DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL CHIRIUCHO Y LECHUGA DEL HORNADO EXPENDIDO EN EL CANTÓN RIOBAMBA

Resumen

El objetivo de este estudio fue la determinación de microorganismos patógenos en el chiriucho y lechuga del hornado expendido en el cantón Riobamba. Para lo cual se inició con la identificación de los 4 sectores más comerciales que se dedican al expendio del producto, de los cuales se obtuvieron 3 locales con mayor afluencia de consumidores. Mediante la aplicación de un check list, mismo que se elaboró en base a los requerimientos que establece el ARCSA-057, en el que se verificó la situación inicial de los establecimientos y su nivel de cumplimiento sobre los diferentes parámetros. La toma de muestras del chiriucho y las hojas de lechuga se lo realizó por duplicado, a las 08:00 y las 12:00. Los análisis microbiológicos fueron realizados en el Laboratorio de Microbiología y Biotecnología Animal para analizar la presencia de Aerobios Mesófilos, E. Coli, Coliformes totales y Salmonella durante los lapsos de tiempo mencionados. Se llevó a cabo el análisis de parásitos para identificar la presencia de Giardia lamblia, Entamoeba histolytica, Trichuris trichiura, Ascaris lumbricoides, Cryptosporidum, Taenia solium. Una vez obtenidos los resultados se procede a la elaboración del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura, para entregar a los propietarios de dichos locales. Los resultados del check list refleja la deficiencia de ciertos parámetros, por lo que se puede verificar la contaminación cruzada en el proceso de elaboración. Los resultados microbiológicos sobrepasan lo establecido en la normativa CAC/GL -21 (1997) a excepción de aerobios mesófilos que se encuentran dentro de los rangos establecidos, los resultados parasitarios presentan ausencia. Se concluye que la calidad microbiológica y parasitaria juega un papel importante en la calidad de los alimentos, recomendado aplicar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura propuesto, para mejorar la problemática existente y brindar alimentos seguros e inocuos.