ELABORACIÓN DE SALAME COCIDO CON DIFERENTES NIVELES DE CARNE DE ALPACA (VICUGNA PACOS)

Resumen

Se evaluaron diferentes porcentajes de carne de alpaca (20, 40 y 60%) en salame cocido frente a un testigo, estudio que se desarrolló en el Centro de Producción de Cárnicos de la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Se aplicaron cuatro repeticiones por tratamiento bajo un Diseño Completamente al Azar. Se utilizó carnes de alpaca, vacuno, cerdo y grasa de cerdo, con la adición de aditivos y condimentos permitidos. La carne de alpaca influyó en la composición fisicoquímica del producto terminado. En los tratamientos T2 y T3 se reportaron los contenidos más altos de proteína, presentando diferencias significativas con los otros tratamientos, mientras que el porcentaje más bajo de humedad presentó el T2; en cambio, este mismo tratamiento alcanzó el mayor nivel de materia seca. En los contenidos de cenizas y grasa, la carne de alpaca no ejerció ninguna influencia, ya que no se observaron diferencias significativas. El análisis microbiológico determinó la ausencia de Salmonella y la presencia insignificante de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, cumpliendo con los requerimientos de la norma NTE INEN 1338, considerándose un producto apto para el consumo humano. Las características sensoriales, como apariencia, color, sabor y olor, las cuales no se vieron afectadas por la carne de alpaca, alcanzaron calificaciones de muy buena. Por lo que se concluye que el salame cocido elaborado con diferentes porcentajes de carne de alpaca presentó una excelente composición química, con niveles de proteína que superan el 19%, constituyéndose a la vez en un producto muy saludable por su bajo contenido de grasa.