EFECTO DEL TIPO DE ACEITE VEGETAL EN LA ACEPTACIÓN SENSORIAL Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE UN PATÉ DE TRUCHA

Abstract

En el presente trabajo se evaluó la aceptación sensorial y el contenido de ácidos grasos en un paté a base de trucha, piña y perejil a partir de la propuesta de tres tratamientos que incluían en la formulación la variación de aceites vegetales: tratamiento 1 con aceite de aguacate, tratamiento 2 con aceite de girasol, y tratamiento 3 con aceite de sacha inchi. Para la prueba sensorial de aceptación se consideró un modelo estadístico con diseño de bloques completamente aleatorizado (DBCA), teniendo análisis de varianza  Friedman al 5% de significancia, obteniendo que el tratamiento 3 (que incluía en su formulación el aceite de sacha inchi) presentó una mayor aceptación del producto. Con respecto al contenido de ácidos grasos fueron determinados mediante cromatografía de gases dando como resultado que el tercer tratamiento, paté formulado con aceite de sacha inchi, obtuvo el perfil con mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Con estos resultados se demostró que la adición de diferentes aceites vegetales en la elaboración de un producto como un paté es posible generar diferencias en las las características organolépticas percibidas por el consumidor, así como también afectar de manera positiva su calidad de ácidos grasos acorde a la elección del tipo de aceite.