EFECTO EDULCORANTE DE LA SUCRALOSA EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS

Abstract

La presente revisión bibliográfica tiene como objetivo investigar el efecto de la sucralosa en la elaboración de productos como son las mermeladas, jaleas que ayudan a la conservación de frutas, para lo cual se comparó el valor calórico del edulcorante y las mermeladas tradicionales identificando los factores fisicoquímicos, microbiológicos y de aceptabilidad de acuerdo a las formulaciones que adquieren las mermeladas con la sucralosa. A través de la búsqueda de tesis, artículos científicos, repositorios de universidades con los respectivos criterios de selección y el análisis descriptivo permite establecer los resultados de varios autores que por cada 100 g de mermelada con sucralosa se obtiene el 3,04 de pH, 2,48 acidez, un valor promedio de 58.48 Kcal a diferencia de la sacarosa que puede aportar hasta 270 Kcal y los sólidos solubles totales marcan rangos entre 8.05 a 29.43 °Brix por lo que le hace susceptible al desarrollo de microorganismos patógenos. En las propiedades organolépticas la de mejor aceptación se evalúa en la escala hedónica para la mermelada producida a partir del fruto de mate Crescentia cujete L con sucralosa al 60 % presenta un color rojo intenso, viscosidad espesa, sabor acido, y una buena aceptabilidad por parte del panel de catadores. Por lo que se concluye que la cantidad de energía de la sucralosa que se suministra es baja y su efecto edulcorante no influye en el pH y acidez que debe cumplir una mermelada comercial, pero a diferencia de los °Brix alcanza bajas concentraciones. Por lo que se recomienda su aplicación en la industria de la alimentación en reemplazo del azúcar comercial.