EVALUACIÓN DE COLORANTES NATURALES EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO

Abstract

Uno de los productos cárnicos de mayor consumo en el Ecuador es el chorizo. En la provincia de Pastaza, en los últimos años, se ha incrementado la producción de pollo de carne. Sin embargo, no existe información formal sobre la utilización de esta carne en la elaboración de chorizo que pueda determinar su formulación y proceso. La utilización de productos naturales como colorantes alimenticios incluye la adición de diferentes colorantes naturales como Bixa orellana L. (achiote), Daucus carota L. (zanahoria) y Cúrcuma longa L. (cúrcuma). En base a ello, el objetivo de este trabajo investigativo consistió en determinar la calidad final del embutido elaborado a base de carne de pollo y colorantes naturales. Se evaluaron parámetros: fisicoquímicos (pH), microbiológicos (determinación de Escherichia coli y Clostridium perfringens) y sensoriales (color, sabor, olor y textura). La investigación se desarrolló en el laboratorio de alimentos de la Universidad Estatal Amazónica de la ciudad del Puyo. El tipo de investigación que se utilizó fue de tipo experimental. Los resultados que se obtuvieron en el análisis del pH estuvieron dentro de los rangos establecidos de (4,5 y 6,2) por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1344:96. Respecto al análisis microbiológico, las muestras estudiadas no presentaron conteo de microorganismos, cumpliendo con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2012. En relación con la valoración organoléptica, no se presentó diferencia estadística entre los tratamientos, pero sí hubo diferencia numérica. Así se determinó que los tratamientos más puntuados con 18 puntos fueron los tratamientos que utilizaron como colorantes achiote y zanahoria.