrazo, Riobamba, Ecuador
2
Dept.Nutrición y Calidad, Estación Experimental Santa Catalina, Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuatias, Quito, Ecuador
p_arguello@espoch.edu.ec
Artículo de Revisiónl
46
1. INTRODUCCIÓN
La Región Andina que incluye Colombia, Ecuador, Perú,
Bolivia, Chile, Argentina y parte de Venezuela es una región
físico-cultural. Estos países comparten características
ambientales debido a la ubicación de la cordillera de
Los Andes, una cadena de montañas de América del Sur
comprendida entre los 11° de latitud N y los 55° de latitud S
(FAO, 2014).
La zona montañosa Andina es fuente de una amplia
diversidad de especies vegetales que se adaptan a condiciones
ambientales no favorables. Las comunidades Precolombinas
ampliaron la distribución de estos cultivos por los Andes y
fueron adquirieron muchos nombres nativos y relevancia en
la alimentación de la época (Sáenz, 2019).
La gran diversidad genética de los cultivos andinos, hace
que también exista diversidad en su composición química en
atención a la parte de la planta que se utiliza como alimento
para el ser humano. Entre las partes comestibles de las
plantas andinas destacan los tubérculos, raíces y granos
(Hutagalung, 2007).
El almidón es el principal componente químico en
las raíces, tubérculos y cereales (Tako et al., 2014). Este
polisacárido, constituye la mayor fuente de energía para el
ser humano en todo el mundo y es producido como reserva
de las plantas (Berto, 2017; Lim, 2016). En dependencia de
sus propiedades tecnológicas, el almidón es utilizado en
diversas aplicaciones industriales como agente espesante,
estabilizante coloidal, gelicante, así como agente de relleno
y de retención de agua (Velásquez-Barreto & Velezmoro,
2018; Karakelle et al., 2020). Investigaciones realizadas en
los últimos años en torno a las características de almidones
obtenidos de cultivos andinos, considerados como fuentes
no convencionales de este polisacárido de reserva, se han
incrementado. Esta información resalta los potenciales usos
de estos rubros agrícolas a nivel industrial.
El objetivo de esta revisión, es describir los resultados
obtenidos de estudios publicados en el período comprendido
entre los años 2012 al 2021, sobre la composición química,
morfología y propiedades tecnológicas de almidón obtenido
de cultivos andinos (tubérculos, raíces y granos), con la
nalidad de orientar sus posibles aplicaciones industriales
(Jiménez & Sammán, 2014).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Fuentes de datos y estrategia de búsqueda
Las publicaciones cientícas se recopilaron de las bases
de datos: ScienceDirect, Wiley Library Online, Springer
y Scielo, utilizando las palabras clave: “andes”, “andino”,
“composición”, “propiedades” sumada la expresión “almidón
nativo”.
Criterio de selección y de exclusión
Los artículos se seleccionaron con base en el cumplimiento
de los siguientes criterios de inclusión: artículos en español
e inglés publicados en los últimos 10 años (2012-2021), que
presenten resultados cuantitativos referentes a composición
sicoquímica de almidones nativos de la Región Andina, sus
propiedades tecnológicas y morfología.
Se excluyeron artículos con información sobre almidones
modicados y almidones nativos de origen diferente a la
Región Andina.
3. RESULTADOS
De un total de 97 artículos encontrados, 10 cumplieron con
las condiciones establecidas en los criterios de inclusión. Se
excluyeron 87 artículos con base en los criterios indicados en
la metodología.
Los datos extraídos se organizaron en función del origen
del almidón y el lugar de toma de muestra, seguido de la
composición química, luego se presentan las propiedades
tecnológicas, en las que se incluyeron propiedades reológicas,
térmicas y de pasta. Esta información es presentada en tablas
divididas en atención a la parte de la planta de donde se ha
extraído el almidón: tubérculos, raíces y granos.
3.1. Origen del almidón
En la Tabla 1, se muestra la materia prima utilizada para la
obtención del almidón del cual los investigadores analizaron
la composición química y propiedades tecnológicas. Las
muestras estudiadas provienen de localidades ubicadas en
Perú (6), Argentina (3), Colombia (3), Bolivia (5) y Ecuador
(1). Los productos corresponden a tubérculos (oca, olluco,
papa, papalisa, mashua), rizomas (achira, arracacha) y raíces
(maca) y granos (quinoa, amaranto, canihua). Los autores
Castanha et al., 2018 ; Londoño-Restrepo et al., 2018; Cruz et
al., 2016 y Valdez-Arana et al., 2020 incluyeron en sus estudios
variedades cultivadas en el mismo lugar.
47
Tabla 1. Origen del almidón, nombre cientíco y descripción
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48
a. Composición química de almidones nativos
En las Tablas 2.1 y 2.2, se observa los datos reportados sobre
la composición química de almidones obtenidos de las fuentes
que se presentan en la Tabla 1. Los valores se colocaron como
fueron reportados en las publicaciones correspondientes,
media y desviación estándar o solamente como la media de
los datos.
Los macro componentes reportados incluyen humedad
(g*100g
-1
(BH)), proteína, grasa, bra y cenizas (g*100g
-
1
(BS)). Con base en estos valores se calculó el ELN (g*100g
-
1
(BS)) y cuando el componente bra no fue analizado en las
investigaciones se calculó el parámetro carbohidratos totales
(carbohidratos digeribles y no digeribles). Estos productos
fueron secados hasta alcanzar una humedad entre 6,29 y 14
(g*100g
-1
(BS). La masa seca está compuesta por proteína cruda
(0,11-1,18 g*100g-1(BS)); grasa cruda (0,002-0,95 g*100g
-1
(BS));
bra (valores no identicados NI con el método usado por los
autores hasta 1,55 g*100g
-1
(BS)); cenizas (0,1-2,32 g*100g
-1
(BS)).
La tabla incluye la cantidad de amilosa y amilopectina
(g*100g
-1
(BS)) presente en el almidón. La amilosa varía en
un rango de 12,71 – 92,30 (g*100g
-1
(BS), el complemento
corresponde a amilopectina. Considerando que el contenido
de fósforo en el almidón inuye sobre la claridad y la
viscosidad de las pastas de almidón y reduce la tasa de
gelatinización y retrogradación (Nadia, 2014), algunos
estudios han incluido la determinación de este mineral cuyos
valores se encuentran entre 0,140-0.82 en mg de P/100g de
almidón.
b. Propiedades tecnológicas y morfología
Las propiedades tecnológicas del almidón incluyen índice
de absorción de agua, poder de hinchamiento, solubilidad,
sinéresis, valores de viscosidad, gelatinización entre otras
(Liu et al., 2015). En esta revisión se presentan dichas
propiedades en términos de: absorción de agua, solubilidad,
poder de hinchamiento, sinéresis evaluada a temperatura de
refrigeración y congelación, pico de viscosidad, temperatura
de inicio, pico y n de gelatinización (Tablas 3.1, 3.2 y 3.3), no
todos los estudios midieron cada uno de dichos parámetros.
En cuanto a la morfología del almidón se presentan datos de
tamaño y forma del gránulo (Tablas 3.1, 3.2 y 3.3).
Los datos de absorción de agua varían entre 1,05 a 98 (g
de agua/ g de almidón), valores obtenidos al realizar el
ensayo usando temperaturas entre 25 y 90°C. Mientras que el
porcentaje de solubilidad varió entre 0,8 hasta 75, parámetro
medido a temperaturas entre 20 y 90°C. En cuanto al poder
de hinchamiento los datos reportados oscilan entre 2,98
y 260 (g/g) medidos en un rango de temperatura de 30°C y
80°C. El pico de viscosidad (cP) se encuentra en el rango de
831 y 28500, y la temperatura asociada a este parámetro fue
de 20 y 114°C. La gelatinización se reporta en función de la
temperatura de inicio To (49.8°C-65.6°C), temperatura de pico
Tp (48.7°C-68.84°C), temperatura nal Tf (53.5°C-77.54°C), se
complementa con la variación de la entalpía (2.1-18.6 J/g).
Finalmente, la forma del granulo de almidón ha sido
descrita usando los términos: ovoide, oval elíptica, poligonal
redondeada, poliédrica, cilíndrica regular/irregular, irregular
alargada, esférica. El tamaño del gránulo es reportado en
función del diámetro, o del largo y ancho en µm.
49
Tabla 2.1. Composición química del almidón de rizomas y raíces
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50
Tabla 2.2. Composición química de tubérculos y granos
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51
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52
Tabla 3.2. piedades tecnológicas y morfológicas del almidón nativo de tubérculos y raíces
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53
Tabla 3.3. Propiedades tecnológicas y morfológicas del almidón nativo de granos
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54
fósforo en el almidón de este tubérculo pareció ser un factor
importante que afecta las propiedades reológicas, térmicas,
estructurales y nutricionales de este almidón y del gel de
almidón.
El almidón consta de una gran cantidad de dos polímeros
de glucosa (amilosa y amilopectina. La amilosa contiene
moléculas lineales, mientras que la amilopectina tiene
una estructura muy ramicada (Karakelle et al., 2020). La
amilosa interactúa con el yodo, los alcoholes orgánicos y los
ácidos grasos. Los complejos formados suelen denominarse
complejos de inclusión helicoidales. E complejo formado con
los lípidos se denomina complejo amilosa-lípido (Joye, 2018),
este tiende a reprimir el hinchamiento y la solubilización de
los gránulos de almidón. por esta Para romper la estructura
amilosa-lípido y solubilizar la fracción de amilosa es necesario
mayor temperatura (>125 °C) (Montoya et al., 2014)
La comparación entre la amilosa y la amilopectina
inuye en gran medida en las propiedades funcionales,
sicoquímicas y adhesivas del almidón (Subroto et al., 2020).
En el estudio realizado por (Mathobo et al., 2021) encontraron
valores de amilosa entre 19 y 49,28%, mientras que en los
almidones nativos andinos (Tabla 2.1 y 2.2) se observan
valores desde 12,7% en quinua variedad Pasankalla hasta
50.6% en oca.
En cuanto a los parámetros presentados en la Tablas 3.1,
3.2 y 3.3, se observan gran variación entre cada fuente de
almidón. Las variaciones en las propiedades funcionales del
almidón podrían ser causadas por diferentes factores, tales
como el tamaño del gránulo de almidón contenido de fósforo
y de amilosa el complejo amilosa-lípido y la estructura de la
amilopectina (Vargas et al., 2016).
La absorción de agua, el volumen de agua que puede ser
absorbida por gramo de material seco en presencia de un
exceso de agua; la solubilidad, indican la cantidad de almidón
seco disuelto en agua; y el poder de hinchamiento, el grado
de hinchamiento de los gránulos de almidón cuando son
sometidos a calentamiento durante la cocción (Contreras-
Pérez et al., 2018). Los valores reportados para los cultivos
andinos considerados en este estudio varían notablemente.
(Valcárcel-Yamani et al., 2013) obtuvieron 98 g agua/g
almidón en almidones de olluco, oca y mashua, en contraste
con (Contreras-Jiménez et al., 2019) y (Valdez-Arana et al.,
2020) que en almidón de quinua determinaron valores de
1,05-2,35g de agua/g de almidón. Resulta importante indicar
la temperatura a la cual fueron realizados los ensayos, los
valores más altos fueron obtenidos a 90°C, y los otros entre
25 y 30°C. El mismo comportamiento tienen los datos de
solubilidad y de poder de hinchamiento.
La sinéresis es la expulsión del agua, contenida en los geles
como consecuencia de la reorganización de las moléculas de
almidón, está puede ser evaluación a temperatura ambiente,
de refrigeración y /o congelación (Granados et al., 2014).
4. DISCUSIÓN
La cantidad de agua que contiene el almidón está en
dependencia del proceso de secado, el mismo que se describe
en cada fuente bibliográca. La pureza de extracción
(cantidad de almidón), será mayor mientras exista menor
cantidad de proteína, grasa, bra y cenizas en el producto
extraído. Los datos de las Tablas 2.1 y 2.2. al ser presentados
en base seca permiten la comparación de los valores de cada
macro componente entre las diferentes fuentes de almidón.
Con base en esto, únicamente del trabajo realizado por
(Valdez-Arana et al., 2020), se puede indicar que la pureza
obtenida está entre el 94,84 y 95,81%, de las otras fuentes, no
es posible denir el parámetro de pureza, debido a que no
presentan información de la cantidad de macro componentes
en el producto. En los casos que no se reportaron resultados
del contenido de bra, se calculó la cantidad de carbohidratos
totales. Los valores superan en todos los casos el 99%, sin
embargo, no puede ser leído como pureza.
La forma o método de aislamiento del almidón puede inuir
en su rendimiento y pureza (Mathobo et al., 2021). La pureza
puede afectar las propiedades tecnológicas incluyendo las
propiedades reológicas (Julianti et al., 2020; Bernardo et al.,
2018). No existe una norma técnica de requisitos que indiquen
los contenidos máximos de macro componentes del almidón
(excepto el agua), en ninguno de los países de la Región
Andina. La norma mexicana NMX-F-382-1986 (Secretaria de
Comercio y Fomento Industrial, 1986) para almidón o fécula
de maíz, establece el valor máximo de humedad en 13% y de
proteína en 0,8% en base seca. Considerando esta referencia
el almidón de Papa (Solanum tuberosum ssp. Andigenum)
variedades Imilla y rosadita superan este límite. El contenido
de proteína puede inuir en la viscosidad del almidón, lo cual
le conferirle una capacidad espumante (Vargas et al., 2016). En
el trabajo desarrollado por Mathobo et al. (2021) la cantidad de
proteína de almidones nativos de diferentes fuentes botánicas
va desde 0,02 en frijol mungo (Vigna radiata L) hasta 2,3% en
sorgo. En cuanto a grasa cruda Mathobo et al., (2021) observó
un valor máximo de 0.80% en el este trabajo se presentan
los valores 0,93% y 0,95% reportados por Valdez-Arana et al.,
(2020) (Tabla 2.2) para quinua (Chenopodium quinoa) variedad
Rosada de Huancayo y Pasankalla.
Los resultados reportados por los autores citados en esta
revisión demostraron que existe variación en los contenidos
de nutrientes como las proteínas, grasa, bra y cenizas en
los almidones extraídos de los tubérculos, raíces, rizomas y
granos; estas diferencias en la composición química de los
almidones pueden atribuirse a diversos factores como; el tipo
de cultivo, el procedimiento de estimación y las condiciones
ambientales (Ashogbon, 2014).
Las variaciones en las propiedades tecnológicas del almidón
también podrían ser causadas por el contenido de fósforo y
de amilosa (Nadia, 2014). Lu et al., (2012) en su estudio con
almidón de papa, llegaron a la conclusión que el contenido de
55
Únicamente los autores Valcárcel-Yamani et al., (2013) y
Quezada-Correa et al., (2021) analizaron este parámetro en
los almidones de mashua, oca, olluco y achira. Los resultados
fueron negativos a temperatura de refrigeración durante 30
días para el almidón de achira y durante 5 días para el almidón
de mashua, olluco y oca, sin embargo, a temperaturas de
congelación a los 5 días presentaron sinéresis arriba del 67%.
Entre las importantes características tecnológicas del
almidón, se encuentran las propiedades de pasta. Cuando
una suspensión acuosa de almidón se calienta por encima
de una temperatura crítica, los gránulos se hinchan
irreversiblemente y la amilosa se ltra a la fase acuosa,
resultando en un aumento de la viscosidad (pasta) (Tsakama
et al., 2010).
En las Tablas 3.1, 3.2 y 3.3. se observa los valores del pico de
viscosidad y la temperatura a la cual se produjo este valor. Un
pico de viscosidad mayor reeja la facilidad de los gránulos
para hincharse libremente antes de romperse. El almidón de
amaranto (Fuentes et al., 2019), papa variedad rosadita (Cruz
et al., 2016), oca (Cruz et al., 2016) y maca (Fuentes et al., 2019),
alcanzaron el pico de viscosidad a temperaturas menores a
40°C, mientras que el almidón de olluco (Valcárcel-Yamani et
al., 2013) y el de quinua variedad Pasankalla (Valdez-Arana et
al., 2020) superaron los 99°C.
El gránulo de almidón crudo no es digerible por el
organismo humano siendo necesario transformarlo, entre
los procesos que usan calor-humedad está la gelatinización
(Pineda-Gómez, et al., (2010). La gelatinización del almidón
es la alteración del orden molecular dentro del gránulo de
almidón, la temperatura de gelatinización cambia para cada
tipo de almidón (Palanisamy et al., 2020). Este proceso es
endotérmico, requiere aproximadamente 10 J/g de almidón
para efectuarlo, esto con base en ensayos de calorimetría
diferencial de barrido (Martínez et al., 2016). La entalpía
determinada en los estudios incluidos en este trabajo,
presentan valores diferentes en dependencia de la fuente
de almidón, incluso comparando entre datos de almidones
provenientes del miso origen. Según Pineda-Gómez et al.,
(2010) factores externos a gránulo de almidón también inciden
en la temperatura de gelatinización, entre estos factores están:
velocidad de calentamiento, cantidad de humedad, daño
mecánico de los gránulos, la historia térmica de la muestra,
condiciones de extracción del almidón. Como ejemplo, en el
caso de la oca, la entalpía varía signicativamente, Valcárcel-
Yamani et al., (2013) reporta un valor de 9,66 (J/g), Puelles-
Román et al., (2021) muestra un valor de 14,53 (J/g) y Cruz et
al., (2016) un valor de 17.7 (J/g).
Finalmente, la morfología, el tamaño y las propiedades
superciales de los gránulos desempeñan un papel
importante en la utilización alimentaria e industrial de los
almidones (Alcázar-Alay & Meireles, 2015). Mathobo et al.,
(2021) indican que los gránulos de almidón comprenden
anillos amorfos y semi cristalinos alternos, en su trabajo
se observa que los almidones de cereales, leguminosas y
tubérculos varían en sus características granulares de forma,
tamaño y distribución, reportan diferencias de tamaño de los
gránulos de almidón (1–100 um de diámetro), forma (redonda,
lenticular, poligonal), esto coincide con las formas de los
gránulos de almidón de cultivos andinos.
En el trabajo de Seetharaman et al., (2001) titulado
caracterización térmica y funcional de almidón de maíz
argentino, encontraron una alta correlación entre las
propiedades tecnológicas del almidón y el tamaño y
distribución del gránulo. En cuanto al tamaño, el máximo
diámetro que se reporta en la presente revisión es de 70um,
en almidón de quinua (Contreras-Jiménez et al., 2019).
5. CONCLUSIONES
El almidón nativo extraído de cultivos andinos presenta
una amplia variación en cuanto a la cantidad de amilosa
y amilopectina, así como en las formas y tamaño de
los gránulos. Esta diversidad no solamente se presenta
entre diferentes fuentes botánicas sino también entre
almidones aislados de la misma materia prima, pero de
diferente variedad. La composición química y morfología
de los gránulos inuye en las propiedades tecnológicas
(gelatinización, de pasta, absorción de agua, solubilidad e
hinchamiento), estas características denen su uso potencial.
Declaración de interés
Ninguna.
Contribuciones de autor
Todos los autores contribuyeron por igual en el presente
trabajo.
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58
INSTRUCCIONES A LOS AUTORES
DESCRIPCIÓN
La revista RECIENA provee un espacio de presentación de
artículos para investigadores, académicos y profesionales
de las áreas anes a las ciencias pecuarias. Esta revista
publica artículos sobre un amplio rango de temas referentes
a la agroindustria, zootecnia y medicina veterinaria, entre
los cuales constan: ciencia de alimentos, ciencias animales,
biotecnología, procesos agroindustriales, desarrollo de nuevos
productos, producción, gestión y negocios agropecuarios.
AUDIENCIA
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agropecuarias.
INDEXACIÓN
Con ISSN 2773-7608 (con futura indexación en Latindex).
CONSEJO EDITORIAL
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Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador.
Editores asociados:
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- Autor correspondiente
- Resumen
- Palabras clave
- Abstract
- Keywords
Sección del medio (con sus respectivas subsecciones con
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1. Introducción
2. Material y métodos
3. Resultados
4. Discusión
5. Conclusiones
Sección nal
- Agradecimientos
- Declaración de interés
- Contribuciones de autor
- Referencias bibliográcas
Título
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• - Abreviaturas, si es posible Palabras clave
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y evitando términos generales y plurales y conceptos múltiples
(evite, por ejemplo, 'y', 'de'). Evite abreviaturas: solo pueden ser
elegibles las abreviaturas rmemente establecidas en el campo
de estudio. Las palabras clave descritas se utilizarán con nes
de indexación.
Introducción
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• Proporcionar antecedentes que pongan el manuscrito
en contexto y permitan a los lectores ajenos al campo
comprender el propósito y la importancia del estudio.
• Denir el problema abordado y por qué es importante.
• Incluir una breve revisión de la literatura esencial para
el estudio realizado.
60
• Anotar cualquier controversia o desacuerdo relevante
en el campo de estudio.
• Concluir con una breve declaración de la hipótesis de
investigación y el(los) objetivo(s) del trabajo.
Material y métodos
La sección material y métodos debe proporcionar sucientes
detalles para permitir que los investigadores con la habilidad
adecuada puedan replicar completamente su estudio. Debería
incluirse en detalle información y/o protocolos especícos
para nuevos métodos. Si los materiales, métodos y protocolos
están bien establecidos, los autores pueden citar artículos
en los que esos protocolos se describen en detalle, pero el
envío debe incluir información suciente para ser entendido
independientemente de estas referencias.
Resultados, Discusión, Conclusiones
Estas secciones deben estar todas separadas y pueden
dividirse en subsecciones, cada una con un subtítulo conciso,
según corresponda. Estas secciones no tienen límite de
palabras, pero el lenguaje debe ser claro y conciso. Estas
secciones deben describir los resultados de los experimentos,
la interpretación de estos resultados y las conclusiones que
pueden extraerse. Los autores deben explicar cómo los
resultados se relacionan con la hipótesis presentada como
base del estudio y proporcionar una explicación sucinta de las
implicaciones de los hallazgos, particularmente en relación
con estudios previos relacionados y posibles direcciones
futuras de la investigación.
Agradecimientos
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con nuestros criterios de autoría deben aparecer en los
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nombrada. En caso de no existir agradecimientos escribir
textualmente "Los autores no consideran agradecimientos en
el presente trabajo”.
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consultorías, propiedad de acciones, honorarios, testimonio de
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Contribuciones de autor
Con el objetivo de promover la transparencia, recomendamos
a los autores que describan sus contribuciones al artículo
enviado utilizando los roles relevantes: Conceptualización;
Curación de datos; Análisis formal; Adquisición de fondos;
Investigación; Metodología; Administración de proyecto;
Recursos; Soware; Supervisión; Validación; Visualización;
Roles / Escritura - borrador original; Escritura - revisión y
edición. Las declaraciones de autoría deben estar formateadas
con los nombres de los autores primero y el (los) rol (s) después.
En caso de existir equidad absoluta en las contribuciones de
autor escribir textualmente "Todos los autores contribuyeron
por igual en el presente trabajo”.
Referencias bibliográcas
Cita en el texto
Asegúrese de que todas las referencias citadas en el texto
también estén presentes en la lista de referencias (y viceversa).
La cita de una referencia como 'en prensa' implica que el
artículo ha sido aceptado para publicación.
Estilo de referencia
RECIENA utiliza el estilo de las normas APA, 7ma edición,
de la siguiente manera:
Texto: Indique las referencias por apellido, inicial del primer
nombre y año entre paréntesis en línea con el texto (Pérez J.,
2021). En caso de existir dos autores escribir los dos apellidos
e iniciales de los nombres seguidos por el año de publicación
(Pérez J. & Logroño D., 2021). En caso de existir más de dos
autores, escribir el apellido del primer autor, la inicial del
primer nombre seguido de "et al y el año de publicación (Pérez
J, et al., 2021).
Lista: Ordene alfabéticamente las referencias de la A a la Z.
Tenga en cuenta que, para más de 6 autores, los primeros 6
deben aparecer obligatoriamente, los demás autores en caso
de haberlos se incluirá 'et al.'
Tablas: Cite las tablas en orden numérico ascendente al
aparecer por primera vez en el archivo del manuscrito. Coloque
cada tabla en el manuscrito directamente después del párrafo
en el que se cita por primera vez (orden de lectura). No envíe
sus tablas en archivos separados. Las tablas requieren una
etiqueta (por ejemplo, "Tabla 1") y un breve título descriptivo
que se colocará encima de la tabla. Coloque leyendas, notas al
pie y otro texto debajo de la tabla.
FIGURAS E ILUSTRACIONES
Puntos generales:
• Asegúrese de utilizar letras y tamaños uniformes en sus
guras y/o ilustraciones originales.
• Trate de usar las siguientes fuentes en sus ilustraciones:
Arial, Courier, Times New Roman, Symbol o use fuentes
similares.
• Numere las guras y/o ilustraciones según su secuencia
en el texto.
• Utilice una convención de nomenclatura lógica para sus
archivos de ilustraciones.
• Proporcione leyendas a cada una de las guras y/o
ilustraciones debajo de la imagen.
• Dimensione las ilustraciones cerca de las dimensiones
deseadas para la versión publicada.
• Envíe cada gura y/o ilustración como un archivo
separado del manuscrito.
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• Asegúrese de que las imágenes en color sean accesibles
para todos, incluidos aquellos con problemas de visión
de los colores.
Formatos
Si guras y/o ilustraciones se crean en una aplicación de
Microso Oce (Word, PowerPoint, Excel), proporciónelas "tal
cual" en el formato de documento nativo. Independientemente
de la aplicación utilizada, cuando se nalicen las guras y/o
ilustraciones, "Guardar como" o convertir las imágenes a uno
de los siguientes formatos:
• EPS (o PDF): dibujos vectoriales, incrustar todas las
fuentes utilizadas.
• TIFF (o JPEG): fotografías en color o en escala de grises
(medios tonos), mantenga un mínimo de 300 ppp.
• TIFF (o JPEG): dibujos de líneas en mapa de bits (píxeles
puros en blanco y negro), mantenga un mínimo de 1000
ppp.
• TIFF (o JPEG): Combinaciones de línea de mapa de bits
/ medio tono (color o escala de grises), manténgase en
un mínimo de 500 ppp.
Por favor tenga en cuenta:
• No suministrar archivos optimizados para su uso en
pantalla (por ejemplo, GIF, BMP, PICT, WPG); estos
suelen tener un número reducido de píxeles y un
conjunto de colores limitado;
• No suministrar archivos que tengan una resolución
demasiado baja;
• No enviar grácos que sean desproporcionadamente
grandes para el contenido. Nomenclatura y unidades
Siga las reglas y convenciones aceptadas internacionalmente:
utilice el sistema internacional de unidades (SI). Si se
mencionan otras cantidades, dé su equivalente en SI.
Fórmulas matemáticas
Envíe las ecuaciones matemáticas como texto editable y no
como imágenes. Presente fórmulas simples en línea con el texto
normal cuando sea posible y use el sólido (/) en lugar de una línea
horizontal para términos fraccionarios pequeños, por ejemplo,
X / Y. En principio, las variables se presentarán en cursiva.
Las potencias de "e” suelen indicarse más convenientemente
mediante "exp”. Numere consecutivamente cualquier ecuación
que deba mostrarse por separado del texto (si se menciona
explícitamente en el texto).
Revista Científica Agropecuaria, RECIENA
Número 2, Año 1, Volumen 1
Publicación arbitrada internacional de publicación semestral.
Facultad de Ciencias Pecuarias
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
ISSN 2773-7608
Distribución libre
