Revista Científica Agropecuaria
Num. 1 - Año 1 - Vol. 1
Nov. 2020 - Abr. 2021
Revista RECIENA
Panamericana Sur, km 1 1/2
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Riobamba–Ecuador
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(ESPOCH, Ecuador)
En portada: mosaico de imágenes relacionadas a agroindustria, zootecnia y veterinaria, carreras de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Créditos a: UNIDO (Flickr), Chokniti Khongchum (Pexels), lordguau.com, lucta.com,
Frank Merino (Pexels), revistasumma.com, die9ov (Pixabay), kolau.com y Alibal (Wordpress)
CORRESPONDENCIA
Y
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REVISTA CIENTÍFICA AGROPECUARIA RECIENA
Número 1, Año 1, Volumen 1 / Noviembre 2020 – Abril 2021
“Nada tiene tanto poder para ampliar la mente
como la capacidad de investigar de forma sistemática y real
todo lo que es susceptible de observación en la vida”.
Marco Aurelio.
La investigación cientíca se hace útil y cobra sentido social cuando, además
de profundizar en el conocimiento de la naturaleza, sus leyes y su funcionamiento,
contribuye al progreso de la sociedad, a mejorar la calidad de vida, a disminuir,
entender y tratar enfermedades, a incrementar el bienestar y que esto devengue
en sociedades más justas y desarrolladas.
Como investigadores responsables no podemos quedarnos solo en la
satisfacción personal que genera el trabajo creativo, sino que también
debemos aportar nuestro grano de arena para que el resultado de este trabajo
mancomunado llegue a toda la sociedad, quienes deben ser, en denitiva, el
objetivo último de nuestro esfuerzo. Y eso se llama transferencia.
Es nuestra obligación hacer que la ciencia forme parte cotidiana de nuestra
comunidad. Que se conozca lo que hacemos, cómo lo hacemos, por qué lo
hacemos y para qué sirve lo que hacemos.
Es por ello que la Facultad de Ciencias Pecuarias ha venido desarrollando
esta actividad desde el año 2000 hasta el 2012 con su revista Eco Ciencia
y, desde hoy, presenta su nueva revista: RECIENA. Una obra que recoge
temáticas como: Ciencia e Ingeniería de Alimentos, Ciencias Agrícolas, Ciencias
Animales, Biotecnología, Procesos Agroindustriales, Agro producción, Gestión y
Agronegocios, Energías Alternativas.
Todo esto resultado de nuestra ferviente convicción y compromiso con una
oferta formativa de calidad acompañada de un proceso de internacionalización
a través de la investigación.
Vicente Trujillo Villacís
DECANO
Facultad de Ciencias Pecuarias
Uso del sistema de apoyo a la decisión (SAD) en el manejo integrado de Phytophthora infestans (Mont.) de
Bary, en el cultivo de papa Solanum tuberosum.
1
Herrera-Ramírez, C. D.
Efecto del empacado al vacío con una selladora semiautomática en las características sicoquímicas de la
carne de cuy.
13
Oleas-López, M.; Usca-Méndez, J.; Socoy-Yungán, W.; Freire-Franco, J. C.
Indicadores de calidad, microbiológicos y físico químicos en la harina de trigo de tres variedades
cotacachi, zhalao y cojitambo en el cantón Pastaza.
21
Enríquez, M.; Villafuerte, F.; Ruiz-Mármol, H.
Efecto del limón (Citrus x limon) y el ajo (Allium sativum) sobre la cicatrización de lesiones cutáneas en
cuyes (Cavia porcellus).
26
Amán, K.; Guevara, C.; Lala, R.; Martínez, A.; Toalombo, P.; Rodríguez, G.
Identicación de fasciola hepática y su pérdida económica en el centro de faenamiento ET cantón Tisaleo. 31
León, M. V.; Borja, B.; Ordóñez, G.
Diagnóstico de las condiciones de seguridad ocupacional en las paneleras en la amazonía ecuatoriana. 34
Aguiar-Novillo, S. N.; Chicaiza-Rey Sancho, E. R.; Ruiz-Mármol, H. P.
Deshidratación de frutas en el cantón Guano. 40
Cabrera-Escobar, J. O.
Inuencia del uso de recubrimientos comestibles en la conservación poscosecha de productos
hortofrutícolas.
43
Villafuerte-Carrillo, F.; Ortega-Rivera, C.; Angulo-Alegría, C.; Enríquez-Estrella, M.
Instrucciones a los autores. 51
CONTENIDOS
1
USO DEL SISTEMA DE APOYO A LA DECISIÓN (SAD) EN EL
MANEJO INTEGRADO DE Phytophthora infestans (Mont.)
DE BARY, EN EL CULTIVO DE PAPA Solanum tuberosum
Herrera-Ramírez, Carlos David
1
RESUMEN
La papa (Solanum tuberosum) es el cultivo más importante
en la provincia del Carchi, la supercie cultivada con este
tubérculo supera a la de otros cultivos sembrados en la zona; sin
embargo, el tizón tardío, causado por el oomycete Phytophthora
infestans (Mont.) de Bary, afecta este cultivo, llegando a producir
pérdidas directas hasta del 100%. Para disminuir las pérdidas
ocasionadas por esta enfermedad el Centro Internacional de
la Papa (CIP) generó una herramienta denominada Sistema de
Apoyo a la Toma de Decisiones (SAD) la cual usa información
de las condiciones climáticas, susceptibilidad del cultivo,
características y frecuencia de aplicación de fungicidas, para
orientar a los agricultores a tomar una adecuada decisión en el
manejo de la enfermedad. La presente investigación evaluó el
SAD en campos de agricultores que fueron agrupados en dos;
el primer grupo fue capacitado en el uso del SAD y el segundo
manejó el cultivo de acuerdo a su criterio y experiencia. Los
resultados obtenidos indican que los agricultores que usaron
el SAD manejaron la enfermedad con igual eciencia que
la estrategia empleada por los agricultores que no fueron
capacitados ni usaron el SAD. En ambos grupos se registraron
valores similares de rendimiento, mientras que el consumo de
plaguicidas de los agricultores que usaron el SAD fue menor por
lo que la tasa de impacto ambiental fue menor.
Palabras clave: tasa de impacto ambiental, estrategia de
control, tizón tardío
ABSTRACT
Potato (Solanum tuberosum) is the most important crop
in the Carchi province, the area cultivated with this tuber
exceeds that of other crops grown in the area, however,
late blight, caused by the oomycete Phytophthora infestans
(Mont.) de Bary, aects this crop, producing direct losses
of up to 100%. To reduce the losses caused by this disease,
the International Potato Center (CIP) generated a tool called
Decision Support System (SAD) which uses information on
climatic conditions, crop susceptibility, characteristics
and frequency of application. of fungicides, to guide
farmers to make an adequate decision in the management
of the disease. The present investigation evaluated SAD
in farmers’ elds that were grouped in two: the rst group
was trained in the use of SAD and the second managed
the crop according to their criteria and experience. The
results obtained indicate that the farmers who used the
SAD managed the disease with the same eciency as the
strategy used by the farmers who were not trained or used
the SAD. Similar yield values were recorded in both groups,
while the pesticide consumption of farmers who used SAD
was lower, so the rate of environmental impact was lower.
Keywords: environmental impact rate, control strategy, late
blight
1
Carrera de Agropecuaria, Universidad Politécnica Estatal de Carchi
carlos.herrera@upec.edu.ec
Artículo Original
2
1. INTRODUCCIÓN
En el Ecuador la papa se cultiva en cualquier zona de la
sierra ecuatoriana y las provincias con mayor producción
son: Carchi, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo y Cotopaxi
y posee una alta demanda en la población debido al valor
nutricional que posee (Zuñiga et al., 2017).
En el año 2015 la provincia del Carchi registró una
productividad promedio de 22,43 t/ha, superando al resto de
provincias productoras de papa en el país, siendo la variedad
super chola la de mayor frecuencia de siembra. (Zuñiga et al., 2017)
La papa es afectada por diversas plagas que con el tiempo
han generado resistencia, y las estrategias utilizadas para
controlarlas han perdido eciencia, lo que ha generado mayores
daños en el cultivo, y a consecuencia de esto se han registrado
pérdidas considerables de producción y económicas (CIP, 2017).
La enfermedad más importante que afecta a la papa es la
lancha o tizón tardío causada por el oomyceto Phytophthora
infestans (Mont.) de Bary. Este microorganismo pertenece al
dominio o super reino Eucaryota, clado Stramenopiles y clase
Oomycetes, (Ospina, 2017). Afecta al cultivo de papa en cualquier
etapa de desarrollo, y se encuentra presente en todos los campos
de cultivo de la sierra ecuatoriana. El patógeno se desarrolla
mejor en épocas de lluvia con cielos nublados, temperaturas
bajas y humedades relativas altas, condiciones climáticas
presentes en la provincia del Carchi en varios meses del año.
Cuando no hay los controles oportunos, se puede llegar a generar
pérdidas superiores al 80 % de la producción (Ortiz, 2002).
La principal estrategia usada por los agricultores de la
provincia del Carchi para controlar la enfermedad es el uso
de fungicidas de síntesis química, los cuales han sido usados
desde hace 50 años aproximadamente en esta provincia.
A lo largo de los años se ha observado un manejo inadecuado
de plaguicidas en el control de plagas en el cultivo de papa,
ocasionado por la sobre o sub dosicación de productos, la
escasez de diferentes ingredientes activos para adecuados
planes de rotación de plaguicidas, excesivo número de
aplicaciones por ciclo de cultivo, además de aplicaciones
inoportunas. (Rivillas, Serna, Cristacho, y Gaitan, 2011). Estas
prácticas inadecuadas hacen cada vez más difícil controlar
la enfermedad, ya que Phytophthora infestans ha generado
resistencia a los fungicidas sistémicos, apareciendo cepas
más agresivas en los campos de agricultores, sumado al clima
propicio para la enfermedad en las diferentes zonas paperas
de la provincia, ocasionando graves pérdidas económicas en
los cultivos (Morales 2002).
Con el propósito de disminuir las pérdidas ocasionadas por
el tizón tardío en el cultivo de papa el Centro Internacional de
la Papa (CIP) generó una herramienta denominada Sistema
de Apoyo a la Toma de Decisiones (SAD) que integra la
susceptibilidad de la variedad sembrada, el clima y la aplicación
de fungicidas, lo cual permite a los agricultores desarrollar un
manejo integrado de la enfermedad (Pérez et al., 2020).
El progreso de esta herramienta radica en las incógnitas que
surgen cuando los agricultores van a usar fungicidas: ¿Cuándo
iniciar las aplicaciones de fungicidas? ¿Qué fungicida utilizar
y con qué frecuencia aplicarlo? (Cáceres et al., 2007).
El Sistema de Apoyo a la Decisión (SAD) en el manejo
integrado de lancha en papa es una herramienta que usa
información de varios tipos, por ejemplo: condiciones
climáticas que favorecen la epidemia del tizón tardío,
vulnerabilidad del cultivo de papa y de sus variedades,
características técnicas de los fungicidas y la frecuencia de
su aplicación, información que procesa el SAD y orienta a los
agricultores para la toma de decisiones y mejoren la eciencia
en el control de lancha en papa (Pastaz, 2015).
Tomando en cuenta que los agricultores poseen conocimientos
básicos de la enfermedad, la resistencia de las diferentes
variedades de papa ante P. infestans, y el tipo de acción de los
fungicidas, se determina que el Sistema de Apoyo a la Decisión
ayuda al agricultor a decidir cuándo iniciar el uso de fungicidas,
qué fungicidas usar y cada cuánto aplicarlos (Kromann, 2017).
El SAD creado consta de una herramienta circular que
identica los 3 componentes analizados con anterioridad:
susceptibilidad a la enfermedad de la variedad sembrada,
condición climática (precipitación) y tiempo transcurrido de
la última fumigación (Figura 1) (Pérez, 2014).
En el círculo externo existen 3 colores, cada color
representa la susceptibilidad de la variedad a la enfermedad:
verde: resistente; amarillo: medianamente resistente; rojo:
susceptible (Figura 2). De acuerdo a la susceptibilidad de la
variedad sembrada se identica el intervalo o frecuencia en
días que se debe realizar el monitoreo del campo y realizar la
evaluación de severidad de la enfermedad (Figura 3).
El círculo de color azul representa el factor clima, el cual
permite colocar la valoración de la precipitación medida en
el recipiente adscrito al SAD, el cual debe ser colocado en el
cultivo (Figura 4).
El círculo interno de color naranja determina el tiempo
(número de días) transcurridos desde la última aplicación de
plaguicidas en el cultivo (Figura 5).
El círculo color violeta determina y describe la decisión
que puede usar el agricultor para un manejo adecuado de la
enfermedad, en base a la sumatoria de los factores escogidos
en los círculos anteriores (Figura 6).
La presente investigación tuvo como objetivo determinar
cuál es el efecto del Sistema de Apoyo a la Decisión (SAD) en el
Manejo Integrado de Tizón tardío Phytophthora infestans en
el cultivo de papa, bajo condiciones de manejo de los propios
agricultores.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La presente investigación fue ejecutada por el Centro
Internacional de la Papa (CIP) y la Universidad Politécnica
Estatal del Carchi (UPEC). El enfoque del trabajo fue cualitativo
y cuantitativo. La variable independiente estudiada es el uso del
SAD y variable dependiente el grado de control de P. infestans en
el cultivo de papa S. tuberosum.
La investigación se desarrolló en campo de 265 agricultores
de la provincia del Carchi y cada uno de ellos implementó una
parcela de investigación con la variedad súper chola con una
supercie promedio de 300 m
2
. A todos los agricultores se les
entrego la semilla de papa y el abono.
3
Figura 1. Sistema de apoyo a la toma de decisión para manejo de tizón tardío.
Figura 2. Herramienta de apoyo a la toma de decisiones para el control de tizón tardío; ROJO para uso en cultivares susceptibles,
AMARILLO para uso en cultivares moderadamente resistentes y VERDE para uso en cultivares resistentes.
4
Figura 3. Círculo externo del SAD para uso en variedades
moderadamente resistentes a Tizón tardío indicando la frecuencia
de monitoreo del campo.
Figura 4. Círculo azul del SAD para evaluar la precipitación
Figura 5. Círculo interno de color naranja del SAD que considera el
tiempo de la última aplicación de fungicidas.
Figura 6.- Círculo de color violeta del SAD que describe la decisión
por efectuar
5
Los agricultores fueron divididos en dos grupos, el primer
grupo fue capacitado en el uso del SAD para el manejo integrado
de tizón tardío y el segundo grupo de agricultores no utilizaron
el SAD, usaron su criterio y experiencia para el control de la
enfermedad. Se instalaron parcelas de libre infestación o
parcelas satélites o testigos en ocho zonas representativas de
la provincia del Carchi, parcelas en las cuales no se efectuó el
control a P. infestans. Por lo tanto, la presente investigación
tuvo dos estrategias evaluadas:
Estrategia 1.- Agricultores con uso de SAD para el control de
Tizón tardío en el cultivo de papa.
Estrategia 2.- Agricultores sin uso de SAD para el control de
Tizón tardío en el cultivo de papa.
2.1. Variables evaluadas o de medición:
Severidad de lancha
La severidad de lancha en las parcelas de investigación fue
estimada mediante la observación visual del porcentaje de
follaje afectado por P. infestans, en una escala de 0 a 100 % cada
12 días, lo cual es considerado para variedades moderadamente
resistentes como lo es súper chola. Las evaluaciones se
realizaron a partir de la primera aplicación de fungicidas hasta
la madurez siológica de la planta, para luego con estos datos
se procedió a calcular el Área Bajo la Curva de Progreso de la
Enfermedad (ABCPE) (Taipe, Forbes, & Andrade-Piedra, 2011).
Aplicaciones de fungicidas (número/ciclo de cultivo)
A través del seguimiento a los agricultores durante el
desarrollo del cultivo de papa, se registró el número de
aplicaciones efectuadas por cada agricultor para el control
de tizón tardío durante todo el ciclo del cultivo, evaluación
efectuada en todos los agricultores involucrados en el estudio.
Consumo de fungicidas
Con el registro del número de aplicaciones efectuadas para
el control de lancha, también se registró el peso o volumen
consumido de producto comercial (fungicida) empleado (kg/
parcela/ciclo) por cada agricultor (Cáceres, 2007).
Impacto Ambiental
La tasa de impacto ambiental (TIA) indica el impacto
que causa un fungicida o una tecnología al ambiente y a la
salud humana, ayudando a los técnicos en la evaluación de
diferentes sistemas de producción (Llumiquinga, 2009).
La TIA se obtiene aplicando la siguiente fórmula (Barros,
2001):
TIA = CIA x dosis/ ha x formulación x Nº aplicaciones
Dónde:
TIA = tasa de impacto ambiental
CIA = coeciente de impacto ambiental
Se calculó la tasa de impacto ambiental para todos los
campos de agricultores estudiados.
Rendimiento
En cada parcela de los agricultores se registró la producción
del tubérculo cosechado por categorías: primera, segunda y
tercera.
Costos del control del tizón tardío
Con los datos registrados de consumo de plaguicidas,
aplicaciones, precios de los plaguicidas, tiempo destinado al
control, se determinó los costos de las estrategias evaluadas
para cada campo evaluado.
2.2. Análisis estadístico.
Para analizar el área bajo la curva del progreso de la
enfermedad (ABCPE) se utilizó la prueba estadística no
paramétrica de Kruskal-Wallis, en el resto de variables de
medición evaluadas como impacto ambiental, aplicaciones
y consumo de fungicidas, rendimiento, costo del control se
utilizó la prueba estadística de Shapiro-Wilk para determinar
la normalidad de los datos y Wilcoxon-Rank para determinar
diferencias estadísticas entre los grupos evaluados. El
programa estadístico informático utilizado para estos análisis
fue Statistix.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Severidad de lancha en el cultivo de papa
La prueba de Kruskal-Wallis para el ABCPE de tizón tardío
en el cultivo de papa bajo el efecto del SAD en la provincia del
Carchi, demuestra que existen diferencias estadísticas entre las
estrategias analizadas. La estrategia control o de libre infesta-
ción alcanzó el valor más alto para el ABCPE. Mientras que las
estrategias: grupo de agricultores con el uso de SAD y grupo
de agricultores sin uso de SAD, registraron valores de ABCPEC
más bajos y una similitud estadística entre ellos (Tabla 1).
Tabla 1. Prueba de Kruskal-Wallis para el ABCPE de tizón tardío en
el cultivo de papa en la provincia del Carchi
Estrategia
Promedio
ABCPE
(%-días)
Rangos p-valor
Libre infestación 3950,68 A 0,000**
Con uso del SAD 233,27 B
Sin uso del SAD 163,13 B
Promedio total de la
investigación
1449,03
** Diferencia estadística signicativa alta; SAD: Sistema de Apoyo
a la Decisión para el control de tizón tardío; ABCPE: Área Bajo la
Curva del Progreso de la Enfermedad.
En la Figura 1 se puede observar que las 2 curvas de severidad
que corresponden a las 2 estrategias evaluadas, con uso del SAD
y sin uso el SAD para el control de lancha en papa, son iguales
estadísticamente. Demostrando que el uso del SAD ejerce
control de lancha en el cultivo de papa.
6
La parcela de libre infestación, en la cual no se aplicó ni una
estrategia para controlar lancha, registró niveles de severidad
de tizón tardío que bordearon el 100 % al nal del ciclo de
cultivo, debido a que en el año 2018 (año de ejecución de la
investigación) existieron épocas de precipitaciones fuertes
sobre todo en el primero, segundo y cuarto trimestre del año.
El boletín nacional de precipitación y temperatura 2018 emitido
por el Ministerio de Agricultura indica que noviembre registró
181mm de precipitación y 14 °C de temperatura, condiciones
óptimas para el buen desarrollo del patógeno (Cabrera, 2008);
además, la zona del Carchi es una zona fría, nublada, y con los
niveles de precipitación presentados se afecta la movilidad de
varios nutrientes en la planta como el calcio, razón por la cual
los tejidos de las plantas se tornan mas susceptibles al ataque
de las enfermedades (Medina, 2008).
3.2. Aplicaciones (numero/ciclo de cultivo) efectuadas en cultivo
de papa para el control de tizón tardío bajo el efecto del SAD en
la provincia del Carchi.
La prueba de Wilcoxon-Rank para las aplicaciones (número/
ciclo de cultivo) efectuadas en cultivo de papa para el control
de tizón tardío bajo el efecto del SAD en la provincia del
Carchi, evidencia diferencias estadísticas entre las estrategias
analizadas. La estrategia en la cual los agricultores no
usaron el SAD para el control de la enfermedad registró 11
aplicaciones por ciclo de cultivo, superando al promedio
alcanzado por los agricultores que utilizaron el SAD, con un
excedente de 2 aplicaciones para el control de lancha por ciclo
de cultivo de papa (Tabla 2).
El uso del SAD en el manejo del tizón tardío permite dismi-
nuir el número de aplicación por ciclo de cultivo, sin poner en
riesgo el progreso de la epidemia, ya que con la herramienta
SAD hay un monitoreo permanente del clima y un control pe-
riódico de la frecuencia de las aplicación de fungicidas sobre
Phytophthora infestans, y que ayudado esto de los controles opor-
tunos se presentan bajos niveles de severidad de la enfermedad
en el cultivo de papa.
Tabla 2. Prueba de Wilcoxon Rank para las Aplicaciones (número/
ciclo de cultivo) efectuadas en el cultivo de papa para el control de
tizón tardío en la provincia del Carchi.
Estrategia
Número promedio de
aplicaciones o controles / ciclo
de cultivo
p-valor
Con uso del SAD 9,17 0,000**
Sin uso del SAD 11,21
Promedio total de
la investigación
10,19
** Diferencia estadística signicativa alta; SAD: Sistema de Apoyo a
la Decisión para el control de tizón tardío
3.3. Consumo de fungicidas en el control de tizón de tardío en el
cultivo de papa bajo el efecto del SAD en la provincia del Carchi.
La prueba de Wilcoxon-Rank para consumo de plaguicidas
en el control de tizón de tardío en el cultivo de papa bajo el
efecto del SAD en la provincia del Carchi, evidenció diferencias
estadísticas entre las estrategias analizadas. La estrategia en
la cual los agricultores no usaron el SAD mostró un consumo
de 1,98 kg de plaguicidas / parcela / ciclo de cultivo, valor que
duplica al registrado por los agricultores que utilizaron el SAD
en el manejo de tizón tardío. Este comportamiento se da por la
sobredosicación de los fungicidas usados por los agricultores
que no utilizaron el SAD y por el aumento en el número de
aplicaciones / ciclo (Tabla 3).
Figura 1.- Severidad de Phytophthora infestans en el cultivo de papa bajo el efecto del SAD en la provincia del Carchi.
7
Tabla 3. Prueba de Wilcoxon Rank para consumo de plaguicidas
para el control de Tizón de Tardío en el cultivo de papa en la
provincia del Carchi
Estrategia
Consumo de plaguicidas en el
control de tizón tardío
(kg/parcela/ciclo de cultivo)
p-valor
Con uso del SAD 0,91 0,000**
Sin uso del SAD 1,98
Promedio total de
la investigación
1,44
** Diferencia estadística signicativa alta; SAD: sistema de apoyo a
la decisión para el control de tizón tardío
El grupo de agricultores que usaron el SAD en la
investigación utilizaron máximo 41 productos químicos
formulados diferentes para el control de lancha, mientras que
el grupo de agricultores que no usaron el SAD en las parcelas
de papa, utilizaron máximo 36 productos químicos formulados
diferentes. El fungicida más usado por los agricultores que no
utilizaron el SAD es el Cymoxanil + Mancozeb, que lo usaron
el 91 % de agricultores, seguido por Mancozeb que lo usaron
el 47% de agricultores, mientras que el fungicida más usado
por los agricultores que utilizaron el SAD es el Cymoxanil +
Propineb que lo usaron el 85 % de agricultores, seguido por
Propamocarb que lo usaron el 83 % de agricultores.
Los agricultores que emplearon el SAD usaron un mayor
número de fungicidas, favoreciendo una rotación más amplia
de plaguicidas en el control de la lancha, disminuyendo el
riesgo de la generación de resistencia de Phytophthora infestans
(Mont.) de Bary.
3.4. Impacto ambiental generado por la aplicación del SAD en el
control de tizón tardío en el cultivo de papa Solanum tuberosum
en la provincia del Carchi.
La prueba de Wilcoxon-Rank para la tasa de impacto am-
biental generado por la aplicación del SAD en el control de
tizón tardío en el cultivo de papa, evidenció diferencias esta-
dísticas entre las estrategias analizadas. La estrategia en la
cual los agricultores no usaron el SAD registró una tasa de im-
pacto ambiental de 705,81 casi triplicando al índice registrado
por los agricultores que utilizaron el SAD en el manejo de tizón
tardío quienes registraron un valor de 270,59.
El mayor consumo de plaguicidas para el control de lancha,
el exceso en el número de aplicaciones o controles por
ciclo, ha determinado que los agricultores que no usaron el
SAD evidencien una tasa de impacto ambiental mayor a la
generada por los agricultores que usaron el SAD. Estos índices
permitirán ir analizando la implementación de prácticas
sostenibles en los cultivos de papa en el futuro (Tabla 4).
3.5. Rendimiento del cultivo de papa Solanum tuberosum bajo el
efecto del SAD en la provincia del Carchi.
La prueba de Wilcoxon-Rank para el rendimiento del cul-
tivo de papa Solanum tuberosum bajo el efecto del SAD en la
provincia del Carchi, evidenció que no hay diferencias esta-
dísticas entre las estrategias analizadas (Tabla 5), el promedio
de rendimiento para la investigación fue 1182 (qq/ha/ciclo).
Las dos estrategias analizadas, alcanzaron un comporta-
miento similar en el desarrollo y progreso de la enfermedad al
presentar valores de severidad similares, esto ha determinado
Figura 8.- Consumo de plaguicidas (kg /ciclo/parcela) en el control de tizón tardío en el cultivo de papa por parte de los agricultores que usaron el SAD
en el manejo integrado de tizón tardío en el cultivo de papa
8
que también los rendimientos generados para cada una de
las dos estrategias investigadas no evidencien diferencias
estadísticas signicativas.
Tabla 4. Prueba de Wilcoxon-Rank para la tasa de impacto
ambiental generado por la aplicación del SAD en el control de tizón
tardío en el cultivo de papa en la provincia del Carchi.
Estrategia Índice de Impacto Ambiental p-valor
Con uso del SAD 270,59 0,000**
Sin uso del SAD 705,81
Promedio total de
la investigación
488,20
** Diferencia estadística signicativa alta; SAD: Sistema de Apoyo a
la Decisión para el control de tizón tardío
Tabla 5. Prueba de Wilcoxon-Rank para rendimiento del cultivo de
papa en la provincia del Carchi.
Estrategia
Rendimiento
(qq/ha/ciclo)
p-valor
Con uso del SAD 1156 0,09ns**
Sin uso del SAD 1215
Promedio total de la
investigación
1182
ns No hay diferencia estadística signicativa SAD: Sistema de
Apoyo a la Decisión para el control de tizón tardío
Figura 9. Consumo de plaguicidas (kg /ciclo/parcela) en el control de tizón tardío en el cultivo de papa por parte de los agricultores
que no usaron el SAD en el cultivo de papa
3.6. Costo del control de tizón tardío bajo el efecto del SAD en el
cultivo de papa Solanum tuberosum en la provincia del Carchi.
La prueba de Wilcoxon-Rank para el costo del control de
tizón tardío bajo el efecto del SAD en el cultivo de papa en la
provincia del Carchi mostró diferencias estadísticas entre las
estrategias analizadas. La estrategia en la cual los agricultores
no usaron el SAD registró un costo de control de $ 37,52 /ciclo/
parcela, superando al costo registrado por los agricultores que
utilizaron el SAD $ 27,88/ciclo/parcela en el manejo de tizón
tardío, con un valor casi de $ 10/ciclo/parcela.
Los agricultores que usaron el SAD registraron un menor
número de aplicaciones por ciclo (9,17) y un menor consumo de
plaguicidas (0,91 kg/parcela/ciclo), en relación con los valores
alcanzados por los agricultores que no usaron el SAD 11,21
aplicaciones por ciclo y 1,98 kg/parcela/ciclo de fungicidas;
siendo esta la causa por la cual los agricultores con uso de
SAD generaron un menor costo para el control de Phytophthora
infestans presentando un benecio para los agricultores.
Tabla 6.- Costo del control de tizón tardío bajo el efecto del SAD en
el cultivo de papa en la provincia del Carchi.
Estrategia Costo de Control p-valor
Con uso del SAD 27,88 0,0001**
Sin uso del SAD 37,52
Promedio total de la investigación 32,70
** Diferencia estadística signicativa alta; SAD: Sistema de Apoyo a
la Decisión para el control de tizón tardío
9
4. CONCLUSIONES
No existen diferencias estadísticas para la variable severidad
ni en el área bajo la curva del progreso de la enfermedad entre
las estrategias evaluadas para el control de lancha en papa.
Existen diferencias estadísticas en el consumo de fungicidas
entre las estrategias evaluadas, el mayor consumo lo registró
la estrategia en la cual no se usó el sistema de apoyo a la
decisión para el control de la enfermedad con un valor 1,91
kg/parcela/ciclo.
En la variable rendimiento no hay diferencias estadísticas
para las variables estudiadas, el rendimiento promedio de la
investigación fue 35,45 qq/parcela/ciclo.
La estrategia que uso el SAD en el control del tizón tardío
registro un menor costo de control entre las estrategias
estudiadas generando un benecio económico con el uso de
agricultores.
Con relación a la tasa de impacto ambiental se determina
una disminución considerable al utilizar el SAD con respecto
a la estrategia del agricultor, debido a la rotación de fungicidas,
menor número de aplicaciones, menor consumo fungicidas y
uso de plaguicidas que poseen un bajo coeciente de impacto
ambiental.
5. AGRADECIMIENTOS
Se extiende un agradecimiento por el apoyo profesional
y técnico brindado en el presente proyecto a: Ph.D. Claudio
Velasco, Ing. Arturo Taipe, Ing. Jonathan Gómez, Ph.D.
Wilmer Perez, Ing. José Luis Almeida, Ing. Mercedes
Figueroa, Ing. Katherine Mina, Ing. Diana Rivadeneira, Ing.
Andrés Cangás, Ing. Daniela Quiroz, Ing. Karla Nazate y
estudiante Gabriela Malquín.
6. ANEXOS
Anexo 1. Uso de fungicidas en el cultivo de papa para el control
de tizón tardío en la provincia del Carchi
Agricultores con uso del SAD para
manejo de lancha
Agricultores sin uso del SAD
para manejo de lancha
Fungicida
kg/ciclo/
parcela
(300 m
2
)
Fungicida
kg/ciclo/
parcela
(300 m
2
)
Propineb +
Cymoxanil
0,2177
Mancozeb +
Cymoxanil
0,9118
Propamocarb 0,1326 Mancozeb 0,3126
Propineb 0,0796 Propamocarb 0,1845
Mancozeb +
Cymoxanil
0,0724
Propineb +
Cymoxanil
0,1702
Dimetomorph 0,0704 Dimetomorph 0,0792
Azoxistrobin 0,0275 Clorotalonil 0,0652
Fosto de K 0,0274 Propineb 0,0527
Clorotalonil 0,0262
Mancozeb +
Metalaxil
0,0388
Agricultores con uso del SAD para
manejo de lancha
Agricultores sin uso del SAD
para manejo de lancha
Fungicida
kg/ciclo/
parcela
(300 m
2
)
Fungicida
kg/ciclo/
parcela
(300 m
2
)
Mancozeb +
Oxicloruro de Cu
0,0244
Metalaxil +
Propamocarb
0,0330
Metalaxil +
Propamocarb
0,0242
Mancozeb +
Oxicloruro de Cu
0,0276
Epoxiconazole +
Pyraclostrobin
0,0212 Mandipropamid 0,0251
Mandipropamid 0,0173 Cymoxanil 0,0175
Azoxistrobin +
Tebuconazole
0,0172
Mancozeb
+Dimetomorph
0,0131
Mancozeb +
Dimetomorph
0,0170 Azufre 0,0089
Mancozeb 0,0168 Azoxistrobin 0,0076
Fosetyl Al 0,0156
Mancozeb +
Benalaxil
0,0052
Azufre 0,0154 Fosto de K 0,0048
Mancozeb+
Metalaxil
0,0119 Oxicloruro de Cu 0,0043
Dimethomorp +
Folpet
0,0107
Epoxiconazole +
Pyraclostrobin
0,0034
Cloratodonil +
Dimetamorph
0,0093
Cymoxanil +
Hidróxido de Cu
0,0030
Fluopicolide +
propineb
0,0071 Hidróxido de Cu 0,0030
Hidróxido de Cu 0,0068
Chlorotalonil +
Cymoxanil
0,0029
Fosetyl Al +
Mancozeb
0,0061
Azoxistrobin +
Tebuconazole
0,0028
Chlorotalonil +
Cymoxanil
0,0056
Sulfato de Cu
Pentahidratado
0,0018
Captan 0,0042
Fosetyl Al +
Mancozeb
0,0016
Cymoxanil +
Hidróxido de Cu
0,0042 Fosetyl Al 0,0015
Propamocarb +
Fenamidone
0,0029
Cymoxanil +
Propamocarb
0,0015
Propamocarb +
Fluopicolide
0,0028
Fluopicolide +
propineb
0,0014
Metalaxil +
Oxicloruro de Cu
0,0028
Propamocarb +
Fenamidone
0,0013
Sulfato de Cu
Pentahidratado
0,0028
Dimethomorp +
Folpet
0,0013
Flutriafol +
Azoxistrobin
0,0014
Metalaxil +
Oxicloruro de Cu
0,0013
Oxicloruro de Cu 0,0014
Cloratodonil +
Dimetamorph
0,0013
Cimoxanil + Folpet 0,0014 Metiram 0,0009
Iprovalicarb +
Propineb
0,0009 Benomyl 0,0006
10
Agricultores con uso del SAD para
manejo de lancha
Agricultores sin uso del SAD
para manejo de lancha
Fungicida
kg/ciclo/
parcela
(300 m
2
)
Fungicida
kg/ciclo/
parcela
(300 m
2
)
Propamocarb +
Fosetil Al
0,0009
Azoxistrobin +
Tridemorph
0,0004
Ethaboxam 0,0009 Ethaboxam 0,0001
Mancozeb +
Benalaxil
0,0008
Azoxistrobin +
Tridemorph
0,0007
Dimetomorph +
Pyraclostrobin
0,0007
Fosto de Ca
0,0005
Azoxistrobin +
Difenoconazole
0,0002
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13
EFECTO DEL EMPACADO AL VACIO CON UNA SELLADORA
SEMIAUTOMÁTICA EN LAS CARACTERISTICAS
FISICOQUÍMICAS DE LA CARNE DE CUY
Oleas-López, Mauricio
1 *
; Usca-Méndez, Julio
2
;
Socoy-Yungán, Wilson
2
; Freire-Franco, Juan Carlos
2
RESUMEN
Los procesos de conservación van evolucionando es por ello
que la nalidad de esta investigación fue demostrar la calidad
bromatológica y sensorial de la carne de cuy posterior a un
empaquetado al vacío mediante una máquina semiautomático
con la consideración de que el diseño y construcción de esta
tecnología es mantener las características sensoriales y
nutricionales del producto; por lo cual se buscó evaluar su
composición química en cuanto a proteína, extracto etéreo,
cenizas y humedad durante un lapso de 8, 16, 24 días. Luego
de la evaluación se observó que las variables consideradas no
cambian ni disminuyen conforme pasan los días, ya que por
medio del empaquetado se logra prolongar la vida útil de la
carne, a los 16 días se obtuvieron los porcentaje más relevantes
como proteínas con el 20,6 %, extracto etéreo con 4,38 %,
cenizas con el 0,8 % y una humedad del 76,23 %, los resultados
fueron contrastados con la valoración de los mismos
parámetros en carne de cuy y otras especies. Se concluye que
la máquina para el empaquetado al vacío utilizada es eciente
y mantiene una carne de cuy apta para el consumo humano
ya que la evaluación de sus componentes es beneciosa para
el consumo humano.
Palabras claves: Análisis, bromatológico, vida útil, carne,
sensorial, cuy.
ABSTRACT
The conservation processes are evolving, which is
why the purpose of this research is to demonstrate the
bromatological and sensorial quality of guinea pig meat
aer vacuum packaging by a semiautomatic machine
with the consideration that the design and construction of
this technology is maintain the sensory and nutritional
characteristics of the product, so we sought to evaluate its
chemical composition in terms of protein, ether extract,
ash and moisture during a period of 8, 12, 24 days, aer the
evaluation it was observed that the variables considered were
not they change or diminish as the days pass, since by means
of the packaging it is possible to prolong the shelf life of the
meat, the percentage that had more relevance was of proteins
with 20.6 %, ethereal extract with 4.38 %, ashes with 0.8 %
and humidity with 76.23 %, the results were contrasted with
the evaluation of the same parameters in guinea pig meat and
other species. It is concluded that the machine for vacuum
packaging used is ecient and maintains a guinea pig meat
suitable for human consumption since the evaluation of its
components is benecial for human consumption.
Keywords: Analysis, bromatological, useful life, meat,
sensory, guinea pig.
1
Carrera de Agroindustria, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba-Ecuador.
2
Carrera de Zootecnia, Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba-Ecuador.
*
joleasl@espoch.edu.ec
Artículo Original
14
1. INTRODUCCIÓN
Las propiedades físico químicas de la carne de cuy es muy
beneciosa en la alimentación de los seres humanos gracias
a la cantidad de proteína de origen animal que contiene
(Almedia, 2009); muy superior a otras especies como la del
pollo, otro benecio que nos brinda el cuy está en relación al
contenido de grasas que posee que son muy bajos: colesterol
y triglicéridos, y contiene alta presencia de ácidos grasos
linoleico y linolénico esenciales para el ser humano. Así
mismo, es una carne de alta digestibilidad. Su carne es
apreciada por sus dotes de suavidad, palatabilidad, calidad
proteica y digestibilidad. La carne de cuy no es perjudicial
por el contrario es beneciosas para las diferentes dietas de
enfermos, ancianos y niños.
En el procesamiento de la carne de cuy existen varios fac-
tores que afectan a su conservación y almacenamiento, como
son crecimiento microbiano, degradación química, contenido
en proteínas, grasas y esta se da por la oxidación debido al
oxigeno atmosférico y todo esto a su vez produce rancidez y
mal olor lo que hace que el producto presente características
de baja calidad (Rodríguez et al., 2017). Con las características
descritas anteriormente se evalúa la vida útil de este alimento
y puede denirse como el tiempo máximo en el que un ali-
mento mantiene sus cualidades nutricionales, sensoriales,
microbiológicas y de inocuidad (Culqui, 2018), describiendo
las características nutricionales del cuy y haciendo énfasis
en el porcentaje de proteína la carne de cuy posee el 20,3 % y
un bajo contenido en grasas alrededor de 7,8 %, permitiendo
así darle un valor nutricional alto ya que no solo aporta pro-
teína a nuestro cuerpo sino que también ayuda a reducir el
riesgo de varias enfermedades crónicas y en algunos tipos
de cáncer. Según la composición química de la carne exige
adecuados métodos que le permitan ampliar su durabilidad,
mantener sus características nutricionales y conservación;
por esto, se mencionan varias técnicas de conservación las
cuales se clasican a continuación: por frio, conservación por
calor, métodos químicos, entre otros métodos (Rodríguez et
al., 2017).
Maniesta Ricaurte, (2005) que el empaque al vacío puede
utilizarse para carnes frescas, embutidos, carnes procesadas,
pescados, aves, mariscos, vegetales y comidas preparadas.
En el caso de las carnes y los pescados, se sustenta su
dureza y textura, se conservan los sabores y no aparecen
las quemaduras que origina el hielo por no existir contacto
directo con los productos. Otra superioridad del empaque al
vacío es que no existen reducciones del peso como sí sucede
con los sistemas tradicionales de congelación porque, al
revertir el proceso, la pérdida de peso es importante. La
venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances
técnicos que se han logrado en la producción de películas
de plástico y de la aparición de los supermercados como
resultado del cambio de las circunstancias económicas.
Con un alimento perecedero como es la carne, el envasado
favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante
un tiempo prolongado. La función del envase es mantener
la calidad natural del producto a través del ujo comercial
que concluye en el consumo por parte del cliente o vida útil y
esta depende de la manera de cómo éste se comercializa, por
regla general un envasado al vacío de una carne no tratada
(ni cocida, ni curada) soporta aproximadamente unos diez
días (Coronado, 2007). En el caso de carnes conservadas en el
envase al vacío detiene el crecimiento bacteriano, alargando
su vida. Siendo además, que el poco oxígeno restante es
consumido por la actividad tisular liberando dióxido de
carbono.
El envasado al vacío de carnes suprime la mayoría de las
bacterias nocivas incluidas en los alimentos (Guzman, 2011).
Si bien el método de envase no supone una garantía 100 %,
puede mejorar su efectividad considerando otros métodos
combinados, es decir, envase al vacío y antioxidantes,
envasado al vacío y tratamiento térmico, indica que el objetivo
principal del envasado al vacío es generar una atmósfera
libre de oxígeno y de esta forma retardar el accionar de
las bacterias y hongos que contiene el producto a envasar,
manteniendo este todas sus cualidades (color, sabor y aroma)
por largo tiempo. Este tipo de envasado se realiza en lms
de plástico poco permeable al aire. La humedad del aire
hace que los alimentos pierdan su textura fresca y causa
endurecimiento (Castaño, 2014), como sucede con el azúcar y
la sal, por ejemplo, cuando los alimentos tienen niveles altos
de grasa, como algunos frutos secos, el aire produce sabores
rancios, todo esto, entre otras deferencias, se logra con el uso
del empaque al vacío.
El envasado al vacío es una técnica de conservación
para extraer el aire que rodea al alimento se basa en
introducir bolsas de plástico a la empacadora y se extrae
la mayor cantidad de aire posible, después de esto el
producto empacado se puede almacenar en refrigeración
o en congelación. Este método mantiene las características
sensoriales y organolépticas del alimento por un mayor
tiempo; como consecuencia impidiendo el crecimiento de
microorganismos aerobios degradanticos, como Pseudomonas
spp, E. coli, Staphylococcus aureus y Enterobacteriaceae,
normalmente encontrados en carnes (Culqui, 2018). Estas
bacterias pueden proliferar a temperaturas de entre 0 °C y
4 °C, a estas condiciones se desarrollan más lentamente y
tienen menor potencial para generar sustancias que puedan
ser rechazadas por los consumidores (Culqui, 2018).
En la aplicación de las técnicas de vacío al momento de
empacar la carne por aire caliente, se practica un vacío
parcial, proporcional a la temperatura que tenga, puesto que
en los productos calientes la cantidad de oxígeno es mayor
y más difícil de extraer, cuanta menos agua contenga y
más frío esté el producto mayor será el vacío obtenido en el
envase. Se considera que un empacado al vacío es de buena
calidad cuando alcanza los -0,8 bar estas son las unidades de
presión comúnmente usadas. Los alimentos como la carne en
este caso la del cuy en imprescindible conservarlos en bajas
temperaturas, porque a medida que pasa el tiempo pierden, la
textura y el sabor de la supercie (Llore, 2010).
El empaquetamiento al vacío para la carne de cuy contiene
ciertas superioridades tales como mantener fresca la carne,
brindar buena apariencia y perfeccionamiento en su textura,
15
prolonga la vida al producto, todo esto contribuye en el
rendimiento, maximiza la ganancia, facilita el transporte y baja
los costos (Ranken, 2003).
“La máquina empacadora protege los productos de la
oxidación, enmohecimiento y humedad, guardando la
frescura y calidad del producto prolongando su vida antes de
ser consumidas” (Moreno, 2004), las características principales
de la máquina empacadora se muestran en elementos tales
como una estructura compacta demostrando ser un equipo
rígido y muy estable en acero inoxidable de excelente acabado
y resistencia, guardas de fácil manejo y llantas para movimiento
dentro de la planta, de gran ahorro de energía ya que el sellado
como el vacío se hacen en una sola estación, requieren una sola
operación, de fácil uso y manipulación (Ranken, 2003).
Bajo estas consideraciones el objetivo de esta investigación
fue valorar las propiedades físico químicas de la carne de cuy
empacada al vacío con la utilización de una selladora semi-
automática evaluadas en tiempos distintos de 8, 12 y 24 días.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La evaluación del tiempo de vida útil de la carne del
cuy envasada en una empacadora al vacío, construida
exclusivamente para este tipo de productos, se realizó
mediante un análisis sensorial (textura, olor y color) y
bromatológico (% de proteína, % humedad , % extracto etéreo),
en las instalaciones del Programa de Especies Menores,
de la Facultad de Ciencias Pecuarias pertenecientes a la
ESPOCH con una altitud de 2740 m.s.n.m a 78°40’ de Longitud
Oeste y 1°38’ de Latitud Sur, datos obtenidos en la estación
meteorológica de la Facultad de Recursos Naturales ESPOCH.
La materia prima utilizada fueron 30 canales de cuy (Cavia
porcellus L.). Los mismos que fueron empacados en fundas
de polietileno de baja densidad de 70 micras de espesor,
apto para este tipo de envasado que le da la exibilidad y
apreciación visual que requiere el producto (Aguedo et al.,
1998). Para el diagnóstico de vida anaquel se sometieron estas
canales a tiempos de 8, 16 y 24 días con un número de unidad
experimental por tiempo de 10 cuyes.
2.1 Metodología experimental
Diseño de la empacadora al vacío
La gura 1 y 2 describe la vista superior y frontal de la
empacadora al vacío, según indica la gura 1 la máquina
está constituida por 2 partes, la carcasa la cual tienen una
dimensión de 32,8 cm de ancho, 24 cm de altura y 48 cm de
largo, esta se realizó en su totalidad de acero inoxidable ya que
está dirigida alimentos (Llore, 2010).
Esta carcasa posee el tablero de control que incluye el
vacuo metro de 0 a 1 bar y la cámara de vacío que tiene una
dimensión de 33,5 cm de ancho por 3 cm de altura y 49 cm
de largo que está construida con el mismo material que la
carcasa, su función es contener el producto y está diseñada
para soportar la presión que debe ser mínimo de 0,1 MPa para
este diseño de máquinas.
Figura 1. Vista frontal de la empacadora al vacío
En la gura 2 podemos ver el sistema de vacío que está
constituido por la bomba de bajo vacío, que es comúnmente
usada en pequeños y medianos sistemas debido a que la fuente
de alimentación interna es de 110 V una capacidad eléctrica
que descarta el uso de un generador de vacío (Llore, 2010).
Figura 2.Vista lateral de la empacadora al vacío
Existen varios tipos de bombas pero no se las ha seleccionado
ya que muchas de ellas solo sirven grandes sistemas de vacío o
no están construidas con el material adecuado para alimentos.
Otro factor muy importante que se tomó en cuenta para la
construcción de esta máquina es el sistema de sellado que se
puede observar en la gura 3 el cual fue por aire caliente sistema
en el cual se debe colocar dos mandíbulas o mordazas, las dos
jas, pero separadas una distancia constante, las mordazas
tienen agujeros por donde es soplado el aire caliente generado
previamente por medio de resistencias eléctricas (Llore, 2010).
Figura 3. Vista superior del sistema de sellado
16
Faenamiento de los cuyes previo a su empaquetado al vacío.
Las muestras fueron tomadas homogéneamente a los
90 días de edad de los cuyes, después de esto se siguió un
procedimiento el cual se puede ver en la gura 4 este proceso
es muy importante para evaluar el empacado al vacio ya que se
pudo observar que las muestras antes de ser faenadas deben
guardar un ayuno de 12 - 24 horas con el propósito evitar la
perforación del estómago durante la evisceración para así
minimizar una potencial contaminación de las canales con
Escherichia coli, Campylobacter (Creus, 2016). Hay que tomar en
cuenta que el ayuno debe ser solo de alimento nunca de agua,
para evitar el estrés del animal y este afecte a la calidad de la
carne (textura, color y sabor). Todo el proceso realizado para
obtener la canal debe ser cuidadosamente inspeccionado para
no tener resultados erróneos.
Proceso de empacado al vacío
Este proceso se inició con toma de pesos de las canales ,
después se las introdujo en las bolsas de 70 micras de densidad,
se elimina el oxígeno y se sella el envase la concentración
de oxigeno dentro del paquete se reduce por debajo del 1 %;
el paquete queda sellado con una presión interna entre 0 a
0,8 bar (Aguedo et al., 1998). Esto puede variar dependiendo
del tiempo en que se mantenga presionado la máquina en el
producto. Posterior a esto se llevó a la refrigeración por 8, 16
y 24 días para inocuidad del alimento, es importante vericar
la temperatura del refrigerador.
Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de
40 °F (4,4 °C) o menos para cumplir el objetivo de conservación
(USDA, 2010) (Ver Figura 4).
2.2 Métodos de análisis
Para garantizar la calidad del empacado se llevó a cabo bajo
la metodología descrita según la INEN 1338 (2010), que describe
los parámetros para un adecuado análisis bromatológico,
además de establecer los requisitos que deben cumplir los
productos cárnicos crudos precocidos a nivel de expendido
y consumo nal, considerándose los siguientes parámetros:
• Determinación de proteínas mediante el método de
Kjeldahl (NTE INEN 0016), a una muestra seca (sólida)
o fresca (líquida) se introduce en el balón de digestión
Kjeldahl añadiendo sulfato de cobre, sulfato de sodio y
ácido sulfúrico y calentar hasta obtener un líquido verde
esmeralda, adicionar agua para luego de que se enfrié
se solidique, agregar NaOH y verter dejando pasar
lentamente al balón de destilación, obtener el destilado
suciente y luego titular.
• Determinación de grasa cruda (bruta) o extracto etéreo
(NTE INEN 0523), colocar la muestra seca en el dedal
cubriéndola con algodón desengrasado se añade éter
etílico o éter de petróleo, colocar el vaso en el aparato
y encienda el equipo asegurando la circulación de agua
en el refrigerante. Luego del tiempo establecido, la
sustancia extraída se deseca en la estufa, muestra seca y
desengrasada se guarda para determinar bra, luego se
calienta nuevamente para destilar el solvente en su mayor
parte, el conteniendo el extracto etéreo o grasa bruta o
cruda se lleva a la estufa durante media hora para luego
ser pesada.
• Determinación de humedad y sustancia seca (sólidos totales,
materia seca, extracto seco, residuo seco, NTE INEN
1513), la muestra ubicada en vidrio de reloj colocarla en
la estufa a la temperatura y tiempo establecidos, se enfría
hasta la temperatura ambiente y luego se pesa.
• Determinación de cenizas por el método de incineración
en mua (NTE INEN 0014), se coloca la cápsula con la
muestra seca resultado de la determinación del contenido
de humedad en un mechero y en Sorbona para pre
calcinar hasta la ausencia de humos. Transferir la cápsula
a la mua e incinerar a la temperatura establecida hasta
obtener cenizas libres de residuo carbonoso, sacar de la
cápsula y colocar en el desecador, enfriar y pesar.
• Determinación de extracto libre no nitrogenado ELN (NTE
INEN 935), se obtiene de restar del cien por ciento de
muestra el restante de los parámetros proximales obtenidos
como ceniza, extracto etéreo, proteína, bra, esta fracción
permite comprender mejor a los carbohidratos digeribles y
comprende azúcares y almidones, así como, cierta cantidad
de hemicelulosa y lignina.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Análisis de proteína (%)
En la evaluación bromatológica el parámetro de proteína
fue analizado en los tiempos de 8,16 y 24 días, se observó que
a los días 16 la proteína aumenta, ver gura 5. El contenido
de proteína que registró el análisis químico de las canales
de cuy empacadas al vacío y almacenadas para su posterior
evaluación a los 8 días, fue de un 17,14 % de proteína con una
desviación estándar de ± 1,04; sin embargo, para las canales
evaluadas a los 16 días se obtuvo 20,06 % de proteína con una
desviación estándar de ± 1,73; y nalmente para las canales
evaluadas a los 24 de estar empacadas al vacío se reportó un
19,65 % con su desviación estándar de ± 1,31. Siendo la carne
mejor conservada la almacenada durante 16 días esto se debe
a que la proteína se va degradando y mejorando su calidad
biológica al pasar el tiempo siempre y cuando se mantenga
bajo los correctos parámetros de conservación (Pazos, 2009)
(Figura 5).
De acuerdo con Llanos (2014), maniesta que la carne de cuy
contiene un 21% de proteína, valor que guarda relación con
los resultados obtenidos en este estudio, ya que el porcentaje
de proteína analizada a los 16 días fue de 20,06 %. Además,
la carne de cuy es de fácil digestión gracias a su nivel de
proteínas, los expertos recomiendan ser consumida para niños
y adultos mayores, pero todas personas pueden consumir unas
tres o cuatro veces por semana, no está contraindicada en
ningún tipo de consumidores, nalmente cabe recalcar que
el porcentaje de proteína del cuy no siempre va a ser el mismo
17
Figura 4. Proceso de selección y faenamiento de cuyes
por la inuencia genética y el tipo de alimentación.
Figura 5. Porcentaje de proteína
3.2 Análisis de extracto etéreo (%)
Dentro de los análisis químicos se muestra el porcentaje
del extracto etéreo (E.E) de las canales de carne de cuy
almacenadas al vacío, en los tiempos de conservación
establecidos. Se obtuvo, para los 8 días, un 3,62 % de E.E.
promedio, con valores máximos de 1,40 % y mínimo de 0,70
% y una desviación estándar de ± 0,58; mientras que para
los 16 días de conservación se registró un leve incremento a
una media de 4,38% de E.E., con un máximo de 1,94 % y un
valor mínimo de 0,93 % de grasa y una desviación estándar
de ± 0,38; y, nalmente, para los 24 días de conservación se
registró un promedio de 4,26 % de E.E., con una desviación
estándar de ± 0,49 (Figura 6).
18
Figura 6. Porcentaje de extracto etéreo
Según Revollo (2009), el extracto etéreo es un solvente
orgánico que también es llamada grasa cruda el mismo que en
un ensayo con la carne de conejo determinando (2,93% - 4,80%)
de extracto etéreo, mientras que en nuestro experimento
encontramos valores mayores que oscilan entre 3,62 % y 4,26
%, aún cuando las dos especies son consideradas especies
menores estas desigualdades se dan por la grasa que contiene
la canal de cuy, en comparación con la carne el conejo además
de ser especies diferentes. El análisis muestra que luego de
transcurrir los 16 días se nota un alto valor en cuanto a E.E,
esto podrías ocurrir, según (Albuja, 2012) por la alimentación
que mantuvieron los cuyes.
3.3 Análisis de cenizas (%)
En el análisis del porcentaje de cenizas en la carne de
cuy durante los tiempos de 8, 16, y 24 días de conservación,
muesra que en el día 8 se obtuvo una media de 0,53 %, con
una desviación estándar de ± 0,23; en tanto que para los 16 y
24 días se encontró una media de 0,74 ± 0,03; y 0,81 % ± 0,06,
respectivamente, como muestra la gura 7.
Figura 7. Porcentaje de cenizas
En la carne de conejo se establece un contenido entre 1,07 y
1,43 % de cenizas (Ramirez, 2005), en este caso se usó la carne
de cuy por lo tanto existe una disiminución de porcentajes con
valores entre 0,53 y 0,81 % de cenizas dándose estas diferencias
por el suministro de minerales suministrados a los animales.
Al comparar con 0,81 % de ceniza con lo publicado por
Ramos (2010), quien realizó un tratamiento de conservación
de la carne de cuy mediante diferentes salsas como aderezos,
y obtuvo un porcentaje de cenizas de 3,81 %, se observa
una diferencia considerable, que puede deberse a que se
agregaron salsas, ocasionando el aumento de minerales.
3.4 Análisis de humedad (%)
El porcentaje de humedad que se registró en los análisis
de la composición química de las cana les de cuy empacadas
al vacío y almacenadas en los días 8, 16, y 24 días para su
respectiva evaluación, alcanzaron los siguientes resultados,
76,23 % ± 1,09; 62,22 % ± 3,59; y 68,31 % ± 2,73, lo que se observa
en la gura 8.
La humedad es la cantidad de agua presente en las muestra
como la que alcanza la carne del pollo, que posee 57,8 % (Singh,
2001), pero a diferencia de la carne del cuy, que contiene 76,23 %
de humedad a los 8 días de empacada, esta diferencia se da
por la presencia de grasa en la carne, la inuencia del tipo
de alimentación y a la especie animal. Rodríguez et al. (2017),
señala que en sus resultados obtenidos del análisis químico
proximal de la carne curada de cuy utilizando diferentes
concentraciones de cloruro de sodio obtuvo una humedad
de alrededor del 70 % disminuyó este valor debido a que se
realizaron cortes en la carne en comparación con las muestras
enteras, además el porcentaje de humedad disminuyó conforme
pasaron los días, obteniendo así en el día 16 un porcentaje de
humedad de 62,22%, esto debido a que la disminución de la
humedad depende del pH y de la capacidad de retención de agua
que es una propiedad funcional de la carne.
Figura 8. Porcentaje de humedad (%)
19
3.5 Análisis extracto no nitrogenado (%)
El contenido de Extracto No Nitrogenado (ENN) obtenido
de las canales de cuy envasadas al vacío y almacenadas
en tres tiempos de 8, 16, y 24 días de conservación dieron
como resultado una media de 0,52 % ± 0,15; 0,64 % ± 0,26;
y 0,81 % ± 0,42 como se observa en la gura 9. La carne de
cuy en óptimas condiciones de calidad normalmente tiene
un porcentaje de extracto no nitrogenado promedio que va
0,55 a 8,0 %, en tanto que, Lliguin (2012) obtuvo datos donde
el ENN de la carne de cuy fue de 0,80%; valores que al ser
comparado con los datos de nuestra investigación demuestran
que la carne de cuy se encuentra dentro de los parámetros
permitidos.
Figura 9. Porcentaje de Extracto No Nitrogenado (%)
4. CONCLUSIONES
El empacado al vacío como técnica de conservación
permitió mantener algunas de las características de la
carne de cuy y sobre otras características, inclusive inuyó
de tal manera que fueron incrementadas como en el caso
de la proteína observándose un incremento a los 16 días de
conservación evidenciándose la prolongación de la vida de
anaquel del producto.
La máquina selladora semiautomática, con el control de
variables como la presión que generó el vacío en el empaque,
cumplió con el propósito de mantener por un mayor
tiempo las características bromatológicas del alimento,
tales como: proteínas y grasas, evitando la proliferación
de microorganismos aerobios degradantes, normalmente
encontrados en las carnes.
Con el método de conservación empacado al vacío donde
se demostró resultados favorables al momento de empacar
la carne de cuy, siendo tiempos de evaluación 8, 16 y 24 días,
vericándose que no existieron cambios representativos
en cuanto a cenizas, proteínas y extracto etéreo en su
composición bromatológica diciendo así que los mejores
tiempos de almacenamiento fue a los 16, 24 días, puesto que
mostraron mejor eciencia en la conservación de contenido
de humedad, proteínas, grasa.
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21
INDICADORES DE CALIDAD, MICROBIOLÓGICOS
y FISICOQUÍMICOS EN LA HARINA DE TRIGO
DE TRES VARIEDADES COTACACHI, ZHALAO
y COJITAMBO EN EL CANTÓN PASTAZA
Enríquez, Miguel
1 *
; Villafuerte, Franklin; Ruiz-Mármol, Hernán.
1
Departamento de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal Amazónica, Pastaza-Ecuador
* menriquez@uea.edu.ec
RESUMEN
El presente trabajo de investigación tuvo como nalidad
medir los indicadores de calidad de la harina de trigo,
analizando las relaciones existentes entre estas de acuerdo
a la NTE INEN 616, se utilizaron 3 variedades (Cojitambo,
Zhalao y Cotacachi) procedentes de 3 lugares de producción
del Ecuador (Chimbo, Alausí e Ibarra) luego de denir
un proceso de obtención se procedió hacer el cálculo del
porcentaje de impurezas mediante 2 factores las impurezas y
la humedad del grano, que para cada tratamiento fue de 2 kg
dando un promedio de pérdida del 5,26 %, al generar la harina
se realizaron los análisis sicoquímicos encontrándose que la
variedad zhalao, en relación a la proteína, es más elevada que
las otras variedades, pero tiene un contenido bajo en grasa
en relación a las otras 2 variedades. La variedad cojitambo
y cotacahi mantienen una estrecha relación entre proteína,
bra y grasa, tomando en cuenta la región amazónica que es
más húmeda no se tuvo ningún cambio y eso lo demuestra las
pruebas microbiológicas que están dentro de los parámetros
requeridos en la norma.
Palabras clave: Calidad; físico químico; impurezas;
variedades
ABSTRACT
The purpose of this research work was to measure the
quality indicators of wheat our, analyzing the relationships
between them according to NTE INEN 616, 3 varieties
(Cojitambo, Zhalao and Cotacachi) from 3 production sites in
Ecuador (Chimbo, Alausí and Ibarra) aer dening a process
to obtain, the calculation of the% of impurities was made
using 2 factors: impurities and grain moisture, which for
each treatment was 2 kg giving us a average loss of 5.26%,
when generating the our the physicochemical analyzes were
carried out where we found that the Zhalao variety in relation
to protein is higher than the other varieties, but has a low
fat content in relation to the other 2 varieties. The Cojitambo
and Cotacahi varieties maintain a close relationship between
protein, ber and fat, taking into account the Amazon region,
which is more humid, we do not have any change and this is
demonstrated by the microbiological tests that are within the
parameters required in the standard.
Keywords: Quality; chemical physicists; impurities; varieties
Artículo Original
22
1. INTRODUCCIÓN
El trigo es designado al grupo de cereales, que son cultivados
de forma silvestres, del género botánico, tribu, Triticeae,
Triticum perteneciente a la subfamilia Poiideae de la familia de
las gramíneas. (FAOSTAT 2013). Lezcano (2010), indicó que el
trigo es una planta perteneciente a la familia de las gramíneas,
que genera un conjunto de frutos modicados que se compactan
con su sola semilla, en una espiga terminal. Bonjean y Angus
(2001) mencionan que se originó en mesopotámica, entre los
valles de los ríos Tigris y Éufrates en el Medio Oriente. Moreno
et al., (1997) indican que los egipcios, descubrieron el proceso
fermentativo del cereal (trigo), y a partir de esto lo utilizaron
para elaborar sus alimentos. Por tal motivo, se constituye en
el cultivo más antiguo conocido, y cultivado por el hombre en
grandes extensiones.
Goesaert et al., (2005), destacó que la harina de trigo es el
principal ingrediente para la elaboración de pan, siendo sus
almidón (70–75 %), agua (14 %) y proteínas (10–12 %), además
de polisacáridos no del almidón (2–3%) particularmente
arabinoxilanos y lípidos (2%), y Quaglia (1991), concluyó que la
calidad del trigo y la harina es un factor clave para garantizar la
obtención un producto que cumpla los parámetros establecidos.
La variedad (Triticum aestivum L.), el maíz, cebada y arroz,
son cereales de gran importancia en nuestro país, con un el
consumo interno supera el 450 000 Tm/año. Nuestro país
importa el 98% de los requerimientos internos de trigo (Banco
Central del Ecuador, 2007). Entre julio y agosto las cerca de
1000 hectáreas de trigo que sembraron unas 2000 familias de
las 10 parroquias de ese cantón, situado al sur de Chimborazo,
están listas para la cosecha. Alausí tiene la mayor cantidad de
hectáreas sembradas con ese cereal en la provincia; le siguen
Chunchi y Guamote. Chimborazo, a su vez, es la primera
productora de trigo a escala nacional. Esa provincia abastece el
0,98% de la demanda nacional de trigo; entre Imbabura, Carchi,
Loja y Cañar abastecen el 1,02%. El 98% restante se importa
desde Canadá, Chile y Argentina. El INIAP ha generado algunas
variedades mejoradas de trigo adaptadas para las condiciones
agrícolas de la sierra del Ecuador, estas son las siguientes:
INIAP (Cotacachi 98, Zhalao 2003, San Jacinto 2010, Vivar
2010, Chimborazo, Mirador 2010), con resistencia a plagas y
enfermedades.
González, et al., (2002), mencinó que la extrusión es el proceso
que consiste en dar forma a un producto, forzándole a través de
una abertura a reducir su tamaño en partículas, este proceso es
utilizado en la transformación de productos. Centrándonos en
el proceso de extrusión aplicado al procesamiento de cereales,
oleaginosas y piensos, podemos decir que los tamices para la
obtención de harina son sometidos a presión. Van den Einde
et al., (2005), y a desnaturalización de las proteínas (Guy,
2001), la formación de complejos entre estos constituyentes y
otras reacciones. Este proceso se puede efectuar mediante el
acondicionamiento de la harina antes del proceso con ayuda
de vapor o sin vapor esto nos genera 2 métodos el húmedo y
seco. Las características sicoquímicas del trigo dan un indicio
para conocer el comportamiento del producto en los análisis de
laboratorio, y determinar su calidad. (Dendy y Dobraszczyk,
2001). Los análisis físicos de los granos de trigo no pueden
considerarse como un indicador de calidad de la harina para
los procesos industriales a los que se destine, pero según Quinde
(1998) concluyó que estos análisis pueden ser usados para
determinar el índice del rendimiento de extracción de harina.
La región oriental o amazónica del Ecuador según Arévalo
(2009) y el Instituto para el Eco desarrollo Regional Amazónico
ECORAE, (2002), detallan que la provincia de Pastaza se
encuentra en las siguientes coordenadas geográcas 1° 10
latitud sur y 78° 10 de longitud oeste; 2° 35 de latitud sur y 76° 40
de longitud oeste.
El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad de la harina
de 3 variedades distintas procesadas en la región amazónica,
y realizar la comparación con la NTE INEN 616, las variables
denidas para este estudio fueron la procedencia del grano y
la variedad del grano.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Localización
La investigación se llevó a cabo en 2 etapas la preparación y
generación de harina en la planta de producción de alimentos
y los análisis físicos, químicos y microbiológicos en los
laboratorios de la Universidad Estatal Amazónica, ubicada
en el km 2 ½ de la vía Puyo a Tena, paso lateral. Se denieron
2 procesos: extracción y análisis.
2.2 Métodos
Es una investigación tipo aplicada, la cual se fundamenta en
la experimentación. Se emplearon métodos cuantitativos que
permitieron controlar las variables (variedad y rendimiento
de almidón), en la tabla 1 se detalla las variedades, donde
se van a realizar 3 ensayos por cada una, cada muestra
equivale a un peso de 2000 g y fueron obtenidas de 3 cantones
diferentes (Cantón Chimbo, Provincia de Bolívar; Cantón
Alausí, Provincia de Chimborazo y Cantón Ibarra, Provincia
de Imbabura). Cada muestra se la codica de la siguiente
manera (Ver Tabla 1).
En el primer proceso de preparación del cereal y obtención
de la harina se determinó el siguiente proceso para la
obtención de harinas. Los factores a tomar en cuenta en el
primer parámetro son medir los siguientes factores.
Tabla 1. Codicación de las muestras
Variedad Procedencia Código
Cojitambo
Chimbo CO-CHI
Alausí CO-ALA
Ibarra CO-IBA
Zhalao
Chimbo ZHA-CHI
Alausí ZHA-ALA
Ibarra ZHA-IBA
Cotacachi
Chimbo COT-CHI
Alausí COT-ALA
Ibarra COT-IBA
23
Mermas por limpieza
Donde:
ML = merma por limpieza
GL = peso inicial del grano
Ii = Impurezas iniciales (%)
If = Impurezas nales (%)
Mermas por secado
GS = GL–ML
Donde:
MS= Merma por secado
GS= grano seco
Hi= Humedad inicial del grano (%)
Hf= Humedad Final del grano (%)
Para la obtención de la harina se denió el siguiente
diagrama de bloques (Ver Figura 1). Para los análisis físicos
químicos y microbiológicos del producto se utilizaron los
métodos descritos en la Tabla 2.
Tabla 2. Métodos de análisis sicoquímicos y microbiológicos
Tipo Análisis Método
Fisicoquímico Humedad AOAC 925.10
Fisicoquímico Ceniza AOAC 923.03
Fisicoquímico Grasa AOAC 920.39
Fisicoquímico Proteína AOAC 920.87
Fisicoquímico Fibra AOAC 878.10
Microbiológico
E.coli, levaduras,
recuento de
mesólos y
coliformes totales
NTE INEN
1529-10 AOAC
997.02* (mohos y
levaduras), NTE
INEN 1529-8 AOAC
991.14* (E.coli)
Diseño experimental
Se realizó ANOVA con dos factores en un diseño
completamente aleatorizado: factor A (procedencia) y factor
B (variedades)
3. RESULTADOS
Una vez cosechado el grano ingreso al proceso se sometió
a las operaciones pos cosecha (limpieza y secado) con el
objetivo de extraer las materias extrañas adheridas y el exceso
de humedad, y los resultados se detallan en la tabla 3.
Figura 1. Diagrama de bloques del proceso
Tabla 3. Resultados procentaje de mermas
Obtenido el resultado de las mermas por limpieza y secado
de la tabla 3, generamos el proceso de tostado y molienda
seca de cada variedad y origen. Según (De Dios, C. A., 2014).
Estableciendo una diferencia entre pérdida y merma, la merma
es una porción que se consume naturalmente mientras que
pérdida es una ocasionada por error, mal uso o por acción
delictuosa. En la tabla 3 observamos como actuaron las
mermas de acuerdo a su variedad y lugar de origen, siendo el
Zhalao la variedad que tuvo menor porcentaje de mermas.
24
Tabla 4. Porcentaje del rendimiento del almidón
Denimos el peso de ingreso del cereal a la molienda y “%
ra” para denir al rendimiento almidónero de cada variedad.
Luego de realizar los análisis sicoquímicos de acuerdo
al requerimiento de la NTE-INEN 616 se determinaron los
resultados que se muestran en la Tabla 5.
Tabla 5. Análisis sicoquímicos
ab Letras distintas en la misma la dieren signicativamente según Tukey (p<0.05)
ESM: error estándar de la media; ns: no signicativo; PxV: Procedencia x Variedad
Luego de realizar el análisis de datos entre las variables
procedencia y variedades, observamos en la tabla 4 que la
procedencia no es signicativa, en relación a la variedad
que, si es signicativa en los parámetros de proteína, grasa y
carbohidratos, y estos se encuentran bajo los parámetros de la
NTE INEN 616 de harina. Según Singh et al. (2003), concluye:
que la estructura y la composición química del grano afectan
sus propiedades, por ende, los niveles de lípidos presentes
en la harina de trigo son bajos, y estos afectan el poder de
hinchamiento y la absorción de agua de este almidón. Según
la FAO (1995), concluye: que la avena y la harina poseen valores
bajos de humedad entre 7 y 12 %, lo que está en conformidad
con lo requerido en la normativa para estos alimentos, se no
controlamos este parámetro se produce la proliferación de
hongos y bacterias, de acuerdo al Codex Alimentarius, que es
la guía de calidad para alimentos.
En relación a los análisis microbiológicos tenemos los
resultados de acuerdo a las variables denidas que se
muestran en la Tabla 6.
Tabla 6. Análisis microbiológicos
De acuerdo a las variables denidas, tanto el contenido de
mohos y levaduras como E. coli están bajo los parámetros de la
NTE INEN 616. Cabe destacar que la actividad acuosa (aw) y la
humedad relativa de la región amazónica pueden haber inuido
en la concentración de mohos y levaduras.
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓN
De acuerdo a los resultados obtenidos en el estudio, las
harinas procesadas de 3 variedades con diferente procedencia
presentaron diferentes comportamientos en relación a los
parámetros de estudio, la variedad zhalao fue la que mejor
respondió en el proceso de mermas y pérdidas, y la variedad
cojitambo en los parámetros sicoquímicos.
La variedad cojitambo presento un porcentaje homogéneo
en su porcentaje de mermas de limpieza y secado, es decir que
el proceso de tostado fue más factible, y la harina obtenida
de esta variedad presento diferencias en relación a las 2
variedades procesadas.
En lo concerniente a la parte microbiológica, concluimos
que luego de procesar la harina, la variedad cojitambo es la
que menos absorbe la humedad del ambiente, en relación a
las otras procesadas.
Se recomienda realizar un estudio de estabilidad de la
harina, para denir su tiempo de vida y las medidas de
conservación para el cantón Pastaza.
25
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26
EFECTO DEL LIMÓN (CITRUS × LIMON) Y EL AJO
(Allium sativum) SOBRE LA CICATRIZACIÓN DE
LESIONES CUTÁNEAS EN CUYES (Cavia porcellus).
Amán, K.
1
; Guevara, C.
2
; Lala, R.
1
; Martínez, A.
1
; Toalombo, P.
1
; Rodriguez, G.
1
1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Carrera de Zootecnia
2
Universidad Autónoma de Chiapas
*karolaman1803@gmail.com
RESUMEN
La presente investigación se realizó en la Unidad académica y
de Investigación de Especies Menores de la Facultad de Ciencias
Pecuarias de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo,
ESPOCH. Se evaluó la efectividad de 2 remedios caseros
externos, frente a un testigo, T0 (tadametin al 100%, tópica), T1
(solución de limón 50%), T2 (solución de ajo 50%) y T3 (solución
de ajo 50% y limón 50%) con el objetivo de comprobar el efecto
de un cicatrizante natural versus un comercial en cuyes (Cavia
porcellus), para lo cual se evaluó el comportamiento productivo en
la etapa de crecimiento. Se utilizaron 6 cuyes de sexo masculino
distribuidos en cada tratamiento y con un tamaño de 2 cuyes por
unidad experimental, en donde se encontraron ectoparásitos de
la familia Pediculidae. Se determinó que con la aplicación del T0
a los 14 días existe una efectividad superior comparada con el
T1 y T2, concluyendo así que con el empleo del tratamiento T0
y T3 se presenta una efectividad con pequeñas diferencias en el
tiempo de cicatrización. También se observó que la utilización
de productos orgánicos como el ajo y el limón brindan gran
benecio en cuanto a rentabilidad, indiferentemente el tiempo
de cicatrización es más extenso. Estas soluciones se podrían
reemplazar a los químicos para obtener mejores resultados de
cicatrización ante lesiones cutáneas.
Palabras clave: Tratamiento natural, cuy, lesiones cutáneas.
ABSTRACT
The present investigation was carried out in the Academic
and Research Unit of Minor Species of the Faculty of Animal
Sciences of the Higher Polytechnic School of Chimborazo
ESPOCH. The eectiveness of 2 external home remedies was
evaluated, in front of a witness, T0 (tadametin at 10%, topical),
T1 (lemon solution 25%), T2 (50% garlic solution) and T3
(garlic and lemon 50% solution) with the objective of checking
the eect of a natural healing versus a commercial on guinea
pigs (cavia porcellus), for which the productive behavior in
the growth stage was evaluated. Six guinea pigs of dierent
sex were used, distributed in 1 treatment and with a size of
2 guinea pigs per experimental unit, where ectoparasites of
the Pediculidae family were found. It was determined that
with the application of T0 at 12 and 14 days there is a higher
eectiveness compared to T1 and T2, concluding that with the
use of T0 there is a loss in productive parameters as weight,
and therefore a lower protability. It was also observed that
by using organic products such as garlic and lemon oer great
benet in terms of protability, regardless of the healing
time is more extensive. These solutions could be replaced by
chemicals to obtain better healing results before skin lesions.
Keywords: Natural treatment, cuy, skin lesions.
Artículo Original
27
1. INTRODUCCIÓN
El cuy es originario de Sudamérica y ha crecido en la zona
andina de Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia. Hace por lo menos
3000 años se estableció como la principal fuente de alimentación
de los aborígenes que lo domesticaron (Acevedo, 2017). “La
explotación del cuy es una actividad que paulatinamente ha
ocupado un espacio dentro de la actividad pecuaria, partiendo
de la premisa que es una especie que tiene origen andino y cuyo
consumo se ha incrementado en la población urbana” (Enríquez &
Rojas, 2014). No obstante, la crianza de cuyes requiere de mejoras
sustanciales en el manejo y control sanitario a n de que puedan
expresar su máximo potencial productivo (Morales et al., 2011).
Las lesiones cutáneas, a diferencia de las parasitarias, se
caracterizan por manifestaciones inoportunas. El parasitismo
repercute negativamente en la producción, causando serias
pérdidas económicas, donde los ectoparásitos son agentes
de importancia dentro de las lesiones cutáneas en el cuy.
Así los piojos (Phthiraptera), pulgas (Siphonaptera) y ácaros
(Acariformes), parásitos de distribución mundial, ocasionan
cuadros clínicos caracterizados por alopecia, eritema, prurito,
inapetencia, pérdida de peso y retardo en el crecimiento (Al.,
2014) Asimismo, el estrés producido inuye negativamente en el
sistema inmune, predisponiendo la presentación de infecciones
secundarias (Chauca, 2011).
Las lesiones pueden complicarse con infecciones secundarias
por bacterias, ocasionando pérdidas para el productor, mayor
mano de obra, dicultad en la venta, además de ser una fuente
de contagio para el resto de animales (Sarria, 2016).
En caso de los cuyes, las lesiones cutáneas suelen tratarse, por
vía tópica con sulfato de cobre al 5% o con polvos sulfurosos
en lanolina; también se realiza tratamientos sistémicos, con
griseofulvina a 250 mg o kg de peso corporal durante 10 días
por vía oral. La mayoría de los fármacos sistémicos usados en
el tratamiento de lesiones cutáneas son tóxicos y teratogénicos
(Chauca, 2011)
.
Actualmente, no existe un tratamiento efectivo únicamente
para lesiones cutáneas en cuyes y se considera el uso empírico
del ajo (Allium sativum) por su contenido alicina. Este
componente posee propiedades antibióticas reductoras de
lípidos, antioxidantes y brinoliticas. Estudios in vitro han
demostrado que es activa contra Candida albicans, Trichomonas
spp., Staphylococcus aureusm, Escherichia coli, Salmonella typhi,
entre otros (Caicedo et al., 2014) .
Por esta razón en esta investigación, se ha empleado la
utilización de dos productos naturales como el ajo y el limón,
que cuentan con propiedades cicatrizantes, como es la del
limón (Citrus x limon) con su aceite esencial que brinda sus
funciones desinfectante y restaurador actuando también como
un bactericida astringente y hemostático. (Guevara, 2015) La
nalidad de implementar un producto natural para el tratamiento
de lesiones y ectoparásitos en cuyes.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La presente investigación se realizó en la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias,
Carrera de Zootecnia en la Unidad Académica y de Investigación
en Especies Menores ubicada en la panamericana Sur km 1 ½.
La duración de la investigación fue de 28 días, la cual inició
el día 28 de junio el 2018 y culminó el 28 de julio el 2018,
evaluando las diferentes variables establecidas para la presente
investigación, peso inicial (Wo), peso nal (Wf), ganancia
de peso, consumo de alimento, conversión alimenticia y
evaluación de las lesiones.
Materiales: Plantas naturales (Limón y Ajo), matraz
erlenmeyer, balón de destilación, varilla de agitación, papel
ltro, embudo, probetas, roseadores, tabla triplex.
Equipos: Rotavapor, balanza, cámara fotográca,
computadora.
Insumos: Tamo de arroz, cal, tadametin tópica, alcohol etílico
al 98%.
El alcohol etílico a 98% se maceró por dos semanas junto
al ajo (500 ml) y limón (500 ml) por separado, obteniendo
280 ml y 150 ml de sustancias a experimentar de limón y ajo
respectivamente, las cuales se distribuyeron alternadamente
tanto para el T1 como para el T2 y T3.
Se seleccionaron 6 cuyes con lesiones cutáneas, distribuidos
aleatoriamente en cada unidad experimental con un tamaño de
dos cuyes por tratamiento.
Para los tratamientos T1, T2 y T3 se realizaron baños a
cada cuy y para el T0 se siguió las indicaciones descritas en el
antibiótico comercial.
En cuanto al alimento suministrado se pesó con una balanza
electrónica el alimento ofrecido todos los días, la porción fue
de 340 g de alfalfa diaria y 30 g de balanceado, al siguiente día
se recogió el alimento rechazado para posteriormente pesarlo.
RESULTADOS
Se evaluó el tiempo de recuperación en semanas de las
lesiones observadas en los 2 tratamientos y el control;
encontrándose que, en el tratamiento de ajo, el tiempo
promedio de recuperación fue de 4 semanas.
En el tratamiento del limón de igual manera tuvo un tiempo
promedio de 4 semanas. Finalmente, se concluye que ambos
tratamientos por separados tienen igual comportamiento
en el tiempo de recuperación porque no hay una diferencia
estadística entre ellos.
La cicatrización y crecimiento de pelos en el área con alopecia
es notoria a partir de la primera semana post tratamiento tanto
para ajo como para limón, observándose un tejido con menos
prurito y crecimiento de pelo indiferenciado.
Peso inicial (g)
Al medir la variable peso inicial se registró una media de
T0 = 721 g, T1 con peso inicial de 761 g y en el T2 con pesos
iniciales de 903 g y 924 g. Las respuestas reportadas son
similares a la investigación de Melgar J. y colaboradores
(2017), en donde se evalúan diferentes remedios naturales
(ajo y sábila – aloe vera) para la cicatrización de lesiones
cutáneas en cuyes, para T1 (ajo) fueron de 0,30 kg y que
desciende ligeramente a 0,29 kg T2 (aloe vera) tomando en
28
cuenta que en la investigación de Melgar J. y colaboradores
se utilizaron cuyes de aproximadamente 15 días de edad.
Registró pesos iniciales de los cuyes los cuales fueron de
0,370 a 0,410 kg con un peso promedio de 0,393 kg, por lo que
se consideró que la muestra utilizada fue homogénea, ya que
utilizaron cicatrizantes externos comerciales, a comparación
de la presente investigación en la cual se utilizó un testigo
(tadametin) y dos tratamientos naturales (limón y ajo). Se tuvo
una variación de peso inicial entre cuyes por cada tratamiento,
ya que la unidad no contaba con animales de pesos uniformes
y así se concuerda con lo señalado por Shiva, (2017), quienes
registraron una variación casi similar, registrando pesos de
412,66; 81.11 g a los 28 días.
Figura 1. Medidas de peso inicial (g)
Peso nal (g)
El peso nal después de la aplicación de las soluciones
caseras para cada tratamiento fue para T0 una media de 720
g, T1 registró un promedio de 726,5 g y el peso nal del T2
fue una media de 903 g. Dichos tratamientos mostraron un
peso aceptable al nal de la etapa de evaluación recalcando
que el peso nal del T0 presentó resultados numéricamente
más bajos a comparación de los otros tratamientos, T1, T2 y
T3. Se hizo una comparación entre los tratamientos y se tuvo
como resultado del T3 un promedio más alto a diferencia del
tratamiento T1 y T2 pues estos dos tratamientos son a base de
plantas naturales, sabiendo que un producto comercial siempre
tendrá mejores resultados ya que su ecacia está comprobada
cientícamente. Finalmente, los resultados más bajos fueron
del T2 (ajo 40%) y se establece que el T3 (ajo + limón 60%) es
notablemente más efectivo en cuanto al peso nal.
Figura 2. Medidas de peso nal (g)
Consumo de Alimento (g)
Para la medición experimental consumo de alimento, la
menor respuesta en forma numérica se presentó en el T0
con un promedio menor de 3360 kg y en mayor cantidad de
consumo de alfalfa se registró en T1, T2 y T3 4200 kg.
Melgar J. (2017) en el desarrollo de su investigación utilizó
21 cuyes en su estudio sobre el consumo de alfalfa en cuyes,
manifestó que no se evidenció diferencias signicativas entre
los tratamientos, en registro numérico en el tratamiento T1 con
3.161 kg y el de menor consumo es el T3 con 2.927 kg.
Figura 3. Medida de consumo de alimento (g)
Ganancia de peso (g)
La valoración de la variable ganancia de peso en cuyes
mediante la fórmula (peso nal – peso inicial) al inicio y nal
de la etapa de evaluación de 28 días, presentó diferencias poco
signicativas debido a que se aplicó un remedio diferente en
cada uno de los tratamientos a investigar, en T0 (testigo) se
obtuvo un promedio de 721 g, 40 g, para el T1, 761 g, 142 g y para
el T2 una medida de 903 g, 924 g, para el T3 1022 g, 99 g a los 28
días. Numéricamente la mayor pérdida de peso se registra en
el T0 a comparación de los tratamientos T1, T2 y T3 entre ellos
no existe diferencias signicativas.
29
Tiempo de cicatrización de acuerdo cada tratamiento.
La evaluación del tiempo de cicatrización de las lesiones
cutáneas en los cuyes fue evaluada por el lapso de 4 semanas.
Obteniendo resultados muy beneciosos T0 - 14 días, T1 - 21
días aproximadamente, T2 - 24 días aproximadamente y T3 18
días aproximadamente. Estos resultados son gracias a cada una
de las propiedades cicatrizantes y oxidativas de cada uno de los
productos requeridos.
DISCUSIÓN
De los productos naturales ensayados contra los
dermatotos, el ajo demostró un menor tiempo de
recuperación de las lesiones en los cuyes. Esto podría
atribuirse a que tanto la alicina como el ajoeno presentan
efecto fungistático y fungicida dependiente de las
diferentes concentraciones en el ajo. (Melgar J., 2017).
Las concentraciones de alicina y ajoeno que inhiben los
dermatotos pueden ser variables. Un estudio determino
una concentración mínima inhibitoria (CMI) para T.
mentagrophytes, T. rubrum y M. canis de 500 ug/ml. Y una
concentración fungicida (CMF) de 1000 ug/ml. Por otra parte,
en el caso del ajoeno, se encontró que para T. mentagrophytes
y T. rubrum la CMI fue de 60 ug/mL, y la cmf 75 ug/mL. Sin
embargo, in vivo se obtuvo un 23,3 % de curación al aplicar
una crema al 0,4 % de ajoeno una vez al día por 5 días en
pacientes con dermatotosis. (Lora et al., 2011) De Gonzáles,
Mendoza, Bastardo y Mendez, 2012).
Por último, al igual que se consideró a la or de mastuerzo
(Tropaeolum majus) ecaz en el tratamiento contra
dermatotosis en cuyes, este trabajo considera al ajo (Allium
sativum) igual de ecaz, ya que logro una efectividad del 100%
a la cuarta semana post tratamiento y con una sola aplicación
(Vega, 2014).
CONCLUSIONES
• En este proyecto se comprobó el efecto de cuatro tratamientos
en cuyes con heridas cutáneas y vericamos que el T0
(tadametin) por ser medicamento iba a resultar como un
efecto positivo pero los cuyes bajaban de peso ya que es uno
de los efectos secundarios.
• En el T1 (limón) ayudó a la cicatrización de la herida y
eliminación bacteriana, pero se obtuvo como resultado una
curación lenta y no permitía el crecimiento del pelaje.
• En el T2 (ajo) de igual manera el ajo tiene una propiedad de
secar las heridas externas del animal por lo tanto obtuvimos
una curación lenta sin efectos secundarios.
• Por otro lado, el T3 (ajo) a parte de ayudar con la curación
de la herida, evitó los efectos secundarios del tadametin.
Y la mezcla de estas dos sustancias resultó una curación
inmediata y el crecimiento del pelaje.
• En la experimentación del T1 T2 y T3 se evitó el efecto
secundario del tadametin, ya que este afecta a su
metabolismo y no permite que el animal suba de peso.
RECOMENDACIONES
• En base a esta investigación se recomienda implementar
medidas preventivas y mejorar el control sanitario
sobre las lesiones cutáneas de los cuyes realizando una
investigación más profunda y más detallada.
• Realizar un cronograma de desparasitación, sobre todo al
adquirir diferentes resultados obtenidos al momento de
aplicar los tratamientos adecuados.
• Es recomendable utilizar estos medicamentos ya que
poseen una actividad cicatrizante ecaz a las lesiones
cutáneas de los cuyes por los principios activos del limón
y del ajo.
• Implementar pozos para clasicar según la clase de animal
que se está investigando y evitar lesiones provocadas entre
los mismo
s.
AGRADECIMIENTOS
Se agradece a la Facultad de Ciencias Pecuarias por haber
compartido sus conocimientos en todo el proceso y las
enseñanzas brindadas para crecer como profesionales.
REFERENCIAS
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tratamiento de la dermatomicosis causada por el Trichophyton
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el título profesional de médico veterinario. Universidad
Alas Peruanas. Lima, Perú.
31
IDENTIFICACIÓN DE FASCIOLA HEPÁTICA Y
SU PÉRDIDA ECONÓMICA EN EL CENTRO DE
FAENAMIENTO ET CANTÓN TISALEO
RESUMEN
La fasciolasis es una enfermedad parasitaria que se encuentra
distribuida a nivel mundial, afecta a poblaciones de humanos
y animales. Esta patología parasita a ovinos y bovinos entre
otras especies, teniendo repercusión sobra la salud pública y
un gran impacto a nivel económico. La nalidad de este estudio
fue evaluar las prevalencias de fasciola hepática en bovinos
y la pérdida económica que esta representa en el Centro de
Faenamiento ET en el cantón Tisaleo provincia de Tungurahua.
Se analizaron 1764 hígados procedentes de bovinos, recolectadas
diariamente en el período comprendido entre diciembre 2018
y enero 2019, los hígados fueron evaluados por el inspector
veterinario mediante un análisis macroscópico. La prevalencia
de fasciola hepática fue de 11,7% (207/1764) en bovinos dentro
de los meses de diciembre y enero, además estimando un
promedio de pérdida económica de 683,1 dólares que equivalen
a una cotización de 3,3 dólares por kg en el mercado actual.
Finalmente, se concluye que las medidas de control de los
animales son minuciosas ayudando a la salud pública, pero se
requiere de un control parasitarío más eciente para no tener
estas pérdidas económicas representativas.
Palabras Clave: Fasciola hepática, bovinos, economía,
parasitosis, Tungurahua.
ABSTRACT
Fasciolasis is a parasitic disease that is distributed
worldwide, to populations of humans and animals. This
parasitic pathology is sheep and cattle among other species,
however, has had great impact on a large economic impact.
The purpose of this study was to evaluate the prevalences
of fasciola hepática in bovines and the economic loss that
this representative in the Work Center and in the Tisaleo
county of Tungurahua province. We analyzed 1764 bovine
livers, collected in the period between December 2018 and
January 2019, the livers were evaluated by the veterinary
inspector through a macroscopic analysis. The prevalence
of hepatic fasciola was 11.7% (207/1764) in the months of
December and January, in addition to an average economic
loss of 683.1 USD equivalent to a price of 3.3 USD per kg
in the current market. Finally, it is concluded that the
control measures of the animals are meticulous, helping
public health, but a more ecient parasite control is
required in order not to have these representative economic
characteristics
.
Keywords: Liver uke, bovines, economy, parasites,
Tungurahua.
1
Instituto Superior Tecnológico Luis A Martínez Agronómico, Ambato-Ecuador.
* basseteandokennel@hotmail.com
León, M-Victoria
1
; Borja, B.
1
*; Ordoñez, G.
1
Artículo Original
32
1. INTRODUCCIÓN
La producción de ganado bovino en el Ecuador ha llegado
a considerarse una alternativa de alimentación humana
que brinda carne y leche de calidad con un alto contenido
nutricional, además es una importante actividad económica en
la que resulta fundamental aumentar la producción de carne y
leche. Para lograrlo los animales deben estar sanos y recibir una
alimentación adecuada durante todo el año. Los bóvidos cubren
un extensivo rango de diferentes climas y hábitats, que abarcan
desde desiertos hasta bosques tropicales. Ríos-Núñez, S (2015)
Las enfermedades parasitarias gastrointestinales de los
rumiantes son afecciones provocadas por la presencia de hel-
mintos, fundamentalmente nemátodos, cestodos y tremátodos.
Villavicencio, A (2005). Los parásitos gastrointestinales producen
alteraciones más comunes en las especies domésticas. Nuñez, J.
L. (1992). Dentro de los parásitos más importantes del ganado
bovino se encuentra la fasciola hepática (Distomum hepaticum),
la duela del hígado que es una especie de gusanos planos que
parasita a ovinos, bovinos, caprinos; ocasionalmente también a
caballos, perros, gatos y muchos otros mamíferos domésticos y
salvajes en todo el mundo, especialmente en áreas húmedas de
las regiones de clima templado. Soulsby, E.J.L. (1987).
La duela o también denominada coscoja del hígado es uno
de los helmintos más abundante y perjudiciales. En zonas
endémicas cerca del 100% de los ovinos y bovinos pueden
estar infectados, inclusive al ser una enfermedad zoonótica
puede tener repercusión en el ser humano Acha, P (1992). La
prevalencia e incidencia en regiones particulares depende
mucho de las condiciones climáticas y ecológicas y de la gestión
del ganado (tipos de pastoreo, carga de los pastos, etc.). Soulsby,
E.J.L. (1987). El agente etiológico o parasito adulto se localiza
en el hígado y vesícula biliar del huésped denitivo, posee
un huésped intermediario el caracol del género Lymnaea el
cual se requiere para completar su ciclo biológico. Quinn, P.J.
(2003). Posee una distribución mundial en los 5 continentes
desde los 27 msnm hasta los 4000 msnm, siendo un problema
sanitario que afecta a cerca de 600 millones de animales y
conduce a una zoonosis de 5 millones de personas en las zonas
más vulnerables. El cantón Tisaleo se encuentra ubicado en
la provincia de Tungurahua, con una supercie de 60 km
2
,
es productor eminentemente de frutales en la zona baja y de
ganado doble propósito en la zona alta. Pavon, D. (2017).
La fascioliasis es controlada especícamente con el despara-
sitante denominado triclabendazol medicamento trematicida
derivado de la familia de los benzimidazoles. Plumb, D. (2011).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La investigación se realizó en el cantón Tisaleo, provincia
de Tungurahua, durante un periodo de 60 días, contabilizando
un total de 1764 animales, no se consideraron parámetros
de inclusión o exclusión de animales, por lo tanto, no hubo
distinción de raza, sexo, edad ni procedencia. Únicamente
se evaluaron la parasitosis en hígados de la especie bovina.
Se procedió a la identicación de los animales, según las
planillas del centro de faena miento ET, considerando los
siguientes datos: Propietario, número del animal, cantidad
de animales y sexo
Los hígados encontrados con alteraciones en la consistencia
(engrosamiento de los conductos biliares y alteraciones
anatomo patológicas) se realizó el pesaje con una balanza
electrónica de precisión obteniendo los datos en kilogramos
y la determinación del lugar de procedencia de los animales.
Las pérdidas económicas se consideraron a partir de la
relación de kilogramos kg y el precio del mercado actual
(enero del 2019), tomando en cuenta los hígados decomisados
(positivo al tremátodo).
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Durante los 2 meses se llegaron a faenar un total de 1764
bovinos, dentro de los cuales 207 hígados se encontraron
positivos a fasciola hepática y 1557 animales aparentemente
sanos sin la alteración parasitaria. (Tabla 1), Considerando un
11,7 % de animales infestados.
Tabla 1. Periodos y número de hígados positivos y negativos.
Periodo /
Diagnóstico
Positivos Negativos Total
Diciembre 2018 125 819 944
Enero 2019 82 738 820
Total 207 1557 1764
Nuñez, M. (2017). Menciona que la infestación de los
animales con fasciola hepática provienen de diferentes zonas
y no son especícas del lugar de faenamiento. En la presente
investigación se evaluó un total de 1764 hígados bovinos, los
cuales provinieron de distintas partes de la provincia (Tabla
2), siendo Quero, con mayor cantidad de bovinos para faena
durante el periodo de estudio.
Casi la totalidad de los hígados decomisados en la
investigación provienen de lugares donde la fasciolosis es
considerada como parasitosis frecuente, ya que se desarrolla
en terrenos bajos y pantanosos con agua estancada o con poca
corriente debido a la preferencia del hospedador intermediario
(caracol) a estas zona Kialanda M (2013); lo que hace pensar
que los animales encontrados positivos a Fasciola hepática en
la provincia de Tungurahua son traídos de distintos cantones
donde se desarrolla dicha enfermedad.
33
Tabla 2. Origen y cantidad de animales sometidos a inspección de
hígados
Procedencia Dic. 2018 Ene. 2019 Total
Tisaleo 200 160 360
Mocha 150 150 300
Quero 260 220 480
Cevallos 134 100 234
Pelileo 200 190 390
Total 944 820 1764
Nuñez, M. (2017) menciona que un 4 % de hígados infestados
incluso 1,32% y 2,55% son valores que se manejan en
Centroamérica, siendo bastante signicativo el valor de 11,7
hígados positivos a fasciola hepática en el centro de faenamiento
en estudio.
Según el número de animales con fascioliasis se realizó un
cálculo de las pérdidas, considerando un promedio de 3,3 USD
por kilogramo de hígado (peso promedio 5,5 kg)en el mercado
actual, las pérdidas económicas ascienden a 683,10 USD.
4. CONCLUSIONES
La prevalencia de distomatosis del centro de faenamiento
ET es de 11.7% de animales infestados, siendo un porcentaje
representativo para el sector en estudio, además de
considerarse pérdidas económicas para el productor.
5. BIBLIOGRAFÍA
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in Machachi, Ecuador. Scielo. doi: http://dx.doi.org/10.1590/
S0074-02762005000700010
34
DIAGNÓSTICO DE LAS CONDICIONES DE
SEGURIDAD OCUPACIONAL EN LAS PANELERAS
EN LA AMAZONÍA ECUATORIANA
1
Carrera de Agroindustrias, Departamento de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal Amazónica, Pastaza-Ecuador
* saguiar@uea.edu.ec
Aguiar-Novillo, Santiago Nicolás
1
*; Chicaiza-Rey Sancho,
Edgar Rubén
1
; Ruiz-Mármol, Hernán Patricio
1
RESUMEN
La presente investigación es de tipo descriptivo que tiene
como objetivo obtener un diagnóstico de las condiciones
laborales en la industria panelera en la amazonía
ecuatoriana y a la vez dar una propuesta de solución para
los peligros prioritarios y así, minimizar la probabilidad de
accidentabilidad laboral. La población estuvo conformada
por 208 trabajadores de 7 paneleras del cantón Pastaza de
la Parroquia Tarqui y del sector de las Américas del cantón
Pastaza, la recolección de datos, en actividades que implica
la realización de su trabajo. Para la recolección de datos
se realizaron diferentes visitas de campo y se aplicaron
instrumentos como: lista de chequeo, guía de identicación
de peligros y valoración de riesgos en seguridad y salud
ocupacional Guía Técnica Colombiana GTC 45, metodologías
que facilitaron la identicación e interpretación de resultados
para la evaluación de riesgos. El análisis de los resultados se
evidencia que los trabajadores de este sector tienen un bajo
nivel de escolaridad en su mayoría hombres, con muchos años
en actividad rutinaria y con un desconocimiento de normas
y legislación de seguridad ocupacional y salud ocupacional
con jornadas laborales extensas. Se identicaron variables
que pueden inuir en la adquisición de enfermedades
laborales. El 40 % de los trabajadores realizan levantamiento
de cargas pesadas, el 100% movimientos repetitivos, el 80%
de los trabajadores están expuestos a factores de riesgo
psicosociales, el 60% de establecimientos cuentan con una
adecuada iluminación y el 100% riesgos mayores (incendio).
Las condiciones laborales en las paneleras en la Amazonía
ecuatoriana no son adecuadas, no cumple la legislación
en materia de seguridad y salud ocupacional hay factores
de riesgo que afectan alta y gradualmente a los expuestos,
afectando la productividad en el sector
Palabras clave: Riesgos, ergonomía, perturbaciones,
condiciones laborales,
SUMMARY
This research is descriptive and aims to obtain a diagnosis of the
working conditions in the panela industry in the Ecuadorian Amazon
and at the same time provide a solution proposal for priority hazards
and thus minimize the probability of occupational accidents. The study
was carried out in the Tarqui parish, the Americas sector belonging
to the Pastaza canton, with a total of 208 workers from 7 panellists
of the Pastaza canton of the Tarqui Parish and the Americas sector,
for the data collection dierent eld visits to various panellists in the
province and certain instruments were applied such as: checklist,
hazard identication guide and occupational health and safety risk
assessment GTC 45, methodologies that facilitated the identication
and interpretation of results for the evaluation of Risks such as:
physical, chemical, biological, ergonomic, psychosocial, in addition
to some analyzes such as audiometry that must be performed on
workers to safeguard and prioritize their life and health. In the analysis
of the results, it is evident that most of the workers are male, due to the
activities that take place in the aforementioned panelera, they have a
low level of education and have dedicated a large part of their lives to
developing this activity as their daily routine, it should be noted that
the workers of these paneleras lack knowledge about the regulations
and legislation of Industrial Safety and Occupational Health since the
working day they execute is long and of a lot of physical eort, and
they are exposed to several predominant dangers such as is: noise,
mechanical risks due to trapping between machines or equipment used
in the process of obtaining panela, burns, thermal stress, biological
risks, ergonomic risks and major risks (re). Due to all the dangers that
can aect the health of workers, the application of control programs
for noise, for biological, ergonomic, mechanical risks and major
risks is presented as a proposal. Applying this evaluation on working
conditions is intended to develop the performance of the worker in
their daily activities and thus seeks to improve the work environment
ensuring a good level of comfort and at the same time promoting their
performance, therefore, a better organizational climate is achieved in
the paneleras and the same allows better results.
Keywords: Ergonomics, disturbances, working conditions,
organizational climate.
Artículo Original
35
1. INTRODUCCIÓN
El recurso humano y la relación con las condiciones de
trabajo está directamente relacionadas con la eciencia y la
productividad haciendo que las agro empresas se esfuercen
por crear un ambiente saludable en equilibrio con las
capacidades de los trabajadores y las condiciones de trabajo.
En el Ecuador la cadena productiva de la panela está
compuesta por actores públicos, privados, por eslabones
productivos y comerciales. La demanda de la panela ha
incentivado a grandes y pequeños productos a diversicar e
incrementar su producción. (Carlosama, 2009)
ASOCAP en el 2000, revela que en la provincia de Pastaza
la productividad de panela representa un rubro muy
importante en la economía, que genera y proporciona trabajo
a las familias a través de la participación en los procesos de
cultivo, procesamiento, transportación y comercialización.
(Guevara, 2011). Actualmente según el Gobierno Autónomo
Descentralizado Provincial de Pastaza de acuerdo al
diagnóstico de la ASOCAP, 2010 existen 212 fábricas de
molienda, y que su actividad panelera se halla absorbida y
procesada en tres centrales paneleras que trabajan en función
a la capacidad productiva del cantón (Tarqui, Fátima y Madre
Tierra). (Palacios, 2012)
En la parroquia Tarqui las industrias paneleras realizan
la elaboración a base de técnicas artesanales, donde las
instalaciones e infraestructura no reúnen las condiciones
sanitarias ni seguras porque las construcciones son de
madera, techo de paja y pisos de tierra, lo que no es adecuado
en una industria panelera (Quezada, 2007). El proceso de
panela en pequeñas industrias paneleras se realiza entre
1 y 2 pailas, hornillas en diferentes grados de eciencia,
trapiches accionados o movidos con animales, en otros
casos con motores a diésel o la leña como uso de combustible
y manteniendo técnicas ancestrales. En el caso de las
principales paneleras la producción de la panela ha sufrido
transformaciones en el proceso de extracción del jugo. Han
pasado de utilizar motores de combustión interna a motores
eléctricos y poder procesar las grandes extensiones de caña y
disminuir el consumo de madera. (Palacios, 2012)
En la actualidad en el Ecuador no se encuentra actualizada
la accidentabilidad laboral. Las últimas estadísticas que se
pueden hacer referencia son del 2013 que se encuentran en la
base de dados del seguro general de riesgos del trabajo. Según
Baldeón (2013) en Ecuador, en el año 2013 el Seguro General de
Riesgos del Trabajo registró 16 458 accidentes, clasicadas en
13 566 accidentes suscitados en jornadas laborables, tomando
en consideración que las jornadas laborables se estiman a 28
los accidentes típicos, comisión y misión de servicios, fuera
del propio lugar de trabajo con ocasión o como consecuencia
de las actividades encomendadas, y 2892 accidentes
registrados como in itínere considerados como de camino a
casa desde el trabajo o viceversa. No existe información sobre
la accidentabilidad y enfermedades ocupacionales derivadas
de las actividades realizadas durante la industrialización de
la caña por lo cual el presente traba jo es de gran importancia.
La caracterización de las condiciones de trabajo son un
conjunto de variables objetivas y subjetivas que denen
la realización de una actividad en el entorno en el cual se
realiza, las labores.
La legislación ecuatoriana determina en su Art. 425 que el
orden jerárquico de aplicación de las normas será el siguiente:
la Constitución, los tratados y convenio internacionales; las
leyes orgánicas; las leyes ordinarias; las normas regionales y
las ordenanzas distritales; los acuerdos y resoluciones; y los
demás actos y decisiones de los poderes públicos. En el Art.
326, principio 4, establece que: Toda persona tendrá derecho
a desarrollar sus labores en un ambiente adecuado y propicio,
que garantice su salud, integridad, seguridad, higiene y
bienestar.
Decisión 584 Instrumento Andino de Seguridad y Salud
Ocupacional Art. 11.- En todo lugar de trabajo se deberán
tomar medidas tendientes a disminuir los riesgos laborales.
Estas medidas deberán basarse, para el logro de este objetivo,
en directrices sobre sistemas de gestión de la seguridad y
salud en el trabajo y su entorno como responsabilidad social
y empresarial. Para tal n, las empresas elaborarán planes
integrales de prevención de riesgos.
Cabe recalcar que existen otras normativas que
pretenden minimizar los riesgos a los que están expuesto
los trabajadores dentro de las paneleras en cada una de sus
estaciones o puestos de trabajo. Estas medidas tienen como
objetivo prevenir la accidentabilidad en el trabajo y promover
la cultura de prevención.
La importancia de realizar la caracterización de las
condiciones laborales en las paneleras en la Amazonía
ecuatoriana se enmarca en identicar los riesgos a los que
se encuentran expuestos estos trabajadores y formular
las medidas de control necesarias. Se decidió seleccionar
esta actividad ya que la producción de panela es un rubro
importante en la región en su totalidad son artesanales.
2. METODOLOGÍA
2.1 Tipo de investigación
La investigación es de tipo descriptivo o diagnóstica, ya
que mediante observación directa con chas de observación
y cuestionario de entrevistas se identicó las condiciones de
trabajo determinando así los peligros existentes la valoración
se hizo de forma cualitativa y cuantitativa, utilizando la
Guía Técnica Colombiana (GTC) del Instituto Colombiano
de Normas Técnicas (ICONTEC), se logró la identicación y
valoración de los riesgos, elementos, condiciones laborales,
fenómenos o acciones humanas que involucran la potencial
capacidad de provocar accidentes y daños a la salud de los
trabajadores, instalaciones, máquinas y al medio ambiente.
2.2 Población y muestra
La población estuvo conformada por 208 trabajadores de los
7 trapiches del cantón Pastaza, parroquia Tarqui y sector de
Las Américas. Para establecer la muestra se aplicó la fórmula
para muestreo, obteniendo una muestra de 82 trabajadores y
7 trapiches a encuestar.
36
n *
=
e
2
N
-
1
Q V
+
Z
2
pq
NZ
2
pq
Donde:
N = tamaño de la población = 208
Z = nivel de conanza = 1,96 (95%)
p = probabilidad de éxito = 0,5 (50%)
q = probabilidad de fracaso = 0,5 (50%)
e = margen de error = 0,05 (5%)
n *
=
0,05
R
W
2
208
-
1
Q V
+
1,96
R
W
2
*
0,5
R
W
0,5
R
W
R
W
208 * 1,96
Q V
2
* 0,5
Q V
0,5
Q VQ V
=
1,48
199,76
=
134,97
n
=
1
+
N
n *
S X
n *
n
=
1
+
208
134,97
T Y
134,97
=
81,
856
=
82
2.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Se realizaron visitas de campo a cada una de las paneleras,
con el objetivo de realizar observación descriptiva, directa
en los puestos de trabajo tomando en cuenta la percepción
de los trabajadores sobre las mismas. También se realizaron
entrevistas personales a los trabajadores, para aplicar,
posteriormente, una encuesta estructurada individual que
permitiera caracterizar la muestra. Estas técnicas facilitaron
la aplicación y diligenciamiento de los instrumentos:
Instructivo para recolección de información de la GTC 45
actualizada, publicado por ICONTEC en el 2010. Este permitió
identicar y valorar los peligros para priorizar los riesgos.
Se realizaron mediciones del nivel de ruido en los puestos
de trabajo de las paneleras seleccionadas, las mismas que
fueron registradas para ser comparado con lo que establece
la normatividad ecuatoriana, Decreto Ejecutivo 2393:
Reglamento de Seguridad y Salud de los Trabajadores y
Mejoramiento del Medio Ambiente de Trabajo, Art. 55.
Se utilizó como instrumento de medición un dosímetro
de marca “Micro-15 Noise Dosimeter”, el cual proporciona
directamente el valor de la relación entre la exposición real
y la permisibilidad.
La normativa ecuatoriana establece que, para el caso de
ruido continuo, los niveles sonoros, medidos en decibeles
con el ltro “A” en posición lenta, que se permitirán, estarán
relacionados con el tiempo de exposición según la siguiente
tabla:
Tabla 1. Nivel sonoro
Tiempo de exposición
/db (A-lento)
Por jornada/hora
85 8
90 4
95 2
100 1
110 0,25
115 0,125
Fuente: Decreto Ejecutivo 2393, Art.55
Se aplicó una encuesta descriptiva, con preguntas abiertas,
a los trabajadores, para determinar las características de la
muestra, tales como: edad, sexo, escolaridad, antigüedad en
el trabajo, factores de riesgo laborales a los que se encuentran
expuestos, diseño del puesto de trabajo, condiciones
ambientales.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Tabulación de la encuesta realizada en las siete paneleras
con un total de 82 encuestas a los trabajadores, siendo los
siguientes resultados:
Cuadro 1. Distribución de los trabajadores según edad y sexo
Grupo etario Hombre Mujer Total
15-18 4 3 7
19-25 12 6 18
26-30 10 4 14
31-40 9 4 13
41-50 10 5 15
51-60 8 2 10
Más de 60 4 1 5
Total 57 25 82
Fuente: Santiago Aguiar (2018)
En la caracterización de la muestra se pudo establecer que
la mayoría de trabajadores de las paneleras de la parroquia
37
Tarqui y sector de las Américas de la ciudad del Puyo
Provincia de Pastaza son hombres, cuyas edades oscilan entre
los 19 y los 25 años. Así, el 69.51 % son hombres y el 30.48%
son mujeres.
Cuadro 2: Nivel de Escolaridad
Escolaridad Nº trabajadores %
Analfabetos 7 8,54
Ed. Básica incompleta 15 18,89
Ed. Básica completa 17 20,73
Bachillerato incompleto 22 26,83
Bachillerato ompleto 21 25,61
Total 82 100,0
Fuente: Santiago Aguiar (2018)
Se estableció, que una mínima proporción de trabajadores
han terminado la secundaria tan solo el 21,61% y que el 20,73%
la educación Básica completa y el 8.54% son analfabetos.
Cuadro 3. Aliación a los trabajadores al Instituto Ecuatoriano de
Seguridad Social I.E.S.S
Aliación al IESS Nº trabajadores %
Riesgos del trabajo 15 18,29
Seguro campesino 40 48,78
Ninguno 27 32,93
Total 82
Fuente: Santiago Aguiar (2018)
Se evidencia que tan solo 18,29 % de trabajadores están
aliados al Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, el 48,78
% de trabajadores pertenecen al Seguro Social Campesino
el cual no cubre riesgos del trabajo (accidentes laborales ni
enfermedades ocupacionales) el 32,93 % de trabajadores no
presentan ningún tipo de aliación a la Seguridad Social.
3.1 Diagnóstico de las condiciones de trabajo.
Mediante la aplicación de guía para la identicación de los
peligros y la valoración de los riesgos en seguridad y salud
ocupacional (GTC 45) se evidencia los peligros y la evaluación
de riesgos de los puestos de trabajo de las paneleras de la
Parroquia Tarqui y sector de las Américas (ver Cuadro 4.)
3.2 Priorización Riesgo.
Los datos del Nivel de Riesgo, ordenados prioritariamente,
que se obtuvieron tras la valoración de riesgo utilizando la
GTC 45 (ver Cuadro 5)
Cuadro 5. Priorización de riesgos
Priorización Peligro
Valor
NR
1 Atrapamiento por sistema de engranaje 2400
2 Ruido 2400
3
Biomecánicos manipulación manual de
cargas
1400
4 Temperaturas extremas calor 1400
5 Biomecánicos movimientos repetitivos 600
6 Material particulado bagazo 400
7 Riesgos mayores incendio 400
8 Orden y aseo 120
Fuente: Santiago Aguiar (2018)
Se puede observar en el cuadro de priorización de riesgos
que cinco riesgos se encuentran en nivel I siendo inaceptables
con mayor puntuación riesgos como atrapamiento por sistema
de engranaje y ruido, dos riesgos se encuentran en un nivel
de riesgo tipo II siendo aceptables con un control especíco
como son material particulado bagazo y riesgos mayores
incendio y un riesgo se encuentra en un nivel de riesgo tipo
III, siendo aceptable.
3.3 Los principales riesgos identicados en las paneleras y sus
posibles consecuencias:
Fatiga ocular, cansancio, dolor de cabeza, estrés y
accidentes, erupciones cutáneas, calambres, deshidratación,
además de agravar dolencias previas como enfermedades
cardiovasculares, respiratorias como riesgos físicos; bagazosis
como riesgos químicos; erupciones cutáneas, enfermedades
transmitidas por vectores ETV, alergias, picaduras como
factores biológicos; lesiones del sistema músculo esquelético,
alteraciones lumbares por levantamiento de carga de panela,
desórdenes de trauma acumulativo, lesiones del sistema
músculo esquelético, fatiga, alteraciones del sistema vascular,
alteraciones lumbares y dorsales como riesgos biomecánicos;
estrés como riesgo psicosocial y fractura, quemaduras, heridas,
traumas, amputación como riesgo mecánico.
4. CONCLUSIONES.
Si bien la caracterización de condiciones de trabajo en
las industrias paneleras se enmarca en un enfoque de
responsabilidad social, en donde se determinó que no existen
políticas de seguridad y salud ocupacional que promuevan el
bienestar de los trabajadores, en el medio ambiente laboral se
detectaron como riesgos prioritarios:
El atrapamiento por sistema de engranaje y ruido: se observó
en todos los puestos de trabajo, especialmente en el puesto de
38
Cuadro 4. Matriz de riesgo de las paneleras de la Parroquia Tarqui y sector de las Américas.
Fuente: Santiago Aguiar (2018)
39
molienda de caña. Este es generado por el motor de combustión
a gasolina o diésel, el sistema de engranajes y poleas que hace
girar para el proceso de comprimir la caña para extraer su jugo.
Los riesgos biomecánicos se encontraron en todos los puestos
de trabajo con mayor incidencia en los puestos de trabajo de
prensero y motorista, por el riesgo de atrapamiento que supone
el sistema de engranaje, así como las partes móviles del motor
durante el mantenimiento del equipo (en ocasiones deben
trabajar con el motor encendido, dado que no pueden detener el
proceso). El sillero presenta riesgo de atrapamiento en el cargue
y descargue de la caña cortada.
Los riesgos biomecánicos en el proceso de producción
de la panela, están en todos los puestos de trabajo, debido a
la irregularidad de los pisos, pisos mojados aumentando la
probabilidad de caídas al mismo nivel, desorden, espacios
inadecuados para transitar.
Los riesgos biomecánicos los trabajadores permanecen
durante largas jornadas de pie en todos los puestos de trabajo,
posiciones inadecuadas para la columna vertebral, movimiento
repetitivo en el proceso de granulado, cargue y descargue,
manejo de cargas dinámicas y estáticas, y no se tiene en cuenta
aspectos ergonómicos y, además, no cuentan con un plan de
emergencia o contingencia contra riesgos mayores sin embargo
en estos centros de trabajo presentan un alto riesgo a incendios
por la acumulación de bagazo, presencia de chispas en el horno,
decientes instalaciones eléctricas, mal almacenamiento de
combustibles.
5. BIBLIOGRAFÍA.
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40
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS EN EL CANTÓN GUANO
Cabrera-Escobar, J. O. *
RESUMEN
En este trabajo se destaca la importancia de los frutales
y cereales en la producción agropecuaria del cantón Guano
y las probabilidades de transformación para el consumo
nacional e internacional. Se dan algunos conceptos generales
sobre deshidratación de frutas y cereales, se proponen
alternativas de secado y criterios para preparar las frutas para
su deshidratación. Se presenta un procedimiento general del
proceso de deshidratación, mismo que podrá ser aplicado según
las disponibilidades de las zonas agroindustriales.
Palabras clave: Deshidratación; secado; agropecuaria; frutales
y cereales.
ABSTRACT
In this work, the importance of fruit trees and cereals
in the agricultural production of Guano canton and the
transformation probabilities for national and international
consumption are highlighted. Some general concepts on
dehydration of fruits and cereals are given, drying alternatives
are proposed and criteria for preparing the fruits for
dehydration. A general procedure of the dehydration process is
presented, which can be applied according to the availabilities
of the agro-industrial zones.
Keywords: Dehydration; drying agriculture; fruit trees and
cereals.
1. INTRODUCCIÓN
El Cantón Guano, representa el 7,1 % del territorio de la
provincia de Chimborazo (aproximadamente 500 km
2
), el 18,1
% de su población está ubicada en la zona urbana y el 81,9 %
en la zona rural. La principal actividad económica del 45,5 %
de su población es la agricultura y ganadería (INEC, 2010). En
sus parroquias y comunidades orientales como: Valparaíso,
Guanando, La Providencia y los Pungales se cultivan árboles
frutales. El deshidratado se puede aplicar no solamente a las
frutas y cereales, sino también a la papa e incluso a la leche.
Para mejorar la economía de la gente de la zona rural es
necesario:
• Fomentar los emprendimientos rurales
• Brindar asistencia técnica para mejorar la calidad de los
productos.
Para coadyuvar, con este propósito se pretende, tecnicar en
la ganadería la producción de leche, fomentar el cultivo de frutas
como: la manzana, peras, duraznos, cereales tales como el maíz
y el trigo.
Cuando existe una sobreproducción, el proceso de
deshidratación es una de las formas más antiguas para
procesado y preservación de los alimentos. Es un proceso que
consiste en eliminar el agua libre en los alimentos evitando así
la proliferación de microrganismos, permitiendo la preservación
de los alimentos por largos periodos de tiempo y se logra con la
aplicación de calor, para la reducción de su contenido de humedad
a un nivel que permita su conservación segura.
La deshidratación de alimentos es el proceso de extracción
del agua que contiene mediante la circulación de aires calientes,
lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos
que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son
destruidos cuando la temperatura llega a 60oC. El objetivo del
secado es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta
que el crecimiento de bacterias, levaduras, mohos y las reacciones
químicas por degradación enzimática se detengan y cesen de
destruir el alimento durante su almacenaje. En el caso de las
frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.
El deshidratado termina cuando el peso del producto tiende
a alcanzar las condiciones de equilibrio en el tiempo, es decir,
cuando la variación del peso del solido es casi nula, tendiendo a
un peso constante.
1.1 Ventajas y características
• Permite conservar por mucho tiempo: Mientras los
alimentos estén totalmente deshidratados se conservan
perfectamente durante meses en envases cerrados
(Valdés, 2008).
• Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos.
• Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y
transporte.
1
Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo.
Artículo de Revisión
41
• Aprovecha la energía solar.
• Da valor agregado al producto (Red de Agroecología
Comunitaria, 2015).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Existen diversos métodos que se emplean para deshidratar
frutas y verduras, sin embargo, a nivel casero podemos
hacerlo utilizando el horno, electricidad o energía solar.
También se puede aplicar, la deshidratación osmótica
(DO), que consiste en sumergir un producto alimenticio en
una solución con una alta presión osmótica, lo cual crea un
gradiente de potencial químico entre el agua contenida en el
alimento y el agua en la solución, originando el ujo de agua
desde el interior del producto, para igualar los potenciales
químicos del agua en ambos lados de las membranas de las
células del vegetal. Estas son semipermeables y permiten
el paso del agua y muy poco el de soluto, produciéndose
como efecto neto, la pérdida de agua por parte del producto
(Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castaño, 1996). Este
método permite obtener productos de humedad intermedia,
los cuales pueden ser tratados posteriormente por otros
métodos. Pero para la zona en estudio, el secado directo con
el sol, es el método de deshidratado más simple y factible
por su baja inversión, consiste en colocar el producto a
secar directamente al sol sobre una mesa o rejilla; los rayos
solares y el viento se encargan de eliminar la humedad de los
alimentos.
Los factores que afectan el secado en los alimentos son la
temperatura, humedad, velocidad de aire y la presión.
El procedimiento general aplicado a las frutas antes de su
deshidratado, es el siguiente:
1. Obtención de las frutas. Se deben utilizar frutas de
temporada, preferentemente madura, por su mejor
proceso depende de su espesor. sabor.
2. Lavado. Lavar las frutas con agua corriente y cepillar
en caso de ser necesario.
3. Eliminación de la cascara. Para facilitar su rebanado
posterior
4. Rebanado de las frutas. Se cortan en rebanadas para
facilitar su deshidratación, porque el tiempo de
5. Colocación de charolas. Para transportarlas con
facilidad al secador.
6. Deshidratación en el secador. Su temperatura ideal
uctúa entre 50 y 60 oC.
7. Empacado y sellado
El proceso de deshidratación requiere el control de tres
parámetros fundamentales que son:
1. La temperatura de deshidratación
2. El tiempo de deshidratación
3. La disminución de masa MPB y PF.
Figura 1. Procedimiento general aplicado a las frutas antes de su
deshidratado (Red de Agroecología Comunitaria, 2015)
Figura 2. Relación entre tiempo, temperatura y relación de pérdida
de masa (Palacio, 2015).
La temperatura y el tiempo de la deshidratación, se dan en
la Tabla 1.
Tabla 1. Temperaturas y tiempo de deshidratación de algunas
frutas (continua en la siguiente página)
Alimento
Temperatura
(ºC)
Tiempo
(h)
Frutas 55-65 5-21
Piña 55-65 10-21
Pele y rebane o corte
en cubitos
Manzana 55-65 5-12
Albaricoque 55-65 10-18
Pele, saque la coronita
y corte a su gusto
42
Alimento
Temperatura
(ºC)
Tiempo
(h)
Plátano 55-65 8-12
Corte en rebanadas de
3-4 mm
Pera 55-65 8-12 Pele y rebane
Dátil 55-65 5-7
Higo 55-65 5-7
Mango 55-65 10-20
Naranja 55-65 8-20
Ciruela 55-65 10-18
Uva 55-65 12-21
Fuente: Cocinamaniacos, 2019
Las características vitamínicas de las frutas secas y
deshidratadas se muestran en la Tabla 2.
Tabla 2. Características vitamínicas de las frutas frescas y
deshidratadas
Fruta Estado
kcal /
100 g
Fibra
(g)
Vit.C
(mg)
Fe
(mg)
Ca
(mg)
Mg
(mg)
Manzana
Fresca 52 2,4 4,6 0,1 6 5
Deshid. 243 8,7 3,9 1,4 14 16
Durazno
(melocotón)
Fresca 39 1,5 6,6 0,3 6 9
Deshid. 239 8,2 4,8 4,1 28 42
Ciruela
Fresca 46 1,4 9,5 0,2 6 7
Deshid. 339 7,1 0,6 3,5 72 64
Higos
Fresca 74 2,9 2 0,4 35 17
Deshid. 249 9,8 1,2 2 162 68
Albaricoque
Fresca 48 2 10 0,4 13 10
Deshid. 241 7,3 1 2,7 55 32
Uvas pasas
Fresca 69 0,9 10,8 0,4 10 7
Deshid. 296 6,8 5,4 2,6 28 30
Peras
Fresca 58 3,1 4,2 0,2 9 7
Deshid. 262 7,5 7 2,1 34 33
Plátano
Fresca 89 2,6 8,7 0,3 5 27
Deshid. 346 9,9 7 1,2 22 108
Fuente: Tacuarembo.net, 2017
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El agua es uno de los componentes principales de los
alimentos. Su importancia radica en que sirve de transporte
para sustancias, además de ser clave en el desarrollo de
microorganismos, principales agentes de deterioro de los
alimentos. La disminución del agua presente en un alimento
ha sido una estrategia utilizada desde la antigüedad para
conservar la calidad durante los períodos de almacenamiento.
En condiciones favorables, la mayoría de verduras y
hortalizas se deshidratan en un lapso de 12 a 18 horas (1 a 3
días si lo hacemos en deshidratador solar). El deshidratado
de frutas, debido al mayor contenido de agua de las mismas,
toma algo más de tiempo, hasta 36 horas en algunos casos (2
a 5 días en deshidratador solar).
De lo que se ha podido consultar, el éxito del deshidratado
depende de:
a. Suciente calor para extraer la humedad al producto lo
más rápido posible sin cocinarlo, ni afectar su sabor,
textura y color.
b. Aire seco para extraer la humedad del producto.
c. Suciente circulación de aire para llevar la humedad
fuera (Valdés, 2008).
4. CONCLUSIONES
La deshidratación permite preservar las frutas y alimentos
en condiciones adecuadas para su consumo. La temperatura
adecuada para la deshidratación esta entre 50 y 60 ºC con un
tiempo de tratamiento que puede llegar a las 36 horas. Entre
los bencios que produce en los alimentos tratados están la
mejora los contenidos de bra, aumento del contenido de
hierro, magnesio y calcio; sin embargo, también generar una
ligera disminución del contenido de vitamina C.
5. BIBLIOGRAFÍA
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el 10 de Abril de 2019 de http://manualdeshidratacion.
blogspot.com/2008/09/frutas-y-hortalizas.html
43
INFLUENCIA DEL USO DE RECUBRIMIENTOS
COMESTIBLES EN LA CONSERVACIÓN POSCOSECHA
DE PRODUCTOS HORTOFRUTÍCOLAS
Villafuerte-Carrillo, Franklin
1
*; Ortega-Rivera, Carolina;
Angulo-Alegría, Cristian; Enríquez-Estrella, Miguel.
1
Carrera de Agroindustria, Departamento de Ciencias de la Tierra, Universidad Estatal Amazónica, Pastaza-Ecuador
* fvillafuerte@uea.edu.ec
RESUMEN
La aplicación de recubrimientos comestibles ha jugado un papel
importante en la industria de alimentos al demostrar ser efectivos
en la conservación de frutas y hortalizas. El siguiente trabajo
de investigación tuvo como objetivo determinar mediante una
recopilación bibliográca, la inuencia del uso de recubrimientos
comestibles en la conservación de productos hortofrutícolas.
Mediante un posterior análisis bibliográco, se determinó que
el uso de recubrimientos comestibles inuye de manera positiva
no solo en el aumento de la vida útil de frutas y hortalizas, sino
también en la conservación de características requeridas por los
consumidores como color, brillo y rmeza, además de minimizar
la pérdida de humedad, sólidos solubles y evitando grandes
modicaciones en el pH e inclusive en alimentos procesados,
como las frituras, pueden llegar a reducir la absorción de grasa.
Palabras Claves: Conservación, hortofrutícolas, poscosecha,
recubrimiento, vida útil.
ABSTRACT
The application of edible coatings has played an
important role in the food industry by proving to be
eective in preserving fruits and vegetables. This review
aimed to determine the inuence of edible coatings in
the conservation of fruit and vegetables. The information
shows positive results in terms of: increase the shelf life of
this products and conservation of characteristics wanted
for the consumers such as: color, gloss, rmness. As well
as miniminizing the moisture losses, soluble solids and
changes in pH. The edible coatings also are used in the
fried foods to decrease fat absorption.
Keywords: Conservation, fruit and vegetables, post-harvest,
coating, shelf life.
1. INTRODUCCIÓN
De acuerdo a Toalombo Gallo (2014) las frutas y hortalizas
son productos que tienen alta posibilidad de perecer, donde
comúnmente hasta un 23% de estas pérdidas se deben a
diversos factores como ataques microbiológicos, pérdida de
agua, daño mecánico en el momento de la cosecha, envasado
y transporte o a su vez por las incorrectas condiciones de
traslado. Los porcentajes de pérdidas por los anteriores
factores van acompañados de las regiones en las que se
encuentren los productos es así que en las regiones tropicales
y subtropicales estas ascienden a más del 40-50%.
Ecuador es un país con gran potencialidad agrícola, esto se
debe a sus condiciones de relieve las mismas que son propicias
para la producción agrícola y muchos de estos con destino
hacia el exterior. Sin embargo, así como el nivel de producción
es elevado, las pérdidas pos cosecha también lo son pues esto
ya constituye una característica muy marcada en los países
en desarrollo donde las pérdidas en productos frescos van
desde un 25 a un 50%. En nuestro país las pérdidas generadas
en la poscosecha de la producción agrícola alcanzan un 40% y
en algunas ocasiones más de este valor. Estas pérdidas están
directamente relacionadas con la carencia de tratamientos pos
cosecha para los productos hortofrutícolas que este produce
(Carvajal, 2012).
Los recubrimientos comestibles son considerados una
tecnología respetuosa con el medio ambiente ya que reduce
la utilización del envasado tradicional como lms plásticos,
Artículo de Revisión
44
además son biopolímeros naturales y biodegradables,
es decir que pueden ser obtenidos a partir de recursos
naturales o extraídos a partir de los subproductos de las
industrias agroindustriales (De Ancos et al., 2015). Esta serie
de características sumadas a los antecedentes descritos
anteriormente resaltan la importancia de este trabajo
investigativo, en el que se pretende describir la inuencia del
uso de recubrimientos comestibles en la conservación pos
cosecha de productos hortofrutícolas.
1.1 Recubrimientos comestibles (RC).
Los recubrimientos comestibles, son una tecnología
alimentaria que surge como una alternativa prometedora para
obtener alimentos de calidad y seguros durante todo el proceso
de almacenado. Para Valdés, Ramos, Beltrán, Jiménez, and
Garrigós (2017) los RC han llevado a potenciar investigaciones,
ya que se tratan de recubrimientos inteligentes puesto que son
activos y selectivos con un uso potencial, incrementando así
la obtención de alimentos más sanos y seguros, obtenidos de
forma respetuosa con el medio ambiente.
Los recubrimientos comestibles son denidos como
una na capa de material comestible, es decir materiales
considerados como “GRAS” reconocidos como seguros por
no ser tóxicos y apropiados para el uso en alimentos (Silva
Siqueira et al., 2017), depositada en un alimento como cubierta
para extender la vida útil de productos hortofrutícolas frescos,
al reducir procesos metabólicos, facilitar la distribución
y la comercialización de los productos alimenticios,
retardar el crecimiento microbiano y servir como barrera
protectora para reducir respiración, retardando el proceso
de senescencia y preservando la calidad, con el objeto de
inhibir o reducir la migración de humedad, oxígeno, dióxido
de carbono y aromas, entre otros, pues promueven barreras
semipermeables, además de transportar ingredientes
alimenticios como antioxidantes, antimicrobianos y mejorar
la integridad mecánica o las características de manipulación
del alimento (Fernandez et al., 2017; Solano D., Alamilla B., &
Jiménez M., 2018).
1.2 Principales fuentes para la formación de RC.
Según Dhall (2013) el uso de recubrimientos comestibles
data desde el siglo XII, siendo la aplicación por inmersión de
ceras de frutas uno de los métodos más antiguos practicado
en china fundamentalmente para retrasar la pérdida de agua
en limones y naranjas. Hoy en día se habla de tres fuentes
estructurales principales para formar RC, los lípidos, las
proteínas y polisacáridos (Fernandez et al., 2017; Fernández
Valdés, Bautista Baños, Ocampo Ramírez, García Pereira, &
Falcón Rodríguez, 2015).
1.3 Polisacáridos y Proteínas.
Para Ceron (2010) y Fernandez et al. (2017) las proteínas
y polisacáridos son materiales buenos para la formación
de RC debido a sus excelentes propiedades estructurales y
mecánicas que presentan, sin embargo ofrecen una capacidad
de barrera frente a la humedad deciente lo que conlleva a
una disminución de la tasa de respiración en los productos
hortofrutícolas. Dentro de los polisacáridos más utilizados
se encuentran el almidón, quitosano, alginato, carragenina,
pectina, entre otros mientras que un ejemplo claro del uso de
proteína y la más utilizada en RC es la Gelatina, la envoltura
de la salchicha que se usa en la actualidad es justamente
un derivado de una fuente proteica (Dhall, 2013; Fernández
Valdés et al., 2015; Pauta, 2018).
1.4 Lípidos.
Los lípidos al contrario de los polisacáridos y proteínas
presentan una alta capacidad de barrera frente a la humedad
gracias a sus propiedades hidrofóbicas, principalmente en los
que tienen puntos de fusión altos como la cera de abeja y la
cera de carnauba sin embargo estos presentan propiedades
mecánicas decientes, de ahí que para la formación de
recubrimientos comestibles los más utilizados son las proteínas
y polisacáridos (Fernandez et al., 2017).
Según Fernández Valdés et al. (2015) los lípidos contienen
una pobre cohesividad e integridad estructural lo que hace que
presenten malas propiedades mecánicas por lo tanto dan como
resultado recubrimientos comestibles quebradizos; a pesar
de estas desventajas su uso en RC reducen la transpiración,
deshidratación, abrasión en la manipulación posterior y además
de eso mejorar el brillo y la apariencia de los alimentos.
1.5 Recubrimientos comestibles compuestos.
Los recubrimientos comestibles compuestos se los conoce
también como “composites” y son aquellos que están
formados por varios componentes como: polisacáridos,
proteínas, lípidos, resinas, plasticantes, emulsionantes y
otros aditivos (antioxidantes, antimicrobianos, nutrientes,
saborizantes) con el objetivo de integrar en un solo compuesto
sus características y propiedades físicas, químicas y/o
biológicas; es así que un recubrimiento comestible compuesto
puede: favorecer la transferencia selectiva de gases (vapor de
agua, CO
2
, O
2
, N
2
) y otros solutos, mejorar la apariencia del
producto, protegerlo de las abrasiones, y aumentar el valor
nutritivo y organoléptico de los productos tratados (Castro
Parra, 2013; Solano D. et al., 2018).
1.6 Aditivos para la elaboración de recubrimientos comestibles.
En la elaboración de películas y recubrimientos comestibles
son incorporados otros componentes que ayudan a mejorar
sus propiedades, entre estos se encuentran los plasticantes,
los surfactantes, los emulsionantes, los antioxidantes y
los rearmantes de la textura como el glicerol, sorbitol,
polietilenglicol, goma gelana, entre otros.
Según Solano D. et al.. (2018) los plasticantes son moléculas
de baja masa molar y volatilidad y con naturaleza química
45
similar a la del polímero formador del recubrimiento. Éstos
son utilizados para mejorar la exibilidad y la funcionalidad
de las películas y recubrimientos. Dentro de los agentes
plasticantes más frecuentemente utilizados se encuentran:
el glicerol y el sorbitol, que ayudan a mejorar las propiedades
mecánicas, así como la permeabilidad al vapor de agua,
propiedades térmicas y algunas veces el color.
El polivinil alcohol (PVA) es un polímero soluble en agua, no
tóxico que aporta exibilidad y permite una buena formación de
las películas. Se ha reportado que el uso del PVA en mezcla con el
quitosano y la nisina, son efectivos para controlar el crecimiento
microbiológico, este aditivo es comunmente utilizado en
películas y empaques funcionales (Solano D. et al., 2018).
Otros aditivos incorporados en las películas y
recubrimientos comestibles son las sales de calcio, que
actúan como agentes texturizantes, y que aumentan la
resistencia mecánica, los agentes antioxidantes que ayudan
a prevenir el oscurecimiento en productos susceptibles
de pardeamiento (ácido cítrico, ácido ascórbico, cisteína,
glutatión) y los saborizantes, colorantes, nutracéuticos y
agentes probióticos que pueden mejorar las propiedades
sensoriales o nutricionales de trozos de frutas y vegetales
enteros o mínimamente procesados (Solano D. et al., 2018).
1.7 Efecto del contenido de plasticante.
Desde el punto de vista de su comportamiento mecánico, las
películas son quebradizas, frágiles y poco elásticas, lo que da
origen a la aparición de grietas y agujeros en su supercie que
impiden sus propiedades reguladoras de transporte de gases
y vapores (Muñiz, Wong, Pedro, & Rojas, 2017).
Muñiz et al.. (2017) señala que varios autores han
reportado que un factor muy importante en la formulación
de recubrimientos comestibles es el plasticante porque
impacta en las propiedades mecánicas y de permeabilidad
de la cubierta. Reduciendo las fuerzas intermoleculares entre
las cadenas del polímero e incrementando el volumen libre
en consecuencia existe más espacio para que las moléculas
de agua migren, además los plasticantes hidrofílicos como
el glicerol, son compatibles con el material polimérico que
forma la película y aumentan la capacidad de absorción de
moléculas polares tales como el agua
Para Muñiz et al.. (2017) la permeabilidad de los
recubrimientos comestibles abarca la transmisión de vapor
de agua, gas y porción de agua. La permeabilidad al vapor
de agua es dependiente de la polaridad relativa del material,
mientras la permeación de gas tiende a ser proporcional a
la fracción de volumen de la fase amorfa de la estructura de
la película. En general, en la permeación de vapor de agua a
través de polímeros, el incremento en la temperatura causa
una suave disminución en el coeciente de solubilidad, que
representa la concentración del permeante en la película
en equilibrio con la presión externa, y un incremento en la
movilidad de las moléculas de la película. Debido al aumento
de movilidad de los segmentos del polímero y al incremento
en el nivel energético de las moléculas permeables.
1.8 Métodos de aplicación.
Uno de los métodos más utilizados es el de inmersión debido
a que da como resultado un recubrimiento uniforme, para lo
cual la fruta debe ser lavada y secada previamente, luego se
sumerge directamente en la formulación del recubrimiento,
se deja drenar el material sobrante y se procede a secar, este
método es muy aplicado en recubrimientos comestibles con
cera en frutas enteras, garantizando un impregnado completo
para formar una película membranosa delgada sobre la
supercie de la fruta u hortaliza (Fernandez et al., 2017).
En frutas con supercies lisas y uniformes, el método
más utilizado es el de aspersión ya que se obtienen capas
de recubrimientos más delgados y uniformes que los
obtenidos por inmersión, al presurizar la solución mediante
la regulación de la presión y conseguir diferentes tamaños
de gota que salen por aspersores (Fernandez et al., 2017;
Hernández, Cardozo, Flores, Salazar, & Gómez, 2014).
1.9 Tendencias en el uso de recubrimientos comestibles.
En las últimas décadas el uso de RC se ha incrementado
siendo fuentes como las proteínas y los polisacáridos las más
utilizadas para su elaboración. Últimamente se han estado
llevando a cabo investigaciones sobre el uso de la gelatina que
es un derivado de fuente proteica por su baja gelicación y
punto de fusión, misma que es obtenida por proceso físico,
químico o bioquímico de desnaturalización e hidrólisis de
colágeno (Fernandez et al., 2017).
Dentro de estas investigaciones nace el interés de la
aplicación de la gelatina de pescado no obstante presenta
limitaciones por su baja resistencia y alta solubilidad en
el agua. Así mismo se han estudiados otras fuentes como
la proteína de soya, las proteínas de suero lácteo que
representan alrededor del 20% del total de las proteínas en la
leche (Fernandez et al., 2017).
El uso de RC comenzó como una alternativa para alargar y
mejorar la vida de anaquel de los alimentos, especícamente
actuando en aspectos como la pérdida de agua, proceso
respiratorio y de envejecimiento entre otros, hoy en día
también se busca que el RC, pueda proteger al alimento de
microrganismos como hongos y bacterias. En este sentido se
ha estudiado al quitosano, el cual es uno de los polisacáridos
más utilizados, este se obtiene del exoesqueleto de crustáceos,
alas de algunos insectos, paredes celulares de hongos, algas
y otros, mediante la desacetilación parcial de la quitina
(Fernández Valdés et al., 2015).
Según Fernández Valdés et al. (2015) existen estudios
donde demuestran que el uso del quitosano presenta un
mayor control en el crecimiento de bacterias que de hongos
en la industria hortofrutícola; sin embargo también existe
literatura que conrma que la capacidad fungicida del CH
esta correlacionada en gran parte con su concentración asi
RC con grandes concentraciones de CH son capaces de inhibir
el crecimiento de micelios, pen patógenos como Alternaria
alternate, fusarium, oxysporum entre otros (Fernández
Valdés et al., 2015).
46
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo de investigación partió desde la
recopilación bibliográca del uso de recubrimientos
comestibles en la conservación pos cosecha de productos
hortofrutícolas, aplicando el método inductivo; esta
recopilación se realizó a mediante el uso plataformas conables
como son Google académico, Scielo, Pubmed, Redalyc entre
otras. Seguido se realizó una lectura comprensiva y análisis
comparativo entre distintos autores sobre el grado de inuencia
de su aplicación, así como también las características que estos
deben tener para ser aprovechados en los alimentos, esto se
realizó aplicando el método analítico.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1 Características de los recubrimientos comestibles.
Los recubrimientos comestibles deben presentar
características funcionales que contribuyan la conservación y
aumento de la vida útil de los productos hortofrutícolas. Para
esto se analizó y comparó información de distintos autores
concluyendo que las características con las que deben cumplir
son las que se presentan en la tabla 1.
3.2 Condiciones de uso de los recubrimientos comestibles.
Para que los recubrimientos comestibles sean aplicados
en frutas y hortalizas estas deben pasar por una serie de
operaciones pos cosecha, para ello se analizó información
de distintos autores y de los resultados obtenidos se elaboró
el diagrama de proceso de forma general con sus respetivas
condiciones para un amplio tipo de productos hortofrutícolas,
estas condiciones se describen en la Figura 1.
Para la aplicación de recubrimientos comestibles la
operación de secado antes de la inmersión es fundamental
puesto que, si no se la realiza, la fruta u hortaliza puede
originar problemas de contaminación microbiana o dilución
de las emulsiones (Lopez, 2012). Otro aspecto a considerar
para el uso de un RC en los productos hortofrutícolas es el pH
de la solución, mismo que debe ser neutro o tendiente a neutro
para que de esta manera no afecte al producto (Andrade et
al., 2013).
La homogeneidad, y la técnica de aplicación es otro aspecto
a considerar, pues la homogeneidad del recubrimiento
favorece a la formación de una capa continua en la supercie
del fruto penetrando en los poros del mismo y de esta manera
ejercer una barrera efectiva (Lopez, 2012) (Tabla 2); mientras
que la técnica de aplicación contribuye al grosor de la capa
del recubrimiento y está ligada a la supercie del fruto u
hortaliza, es decir para supercies lisas y uniformes, la
técnica de aspersión es la más conveniente ya que se obtienen
capas de recubrimientos más delgados y uniformes que los
obtenidos por inmersión (Fernandez et al., 2017; Hernández
et al., 2014).
Tabla 1. Características de los recubrimientos comestibles.
Característica Autor
Ser libres de tóxicos y seguros para la
salud
(Andrade, Acosta,
Bucheli, & Luna,
2013; Dhall, 2013;
Fernandes et al.,
2018; Fernandez et
al., 2017; Fernández
Valdés et al., 2015;
Ramos et al., 2010;
Tahir et al., 2019;
Teodosio et al.,
2020; Villegas,
Cortés, Albarracín,
& Rodríguez, 2019;
Xing et al., 2019)
El recubrimiento debe ser resistente
al agua para que permanezca intacto
y cubra adecuadamente el producto
cuando se aplique.
No debe agotar el oxígeno ni acumular
dióxido de carbono en exceso.
Debería reducir la permeabilidad al
vapor de agua.
Ser protectores de la acción física,
química y mecánica.
Nunca debe interferir con la calidad
de las frutas frescas o vegetales y no
impartir un orden no deseado.
Debe ser fácilmente emulsionable, o
no debe ser pegajoso y debe tener un
rendimiento de secado eciente.
Debe ser de translúcido a opaco, pero
no como el vidrio y capaz de tolerar una
ligera presión.
Debe mejorar la apariencia, mantener
la integridad estructural, mejorar
las propiedades de manipulación
mecánica, transportar agentes activos
(antioxidantes, vitaminas, etc.) y retener
los compuestos de sabor volátiles.
Debería reducir la permeabilidad al
vapor de agua.
Debe tener baja viscosidad.
Figura 1. Diagrama general de proceso de poscosecha de frutas y
hortalizas
47
Temperatura
(ºC)
Humedad
relativa
(%)
Tiempo
(días)
Productos Autores
20 — 46,44 - 52,2 Aguacate —-
4 90-95 10 Mora Castilla
(Ramírez, Aristizabal, &
Restrepo, 2013)
4 85 19 Mora Castilla (Toalombo Gallo, 2014)
8 ± 2 — 19 Zanahoria (Shigematsu et al., 2018)
17 ± 2
4 ± 2
69 15
Uchuva
(Uvilla )
(Enríquez, Ruano,
Andrade, & Mora, 2016)
20 ± 2 90 ± 2 16 Mango
(Figueroa, Salcedo, &
Narváez, 2013)
19 77,75 20 Guayaba
(Achipiz, Castillo,
Mosquera, Hoyos, & Navia,
2013)
10 y 20 12 Papaya
(Mercado, Guzmán, Jesús,
Salinas, & Báez, 2014)
8 ± 2 90 ± 5 1 Colior
(Sánchez, González, Colina,
& Ancos, 2018)
8 ± 2 90 ± 5 1 Apio (Sánchez et al., 2018)
8 ± 2 90 ± 5 1 Brócoli (Sánchez et al., 2018)
3.3 Inuencia del uso de recubrimientos comestibles.
Para determinar la inuencia del uso de recubrimientos comestibles
en productos hortofrutícolas se analizaron experimentos de
distintos autores, se tomó en cuenta al tipo de producto aplicado el
recubrimiento, su composición y los efectos o la inuencia generada
tanto en la vida útil como en la calidad de cada producto como se
presenta a continuación (Tabla 4).
Tabla 4. Inuencia del uso de recubrimientos comestibles
Producto Composición del recubrimiento Inuencias Autores
Aguacate
Gelana de alto acilo (0,60% p/v), gelana
de bajo acilo (0,60% p/v), plasticante
(0,8% v/v) y adicion de estracto acuoso
de torongil como inhibidor de agentes
microbianos
Reducción de pérdida de humedad
(1,10%), retención de la rmeza
(20,1- 45,7 N), incremento de solidos
solubles (2,20-2,59 °Brix) evitar grandes
variaciones de pH (6,42-6,63) y alargar la
vida útil en 46,4-52,2 dias).
(González Cuello, Pérez
Mendoza, & Gelvez
Ordóñez, 2017)
Fresa, guayaba,
pera, mango tomate
y hortalizas (brócoli,
colior etc)
Goma Arábiga y aceite esencial.
Mejora del antioxidante total, aumento
de antocianinas y contenido fenólico.
Impacto de inhibición sobre la polifenol
oxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en el
tejido de frutas y verduras
(Tahir et al., 2019)
Zanahoria
Alginato de sodio
(1.75 g), glicerol (0.5 g), aceite de girasol
(0.075 g), tween 80
(0.025 g) y agua (100 g) y 0.67 g de un
cultivo liolizado en polvo.
Retardar la pérdida de humedad en las
zanahorias mínimamente procesadas
(7%) así como también minimizar la
reducción del pH ( 0,77%) y minimizar
los cambios de color en las mismas .
(Shigematsu et al., 2018)
Guayaba
20% (p/v) de aloe vera, 0,1% de cera de
carnauba, 2% (p/v) de glicerina y 0,02%
de tween,
Incremento en 10 días la vida
útil respecto al tratamiento sin
recubrimiento. Reducción de la pérdida
de peso en los frutos debido a las
propiedades de barrera y el retraso en
la tasa de respiración, evidenciando
un menor grado de deterioro de las
muestras
(Achipiz et al., 2013)
Tabla 2. Condiciones de aplicación de recubrimientos
comestibles
Técnicas de
aplicación
Condiciones
Inmersión
Lavado y secado previo de la fruta
para evitar contaminación de la
solución (Lopez, 2012), aunque
el tiempo no es importante, sin
embargo este debe ser suciente
con el n de formar una buena
cobertura, este puede oscilar
en frutas y verduras entre 5
segundos a 3 minutos (Montero,
2015; Tahir et al., 2019).
Aspersión
Se puede aplicar cuando se
requiere proteger supercialmente
al alimento por uno o dos lados
puesto que con esta técnica se
obtienen capas más delgadas y
más uniformes que la técnica de
inmersión (Lopez, 2012; Montero,
2015; Ruiz Medina, 2015)
.
Cepillado
Es aplicable cuando no se cuenta
con equipos de secado; puesto
que este se lo puede realizar a
temperatura ambiente, cuando
los productos son de supercie
lisa (Lopez, 2012).
Tabla 3. Condiciones de almacenamiento.
48
Producto Composición del recubrimiento Inuencias Autores
Mora Castilla
Gelatina y ácido cítrico.
Retraso en la senescencia, actuando
como barrera al oxígeno y a la humedad,
evitando la rápida proliferación de
microorganismos principalmente de
mohos permitiendo el aumento de la vida
de almacenamiento, hasta los 13 días,
tomando a la textura (dureza) como una
característica determinante de la calidad
de la fruta.
(Toalombo Gallo, 2014)
Gel de mucílago de penca de sábila.
Disminuye la pérdida de peso en 2,5%,
mantiene la rmeza en un 44% más,
disminución de un 69% del contenido
mesólos y en mohos y levaduras un
60%, de igual forma disminuye la tasa de
respiración en un 47% y aumenta la vida
útil de la mora recubierta en 3 días.
(Ramírez et al., 2013)
Papaya
Aceite Vegetal (1%), Aceite Mineral (0.25%)
carboximetilcelulosa, polipropilenglicol
y antimicrobiano (0.01%), antioxidante
(0.015%) y emulsicante (0.02%).
Su permeabilidad favoreció el
mantenimiento de la rmeza y otras
características como el color, la acidez
titulable y los sólidos solubles totales
(Mercado et al., 2014)
Chips de papachina
Carboximetilcelulosa 0.654% de CMC en
un tiempo de inmersión de 0.74 min
Contribuye a la reducción del 50% de
grasa y a un mayor contenido de humedad
del producto nal.
(Montero, 2015)
Uchuva (uvilla)
10% de concentrado de proteína de suero,
15% de cera de abeja en solución acuosa
Uchuva (uvilla) 10% de concentrado de
proteína de suero, 15% de cera de abeja en
solución acuosa Reducción en un
35,49% la pérdida de peso del fruto, en un
periodo de 15 días.
(Enríquez et al., 2016)
Tomate de árbol
3 g de cera de laurel, 0.5 g de aceite
de oliva, 0.2 g de Tween 80, 0.7 g de
propilenglicol, 1g de glicerol y 0.2 g de
glucosa
Reducción en un 30% la pérdida de peso
y conservación por más tiempo de la
rmeza de los frutos
(Andrade et al., 2013)
Brocoli
Pectina de bajo metoxilo (2%), cera
carnauba (1%), glicerol (1.5%), ácido
ascórbico(0.05%). El tratamiento térmico
se hizo a60°C durante 2 min, con adición
deácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico
(0.5%)y cloruro de calcio (0.025%). El
baño químico se realizó con una solución
de ácido cítrico (0.5%), ácido ascórbico
(0.05%)y cloruro de calcio (0.05%).
Disminución de la aceleridad de la
respiración en un 16%, pero afecto la
textura y deterioro su color.
(Sánchez et al., 2018)
Colior
Pectina de bajo metoxilo (2%), cera
carnauba (1%), glicerol (1.5%), ácido
ascórbico(0.05%). El tratamiento térmico
se hizo a60°C durante 2 min, con adición
deácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico
(0.5%)y cloruro de calcio (0.025%). El
baño químico se realizó con una solución
de ácido cítrico (0.5%), ácido ascórbico
(0.05%)y cloruro de calcio (0.05%).Col
Disminución la aceleridad de la
respiración en un 44%, pero afecto la
textura y deterioro su color.
(Sánchez et al., 2018)
Apio
Pectina de bajo metoxilo (2%), cera
carnauba (1%), glicerol (1.5%), ácido
ascórbico(0.05%). El tratamiento térmico
se hizo a60°C durante 2 min, con adición
deácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico
(0.5%)y cloruro de calcio (0.025%).
El baño químico se realizó con una
solución de ácido cítrico (0.5%), ácido
ascórbico (0.05%)y cloruro de calcio
(0.05%).Col
Disminución de la aceleridad de la
respiración en un (68%). Pero el baño
químico por aspersión redujo la calidad
sensorial.
(Sánchez et al., 2018)
49
Producto Composición del recubrimiento Inuencias Autores
Chayote
Pectina de bajo metoxilo (2%), cera
carnauba (1%), glicerol (1.5%), ácido
ascórbico(0.05%). El tratamiento térmico
se hizo a60°C durante 2 min, con adición
deácido ascórbico (0.25%), ácido cítrico
(0.5%)y cloruro de calcio (0.025%).
El baño químico se realizó con una
solución de ácido cítrico (0.5%), ácido
ascórbico (0.05%)y cloruro de calcio
(0.05%).Col
Diminución de la aceleridad de la
respiración en un (26%), y conservación
de su calidad sensorial sin afectar en lo
absoluto.
(Ramírez et al., 2013)
4. CONCLUSIONES
Un recubrimiento comestible no debe agotar el oxígeno ni
acumular el dióxido de carbono en exceso, no debe reducir la
permeabilidad al vapor de agua, deben ser libres de tóxicos
y al momento de su uso deben ser de un rápido secado, no
producir espuma y ni desarrollar sabores desagradables.
En la aplicación de recubrimientos comestibles la operación
de secado antes de la inmersión es fundamental, misma que
debe realizarse aplicando una corriente de aire forzado a
una temperatura de 20 °C puesto que, si no se la realiza, la
fruta u hortaliza puede originar problemas de contaminación
microbiana o dilución de las emulsiones. Por otra parte, la
solución del recubrimiento comestible debe estar en un pH
neutro o a su vez con tendencia a la neutralidad.
La formulación de recubrimientos comestibles con
fuentes polisacáridas han demostrado gran ecacia en la
mejora del antioxidante total, aumento de antocianinas y
contenido fenólico en algunas frutas entre las que destacan
la fresa, guayaba, pera, mango y tomate, mientras que los
recubrimientos comestibles elaborados a partir de fuentes
polisacáridas mas la adición de compuestos con funciones
especícas, como extracto de toronjil y probióticos, resultaron
ser favorables para la reducción de la pérdida de humedad,
evitar variaciones en el pH y minimizar los cambios de color
en productos como el aguacate y zanahoria mínimamente
procesadas.
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51
INSTRUCCIONES A LOS AUTORES
RESUMEN
El siguiente trabajo, en el contexto de una investigación
explicativa, ha sido escrito con el ánimo de brindar algunas
ideas, o quizás normas metodológicas, a la hora de enfrentarse
a la tarea o propósito de escribir un artículo cientíco para la
Revista RECIENA. Después de revisar o consultar algunas de
las más importantes revistas de la amplísima gama que existen
internacionalmente, se puede llegar a la conclusión que en
la generalidad de las mismas se utiliza un formato bastante
parecido; salvando las lógicas peculiaridades de cada una, según
disposiciones de sus consejos editoriales. Y, en este aspecto, es
notorio el tipo y tamaño de letra, márgenes, colocación de guras
y tablas, modo de hacer las citas y referencias bibliográcas,
etc. El texto ilustra, con ejemplos claros, cómo realizar las citas
bibliográcas –según las principales normas internacionales-,
así como la forma de redactar las tablas, colocación de guras
y notación de ecuaciones. La mejor conclusión de este trabajo
estará reejada en la pertinencia y utilidad que el lector le
pueda dar a la hora de cómo llegar a estructurar, de una manera
lógica y comprensible, los resultados de su investigación; visto
de este modo, el mismo puede resultar una guía muy práctica
que le facilitará en mucho el trabajo de redacción de su artículo
cientíco. Teniendo en cuenta lo anteriormente citado, se le
propone detenerse en cada y uno de los diez aspectos que en estos
apuntes se relacionan.
Palabras clave: Artículo cientíco, nota técnica, normas de
edición
ABSTRACT
The following work, in the context of an explanatory
investigation, has been written with the aim of providing
some methodological ideas or perhaps when you face the
task or purpose of writing a scientic paper standard. Aer
reviewing or visit some of the most important magazines of
the wide range that exist internationally, one can conclude
that in most of them a very similar format is used; saving
the logical peculiarities of each, according to provisions of
its Editorial Board. In addition, in this aspect, is notorious
type and font size, margins, placement of gures and tables,
how to make citations and references, etc. The text illustrates,
with clear examples, how to make bibliographic citations–
according to the main international standards–as well as the
way of writing the tables, placing of gures and notation of
equations. The best conclusion of this work is going reected
in the pertinence and usefulness that the reader can give
him in terms of how to arrive to structure in a logical and
comprehensible way the results of his research. Seen in this
way, it can be a very practical guide that will greatly facilitate
the work of writing your scientic article. If you keeping in
mind the above, it is, propose to make a pause in each and one
of the ten aspects that related in these notes.
Keywords: Scientic article, technical note, editing rules
¿QUÉ NORMAS SEGUIR A LA HORA DE ESCRIBIR UN
ARTÍCULO CIENTÍFICO EN LA REVISTA RECIENA?
52
ANTECEDENTES
Resulta muy interesante la reexión que hace la Dra. Blanco
(sf):
La experiencia de varios años en la dirección de esta revista
me ha permitido observar que la mayoría de los originales
que llegan a la Secretaría de Redacción y son rechazados
por el Consejo o por los referees, habitualmente lo son,
porque carecen de la estructura exigida, porque se expresan
torpemente o con dicultad o porque no presentan suciente
coordinación y equilibrio entre sus partes.
Entonces,…, ¿qué es un artículo cientíco?: un artículo
cientíco –en ocasiones llamado “paper” como anglicismo-
es un trabajo manuscrito o publicado producto de una
investigación cientíca. Se debe hacer la necesaria salvedad
que no solamente existen artículos de investigación
cientíca, sino que estos también pueden ser: artículos de
revisión, metodológicos, teóricos, estudios de caso, etc.
Internacionalmente existen revistas de muy reconocido
prestigio, que publican trabajos, en sus diferentes
modalidades y ramas del saber (Navarro, 2018, González,
2010; Guirao Goris, 2008).
El objetivo que se persigue con este tipo de publicación es
el de difundir, en la comunidad internacional, de una manera
clara y precisa, los resultados obtenidos en una investigación
en un determinado campo del saber. La redacción de los
resultados (Levine, sf; Tortuosa, sf), que en ocasiones han
sido producto de largos meses o años de investigación, y no
exento de complejidades y muy frecuentemente habiendo
manejado una profusa documentación, debe hacerse de forma
sintética, coherente y simple, observando una estructuración
ya prestablecida según las normas metodológicas de cada
revista. Redactar, como se apuntaba anteriormente, de un
modo claro y sintético lo que se desea comunicar; poniendo
especial cuidado en los objetivos trazados, modo de solucionar
el problema y los resultados obtenidos.
Es muy importante, poner especial atención en las citas
y referencias bibliográcas. Independientemente que se
utilicen las normas ISO, APA, Vancouver, INEN, Chicago,
Harvard, etc.; el cuidadoso tratamiento de las fuentes
bibliográcas debe marcar el rigor y comportamiento ético
de toda publicación (Navarro, 2018; Batista, 2016).
A continuación, y solo, a manera de ejemplo, y de la
amplísima gama de revistas existentes en las diferentes
ramas de la ciencia y la tecnología, se ofrece un cuerpo de
recomendaciones para redactar cada y una de las partes
de un artículo cientíco o nota técnica. Es importante
puntualizar que, cada revista, como la: “International Journal
of Theoretical Physics”, “American Journal of Agricultural
Economics”, “Ciencias Técnicas Agropecuarias”, “Israel Journal
of Mathematics”, “Journal Of Dairy Science”, “Mechanical
Design”, “African Journal of Ecology”, “Agriculture Ecosystems
& Environment”, “Russian Journal Of Bioorganic Chemistry”,
“Meat Sciences”, “Veterinary Microbiology”, “Veterinary
Parasitology”, “Food Sciences And Technology”, “Animal
Genetics”, “British Journal of Clinical Pharmacology”,
“European Journal of Clinical Microbiology & Infectious
Diseases”, “Japanese Journal of Physiology“, “Canadian Journal
of Microbiology “, “Tribology International”, “Chemical Journal
of Chinese Universities-Chinese” “Wear”,etc., que, aunque
poseen un formato de aspectos comunes a tratar, como los
que se reseñarán a continuación, no dejan de tener su estilo y
normas de edición propios.
Los Artículos Cientícos (1) y Notas Técnicas (2) deberán
satisfacer normalmente las siguientes partes y características:
a. Título: según idioma del país o editorial. Si el artículo se
redacta en español a continuación se pondrá el título en
inglés (es muy usual internacionalmente que el título y el
resumen del artículo vayan acompañados de una versión
en inglés);
b. Autor(es);
c. Aliación y dirección postal del autor(es). Puede aparecer
como pie de página;
d. Resumen en español e inglés (abstract) (*);
e. Palabras clave; en español e inglés (keywords) (*);
1. Introducción;
2. Materiales y Métodos;
3. Resultados y Discusión (según la editorial, pueden ir
juntos o separados);
4. Conclusiones (opcional);
5. Referencias Bibliográcas.
INSTRUCTIVO PARA PUBLICAR
EN LA REVISTA RECIENA
a) Forma de titular
Título de primer orden: es el título principal del artículo.
Se escribirá, p.ej., en mayúsculas, centrado, en negritas, y
utilizando, p. ej., un tipo de letra Times New Roman 18. Debajo,
se colocará el título en inglés, igualmente en mayúsculas,
(utilizando, p.ej., un tipo de letra Times New Roman 16,
preferiblemente sin negritas). (Se debe indicar claramente el
contenido del estudio realizado: el problema de investigación
y variables principales. El título debe ser claro y preciso, con
no más de 20 palabras. No deben utilizarse abreviaturas, salvo
que sean muy conocidas: p.ej.: UNICEF, ONU, etc.)
Título de Segundo Orden: corresponden a las diferentes partes
del artículo: Resumen, Abstract, Introducción, Materiales
y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones, etc. Se
escriben con minúsculas, se colocados al margen izquierdo
en negritas en Times New Roman, tamaño 12.
Título de tercer orden: se coloca al margen izquierdo, en
cursiva, sin negritas, con minúsculas, excepto la primera letra,
con Times New Roman tamaño 11 . Puede tener numeración.
b) Autores
Los nombres y apellidos de los autores se escribirán con letra
Times New Roman tamaño 10, centrados, en negritas, y a un
espacio después del título. Las primeras letras de nombre(s) y
apellido(s) se escribirán con mayúsculas. Se deberán colocar
los dos apellidos separados por un guion, seguido de los dos
nombres de la siguiente manera: Pérez–Reverté, José María.
53
La liación de los autores se colocará debajo de los nombres
partiendo desde lo más especíco a lo más general. Por
ejemplo: Grupo de investigación, Carrera – Departamento –
Facultad, Universidad, Sede, Ciudad, País. Además, se deberá
incluir el correo electrónico del autor de correspondencia.
c) Resumen
El número de palabras que contiene esta sección será de 250
mínimo y 300 máximo. En él, deben aparecer claramente los
siguientes aspectos resumidos básicos: objetivos del trabajo de
investigación, materiales y métodos empleados en la solución
del problema y los principales resultados y conclusiones
obtenidos. No deben aparecer citas bibliográcas, fórmulas
ni abreviaturas.
Abstract: Se observarán las mismas normas utilizadas en el
resumen en español.
d) Palabras clave y Keywords
Son las palabras más importantes en una determinada
temática; las mismas facilitan encontrar bibliografías anes
a través de los motores de búsqueda en Internet. Se colocan
debajo del resumen, al margen izquierdo. El término “Palabras
clave” se escribe con minúsculas, en negritas. Se recomienda no
usar más de cinco o seis palabras clave simples o compuestas.
Observe que se ha escrito: Palabras clave, y no palabras claves.
Es importante destacar además que las palabras clave pueden
ser de amplio espectro: generales (ejemplo: reproducción
animal) o especícas (ejemplo: reproducción bovina).
Keywords: se seguirán las instrucciones dadas para palabras
clave.
1. INTRODUCCIÓN
Esta sección incluye una breve revisión bibliográca acerca
del estado actual del desarrollo del objeto de investigación. Se
describen o analizan los aspectos más relevantes del tema,
tratados por otros autores e identicados en la revisión de
la literatura. Se debe poner especial cuidado en las citas y
referencias bibliográcas.
Se indica el problema estudiado, su importancia, objetivos
y pertinencia del trabajo, los cuales llevan implícitas las
hipótesis del mismo.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
Descripción breve de la metodología planteada, haciendo
énfasis en los métodos (experimentales o no experimentales)
y técnicas empleados. Se debe dar particular importancia a la
descripción del método experimental utilizado para lograr los
objetivos del trabajo. Debe mostrar concordancia plena con las
hipótesis. Se relacionarán los equipos, materiales y reactivos
empleados durante el trabajo experimental.
Se deben indicar modelos, marcas, empresas fabricantes
y países de origen de los instrumentos utilizados. Si se
utilizan reactivos, se debe indicar la empresa fabricante. Los
procedimientos analíticos y estadísticos deben ser descritos
claramente.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Esta sección puede ir junta o separada. Aquí se incluyen
los resultados obtenidos en la investigación. Se describirán
en forma lógica, objetiva, exacta y de manera fácil de
comprender e interpretar las tendencias más relevantes del
trabajo; las cuales, pueden ser expresadas principalmente
en forma de tablas (cuadros) y guras, en el texto (no
duplicando la información presentada). Los resultados deben
estar expuestos de manera tal que permitan un cálculo y
comprensión fáciles; evitando todo tipo de presentaciones
complejas innecesarias.
Se resaltarán los principios más importantes y relaciones
causa-efecto derivadas del análisis de los resultados. Deben
evitarse especulaciones (suposiciones sin basamento
cientíco), las cuales le restarán la imprescindible seriedad
al trabajo realizado.
Algo muy importante: los resultados obtenidos deben
ser comparados con los resultados de otros investigadores,
señalándose semejanzas y divergencias, realizando una crítica
ponderada, con la debida ética profesional.
3.2 Fórmulas, tablas y guras.
Durante la redacción de los tópicos referidos a “Materiales
y Métodos” y “Resultados y Discusión”, es muy usual el uso
de Tablas, Figuras y Fórmulas, las cuales, de una forma muy
gráca, ayudan a la mejor compresión del texto. Y, en todos los
casos, siempre deben aparecer referenciadas en el texto, según
el número de orden correspondiente. Algunos de los ejemplos
que aparecen a continuación fueron tomados de Navarro (2010)
3.1. Denominación de Fórmulas
La fórmula debe indicarse utilizando numeración arábiga,
como se indica en el ejemplo que aparece a continuación,
colocando el número entre paréntesis en el extremo derecho
(Navarro, 2016). Deben desarrollarse con el editor de
ecuaciones del procesador de texto.
cT
V
CCCACH
MV
FER
=
+++
-
(1)
Donde:
cT = Costos totales especícos
A = Amortización.
CF = Costos de fabricación
CH = Ventas en concepto de chatarra.
CE = Costos de explotación
VMV = Cantidad de masa vegetal cosechada durante la vida
útil de la máquina.
3.3. Denominación de Figuras
Comúnmente se denomina gura a una foto, diagrama,
histograma, pictograma, gráca de funciones, etc. Debe
escribirse primeramente la palabra “Figura”, seguida
del número correspondiente, por ejemplo “Figura 1.”, y a
continuación la descripción de la misma. El tamaño de la
Figura no debe superar los márgenes del documento.
54
Figura 1. Diseño, planteamiento, estructuración o concepción de
una investigación. Fuente: Navarro (2016).
Cuando los artículos son enviados al Comité Editorial para su
revisión, las tablas, guras y grácos pueden aparecer insertadas
en el texto. Si, posteriormente, el artículo es aceptado para su
publicación, éstas deberán entregarse como archivos aparte, en
formato original por tema de diagramación.
3.4. Denominación de Tablas
Según las normas APA (APA, 2010), se debe escribir solamente
la palabra “Tabla”, seguida del correspondiente número
sin punto nal, en la parte superior. Debajo, se coloca la
denominación y tres líneas horizontales, en donde se escriben
los nombres de las columnas y los datos de las variables. Debe
constar en la parte baja de la tabla la fuente de donde ha sido
extraída o elaborada. Por ejemplo:
Tabla 2. Valores de orientación del coeciente de variación de la
vida útil efectiva
Factores actuantes
CV
(valores de
orientación)
Fallo preponderante
dependiente de:
Desgaste 0,4 La carga
Desgaste, fallos
casuales, fatiga
0.7
Las cargas y fallos
casuales
Corrosión,
envejecimiento
0,7 Del tiempo
Fallos casuales 1,0 Los fallos casuales
Fuente: Navarro (2016)
3.5. Citas en el texto
De suma importancia son las citas en el texto durante la
redacción de un artículo cientíco, como se apuntaba
anteriormente. En referencia a este i nteresante e importante
aspecto, para la escritura de artículos cientícos en la Revista
Reciena se utilizarán las Normas APA en su versión más
actualizada.
4. CONCLUSIONES (OPCIONAL, NO OBLIGATORIO)
La redacción puede nalizar con la escritura de las
conclusiones; y éstas, y muy importante, se elaborarán en base
al análisis de la hipótesis y/o objetivos planteados respecto a
los resultados obtenidos. Además, pueden contener el análisis
del impacto, los alcances y las aplicaciones prácticas que
tendrá la investigación realizada.
Aquí se indicará en forma lógica, concisa y en orden de
importancia los hechos nuevos descubiertos y su aporte o
contribución a la ciencia o la tecnología.
Eventualmente, se podrán incluir recomendaciones, que
constituyan la acción a seguir basándose en las conclusiones.
Pueden ser incluidas en el subtítulo de conclusiones con la
expresión de “Conclusiones y Recomendaciones”.
Agradecimientos: Podrán incluirse cuando el autor(es)
lo considere(n) necesario, al nal del texto, después de las
conclusiones y antes de la bibliografía. Se indican los nombres
de las personas, instituciones, laboratorios, fábricas, etc., que
colaboraron en el buen desarrollo del estudio realizado.
5. BIBLIOGRAFÍA
Para la redacción de las Referencias bibliográcas se
tomarán como referencia las Normas APA en su versión más
actualizada. En el caso de que se usen referencias de páginas
web se deberá enviar un link vericable..
CONSIDERACIONES FINALES
Los artículos se elaboran en formato A4 (21 cm x 29,7 cm),
fuente Time New Roman 11, interlineado simple y en archivo
Microso Word; con márgenes a 2,5 cm por cada lado, y con
un mínimo de 6000 palabras en artículos cientícos y mínimo
12000 palabras en artículos de revisión, fuera del resumen y
referencias bibliográcas, Tablas y Figuras.
La ortografía y calidad de redacción es fundamental para
la aceptación de los artículos, se deberá considerar el uso
apropiado de mayúsculas en el texto, el uso de tildes, uso
excesivo de comas, viñetas y negrillas.
La notación de números decimales debe ir con coma (,) 7,15;
al incluir el símbolo de porcentaje éste debe ir después del
número, si no existiese número se debe colocar en palabra.
En los cuerpos de texto, se debe priorizar el uso de
palabras, salvo el caso en donde el número permita una mejor
comprensión.
Se debe evitar el uso innecesario de grácas, su uso debe
responder a la necesidad de dar claridad a la información,
no por nes estéticos. Deben anexarse los archivos o fuentes
originales de la gráca, para acceder a la mejor calidad posible.
Las tablas se realizarán en el propio documento, no poner
tablas copiadas, fotograadas o con captura de pantalla. En la
medida de lo posible, evitar tablas muy cortas o excesivamente
largas. Un tamaño adecuado y sugerido es de, máximo 5
columnas y el número de las es libre. No usar unidades en
las celdas, sino indicarlas en los encabezados de columna.
55
Revista Científica Agropecuaria, RECIENA
Número 1, Año 1, Volumen 1
Publicación arbitrada internacional de publicación semestral.
Facultad de Ciencias Pecuarias
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
ISSN xxx-xxxx
Distribución libre
