EFECTO DE TRES MÉTODOS DE PROCESAMIENTO SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL CAFÉ (COFFEA ARABICA) EN GRANO

Resumen

En los últimos años, se ha intensificado la búsqueda de tecnologías innovadoras de poscosecha en la producción de café de especialidad. La fermentación microbiana es una herramienta prometedora para modular los  atributos sensoriales. Por lo tanto, el estudio evaluó el efecto de tres métodos de procesamiento poscosecha sobre el perfil sensorial de Coffea arabica (var. Caturra rojo) cultivada en Gualaquiza, Ecuador. Las cerezas de café se sometieron a secado natural acelerado mediante, una fermentación anaeróbica espontánea y una fermentación experimental inoculada con líquido ruminal. Todas las muestras se tostaron hasta un perfil Vienna (Agtron 50) y se molieron hasta 1200 µm. El análisis sensorial fue realizado por un sommelier certificado y tres catadores profesionales utilizando 8,3 g de café/150 mL de agua. No se observaron diferencias significativas en las relaciones pulpa:grano y pergamino:grano (P > 0,05), ni en el porcentaje de granos verdes limpios (P = 0,101). Sin embargo, el recuento de defectos totales, primarios y secundarios varió entre tratamientos (P < 0,05), con las puntuaciones más altas en el grupo de secado acelerado. El análisis de aroma del café molido mostró diferencias significativas (P = 0,026). La fermentación con líquido ruminal mostró el perfil más complejo, con notas cítricas, florales y achocolatadas; la fermentación espontánea presentó matices cítricos y bosque, mientras que el secado acelerado arrojó matices silvestres. No se observaron diferencias en el sabor en taza (P = 0,622), sin embargo una tendecia en la sensación en boca (P = 0,064), con mayor profundidad y equilibrio aromático en el grupo inoculado. Estos hallazgos demuestran que la inoculación con microbiota ruminal exógena puede mejorar y diversificar el perfil organoléptico de los granos de café, abriendo nuevas posibilidades para estrategias fermentativas controladas en la producción de café de especialidad.