COMPOSICIÓN QUÍMICA, MORFOLOGÍA Y PROPIEDADES TECNOLÓGICAS DE LOS ALMIDONES NATIVOS DE ORIGEN ANDINO: UNA REVISIÓN SISTEMÁTICA

Abstract

El almidón es el polisacárido alimenticio más importante, entre las fuentes no convencionales de obtención se encuentran los cultivos andinos. El objetivo del presente trabajo fue describir los resultados obtenidos de estudios publicados entre 2012 y 2021 sobre la composición química, morfología y propiedades tecnológicas de almidón obtenido de cultivos andinos (tubérculos, raíces y granos). Los artículos fueron obtenidos de bases de datos digitales ScienceDirect, Wiley Library Onine, Springer y Sicelo, utilizando palabras claves en función del objetivo. Luego de aplicar los criterios de inclusión y exclusión correspondientes, se trabajó con 10 artículos que mostraron resultados en términos de porcentajes de macronutrientes, mediciones de propiedades de gelatinización, viscosidad, absorción de agua, solubilidad, hinchamiento, sinéresis, y morfología de almidones obtenidos de tubérculos, raíces y granos cultivados en la región de los Andes. Se obtuvo información de 13 muestras de raíces y rizomas, 10 muestras de tubérculos y 7 muestras de granos. Después de organizar y discutir la información se concluye que el almidón nativo extraído de cultivos andinos, presenta una amplia variación en cuanto a la cantidad de amilosa y amilopectina, así como en las formas y tamaño de los gránulos. La composición química y morfología de los gránulos influye en las propiedades tecnológicas (gelatinización, de pasta, absorción de agua, solubilidad e hinchamiento), estas características definen su uso potencial.